Degustació: guia per estils-002-gueuze

Gueuze

• Aroma (olor):

L’aroma d’aquestes cerveses és una barreja complexa que prové entre altres coses de la fermentació espontània (fins a 50 microorganismes diferents).
Aromes possibles: Mesc de cavall, suor de cavall, dolçor, tanins del roure, fenc i acidesa. També es poden trobar vinagre i olor de corral. Igualment podem trobar alguna olor fruitada i florit o, fins i tot ranci. No es percep cap característica de llúpol.

• Aspecte:

Entre daurat i ambre clar. Pot ser lleugerament tèrbola. Hom no espera una retenció de cap d’escuma notable.

• Gust:

Les ampolles joves són més àcides que les velles degut a l’àcid làctic i a l’àcid acètic. Quan l’ampolla ja té més de 5 anys, l’acides es compensa amb els gustos del malt d’ordi i del forment. A mesura que la cervesa envelleix, els gustos florals dels èsters es fan més evidents. Algun cop es poden notar gustos de suro, fusta i tanins del roure. No hi ha cap gust mencionable de llúpol.

• Còrpora:

Les ampolles més joves són més carbonatades que les velles (5 anys). Cos lleuger a mitjà. Lleugera astringència sovint present, com en el vi però no més que un vi negre ben envellit.
Impressió general:
Fruitat intens i refrescant, complex, àcid. Ales basades en forment sense maltejar fermentades amb una multitud de microorganismes.

• Història:

La Gueuze es feia tradicionalment a les cases de pagès de la vall del SENNE, prop de Brussel•les. És una recepta que té més de 400 anys.
Comentaris:
La Gueuze es fa tradicionalment barrejant Lambics joves (1 any) i vells (entre 2 i 3 anys). El secret del cerveser consisteix en aconseguir una barreja equilibrada i refrescant. Les Gueuze solen tenir un paladar menys aspre que els Lambic.

• Ingredients:

Forment sense maltejar (entre 30 i 40%) i llúpols vells. Fermentació espontània i envelliment en cups de roure o de castanyer de fins a 6000 litres que romanen oberts, sovint sota teulada.

• Dades tècniques mitjanes arrodonides de sis fonts diferents:

D.I.=1043-1057
D.F.=1006-1012
A.V.%=4,6-6%
EBU/IBU=11-21
EBC= 12,05-38 (!)

• Exemples comercials:

Boon, Cantillon, Hanssen’s, Lindeman’s, Boon Marriage Parfait, Girardin, Vandervelden Oud Beersel, DeKeersmaeker