20 d’oct. 2009

Degustació: resum

En primer lloc cal dir que recomanem al lector d'aquest apartat que faci un repàs del que tracta del gust i l'olfacte. És una premissa força útil.



No cal dir que creiem que aquest capítol és dels més importants. En efecte, el nostre propòsit no és el foment de l'alcoholisme tot i que tenim consciència que la cervesa duu alcohol. Creiem simplement que si hi ha gent que tasta el vi, altra que prova formatges i/o patés, cafès, tès, olis; si hi ha tastadors d'aigües, perquè no hi podria haver tastadors de cervesa? La beguda que ens ocupa pot presentar les mateixes lletres de noblesa perquè l'esment i el coneixement que l'elaborador hi posa, en el cas dels crus cuidats, són tant o més mirats i remirats que en el cas del vi. Simplement, a casa nostra, la cultura cervesera va desaparèixer amb l'arribada del cristianisme i, per tant, hem perdut la tradició que valorava la cervesa. Però això es pot recuperar.

I de fet cal remarcar que existeixen tastadors professionals de cervesa en els països cervesers com ara Bèlgica, Holanda, Alemanya o Anglaterra. I que n’hi ha a l’Estat espanyol, tot i que vinculats a les empreses productores.

Tastar la cervesa, fixar-se en les seves característiques és una actitud que hauria de ser completa (holística?). Amb això volem dir que tots els sentits possibles haurien d'entrar en joc. Concretament, podrem sentir la cervesa quan és abocada al got, la podem olorar (molt important), la podem mirar, podem apreciar el tipus d'escuma que fa...

Abans de començar amb la pròpia degustació voldríem apuntar uns comentaris sobre el recipient del tast:

Existeixen moltes fantasies al respecte. I sobre aquestes fantasies hi ha tota una indústria muntada. Cada fabricant dissenya gots, copes i gerres "específiques" per al seu producte. No dubtem de l’eficàcia d’aquests recipients, però creiem que cal ser pràctic. I els tastadors professionals ho són: fan servir copes de tipus "tulipa", com els tastadors de vins. I fan un tast a temperatura ambient i un altre a temperatura de servei (fresca). Sense sofisticar tant, nosaltres farem servir copes de tast de vi o de cava, essent aquestes darreres més adequades atès que contemplen el fet que la beguda és gasificada.

El soroll

És simplement un plaer i no cal fer moltes distincions. Només cal adonar-se que quan obrim una ampolla, ha de fer el soroll característic de les begudes carbonatades. En el cas d'alguna cervesa anglesa o d’alguna cervesa de fermentació espontània, pot ser que no faci aquest soroll perquè no són molt carbonatades. Sinó, les Lager que no facin soroll tenen molts números per ser passades...

La vista, l'aspecte.

Els colors de la cervesa són "fauvistes". Van del groc més descolorit al negre més inquietant passant per les carabasses, ambres, coures, estanys, daurats, roigs, terra cremada, Siena, marrons castanys etc. Cadascú és ben lliure d'utilitzar el comparatiu que més l'inspira en el moment de mirar la cervesa. Tot depèn del grau de maltejat de l'ordi. També podem apreciar si la cervesa és transparent, translúcida, tèrbola o si té pòsit, tot és lícit. Si té filaments col·loïdals, és que s'ha fet malbé o que l'hem refredada massa ràpidament. També té la seva gràcia veure les "onades" que fan les stout tirades de barril...

D'altra banda, amb la vista observarem i apreciarem el tipus d'escuma que ens ofereix la cervesa. En efecte, aquesta pot ser formada de bombolles grosses o petites, pot ser cremosa, compacta, esponjosa, flonja, pot fer un "bon cap" o no fer-ne gens. Pot ser romanent o no. De forma general, les escumes "naturals" deixen dibuixos a les parets del recipient de tast. Les que duen conservants no en solen deixar tants i poden arribar a separar-se del cos del líquid.

La transparència de la cervesa és el resultat de la voluntat de l’elaborador. Com més la filtra, més transparent resultarà... al mateix temps que perdrà qualitats gustatives. Normalment, les cerveses poc o gens filtrades o simplement decantades, ho solen indicar a l’etiqueta: Hefetrüb, Sur Lie, On Lees, op gist etc. Tot plegat terminologies que ens indiquen que la cervesa duu pòsit o que, com en el cas de les cerveses de forment, són "blanques".

L'olor.

Recomanem sempre que el tastador olori la cervesa abans de beure-la per dues raons:

perquè això ajuda a concentrar-se sobre els gustos i aromes que vindran després amb el tast de boca. D'alguna manera és un pre-tast que ens avisa del que podem trobar.

perquè més d'un cop, l'escuma ens dóna unes olors que, després, en el tast no les trobarem o quedaran tapades per altres. (en aquest sentit recomanem l'experiència amb la Trappe rossa).


Bàsicament, les olors que se'ns faran més evidents són les del malt (dolç, encaramel·lat), les dels llúpols (olor d'herbes, de palla o de fusta) i del ferment (olor de fruites).


El gust.

Una premissa important: No ens gastem diners amb bones cerveses si estem encostipats. Està demostrat que en un tast sense fer servir el nas (l'olfacte), hom no pot distingir la poma de la patata! És important també posar en alerta el tastador que el fet de fumar redueix molt considerablement les seves capacitats gustatives i olfactives. El tabac "crema" els òrgans que usem en el tast!

Si doncs estem a recer del maleït encostipat, cal recercar els gustos en dos temps:

Primer la cavitat bucal ens indicarà si una cervesa és dolça, amarga, àcida o salada. També ens informarà sobre el tacte de la beguda, si és cremosa, aspra, aiguosa o aigualida, etc. En aquesta etapa podrem també definir la saturació gasosa (abundant; feble).

En un segon temps, cal fer que els aromes que, per mor de l'escalfor de la boca s'evaporen, arribin a la cavitat nasal on seran identificats. Normalment, el que es fa és comparar analògicament els aromes que es distingeixen amb olors conegudes. Per exemple, les cerveses més fruitades recorden alguna fruita com ara l'albercoc, les prunes, les panses o el raïm fresc. Els llúpols poden recordar l'olor del fenc, de l'herba fresca, de la palla o de la fusta. Cadascú ha de cercar en la seva memòria coses que pugui comparar amb els aromes que percep en la cervesa.

El gust de la cervesa també pot presentar algunes característiques que es poden apreciar:

Nosaltres solem recomanar que hom tasti un cru fins a quatre vegades. Així podrem determinar si la cervesa és complexa o simple, cosa que significa que ens interroguem sobre la varietat de gustos continguts i sobre la preeminència dels uns sobre els altres.

També solem anomenar rere-gust el fet que una cervesa deixí un gust romanent o si deixa la boca "neta" de gustos. És convenient determinar quin gust és romanent (normalment és el que vehicula l’amargor) i quin és més volàtil.

Unes altres distincions que podem fer són les que es refereixen al cos i a la graduació. El cos està lligat al tacte i es descriu en termes de pes i de volum o de forma: una cervesa rodona, buida, plena, espessa, pesada, tallant, etc. La graduació alcohòlica no tés res o poc a veure amb el cos: simplement apreciem la quantitat d’alcohol observant si la cervesa és més o menys xaroposa i si la presència d’alcohol afecta més o menys el gust.
Hem de tenir en compte la nostra disponibilitat psicològica en el moment del tast i, per tant, recomanem que no es descarti una cervesa fins que no s’ha provat almenys en dos moments anímics diferents.

Guia:
Per a aquells que vulguin objectivar una mica les seves sensacions, ve’t aquí un esquema que es pot seguir:


1.-Aspecte: Transparència: Entre translúcid i opac.
2.-Color: de groc clar a negre opac.
3.-Escuma: entre romanent i efímera. Espessa, fina, cremosa, lletosa, etc.
4.-Olor: Malt (dolç, caramel, regalèssia, torrat)
Llúpol (fresc, vell, aromàtic, amarg)
Flors
Fusta
Fruites
Verdures
Espècies
Dissolvents
Compostos químics.
5.-Tast: Confirmar les olors.
Malt
Llúpol
Romanència
Alcohol
Equilibri
Diferència entre tastos

Simplificant una mica podríem dir que les cerveses de baixa fermentació juguen amb els llúpols. Els malts d’aquestes cerveses solen ser bastant discrets i donen marge a tota mena de variants amb l’aromatització.

Existeixen dos tipus bàsics de llúpols: l'amarg i l'aromatic. A part d'això, les flors sense fecundar són més aromàtiques i les fecundades són més amargues. Un tercer tipus no es defineix per la seva varietat sinó pel fet que és vell: un llúpol vell ha perdut els àcids que el fan amarg i els èsters que el feien aromàtic, però segueix tenint un rere-gust de fenc i conserva les seves propietats bacteriostàtiques.

Les cerveses d’alta fermentació també juguen amb l’aromatització dels llúpols, però es concentren més en els malts i en els ferments. Solen doncs ser més dolces i acolorides, poden ser tèrboles degut a la presència no filtrada de ferments de primera o de segona fermentació.

Una recomanació: la cervesa és festiva i divertida. No siguem pedants ni acadèmics. Parlem amb els nostres termes habituals, serà la forma més simple de comunicar les nostres experiències gustatives... Compartim les nostres experiències amb altra gent. Sempre hi ha algú que descobreix o nota alguna cosa que els altres han passat per alt.

Finalment, també voldríem insistir en posar en guàrdia contra el pedantisme. El fet que nosaltres sapiguem més coses sobre la cervesa no ens permet en absolut menysprear apreciacions de principiants que, en molts caos, com que no tenen prejudicis, descobreixen coses que nosaltres podem passar per alt.

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada