17 d’oct. 2009

Elaboració: els processos bioquímics

Els processos bioquímics en l’elaboració de la cervesa

Introducció:
La finalitat del brouat consisteix en aconseguir un most ensucrat que, un cop fermentat, es convertirà en cervesa. Però la matèria prima de l'elaborador, l'ordi, no en conté de sucre, o millor dit, el conté en forma de midó.
El gra d'ordi està format d'un embolcall protector de cel•lulosa sota el que es troba l'endosperma que constitueix una reserva d'aliment per la futura planta. L'endosperma és fet de midó, una substància complexa feta de milers d'unitats de base més simples. Aquestes unitats de base del midó són les molècules de glucosa, un sucre adequat per al brouat perquè el ferment el pot metabolitzar. En altres paraules, ni el ferment, ni l'embrió de la planta ni nosaltres som capaços de "pair" els midons. Cal que es redueixin primer en unitats més accessibles. Podríem dir que el midó és una llarga cadena les baules de la qual són sucres més simples com la glucosa. Les dextrines són trossos de la cadena esmentada però encara massa llargs per ser fermentats. Heus aquí una classificació elemental dels glúcids o sucres.

Sucres molt simples. Fermentescibles
Glucosa: Glúcid molt simple fet d'una sola molècula
Fructosa: Glúcid molt simple fet d'una sola molècula

Sucres simples. Fermentescibles
Maltosa: Glúcid simple format de dues molècules de glucosa
Sacarosa: Glúcid simple format d'una molècula de glucosa i d'una altra de fructosa

Sucres complexes. No fermentescibles
Dextrina: Glúcid complex fet de llargues cadenes de glucosa

Sucres molt complexes. No fermentescibles
Midó: Glúcid molt complex fet de llargues cadenes de glucosa

El malteig.
Com que el midó de l'ordi no es troba en la forma que ens interessa, l'haurem de descompondre en unitats més simples o curtes. Per a això farem servir el mètode natural de la germinació. De fet, el gra d'ordi acabat de sembrar té el mateix problema que el brouater: ha de transformar les seves reserves de midó en sucres més simples per alimentar l'embrió de la planta a punt de nàixer. Per a aconseguir-ho, en el gra d'ordi s’activen, en el moment de la germinació, uns enzims capaços de dividir les grosses molècules de midó en petites molècules de sucre.
El brouater farà servir aquest procés natural en el moment del malteig. Aquesta etapa no és més que una germinació controlada la finalitat de la qual resideix en l'activació d'enzims que, més tard, transformaran el midó i algunes proteïnes continguts en el gra d'ordi. En efecte, l'endosperma també conté proteïnes a més del midó, en quantitats més discretes però tot i així, cal tenir ho en compte al moment de fer cervesa car les proteines tenen la particularitat d'afectar-ne la transparència.

El malteig és doncs una fase preliminar. S'hi preparen les eines que es faran servir en el brouat. Aquestes eines són els enzims anomenats alfa-amilasa, beta-amilasa i proteinasa.

N'hi ha d'altres, però aquestes són les més importants. Les dues amilases serviran per escindir el midó i la proteinasa reduirà les proteïnes.
El brouat o producció del sucre.

La maceració, o sigui el procediment en el que es barreja la farina d'ordi amb aigua i s'escalfa, és el moment en el que el brouater orquestra les diverses reaccions enzimàtiques, jugant amb precisió i perícia sobre les temperatures del futur most. Hem anomenat la barreja de gra i aigua, mestura. Diferenciarem la mestura del most essent la primera el que hem descrit i el segon el producte final i filtrat. La mestura serà sotmesa a la maceració. Aquesta consisteix en escalfar la mestura aplicant-li etapes diverses de temperatura i remenant per evitar la coagulació de les proteines. Hem escollit la paraula brouar per designar el procés complet d'elaboració de la cervesa. El substantiu seria brouat.

La temperatura:
Els dos enzims més importants per la degradació del midó són l'alfa-amilasa i la beta-amilasa.
L'alfa-amilasa transforma el midó en dextrines no fermentescibles que, en proporcions variables, romandran en la cervesa després de la fermentació. L'acció d'aquest enzim es veu afavorida a temperatures superiors a 65ºC. És important obtenir una bona proporció de dextrines en la cervesa si volem aconseguir que tingui còrpora.
La beta-amilasa transforma les dextrines en sucre (maltosa). La seva màxima eficàcia es produeix a temperatures de 60ºC.
En el malteig hom activa un tercer enzim, la proteinasa, que no ataca els midons sinó que ho fa amb les proteïnes contingudes en el gra. La seva acció s'assembla a la de l'amilasa en el sentit que disgrega les proteïnes, substàncies complexes, en compostos més simples, pèptids o aminoàcids. Aquests compostos ens seran útils per a alimentar el llevat durant la fermentació a més d'afavorir la formació d'escuma. No totes les proteïnes es disgreguen, sempre en queden en la cervesa final. Aquest equilibri és crític i influencia la formació i el manteniment del cap d'escuma. Massa proteïna podria conduir a la constitució d'una cervesa tèrbola.
A la taula següent informem de les diverses reaccions enzimàtiques i de les seves temperatures òptimes.

Temperatures:
Entre 45 i 55ºC Proteinasa Amilases molt poc actives.
Entre 55 i 65ºC Beta amilasa Començament de la formació de Maltosa
Entre 60 i 65ºC Beta amilasa Màxima formació de Maltosa
Entre 65 i 70ºC Alfa amilasa Formació minvant de Maltosa Creixement de la formació de Dextrines
Entre 70 i 75ºC Alfa amilasa Destrucció de les proteïnases. Formació de Dextrines.
Entre 75 i 80ºC Destrucció de la beta-amilasa. Formació només de Dextrines.

Quan el brouater vol fer una cervesa de Malt (a partir del gra) sol insistir molt en l'etapa de 65 a 68ºC perquè aquesta temperatura afavoreix la formació de Maltosa fermentescible i d'alguna Dextrina. La Maltosa contribuirà al grau alcohòlic mentre que la Dextrina donarà còrpora. Si la temperatura és massa baixa, aconseguirem una cervesa aigualida i fluixa de cos però amb alcohol. Si la temperatura de maceració és massa alta, sortirà un most difícil de fermentar i una cervesa espessa i amb molt de cos però amb poc grau alcohòlic. El brouater casolà que fa servir extracte de Malt no té aquest problema perquè aquesta fase ja ve feta per l'elaborador de l'extracte.

La degradació del midó:
La degradació del midó es fa en tres etapes:
1.- gelificació.
Es tracta d'una transformació que s'obté per mitjà de l'addició d'aigua i l'escalfament. La barreja d'aigua i midó, quan l'esclafem esdevé translúcida i gelatinosa. Aquesta transformació correspon a l'esclatament dels grànuls de midó amb l'efecte de l'escalfor.
2.- liquefacció.
Aquesta etapa es produeix sota l'influència de l'alfa-amilasa. La barreja, abans pastosa es converteix en líquida. Químicament, el midó és transformat en Dextrines.
3.- saccharificació.
Transformació del midó i de les dextrines en sucres simples. N'és responsable la beta-amilasa. Producció de glucosa i maltosa.
Per a aconseguir la gelificació del midó, cal escalfar-lo a temperatures molt altes que destruiran els enzims. Per això, quan hom vol afegir cereals additius (blat de moro, arròs) a la mestura, els cou a part i després, un cop refredats, s'afegeixen a l'esmentada mestura per la maceració.

L'acidesa:
El brouater disposa d'un altre mètode per controlar les reaccions enzimàtiques. A més d'actuar sobre la temperatura de la maceració, també pot controlar l'acidesa de la mestura. En efecte, un medi àcid afavoreix l'actuació de la beta-amilasa i, per tant, produirà un most amb més maltosa mentre que un medi menys àcid (acalí o bàsic) afavoreix el treball de l'alfa-amilasa i donarà un most amb més dextrines.
Hom mesura l'acidesa mitjançant el càlcul del pH. Aquest valor estableix una escala de 0 a 14. Al mig, amb un valor de 7, hi ha l'aigua destil•lada o pura. Hom considera que l'aigua pura és "neutra". Els valors per sota, o sigui de 0 a 7, són considerats àcids mentre que els valors superiors a 7 es consideren alcalins (o bàsics). Per exemple, el suc de llimona té un pH de 3, la saliva presenta un valor de 6,5 i l'aigua amb sabó 7,5.
L'aigua de boca no és pura. Duu minerals que la poden fer àcida o alcalina.
L'aigua de brouat ideal presenta un valor d'entre 6,5 i 7.
El pH del most abans de la fermentació ha de ser d'entre 5 i 5,5
i el pH final de la cervesa es mou entre 4 i 4,5.

pH òptims:
Aigua de Brouat 6.5 a 7
Most 5 a 5.5
Cervesa final 4 a 4.5

Aquest darrer valor és degut a que, durant la fermentació i el brouat, es formen àcids orgànics naturals que, lògicament, com ho diu el seu nom, acidifiquen, o rebaixen el valor pH.
El pH es mesura amb uns papers reactius que canvien de color segons el nivell de pH. És un mètode simple i barat però una mica imprecís. Per al brouater casolà, és suficient. Per a corregir aigües de brouat massa àcides, hom fa servir sulfat de calci o carbonat de calci. En el cas contrari (per corregir l'alcalinitat), hom fa servir segons les legislacions, diversos mètodes físics (cocció) o químics (addició d'àcids) per acidificar l'aigua.
Per tornar als enzims i al medi que prefereixen, cal dir que l'alfa-amilasa té el seu rendiment òptim amb un pH de 5,6 i la beta-amilasa treballa millor amb un pH de 4,6. Com amb la temperatura, cal trobar un compromís, i el brouater sol establir-lo entre
5,2 i 5,4.

Temperatures i pH òptims:
alfa-amilasa Tº=65ºC a 70ºC pH=5.6
beta-amilasa Tº=60ºC pH=4.6

Els mètodes de brouat.
Existeixen dos tipus fonamentals de maceració:
la INFUSIÓ i la DECOCCIÓ.

L'exemple típic de maceració per infusió és el sistema anglès que només preveu una etapa de temperatura a aproximadament 68ºC que dura una hora. La majoria de les ALE angleses es fan així. Les Lager solen rebre un tractament semblant però amb dues etapes: una a 50ºC durant 30 minuts per permetre l'actuació de les proteïnases i després hom puja fins a 70ºC per a afavorir l'actuació de les amilases.
La maceració per decocció és més complicada. Hom retira una part del most en maceració i l'esclafa fins a ebullició i torna a afegir aquesta part al most per augmentar la temperatura de tota la barreja a fi i efecte d'arribar a etapes de temperatura desitjades com ara 50ºC, 65ºC i 75ºC. Hom distingeix mètodes en els que s'aplica aquest mètodes una, dues o tres vegades seguides segons el tipus de cervesa. Aquest mètode s'aplica a Alemanya en cerveseries artesanals.
Existeix un tipus de brouat que barreja els dos mètodes anomenat doble maceració (double mash/Zweimaischverfahren).

La fermentació o producció d'alcohol:
La fermentació es constitueix de fenòmens bioquímics força complexes. Simplificant una mica es pot descriure de la forma següent: sota l'acció dels llevats, cada molècula de sucre es transforma en dues molècules d'alcohol etílic i dues molècules de gas carbònic. Químicament parlant això s'expressa com segueix:
C6H12O6 --> 2 C2H5OH + 2 CO2
Aquesta reacció és exotèrmica cosa que significa que produeix escalfor. Aquest és el motiu de l'augment de temperatura durant la fermentació. Per als que ens fem quantitats modestes de cervesa, no és cap problema, però per la producció industrial, aquest fet obliga a preveure un refredament dels cubs de fermentació.

Els llevats:
Els llevats o ferments, són fongs unicel•lulars que pertanyen al grup dels ascomicets. En un medi adequat, un lluc minúscul apareix sobre la cèl•lula mare; al cap d'una hora el seu creixement és complet i comença a produir altres llucs que, al principi es mantenen junts com un brot de raïm que acaben separant-se. Una única cèl•lula reproduint-se d'aquesta forma es multiplica en milions al cap de 24 hores. (D'aquí la importància d'una extrema netedat en els processos d'elaboració: si se'ns cola algun fong o bactèria no desitjat, ens pot contaminar ràpidament tota la partida de cervesa!)
Els ferments són alhora anaerobis i aerobis. Poden viure amb aire o sense aire (o Oxigen). Amb Oxigen, els llevats es reprodueixen exponencialment i ràpidament mentre que en absència d'ell, consumeixen el sucre i el transformen com ja ho hem apuntat.
Durant les primeres 24 hores de la fermentació, el most conté Oxigen degut a les manipulacions del brouat i, per tant, el ferment ho aprofita per reproduir-se. En aquesta fase, es reprodueix però consumeix poc sucre i produeix poc alcohol. El brouater desitja aquí que es formi prou ferment per a la fermentació alcohòlica.
Quan l'Oxigen ha quedat consumit, el llevat recorre a l'altre mecanisme per a alimentar-se. Llavors és quan es "menja" el sucre i el transforma en alcohol i gas carbònic. En aquesta fase, el brouater malda per evitar el contacte del most amb l'aire. Hem dit "menja" referint-nos al procés de transformació del sucre en alcohol. Però bioquímicament parlant es tracta d'una complicada sèrie de reaccions que impliquen la intervenció d'enzims.

La reacció descrita més amunt es pot quantificar en pesos atòmics:

Carboni C 12
Hidrogen H 1
Oxigen O 16

El pes molecular és la suma dels pesos atòmics de cada àtom constitutiu d'una molècula. El pes molecular del sucre C6H12O6 és doncs el següent: C6 (6x12) + H12 (12x1) + O6 (6x16) = 72 + 12 + 96 = 180 u.m.a.
El pes del gas carbònic CO2 seria: 12 + (2x16) = 12 + 32 = 44 u.m.a.
Pel que fa a l'alcohol C2H5OH, tindríem:
(12x2) + (5x1) + 16 + 1 = 24 + 5 + 16 + 1 = 46 u.m.a.
L'equació SUCRE -> 2 GAS CARBÒNIC + 2 ALCOHOL, en pes atòmic es tradueix en
180 = (2x44) + (2x46) = 88 + 92
Per tant, podem deduir d'això, que 180 grams de sucre, en cas de fermentació completa, produiran 88 grams de gas i 92 d'alcohol. Aproximadament i en altres termes, 1 gram de sucre ens donarà 1/2 gram d'alcohol i 1/2 de gas.

Efecte de la temperatura:
L'activitat dels llevats es veu fortament influenciada per la temperatura a la que es fa la fermentació. La velocitat de la fermentació augmenta amb la temperatura. Però el que volem fer és bona cervesa, encara que el procés sigui lent. I la velocitat de fermentació és prou important per que la majoria de les cerveseries industrials es gastin importants sumes de diners per refredar els cups de fermentació i de maduració, o sigui, per que la fermentació no sigui massa ràpida. Sabem i saben que això influeix en el producte final.
La cervesa fermentada a massa altes temperatures tindrà mal gust. La fermentació implica una infinitat de reaccions químiques que es produeixen a temperatures diferents. I segons la temperatura, dita fermentació ens aportarà compostos químics diferents. Les temperatures massa altes poden implicar els efectes següents:
a) gust de llevat (ensofrat) degut a l'autolisi (descomposició de les cèl•lules mortes).
b) excés de fruitat.
c) atenuació massa forta, poc cos, poca escuma.
d) risc de contaminació bacteriana.

Taula de temperatures de fermentació recomanades:
Temperatura Recomanada Ale: 15 a 20ºC Lager: 10 a 15ºC
Temperatura Màxima Ale: 22ºC Lager: 17ºC

A 30ºC, la fermentació serà molt ràpida, però el gust de la cervesa no serà el que ha de ser. Val més mantenir la temperatura dins del marge que acabem d'indicar. La fermentació serà més lenta però el resultat serà superior. Si la temperatura baixa per sota dels mínims, pot ser que s'aturi la fermentació. Cal mantenir un equilibri.
Per fer una Lager, a més d'usar d'un ferment Lager, caldrà mantenir la temperatura a baixos nivells durant la fermentació, sinó, el resultat ens podria sorprendre negativament o simplement podria no ser el que havíem previst, tot i ser acceptable o fins i tot bo. Però no serà exactament una Lager. Podria més assemblar-se a una ALE. La majoria dels elaboradors casolans fan ALES per aquests motius.



Tecnologia, ciència i cervesa.
Professor Charlie Bamforth és director de recerca a la Brewing Research Foundation International, Nutfield, Surrey RH1 4HY.
Traduït i adaptat per nosaltres mateixos.

Si intentem demanar a un brouater quina és la seva percepció de la biotecnologia i ens respondrà que és una cosa que es coneix des de fa milers d’anys tot sigui per a aconseguir un producte final agradable anomenat cervesa. La ciència que es trobava darrera aquestes biotecnologies tradicionals no ha estat investigada ni coneguda durant molts anys. Gràcies als treballs de pioner de científics eminents com Pasteur i Buchner, ara sabem més, de forma certa encara que no completa, sobre la química amagada darrera la transformació de l’ordi en cervesa.

El Llúpol.
Les úniques característiques que diferencien la cervesa d’altres begudes alcohòliques són les que aporta el llúpol, amargor i aromes. Un bon nombre de compostos contribueixen a l’aroma del llúpol però la relació entre els olis de llúpol i el caràcter que imparteixen no està clara.
Les ALE angleses reben tradicionalment un tractament amb llúpol, no només en la cocció. També s’afegeixen flors completes de llúpol en la cervesa acabada, en el propi barril. Això contribueix al caràcter fort i sec de llúpol de les cerveses Ale angleses. Els compostos responsables d’aquest caràcter són el MIRCÈ (1), els ÈSTERS(2) ALIFATICS(3) i el LINALOOL(4) (aromes de taronja i bergamota).
Les cerveses tradicionals Lager, en contrast, solen presentar el que s’ha convingut anomenar un "caràcter tardà" de llúpol perquè els llúpols són afegits al final de la cocció i indueixen la presència de compostos com el GERANIOL(5) (rosa, gerani). Una cocció prolongada faria desaparèixer aquests compostos volatilitzant-los.
La cocció juga un paper molt important en la isomerització (6) dels àcids a en àcids iso-alfa que són responsables de l’amargor de la cervesa. Hi ha sis àcids iso-alfa amb noms com ara cohumulona, isocohumulona, adhumulona, isoadhumulona que produeixen efectes amargs diferents sobre la nostra llengua.b
Avui en dia el mètode d’afegir llúpol fresc a la cervesa es fa servir molt poc. En la majoria de les cerveseries, el llúpol s’utilitza en la seva forma de pel•lets per augmentar el rendiment. Tot i així, es fa extracte de llúpol utilitzant diòxid de carboni líquid i els extractes així aconseguits se subdivideixen en extractes en "fraccions riques en olis" per a l’aroma i "fraccions amargues". Aquestes darreres es poden isomeritzar per produir àcids iso-alfa que es poden afegir directament a la cervesa minimitzant les pèrdues inherents a l’ús del producte fresc o reduït en totxos (plugs) o pel•lets. No cal dir que un extracte no conté mai tots els components del producte natural i que, per tant, l’ús d’un extracte en el brouat ens allunya negativament de les millors qualitats aromàtiques, gustatives i de tacte del producte final.
Els àcids iso-alfa es poden degradar en presència de llum i produir desagradables aromes de mesc degudes al 3-metil-2-buten-1-thiol (MBT). Degut al fet que cada cop s’envasa més cerveses en recipients verds o transparents (en lloc de marrons o opacs) els cervesers solen utilitzar extractes pre isomeritzats químicament reduïts per evitar la formació d’aquestes aromes.
Quan l’acidesa de la cervesa és baixa (un pH típic seria de 4,1), quan els iso àcids-alfa no estan dissociats, actuen com a bacteriostàtics i prevenen possibles contaminacions bacterials. També ajuden a l’estabilització de l’escuma combinant-se amb polipèptids hidròfobs procedents del malt.

El Malt
L’ordi maltejat és la font d’hidrats de carboni més important que serà posteriorment fermentada pel ferment (Saccharomyces Cervesiae) per produir etanol i diòxid de carboni. El color de la cervesa és degut a reaccions creuades de sucres i aminoàcids formats durant la germinació de l’ordi. Durant aquesta germinació, l’ordi produeix S-methyl-methionina, que influencia els nivells de dimethil-sulfur (DMS) en la cervesa i, en conseqüència, determina el caràcter sulfurós dels productes d’estil LAGER.

Nota: DMS:
El DMS és dimetil-sulfur i produeix olor i gust de verdures cuites, especialment blat de moro, api, col o xirivia. En casos extrems pot fins i tot recordar crustacis o aigua en la que hom ha bullit gambes. Normalment, el DMS és produït per la conversió induïda per la calor de S-metil-methionina, però la major part d’aquest compost desapareix durant una forta cocció sense tapar. Una cocció tapada o un refredament massa lent del most pot conduir a la inclusió d’aquest compost de forma excessiva. Alguns DMS també es produeixen durant una vigorosa fermentació, per això, les Lager i les Ale condicionades en fred solen presentar-ne nivells lleugerament superiors a les Ale fermentades en calent.
Alguns bacteris i ferments indesitjats (ZYMOMONAS) poden produir nivells suficients de DMS per fer que la cervesa sigui imbevible. La majoria de les Lager (especialment les Light americanes) i algunes Pils poden presentar DMS tot i que aquest compost no és recomanable. El DMS és present en moltes Lager. Sol ser detectable passat el llindar de aprox. 30mgl-1 i es considera agradable i acceptable fins a 80mgl-1 .
L’ordi és el cereal més usat en el malteig. Principalment, això és degut al fet que, com el blat, l’ordi reté clofolla i que aquesta pot servir de filtre. L’ordi és dur de manera que és difícil de moldre. També presenta unes aromes desagradables seques i astringents i sol ser pobre en enzims. El malteig rectifica aquests defectes.
La naturalesa del malt i com és extret durant la maceració determina la composició del most que al seu torn condiciona fortament la fermentació. La fermentació determina l’equilibri de compostos – incloent alcohols alts, esters i dicetones (7) (diacetyl i pentan –2,3-diona) – produïts pel ferment. Si el most és exposat prou temps a la fermentació, els microorganismes redueixen aquestes dicetones. Això pot allargar la fermentació, però els brouaters poden accelerar el procediment d’eliminació d’aquests compostos indesitjables afegint l’enzim anomenat acetolactat decarboxilasa – mitjançant l’addició d’un ferment genèticament modificat.f
Hi ha altres components que influeixen en el gust final de la cervesa encara que no s’hagi dilucidat completament el seu comportament químic. Es tracta dels polifenols. Alguns d’ells afegeixen notes astringents i destaquen característiques de tacte i cos g. Altres, per exemple la catequina podrien tenir funcions antioxidants, protegint la cervesa dels gustos d’estable i de cartró deguts a l’oxidació h. Altres però poden ser oxidants com la delfinidina i alguns altres encara poden crear-se amb proteïnes i provocar terboleses indesitjables i. Això pot ser evitat mitjançant una precipitació (fred-calent) i usant reactius com hidrogels de silicona o com l’enzim proteolític papaina k. Els brouaters poden minimitzar la presència de polifenols mitjançant l’addició d’ordis especials elaborats per a aquest menester (low anthocyanogen l). Evitant la presència de la clofolla (rica en polifenols) i usant extracte de llúpol isomeritzat es pot minimitzar la presència de polifenols. De forma alternativa, hom pot usar, per retirar aquest compost de la cervesa, amb un producte amb el nom bàrbar de polyvinylpolypyrolidone...m
Quan la fermentació és completada, els productes aportats més importants pel ferment són l’alcohol i el diòxid de carboni. L’etanol actua directament com a component aromàtic i gustatiu aportant notes d’escalfor i vinoses. També pot alterar notablement l’impacte d’altres composts influenciant la seva estructura i la seva volatilitat n. A més, l’etanol rebaixa la tensió de superfície de la cervesa augmentant la seva capacitat de formar escuma encara que, altes concentracions d’alcohol poden tenir el resultat contrari o.

El gas carbònic també té un efecte directe sobre el paladar excitant els receptors de dolor del nervi trigemin en una intensitat prou mesurada per que ens sigui agradable p. La textura de l’escuma de la cervesa (mesura de les bombolles de gas) també influeixen sobre l’aportació aromàtica i gustativa q. Darrerament, hom ha introduït en el mercat cerveses amb bombonetes de nitrogen r. Aquest gas estabilitza l’escuma fent-la molt fina i cremosa però redueix sensiblement la presència d’aromes, especialment les que procedeixen del llúpol.



1) 7-metil-3-metilene-1,b-octadiene, monoterpè acíclic.
2) Nom genèric de les substàncies orgàniques caracteritzades per la unió d’un grup acil amb un grup alquil.
3) Dit dels compostos orgànics acíclics.
4) [(CH3)2C=CHCH2CH2C(CH3)-(OH)CH=CH2] Compost contingut en l’oli de la flor de taronger i en l’oli de bergamota
5) Alcohol olefínic terpènic que forma part de l’oli de roses, del gerani turc i del lemongrass.
6) Isomeria: fenomen que presenten certs composts, consistent en el fet de tenir la mateixa composició centesimal, el mateix pes molecular i la mateixa fòrmula empírica, però propietats físiques i químiques diferents.
7) Dicetones: Composts que contenen dos grups carbonil en la molècula.
a) R. G. Anderson, J. Inst. Brew., 1992, 98, 85.
b) P. S. Hughes and W. J. Simpson, J. Am. Soc. Brew. Chem., in press.
c)J. Templar, K. Arrigan and W. J. Simpson, Brew. Dig., 1995, 70(5), 18.
d) J. L. Fernandez and W. J. Simpson, Proc. Eur. Brew. Conv. Congr. Brussels, p 713. Oxford: IRL Press, 1995.
e) C. W. Bamforth, J. Inst. Brew., 1985, 91, 370.
f) J. R. M. Hammond, Yeast, 1995, 11, 1613.
g) C. W. Bamforth in Physico-chemical aspects of food processing, S. T. Beckett (ed), p 417. Glasgow: Blackie, 1995.
h) C. W. Bamforth, R. E. Muller and M. D. Walker, J. Am. Soc. Brew. Chem.,1993, 51, 79.
i) J. D. McGuinness, R. Eastmond and D. R. J. Laws, J. Inst. Brew., 1975,81, 287.
k) D. S. Ryder and J. Power in Handbook of brewing, W. A. Hardwick (ed), p 203. New York: Marcel Dekker, 1995.
l) D. von Wettstein et al, Tech. Quart. Mast. Brew. Assoc. Amer., 1985, 22(2), 41.
m) I. McMurrough et al, J. Am. Soc. Brew. Chem., 1996, 54, 141.
n) A. A. Williams and P. R. Prosser, Chemical Senses, 1981, 6, 149.
o) E. R. Brierley et al, J. Sci. Food Agric., 1996, 70, 531.
p) M. Meilgaard, G. V. Civille and B. T. Carr in Sensory evaluation techniques, 2nd edn, p 17. Boca Raton: CRC Press, 1991.
q) M. Ono et al, J. Am. Soc. Brew. Chem., 1983, 41, 19.
r) T. C. N. Carroll, Tech. Quart. Mast. Brew. Assoc. Amer., 1979, 16, 116.

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada