Els processos bioquímics en l’elaboració de la cervesa
Introducció:
La finalitat del brouat consisteix en aconseguir un most ensucrat que, un cop fermentat, es convertirà en cervesa. Però la matèria prima de l'elaborador, l'ordi, no en conté de sucre, o millor dit, el conté en forma de midó.
El gra d'ordi està format d'un embolcall protector de cel•lulosa sota el que es troba l'endosperma que constitueix una reserva d'aliment per la futura planta. L'endosperma és fet de midó, una substància complexa feta de milers d'unitats de base més simples. Aquestes unitats de base del midó són les molècules de glucosa, un sucre adequat per al brouat perquè el ferment el pot metabolitzar. En altres paraules, ni el ferment, ni l'embrió de la planta ni nosaltres som capaços de "pair" els midons. Cal que es redueixin primer en unitats més accessibles. Podríem dir que el midó és una llarga cadena les baules de la qual són sucres més simples com la glucosa. Les dextrines són trossos de la cadena esmentada però encara massa llargs per ser fermentats. Heus aquí una classificació elemental dels glúcids o sucres.
Sucres molt simples. Fermentescibles
Glucosa: Glúcid molt simple fet d'una sola molècula
Fructosa: Glúcid molt simple fet d'una sola molècula
Sucres simples. Fermentescibles
Maltosa: Glúcid simple format de dues molècules de glucosa
Sacarosa: Glúcid simple format d'una molècula de glucosa i d'una altra de fructosa
Sucres complexes. No fermentescibles
Dextrina: Glúcid complex fet de llargues cadenes de glucosa
Sucres molt complexes. No fermentescibles
Midó: Glúcid molt complex fet de llargues cadenes de glucosa
El malteig.
Com que el midó de l'ordi no es troba en la forma que ens interessa, l'haurem de descompondre en unitats més simples o curtes. Per a això farem servir el mètode natural de la germinació. De fet, el gra d'ordi acabat de sembrar té el mateix problema que el brouater: ha de transformar les seves reserves de midó en sucres més simples per alimentar l'embrió de la planta a punt de nàixer. Per a aconseguir-ho, en el gra d'ordi s’activen, en el moment de la germinació, uns enzims capaços de dividir les grosses molècules de midó en petites molècules de sucre.
El brouater farà servir aquest procés natural en el moment del malteig. Aquesta etapa no és més que una germinació controlada la finalitat de la qual resideix en l'activació d'enzims que, més tard, transformaran el midó i algunes proteïnes continguts en el gra d'ordi. En efecte, l'endosperma també conté proteïnes a més del midó, en quantitats més discretes però tot i així, cal tenir ho en compte al moment de fer cervesa car les proteines tenen la particularitat d'afectar-ne la transparència.
El malteig és doncs una fase preliminar. S'hi preparen les eines que es faran servir en el brouat. Aquestes eines són els enzims anomenats alfa-amilasa, beta-amilasa i proteinasa.
N'hi ha d'altres, però aquestes són les més importants. Les dues amilases serviran per escindir el midó i la proteinasa reduirà les proteïnes.
El brouat o producció del sucre.
La maceració, o sigui el procediment en el que es barreja la farina d'ordi amb aigua i s'escalfa, és el moment en el que el brouater orquestra les diverses reaccions enzimàtiques, jugant amb precisió i perícia sobre les temperatures del futur most. Hem anomenat la barreja de gra i aigua, mestura. Diferenciarem la mestura del most essent la primera el que hem descrit i el segon el producte final i filtrat. La mestura serà sotmesa a la maceració. Aquesta consisteix en escalfar la mestura aplicant-li etapes diverses de temperatura i remenant per evitar la coagulació de les proteines. Hem escollit la paraula brouar per designar el procés complet d'elaboració de la cervesa. El substantiu seria brouat.
La temperatura:
Els dos enzims més importants per la degradació del midó són l'alfa-amilasa i la beta-amilasa.
L'alfa-amilasa transforma el midó en dextrines no fermentescibles que, en proporcions variables, romandran en la cervesa després de la fermentació. L'acció d'aquest enzim es veu afavorida a temperatures superiors a 65ºC. És important obtenir una bona proporció de dextrines en la cervesa si volem aconseguir que tingui còrpora.
La beta-amilasa transforma les dextrines en sucre (maltosa). La seva màxima eficàcia es produeix a temperatures de 60ºC.
En el malteig hom activa un tercer enzim, la proteinasa, que no ataca els midons sinó que ho fa amb les proteïnes contingudes en el gra. La seva acció s'assembla a la de l'amilasa en el sentit que disgrega les proteïnes, substàncies complexes, en compostos més simples, pèptids o aminoàcids. Aquests compostos ens seran útils per a alimentar el llevat durant la fermentació a més d'afavorir la formació d'escuma. No totes les proteïnes es disgreguen, sempre en queden en la cervesa final. Aquest equilibri és crític i influencia la formació i el manteniment del cap d'escuma. Massa proteïna podria conduir a la constitució d'una cervesa tèrbola.
A la taula següent informem de les diverses reaccions enzimàtiques i de les seves temperatures òptimes.
Temperatures:
Entre 45 i 55ºC Proteinasa Amilases molt poc actives.
Entre 55 i 65ºC Beta amilasa Començament de la formació de Maltosa
Entre 60 i 65ºC Beta amilasa Màxima formació de Maltosa
Entre 65 i 70ºC Alfa amilasa Formació minvant de Maltosa Creixement de la formació de Dextrines
Entre 70 i 75ºC Alfa amilasa Destrucció de les proteïnases. Formació de Dextrines.
Entre 75 i 80ºC Destrucció de la beta-amilasa. Formació només de Dextrines.
Quan el brouater vol fer una cervesa de Malt (a partir del gra) sol insistir molt en l'etapa de 65 a 68ºC perquè aquesta temperatura afavoreix la formació de Maltosa fermentescible i d'alguna Dextrina. La Maltosa contribuirà al grau alcohòlic mentre que la Dextrina donarà còrpora. Si la temperatura és massa baixa, aconseguirem una cervesa aigualida i fluixa de cos però amb alcohol. Si la temperatura de maceració és massa alta, sortirà un most difícil de fermentar i una cervesa espessa i amb molt de cos però amb poc grau alcohòlic. El brouater casolà que fa servir extracte de Malt no té aquest problema perquè aquesta fase ja ve feta per l'elaborador de l'extracte.
La degradació del midó:
La degradació del midó es fa en tres etapes:
1.- gelificació.
Es tracta d'una transformació que s'obté per mitjà de l'addició d'aigua i l'escalfament. La barreja d'aigua i midó, quan l'esclafem esdevé translúcida i gelatinosa. Aquesta transformació correspon a l'esclatament dels grànuls de midó amb l'efecte de l'escalfor.
2.- liquefacció.
Aquesta etapa es produeix sota l'influència de l'alfa-amilasa. La barreja, abans pastosa es converteix en líquida. Químicament, el midó és transformat en Dextrines.
3.- saccharificació.
Transformació del midó i de les dextrines en sucres simples. N'és responsable la beta-amilasa. Producció de glucosa i maltosa.
Per a aconseguir la gelificació del midó, cal escalfar-lo a temperatures molt altes que destruiran els enzims. Per això, quan hom vol afegir cereals additius (blat de moro, arròs) a la mestura, els cou a part i després, un cop refredats, s'afegeixen a l'esmentada mestura per la maceració.
L'acidesa:
El brouater disposa d'un altre mètode per controlar les reaccions enzimàtiques. A més d'actuar sobre la temperatura de la maceració, també pot controlar l'acidesa de la mestura. En efecte, un medi àcid afavoreix l'actuació de la beta-amilasa i, per tant, produirà un most amb més maltosa mentre que un medi menys àcid (acalí o bàsic) afavoreix el treball de l'alfa-amilasa i donarà un most amb més dextrines.
Hom mesura l'acidesa mitjançant el càlcul del pH. Aquest valor estableix una escala de 0 a 14. Al mig, amb un valor de 7, hi ha l'aigua destil•lada o pura. Hom considera que l'aigua pura és "neutra". Els valors per sota, o sigui de 0 a 7, són considerats àcids mentre que els valors superiors a 7 es consideren alcalins (o bàsics). Per exemple, el suc de llimona té un pH de 3, la saliva presenta un valor de 6,5 i l'aigua amb sabó 7,5.
L'aigua de boca no és pura. Duu minerals que la poden fer àcida o alcalina.
L'aigua de brouat ideal presenta un valor d'entre 6,5 i 7.
El pH del most abans de la fermentació ha de ser d'entre 5 i 5,5
i el pH final de la cervesa es mou entre 4 i 4,5.
pH òptims:
Aigua de Brouat 6.5 a 7
Most 5 a 5.5
Cervesa final 4 a 4.5
Aquest darrer valor és degut a que, durant la fermentació i el brouat, es formen àcids orgànics naturals que, lògicament, com ho diu el seu nom, acidifiquen, o rebaixen el valor pH.
El pH es mesura amb uns papers reactius que canvien de color segons el nivell de pH. És un mètode simple i barat però una mica imprecís. Per al brouater casolà, és suficient. Per a corregir aigües de brouat massa àcides, hom fa servir sulfat de calci o carbonat de calci. En el cas contrari (per corregir l'alcalinitat), hom fa servir segons les legislacions, diversos mètodes físics (cocció) o químics (addició d'àcids) per acidificar l'aigua.
Per tornar als enzims i al medi que prefereixen, cal dir que l'alfa-amilasa té el seu rendiment òptim amb un pH de 5,6 i la beta-amilasa treballa millor amb un pH de 4,6. Com amb la temperatura, cal trobar un compromís, i el brouater sol establir-lo entre
5,2 i 5,4.
Temperatures i pH òptims:
alfa-amilasa Tº=65ºC a 70ºC pH=5.6
beta-amilasa Tº=60ºC pH=4.6
Els mètodes de brouat.
Existeixen dos tipus fonamentals de maceració:
la INFUSIÓ i la DECOCCIÓ.
L'exemple típic de maceració per infusió és el sistema anglès que només preveu una etapa de temperatura a aproximadament 68ºC que dura una hora. La majoria de les ALE angleses es fan així. Les Lager solen rebre un tractament semblant però amb dues etapes: una a 50ºC durant 30 minuts per permetre l'actuació de les proteïnases i després hom puja fins a 70ºC per a afavorir l'actuació de les amilases.
La maceració per decocció és més complicada. Hom retira una part del most en maceració i l'esclafa fins a ebullició i torna a afegir aquesta part al most per augmentar la temperatura de tota la barreja a fi i efecte d'arribar a etapes de temperatura desitjades com ara 50ºC, 65ºC i 75ºC. Hom distingeix mètodes en els que s'aplica aquest mètodes una, dues o tres vegades seguides segons el tipus de cervesa. Aquest mètode s'aplica a Alemanya en cerveseries artesanals.
Existeix un tipus de brouat que barreja els dos mètodes anomenat doble maceració (double mash/Zweimaischverfahren).
La fermentació o producció d'alcohol:
La fermentació es constitueix de fenòmens bioquímics força complexes. Simplificant una mica es pot descriure de la forma següent: sota l'acció dels llevats, cada molècula de sucre es transforma en dues molècules d'alcohol etílic i dues molècules de gas carbònic. Químicament parlant això s'expressa com segueix:
C6H12O6 --> 2 C2H5OH + 2 CO2
Aquesta reacció és exotèrmica cosa que significa que produeix escalfor. Aquest és el motiu de l'augment de temperatura durant la fermentació. Per als que ens fem quantitats modestes de cervesa, no és cap problema, però per la producció industrial, aquest fet obliga a preveure un refredament dels cubs de fermentació.
Els llevats:
Els llevats o ferments, són fongs unicel•lulars que pertanyen al grup dels ascomicets. En un medi adequat, un lluc minúscul apareix sobre la cèl•lula mare; al cap d'una hora el seu creixement és complet i comença a produir altres llucs que, al principi es mantenen junts com un brot de raïm que acaben separant-se. Una única cèl•lula reproduint-se d'aquesta forma es multiplica en milions al cap de 24 hores. (D'aquí la importància d'una extrema netedat en els processos d'elaboració: si se'ns cola algun fong o bactèria no desitjat, ens pot contaminar ràpidament tota la partida de cervesa!)
Els ferments són alhora anaerobis i aerobis. Poden viure amb aire o sense aire (o Oxigen). Amb Oxigen, els llevats es reprodueixen exponencialment i ràpidament mentre que en absència d'ell, consumeixen el sucre i el transformen com ja ho hem apuntat.
Durant les primeres 24 hores de la fermentació, el most conté Oxigen degut a les manipulacions del brouat i, per tant, el ferment ho aprofita per reproduir-se. En aquesta fase, es reprodueix però consumeix poc sucre i produeix poc alcohol. El brouater desitja aquí que es formi prou ferment per a la fermentació alcohòlica.
Quan l'Oxigen ha quedat consumit, el llevat recorre a l'altre mecanisme per a alimentar-se. Llavors és quan es "menja" el sucre i el transforma en alcohol i gas carbònic. En aquesta fase, el brouater malda per evitar el contacte del most amb l'aire. Hem dit "menja" referint-nos al procés de transformació del sucre en alcohol. Però bioquímicament parlant es tracta d'una complicada sèrie de reaccions que impliquen la intervenció d'enzims.
La reacció descrita més amunt es pot quantificar en pesos atòmics:
Carboni C 12
Hidrogen H 1
Oxigen O 16
El pes molecular és la suma dels pesos atòmics de cada àtom constitutiu d'una molècula. El pes molecular del sucre C6H12O6 és doncs el següent: C6 (6x12) + H12 (12x1) + O6 (6x16) = 72 + 12 + 96 = 180 u.m.a.
El pes del gas carbònic CO2 seria: 12 + (2x16) = 12 + 32 = 44 u.m.a.
Pel que fa a l'alcohol C2H5OH, tindríem:
(12x2) + (5x1) + 16 + 1 = 24 + 5 + 16 + 1 = 46 u.m.a.
L'equació SUCRE -> 2 GAS CARBÒNIC + 2 ALCOHOL, en pes atòmic es tradueix en
180 = (2x44) + (2x46) = 88 + 92
Per tant, podem deduir d'això, que 180 grams de sucre, en cas de fermentació completa, produiran 88 grams de gas i 92 d'alcohol. Aproximadament i en altres termes, 1 gram de sucre ens donarà 1/2 gram d'alcohol i 1/2 de gas.
Efecte de la temperatura:
L'activitat dels llevats es veu fortament influenciada per la temperatura a la que es fa la fermentació. La velocitat de la fermentació augmenta amb la temperatura. Però el que volem fer és bona cervesa, encara que el procés sigui lent. I la velocitat de fermentació és prou important per que la majoria de les cerveseries industrials es gastin importants sumes de diners per refredar els cups de fermentació i de maduració, o sigui, per que la fermentació no sigui massa ràpida. Sabem i saben que això influeix en el producte final.
La cervesa fermentada a massa altes temperatures tindrà mal gust. La fermentació implica una infinitat de reaccions químiques que es produeixen a temperatures diferents. I segons la temperatura, dita fermentació ens aportarà compostos químics diferents. Les temperatures massa altes poden implicar els efectes següents:
a) gust de llevat (ensofrat) degut a l'autolisi (descomposició de les cèl•lules mortes).
b) excés de fruitat.
c) atenuació massa forta, poc cos, poca escuma.
d) risc de contaminació bacteriana.
Taula de temperatures de fermentació recomanades:
Temperatura Recomanada Ale: 15 a 20ºC Lager: 10 a 15ºC
Temperatura Màxima Ale: 22ºC Lager: 17ºC
A 30ºC, la fermentació serà molt ràpida, però el gust de la cervesa no serà el que ha de ser. Val més mantenir la temperatura dins del marge que acabem d'indicar. La fermentació serà més lenta però el resultat serà superior. Si la temperatura baixa per sota dels mínims, pot ser que s'aturi la fermentació. Cal mantenir un equilibri.
Per fer una Lager, a més d'usar d'un ferment Lager, caldrà mantenir la temperatura a baixos nivells durant la fermentació, sinó, el resultat ens podria sorprendre negativament o simplement podria no ser el que havíem previst, tot i ser acceptable o fins i tot bo. Però no serà exactament una Lager. Podria més assemblar-se a una ALE. La majoria dels elaboradors casolans fan ALES per aquests motius.
Tecnologia, ciència i cervesa.
Professor Charlie Bamforth és director de recerca a la Brewing Research Foundation International, Nutfield, Surrey RH1 4HY.
Traduït i adaptat per nosaltres mateixos.
Si intentem demanar a un brouater quina és la seva percepció de la biotecnologia i ens respondrà que és una cosa que es coneix des de fa milers d’anys tot sigui per a aconseguir un producte final agradable anomenat cervesa. La ciència que es trobava darrera aquestes biotecnologies tradicionals no ha estat investigada ni coneguda durant molts anys. Gràcies als treballs de pioner de científics eminents com Pasteur i Buchner, ara sabem més, de forma certa encara que no completa, sobre la química amagada darrera la transformació de l’ordi en cervesa.
El Llúpol.
Les úniques característiques que diferencien la cervesa d’altres begudes alcohòliques són les que aporta el llúpol, amargor i aromes. Un bon nombre de compostos contribueixen a l’aroma del llúpol però la relació entre els olis de llúpol i el caràcter que imparteixen no està clara.
Les ALE angleses reben tradicionalment un tractament amb llúpol, no només en la cocció. També s’afegeixen flors completes de llúpol en la cervesa acabada, en el propi barril. Això contribueix al caràcter fort i sec de llúpol de les cerveses Ale angleses. Els compostos responsables d’aquest caràcter són el MIRCÈ (1), els ÈSTERS(2) ALIFATICS(3) i el LINALOOL(4) (aromes de taronja i bergamota).
Les cerveses tradicionals Lager, en contrast, solen presentar el que s’ha convingut anomenar un "caràcter tardà" de llúpol perquè els llúpols són afegits al final de la cocció i indueixen la presència de compostos com el GERANIOL(5) (rosa, gerani). Una cocció prolongada faria desaparèixer aquests compostos volatilitzant-los.
La cocció juga un paper molt important en la isomerització (6) dels àcids a en àcids iso-alfa que són responsables de l’amargor de la cervesa. Hi ha sis àcids iso-alfa amb noms com ara cohumulona, isocohumulona, adhumulona, isoadhumulona que produeixen efectes amargs diferents sobre la nostra llengua.b
Avui en dia el mètode d’afegir llúpol fresc a la cervesa es fa servir molt poc. En la majoria de les cerveseries, el llúpol s’utilitza en la seva forma de pel•lets per augmentar el rendiment. Tot i així, es fa extracte de llúpol utilitzant diòxid de carboni líquid i els extractes així aconseguits se subdivideixen en extractes en "fraccions riques en olis" per a l’aroma i "fraccions amargues". Aquestes darreres es poden isomeritzar per produir àcids iso-alfa que es poden afegir directament a la cervesa minimitzant les pèrdues inherents a l’ús del producte fresc o reduït en totxos (plugs) o pel•lets. No cal dir que un extracte no conté mai tots els components del producte natural i que, per tant, l’ús d’un extracte en el brouat ens allunya negativament de les millors qualitats aromàtiques, gustatives i de tacte del producte final.
Els àcids iso-alfa es poden degradar en presència de llum i produir desagradables aromes de mesc degudes al 3-metil-2-buten-1-thiol (MBT). Degut al fet que cada cop s’envasa més cerveses en recipients verds o transparents (en lloc de marrons o opacs) els cervesers solen utilitzar extractes pre isomeritzats químicament reduïts per evitar la formació d’aquestes aromes.
Quan l’acidesa de la cervesa és baixa (un pH típic seria de 4,1), quan els iso àcids-alfa no estan dissociats, actuen com a bacteriostàtics i prevenen possibles contaminacions bacterials. També ajuden a l’estabilització de l’escuma combinant-se amb polipèptids hidròfobs procedents del malt.
El Malt
L’ordi maltejat és la font d’hidrats de carboni més important que serà posteriorment fermentada pel ferment (Saccharomyces Cervesiae) per produir etanol i diòxid de carboni. El color de la cervesa és degut a reaccions creuades de sucres i aminoàcids formats durant la germinació de l’ordi. Durant aquesta germinació, l’ordi produeix S-methyl-methionina, que influencia els nivells de dimethil-sulfur (DMS) en la cervesa i, en conseqüència, determina el caràcter sulfurós dels productes d’estil LAGER.
Nota: DMS:
El DMS és dimetil-sulfur i produeix olor i gust de verdures cuites, especialment blat de moro, api, col o xirivia. En casos extrems pot fins i tot recordar crustacis o aigua en la que hom ha bullit gambes. Normalment, el DMS és produït per la conversió induïda per la calor de S-metil-methionina, però la major part d’aquest compost desapareix durant una forta cocció sense tapar. Una cocció tapada o un refredament massa lent del most pot conduir a la inclusió d’aquest compost de forma excessiva. Alguns DMS també es produeixen durant una vigorosa fermentació, per això, les Lager i les Ale condicionades en fred solen presentar-ne nivells lleugerament superiors a les Ale fermentades en calent.
Alguns bacteris i ferments indesitjats (ZYMOMONAS) poden produir nivells suficients de DMS per fer que la cervesa sigui imbevible. La majoria de les Lager (especialment les Light americanes) i algunes Pils poden presentar DMS tot i que aquest compost no és recomanable. El DMS és present en moltes Lager. Sol ser detectable passat el llindar de aprox. 30mgl-1 i es considera agradable i acceptable fins a 80mgl-1 .
L’ordi és el cereal més usat en el malteig. Principalment, això és degut al fet que, com el blat, l’ordi reté clofolla i que aquesta pot servir de filtre. L’ordi és dur de manera que és difícil de moldre. També presenta unes aromes desagradables seques i astringents i sol ser pobre en enzims. El malteig rectifica aquests defectes.
La naturalesa del malt i com és extret durant la maceració determina la composició del most que al seu torn condiciona fortament la fermentació. La fermentació determina l’equilibri de compostos – incloent alcohols alts, esters i dicetones (7) (diacetyl i pentan –2,3-diona) – produïts pel ferment. Si el most és exposat prou temps a la fermentació, els microorganismes redueixen aquestes dicetones. Això pot allargar la fermentació, però els brouaters poden accelerar el procediment d’eliminació d’aquests compostos indesitjables afegint l’enzim anomenat acetolactat decarboxilasa – mitjançant l’addició d’un ferment genèticament modificat.f
Hi ha altres components que influeixen en el gust final de la cervesa encara que no s’hagi dilucidat completament el seu comportament químic. Es tracta dels polifenols. Alguns d’ells afegeixen notes astringents i destaquen característiques de tacte i cos g. Altres, per exemple la catequina podrien tenir funcions antioxidants, protegint la cervesa dels gustos d’estable i de cartró deguts a l’oxidació h. Altres però poden ser oxidants com la delfinidina i alguns altres encara poden crear-se amb proteïnes i provocar terboleses indesitjables i. Això pot ser evitat mitjançant una precipitació (fred-calent) i usant reactius com hidrogels de silicona o com l’enzim proteolític papaina k. Els brouaters poden minimitzar la presència de polifenols mitjançant l’addició d’ordis especials elaborats per a aquest menester (low anthocyanogen l). Evitant la presència de la clofolla (rica en polifenols) i usant extracte de llúpol isomeritzat es pot minimitzar la presència de polifenols. De forma alternativa, hom pot usar, per retirar aquest compost de la cervesa, amb un producte amb el nom bàrbar de polyvinylpolypyrolidone...m
Quan la fermentació és completada, els productes aportats més importants pel ferment són l’alcohol i el diòxid de carboni. L’etanol actua directament com a component aromàtic i gustatiu aportant notes d’escalfor i vinoses. També pot alterar notablement l’impacte d’altres composts influenciant la seva estructura i la seva volatilitat n. A més, l’etanol rebaixa la tensió de superfície de la cervesa augmentant la seva capacitat de formar escuma encara que, altes concentracions d’alcohol poden tenir el resultat contrari o.
El gas carbònic també té un efecte directe sobre el paladar excitant els receptors de dolor del nervi trigemin en una intensitat prou mesurada per que ens sigui agradable p. La textura de l’escuma de la cervesa (mesura de les bombolles de gas) també influeixen sobre l’aportació aromàtica i gustativa q. Darrerament, hom ha introduït en el mercat cerveses amb bombonetes de nitrogen r. Aquest gas estabilitza l’escuma fent-la molt fina i cremosa però redueix sensiblement la presència d’aromes, especialment les que procedeixen del llúpol.
1) 7-metil-3-metilene-1,b-octadiene, monoterpè acíclic.
2) Nom genèric de les substàncies orgàniques caracteritzades per la unió d’un grup acil amb un grup alquil.
3) Dit dels compostos orgànics acíclics.
4) [(CH3)2C=CHCH2CH2C(CH3)-(OH)CH=CH2] Compost contingut en l’oli de la flor de taronger i en l’oli de bergamota
5) Alcohol olefínic terpènic que forma part de l’oli de roses, del gerani turc i del lemongrass.
6) Isomeria: fenomen que presenten certs composts, consistent en el fet de tenir la mateixa composició centesimal, el mateix pes molecular i la mateixa fòrmula empírica, però propietats físiques i químiques diferents.
7) Dicetones: Composts que contenen dos grups carbonil en la molècula.
a) R. G. Anderson, J. Inst. Brew., 1992, 98, 85.
b) P. S. Hughes and W. J. Simpson, J. Am. Soc. Brew. Chem., in press.
c)J. Templar, K. Arrigan and W. J. Simpson, Brew. Dig., 1995, 70(5), 18.
d) J. L. Fernandez and W. J. Simpson, Proc. Eur. Brew. Conv. Congr. Brussels, p 713. Oxford: IRL Press, 1995.
e) C. W. Bamforth, J. Inst. Brew., 1985, 91, 370.
f) J. R. M. Hammond, Yeast, 1995, 11, 1613.
g) C. W. Bamforth in Physico-chemical aspects of food processing, S. T. Beckett (ed), p 417. Glasgow: Blackie, 1995.
h) C. W. Bamforth, R. E. Muller and M. D. Walker, J. Am. Soc. Brew. Chem.,1993, 51, 79.
i) J. D. McGuinness, R. Eastmond and D. R. J. Laws, J. Inst. Brew., 1975,81, 287.
k) D. S. Ryder and J. Power in Handbook of brewing, W. A. Hardwick (ed), p 203. New York: Marcel Dekker, 1995.
l) D. von Wettstein et al, Tech. Quart. Mast. Brew. Assoc. Amer., 1985, 22(2), 41.
m) I. McMurrough et al, J. Am. Soc. Brew. Chem., 1996, 54, 141.
n) A. A. Williams and P. R. Prosser, Chemical Senses, 1981, 6, 149.
o) E. R. Brierley et al, J. Sci. Food Agric., 1996, 70, 531.
p) M. Meilgaard, G. V. Civille and B. T. Carr in Sensory evaluation techniques, 2nd edn, p 17. Boca Raton: CRC Press, 1991.
q) M. Ono et al, J. Am. Soc. Brew. Chem., 1983, 41, 19.
r) T. C. N. Carroll, Tech. Quart. Mast. Brew. Assoc. Amer., 1979, 16, 116.
17/10/2009
Elaboració: La producció del most o maceració.
Fonts (Nosaltres sí que les citem):
David Houseman & Scott Bickham (BJCP)
Richard Lehrl: Bier brauen-Handbuch für den Heimbrauer. Ulmer
Hubert Hanghofer: Bier brauen nach eigenem Geschmack. BLV
George Fix: Principles of brewing science. Boulder.
Com sempre, intentem en aquest apartat oferir el màxim d'informació possible. Aquest apartat ens parla doncs de com es fa el most i ho fa de tal manera que els elaboradors casolans bacavesos ja trobaran matèria densa per a l'estudi.
Tenim consciència que més d'una cosa queda repetida però no hem volgut reduir les reiteracions considerant que podien tenir algun valor mnemotècnic.
També hem fornit les traduccions d'alguns termes tècnics per permetre a l'afeccionat una visita dels textos originals sense perdre's en la terminologia especialitzada.
D'altra banda també hem hagut d'inventar una part de la terminologia especialitzada atès que simplement no existia en Balear-Català-Valencià. És evident que no sóc cap lingüísta però no crec que els meus neologismes pequin d'atrevits o d'inassumibles. Els especialistes reals em perdonaran aquesta llicència i tal vegada els agradi i tot.
El fet de barrejar els cereals maltejats o crus amb aigua i escalfar la barreja per solubilitzar-ne el contingut s'anomena en Català, MACERACIÓ.
En Alemany, en diuen Maische (maixe) i en Anglès, mash (max) o mashing. Els Francesos usen del vocable Alemany: maiche (mèx).
La barreja d'aigua i cereals en procés de maceració no té nom en Català. En Francès rep el nom de “brassin”. En Alemany, el procés i la barreja ténen el mateix nom: Maische i en Anglès, també: mash. Per fer-ho bé, hauríem de proposar un neologisme com ara "brassat" o quelcom semblant. MESTURA seria del tot adequat per evitar massa servilisme lingüístic amb el Francès.
El resultat de la maceració, un cop filtrat, se'n diu Most. En alemany, “Würze”, en Anglès, “wort” i en Francès, “moût”.
La maceració
La finalitat principal de la maceració és de completar o acabar la degradació de les proteïnes i dels midons (starch/Stärke) que ha començat en el procés de malteig. L'ordi o el forment (o qualsevol gra) que posarem en la cassola de maceració conté principalment compostos orgànics químics insolubles i, doncs, no fermentables. Durant el malteig, hem alliberat o posat en estat de funcionar enzims que seran capaços, en determinades condicions, de destruir o reduir aquestes molècules insolubles, fent-les així solubles. El principi basic de la maceració consisteix doncs en crear les condicions adequades per tal d'activar aquests enzims.
Els enzims
Els enzims també són anomenats ferments o biocatalitzadors. (El primer vocable pot conduir a confusió: també se li pot dir ferment al micro-organisme que ha de fermentar el most. Però són dues coses força distinctes.) Els enzims són proteïnes produïdes pels organismes vivents. Però ells mateixos no són organismes i poden funcionar independentment dels organismes que els han elaborat.
La seva activitat és molt específica. Cada enzim provoca, sense participar-hi realment, reaccions químiques molt determinades. Sovint només una. També són molt específics en les condicions de treball. Actuen en franges de temperatura i en condicions d'acidesa molt específiques. Hom parla normalment de temperatures òptimes d'actuació dels enzims.
Els enzims són molt delicats i és fàcil destruir-los mitjançant temperatures que per a ells són extremes. Cal tenir doncs en compte la franja òptima d'actuació dels enzims per tal d'incidir sobre el resultat final de la maceració. S'estableixen doncs horaris o programes de maceració. (Alemany: Maischprogramm; Anglès: mash schedule). En aquests programes hom determina quin enzim vol activar escollint una temperatura i n'estableix l'abast limitant aquesta etapa en el temps. Així, s'estableix en part l'estil de cervesa puix que aquests programes influeixen directament sobre la quantitat i la proporció de sucres fermentescibles i no fermentescibles. Hom determina doncs el cos, la dolçor i la "sequedat" del producte final.
Hi ha molts enzims. Per al brouat, es descriuen dos grups especialment interessants: les PROTEASES i les AMILASES.
Les etapes de la maceració.
Hom estableix etapes (Alemany: Rast; Anglès: rest) en les que s'atura o s'estabilitza la temperatura de la mestura durant un cert temps per tal d'afavorir l'actuació d'un enzim en particular.
Després d'una etapa, hom passa a la següent i va realitzant tantes etapes com enzims vol activar. En la maceració casolana, hom sol passar per unes quatre o cinc etapes que ocupen entre una i dues hores. En la maceració industrial, hom estableix moltes etapes que realitzen i controlen ordinadors i que poden durar fins a 5 o 6 hores. Aquesta varietat d'etapes només es justifica en maceracions industrials. En efecte, en el cas que el brouat industrial produís compostos indesitjables, aquests podrien afectar negativament el gust de la cervesa. Serien detectables. En canvi, la producció casolana sol ser quantitativament prou discreta per que aquests efectes no siguin detectables. D'altra banda, la producció casolana no sol veure's massa afectada per les diferències de preus de la matèria prima i pot permetre's usar-ne de primera qualitat. També cal esmentar que la maceració industrial ha de respondre a criteris no sempre qualitatius. El tipus d'etapes que es fan., també serveixen per incidir sobre la composició del most per tal de fer-lo més ràpidament fermentescible i per acabar més aviat la cervesa...
L’etapa àcida
Amb els malts de Lager clars, la degradació enzimàtica comença amb l’etapa àcida, en la que la fitasa (angl: phytase) trenca la fitina (phytin) en fosfats de calci i de magnesi i àcid fític (phytic). Això contribueix a acidificar la mestura quan l’aigua de brouat té poc calci i mentre els cereals torrats no formen part de la farina. Aquesta etapa es fa a una temperatura de 95 a 120ºF (35 a 48,8ºC).
En aquesta mateixa forquilla de temperatures actuen també les beta-glucanases que degraden les hemicel•luloses i les gomes dins les parets de la cèl•lula dels malts poc modificats. Algunes adjuncions, especialment el sègol, tenen continguts considerables d’aquestes substàncies, i provoquen grumolls o poden dur encara altres problemes si no es degraden en substàncies més simples gràcies a les beta-glucanases.
L’etapa proteínca.
Com el seu nom ho indica, les Proteases apliquen la seva efectivitat a les proteïnes: en trenquen les llargues cadenes. Aquesta actuació és especialment interessant per tal que es produeixin polipèptids que incidiran sobre una bona formació de l'escuma, i també, per que el llevat trobi aminoàcids per a alimentar-se.
Per a la majoria dels malts, la maceració comença amb l’etapa proteínica que normalment es duu a terme a unes temperatures de l’ordre de 113 a 127ºF (45 a 52,7ºC-fins a 55ºC segons els autors). Aquest procés comença amb les proteïnases, que trenquen les proteïnes amb alt pes molecular en fraccions més petites com ara polipèptids. Després, aquests polipèptids segueixen degradant-se, degut a la peptidasa, en pèptids i aminoàcids, que són essencials per al proper creixement i desenvolupament del ferment.
Proteïnes de pes molecular 17.000 a 150.000 han de ser reduïdes en polipèptids de pes molecular 500 a 12.000 per aconseguir una bona formació de cap d’escuma, i algunes poden seguir encara el procés de degradació fins a 400, 1500 per a l’alimentació dels ferments.
Una bona etapa proteïnica es fa a una temperatura de 50ºC i dura uns 30 minuts. Si establissim una temperatura inferior, per exemple 45ºC, assistiriem a la producció de molts aminoàcids per destrucció dels polipèptids. Això podria afectar negativament la persistència del cap d'escuma i augmentar el grau final de fermentació (Endvergärungsgrad). Al contrari, una temperatura de 55ºC podria invertir aquests efectes.
Modificació.
Procedeix de l'anglès: modification (etimològicament i anteriorment, del Francès: modification).Alemany: Lösungsgrad, grau de solubilitat.
La modificació és una qualitat del malt i es refereix habitualment al grau en el que la matriu goma-proteïnes de l’endosperma ha estat destruïda, i el grau en el que les proteïnes han esdevingut solubles a l’aigua. En termes planers, un Malt ben modificat és un Malt que ofereix més substàncies utilitzables en el procés d'elaboració de la cervesa, i un Malt poc modificat és un Malt que es deixarà fermentar i macerar en proporció menor. En aquest darrer cas, la filtració s'emportarà més material.
És important comprendre aquest concepte per tal de fer-se càrrec de la importància del malteig i la seva influència sobre el brouat. Repetim doncs que bàsicament, hom distingeix entre malts poc modificats i ben modificats. (En Alemany: schwach gelöst i voll gelöst; en Anglès: less modified i well modified)
Normalment, els malts més barats són poc modificats i hom ha de procedir necessàriament a fer una etapa d'activació de les proteases anomenada més simplement etapa proteïnica. En algun cas de cerveses industrials especialment poc cuidades també caldrà "modificar" els malts insuficientment actius mitjançant adjuncions químiques.
Conversió dels midons.
El procés enzimàtic següent comprèn la conversió dels midons en dextrines i sucres fermentescibles.
Per que això passi, els midons han de ser gelatinitzats, i això passa a unes temperatures de 130 a 150ºF (54,4 a 65,5ºC) pel malt d’ordi. La temperatura de gelatinització és més alta per als cereals crus, per això aquestes adjuncions s’han de fer prèvia cocció o conversió en flocs abans de ser afegides a la mestura. La degradació dels midons és duta a terme per l’acció combinada de les amilases alfa i beta durant l’etapa de sacarificació. Aquests enzims degraden els midons (enllaços 1-6) reduint la llargada i la complexitat mitjanes de les molècules.
A conseqüència de les diferents temperatures d’actuació òptima dels enzims, les temperatures per damunt de 155ºF (68,3ºC)(entre 72 i 75ºC segons autors) afavoreixen l’amilasa alfa, produint un most amb més contingut de dextrines, mentre que les temperatures per sota de 150ºF (65,5ºC)(entre 60 i 65ºC segons autors) afavoreixen el treball de les amilases beta produint així més most fermentescible.
Més detalladament, els midons es troben en dues formes:
-L'amilosa, que constitueix entre 20 i 30% del midó i que està constituïda en llargues línies de glucosa. Aquestes molècules només són lligades entre elles per les puntes.
-L'amilopectina, en canvi, representa el 70 a 80% dels midons. Aquesta molècula és constituïda de molècules més simples que ofereixen possibilitats de conexions alternatives de manera que es construeix amb moltes ramificacions.
L'amilasa beta destrueix les connexions de les molècules per les puntes i doncs destrueix més aviat l'amilosa reduïnt-la en maltosa.
L'amilopectina només pot ser transformada en un 50% per l'amilasa beta degut a la seva estructura "en xarxa".
L'amilasa beta es destrueix a 70ºC.
L'amilasa alfa "ataca" els midons al mig de la seva estructura alliberant així "puntes" que l'amilasa beta, després hauría de poder reduir. L'amilasa alfa produeix sucres encara massa complexes per ser fermentats: dextrines. Aquestes darreres afecten especialment el cos de la cervesa: aporten una sensació de plenitud.
L'alfa amilasa es destrueix a 80ºC.
Amilasa alfa: Temp. màx. activitat: 68ºC / 72ºC a 75ºC Acció: Trencament de les molècules de midó "pel mig" Efecte: Producció de dextrines
Amilasa beta: Temp. màx. activitat: 60ºC a 65ºC Acció: Trencament dels midons
per les "puntes" Efecte: Producció de maltosa
Els sucres més simples obtinguts per mitjà de l'acció de les amilases alfa i beta són els monosacàrids, amb només una estructura bàsica de sucre en la molècula. Els disacàrids són dues molècules de monosacàrids ajuntades, com ara la maltosa, la isomaltosa, la fructosa, la melibiosa i la lactosa. En els trisacàrids (tres monosacàrids) trobem la maltotriosa, que fermenta a poc a poc i manté el ferment viu durant la fase de guàrdia.
Els oligosacàrids, constituïts de cadenes de glucosa (nombrosos monosacàrids lligats entre ells) són solubles a l’aigua i són anomenats dextrines. La concentració relativa d’aquests sucres és determinada pels tipus de malt i pel sistema "horari" de pauses més o menys llargues a temperatures apropiades (que acabem de descriure) que afavoreixin les amilases alfa o beta.
Final de maceració. (Angl:Mash out .Al. Abmaischen)
Quan el brouater considera que la fase de maceració toca al final, cosa que significa que la mestura ha passat per totes les etapes de la maceració, posa un punt final a aquesta etapa pujant la temperatura a 168ºF (75,5ºC) per uns quant minuts. Això assegura la desactivació de les amilases, i para la conversió de les dextrines en sucres fermentescibles. També redueix la viscositat del most ajudant així a aconseguir una millor clarificació. Hi ha una certa controvèrsia sobre el fet si aquest pas és necessari o no. Normalment hom considera que els millors nivells d’extracció ja han estat assolits quan hom arriba a aquesta temperatura.
Resum etapes de temperatura.
1.- Etapa àcida i activitat beta glucanasa.
Temp. 35 - 49ºC
Normalment, en aquesta etapa es fa l'empastatge. Destrucció de les parets de moltes cèl•lules. Etapa de poca significació en el brouat casolà.
2.- Etapa proteïnica I (Eiweissrast)
Temp.: 45ºC
Límit inferior de l'activitat proteolítica. Es produeixen compostos útils a la vida del ferment.
3.- Etapa proteïnica II
Temp.: 50ºC
Temperatura òptima d'activitat de les proteases
4.- Etapa proteïnica III
Temp.: 55ºC
Límit superior de l'activitat de les proteases. Producció de compostos que fomenten la persistència de l'escuma.
5.- Etapa de sacarificació I
Temp.: 60ºC a 65ºC
Temperatura òptima d'activitat de les amilases beta. Producció de sucres fermentescibles. (Maltosa) Destrucció de les proteases.
6.- Etapa de sacarificació
Temp.:70ºC
Destrucció de l'amilasa beta.
7.- Etapa de sacarificació II
Temp.:72ºC a 75ºC
Temperatura òptima d'activitat de l'amilasa alfa. Producció de dextrines no fermentescibles. Una cervesa brouada només a aquestes temperatures seria massa dolça i tindria poc alcohol.
8.- Etapa finalització
Temp.: 78ºC - 79ºC
Típica temperatura de final de maceració.
9.-Sacarificació
Temp.: 80ºC
Destrucció de les amilases alfa
Procediments de maceració.
El procés de maceració comença amb la barreja del gra mòlt amb 2 a 4 litres d’aigua per kilo de gra. Els grànuls de midó "beuen" l’aigua amb l’ajuda d’enzims de liqüefacció i les pauses descrites més amunt són aplicades segons el grau de modificació del malt. No se sol posar tota l'aigua per dos motius:
a) Les grans quantitats de most són difícils de manejar, especialment en l'elaboració casolana. A partir de 60 litres, hom compta que ja no es pot fer la cervesa una sola persona a menys de disposar de maquinària o d'amics i parents benevolents.
b) Cal reservar aigua per a l'esbandida de la remòlta (Treber) per tal de perdre el menys de substància possible en el filtre.
Mètodes de maceració:
1.- Infusió.(Infusion/Infusionverfahren)
El mètode més simple de maceració és la infusió d’una simple etapa (single step infusion) en la que el malt és barrejat amb aigua calenta per arribar a la temperatura apropiada per a la conversió dels midons. És el mètode utilitzat amb malts completament modificats (anomenats Pils o Lager a Alemanya i Pale a Anglaterra). Té l’avantatge de requerir un mínim de treball, equipament, energia i temps. Però no permet l’addició de malts poc modificats com són en general els malts que han estat exposats a altes temperatures (Caramel; Crystal i malts foscos).
1.bis.- Una maceració amb etapes permet més flexibilitat per moure la barreja per diferents etapes de descans. La temperatura és augmentada de forma externa o per addició d’aigua bullint. Això requereix més recursos que una simple maceració en infusió però permet l’ús de malts poc modificats.
2.- Decocció (decoction/Dekoktionsverfahren)
La maceració per decocció implica la retirada d’un important part de la mestura (habitualment 1/3) per fer-la passar per una curta etapa de saccharificació (70ºC) a una relativament alta temperatura. Després hom la duu a ebullició durant uns 15 a 20 mn abans de tornar-la a abocar en la mestura original. Aquesta operació es repeteix fins a tres vegades segons el grau de modificació del malt i segons l’estil de cervesa que hom vol aconseguir. La decocció ajuda a fer explotar els grànuls de midó i destrueix la matriu proteïnica del malt poc modificat, millorant l’eficàcia de l’extracció i provocant la formació de melanoïdines. Aquests compostos són constituïts d’aminoàcids conseqüència de la reducció de sucres gràcies a l’escalfor i són responsables dels rics aromes de les Lager amb fort gust de malt. Aquest mètode és bastant brusc però és el mètode tradicional per la majoria de les Lager.
3.- Maceració doble.(Double mash/Zweimaischverfahren)
Existeix un tercer mètode de maceració anomenat maceració doble que podem veure com una combinació de la infusió i de la decocció. Com ho indica el seu nom, implica dues maceracions: una que consisteix en malt mòlt i una altra que es fa amb adjuncions crues i una petita part de malt mòlt. La segona és bullida durant almenys una hora per gelatinitzar els midons i hom l’afegeix a la primera quan aquesta etapa s’ha complert. Mentre, la primera ha iniciat una etapa d’acidificació. Després, la barreja és conduïda a través de diverses etapes (descansos) proteïnics i de sacarificació per mitjà del mètode d’infusió per etapes.
Aquest mètode és el més comú per produir Lager lleugeres americanes que contenen grans quantitats de blat de moro i d’arròs.
Programes de maceració. (Mash schedule/Maischprogramm)
La majoria dels programes de maceració en l'elaboració casolana són de quatre o màxim cinc etapes. Com ho hem dit, més etapes allargarien la maceració i la farien molt tediosa a part que el resultat no seria sensiblement millor. Veiem doncs aquestes etapes bàsiques:
1.- Empastatge (Mash in/Einmaischrast)
Als voltants dels 38ºC hom barreja l'aigua i els malts. Essent que el malt és més fresc, la barreja final sol ser de 35ºC. Es fa una etapa d'entre 10 i 150 minuts. Els fosfats del malt reaccionen amb els ions de l'aigua i produeixen una acidificació de la barreja cosa que actuarà positivament sobre la resta de la maceració.
Les parts solubles són fortament estovades i els enzims podran posteriorment actuar. Així el rendiment del malt és més alt essent l'aportació de sucres més alta.
2.- Etapa proteïnica. (Eiweissrast)
Aquesta etapa comença entre 50 i 53ºC. La seva llargada depèn del tipus de malt utilitzat, especialment del seu grau de modificació (Lösungsgrad). Com més contingut en proteïnes presenti el malt i com menys modificat, més llarga haurà de ser aquesta etapa. Per a elaboradors casolans, aquesta etapa sol durar entre 10 i 30 minuts. Es descriuen però etapes de fins a dues hores.
3.- Etapa amilasa beta. (Beta-amilaserast)
Entre 62 i 67ºC apareix la primera etapa de sacarificació. En altres paraules, etapa de producció de sucres.
A 62ºC es produeixen més sucres fermentescibles que augmentaran el grau de fermentabilitat final (Endvergärungsgrad).
A 65ºC l'activitat de l'amilasa alfa ja és significativa i pot conduir a mostos amb un grau de fermentabilitat més baixos (producció de sucres no-fermentables). La llargada d'aquesta etapa depèn dels materials utilitzats però sol ser d'entre 20 minuts i una hora. Els brouaters professionals mesuren el contingut enzimàtic del most i calculen la durada de l'etapa en conseqüència. El brouater casolà ha de guiar-se de la intuició i de l'experiència.
4.- Etapa amilasa alfa. (Alfa-amilaserast)
Aquesta etapa sol produir-se als 75ºC i sol ser de durada variable atès que sol concloure amb la prova de l'Iode que és com hom detecta si tots els midons s'han convertit en sucres. Normalment dura entre 20 minuts i una hora.
5.- Final de maceració. (mash out/Abmaischen)
Quan la prova esmentada és negativa, hom puja la temperatura a 78ºC per tal d'aturar tots els processos enzimàtics. Aquesta temperatura també fluidifica el most i permet una millor filtració. És convenient però anotar que no seria bo sortir de maceració per sobre de 80ºC. A aquesta temperatura podríem alliberar compostos del gra que podrien afectar negativament la cervesa: Especialment, podríem afegir alguna aspror o astringència no desitjables.
6.- Clarificació: (Lautering/Läuterung)
La clarificació és el fet de separar el most dolç dels residus de cereals. Normalment es fa un recipient on hi ha alguna mena de colador al fons que separa el sòlid del líquid. En el brouat casolà, el recipient en qüestió és sovint el mateix que el de maceració. Quan hom fa servir dos recipients per ambdues etapes, és convenient vetllar que el most calent no entri en contacte amb l’oxigen. Aquesta possible aeració en calent podria implicar algun gust indesitjat d’oxidació que sovint es perceben com a aromes de sherry, paper sec o cartró.
La clarificació consisteix en colar el most per treure el gra i altres residus, i després en afegir aigua bullida damunt del llit de cereals per esbandir els sucres del gra. Aquest procediment hauria de dur-se a terme de forma prudent tornant a introduir most en el recipient fins que queda net el gra. Aquest procediment és anomenat en Alemany "Vorlauf" i és importantíssim per prevenir astringència i terbolesa en la cervesa acabada. Si hom clarifica massa ràpidament, aconseguirà pobres nivells d’extracció i també pot ser que tornin a introduir-se en el most midons i proteïnes que preteníem eliminar.
Durant tot el procés, hom hauria de mantenir unes temperatures d’entre 160 i 170ºF (71 i 76,6ºC). Això assegura una extracció més eficaç dels sucres mentre que no implica una extracció excessiva de tanins de la clofolla. Temperatures més altes que 170ºF (76,6ºC) alliberarien tanins i farien explotar grànuls de midó no solubilitzats fent passar el seu contingut a través del llit de filtratge, i també podrien ocasionar que gomes i proteïnes passessin en el most. Aquests midons passarien a la cervesa acabada sense ser fermentats.
[Un altre problema potencial és que el llit-filtre del fons del recipient de maceració sigui insuficient (sense o amb poca cohesió) i deixi passar petites parts de materials normalment retinguts. Quan hom macera grans quantitats de forment o de sègol que no tenen les seves pròpies clofolles per ajudar a filtrar, és normalment necessari afegir material de filtratge com ara segó d’arròs, que són elements neutrals en referència a la densitat i al gust de la cervesa acabada. El forment, el sègol, la civada i altres cereals també contribueixen a augmentar la concentració de gomes que poden provocar aquest mateix problema. Això es pot corregir afegint una etapa inicial per l’actuació de les beta-glucanases per tal de disgregar les gomes.]
Aigua d'esbandida o clarificació: 71-76ºC
Cocció (boiling/Würzekochen):
Normalment, hom recomana la cocció del most pels motius següents:
-Extreu, isomeritza i dissol els àcids alfa del llúpol.
-Atura l’activitat enzimàtica
-Mata bacteris, fongs i ferments salvatges.
-Coagula proteïnes i polifenols indesitjats
-Estabilitza les sals
-Evapora olis de llúpol massa secs, compostos sulfurosos, cetones i èsters.
-Promou la formació de melanoïdines i caramel•litza alguns sucres del most.
-Evapora aigua, condensant així el most per arribar al nivell correcte de densitat.
Hom recomana una cocció d’almenys una hora per fer una cervesa de qualitat. Quan hom fa una cervesa "tot gra", una cocció de 90 mn és normal tenint en compte que cal afegir els llúpols amargs en la darrera hora. Una excepció al procediment de la cocció és la que afecta la Berliner Weisse. En aquest estil, els llúpols s’afegien a la barreja i el most és refredat després de l’esbandida i, després fermentat amb una combinació de ferments en els que figura un lactobacil.
Una cocció inferior a una hora implicaria una infra-utilització dels àcids del llúpol, de manera que el nivell d’amargor seria més baix que el desitjat. D’altra banda, el cap d’escuma podria ser insuficient degut a una insuficient extracció d’isohumulones del llúpol. Una bona tirada de cocció d’una hora és necessària per ajuntar compostos del llúpol en polipèptids, formant col•loïds que es quedaran a la cervesa i ajudaran a una bona romanència o persistència del cap d’escuma. Una cocció oberta també permet l’evaporació de compostos volàtils indesitjables com ara compostos secs dels llúpols, èsters i compostos sulfurosos. És important descobrir el most en cocció per evitar que aquestes substàncies es condensin i tornin cap al most.
La transparència també es podria veure afectada per una sessió massa curta de cocció perquè no hi haurà un cop d’escalfor per trencar les proteïnes indesitjables. Això també afectarà la vida tancada de la cervesa en ampolla atès que les proteïnes podrien afavorir el desenvolupament de bacteris fins i tot en ampolles ben aseptitzades. Les qualitats preservatives dels llúpols patiran també força si el most no es cou durant almenys una hora atès que l’extracció dels compostos necessaris serà incompleta.
La cocció del most també rebaixa lleugerament el pH del most. Si tenim el pH correcte al començament de la cocció, no és un problema, però si ens trobem per sota de 5,2, la precipitació de les proteïnes serà retardada i hom haurà de fer servir sals carbonatades per augmentar l’alcalinitat. El pH hauria de baixar durant la cocció fins a arribar a 5,2 – 5,5 perquè la fermentació es desenvolupés correctament. Un most amb un pH incorrecte pot dur a conseqüències desavantatjoses en termes de transparència i de fermentació.
L’efecte d’una llarga cocció podria ajudar a aconseguir l’estil desitjat. És sovint propici per formar melanoïdines que són els compostos formats per l’escalfor sobre aminoàcids i sucres. Aquestes melanoïdines afegeixen un color més fosc i més aroma de malt a la cervesa. Si hom ho vol, una cocció insuficient no produirà prou melanoïdines per a l’estil recercat. Coure en els estadis inicials d’alta densitat del most caramel•litzarà ràpidament els sucres del most. Això és propi d’una ALE Escocesa però seria inapropiat en una Lager Lleugera.
Una forta cocció sense tapar el recipient evaporarà aigua del most a raó d’un galó (galó americà = 3,8l) a l’hora, segons el material de brouat del que hom disposa. Per tal de crear una cervesa amb una D.I. (Densitat inicial) [o bé O.G. = Origina Gravity] adequada, hom ha de procedir a canvis en el most tenint en compte el fet que acabem d’esmentar. Per fer aquestes correccions, hom pot afegir aigua esterilitzada o allargar la cocció.
Refredament:
Després de coure prou temps, el most ha de ser refredat tan ràpidament com pugui ser utilitzant sistemes d’immersió o tubs de refrigeració. Això minimitza el risc de contaminació per Lactobacil per altres bacteris.
David Houseman & Scott Bickham (BJCP)
Richard Lehrl: Bier brauen-Handbuch für den Heimbrauer. Ulmer
Hubert Hanghofer: Bier brauen nach eigenem Geschmack. BLV
George Fix: Principles of brewing science. Boulder.
Com sempre, intentem en aquest apartat oferir el màxim d'informació possible. Aquest apartat ens parla doncs de com es fa el most i ho fa de tal manera que els elaboradors casolans bacavesos ja trobaran matèria densa per a l'estudi.
Tenim consciència que més d'una cosa queda repetida però no hem volgut reduir les reiteracions considerant que podien tenir algun valor mnemotècnic.
També hem fornit les traduccions d'alguns termes tècnics per permetre a l'afeccionat una visita dels textos originals sense perdre's en la terminologia especialitzada.
D'altra banda també hem hagut d'inventar una part de la terminologia especialitzada atès que simplement no existia en Balear-Català-Valencià. És evident que no sóc cap lingüísta però no crec que els meus neologismes pequin d'atrevits o d'inassumibles. Els especialistes reals em perdonaran aquesta llicència i tal vegada els agradi i tot.
El fet de barrejar els cereals maltejats o crus amb aigua i escalfar la barreja per solubilitzar-ne el contingut s'anomena en Català, MACERACIÓ.
En Alemany, en diuen Maische (maixe) i en Anglès, mash (max) o mashing. Els Francesos usen del vocable Alemany: maiche (mèx).
La barreja d'aigua i cereals en procés de maceració no té nom en Català. En Francès rep el nom de “brassin”. En Alemany, el procés i la barreja ténen el mateix nom: Maische i en Anglès, també: mash. Per fer-ho bé, hauríem de proposar un neologisme com ara "brassat" o quelcom semblant. MESTURA seria del tot adequat per evitar massa servilisme lingüístic amb el Francès.
El resultat de la maceració, un cop filtrat, se'n diu Most. En alemany, “Würze”, en Anglès, “wort” i en Francès, “moût”.
La maceració
La finalitat principal de la maceració és de completar o acabar la degradació de les proteïnes i dels midons (starch/Stärke) que ha començat en el procés de malteig. L'ordi o el forment (o qualsevol gra) que posarem en la cassola de maceració conté principalment compostos orgànics químics insolubles i, doncs, no fermentables. Durant el malteig, hem alliberat o posat en estat de funcionar enzims que seran capaços, en determinades condicions, de destruir o reduir aquestes molècules insolubles, fent-les així solubles. El principi basic de la maceració consisteix doncs en crear les condicions adequades per tal d'activar aquests enzims.
Els enzims
Els enzims també són anomenats ferments o biocatalitzadors. (El primer vocable pot conduir a confusió: també se li pot dir ferment al micro-organisme que ha de fermentar el most. Però són dues coses força distinctes.) Els enzims són proteïnes produïdes pels organismes vivents. Però ells mateixos no són organismes i poden funcionar independentment dels organismes que els han elaborat.
La seva activitat és molt específica. Cada enzim provoca, sense participar-hi realment, reaccions químiques molt determinades. Sovint només una. També són molt específics en les condicions de treball. Actuen en franges de temperatura i en condicions d'acidesa molt específiques. Hom parla normalment de temperatures òptimes d'actuació dels enzims.
Els enzims són molt delicats i és fàcil destruir-los mitjançant temperatures que per a ells són extremes. Cal tenir doncs en compte la franja òptima d'actuació dels enzims per tal d'incidir sobre el resultat final de la maceració. S'estableixen doncs horaris o programes de maceració. (Alemany: Maischprogramm; Anglès: mash schedule). En aquests programes hom determina quin enzim vol activar escollint una temperatura i n'estableix l'abast limitant aquesta etapa en el temps. Així, s'estableix en part l'estil de cervesa puix que aquests programes influeixen directament sobre la quantitat i la proporció de sucres fermentescibles i no fermentescibles. Hom determina doncs el cos, la dolçor i la "sequedat" del producte final.
Hi ha molts enzims. Per al brouat, es descriuen dos grups especialment interessants: les PROTEASES i les AMILASES.
Les etapes de la maceració.
Hom estableix etapes (Alemany: Rast; Anglès: rest) en les que s'atura o s'estabilitza la temperatura de la mestura durant un cert temps per tal d'afavorir l'actuació d'un enzim en particular.
Després d'una etapa, hom passa a la següent i va realitzant tantes etapes com enzims vol activar. En la maceració casolana, hom sol passar per unes quatre o cinc etapes que ocupen entre una i dues hores. En la maceració industrial, hom estableix moltes etapes que realitzen i controlen ordinadors i que poden durar fins a 5 o 6 hores. Aquesta varietat d'etapes només es justifica en maceracions industrials. En efecte, en el cas que el brouat industrial produís compostos indesitjables, aquests podrien afectar negativament el gust de la cervesa. Serien detectables. En canvi, la producció casolana sol ser quantitativament prou discreta per que aquests efectes no siguin detectables. D'altra banda, la producció casolana no sol veure's massa afectada per les diferències de preus de la matèria prima i pot permetre's usar-ne de primera qualitat. També cal esmentar que la maceració industrial ha de respondre a criteris no sempre qualitatius. El tipus d'etapes que es fan., també serveixen per incidir sobre la composició del most per tal de fer-lo més ràpidament fermentescible i per acabar més aviat la cervesa...
L’etapa àcida
Amb els malts de Lager clars, la degradació enzimàtica comença amb l’etapa àcida, en la que la fitasa (angl: phytase) trenca la fitina (phytin) en fosfats de calci i de magnesi i àcid fític (phytic). Això contribueix a acidificar la mestura quan l’aigua de brouat té poc calci i mentre els cereals torrats no formen part de la farina. Aquesta etapa es fa a una temperatura de 95 a 120ºF (35 a 48,8ºC).
En aquesta mateixa forquilla de temperatures actuen també les beta-glucanases que degraden les hemicel•luloses i les gomes dins les parets de la cèl•lula dels malts poc modificats. Algunes adjuncions, especialment el sègol, tenen continguts considerables d’aquestes substàncies, i provoquen grumolls o poden dur encara altres problemes si no es degraden en substàncies més simples gràcies a les beta-glucanases.
L’etapa proteínca.
Com el seu nom ho indica, les Proteases apliquen la seva efectivitat a les proteïnes: en trenquen les llargues cadenes. Aquesta actuació és especialment interessant per tal que es produeixin polipèptids que incidiran sobre una bona formació de l'escuma, i també, per que el llevat trobi aminoàcids per a alimentar-se.
Per a la majoria dels malts, la maceració comença amb l’etapa proteínica que normalment es duu a terme a unes temperatures de l’ordre de 113 a 127ºF (45 a 52,7ºC-fins a 55ºC segons els autors). Aquest procés comença amb les proteïnases, que trenquen les proteïnes amb alt pes molecular en fraccions més petites com ara polipèptids. Després, aquests polipèptids segueixen degradant-se, degut a la peptidasa, en pèptids i aminoàcids, que són essencials per al proper creixement i desenvolupament del ferment.
Proteïnes de pes molecular 17.000 a 150.000 han de ser reduïdes en polipèptids de pes molecular 500 a 12.000 per aconseguir una bona formació de cap d’escuma, i algunes poden seguir encara el procés de degradació fins a 400, 1500 per a l’alimentació dels ferments.
Una bona etapa proteïnica es fa a una temperatura de 50ºC i dura uns 30 minuts. Si establissim una temperatura inferior, per exemple 45ºC, assistiriem a la producció de molts aminoàcids per destrucció dels polipèptids. Això podria afectar negativament la persistència del cap d'escuma i augmentar el grau final de fermentació (Endvergärungsgrad). Al contrari, una temperatura de 55ºC podria invertir aquests efectes.
Modificació.
Procedeix de l'anglès: modification (etimològicament i anteriorment, del Francès: modification).Alemany: Lösungsgrad, grau de solubilitat.
La modificació és una qualitat del malt i es refereix habitualment al grau en el que la matriu goma-proteïnes de l’endosperma ha estat destruïda, i el grau en el que les proteïnes han esdevingut solubles a l’aigua. En termes planers, un Malt ben modificat és un Malt que ofereix més substàncies utilitzables en el procés d'elaboració de la cervesa, i un Malt poc modificat és un Malt que es deixarà fermentar i macerar en proporció menor. En aquest darrer cas, la filtració s'emportarà més material.
És important comprendre aquest concepte per tal de fer-se càrrec de la importància del malteig i la seva influència sobre el brouat. Repetim doncs que bàsicament, hom distingeix entre malts poc modificats i ben modificats. (En Alemany: schwach gelöst i voll gelöst; en Anglès: less modified i well modified)
Normalment, els malts més barats són poc modificats i hom ha de procedir necessàriament a fer una etapa d'activació de les proteases anomenada més simplement etapa proteïnica. En algun cas de cerveses industrials especialment poc cuidades també caldrà "modificar" els malts insuficientment actius mitjançant adjuncions químiques.
Conversió dels midons.
El procés enzimàtic següent comprèn la conversió dels midons en dextrines i sucres fermentescibles.
Per que això passi, els midons han de ser gelatinitzats, i això passa a unes temperatures de 130 a 150ºF (54,4 a 65,5ºC) pel malt d’ordi. La temperatura de gelatinització és més alta per als cereals crus, per això aquestes adjuncions s’han de fer prèvia cocció o conversió en flocs abans de ser afegides a la mestura. La degradació dels midons és duta a terme per l’acció combinada de les amilases alfa i beta durant l’etapa de sacarificació. Aquests enzims degraden els midons (enllaços 1-6) reduint la llargada i la complexitat mitjanes de les molècules.
A conseqüència de les diferents temperatures d’actuació òptima dels enzims, les temperatures per damunt de 155ºF (68,3ºC)(entre 72 i 75ºC segons autors) afavoreixen l’amilasa alfa, produint un most amb més contingut de dextrines, mentre que les temperatures per sota de 150ºF (65,5ºC)(entre 60 i 65ºC segons autors) afavoreixen el treball de les amilases beta produint així més most fermentescible.
Més detalladament, els midons es troben en dues formes:
-L'amilosa, que constitueix entre 20 i 30% del midó i que està constituïda en llargues línies de glucosa. Aquestes molècules només són lligades entre elles per les puntes.
-L'amilopectina, en canvi, representa el 70 a 80% dels midons. Aquesta molècula és constituïda de molècules més simples que ofereixen possibilitats de conexions alternatives de manera que es construeix amb moltes ramificacions.
L'amilasa beta destrueix les connexions de les molècules per les puntes i doncs destrueix més aviat l'amilosa reduïnt-la en maltosa.
L'amilopectina només pot ser transformada en un 50% per l'amilasa beta degut a la seva estructura "en xarxa".
L'amilasa beta es destrueix a 70ºC.
L'amilasa alfa "ataca" els midons al mig de la seva estructura alliberant així "puntes" que l'amilasa beta, després hauría de poder reduir. L'amilasa alfa produeix sucres encara massa complexes per ser fermentats: dextrines. Aquestes darreres afecten especialment el cos de la cervesa: aporten una sensació de plenitud.
L'alfa amilasa es destrueix a 80ºC.
Amilasa alfa: Temp. màx. activitat: 68ºC / 72ºC a 75ºC Acció: Trencament de les molècules de midó "pel mig" Efecte: Producció de dextrines
Amilasa beta: Temp. màx. activitat: 60ºC a 65ºC Acció: Trencament dels midons
per les "puntes" Efecte: Producció de maltosa
Els sucres més simples obtinguts per mitjà de l'acció de les amilases alfa i beta són els monosacàrids, amb només una estructura bàsica de sucre en la molècula. Els disacàrids són dues molècules de monosacàrids ajuntades, com ara la maltosa, la isomaltosa, la fructosa, la melibiosa i la lactosa. En els trisacàrids (tres monosacàrids) trobem la maltotriosa, que fermenta a poc a poc i manté el ferment viu durant la fase de guàrdia.
Els oligosacàrids, constituïts de cadenes de glucosa (nombrosos monosacàrids lligats entre ells) són solubles a l’aigua i són anomenats dextrines. La concentració relativa d’aquests sucres és determinada pels tipus de malt i pel sistema "horari" de pauses més o menys llargues a temperatures apropiades (que acabem de descriure) que afavoreixin les amilases alfa o beta.
Final de maceració. (Angl:Mash out .Al. Abmaischen)
Quan el brouater considera que la fase de maceració toca al final, cosa que significa que la mestura ha passat per totes les etapes de la maceració, posa un punt final a aquesta etapa pujant la temperatura a 168ºF (75,5ºC) per uns quant minuts. Això assegura la desactivació de les amilases, i para la conversió de les dextrines en sucres fermentescibles. També redueix la viscositat del most ajudant així a aconseguir una millor clarificació. Hi ha una certa controvèrsia sobre el fet si aquest pas és necessari o no. Normalment hom considera que els millors nivells d’extracció ja han estat assolits quan hom arriba a aquesta temperatura.
Resum etapes de temperatura.
1.- Etapa àcida i activitat beta glucanasa.
Temp. 35 - 49ºC
Normalment, en aquesta etapa es fa l'empastatge. Destrucció de les parets de moltes cèl•lules. Etapa de poca significació en el brouat casolà.
2.- Etapa proteïnica I (Eiweissrast)
Temp.: 45ºC
Límit inferior de l'activitat proteolítica. Es produeixen compostos útils a la vida del ferment.
3.- Etapa proteïnica II
Temp.: 50ºC
Temperatura òptima d'activitat de les proteases
4.- Etapa proteïnica III
Temp.: 55ºC
Límit superior de l'activitat de les proteases. Producció de compostos que fomenten la persistència de l'escuma.
5.- Etapa de sacarificació I
Temp.: 60ºC a 65ºC
Temperatura òptima d'activitat de les amilases beta. Producció de sucres fermentescibles. (Maltosa) Destrucció de les proteases.
6.- Etapa de sacarificació
Temp.:70ºC
Destrucció de l'amilasa beta.
7.- Etapa de sacarificació II
Temp.:72ºC a 75ºC
Temperatura òptima d'activitat de l'amilasa alfa. Producció de dextrines no fermentescibles. Una cervesa brouada només a aquestes temperatures seria massa dolça i tindria poc alcohol.
8.- Etapa finalització
Temp.: 78ºC - 79ºC
Típica temperatura de final de maceració.
9.-Sacarificació
Temp.: 80ºC
Destrucció de les amilases alfa
Procediments de maceració.
El procés de maceració comença amb la barreja del gra mòlt amb 2 a 4 litres d’aigua per kilo de gra. Els grànuls de midó "beuen" l’aigua amb l’ajuda d’enzims de liqüefacció i les pauses descrites més amunt són aplicades segons el grau de modificació del malt. No se sol posar tota l'aigua per dos motius:
a) Les grans quantitats de most són difícils de manejar, especialment en l'elaboració casolana. A partir de 60 litres, hom compta que ja no es pot fer la cervesa una sola persona a menys de disposar de maquinària o d'amics i parents benevolents.
b) Cal reservar aigua per a l'esbandida de la remòlta (Treber) per tal de perdre el menys de substància possible en el filtre.
Mètodes de maceració:
1.- Infusió.(Infusion/Infusionverfahren)
El mètode més simple de maceració és la infusió d’una simple etapa (single step infusion) en la que el malt és barrejat amb aigua calenta per arribar a la temperatura apropiada per a la conversió dels midons. És el mètode utilitzat amb malts completament modificats (anomenats Pils o Lager a Alemanya i Pale a Anglaterra). Té l’avantatge de requerir un mínim de treball, equipament, energia i temps. Però no permet l’addició de malts poc modificats com són en general els malts que han estat exposats a altes temperatures (Caramel; Crystal i malts foscos).
1.bis.- Una maceració amb etapes permet més flexibilitat per moure la barreja per diferents etapes de descans. La temperatura és augmentada de forma externa o per addició d’aigua bullint. Això requereix més recursos que una simple maceració en infusió però permet l’ús de malts poc modificats.
2.- Decocció (decoction/Dekoktionsverfahren)
La maceració per decocció implica la retirada d’un important part de la mestura (habitualment 1/3) per fer-la passar per una curta etapa de saccharificació (70ºC) a una relativament alta temperatura. Després hom la duu a ebullició durant uns 15 a 20 mn abans de tornar-la a abocar en la mestura original. Aquesta operació es repeteix fins a tres vegades segons el grau de modificació del malt i segons l’estil de cervesa que hom vol aconseguir. La decocció ajuda a fer explotar els grànuls de midó i destrueix la matriu proteïnica del malt poc modificat, millorant l’eficàcia de l’extracció i provocant la formació de melanoïdines. Aquests compostos són constituïts d’aminoàcids conseqüència de la reducció de sucres gràcies a l’escalfor i són responsables dels rics aromes de les Lager amb fort gust de malt. Aquest mètode és bastant brusc però és el mètode tradicional per la majoria de les Lager.
3.- Maceració doble.(Double mash/Zweimaischverfahren)
Existeix un tercer mètode de maceració anomenat maceració doble que podem veure com una combinació de la infusió i de la decocció. Com ho indica el seu nom, implica dues maceracions: una que consisteix en malt mòlt i una altra que es fa amb adjuncions crues i una petita part de malt mòlt. La segona és bullida durant almenys una hora per gelatinitzar els midons i hom l’afegeix a la primera quan aquesta etapa s’ha complert. Mentre, la primera ha iniciat una etapa d’acidificació. Després, la barreja és conduïda a través de diverses etapes (descansos) proteïnics i de sacarificació per mitjà del mètode d’infusió per etapes.
Aquest mètode és el més comú per produir Lager lleugeres americanes que contenen grans quantitats de blat de moro i d’arròs.
Programes de maceració. (Mash schedule/Maischprogramm)
La majoria dels programes de maceració en l'elaboració casolana són de quatre o màxim cinc etapes. Com ho hem dit, més etapes allargarien la maceració i la farien molt tediosa a part que el resultat no seria sensiblement millor. Veiem doncs aquestes etapes bàsiques:
1.- Empastatge (Mash in/Einmaischrast)
Als voltants dels 38ºC hom barreja l'aigua i els malts. Essent que el malt és més fresc, la barreja final sol ser de 35ºC. Es fa una etapa d'entre 10 i 150 minuts. Els fosfats del malt reaccionen amb els ions de l'aigua i produeixen una acidificació de la barreja cosa que actuarà positivament sobre la resta de la maceració.
Les parts solubles són fortament estovades i els enzims podran posteriorment actuar. Així el rendiment del malt és més alt essent l'aportació de sucres més alta.
2.- Etapa proteïnica. (Eiweissrast)
Aquesta etapa comença entre 50 i 53ºC. La seva llargada depèn del tipus de malt utilitzat, especialment del seu grau de modificació (Lösungsgrad). Com més contingut en proteïnes presenti el malt i com menys modificat, més llarga haurà de ser aquesta etapa. Per a elaboradors casolans, aquesta etapa sol durar entre 10 i 30 minuts. Es descriuen però etapes de fins a dues hores.
3.- Etapa amilasa beta. (Beta-amilaserast)
Entre 62 i 67ºC apareix la primera etapa de sacarificació. En altres paraules, etapa de producció de sucres.
A 62ºC es produeixen més sucres fermentescibles que augmentaran el grau de fermentabilitat final (Endvergärungsgrad).
A 65ºC l'activitat de l'amilasa alfa ja és significativa i pot conduir a mostos amb un grau de fermentabilitat més baixos (producció de sucres no-fermentables). La llargada d'aquesta etapa depèn dels materials utilitzats però sol ser d'entre 20 minuts i una hora. Els brouaters professionals mesuren el contingut enzimàtic del most i calculen la durada de l'etapa en conseqüència. El brouater casolà ha de guiar-se de la intuició i de l'experiència.
4.- Etapa amilasa alfa. (Alfa-amilaserast)
Aquesta etapa sol produir-se als 75ºC i sol ser de durada variable atès que sol concloure amb la prova de l'Iode que és com hom detecta si tots els midons s'han convertit en sucres. Normalment dura entre 20 minuts i una hora.
5.- Final de maceració. (mash out/Abmaischen)
Quan la prova esmentada és negativa, hom puja la temperatura a 78ºC per tal d'aturar tots els processos enzimàtics. Aquesta temperatura també fluidifica el most i permet una millor filtració. És convenient però anotar que no seria bo sortir de maceració per sobre de 80ºC. A aquesta temperatura podríem alliberar compostos del gra que podrien afectar negativament la cervesa: Especialment, podríem afegir alguna aspror o astringència no desitjables.
6.- Clarificació: (Lautering/Läuterung)
La clarificació és el fet de separar el most dolç dels residus de cereals. Normalment es fa un recipient on hi ha alguna mena de colador al fons que separa el sòlid del líquid. En el brouat casolà, el recipient en qüestió és sovint el mateix que el de maceració. Quan hom fa servir dos recipients per ambdues etapes, és convenient vetllar que el most calent no entri en contacte amb l’oxigen. Aquesta possible aeració en calent podria implicar algun gust indesitjat d’oxidació que sovint es perceben com a aromes de sherry, paper sec o cartró.
La clarificació consisteix en colar el most per treure el gra i altres residus, i després en afegir aigua bullida damunt del llit de cereals per esbandir els sucres del gra. Aquest procediment hauria de dur-se a terme de forma prudent tornant a introduir most en el recipient fins que queda net el gra. Aquest procediment és anomenat en Alemany "Vorlauf" i és importantíssim per prevenir astringència i terbolesa en la cervesa acabada. Si hom clarifica massa ràpidament, aconseguirà pobres nivells d’extracció i també pot ser que tornin a introduir-se en el most midons i proteïnes que preteníem eliminar.
Durant tot el procés, hom hauria de mantenir unes temperatures d’entre 160 i 170ºF (71 i 76,6ºC). Això assegura una extracció més eficaç dels sucres mentre que no implica una extracció excessiva de tanins de la clofolla. Temperatures més altes que 170ºF (76,6ºC) alliberarien tanins i farien explotar grànuls de midó no solubilitzats fent passar el seu contingut a través del llit de filtratge, i també podrien ocasionar que gomes i proteïnes passessin en el most. Aquests midons passarien a la cervesa acabada sense ser fermentats.
[Un altre problema potencial és que el llit-filtre del fons del recipient de maceració sigui insuficient (sense o amb poca cohesió) i deixi passar petites parts de materials normalment retinguts. Quan hom macera grans quantitats de forment o de sègol que no tenen les seves pròpies clofolles per ajudar a filtrar, és normalment necessari afegir material de filtratge com ara segó d’arròs, que són elements neutrals en referència a la densitat i al gust de la cervesa acabada. El forment, el sègol, la civada i altres cereals també contribueixen a augmentar la concentració de gomes que poden provocar aquest mateix problema. Això es pot corregir afegint una etapa inicial per l’actuació de les beta-glucanases per tal de disgregar les gomes.]
Aigua d'esbandida o clarificació: 71-76ºC
Cocció (boiling/Würzekochen):
Normalment, hom recomana la cocció del most pels motius següents:
-Extreu, isomeritza i dissol els àcids alfa del llúpol.
-Atura l’activitat enzimàtica
-Mata bacteris, fongs i ferments salvatges.
-Coagula proteïnes i polifenols indesitjats
-Estabilitza les sals
-Evapora olis de llúpol massa secs, compostos sulfurosos, cetones i èsters.
-Promou la formació de melanoïdines i caramel•litza alguns sucres del most.
-Evapora aigua, condensant així el most per arribar al nivell correcte de densitat.
Hom recomana una cocció d’almenys una hora per fer una cervesa de qualitat. Quan hom fa una cervesa "tot gra", una cocció de 90 mn és normal tenint en compte que cal afegir els llúpols amargs en la darrera hora. Una excepció al procediment de la cocció és la que afecta la Berliner Weisse. En aquest estil, els llúpols s’afegien a la barreja i el most és refredat després de l’esbandida i, després fermentat amb una combinació de ferments en els que figura un lactobacil.
Una cocció inferior a una hora implicaria una infra-utilització dels àcids del llúpol, de manera que el nivell d’amargor seria més baix que el desitjat. D’altra banda, el cap d’escuma podria ser insuficient degut a una insuficient extracció d’isohumulones del llúpol. Una bona tirada de cocció d’una hora és necessària per ajuntar compostos del llúpol en polipèptids, formant col•loïds que es quedaran a la cervesa i ajudaran a una bona romanència o persistència del cap d’escuma. Una cocció oberta també permet l’evaporació de compostos volàtils indesitjables com ara compostos secs dels llúpols, èsters i compostos sulfurosos. És important descobrir el most en cocció per evitar que aquestes substàncies es condensin i tornin cap al most.
La transparència també es podria veure afectada per una sessió massa curta de cocció perquè no hi haurà un cop d’escalfor per trencar les proteïnes indesitjables. Això també afectarà la vida tancada de la cervesa en ampolla atès que les proteïnes podrien afavorir el desenvolupament de bacteris fins i tot en ampolles ben aseptitzades. Les qualitats preservatives dels llúpols patiran també força si el most no es cou durant almenys una hora atès que l’extracció dels compostos necessaris serà incompleta.
La cocció del most també rebaixa lleugerament el pH del most. Si tenim el pH correcte al començament de la cocció, no és un problema, però si ens trobem per sota de 5,2, la precipitació de les proteïnes serà retardada i hom haurà de fer servir sals carbonatades per augmentar l’alcalinitat. El pH hauria de baixar durant la cocció fins a arribar a 5,2 – 5,5 perquè la fermentació es desenvolupés correctament. Un most amb un pH incorrecte pot dur a conseqüències desavantatjoses en termes de transparència i de fermentació.
L’efecte d’una llarga cocció podria ajudar a aconseguir l’estil desitjat. És sovint propici per formar melanoïdines que són els compostos formats per l’escalfor sobre aminoàcids i sucres. Aquestes melanoïdines afegeixen un color més fosc i més aroma de malt a la cervesa. Si hom ho vol, una cocció insuficient no produirà prou melanoïdines per a l’estil recercat. Coure en els estadis inicials d’alta densitat del most caramel•litzarà ràpidament els sucres del most. Això és propi d’una ALE Escocesa però seria inapropiat en una Lager Lleugera.
Una forta cocció sense tapar el recipient evaporarà aigua del most a raó d’un galó (galó americà = 3,8l) a l’hora, segons el material de brouat del que hom disposa. Per tal de crear una cervesa amb una D.I. (Densitat inicial) [o bé O.G. = Origina Gravity] adequada, hom ha de procedir a canvis en el most tenint en compte el fet que acabem d’esmentar. Per fer aquestes correccions, hom pot afegir aigua esterilitzada o allargar la cocció.
Refredament:
Després de coure prou temps, el most ha de ser refredat tan ràpidament com pugui ser utilitzant sistemes d’immersió o tubs de refrigeració. Això minimitza el risc de contaminació per Lactobacil per altres bacteris.
Elaboració: el procés general
El Procés
Quan s’ha recollit l’ORDI, s’ha d’assecar. Això es fa artificialment, per anar més ràpid i també per que no es faci malbé. Hi ha qui fa servir el mateix aparell que per maltejar, a baixa intensitat, i d’altres que ja tenen sitges especials per a aquest menester. Després, l’emmagatzemen. Abans es feia en golfes ordinàries i l’airejaven amb pales. Avui, és el mateix principi però mecanitzat.
1. Maltatge
Primer cal netejar el cereal per mitjà de tamisos i d’imants i un bufador d’aire. Després, un altre tamís separa els bons grans dels que estan trencats i que no germinarien. Després el mullen: la seva humitat passa del 15% al 45%. Llavors es deixa germinar controlant temperatura i humitat per que no es podreixi el gra.
A la natura, un gra germina tan aviat com fa humitat i calor. Però no pot de seguida posar arrels a terra. Per tant, en els primers dies, el seu aliment és el midó que duu. Per això emet uns enzims, les diastases que transformen el midó indigest en sucres simples i assimilables per a ell mateix.
Aquí el pesquem: ja ha fet el que volíem. Si esperem més, assimilarà tot els sucres i no hi haurà qui faci fermentar res.
De cop l’assecarem. Li reduirem la humitat fins al 4% en dues fases: la dessecació [En Francès: Touraillage. En Alemany: Darren.]que dura entre 25 i 30 hores durant la qual hom puja lentament la temperatura. Després vé el cop de foc: dura 4 hores, a 80º pels malts clars i fins a 105º pels foscos. Aquí és on el malt adopta el seu característic aroma. Els grans de malt es diferencien dels crus en que són més friables, el seu sabor és ensucrat, d’aroma sovint molt fi, més o menys encaramel•lat segons la força del cop de foc.
Segons alguns autors aquí vé l’operació de separar el lluc del gra maltejat. Alguns fins i tot diuen que es fa durant el propi maltejat. Hi ha variacions segons els autors sobre el moment en el que hom asseca el malt. Són diferències d'opinió respecte a quin és el moment en el que el gra té més enzims i més o menys sucres accessibles.
L’operació del maltejat és tan important que hom l’ha separada del brouat: en l’actualitat, moltes cerveseries compren el malt a empreses que es dediquen exclusivament a això: maltejar cereals. Això permet afinar molt el producte. Cada cerveser s’adreça al maltejador amb les seves exigències fins al punt que cada cerveser rep un malt diferent, sovint del mateix maltejador. A part d’això, els brouaters solen fer barreges de malts que són anomenades SCHÜTTUNG.
Per determinar la qualitat del maltejat, existeixen innombrables anàlisis físiques i químiques. La més important consisteix en fer la prova "PROBEMAISCHEN" fent un most amb 50g de malt. L’anàlisi d’aquesta mostra ofereix una bona mesura de la qualitat del malt.
2. Maceració i cocció.
La segona operació és el la maceració. Consisteix en continuar en un mitjà aquós el treball preparat per l’embrió durant el maltejat. Mitjançant la trituració dels grans de malt el brouater obté una farina que dilueix amb aigua tèbia en una caldera.
Així com el forner no fa el pa amb el gra sencer, el brouater barrejarà una farina (més grossa o grollera que la del pa) amb aigua, simplement perquè va millor.
El midó provoca ràpidament un espessiment de la barreja que caldrà remenar per evitar que qualli. En el passat, això es feia amb una gran pala i a força de braços. D’aquí "BRASSER", en francès: remenar, fer anar els BRAÇOS!
També es tracta de dissoldre el màxim de coses a l’aigua. Com més coses dissoltes, més ric serà l’extracte del que parla per exemple la llei alemanya. També hi ha elements insolubles que romandran en suspensió: la cel•lulosa i alguns aminoàcids.
Durant tota aquesta operació, el cerveser (o brouater) remena i controla la temperatura. Si fos massa baixa, no es formaria la pasta, i si fos massa alta moririen els enzims.
Aquests enzims actuen a temperatures diferents. Cada enzim té la seva temperatura ideal. Un dels secret del cerveser és el d’escollir les temperatures i el temps que les mantindrà. Globalment però es determinen tres nivells bàsics:
a.- de 45 a 50 º C, lisi de les proteïnes.
b.- de 52 a 67 º C, transformació de sucres i dextrines
c.- 72 º C temperatura màxima del brouat.
El que estem descrivint pot sofrir moltes variacions : la temperatura pot augmentar-se per per escales o etapes, en aquest cas assistim a una infusió (pròpia de les ALES angleses) o també podem acabar amb una decocció, més pròpia de les cerveses de baixa fermentació. O bé podem combinar els dos mètodes. També es poden afegir cereals sense maltejar (que haurem fet bullir prèviament) en algun moment del brouat. Totes les variacions són lícites tot sigui per aconseguir una cervesa que ens agradi...)
Aquesta etapa, la de la maceració, dura entre 2 i 6 hores segons el mètode utilitzat. Al cap d’aquest temps, hom ha obtingut una MESTURA, barreja de MOST i GRA, ensucrada, rica en aminoàcids, en tanins i en diverses substàncies solubles. Per obtenir el MOST, cal separar-lo del gra per filtració.
Després, se sol aplicar un cert temps de cocció durant la qual se solen afegir els llúpols en moments diversos segons el tipus de llúpol escollit. Segons les fonts, hi ha qui afirma que amb un bull de no res n’hi ha prou (font francesa) mentre que d’altres diuen que s’ha de bullir entre 1 i 2 hores (font alemanya). Aquesta cocció permet la dissolució dels principis actius del llúpol, destrucció de lligams entre aminoàcids, evaporació d’aigua, esterilització del most, destrucció dels enzims, coloració del most i destrucció d’aromes indesitjats. Poca cosa en suma.
Taula de la maceració simple o infusió.
1.- Empastatge: Etapa d'acidificació. Temp: 35-48ºC Durada: 15-30 mn.
2.- Proteolisi: Principi actiu: Proteinasa. Temp: 45 - 53ºC Durada: aprox. 20 mn.
3.- Maltosa: Principi actiu: Amilasa beta. Temp: 54 - 65ºC Durada: 20 - 60 mn
3.- Sacarificació: Principi actiu: Amilasa alfa. Temp: 65 - 70ºC Durada: 20 - 90 mn
4.- Final de maceració: Inactivació enzims. Temp: 75ºC Durada: 10 - 30 mn
5.- Esbandida o clarificació: Filtratge. Temp: 71 - 76ºC
6.- Cocció: 100ºC 60 - 90 mn
3. Refrigeració i filtració
En aquest moment, el cerveser ha d’estar molt atent: el most és un brou de cultiu ideal per a qualsevol tipus de bacteris. A part de ser molt net, el cerveser cuita a refredar el most precisament per evitar contaminacions indesitjades. D’altra banda, si poséssim el ferment en el most calent, el mataríem. Va ser Pasteur qui va recomanar el procediment: el most bullit s’havia de refredar el més ràpidament possible i s’havia d’evitar qualsevol contacte amb l’aire o amb instruments contaminats (bruts).
Una dificultat: per a alguns, en aquest moment també s’hauria de filtrar el most per sostraure les matèries sòlides (especialment llúpols).
El resultat líquid d’aquesta operació és el MOST pròpiament dit i no tenim paraula per la part sòlida que es dóna als animals com a pinso. En francès es diu la "DRÊCHE" i en alemany "der TREBER". Això per si algú s’atreveix a oferir-nos un neologisme català. Precisament, ens proposaven BAGÀS o REMÒLTA, traduït del Castellà, BAGAZO, que són les mateixes restes però de la indústria de la canya de sucre.
Quan el filtren en aquest moment, tornen a donar un bull al most per assegurar-se que es manté net de contaminacions.
No entrarem en el detall de dita filtració. Només direm que en aquesta etapa, la matèria sòlida pot arribar a constituir el 80% del pes de la mestura i que es fan tota mena de rentats per perdre el mínim de substància possible.Que la matèria sòlida, en aquesta etapa arribi al 80%, ho posa en dubte una font que ens indica que la dissolució del most pot arribar a ser d’entre 15 i 18% i que, amb les esbandides del bagàs, hom arriba a diluir el most fins al 10%.
L'elecció del tipus de llúpol i el moment d’afegir-lo en l’elaboració de la cervesa, és una ciència en si mateix. Fins i tot es pot afegir de cop o per etapes...
4. Fermentacions:
Quan s’ha refredat el most (el llevat mor a més de 35ºC), hom li afegeix la “cervesina” ("petite bière" en Anglès: STARTER). És el brou de cultiu amb el llevat escollit. Molt ràpidament, el most fermenta vigorosament, bombolleja i es cobreix d’escuma.
Per reproduir-se, el llevat necessita un ambient oxigenat. El volum de llevat durant la fermentació pot multiplicar-se per 3 o per 4. Per això, el local on es fermenta ha de ser ben airejat. És l’únic moment de l’elaboració en el que hom recerca la presència d’oxigen.
Aquesta fermentació principal dura entre 8 i 12 hores. Llavors es posa la cervesa jove en recipients de maduració. Hi ha qui li diu FERMENTACIÓ SECUNDÀRIA. De fet, durant la fermentació, el mateix ferment es multiplica desmesuradament. Quan gairebé tot el sucre està consumit, les cèl•lules del fong comencen a morir de manera que si ho deixéssim tot tal qual, les restes del fong donarien un gust dubtós a la cervesa. Per això canviem el recipient per procedir a la fermentació secundària. Aquesta serà duta a terme pels ferments encara vius i els sucres romanents. Segons el rendiment exigit, la maduració pot durar entre 1 i 10 setmanes. L’elaboració industrial se situa en la franja baixa d’aquesta forquilla mentre que l’elaboració artesana permet una maduració més natural i efectiva. De manera que un hom no pot estar-se de recomanar la degustació de cerveses artesanes. Sempre seran més riques en els aromes que es desenvolupen durant la maduració!
En aquest moment de l’elaboració, alguns cervesers anglesos afegeixen una mica de llúpol per accentuar l’amargor. La maduració en cubs de fusta dóna un toc molt especial i, a més, quan els cubs eren de roure, es conservava més la cervesa gràcies als tanins del roure.
Finalment, si és necessari, es practica una darrera filtració i s’embotella o s’embarrila la cervesa per vendre-la.
A algunes cerveses, al moment d’embotellar, se’ls afegeix sucre i llevat per provocar una prolongació de la fermentació en ampolla. Llavors podem dir que aquestes cerveses són de "doble fermentació". Aquestes cerveses solen presentar un grau alcohòlic més alt i una conservació més llarga.
Una paraula sobre els filtrats: El consumidor habitual de cervesa no és ben bé un coneixedor, que diguem. Així és com sol rebutjar cerveses amb diversos graus de terbolesa. I així també és com els fabricants s’esforcen per produir cerveses el més transparents possible a base de filtrar i refiltrar el seu producte. El resultat, per als tastadors, és un beuratge com més transparent i cristal•lí, més insípid i sense interès. L'etern combat entre la qualitat i la quantitat, entre el bon viure i els "calerots".
Quan s’ha recollit l’ORDI, s’ha d’assecar. Això es fa artificialment, per anar més ràpid i també per que no es faci malbé. Hi ha qui fa servir el mateix aparell que per maltejar, a baixa intensitat, i d’altres que ja tenen sitges especials per a aquest menester. Després, l’emmagatzemen. Abans es feia en golfes ordinàries i l’airejaven amb pales. Avui, és el mateix principi però mecanitzat.
1. Maltatge
Primer cal netejar el cereal per mitjà de tamisos i d’imants i un bufador d’aire. Després, un altre tamís separa els bons grans dels que estan trencats i que no germinarien. Després el mullen: la seva humitat passa del 15% al 45%. Llavors es deixa germinar controlant temperatura i humitat per que no es podreixi el gra.
A la natura, un gra germina tan aviat com fa humitat i calor. Però no pot de seguida posar arrels a terra. Per tant, en els primers dies, el seu aliment és el midó que duu. Per això emet uns enzims, les diastases que transformen el midó indigest en sucres simples i assimilables per a ell mateix.
Aquí el pesquem: ja ha fet el que volíem. Si esperem més, assimilarà tot els sucres i no hi haurà qui faci fermentar res.
De cop l’assecarem. Li reduirem la humitat fins al 4% en dues fases: la dessecació [En Francès: Touraillage. En Alemany: Darren.]que dura entre 25 i 30 hores durant la qual hom puja lentament la temperatura. Després vé el cop de foc: dura 4 hores, a 80º pels malts clars i fins a 105º pels foscos. Aquí és on el malt adopta el seu característic aroma. Els grans de malt es diferencien dels crus en que són més friables, el seu sabor és ensucrat, d’aroma sovint molt fi, més o menys encaramel•lat segons la força del cop de foc.
Segons alguns autors aquí vé l’operació de separar el lluc del gra maltejat. Alguns fins i tot diuen que es fa durant el propi maltejat. Hi ha variacions segons els autors sobre el moment en el que hom asseca el malt. Són diferències d'opinió respecte a quin és el moment en el que el gra té més enzims i més o menys sucres accessibles.
L’operació del maltejat és tan important que hom l’ha separada del brouat: en l’actualitat, moltes cerveseries compren el malt a empreses que es dediquen exclusivament a això: maltejar cereals. Això permet afinar molt el producte. Cada cerveser s’adreça al maltejador amb les seves exigències fins al punt que cada cerveser rep un malt diferent, sovint del mateix maltejador. A part d’això, els brouaters solen fer barreges de malts que són anomenades SCHÜTTUNG.
Per determinar la qualitat del maltejat, existeixen innombrables anàlisis físiques i químiques. La més important consisteix en fer la prova "PROBEMAISCHEN" fent un most amb 50g de malt. L’anàlisi d’aquesta mostra ofereix una bona mesura de la qualitat del malt.
2. Maceració i cocció.
La segona operació és el la maceració. Consisteix en continuar en un mitjà aquós el treball preparat per l’embrió durant el maltejat. Mitjançant la trituració dels grans de malt el brouater obté una farina que dilueix amb aigua tèbia en una caldera.
Així com el forner no fa el pa amb el gra sencer, el brouater barrejarà una farina (més grossa o grollera que la del pa) amb aigua, simplement perquè va millor.
El midó provoca ràpidament un espessiment de la barreja que caldrà remenar per evitar que qualli. En el passat, això es feia amb una gran pala i a força de braços. D’aquí "BRASSER", en francès: remenar, fer anar els BRAÇOS!
També es tracta de dissoldre el màxim de coses a l’aigua. Com més coses dissoltes, més ric serà l’extracte del que parla per exemple la llei alemanya. També hi ha elements insolubles que romandran en suspensió: la cel•lulosa i alguns aminoàcids.
Durant tota aquesta operació, el cerveser (o brouater) remena i controla la temperatura. Si fos massa baixa, no es formaria la pasta, i si fos massa alta moririen els enzims.
Aquests enzims actuen a temperatures diferents. Cada enzim té la seva temperatura ideal. Un dels secret del cerveser és el d’escollir les temperatures i el temps que les mantindrà. Globalment però es determinen tres nivells bàsics:
a.- de 45 a 50 º C, lisi de les proteïnes.
b.- de 52 a 67 º C, transformació de sucres i dextrines
c.- 72 º C temperatura màxima del brouat.
El que estem descrivint pot sofrir moltes variacions : la temperatura pot augmentar-se per per escales o etapes, en aquest cas assistim a una infusió (pròpia de les ALES angleses) o també podem acabar amb una decocció, més pròpia de les cerveses de baixa fermentació. O bé podem combinar els dos mètodes. També es poden afegir cereals sense maltejar (que haurem fet bullir prèviament) en algun moment del brouat. Totes les variacions són lícites tot sigui per aconseguir una cervesa que ens agradi...)
Aquesta etapa, la de la maceració, dura entre 2 i 6 hores segons el mètode utilitzat. Al cap d’aquest temps, hom ha obtingut una MESTURA, barreja de MOST i GRA, ensucrada, rica en aminoàcids, en tanins i en diverses substàncies solubles. Per obtenir el MOST, cal separar-lo del gra per filtració.
Després, se sol aplicar un cert temps de cocció durant la qual se solen afegir els llúpols en moments diversos segons el tipus de llúpol escollit. Segons les fonts, hi ha qui afirma que amb un bull de no res n’hi ha prou (font francesa) mentre que d’altres diuen que s’ha de bullir entre 1 i 2 hores (font alemanya). Aquesta cocció permet la dissolució dels principis actius del llúpol, destrucció de lligams entre aminoàcids, evaporació d’aigua, esterilització del most, destrucció dels enzims, coloració del most i destrucció d’aromes indesitjats. Poca cosa en suma.
Taula de la maceració simple o infusió.
1.- Empastatge: Etapa d'acidificació. Temp: 35-48ºC Durada: 15-30 mn.
2.- Proteolisi: Principi actiu: Proteinasa. Temp: 45 - 53ºC Durada: aprox. 20 mn.
3.- Maltosa: Principi actiu: Amilasa beta. Temp: 54 - 65ºC Durada: 20 - 60 mn
3.- Sacarificació: Principi actiu: Amilasa alfa. Temp: 65 - 70ºC Durada: 20 - 90 mn
4.- Final de maceració: Inactivació enzims. Temp: 75ºC Durada: 10 - 30 mn
5.- Esbandida o clarificació: Filtratge. Temp: 71 - 76ºC
6.- Cocció: 100ºC 60 - 90 mn
3. Refrigeració i filtració
En aquest moment, el cerveser ha d’estar molt atent: el most és un brou de cultiu ideal per a qualsevol tipus de bacteris. A part de ser molt net, el cerveser cuita a refredar el most precisament per evitar contaminacions indesitjades. D’altra banda, si poséssim el ferment en el most calent, el mataríem. Va ser Pasteur qui va recomanar el procediment: el most bullit s’havia de refredar el més ràpidament possible i s’havia d’evitar qualsevol contacte amb l’aire o amb instruments contaminats (bruts).
Una dificultat: per a alguns, en aquest moment també s’hauria de filtrar el most per sostraure les matèries sòlides (especialment llúpols).
El resultat líquid d’aquesta operació és el MOST pròpiament dit i no tenim paraula per la part sòlida que es dóna als animals com a pinso. En francès es diu la "DRÊCHE" i en alemany "der TREBER". Això per si algú s’atreveix a oferir-nos un neologisme català. Precisament, ens proposaven BAGÀS o REMÒLTA, traduït del Castellà, BAGAZO, que són les mateixes restes però de la indústria de la canya de sucre.
Quan el filtren en aquest moment, tornen a donar un bull al most per assegurar-se que es manté net de contaminacions.
No entrarem en el detall de dita filtració. Només direm que en aquesta etapa, la matèria sòlida pot arribar a constituir el 80% del pes de la mestura i que es fan tota mena de rentats per perdre el mínim de substància possible.Que la matèria sòlida, en aquesta etapa arribi al 80%, ho posa en dubte una font que ens indica que la dissolució del most pot arribar a ser d’entre 15 i 18% i que, amb les esbandides del bagàs, hom arriba a diluir el most fins al 10%.
L'elecció del tipus de llúpol i el moment d’afegir-lo en l’elaboració de la cervesa, és una ciència en si mateix. Fins i tot es pot afegir de cop o per etapes...
4. Fermentacions:
Quan s’ha refredat el most (el llevat mor a més de 35ºC), hom li afegeix la “cervesina” ("petite bière" en Anglès: STARTER). És el brou de cultiu amb el llevat escollit. Molt ràpidament, el most fermenta vigorosament, bombolleja i es cobreix d’escuma.
Per reproduir-se, el llevat necessita un ambient oxigenat. El volum de llevat durant la fermentació pot multiplicar-se per 3 o per 4. Per això, el local on es fermenta ha de ser ben airejat. És l’únic moment de l’elaboració en el que hom recerca la presència d’oxigen.
Aquesta fermentació principal dura entre 8 i 12 hores. Llavors es posa la cervesa jove en recipients de maduració. Hi ha qui li diu FERMENTACIÓ SECUNDÀRIA. De fet, durant la fermentació, el mateix ferment es multiplica desmesuradament. Quan gairebé tot el sucre està consumit, les cèl•lules del fong comencen a morir de manera que si ho deixéssim tot tal qual, les restes del fong donarien un gust dubtós a la cervesa. Per això canviem el recipient per procedir a la fermentació secundària. Aquesta serà duta a terme pels ferments encara vius i els sucres romanents. Segons el rendiment exigit, la maduració pot durar entre 1 i 10 setmanes. L’elaboració industrial se situa en la franja baixa d’aquesta forquilla mentre que l’elaboració artesana permet una maduració més natural i efectiva. De manera que un hom no pot estar-se de recomanar la degustació de cerveses artesanes. Sempre seran més riques en els aromes que es desenvolupen durant la maduració!
En aquest moment de l’elaboració, alguns cervesers anglesos afegeixen una mica de llúpol per accentuar l’amargor. La maduració en cubs de fusta dóna un toc molt especial i, a més, quan els cubs eren de roure, es conservava més la cervesa gràcies als tanins del roure.
Finalment, si és necessari, es practica una darrera filtració i s’embotella o s’embarrila la cervesa per vendre-la.
A algunes cerveses, al moment d’embotellar, se’ls afegeix sucre i llevat per provocar una prolongació de la fermentació en ampolla. Llavors podem dir que aquestes cerveses són de "doble fermentació". Aquestes cerveses solen presentar un grau alcohòlic més alt i una conservació més llarga.
Una paraula sobre els filtrats: El consumidor habitual de cervesa no és ben bé un coneixedor, que diguem. Així és com sol rebutjar cerveses amb diversos graus de terbolesa. I així també és com els fabricants s’esforcen per produir cerveses el més transparents possible a base de filtrar i refiltrar el seu producte. El resultat, per als tastadors, és un beuratge com més transparent i cristal•lí, més insípid i sense interès. L'etern combat entre la qualitat i la quantitat, entre el bon viure i els "calerots".
Elaboració: els Ferments
ELS FERMENTS I LA SEVA ACCIÓ.
Chuck Hanning. (Beer Judge Certificate Program).
(Nosaltres sí que citem les nostres fonts)
Introducció:
La majoria dels estils de cervesa es fan usant una de les dues espècies unicel•lulars de microorganismes del tipus SACCHAROMYCES, comunament anomenats ferments (angl: yeast; alem: Hefe). Generalment, els ferments ALE (S.Cervesiae) i els ferments LAGER (S. Carlsbergensis o S. Uvarum, segons les terminologies) es fan servir per als seus estils apropiats.
Funcionalment, aquests ferments són diferents per les seves temperatures òptimes d’acció, per la seva capacitat de fermentar diferents sucres, per la seva adaptació a condicions ambientals, per la seva capacitat de completar o no la fermentació i també de produir o no metabolits i altres productes annexes a la fermentació. L’elecció de la varietat de LAGER o ALE i com aquests factors són controlats durant les diverses etapes de la fermentació determinarà com un cru s’adapta a l’estil previst.
El llistat de ferments és llarg i no és la finalitat d’aquest article citar-los tots.
Atenuació aparent
Un dels termes més habituals per descriure un ferment, és el d’atenuació aparent.
L’atenuació d’un ferment donat és la seva capacitat de reduir la densitat inicial (D.I.) mitjançant la fermentació. Habitualment s’expressa amb una fracció percentual en la que el numerador és la diferència entre les densitats final i original, i el denominador és la densitat original.
Atenuació = ( [densitat original] – [densitat final] ) / [densitat original]
Atès que la densitat de l’etanol és inferior a la de l’aigua, quan fem servir un hidròmetre per mesurar l’atenuació, mesurarà l’atenuació aparent, no l’atenuació real.
Floculació
Un altre terme que hom usa sovint parlant de fermentació és el de Floculació. Aquesta és la capacitat que té el ferment de "retirar-se" del most deixant el mínim rastre. En altres termes, quan el ferment ha fet la seva funció "floculitza", esdevé visible i es constitueix en una capa al fons del fermentador. Aquest nou element, si no es filtra o decanta la cervesa pot arribar a donar mal gust. Per tant, si es "solidifica", resulta més còmode eliminar-lo.
Hi ha condicions ambientals que influeixen sobre l’eficàcia de cada ferment i cada varietat. Són entre altres, la tolerància a l’alcohol, la necessitat en Oxigen, i la sensibilitat a la composició del most.
La tolerància en alcohol ens indica com el ferment seguirà fent la seva feina quan pugi la concentració d’alcohol durant la fermentació. La majoria dels ferments Lager poden seguir treballant fins a un 8% d’alcohol en volum. Algunes varietats de ferments Ale poden seguir treballant fins a una concentració d’alcohol de 12% en volum.
Les necessitats en oxigen varien amb les varietats. Algunes varietats necessiten més oxigen per fermentar sense problemes.
Finalment, els mostos diferents tindran concentracions diferents de sucre. Les diverses varietats de ferments reaccionen de forma diferent a aquesta circumstància.
Productes annexes a la fermentació:
Els productes annexos (by-products) que els ferments produeixen, són èsters, alcohols de fusel, diacetil, i compostos del sofre.
Els èsters
Els èsters resulten de la combinació d’un alcohol orgànic amb un àcid. S’han identificat fins a 90 diferents èsters en la cervesa. L’Etil-acetat, isoamil-acetat i l’etilhexanoat solen ser de forma habitual els "vehicles" dels èsters. Tot plegat dóna unes aromes fruitades i dolces a la cervesa.
Els alcohols de fusel
Uns altres compostos annexos a la fermentació són els alcohols de fusel, que contenen més àtoms de carboni que l’alcohol més comú, l’etanol. Resulten del metabolisme dels aminoàcids i tendeixen a afegir sequedat i algun toc de dissolvent a la cervesa.
Diacetil
Un altre producte annex a la fermentació és el diacetil. Normalment és reduït en compostos més benignes durant la fermentació secundària. Una retirada prematura dels ferments pot implicar un alt contingut en diacetil. La seva presència dóna un gust de mantega a la cervesa. És el resultat d’una reacció d’oxidació que hom pot reprimir mitjançant la producció de valina (aminoàcid).
Els compostos del sofre
Finalment, es poden presentar diversos compostos del sofre. Un d’ells és el sulfur d’hidrogen que fa olor d’ous podrits. Hi ha altres compostos del sofre però la seva producció no és del tot coneguda.
Els ferments ALE.
Els ferments ALE solen treballar millor a unes temperatures de l’ordre de 12 a 24º C (55-75 º F). L’atenuació es de l’ordre de 69 a 80 %. Aquests ferments poden fermentar completament els sucres comuns, glucosa, fructosa, maltosa, sucrosa, maltotriosa i els sucres en quantitats ínfimes com el xilulosa, mannosa i galactosa. Poden fermentar parcialment el raffinosa. Aquests ferments s’anomenen tradicionalment d’alta fermentació perquè formen colònies (grups de cèl•lules que s’ajunten) que són suportades per la tensió de superfície del most. Els ferments ALE produeixen èsters atès que requereixen més altes temperatures per mantenir-se en activitat. Els estils que fan servir aquests ferments presenten aromes fruitats i dolços en diverses concentracions.
Remarquem que els ferments usats per a produir les cerveses de forment del sud d’Alemanya (Weizenbier o Weissbier), són ferments que produeixen altes concentracions de fenols (amb olors de clau d’espècia) i èsters que recorden la goma de mastegar (bubble gum) i el plàtan. Aquestes característiques són la signatura d’aquest estil.
Els ferments LAGER
Els ferments LAGER solen treballar a temperatures de 7 a 13 ºC (46 a 56ºF). Existeix una excepció conformada pels ferments de Lager Californiana que treballen a unes temperatures de 14 a 20ºC (58 – 68ºF). L’atenuació aparent sol moure’s entre 67 i 77%. Els ferments LAGER poden fermentar el rafinosa a més dels sucres que també poden fermentar els ferments ALE. Aquests ferments són habitualment anomenats de baixa fermentació atès que no s’enganxen en colònies a la superfície sinó que cauen al fons del fermentador. Els ferments Lager se subdivideixen en dos subtipus: FROHBERG i SAAZ.
El subtipus FROHBERG també és anomenat "polsegós" (dusty) o "polvorent" (powdery). Fermenta més ràpidament i no flocula gaire bé. Degut al fet que roman més temps en suspensió en el most, aquest subtipus té una més gran atenuació.
El subtipus SAAZ, també s’anomena S.U. (?) o "trencat" (break). Aquesta varietat sol flocular més ràpidament i, per tant, sol presentar una atenuació més baixa.
Els ferments LAGER, en comparació amb els ALE, solen produir cerveses que contenen menys, o no tenen, èsters o alcohols de fusel, atès que són actius a més baixa temperatura. Les cerveses LAGER haurien de presentar un aroma més net, posant en evidència només els aromes de malt i de llúpol.
Fermentació espontània.
Un bacteri anomenat Lactobacillus delbrueckii es fa servir per produir la cervesa de forment BERLINER WEISSE amb una intensa acidesa làctica. Es fan servir altres microorganismes per a la producció de cerveses belgues, especialment els LAMBIC. Els LAMBIC tenen diversos graus d’acidesa cosa apropiada per a aquest estil. Hom ha identificat fins a 50 bacteris que participen en la fermentació dels Lambics, entre els que hom considera més rellevant els de tipus Brettanomyces.
Els bacteris solen ser separats en dos grups bàsics anomenats GRAM. Els bacteris GRAM-negatius que prenen part a l’elaboració del Lambic són Escherichia Colii també algunes espècies de Citrobacteris i Enterobacteris. Afortunadament, només toleren nivells molt baixos d’alcohol i no sobreviuen en la cervesa acabada. Els bacteris GRAM-positius són representats pels gèneres Pediococcus i Lactobacillus. Aquests bacteris solen actuar de manera diferent al Saccharomyces. La seva manera de fer és coneguda amb el nom de "via de fermentació àcida mixta" (trad. Lit.) Aquest procediment comprèn l’esterificació de diversos alcohols en els corresponents àcids carboxilics, cosa que genera acidesa.
El cicle de la vida del ferment.
Quan hom posa el ferment en el most, comença el procés de fermentació que hom pot dividir en diverses etapes, totes elles parts de la vida del ferment. Aquestes etapes es poden descriure separadament, però la transició entre elles és contínua i no s’ha de concebre que hi ha fases separades. El temps que ocupa cada etapa depèn de diversos factors com ara la composició del most, la quantitat de ferment inoculat i el medi ambient.
A) Fase d’adaptació:
La primera fase del cicle és anomenada fase d’adaptació (lag phase: fase de retard). Durant aquest període, el ferment s’adapta al seu nou medi ambient i comença a generar els enzims que necessitaran per créixer i fermentar el most. El ferment farà servir les seves reserves d’energia per a aquest propòsit: l’hidrat de carboni, glicogen. El ferment s’aclimatarà ell mateix avaluant el nivell d’oxigen dissolt, les quantitats generals i relatives d’aminoàcids i la concentració general i relativa de sucres. Alguns d’aquests aminoàcids, petits grups anomenats pèptids, i sucres seran introduïts dins de la cèl•lula per procedir a la divisió de la mateixa. Normalment, aquest període és molt breu. Però si el ferment no es troba en condicions òptimes, aquesta etapa es pot perllongar i conduir a una fermentació problemàtica. Acabada la fase d’adaptació, el ferment entra en la segona fase del seu cicle: la fase de creixement.
B) Fase de creixement:
Durant aquesta fase, el ferment començarà a subdividir-se per multiplicar-se per a arribar a la densitat òptima necessària per a realitzar una autèntica fermentació. Si el ferment està en bones condicions i el most ofereix els aliments adequats, només hi haurà entre una i tres subdivisions des de la inoculació inicial. L’oxigen que havia airejat el most serà absorbit en aquest temps per permetre al ferment de generar sterols, que són un component clau de la paret de la cèl•lula. Hom ha proposat que la baixa activitat (cool trub) pot propiciar l’existència d’àcids grassos insaturats necessaris a la síntesi de esterol. D’altra banda, i seguint amb aquesta proposta, han suggerit que si una quantitat adequada de ferment ha estat usada per inocular el most, el creixement no és necessari i, per tant l’oxigenació no és necessària. Mentre aquesta teoria no hagi estat completament acceptada, tal vegada altres recerques elucidaran altres variables que podrien intervenir en el fenomen. Aquesta síntesi d’esterol és la via per defecte usada en tots els mostos de malt. Sigui com sigui, si el most conté més de 0,4% de glucosa, aquesta via no serà utilitzada i el ferment treballarà sobre la glucosa, malgrat la presència d’oxigen. Aquest fenomen és anomenat la repressió de la glucosa, o l’efecte CRABTREE.
C) Fermentació primària:
Seguint la fase de creixement, ve la de fermentació primària. En aquest moment, el ferment comença el metabolisme anaeròbic, ara que tot l’oxigen ha estat esgotat. Aquesta fase es caracteritza amb una corona d’escuma que, primer s’ha format en els costats del recipient i, després ha anat colonitzant tota la superfície del most.
Ara, el ferment està completament adaptat a les condicions del most i a les circumstàncies necessàries per la introducció dels aminoàcids i dels sucres dins de les cèl•lules per que el metabolisme sigui força actiu. En aquest període es poden formar alcohols de fusel i diacetil. Per tal de minimitzar la producció d’alcohols de fusel, hom hauria de mantenir la temperatura baixa, assegurar-se que els sucres dextrinats correctes estan a disposició i reduir l’activitat excessivament calenta al mig del most. Per reduir la presència de diacetil en la cervesa acabada, hom hauria d’evitar la reintroducció d’oxigen, una refrigeració excessiva en els processos finals, i una retirada prematura del ferment.
D) Fase d’alta activitat.
En la fase següent a la que acabem de descriure, el ferment ALE haurà metabolitzat la majoria del sucres presents en el most. El ferment LAGER encara estarà en la fase de creixement reduint també l’extracte de 4 punts de densitat al dia. El ferment LAGER estarà metabolitzant la majoria dels sucres en la fase d’alta activitat.
E) Fase de baixa activitat:
Per als ferments LAGER, aquest moment pot ser molt important atès que és en aquest moment que el ferment comença a metabolitzar alguns dels productes annexos a la fermentació prèviament elaborats durant la fase de baixa activitat. Específicament, es podria fer una etapa per al diacetil per ajudar a la reabsorbció i subseqüent reducció del diacetil i els citats 2,3 pentanedione en aquest moment. Hom hauria de fer arribar la temperatura de la cervesa a 68ºF (20ºC). Normalment, quan l’extracte arriba al seu punt final, el ferment comença a flocular. És important no refredar la cervesa massa ràpidament, cosa que podria provocar una floculació abans que la fermentació acabés i que els productes annexos siguin reabsorbits. La regla general recomana no més de 5ºF (2,7ºC) al dia. D’altra manera seria possible provocar un xoc de fred al ferment.
Quan el ferment comença a flocular, hom sol canviar la cervesa de recipient. Això ajuda a l’atenuació dels extractes romanents, normalment sucres. D’altra banda, la retirada del ferment excedent previndrà la formació d’aromes annexos deguts a l’autolisi i/o a les reaccions amb els substrats del most. Per a les cerveses ALE, aquest període és molt breu, mentre que per a les LAGER, aquest període es pot allargar entre 4 i 6 setmanes, o fins a 6 mesos en el cas de les Lager fortes. Durant aquest temps, és important evitar la reintroducció d’aire atès que això pot conduir a aromes d’oxidació i pot introduir contaminants que podrien infectar la cervesa.
En el moment d’envasar la cervesa, es pot introduir ferment fresc, especialment si la cervesa ha estat guardada un llarg període de temps i/o que els ferments que queden ja no són vius. Els dos mètodes més comuns, són
1.-Condicionament en ampolla, que consisteix en l’addició de ferment fresc i glucosa com es fa en les cerveses Trappistes o d’abadia belgues.
2.- Kräusenung/ kraeusening. Addició de cervesa en etapa de fermentació, practicat en les Lager alemanyes.
Per als condicionaments en ampolla, hom fa servir 250ml de cervesa en fermentació per cada 5 gal•lons (19 l.) tot afegint sucre; indueix que el ferment fresc metabolitza el sucre afegit. En el cas del procediment de Kräusenung, hom afegeix un lot de cervesa en estat de màxima fermentació. El volum de Krausen afegit és del 20% del volum de la cervesa. Aquestes addicions serveixen dos propòsits; provoca la carbonatació de la cervesa i "neteja" els aromes annexes generats per la fermentació prèvia.
Control dels productes annexos a la fermentació.
Els èsters poden ser controlats per l’elecció de les varietats de ferment, per la densitat del most, i pel control de la temperatura de fermentació. En general, els ferments ALE produeixen més alts nivells d’èsters tot i que hi ha variacions segons les varietats de ferment. Si la fermentació és massa alta, en el cas dels ferments LAGER, també es produeixen èsters. Aquest fet s’utilitza per a fer cerveses de guàrdia. (Bière de Garde). La densitat del most també és un factor influent. Els èsters contrastats de les Trappistes belgues no són exclusivament deguts a les varietats de ferment sinó també a l’alta densitat del most. L’aeració del most també juga un paper notable: la via de producció d’èsters està en competència directa amb l’absorció d’oxigen i metabolisme dels esterols. Finalment la temperatura de fermentació té un paper important fins al punt que hom observa una quadruplicació de la producció d’èsters si la temperatura de fermentació és elevada de 60 a 68 ºF (15,5 a 20 ºC)
Els fenols poden ser produïts per brots salvatges de ferment. En el cas de presència de fenols per causa d’infecció no volguda, el control només pot consistir en el control de les condicions sanitàries. L’excepció es troba en el cas de les cerveses blanques bavareses que presenten el 4-vinil-guiacol produït per una varietat especial de Saccharomyces cervesiae, a partir del seu precursor, l’aminoàcid àcid ferulic. Aquest fenol es pot controlar per mitjà del control de la quantitat de precursor produït en la maceració a 111ºF (43,8 ºC).
Els alcohols de fusel són metabolitzats a partir d’aminoàcids. Tal com ja ho hem mencionat, la seva producció augmenta mentre augmenta la temperatura de fermentació. Com els èsters, els alcohols de fusel augmenten amb la densitat del most. Finalment, alguns ferments salvatges tendeixen a produir quantitats excessives d’alcohols de fusel, de manera que el control d’aquesta darrera pauta resideix en el control sanitari.
El diacetil és produït al principi de les etapes de la fermentació i, després és reduït al final. Mantenint o fins i tot augmentant la temperatura al final de la fermentació pot ajudar a la reducció de la concentració de diacetil sempre que no se separi prematurament el ferment del most. La reintroducció d’oxigen pot conduir a la producció de diacetil per mitjà de l’oxidació dels precursors del mateix. El control de la quantitat d’aminoàcids pot ajudar a mesurar la producció de diacetil. Els diacetil també pot ser produït per colònies microbiològiques oportunistes. Cal no oferir-los cap oportunitat...
Notes sobre el ferment i la seva història
Abans dels anys 1850, els ferments no eren coneguts, de manera que el responsable de la fermentació era Déu, la Terra mare o qualsevol força màgica. Hom controlava al màxim el procés de fermentació, però no el principal: el ferment.
El ferment, Saccharomyces cervesiae i Saccharomyces uvarum són respectivament el gènere i l’espècie dels ferments ALE i LAGER. Són els tipus primitius que produeixen la majoria de les cerveses del món. Hom també utilitza altres bacteris i ferments per a fer cervesa i altres begudes fermentades. La majoria d’aquests organismes foren descoberts més per sort que per intenció. Begudes com el mateix vi, els productes a base de llet fermentada, i l’hidromel (mead) a base de mel són exemples del que hom ha produït a base de fermentacions espontànies. Ara però, la fermentació es controla de forma científica.
Tal com la va descriure Gay-Lussac a principis del segle XIX, la reacció de fermentació és com segueix:
C6H12O6 + saccaharomyces cervesiae = 2C2H5OH + 2CO2
[sucre+ferment = alcohol + diòxid de carboni]
Els ferments i els seus efectes gustatius sobre la cervesa.
Arreu del món, els ferments, com totes les coses s’han adaptat al seu medi ambient per sobreviure.
Degut a aquesta adaptació feta per mitjà de mutacions, han aparegut supespècies o variacions en els ferments en funció de les necessitats climàtiques o d’aliment. Per això, avui en dia disposem de nombroses varietats de ferments o llevats. Aquestes varietats es distingeixen per les seves característiques fermentatives i són produïdes per participar a l’elaboració de nombrosos estils diferents.
Els ferments ALE treballen a més alta temperatura que els ferments Lager. A conseqüència, les ALE solen ser més fruitades, més robustes que les LAGER. Aquestes solen ser més seques, picants i dures. L’exemple més conegut és la Lager PILS. Seleccionant ferments específics, hom pot emfatitzar sobre el malt, sobre alguns èsters fruitats, sobre el caràcter del llúpol i sobre nombroses altres coses distintives de cada estil.
A part de les ALE i les LAGER d’arreu el món, les cerveses de forment i els LAMBIC utilitzen altres varietats de ferments i de bacteris que dónen gustos i olors inusuals com ara pera, plàtan, pruna, albercoc, goma de mastegar (chewing gum) i, fins i tot crinera de cavall. Aquests compostos de gustos i olors són essencials en alguns estils de cervesa. Sense aquestes varietats que s’han desenvolupat en el temps, la varietat de cerveses seria segurament més limitada.
Seleccionant una varietat específica i creant les condicions ambientals idònies, el bouater crea l’estil de cervesa que desitja. Els paràmetres ambientals són constituïts per l’aigua, si és dura o tova, les varietats de malts usades, de lleugerament torrat a molt negre, i per les varietats de llúpols, amargants o aromàtics. En el control d’aquestes variables, el brouater posa la seva signatura a un cru.
Cultiu i manteniment del ferment.
Dues coses mantenen les cèl•lules de ferment en vida: aliment i netedat. Amb això darrer entenem que mantinguem el mitjà on es troba el ferment net de possibles infeccions per altres microorganismes. Amb això, alhora que seleccionant, la identitat i el carácter de cada varietat es pot mantenir. Aquest procés reclama l’atenció de microbiologistes i un ambient lliure de contaminacions. Existeix un llarg procés que comprèn l’emmagatzematge, la reactivació i la catalogació de diverses característiques identificatives.
Els instruments bàsics són l’autoclau, la incubadora i el microscopi.
L’autoclau és com una olla a pressió o un esterilitzador. Aquesta eina es fa servir per esterilitzar els recipients de creixement i el material de manipulació. És una manera de mantenir la netedat del ferment. L’autoclau produeix vapor a una temperatura de fins a 250ºF (121ºC) i a 15 lliures de pressió (aprox. 8kg) per dur a terme l’efecte esterilitzant, per matar-ho tot. Quan tot el material ha passat per aquest enginy, es pot fer servir pel cultiu del ferment.
Un cop el material net, i els cultius preparats, cal mantenir-los a una temperatura ideal de creixement. Això es fa en una incubadora que permet el maneteniment constant de la temperatura òptima.
Finalment, el microscopi permet la identificació del ferment per via directa: la seva visió. Es fan servir uns microscopis que augmenten 10.000 vegades.
No és el cas de fer un repàs dels ferments que existeixen. Sobre la WEB trobareu aquesta mena d’informació, per exemple en WYEAST LABORATORIES INC. És una especialitat i el nombre de varietats que cada fàbrica produeix és ingent. Realment, avui en dia, el que no l’encerta amb el ferment és que no vol.
A títol d’exemple, indicarem que existeixen almenys 4 varietats de ferments per a fer cervesa Bavaresa de forment. Segons ens interessi, podem escollir el cos resultant, el contingut en fenols, èsters; l’amargor també i el diacetil així com els aromes fruitats. Altra cosa és que ho sapiguem fer servir!
Retorn a la taula de matèries de l'elaboració.
Chuck Hanning. (Beer Judge Certificate Program).
(Nosaltres sí que citem les nostres fonts)
Introducció:
La majoria dels estils de cervesa es fan usant una de les dues espècies unicel•lulars de microorganismes del tipus SACCHAROMYCES, comunament anomenats ferments (angl: yeast; alem: Hefe). Generalment, els ferments ALE (S.Cervesiae) i els ferments LAGER (S. Carlsbergensis o S. Uvarum, segons les terminologies) es fan servir per als seus estils apropiats.
Funcionalment, aquests ferments són diferents per les seves temperatures òptimes d’acció, per la seva capacitat de fermentar diferents sucres, per la seva adaptació a condicions ambientals, per la seva capacitat de completar o no la fermentació i també de produir o no metabolits i altres productes annexes a la fermentació. L’elecció de la varietat de LAGER o ALE i com aquests factors són controlats durant les diverses etapes de la fermentació determinarà com un cru s’adapta a l’estil previst.
El llistat de ferments és llarg i no és la finalitat d’aquest article citar-los tots.
Atenuació aparent
Un dels termes més habituals per descriure un ferment, és el d’atenuació aparent.
L’atenuació d’un ferment donat és la seva capacitat de reduir la densitat inicial (D.I.) mitjançant la fermentació. Habitualment s’expressa amb una fracció percentual en la que el numerador és la diferència entre les densitats final i original, i el denominador és la densitat original.
Atenuació = ( [densitat original] – [densitat final] ) / [densitat original]
Atès que la densitat de l’etanol és inferior a la de l’aigua, quan fem servir un hidròmetre per mesurar l’atenuació, mesurarà l’atenuació aparent, no l’atenuació real.
Floculació
Un altre terme que hom usa sovint parlant de fermentació és el de Floculació. Aquesta és la capacitat que té el ferment de "retirar-se" del most deixant el mínim rastre. En altres termes, quan el ferment ha fet la seva funció "floculitza", esdevé visible i es constitueix en una capa al fons del fermentador. Aquest nou element, si no es filtra o decanta la cervesa pot arribar a donar mal gust. Per tant, si es "solidifica", resulta més còmode eliminar-lo.
Hi ha condicions ambientals que influeixen sobre l’eficàcia de cada ferment i cada varietat. Són entre altres, la tolerància a l’alcohol, la necessitat en Oxigen, i la sensibilitat a la composició del most.
La tolerància en alcohol ens indica com el ferment seguirà fent la seva feina quan pugi la concentració d’alcohol durant la fermentació. La majoria dels ferments Lager poden seguir treballant fins a un 8% d’alcohol en volum. Algunes varietats de ferments Ale poden seguir treballant fins a una concentració d’alcohol de 12% en volum.
Les necessitats en oxigen varien amb les varietats. Algunes varietats necessiten més oxigen per fermentar sense problemes.
Finalment, els mostos diferents tindran concentracions diferents de sucre. Les diverses varietats de ferments reaccionen de forma diferent a aquesta circumstància.
Productes annexes a la fermentació:
Els productes annexos (by-products) que els ferments produeixen, són èsters, alcohols de fusel, diacetil, i compostos del sofre.
Els èsters
Els èsters resulten de la combinació d’un alcohol orgànic amb un àcid. S’han identificat fins a 90 diferents èsters en la cervesa. L’Etil-acetat, isoamil-acetat i l’etilhexanoat solen ser de forma habitual els "vehicles" dels èsters. Tot plegat dóna unes aromes fruitades i dolces a la cervesa.
Els alcohols de fusel
Uns altres compostos annexos a la fermentació són els alcohols de fusel, que contenen més àtoms de carboni que l’alcohol més comú, l’etanol. Resulten del metabolisme dels aminoàcids i tendeixen a afegir sequedat i algun toc de dissolvent a la cervesa.
Diacetil
Un altre producte annex a la fermentació és el diacetil. Normalment és reduït en compostos més benignes durant la fermentació secundària. Una retirada prematura dels ferments pot implicar un alt contingut en diacetil. La seva presència dóna un gust de mantega a la cervesa. És el resultat d’una reacció d’oxidació que hom pot reprimir mitjançant la producció de valina (aminoàcid).
Els compostos del sofre
Finalment, es poden presentar diversos compostos del sofre. Un d’ells és el sulfur d’hidrogen que fa olor d’ous podrits. Hi ha altres compostos del sofre però la seva producció no és del tot coneguda.
Els ferments ALE.
Els ferments ALE solen treballar millor a unes temperatures de l’ordre de 12 a 24º C (55-75 º F). L’atenuació es de l’ordre de 69 a 80 %. Aquests ferments poden fermentar completament els sucres comuns, glucosa, fructosa, maltosa, sucrosa, maltotriosa i els sucres en quantitats ínfimes com el xilulosa, mannosa i galactosa. Poden fermentar parcialment el raffinosa. Aquests ferments s’anomenen tradicionalment d’alta fermentació perquè formen colònies (grups de cèl•lules que s’ajunten) que són suportades per la tensió de superfície del most. Els ferments ALE produeixen èsters atès que requereixen més altes temperatures per mantenir-se en activitat. Els estils que fan servir aquests ferments presenten aromes fruitats i dolços en diverses concentracions.
Remarquem que els ferments usats per a produir les cerveses de forment del sud d’Alemanya (Weizenbier o Weissbier), són ferments que produeixen altes concentracions de fenols (amb olors de clau d’espècia) i èsters que recorden la goma de mastegar (bubble gum) i el plàtan. Aquestes característiques són la signatura d’aquest estil.
Els ferments LAGER
Els ferments LAGER solen treballar a temperatures de 7 a 13 ºC (46 a 56ºF). Existeix una excepció conformada pels ferments de Lager Californiana que treballen a unes temperatures de 14 a 20ºC (58 – 68ºF). L’atenuació aparent sol moure’s entre 67 i 77%. Els ferments LAGER poden fermentar el rafinosa a més dels sucres que també poden fermentar els ferments ALE. Aquests ferments són habitualment anomenats de baixa fermentació atès que no s’enganxen en colònies a la superfície sinó que cauen al fons del fermentador. Els ferments Lager se subdivideixen en dos subtipus: FROHBERG i SAAZ.
El subtipus FROHBERG també és anomenat "polsegós" (dusty) o "polvorent" (powdery). Fermenta més ràpidament i no flocula gaire bé. Degut al fet que roman més temps en suspensió en el most, aquest subtipus té una més gran atenuació.
El subtipus SAAZ, també s’anomena S.U. (?) o "trencat" (break). Aquesta varietat sol flocular més ràpidament i, per tant, sol presentar una atenuació més baixa.
Els ferments LAGER, en comparació amb els ALE, solen produir cerveses que contenen menys, o no tenen, èsters o alcohols de fusel, atès que són actius a més baixa temperatura. Les cerveses LAGER haurien de presentar un aroma més net, posant en evidència només els aromes de malt i de llúpol.
Fermentació espontània.
Un bacteri anomenat Lactobacillus delbrueckii es fa servir per produir la cervesa de forment BERLINER WEISSE amb una intensa acidesa làctica. Es fan servir altres microorganismes per a la producció de cerveses belgues, especialment els LAMBIC. Els LAMBIC tenen diversos graus d’acidesa cosa apropiada per a aquest estil. Hom ha identificat fins a 50 bacteris que participen en la fermentació dels Lambics, entre els que hom considera més rellevant els de tipus Brettanomyces.
Els bacteris solen ser separats en dos grups bàsics anomenats GRAM. Els bacteris GRAM-negatius que prenen part a l’elaboració del Lambic són Escherichia Colii també algunes espècies de Citrobacteris i Enterobacteris. Afortunadament, només toleren nivells molt baixos d’alcohol i no sobreviuen en la cervesa acabada. Els bacteris GRAM-positius són representats pels gèneres Pediococcus i Lactobacillus. Aquests bacteris solen actuar de manera diferent al Saccharomyces. La seva manera de fer és coneguda amb el nom de "via de fermentació àcida mixta" (trad. Lit.) Aquest procediment comprèn l’esterificació de diversos alcohols en els corresponents àcids carboxilics, cosa que genera acidesa.
El cicle de la vida del ferment.
Quan hom posa el ferment en el most, comença el procés de fermentació que hom pot dividir en diverses etapes, totes elles parts de la vida del ferment. Aquestes etapes es poden descriure separadament, però la transició entre elles és contínua i no s’ha de concebre que hi ha fases separades. El temps que ocupa cada etapa depèn de diversos factors com ara la composició del most, la quantitat de ferment inoculat i el medi ambient.
A) Fase d’adaptació:
La primera fase del cicle és anomenada fase d’adaptació (lag phase: fase de retard). Durant aquest període, el ferment s’adapta al seu nou medi ambient i comença a generar els enzims que necessitaran per créixer i fermentar el most. El ferment farà servir les seves reserves d’energia per a aquest propòsit: l’hidrat de carboni, glicogen. El ferment s’aclimatarà ell mateix avaluant el nivell d’oxigen dissolt, les quantitats generals i relatives d’aminoàcids i la concentració general i relativa de sucres. Alguns d’aquests aminoàcids, petits grups anomenats pèptids, i sucres seran introduïts dins de la cèl•lula per procedir a la divisió de la mateixa. Normalment, aquest període és molt breu. Però si el ferment no es troba en condicions òptimes, aquesta etapa es pot perllongar i conduir a una fermentació problemàtica. Acabada la fase d’adaptació, el ferment entra en la segona fase del seu cicle: la fase de creixement.
B) Fase de creixement:
Durant aquesta fase, el ferment començarà a subdividir-se per multiplicar-se per a arribar a la densitat òptima necessària per a realitzar una autèntica fermentació. Si el ferment està en bones condicions i el most ofereix els aliments adequats, només hi haurà entre una i tres subdivisions des de la inoculació inicial. L’oxigen que havia airejat el most serà absorbit en aquest temps per permetre al ferment de generar sterols, que són un component clau de la paret de la cèl•lula. Hom ha proposat que la baixa activitat (cool trub) pot propiciar l’existència d’àcids grassos insaturats necessaris a la síntesi de esterol. D’altra banda, i seguint amb aquesta proposta, han suggerit que si una quantitat adequada de ferment ha estat usada per inocular el most, el creixement no és necessari i, per tant l’oxigenació no és necessària. Mentre aquesta teoria no hagi estat completament acceptada, tal vegada altres recerques elucidaran altres variables que podrien intervenir en el fenomen. Aquesta síntesi d’esterol és la via per defecte usada en tots els mostos de malt. Sigui com sigui, si el most conté més de 0,4% de glucosa, aquesta via no serà utilitzada i el ferment treballarà sobre la glucosa, malgrat la presència d’oxigen. Aquest fenomen és anomenat la repressió de la glucosa, o l’efecte CRABTREE.
C) Fermentació primària:
Seguint la fase de creixement, ve la de fermentació primària. En aquest moment, el ferment comença el metabolisme anaeròbic, ara que tot l’oxigen ha estat esgotat. Aquesta fase es caracteritza amb una corona d’escuma que, primer s’ha format en els costats del recipient i, després ha anat colonitzant tota la superfície del most.
Ara, el ferment està completament adaptat a les condicions del most i a les circumstàncies necessàries per la introducció dels aminoàcids i dels sucres dins de les cèl•lules per que el metabolisme sigui força actiu. En aquest període es poden formar alcohols de fusel i diacetil. Per tal de minimitzar la producció d’alcohols de fusel, hom hauria de mantenir la temperatura baixa, assegurar-se que els sucres dextrinats correctes estan a disposició i reduir l’activitat excessivament calenta al mig del most. Per reduir la presència de diacetil en la cervesa acabada, hom hauria d’evitar la reintroducció d’oxigen, una refrigeració excessiva en els processos finals, i una retirada prematura del ferment.
D) Fase d’alta activitat.
En la fase següent a la que acabem de descriure, el ferment ALE haurà metabolitzat la majoria del sucres presents en el most. El ferment LAGER encara estarà en la fase de creixement reduint també l’extracte de 4 punts de densitat al dia. El ferment LAGER estarà metabolitzant la majoria dels sucres en la fase d’alta activitat.
E) Fase de baixa activitat:
Per als ferments LAGER, aquest moment pot ser molt important atès que és en aquest moment que el ferment comença a metabolitzar alguns dels productes annexos a la fermentació prèviament elaborats durant la fase de baixa activitat. Específicament, es podria fer una etapa per al diacetil per ajudar a la reabsorbció i subseqüent reducció del diacetil i els citats 2,3 pentanedione en aquest moment. Hom hauria de fer arribar la temperatura de la cervesa a 68ºF (20ºC). Normalment, quan l’extracte arriba al seu punt final, el ferment comença a flocular. És important no refredar la cervesa massa ràpidament, cosa que podria provocar una floculació abans que la fermentació acabés i que els productes annexos siguin reabsorbits. La regla general recomana no més de 5ºF (2,7ºC) al dia. D’altra manera seria possible provocar un xoc de fred al ferment.
Quan el ferment comença a flocular, hom sol canviar la cervesa de recipient. Això ajuda a l’atenuació dels extractes romanents, normalment sucres. D’altra banda, la retirada del ferment excedent previndrà la formació d’aromes annexos deguts a l’autolisi i/o a les reaccions amb els substrats del most. Per a les cerveses ALE, aquest període és molt breu, mentre que per a les LAGER, aquest període es pot allargar entre 4 i 6 setmanes, o fins a 6 mesos en el cas de les Lager fortes. Durant aquest temps, és important evitar la reintroducció d’aire atès que això pot conduir a aromes d’oxidació i pot introduir contaminants que podrien infectar la cervesa.
En el moment d’envasar la cervesa, es pot introduir ferment fresc, especialment si la cervesa ha estat guardada un llarg període de temps i/o que els ferments que queden ja no són vius. Els dos mètodes més comuns, són
1.-Condicionament en ampolla, que consisteix en l’addició de ferment fresc i glucosa com es fa en les cerveses Trappistes o d’abadia belgues.
2.- Kräusenung/ kraeusening. Addició de cervesa en etapa de fermentació, practicat en les Lager alemanyes.
Per als condicionaments en ampolla, hom fa servir 250ml de cervesa en fermentació per cada 5 gal•lons (19 l.) tot afegint sucre; indueix que el ferment fresc metabolitza el sucre afegit. En el cas del procediment de Kräusenung, hom afegeix un lot de cervesa en estat de màxima fermentació. El volum de Krausen afegit és del 20% del volum de la cervesa. Aquestes addicions serveixen dos propòsits; provoca la carbonatació de la cervesa i "neteja" els aromes annexes generats per la fermentació prèvia.
Control dels productes annexos a la fermentació.
Els èsters poden ser controlats per l’elecció de les varietats de ferment, per la densitat del most, i pel control de la temperatura de fermentació. En general, els ferments ALE produeixen més alts nivells d’èsters tot i que hi ha variacions segons les varietats de ferment. Si la fermentació és massa alta, en el cas dels ferments LAGER, també es produeixen èsters. Aquest fet s’utilitza per a fer cerveses de guàrdia. (Bière de Garde). La densitat del most també és un factor influent. Els èsters contrastats de les Trappistes belgues no són exclusivament deguts a les varietats de ferment sinó també a l’alta densitat del most. L’aeració del most també juga un paper notable: la via de producció d’èsters està en competència directa amb l’absorció d’oxigen i metabolisme dels esterols. Finalment la temperatura de fermentació té un paper important fins al punt que hom observa una quadruplicació de la producció d’èsters si la temperatura de fermentació és elevada de 60 a 68 ºF (15,5 a 20 ºC)
Els fenols poden ser produïts per brots salvatges de ferment. En el cas de presència de fenols per causa d’infecció no volguda, el control només pot consistir en el control de les condicions sanitàries. L’excepció es troba en el cas de les cerveses blanques bavareses que presenten el 4-vinil-guiacol produït per una varietat especial de Saccharomyces cervesiae, a partir del seu precursor, l’aminoàcid àcid ferulic. Aquest fenol es pot controlar per mitjà del control de la quantitat de precursor produït en la maceració a 111ºF (43,8 ºC).
Els alcohols de fusel són metabolitzats a partir d’aminoàcids. Tal com ja ho hem mencionat, la seva producció augmenta mentre augmenta la temperatura de fermentació. Com els èsters, els alcohols de fusel augmenten amb la densitat del most. Finalment, alguns ferments salvatges tendeixen a produir quantitats excessives d’alcohols de fusel, de manera que el control d’aquesta darrera pauta resideix en el control sanitari.
El diacetil és produït al principi de les etapes de la fermentació i, després és reduït al final. Mantenint o fins i tot augmentant la temperatura al final de la fermentació pot ajudar a la reducció de la concentració de diacetil sempre que no se separi prematurament el ferment del most. La reintroducció d’oxigen pot conduir a la producció de diacetil per mitjà de l’oxidació dels precursors del mateix. El control de la quantitat d’aminoàcids pot ajudar a mesurar la producció de diacetil. Els diacetil també pot ser produït per colònies microbiològiques oportunistes. Cal no oferir-los cap oportunitat...
Notes sobre el ferment i la seva història
Abans dels anys 1850, els ferments no eren coneguts, de manera que el responsable de la fermentació era Déu, la Terra mare o qualsevol força màgica. Hom controlava al màxim el procés de fermentació, però no el principal: el ferment.
El ferment, Saccharomyces cervesiae i Saccharomyces uvarum són respectivament el gènere i l’espècie dels ferments ALE i LAGER. Són els tipus primitius que produeixen la majoria de les cerveses del món. Hom també utilitza altres bacteris i ferments per a fer cervesa i altres begudes fermentades. La majoria d’aquests organismes foren descoberts més per sort que per intenció. Begudes com el mateix vi, els productes a base de llet fermentada, i l’hidromel (mead) a base de mel són exemples del que hom ha produït a base de fermentacions espontànies. Ara però, la fermentació es controla de forma científica.
Tal com la va descriure Gay-Lussac a principis del segle XIX, la reacció de fermentació és com segueix:
C6H12O6 + saccaharomyces cervesiae = 2C2H5OH + 2CO2
[sucre+ferment = alcohol + diòxid de carboni]
Els ferments i els seus efectes gustatius sobre la cervesa.
Arreu del món, els ferments, com totes les coses s’han adaptat al seu medi ambient per sobreviure.
Degut a aquesta adaptació feta per mitjà de mutacions, han aparegut supespècies o variacions en els ferments en funció de les necessitats climàtiques o d’aliment. Per això, avui en dia disposem de nombroses varietats de ferments o llevats. Aquestes varietats es distingeixen per les seves característiques fermentatives i són produïdes per participar a l’elaboració de nombrosos estils diferents.
Els ferments ALE treballen a més alta temperatura que els ferments Lager. A conseqüència, les ALE solen ser més fruitades, més robustes que les LAGER. Aquestes solen ser més seques, picants i dures. L’exemple més conegut és la Lager PILS. Seleccionant ferments específics, hom pot emfatitzar sobre el malt, sobre alguns èsters fruitats, sobre el caràcter del llúpol i sobre nombroses altres coses distintives de cada estil.
A part de les ALE i les LAGER d’arreu el món, les cerveses de forment i els LAMBIC utilitzen altres varietats de ferments i de bacteris que dónen gustos i olors inusuals com ara pera, plàtan, pruna, albercoc, goma de mastegar (chewing gum) i, fins i tot crinera de cavall. Aquests compostos de gustos i olors són essencials en alguns estils de cervesa. Sense aquestes varietats que s’han desenvolupat en el temps, la varietat de cerveses seria segurament més limitada.
Seleccionant una varietat específica i creant les condicions ambientals idònies, el bouater crea l’estil de cervesa que desitja. Els paràmetres ambientals són constituïts per l’aigua, si és dura o tova, les varietats de malts usades, de lleugerament torrat a molt negre, i per les varietats de llúpols, amargants o aromàtics. En el control d’aquestes variables, el brouater posa la seva signatura a un cru.
Cultiu i manteniment del ferment.
Dues coses mantenen les cèl•lules de ferment en vida: aliment i netedat. Amb això darrer entenem que mantinguem el mitjà on es troba el ferment net de possibles infeccions per altres microorganismes. Amb això, alhora que seleccionant, la identitat i el carácter de cada varietat es pot mantenir. Aquest procés reclama l’atenció de microbiologistes i un ambient lliure de contaminacions. Existeix un llarg procés que comprèn l’emmagatzematge, la reactivació i la catalogació de diverses característiques identificatives.
Els instruments bàsics són l’autoclau, la incubadora i el microscopi.
L’autoclau és com una olla a pressió o un esterilitzador. Aquesta eina es fa servir per esterilitzar els recipients de creixement i el material de manipulació. És una manera de mantenir la netedat del ferment. L’autoclau produeix vapor a una temperatura de fins a 250ºF (121ºC) i a 15 lliures de pressió (aprox. 8kg) per dur a terme l’efecte esterilitzant, per matar-ho tot. Quan tot el material ha passat per aquest enginy, es pot fer servir pel cultiu del ferment.
Un cop el material net, i els cultius preparats, cal mantenir-los a una temperatura ideal de creixement. Això es fa en una incubadora que permet el maneteniment constant de la temperatura òptima.
Finalment, el microscopi permet la identificació del ferment per via directa: la seva visió. Es fan servir uns microscopis que augmenten 10.000 vegades.
No és el cas de fer un repàs dels ferments que existeixen. Sobre la WEB trobareu aquesta mena d’informació, per exemple en WYEAST LABORATORIES INC. És una especialitat i el nombre de varietats que cada fàbrica produeix és ingent. Realment, avui en dia, el que no l’encerta amb el ferment és que no vol.
A títol d’exemple, indicarem que existeixen almenys 4 varietats de ferments per a fer cervesa Bavaresa de forment. Segons ens interessi, podem escollir el cos resultant, el contingut en fenols, èsters; l’amargor també i el diacetil així com els aromes fruitats. Altra cosa és que ho sapiguem fer servir!
Retorn a la taula de matèries de l'elaboració.
16/10/2009
Elaboració: el Llúpol
Fonts:
Nosaltres sí que les citem:
www.bjcp.org Peter Garofalo. Beer Judge Certification Program.
http://www.howtobrew.com/section1/chapter5.html
Verband Deutscher Hopfenpflanzer. Institut für Hopfenforschung, Hüll
Associació de productors de llúpol a Alemanya
http://www.deutscher-hopfen.de/contentserv/hopfenpflanzerverband.de/index.php
http://www.beeradvocate.com
http://www.jobarth.com
HVG Hopfenverwertungsgenossenschaft e.G.
Societat de valoració del Llúpol (Alemanya)
http://www.hvg-germany.de/best-of/de/set_start.html
Institut de recerca sobre llúpols a Alemanya
www.hopfenforschung.de
Recerca i producció de llúpol als USA
http://www.yakimachief.com/
Introducció.
Els llúpols són la contrapart especiada i amarga a l’aroma del malt. Són cabdals per a la cervesa. Abans de l’acceptació i la generalització de l'ús del llúpol, hom utilitzava diverses herbes, assaonaments i espècies per compensar la dolçor del malt. Els llúpols també fan alguna aportació secundària a la cervesa. Donen una certa estabilitat bacteriològica, ajuden en la cadena de coagulacions i contribueix a un cap d’escuma estable.
Els llúpols que es fan servir en el brouat són flors semblants a cons o pinyes de la planta Humulus Lupulus, una parenta del Cannabis. Els ingredients essencials es concentren en les glàndules de lupulina, localitzada a la base de les bractèoles o fulles del con o pinya. Les bractèoles són lligades a la tija del con de llúpol. La resina conté àcids alpha i olis essencials que contribueixen a les característiques amargor, olor i aroma que associem amb els llúpols de la cervesa. La quantitat d’àcids alpha s’expressa habitualment en percentatge del pes i es determina per mètodes extractius i cromatogràfics.
Els llúpols tenen cinc funcions en l'elaboració de la cervesa.
1) Afegeixen amargor mitjançant els àcids alfa isomeritzats (solubilitzats mitjançant un rearranjament dels components de la molècula sense modificar la seva composició) en iso-alfa.
2) Assisteixen a una bona coagulació de les proteïnes aportant tanins que es combinen amb elles
3) Gràcies a les seves propietats anti-bacterianes, contribueixen a la conservació de la cervesa
4) Rebaixen la tensió de superfície del most de manera que es pot mantenir una bona i vigorosa cocció.
5) Aporten aromes de diversos tipus.
Varietats:
Hom coneix nombrosos tipus de llúpol. Generalment es distingeixen en dues categories: llúpols aromàtics i llúpols amargs tot i que alguns són considerats que pertanyen a ambdues categories.
Els llúpols aromàtics més fins són anomenats "nobles" degut a les seves preuades aromes i a les seves subtils característiques amargues. Les varietats "nobles" inclouen SAAZ, SPALT, TETTNANG i HALLERTAU MITTELFRÜH. Altres fonts citen altres varietats. Les varietats aromàtiques solen contenir menys àcids alpha i contribueixen més de forma aromàtica com el seu nom ho indica.
Les varietats amargants contenen més àcids alpha però les seves aromes i olors són considerades menys refinades.
No hi ha regles definitives ni fixes sobre llúpols aromàtics, amargs o barreja dels dos. La categorització és subjectiva. Habitualment, hom considera aromàtics els que ja hem citat a més de EAST KENT GOLDING, STYRIAN GOLDING, FUGGLES, CASCADE, WILLAMETTE, LIBERTY, CRYSTAL, ULTRA i MOUNT HOOD.
Les varietats amargants comprenen BREWER’S GOLD, NUGGET, CHINOOK, EROICA, GALENA i BULLION.
Les varietats que serveixen tant per una cosa com per a l’altra podrien ser NORTHERN BREWER, COLUMBUS, CLUSTER, PERLE i CENTENNIAL entre altres.
Història:
El llúpol fou introduït en el brouat cap a l’any 1000 dC. El seu ús es generalitzà al segle XVI quan fou imposat com a ingredient indispensable en la llei de puresa bàvara "Reinheitsgebot" de 1516. El llúpol encara es cultiva en nombroses zones de tradició com ara la de ZATEC a la República Txeca, lloc d’origen del ZATEC RED o SAAZ. Les varietats de llúpols s’han multiplicat per creuaments i hibridacions que han donat varietats especialment resistents a malalties i paràsits.
L'aroma dels llúpols
Els olis essencials, que contribueixen a l’aroma i al gust de la cervesa acabada, consisteixen en dotzenes de compostos. La majoria d’entre ells són volàtils i no solen romandre després d’una cocció dilatada. Per aquesta raó els llúpols aromàtics solen ser afegits, com a més aviat, en els 30 darrers minuts de la cocció.
Els compostos aromatics, olis volatils, solen representar entre 0,5 i 3% del volum de la "pinya" de llúpol. La olor de la planta mateixa de llúpol fresc té poc a veure amb les aromes finals que podem trobar en la cervesa acabada. I això és degut al fet que la majoria dels components de l'oli de llúpol no es troben en la cervesa:
beta-pinene; mircen; beta-caryofil•len; farnesen i alfahumulen.
Per això els càlculs que es refereixen al contingut total en olis és inútil. D'altra banda, productes de la fermentació i productes de l'oxidació d'aquests compostos contribueixen efectivament a l'aroma de la cervesa.
Només en el "dry hopping" (llúpol en sec) es conserven els olis a l'estat natural, sense alteració.
[Llúpol en sec: mètode de llupolització típicament anglès que consisteix en posar llúpol en sec en el fermentador abans d’abocar-hi el most ja refredat o, més tard encara, es pot introduir en la cervesa acabada poc abans de l’envasament.]
Els investigadors no han estat encara capaços de duplicar les complexitats del caracter del llúpol afegint compostos químics a les cerveses. L'opinió general és que segurament encara no s'han identificat tots els compostos que intervenen en les aromes de llúpol. S'han identificat, per cromatografia gasosa més de 250 compostos dels olis essencials dels llúpols. 22 d'entre ells han estat seleccionats com essent els principals
responsables de les aromes de llúpols. Es subdivideixen en tres grups:
1.-productes de l'oxidació d'humulens i caryofil•lens;
2.-compostos florals/esterics;
3.-compostos pi/llimona.
Vet'ací la llista,
1.-
Productes de l'oxidació
d'humulens i caryofil•lens:
(hauríem de verificar la terminologia catalana)
Caryolan-1-ol
Oxid de caryiofil•len
Diepoxid a d'humulen
Diepoxid b d'humulen
Diepoxid c d'humulen
Epoxid I d'humulen
Epoxid II d'humulen
Epoxid III d'humulen
Humulenol II
Humulol
2.-
Compostos de l'èster i florals
Geraniol
Acetat de geranil
Isobutirat de geranil
Linalool
Afegint els llúpols al final de la cocció, hom aconsegueix un compromís entre l'isomerització d'àcids alfa i l'aportació d'olis essencials que contribuiran a l'aroma. Concretament, aquestes aportacions es fan entre 40 i 20 minuts abans del final de la cocció. Es pot fer servir qualsevol tipus de llúpol en aquest moment. Se solen fer servir varietats amb pocs àcids alfa que ja presentin algun interès aromàtic. Sovint es combinen petites quantitats de diverses varietats per aconseguir unes aromes més complexes.
També se solen afegir els llúpols aromatics després de la cocció o, fins i tot, en els barrils de comercialització.
El rendiment màxim, en altres paraules, la màxima quantitat d'olis que podem esperar extraure és entre 10 i 15%. Aquesta proporció minva considerablement en funció de la llargada de la cocció.
Existeixen dos tipus d'olis en el llúpol i es diferencien per la seva volatilitat. Els olis "fixats" que podrien assemblar-se amb els olis grassos que coneixem (oli d'oliva o de nous). Són relativament poc volatils i intervenen poc en les aromes. Els olis essencials són tan facilment vaporitzables que es poden olorar (no cal cap mena de tècnica per detectar-los).
Els olis essencials del llúpol s'assemblen als olis essencials de les espècies. Els olis ocupen molt poc espai en la planta. Representen entre el 0,5 i el 3 % del pes total de la flor. Però la seva contribució a la cervesa és enorme. Veiem una mica: si una cervesa corrent fa servir aproximadament 7,5 grams de llúpol per litre, i tenint en compte del rendiment molt baix de l'extracció (10%), els olis acaben representant un 0,001% (10 ppm) de la cervesa acabada. Tot i així, el seu impacte sobre les aromes és suficient com per ser immediatament evident al tast.
Una mica de química:
L'acabat (finish) o finició.
Quan afegim el llúpol cap al final de la cocció, l'evaporació s'emporta menys olis essencials de manera que es conserven més aromes de llúpol. Les addicions d'acabament de llúpols aromatics es fan típicament en els darrers 15 minuts de cocció o menys o, fins i tot es poden afegir en el moment d'apagar el foc i mantingudes fins deu minuts abans de la refrigeració. En alguns casos, es fa servir un procediement anomenat hopback i que consisteix en fer passar el most calent per un recipient que conté llúpol aromatic fresc abans de fer-lo arribar al recipient de refrigeració.
Els llúpols afegits en forma d'acabat podrien aportar, segons la varietat, de la quantitat i la frescor, algun aroma d'herba i alguna astringència de tanins que normalment queden neutralitzats en la cocció. En el cas que això passés, hom sol recomanar l'acabat en "llúpol pre cocció" (first wort hop) o el dry hooping (llúpol en sec).
L'amargor dels llúpols.
La principal funció del llúpol és la d'introduir amargor en la cervesa. Els llúpols amargs es couen entre 45 i 90 minuts per tal d'isomeritzar els àcids alfa. El temps més habitual és una hora. Sembla ser que aquests temps són els que forneixen un rendiment òptim. Els olis aromàtics solen evaporar-se gairebé completament, deixant una mica d'amargor. Les varietats amargues de llúpol no solen contenir gaires components aromàtics de manera que hom pot usar-les practicament només per la seva aportació amarga. Curiosament, aroma i amargor solen ser contingudes en raons inverses. No existeixen llúpols amargs i alhora aromàtics.
L’amargor procedeix dels àcids alfa. N'existeixen diversos i se'n han aïllat cinc:
humulona, cohumulona, adhumulona; prehumulona i posthumulona.
Les proporcions de cadascú varia segons les varietats. Són isomeritzats en àcids iso-f per mitjà d’una vigorosa cocció que els fa més solubles en el most mentre que augmenta l’amargor.
També es produeix amargor per mitjà d'altres àcids anomenats àcids beta. Són similars als àcids alfa en abundància i en l'estructura. Però contrariament als àcids alfa, els àcids beta no ofereixen isomers que puguin afegir amargor a la cervesa. Són els productes de la seva oxidació, amargs i solubles, que ho fan. En qualsevol cas, els àcids beta oxidats són menys amargs que els àcids alfa isomeritzats.
Els dos tipus d'àcids són molt sensibles a l'oxidació. Només la congelació els protegeix d'aquest fenomen. Cal doncs protegir el llúpol de l'oxigen que podria oxidar especialment els àcids alfa que, un cop oxidats, ja no es poden isomeritzar.
Les proporcions d'àcids alfa i beta perduts (fins a 60% en males condicions) segons el tipus de conservació són variables. Només cal remarcar que la conclusió, pel que fa a la conservació, és que el llúpol és un element especialment delicat que cal cuidar amb molta atenció. Envasos de propilè i baixes temperatures són el millor.
Quantificació de l'amargor.
L’amargor aportada pels llúpols es quantifica de diverses formes variables en la seva precisió. El mètode més simple és la Unitat d’Àcids Alfa (alfa acids unit AAU) també conegut com a Homebrew Bittering Unit (HBU). Aquesta unitat es calcula simplement multiplicant el pes del llúpol pel contingut en àcids alfa expressat en %. El principal defecte d’aquesta quantificació rau en el fet que descriu el potencial en amargor sense tenir en compte molts factors crítics que determinen l’amargor final.
El mètode més precís per quantificar l’amargor és l’INTERNATIONAL BITTERING UNIT, o IBU. L’IBU és una mesura de la concentració d’àcids alfa isomeritzats en la cervesa acabada. Aquesta mesura s’especifica en mil•ligrams per litre o en Parts Per Milió (ppm). La relació entre la quantitat de llúpols utilitzats i el nivell IBU depenen de molts factors: llargada de la cocció, densitat del most, vigor de la cocció, pH del most, edat i condicions del llúpol, tipus de presentació del llúpol (natural, pellets, concentrats etc.), nivell rendiment del llúpol, a més d’alguns altres elements no tant rellevants.
El nivell IBU relatiu no sempre és indicador de l’amargor percebuda en la cervesa acabada. La composició iònica de l’aigua, especialment els nivells de sulfats i de carbonats afecten directament el nivell de percepció de l’amargor. El grau d’atenuació també té un paper en l’amargor i en els passos que hem de fer per a aconseguir l’estil previst.
El contingut IBU d’una cervesa s’expressa de la forma següent:
IBU = 7489 • (W • A • U) / V
on 7489 és la conversió de mil•ligrams per litre a unces per galó, (si ho volem en g/l, no cal fer aquesta conversió)
W és el pes del llúpol en unces,
A és el contingut en àcids amb decimals,
U [Cat:E] és el factor d’eficàcia,
V el volum final de la cervesa en galons.
[per a nosaltres Europeus, els galons i les unces ja són cosa del passat. Nosaltres fem servir els EBU: European Bittering Unit, i com ho hem dit, només ens cal no fer la conversió]
[Per tant, si ens dónen una amargor en IBU, només ens cal dividir-la per 7489 per aconseguir-la en EBU. Al revés, si en la donen en EBU, només ens caldrà multiplicar per aquesta xifra per tenir-la en IBU]
La variable més important de l’equació és la del factor d’utilització [E] o d’eficàcia que depèn dels factors esmentats més amunt. En el brouat casolà, normalment, aquest factor pot arribar al 30%; sovint és significativament més baix.
Altres paràmetres afecten també el factor E com ara la temperatura de cocció, si es fan servir bosses de llúpol o no (bosses de material permeable neutre com ara les bosses de te) i les pèrdues de material degudes a la filtració. Aquest factor U, que en Català anomenarem E (eficàcia), és el producte de tots els factors de correcció i ha de ser estimat segons diversos mètodes segons les condicions tingudes en compte. En qualsevol cas, hom assumeix una eficàcia diferent a cada tipus d’adjunció de llúpol (quan hi ha diverses addicions); d’aquesta manera, la contribució de l’EBU (o IBU) per cada addició de llúpol pot ser estimada i després sumada. Hauríem de notar que l’única forma de determinar un nivell EBU d’una cervesa acabada es fa mitjançant mesures directes en laboratori.
La relació entre els diversos factors de correcció, sovint no són simples, però es coneixen algunes tendències. L’eficàcia es veu reduïda
-per la limitació del temps d’exposició del llúpol amb el most,
-per una minva de la temperatura de cocció del most,
-per l’augment de la densitat del most,
-usant llúpol natural en lloc de pel•lets o altres presentacions,
-augmentant la quantitat de llúpol,
-usant bosses com les del tè,
-usant llúpols vells o passats,
-baixant el pH del most,
-utilitzant més ferments floculitzants,
-filtrant la cervesa.
També es perd amargor per oxidació o per emmagatzematge massa llarg de la cervesa acabada.
El valor en IBUs de l’amargor varia considerablement d’un estil a l’altre. Per exemple, hom espera d’una OKTOBERFEST que presenti entre 20 i 30 IBU, mentre que una PILS de Bohèmia hauria de contenir entre 30 i 40 IBU. Cada estil proposa amargors, olors i aromes diferents. Només els continguts en àcids a poden ser quantificats amb certa exactitud.
Una altra manera de fer-se una idea del nivell d’amargor és la ratio BU/GU introduïda per Ray Daniels. Es tracta simplement del valor IBU dividit per les dues darreres xifres de la D.I. densitat inicial (O.G.).
Els llúpols solen afegir-se a moments diferents de la maceració, amb la intenció de contribuir a l’amargor, a l’aroma i al gust de la cervesa acabada. Els llúpols amargants solen ser més eficients alliberant els seus àcids iso a amb 60 a 90 minuts de vigorosa cocció del most. Els llúpols que reben una cocció de 10 a 40 minuts solen ser els llúpols "aromàtics" pel fet que contribueixen menys en l’amargor mentre que retenen olis essencials que contribueixen a les aromes característics. Els llúpols afegits a prop o directament al final de la cocció no solen contribuir (o molt poc) a l’amargor mentre que afegeixen tocs de qualitat aromàtica a la cervesa. Els llúpols afegits durant o al final de la fermentació contribueixen a l’aroma de llúpol fresc.
Els compostos derivats del llúpol poden alterar-se també en la cervesa acabada. L’oxidació redueix l’amargor i sol afegir una sequedat agressiva a l’aroma mentre que disminueix la intensitat i la qualitat. Una de les aromes no-desitjades deguts al llúpol més conegut és el de mesc. Normalment es deu a una excessiva exposició a la llum i rep el nom de "lightstruck", cop de sol. Hom ha demostrat que la reacció de radical lliure es pot iniciar en cicles de fred/calor. El compost que dóna mal gust, prenil mercaptan, resulta de la combinació d’un radical 3-metil-2-buten (derivat de l’àcid iso alfa) amb un radical thiol (present en el malt).
First wort hopping/Vorderwürzehopfung o llúpol en pre-cocció.
Llupolització del primer most en traducció literal. Resulta pedant i preferim "llúpol pre-cocció" o alguna cosa semblant.
Es tracta d’una fase re-introduïda pels brouaters casolans i que consisteix en afegir una gran part del llúpol de finició (finsh hop) -alguns diuen que la majoria o tot el llúpol s’ha de posar en aquest moment- en el most just després de la clarificació (Lautering), moment en el que el pH sembla que extreu algunes de les qualitats més fines de les aromes del llúpol i les oxida (fent-les així solubles). Aquests compostos que normalment, en no ser solubles, s'evaporen amb la cocció. si són oxidats, no es perden tant.
Quan omplim el recipient de cocció (operació que pot durar mitja hora o més), els llúpols alliberen (el most té uns 70 o més ºC) els seus olis essencials i les seves resines que, com ho hem dit , tindran temps d'oxidar-se i solubilitzar-se.
Només s'haurien d'usar llúpols baixos en àcids alfa i no haurien de representar menys del 30% de la massa total de llúpols utilitzats en una recepta. Per tant hom hauria d'usar llúpols previstos per a complir funcions d'acabat (finish). En principi cal calcular acuradament les quantitats de llúpols afegits durant la cocció perquè encara que els llúpols aromàtics són pobres en àcids alfa, no deixen de tenir-ne i, per tant contribueixen a l'amargor final.
El llúpol es manté en el most durant tota la cocció i contribueix a una amargor més refinada, tot i que la quantitat exacta és matèria de debat. El que hi ha darrera del debat és l’aroma del llúpol fresc degut a aquest procés recuperat. Alguns han especulat sobre la possible formació de complexes estables, potser èsters, deguts a la temperatura del final de maceració. Una altra possibilitat és la retirada de constituents indesitjables i més o menys volàtils durant l’extens temps d’escalfament i de cocció. Això coincideix amb l’observació que fins i tot amb elevats nivells IBU originats pel "llúpol al primer most", l’amargor final sol ser descrita com a més agradable i "confortable". Curiosament, el mètode també contribueix a l’aroma. De fet, aquest mètode s’ha suggerit per substituir les addicions tardívoles de llúpol. Aquesta tècnica és un antic mètode alemany que es feia servir per a estils basats en els llúpols com les PILS. Darrerament, ha guanyat molts adeptes entre els bracejadors casolans. Originalment es va pensar per extreure més amargor del llúpol, i hom ha descobert (analíticament) que dóna una amargor favorable i un perfil aromàtic.
Un estudi practicat entre brouaters professionals ha demostrat que el FWH (First Wort Hopping) contribueix sensiblement en oferir aromes refinades de llúpol, una amargor més uniforme (sense sequedat) i una cervesa globalment més harmoniosa en comparació amb cerveses d'idèntica recepta però sense aquesta operació.
Dry Hopping/Hopfenstopfen
En Català li podríem dir LLÚPOL EN SEC.
Hom també pot afegir o posar llúpol en el fermentador per tal d'augmentar les aromes de llúpol en la cervesa acabada. Això s'anomena "dry hopping" i sol ser executat cap al final del cicle fermentatiu. Si hom posa el llúpol quan la fermentació encara bombolleja, una bona part de les aromes s'evaporen amb el CO2. És millor procedir a aquesta addició durant la fermentació segundària o poc abans de l'envasament. El millor moment és quan hom canvia de fermentador per a engegar la fermentació secundària de manera que els llúpols infusen durant un parell de setmanes. Molts elaboradors casolans posen el llúpol en una bossa de niló (Hop Back) que els permet retirar el llúpol abans d'envasar sense haver de procedir a una nova filtració.
No ens hem de preocupar per les possibles infeccions de bacteris procedents de la planta sense bullir. Sembla ser que aquest perill no existeix...
Alguns elaboradors, especialment anglesos, han abandonat aquest mètode i utilitzen extractes concentrats perquè aquests no presenten variabilitat estacional i permeten uns càlculs (de temps i de quantitats) molt més exactes del resultat final.
Varietats i estils de cervesa:
Sovint, les varietats de llúpol van associades amb estils particulars de cervesa; de fet, virtualment, alguns estils es defineixen per tipus locals de llúpols. Per exemple, les Pils de Bohèmia són parcialment definides pels llúpols aromàtics i especiats SAAZ En Alemany) o ZATEC (En Txèc) del nom de la ciutat o poble al voltant del qual es cultiva aquesta varietat noble.
D’altra banda, les PILSEN alemanyes s’associen més habitualment amb llúpols alemanys com TETTNANG, HALLERTAU (varietat MITTELFRÜH) i SPALT que són en realitat varietats filles del ZATEC.
Les ALTBIER, ordinàriament sotmeses a olors i gustos de llúpol, s’associen normalment també a atributs d’amargor deguts a llúpols aromàtics amb baix contingut en àcids alpha. Fins i tot estils poc influenciats pels llúpols com ara el BOCK o OKTOBERFEST, es beneficien d’aromes addicionals complexes deguts a un ús judiciós de llúpols aromàtics.
Els estils americans, especialment els que són dominats per l’aroma del llúpol com ara les AMERICAN PALE ALE i les AMERICAN BROWN ALE, es beneficien de les aromes florals, cítriques de les varietats americanes CASCADE, CETENNIAL, COLUMBUS o CHINOOK. De fet, aquests estils es distingeixen del seu original europeu gràcies als llúpols típicament americans emprats en la seva elaboració.
És important anotar que la regió de conreu del llúpol és tan important com la varietat per determinar les qualitats d’una collita. Varietats clàssiques europees crescudes sota climes diferents com els dels EEUU, Canadà o Austràlia poden presentar característiques força diferents de les que ofereixen en el seu clima i terra original. Per tant, el sòl on creix el llúpol és tan important com la seva genealogia a l’hora d’escollir una varietat per a una finalitat concreta.
En lloc de fer una llista de valors d'amargor per estils de cervesa (que reiteraria les dades tècniques donades en la llista de degustació hem reportat una llista elaborada per Quentin B. Smith a la revista Zymurgy i que refereix els valors d'amargor en funció de les Densitats Inicials. Queda clar que aquesta llista només és orientativa i que serà fàcil trobar crus que surten de les normes. Però en general, és una bona eina en referència als estils clàssics.
Densitat Inicial del most-IBU/EBU
1010ºB 4 IBU/EBU
1020ºB 8 IBU/EBU
1030ºB 12 IBU/EBU
1040ºB 16 IBU/EBU
1050ºB 24 IBU/EBU
1060ºB 32 IBU/EBU
1070ºB 40 IBU/EBU
1080ºB 48 IBU/EBU
1090ºB 56 IBU/EBU
1100ºB 64 IBU/EBU
Presentacions
El llúpol es presenta de diverses formes al brouater. I, de forma general, els elaboradors no solen presentar cap mena d'unanimitat pel que fa a la forma més adient. De fet, segons la finalitat desitjada, convé més una forma o una altra.
El Llúpol a l’estat natural, comprimit en totxos (Plugs), més comprimit i triturat en pellets o en extractes. A l’estat natural, el llúpol és simplement assecat i podria ser la forma més idònia o, en qualsevol cas, la més natural. Els "plugs" són totxos de diverses formes de llúpol assecat i comprimit. També coneixen com a "pel•lets de tipus 100". Els pel•lets es fan amb el llúpol assecat i reduït en pols i després comprimit en botifarretes de la forma de les que trobem en el pinso per a animals. Els extractes inclouen extractes isomeritzats i es fan servir per afegir amargor. També existeixen essències de llúpol aromàtic.
Presentacions de llúpols
1.- Sencer
Avantatges:Floten i són fàcils de retirar del most.Més bon caràcter aromàtic si són frescs. Bona forma per Dry Hopping (Llúpol en sec).
Desavantatges: Absorbeixen most i poden conduir a una certa pèrdua després de la cocció. L'embalum els fa difícils de manejar...
2.- Plug
Avantatges:Es mantenen frescs més temps que la variant precedent. Es comporten com els llúpols sencers, en el most. Bona forma per procedir al llúpol en sec.
Desavantatges:Difícil de treballar amb parts més petites que el propi plug. També absorbeixen most.
3.- Pel•let
Avantatges:Fàcil de pesar. Isomerització més eficaç degut a la trituració. No absorbeix most. Més facil d'emmagatzemar.
Desavantatges:Es constitueix en llot al fons del bullidor. Difícil de fer Dry Hopping. El contingut en aromes sol ser inferior a altres presentacions degut a la llargada i la quantitat de processos d'elaboració.
Sigui quina sigui la forma escollida, cal que el producte sigui fresc. Si és el cas, el llúpol presenta una olor fresca d'herba i d'espècies com agulles de pi o d'avet o com herba acabada de tallar. Llúpols vells o que no han rebut el tractament adequat solen ser oxidats i escampar fortor de formatge alhora que són marrons. El comerciant ha d'empaquetar els llúpols sense oxigen (en buit o en atmosferes controlades, etc). Els llúpols mal conservats poden perdre el 50% de les seves qualitats en poc temps. Alguns plastics són permeables a l'oxigen. De manera que també pot ser prudent conservar els paquets de llúpol en el congelador.
Algunes coses més sobre el llúpol
Com que hem aconseguit una mica més d’informació, us l’hem traduïda i adaptada de l’Alemany i de l’Anglès.
El Llúpol, història i conreu.
Font: (Nosaltres sí que les citem)
Verband Deutscher Hopfenpflanzer
http://www.deutscher-hopfen.de/
Història
Els Babilonis i els Egipcis ja feien servir el llúpol com a planta aromàtica en el brouat.
Originalment, el llúpol salvatge devia créixer en les valls humides de pròxim orient.
A Alemanya, el conreu del llúpol fou introduït molt probablement a l’època de les grans migracions pels "WENDEN" (Vèneds? NDT). Presoners de guerra d’aquesta ètnia degueren haver sembrat plantacions de llúpol en l’actual territori d’Alemanya.
En 1516, el comte de Baviera Guillem IV va promulgar l’anomenada llei de puresa en la que consta que, per a fer cervesa, hom només podia usar ordi, aigua i llúpol.
El llúpol és un ingredient delicat i, a l’època dels transports lents, no podia viatjar gaire, de manera que, en les zones cerveseres s’instal•laren ràpidament també conreus de llúpol per tenir-lo a ma.
Al final de l’Edat Mitjana, el conreu del llúpol s’escampà al Nord d’Alemanya.
Segons estadístiques administratives datant de 1814-1815, hom pot establir que, al Sud d’Alemanya, es cultivava llúpol des de PASSAU fins a la conca del RHIN. Especialment a WASSERBURG, MEMMINGEN i NÜRNBERG.
Amb la millora dels transports arribà també un augment de la demanda, especialment des de l’estranger (per als Alemanys. NDT). Així és com s’han definit unes zones on el conreu del llúpol s’ha instal•lat de forma definitiva. En aquestes zones, el clima, la composició del sòl i altres paràmetres estructurals afavorien aquesta instal•lació definitiva d’una producció de qualitat.
Avui, a Alemanya, les zones d’especialització més conegudes són les de TETTNANG (Baden-Würtemberg), ELBE-SAALE (Thüringen, Sachsen, Sachsenanhalt) així com a Baviera, les zones de SPALT, HERSBRUCK i HALLERTAU. Aquesta darrera és la zona de més producció del món (17.800 hectàrees).
La planta.
El llúpol, Humulus Lupulus, pertany a la família del Cànem (CANNABINACEAE) de l’ordre de les URTICÀCIES (URTICACEAE). El llúpol és una planta dioïca, cosa que significa que les flors mascles i les femmelles creixen sobre plantes diferents. Les flors femelles del llúpol s’agrupen en inflorescències múltiples com pinyes que tenen un gran valor mentre no són fecundades. (A Alemanya. En altres llocs com Anglaterra o Bèlgica, a vegades, es fa servir llúpol fecundat que és més fort i amarg. NDT)
La planta pot arribar a viure 50 anys. Normalment però, les plantes són productives entre 15 i 20 anys. Passat aquest temps, són substituïdes.
De fet, mentre són productives, el cultivador només conserva els peus d’un any per l’altre, com en el conreu del raïm. Les parts més aèries són podades cada any.
A la primavera, la saba puja de les rels al peu visible fins a l’altura d’un metre. Aquestes arrels principals solen enfonsar-se fins a 4m. en el sòl. Prop d’aquesta rel principal, a ran de terra, creixen anualment unes rels secundàries i superficials que ajuden durant el creixement de les parts aèries de la planta.
En efecte, les branques que, a la primavera, surten del peu, ho fan a gran velocitat (10cm. al dia). El creixement comença a l’Abril i a finals de Juliol, la planta pot atànyer els 7m d’altura.
El llúpol floreix entre mitjan i finals de Juliol. Les flors femelles s’agrupen en "pinyes" de fins a 60 unitats. Aquestes "pinyes" es desenvolupen fins a finals d’Agost, principis de Setembre. Llavors és quan tenen el màxim valor per a la indústria cervesera.
Degut a la profunditat del sistema d’arrels, el llúpol necessita terres profundes i toves, que es deixin perforar per les rels. Les terres denses no permetrien el desenvolupament normal de les arrels.
El llúpol necessita un clima amb freqüents precipitacions per permetre una alta producció i una bona aportació d’elements amargs; també vol prou sol per a la producció d’elements aromàtics. Les millores condicions per un llúpol amb extraordinàries qualitats aromàtiques es dona en la regió de SPALT. Però essent les precipitacions més aviat pobres (650mm/any/m2), la producció no és molt alta.
La zona de HALLERTAU rep molt de sol i unes precipitacions fins a 800mm/any/m2 i permet una gran producció de llúpol aromàtic. La producció de llúpol és doncs tributària del temps i, per tant és subjecta a canvis anuals de quantitat i qualitat que afecten tot el sector cerveser.
El llúpol proporciona a la cervesa el seu característic gust amarg i la seva aroma. El 99,5% de la producció de llúpol va encaminada cap a la indústria cervesera. La resta va cap a la indústria farmacèutica.
Lupulina
Un dels principis actius que hom busca en el llúpol és la LUPULINA. (En Alemany, HOPFENMEHL = farina de llúpol). La lupulina aporta
a) Elements amargs (àcids a ). Amargor, formació de l’escuma, conservació.
b) Elements aromàtics. Èsters i olis. Olor, aroma, gust.
c) Tanins. Conservació i clarificació (?).
El que hom reté de la planta (aprox. 450g de llúpol sec) serveix per a 400 litres de cervesa.
De les formes salvatges que encara creixen en llocs humits, hom va desenvolupar empíricament, durant molts segles, les formes actuals. Aquests tipus anomenats "regionals" aromàtics que resulten de la selecció geogràfica descrita més amunt tenen un aroma deliciós tot i mantenir, en alguns casos, fins a 3,6% d’ àcids alfa, responsables, com hem dit, de l’amargor.
A banda d’aquests tipus aromàtics, hom obtingué, per creuaments, varietats més amargues (entre 6 i 10% d’ àcids alfa) i amb menys aromes. Aquestes varietats dels anys 1970 són avui en dia substituïdes per varietats que presenten noves característiques gustatives i que suporten millor els paràsits i les malalties.
Les plantes noves seleccionades surten d’un sol i únic brot que després hom multiplica per plançons extrets de la planta original. És un procediment llarg i laboriós.
Conreu del llúpol.
El llúpol és una planta enfiladissa. Per tant, per conrear-la, cal disposar un entramat de fils de ferro per suportar la planta. Aquesta bastida ha de ser prou forta atès que en la màxima frondositat de la planta, ha de suportar fins a 40 tones per hectàrea. Quan plou o quan hi ha oratge, hom calcula que el pes pot arribar a 100 tones per hectàrea.
Les bastides per al llúpol han de mesurar fins a 7 metres d’altura. Per hectàrea, hi ha 110 estaques verticals que sostenen una xarxa de filferro. A cada punta de la renglera, la xarxa està amarrada a terra. Les estaques són d’avet o de pi i són impregnades de brea o d’alguna altra cosa que les protegeixi de la intempèrie. Per a la xarxa, hom empra 600 kg per hectàrea de fil d’acer i 550 kg de brides. Una plantació costa tot plegat 25.000 DM per hectàrea i té un temps de vida d’uns 25 anys.
Abans de la primavera, hom procedeix a la poda i a llaurar. Ambdues operacions són mecanitzades avui en dia. Les branques podades serveixen per a fer nous esqueixos. Per hectàrea, hom planta entre 1800 i 2000 plantes de llúpol.
De cada peu surten a la Primavera entre 40 i 60 brots. Per a un creixement normal, només es poden deixar entre 4 i 6 brots. Els altres es tallen. Els brots "útils" són conduïts sobre la xarxa, i si hi ha hagut maltempsada, cal "reconduïr-los", o sigui, lligar-los a la xarxa.
Del peu sempre tornen a néixer nous brots que, si es deixen, són subjectes a malalties i a plagues a part que absorbeixen l’energia que convindria que anés cap als brots "bons". Per tant s’han d’eliminar manualment o químicament.
Com ho veiem, el treball del conreu del llúpol ha de ser constant. En zones tradicionals d’aquest conreu, solen dir: " der Hopfen will jeden Tag seinen Herrn sehen", el llúpol vol veure el seu amo cada dia.
El llúpol sol tenir malalties i paràsits.
La "pernospora" (no he trobat traducció) és una malaltia que arribà a Alemanya en 1924. Es produeix en estius humits i calents. Aquesta malaltia es manifesta amb la mutilació dels brots. Aquesta malaltia és especialment perniciosa quan afecta les flors. Pot destruir completament una collita.
Des de 1952, també existeix la "Hopfenwelke", (marciment del llúpol) deguda a un fong (Verticillium Alboatrum) que destrueix els canals de distribució de la saba de la planta i la mata. Contra aquesta malaltia no hi ha solució química. La solució ha consistit en desenvolupar varietats resistents a aquest fong.
Les malalties virals tampoc es poden tractar químicament. Hom elimina els peus malalts i els substitueix.
També hi ha paràsits animals: pugó del llúpol, corcó i àcars ataquen segons els llocs i el temps les parts aèries de la planta. Destrueixen fulles i "pinyes" i poden ocasionar importants danys si no es combaten. La presència de malalties i paràsits depèn de la confluència de factors com el temps, el cicle vital dels agents i de la capacitat de resistència de la planta. La lluita química contra plagues es coordina a nivell estatal (A Alemanya).
La collita es fa a finals d’Agost, principis de Setembre. En aquell moment, la "pinya" (Dolde) conté entre 80 i 85% d’aigua. Per evitar que es podreixi, ha de perdre de seguida l’11% de la seva humitat. Per això l’escalfen a 62 – 65ºC durant 6 hores. Aquestes operacions també són mecanitzades i han de ser ràpides per que el llúpol no perdi els elements que interessen la indústria cervesera.
Només una tercera part del llúpol Alemany és utilitzada en el propi país. La resta és exportada a més de 100 països del món. Només el 20% de la collita és usada tal qual. La resta es redueix en PELLETS o en extracte a fi i efecte que no es perdi cap qualitat.
El llúpol es conrea a més de 50 països. Però els principals exportadors són Alemanya, USA, Txèquia, Polònia i Eslovàquia. Els altres països consumeixen la seva pròpia producció quan en tenen. En efecte, el llúpol només creix entre les latituds 35 i 55 on la llargada del dia respon a les necessitats de les flors. Per sota de 35º, els dies són massa curts i el llúpol no pot florir com cal.
Verband Deutscher Hopfenpflanzer.
Un bon enllaç sobre llúpol.
Una llista bastant completa de varietats de llúpols
Una altra llista encara més completa
Nosaltres sí que les citem:
www.bjcp.org Peter Garofalo. Beer Judge Certification Program.
http://www.howtobrew.com/section1/chapter5.html
Verband Deutscher Hopfenpflanzer. Institut für Hopfenforschung, Hüll
Associació de productors de llúpol a Alemanya
http://www.deutscher-hopfen.de/contentserv/hopfenpflanzerverband.de/index.php
http://www.beeradvocate.com
http://www.jobarth.com
HVG Hopfenverwertungsgenossenschaft e.G.
Societat de valoració del Llúpol (Alemanya)
http://www.hvg-germany.de/best-of/de/set_start.html
Institut de recerca sobre llúpols a Alemanya
www.hopfenforschung.de
Recerca i producció de llúpol als USA
http://www.yakimachief.com/
Introducció.
Els llúpols són la contrapart especiada i amarga a l’aroma del malt. Són cabdals per a la cervesa. Abans de l’acceptació i la generalització de l'ús del llúpol, hom utilitzava diverses herbes, assaonaments i espècies per compensar la dolçor del malt. Els llúpols també fan alguna aportació secundària a la cervesa. Donen una certa estabilitat bacteriològica, ajuden en la cadena de coagulacions i contribueix a un cap d’escuma estable.
Els llúpols que es fan servir en el brouat són flors semblants a cons o pinyes de la planta Humulus Lupulus, una parenta del Cannabis. Els ingredients essencials es concentren en les glàndules de lupulina, localitzada a la base de les bractèoles o fulles del con o pinya. Les bractèoles són lligades a la tija del con de llúpol. La resina conté àcids alpha i olis essencials que contribueixen a les característiques amargor, olor i aroma que associem amb els llúpols de la cervesa. La quantitat d’àcids alpha s’expressa habitualment en percentatge del pes i es determina per mètodes extractius i cromatogràfics.
Els llúpols tenen cinc funcions en l'elaboració de la cervesa.
1) Afegeixen amargor mitjançant els àcids alfa isomeritzats (solubilitzats mitjançant un rearranjament dels components de la molècula sense modificar la seva composició) en iso-alfa.
2) Assisteixen a una bona coagulació de les proteïnes aportant tanins que es combinen amb elles
3) Gràcies a les seves propietats anti-bacterianes, contribueixen a la conservació de la cervesa
4) Rebaixen la tensió de superfície del most de manera que es pot mantenir una bona i vigorosa cocció.
5) Aporten aromes de diversos tipus.
Varietats:
Hom coneix nombrosos tipus de llúpol. Generalment es distingeixen en dues categories: llúpols aromàtics i llúpols amargs tot i que alguns són considerats que pertanyen a ambdues categories.
Els llúpols aromàtics més fins són anomenats "nobles" degut a les seves preuades aromes i a les seves subtils característiques amargues. Les varietats "nobles" inclouen SAAZ, SPALT, TETTNANG i HALLERTAU MITTELFRÜH. Altres fonts citen altres varietats. Les varietats aromàtiques solen contenir menys àcids alpha i contribueixen més de forma aromàtica com el seu nom ho indica.
Les varietats amargants contenen més àcids alpha però les seves aromes i olors són considerades menys refinades.
No hi ha regles definitives ni fixes sobre llúpols aromàtics, amargs o barreja dels dos. La categorització és subjectiva. Habitualment, hom considera aromàtics els que ja hem citat a més de EAST KENT GOLDING, STYRIAN GOLDING, FUGGLES, CASCADE, WILLAMETTE, LIBERTY, CRYSTAL, ULTRA i MOUNT HOOD.
Les varietats amargants comprenen BREWER’S GOLD, NUGGET, CHINOOK, EROICA, GALENA i BULLION.
Les varietats que serveixen tant per una cosa com per a l’altra podrien ser NORTHERN BREWER, COLUMBUS, CLUSTER, PERLE i CENTENNIAL entre altres.
Història:
El llúpol fou introduït en el brouat cap a l’any 1000 dC. El seu ús es generalitzà al segle XVI quan fou imposat com a ingredient indispensable en la llei de puresa bàvara "Reinheitsgebot" de 1516. El llúpol encara es cultiva en nombroses zones de tradició com ara la de ZATEC a la República Txeca, lloc d’origen del ZATEC RED o SAAZ. Les varietats de llúpols s’han multiplicat per creuaments i hibridacions que han donat varietats especialment resistents a malalties i paràsits.
L'aroma dels llúpols
Els olis essencials, que contribueixen a l’aroma i al gust de la cervesa acabada, consisteixen en dotzenes de compostos. La majoria d’entre ells són volàtils i no solen romandre després d’una cocció dilatada. Per aquesta raó els llúpols aromàtics solen ser afegits, com a més aviat, en els 30 darrers minuts de la cocció.
Els compostos aromatics, olis volatils, solen representar entre 0,5 i 3% del volum de la "pinya" de llúpol. La olor de la planta mateixa de llúpol fresc té poc a veure amb les aromes finals que podem trobar en la cervesa acabada. I això és degut al fet que la majoria dels components de l'oli de llúpol no es troben en la cervesa:
beta-pinene; mircen; beta-caryofil•len; farnesen i alfahumulen.
Per això els càlculs que es refereixen al contingut total en olis és inútil. D'altra banda, productes de la fermentació i productes de l'oxidació d'aquests compostos contribueixen efectivament a l'aroma de la cervesa.
Només en el "dry hopping" (llúpol en sec) es conserven els olis a l'estat natural, sense alteració.
[Llúpol en sec: mètode de llupolització típicament anglès que consisteix en posar llúpol en sec en el fermentador abans d’abocar-hi el most ja refredat o, més tard encara, es pot introduir en la cervesa acabada poc abans de l’envasament.]
Els investigadors no han estat encara capaços de duplicar les complexitats del caracter del llúpol afegint compostos químics a les cerveses. L'opinió general és que segurament encara no s'han identificat tots els compostos que intervenen en les aromes de llúpol. S'han identificat, per cromatografia gasosa més de 250 compostos dels olis essencials dels llúpols. 22 d'entre ells han estat seleccionats com essent els principals
responsables de les aromes de llúpols. Es subdivideixen en tres grups:
1.-productes de l'oxidació d'humulens i caryofil•lens;
2.-compostos florals/esterics;
3.-compostos pi/llimona.
Vet'ací la llista,
1.-
Productes de l'oxidació
d'humulens i caryofil•lens:
(hauríem de verificar la terminologia catalana)
Caryolan-1-ol
Oxid de caryiofil•len
Diepoxid a d'humulen
Diepoxid b d'humulen
Diepoxid c d'humulen
Epoxid I d'humulen
Epoxid II d'humulen
Epoxid III d'humulen
Humulenol II
Humulol
2.-
Compostos de l'èster i florals
Geraniol
Acetat de geranil
Isobutirat de geranil
Linalool
Afegint els llúpols al final de la cocció, hom aconsegueix un compromís entre l'isomerització d'àcids alfa i l'aportació d'olis essencials que contribuiran a l'aroma. Concretament, aquestes aportacions es fan entre 40 i 20 minuts abans del final de la cocció. Es pot fer servir qualsevol tipus de llúpol en aquest moment. Se solen fer servir varietats amb pocs àcids alfa que ja presentin algun interès aromàtic. Sovint es combinen petites quantitats de diverses varietats per aconseguir unes aromes més complexes.
També se solen afegir els llúpols aromatics després de la cocció o, fins i tot, en els barrils de comercialització.
El rendiment màxim, en altres paraules, la màxima quantitat d'olis que podem esperar extraure és entre 10 i 15%. Aquesta proporció minva considerablement en funció de la llargada de la cocció.
Existeixen dos tipus d'olis en el llúpol i es diferencien per la seva volatilitat. Els olis "fixats" que podrien assemblar-se amb els olis grassos que coneixem (oli d'oliva o de nous). Són relativament poc volatils i intervenen poc en les aromes. Els olis essencials són tan facilment vaporitzables que es poden olorar (no cal cap mena de tècnica per detectar-los).
Els olis essencials del llúpol s'assemblen als olis essencials de les espècies. Els olis ocupen molt poc espai en la planta. Representen entre el 0,5 i el 3 % del pes total de la flor. Però la seva contribució a la cervesa és enorme. Veiem una mica: si una cervesa corrent fa servir aproximadament 7,5 grams de llúpol per litre, i tenint en compte del rendiment molt baix de l'extracció (10%), els olis acaben representant un 0,001% (10 ppm) de la cervesa acabada. Tot i així, el seu impacte sobre les aromes és suficient com per ser immediatament evident al tast.
Una mica de química:
L'acabat (finish) o finició.
Quan afegim el llúpol cap al final de la cocció, l'evaporació s'emporta menys olis essencials de manera que es conserven més aromes de llúpol. Les addicions d'acabament de llúpols aromatics es fan típicament en els darrers 15 minuts de cocció o menys o, fins i tot es poden afegir en el moment d'apagar el foc i mantingudes fins deu minuts abans de la refrigeració. En alguns casos, es fa servir un procediement anomenat hopback i que consisteix en fer passar el most calent per un recipient que conté llúpol aromatic fresc abans de fer-lo arribar al recipient de refrigeració.
Els llúpols afegits en forma d'acabat podrien aportar, segons la varietat, de la quantitat i la frescor, algun aroma d'herba i alguna astringència de tanins que normalment queden neutralitzats en la cocció. En el cas que això passés, hom sol recomanar l'acabat en "llúpol pre cocció" (first wort hop) o el dry hooping (llúpol en sec).
L'amargor dels llúpols.
La principal funció del llúpol és la d'introduir amargor en la cervesa. Els llúpols amargs es couen entre 45 i 90 minuts per tal d'isomeritzar els àcids alfa. El temps més habitual és una hora. Sembla ser que aquests temps són els que forneixen un rendiment òptim. Els olis aromàtics solen evaporar-se gairebé completament, deixant una mica d'amargor. Les varietats amargues de llúpol no solen contenir gaires components aromàtics de manera que hom pot usar-les practicament només per la seva aportació amarga. Curiosament, aroma i amargor solen ser contingudes en raons inverses. No existeixen llúpols amargs i alhora aromàtics.
L’amargor procedeix dels àcids alfa. N'existeixen diversos i se'n han aïllat cinc:
humulona, cohumulona, adhumulona; prehumulona i posthumulona.
Les proporcions de cadascú varia segons les varietats. Són isomeritzats en àcids iso-f per mitjà d’una vigorosa cocció que els fa més solubles en el most mentre que augmenta l’amargor.
També es produeix amargor per mitjà d'altres àcids anomenats àcids beta. Són similars als àcids alfa en abundància i en l'estructura. Però contrariament als àcids alfa, els àcids beta no ofereixen isomers que puguin afegir amargor a la cervesa. Són els productes de la seva oxidació, amargs i solubles, que ho fan. En qualsevol cas, els àcids beta oxidats són menys amargs que els àcids alfa isomeritzats.
Els dos tipus d'àcids són molt sensibles a l'oxidació. Només la congelació els protegeix d'aquest fenomen. Cal doncs protegir el llúpol de l'oxigen que podria oxidar especialment els àcids alfa que, un cop oxidats, ja no es poden isomeritzar.
Les proporcions d'àcids alfa i beta perduts (fins a 60% en males condicions) segons el tipus de conservació són variables. Només cal remarcar que la conclusió, pel que fa a la conservació, és que el llúpol és un element especialment delicat que cal cuidar amb molta atenció. Envasos de propilè i baixes temperatures són el millor.
Quantificació de l'amargor.
L’amargor aportada pels llúpols es quantifica de diverses formes variables en la seva precisió. El mètode més simple és la Unitat d’Àcids Alfa (alfa acids unit AAU) també conegut com a Homebrew Bittering Unit (HBU). Aquesta unitat es calcula simplement multiplicant el pes del llúpol pel contingut en àcids alfa expressat en %. El principal defecte d’aquesta quantificació rau en el fet que descriu el potencial en amargor sense tenir en compte molts factors crítics que determinen l’amargor final.
El mètode més precís per quantificar l’amargor és l’INTERNATIONAL BITTERING UNIT, o IBU. L’IBU és una mesura de la concentració d’àcids alfa isomeritzats en la cervesa acabada. Aquesta mesura s’especifica en mil•ligrams per litre o en Parts Per Milió (ppm). La relació entre la quantitat de llúpols utilitzats i el nivell IBU depenen de molts factors: llargada de la cocció, densitat del most, vigor de la cocció, pH del most, edat i condicions del llúpol, tipus de presentació del llúpol (natural, pellets, concentrats etc.), nivell rendiment del llúpol, a més d’alguns altres elements no tant rellevants.
El nivell IBU relatiu no sempre és indicador de l’amargor percebuda en la cervesa acabada. La composició iònica de l’aigua, especialment els nivells de sulfats i de carbonats afecten directament el nivell de percepció de l’amargor. El grau d’atenuació també té un paper en l’amargor i en els passos que hem de fer per a aconseguir l’estil previst.
El contingut IBU d’una cervesa s’expressa de la forma següent:
IBU = 7489 • (W • A • U) / V
on 7489 és la conversió de mil•ligrams per litre a unces per galó, (si ho volem en g/l, no cal fer aquesta conversió)
W és el pes del llúpol en unces,
A és el contingut en àcids amb decimals,
U [Cat:E] és el factor d’eficàcia,
V el volum final de la cervesa en galons.
[per a nosaltres Europeus, els galons i les unces ja són cosa del passat. Nosaltres fem servir els EBU: European Bittering Unit, i com ho hem dit, només ens cal no fer la conversió]
[Per tant, si ens dónen una amargor en IBU, només ens cal dividir-la per 7489 per aconseguir-la en EBU. Al revés, si en la donen en EBU, només ens caldrà multiplicar per aquesta xifra per tenir-la en IBU]
La variable més important de l’equació és la del factor d’utilització [E] o d’eficàcia que depèn dels factors esmentats més amunt. En el brouat casolà, normalment, aquest factor pot arribar al 30%; sovint és significativament més baix.
Altres paràmetres afecten també el factor E com ara la temperatura de cocció, si es fan servir bosses de llúpol o no (bosses de material permeable neutre com ara les bosses de te) i les pèrdues de material degudes a la filtració. Aquest factor U, que en Català anomenarem E (eficàcia), és el producte de tots els factors de correcció i ha de ser estimat segons diversos mètodes segons les condicions tingudes en compte. En qualsevol cas, hom assumeix una eficàcia diferent a cada tipus d’adjunció de llúpol (quan hi ha diverses addicions); d’aquesta manera, la contribució de l’EBU (o IBU) per cada addició de llúpol pot ser estimada i després sumada. Hauríem de notar que l’única forma de determinar un nivell EBU d’una cervesa acabada es fa mitjançant mesures directes en laboratori.
La relació entre els diversos factors de correcció, sovint no són simples, però es coneixen algunes tendències. L’eficàcia es veu reduïda
-per la limitació del temps d’exposició del llúpol amb el most,
-per una minva de la temperatura de cocció del most,
-per l’augment de la densitat del most,
-usant llúpol natural en lloc de pel•lets o altres presentacions,
-augmentant la quantitat de llúpol,
-usant bosses com les del tè,
-usant llúpols vells o passats,
-baixant el pH del most,
-utilitzant més ferments floculitzants,
-filtrant la cervesa.
També es perd amargor per oxidació o per emmagatzematge massa llarg de la cervesa acabada.
El valor en IBUs de l’amargor varia considerablement d’un estil a l’altre. Per exemple, hom espera d’una OKTOBERFEST que presenti entre 20 i 30 IBU, mentre que una PILS de Bohèmia hauria de contenir entre 30 i 40 IBU. Cada estil proposa amargors, olors i aromes diferents. Només els continguts en àcids a poden ser quantificats amb certa exactitud.
Una altra manera de fer-se una idea del nivell d’amargor és la ratio BU/GU introduïda per Ray Daniels. Es tracta simplement del valor IBU dividit per les dues darreres xifres de la D.I. densitat inicial (O.G.).
Els llúpols solen afegir-se a moments diferents de la maceració, amb la intenció de contribuir a l’amargor, a l’aroma i al gust de la cervesa acabada. Els llúpols amargants solen ser més eficients alliberant els seus àcids iso a amb 60 a 90 minuts de vigorosa cocció del most. Els llúpols que reben una cocció de 10 a 40 minuts solen ser els llúpols "aromàtics" pel fet que contribueixen menys en l’amargor mentre que retenen olis essencials que contribueixen a les aromes característics. Els llúpols afegits a prop o directament al final de la cocció no solen contribuir (o molt poc) a l’amargor mentre que afegeixen tocs de qualitat aromàtica a la cervesa. Els llúpols afegits durant o al final de la fermentació contribueixen a l’aroma de llúpol fresc.
Els compostos derivats del llúpol poden alterar-se també en la cervesa acabada. L’oxidació redueix l’amargor i sol afegir una sequedat agressiva a l’aroma mentre que disminueix la intensitat i la qualitat. Una de les aromes no-desitjades deguts al llúpol més conegut és el de mesc. Normalment es deu a una excessiva exposició a la llum i rep el nom de "lightstruck", cop de sol. Hom ha demostrat que la reacció de radical lliure es pot iniciar en cicles de fred/calor. El compost que dóna mal gust, prenil mercaptan, resulta de la combinació d’un radical 3-metil-2-buten (derivat de l’àcid iso alfa) amb un radical thiol (present en el malt).
First wort hopping/Vorderwürzehopfung o llúpol en pre-cocció.
Llupolització del primer most en traducció literal. Resulta pedant i preferim "llúpol pre-cocció" o alguna cosa semblant.
Es tracta d’una fase re-introduïda pels brouaters casolans i que consisteix en afegir una gran part del llúpol de finició (finsh hop) -alguns diuen que la majoria o tot el llúpol s’ha de posar en aquest moment- en el most just després de la clarificació (Lautering), moment en el que el pH sembla que extreu algunes de les qualitats més fines de les aromes del llúpol i les oxida (fent-les així solubles). Aquests compostos que normalment, en no ser solubles, s'evaporen amb la cocció. si són oxidats, no es perden tant.
Quan omplim el recipient de cocció (operació que pot durar mitja hora o més), els llúpols alliberen (el most té uns 70 o més ºC) els seus olis essencials i les seves resines que, com ho hem dit , tindran temps d'oxidar-se i solubilitzar-se.
Només s'haurien d'usar llúpols baixos en àcids alfa i no haurien de representar menys del 30% de la massa total de llúpols utilitzats en una recepta. Per tant hom hauria d'usar llúpols previstos per a complir funcions d'acabat (finish). En principi cal calcular acuradament les quantitats de llúpols afegits durant la cocció perquè encara que els llúpols aromàtics són pobres en àcids alfa, no deixen de tenir-ne i, per tant contribueixen a l'amargor final.
El llúpol es manté en el most durant tota la cocció i contribueix a una amargor més refinada, tot i que la quantitat exacta és matèria de debat. El que hi ha darrera del debat és l’aroma del llúpol fresc degut a aquest procés recuperat. Alguns han especulat sobre la possible formació de complexes estables, potser èsters, deguts a la temperatura del final de maceració. Una altra possibilitat és la retirada de constituents indesitjables i més o menys volàtils durant l’extens temps d’escalfament i de cocció. Això coincideix amb l’observació que fins i tot amb elevats nivells IBU originats pel "llúpol al primer most", l’amargor final sol ser descrita com a més agradable i "confortable". Curiosament, el mètode també contribueix a l’aroma. De fet, aquest mètode s’ha suggerit per substituir les addicions tardívoles de llúpol. Aquesta tècnica és un antic mètode alemany que es feia servir per a estils basats en els llúpols com les PILS. Darrerament, ha guanyat molts adeptes entre els bracejadors casolans. Originalment es va pensar per extreure més amargor del llúpol, i hom ha descobert (analíticament) que dóna una amargor favorable i un perfil aromàtic.
Un estudi practicat entre brouaters professionals ha demostrat que el FWH (First Wort Hopping) contribueix sensiblement en oferir aromes refinades de llúpol, una amargor més uniforme (sense sequedat) i una cervesa globalment més harmoniosa en comparació amb cerveses d'idèntica recepta però sense aquesta operació.
Dry Hopping/Hopfenstopfen
En Català li podríem dir LLÚPOL EN SEC.
Hom també pot afegir o posar llúpol en el fermentador per tal d'augmentar les aromes de llúpol en la cervesa acabada. Això s'anomena "dry hopping" i sol ser executat cap al final del cicle fermentatiu. Si hom posa el llúpol quan la fermentació encara bombolleja, una bona part de les aromes s'evaporen amb el CO2. És millor procedir a aquesta addició durant la fermentació segundària o poc abans de l'envasament. El millor moment és quan hom canvia de fermentador per a engegar la fermentació secundària de manera que els llúpols infusen durant un parell de setmanes. Molts elaboradors casolans posen el llúpol en una bossa de niló (Hop Back) que els permet retirar el llúpol abans d'envasar sense haver de procedir a una nova filtració.
No ens hem de preocupar per les possibles infeccions de bacteris procedents de la planta sense bullir. Sembla ser que aquest perill no existeix...
Alguns elaboradors, especialment anglesos, han abandonat aquest mètode i utilitzen extractes concentrats perquè aquests no presenten variabilitat estacional i permeten uns càlculs (de temps i de quantitats) molt més exactes del resultat final.
Varietats i estils de cervesa:
Sovint, les varietats de llúpol van associades amb estils particulars de cervesa; de fet, virtualment, alguns estils es defineixen per tipus locals de llúpols. Per exemple, les Pils de Bohèmia són parcialment definides pels llúpols aromàtics i especiats SAAZ En Alemany) o ZATEC (En Txèc) del nom de la ciutat o poble al voltant del qual es cultiva aquesta varietat noble.
D’altra banda, les PILSEN alemanyes s’associen més habitualment amb llúpols alemanys com TETTNANG, HALLERTAU (varietat MITTELFRÜH) i SPALT que són en realitat varietats filles del ZATEC.
Les ALTBIER, ordinàriament sotmeses a olors i gustos de llúpol, s’associen normalment també a atributs d’amargor deguts a llúpols aromàtics amb baix contingut en àcids alpha. Fins i tot estils poc influenciats pels llúpols com ara el BOCK o OKTOBERFEST, es beneficien d’aromes addicionals complexes deguts a un ús judiciós de llúpols aromàtics.
Els estils americans, especialment els que són dominats per l’aroma del llúpol com ara les AMERICAN PALE ALE i les AMERICAN BROWN ALE, es beneficien de les aromes florals, cítriques de les varietats americanes CASCADE, CETENNIAL, COLUMBUS o CHINOOK. De fet, aquests estils es distingeixen del seu original europeu gràcies als llúpols típicament americans emprats en la seva elaboració.
És important anotar que la regió de conreu del llúpol és tan important com la varietat per determinar les qualitats d’una collita. Varietats clàssiques europees crescudes sota climes diferents com els dels EEUU, Canadà o Austràlia poden presentar característiques força diferents de les que ofereixen en el seu clima i terra original. Per tant, el sòl on creix el llúpol és tan important com la seva genealogia a l’hora d’escollir una varietat per a una finalitat concreta.
En lloc de fer una llista de valors d'amargor per estils de cervesa (que reiteraria les dades tècniques donades en la llista de degustació hem reportat una llista elaborada per Quentin B. Smith a la revista Zymurgy i que refereix els valors d'amargor en funció de les Densitats Inicials. Queda clar que aquesta llista només és orientativa i que serà fàcil trobar crus que surten de les normes. Però en general, és una bona eina en referència als estils clàssics.
Densitat Inicial del most-IBU/EBU
1010ºB 4 IBU/EBU
1020ºB 8 IBU/EBU
1030ºB 12 IBU/EBU
1040ºB 16 IBU/EBU
1050ºB 24 IBU/EBU
1060ºB 32 IBU/EBU
1070ºB 40 IBU/EBU
1080ºB 48 IBU/EBU
1090ºB 56 IBU/EBU
1100ºB 64 IBU/EBU
Presentacions
El llúpol es presenta de diverses formes al brouater. I, de forma general, els elaboradors no solen presentar cap mena d'unanimitat pel que fa a la forma més adient. De fet, segons la finalitat desitjada, convé més una forma o una altra.
El Llúpol a l’estat natural, comprimit en totxos (Plugs), més comprimit i triturat en pellets o en extractes. A l’estat natural, el llúpol és simplement assecat i podria ser la forma més idònia o, en qualsevol cas, la més natural. Els "plugs" són totxos de diverses formes de llúpol assecat i comprimit. També coneixen com a "pel•lets de tipus 100". Els pel•lets es fan amb el llúpol assecat i reduït en pols i després comprimit en botifarretes de la forma de les que trobem en el pinso per a animals. Els extractes inclouen extractes isomeritzats i es fan servir per afegir amargor. També existeixen essències de llúpol aromàtic.
Presentacions de llúpols
1.- Sencer
Avantatges:Floten i són fàcils de retirar del most.Més bon caràcter aromàtic si són frescs. Bona forma per Dry Hopping (Llúpol en sec).
Desavantatges: Absorbeixen most i poden conduir a una certa pèrdua després de la cocció. L'embalum els fa difícils de manejar...
2.- Plug
Avantatges:Es mantenen frescs més temps que la variant precedent. Es comporten com els llúpols sencers, en el most. Bona forma per procedir al llúpol en sec.
Desavantatges:Difícil de treballar amb parts més petites que el propi plug. També absorbeixen most.
3.- Pel•let
Avantatges:Fàcil de pesar. Isomerització més eficaç degut a la trituració. No absorbeix most. Més facil d'emmagatzemar.
Desavantatges:Es constitueix en llot al fons del bullidor. Difícil de fer Dry Hopping. El contingut en aromes sol ser inferior a altres presentacions degut a la llargada i la quantitat de processos d'elaboració.
Sigui quina sigui la forma escollida, cal que el producte sigui fresc. Si és el cas, el llúpol presenta una olor fresca d'herba i d'espècies com agulles de pi o d'avet o com herba acabada de tallar. Llúpols vells o que no han rebut el tractament adequat solen ser oxidats i escampar fortor de formatge alhora que són marrons. El comerciant ha d'empaquetar els llúpols sense oxigen (en buit o en atmosferes controlades, etc). Els llúpols mal conservats poden perdre el 50% de les seves qualitats en poc temps. Alguns plastics són permeables a l'oxigen. De manera que també pot ser prudent conservar els paquets de llúpol en el congelador.
Algunes coses més sobre el llúpol
Com que hem aconseguit una mica més d’informació, us l’hem traduïda i adaptada de l’Alemany i de l’Anglès.
El Llúpol, història i conreu.
Font: (Nosaltres sí que les citem)
Verband Deutscher Hopfenpflanzer
http://www.deutscher-hopfen.de/
Història
Els Babilonis i els Egipcis ja feien servir el llúpol com a planta aromàtica en el brouat.
Originalment, el llúpol salvatge devia créixer en les valls humides de pròxim orient.
A Alemanya, el conreu del llúpol fou introduït molt probablement a l’època de les grans migracions pels "WENDEN" (Vèneds? NDT). Presoners de guerra d’aquesta ètnia degueren haver sembrat plantacions de llúpol en l’actual territori d’Alemanya.
En 1516, el comte de Baviera Guillem IV va promulgar l’anomenada llei de puresa en la que consta que, per a fer cervesa, hom només podia usar ordi, aigua i llúpol.
El llúpol és un ingredient delicat i, a l’època dels transports lents, no podia viatjar gaire, de manera que, en les zones cerveseres s’instal•laren ràpidament també conreus de llúpol per tenir-lo a ma.
Al final de l’Edat Mitjana, el conreu del llúpol s’escampà al Nord d’Alemanya.
Segons estadístiques administratives datant de 1814-1815, hom pot establir que, al Sud d’Alemanya, es cultivava llúpol des de PASSAU fins a la conca del RHIN. Especialment a WASSERBURG, MEMMINGEN i NÜRNBERG.
Amb la millora dels transports arribà també un augment de la demanda, especialment des de l’estranger (per als Alemanys. NDT). Així és com s’han definit unes zones on el conreu del llúpol s’ha instal•lat de forma definitiva. En aquestes zones, el clima, la composició del sòl i altres paràmetres estructurals afavorien aquesta instal•lació definitiva d’una producció de qualitat.
Avui, a Alemanya, les zones d’especialització més conegudes són les de TETTNANG (Baden-Würtemberg), ELBE-SAALE (Thüringen, Sachsen, Sachsenanhalt) així com a Baviera, les zones de SPALT, HERSBRUCK i HALLERTAU. Aquesta darrera és la zona de més producció del món (17.800 hectàrees).
La planta.
El llúpol, Humulus Lupulus, pertany a la família del Cànem (CANNABINACEAE) de l’ordre de les URTICÀCIES (URTICACEAE). El llúpol és una planta dioïca, cosa que significa que les flors mascles i les femmelles creixen sobre plantes diferents. Les flors femelles del llúpol s’agrupen en inflorescències múltiples com pinyes que tenen un gran valor mentre no són fecundades. (A Alemanya. En altres llocs com Anglaterra o Bèlgica, a vegades, es fa servir llúpol fecundat que és més fort i amarg. NDT)
La planta pot arribar a viure 50 anys. Normalment però, les plantes són productives entre 15 i 20 anys. Passat aquest temps, són substituïdes.
De fet, mentre són productives, el cultivador només conserva els peus d’un any per l’altre, com en el conreu del raïm. Les parts més aèries són podades cada any.
A la primavera, la saba puja de les rels al peu visible fins a l’altura d’un metre. Aquestes arrels principals solen enfonsar-se fins a 4m. en el sòl. Prop d’aquesta rel principal, a ran de terra, creixen anualment unes rels secundàries i superficials que ajuden durant el creixement de les parts aèries de la planta.
En efecte, les branques que, a la primavera, surten del peu, ho fan a gran velocitat (10cm. al dia). El creixement comença a l’Abril i a finals de Juliol, la planta pot atànyer els 7m d’altura.
El llúpol floreix entre mitjan i finals de Juliol. Les flors femelles s’agrupen en "pinyes" de fins a 60 unitats. Aquestes "pinyes" es desenvolupen fins a finals d’Agost, principis de Setembre. Llavors és quan tenen el màxim valor per a la indústria cervesera.
Degut a la profunditat del sistema d’arrels, el llúpol necessita terres profundes i toves, que es deixin perforar per les rels. Les terres denses no permetrien el desenvolupament normal de les arrels.
El llúpol necessita un clima amb freqüents precipitacions per permetre una alta producció i una bona aportació d’elements amargs; també vol prou sol per a la producció d’elements aromàtics. Les millores condicions per un llúpol amb extraordinàries qualitats aromàtiques es dona en la regió de SPALT. Però essent les precipitacions més aviat pobres (650mm/any/m2), la producció no és molt alta.
La zona de HALLERTAU rep molt de sol i unes precipitacions fins a 800mm/any/m2 i permet una gran producció de llúpol aromàtic. La producció de llúpol és doncs tributària del temps i, per tant és subjecta a canvis anuals de quantitat i qualitat que afecten tot el sector cerveser.
El llúpol proporciona a la cervesa el seu característic gust amarg i la seva aroma. El 99,5% de la producció de llúpol va encaminada cap a la indústria cervesera. La resta va cap a la indústria farmacèutica.
Lupulina
Un dels principis actius que hom busca en el llúpol és la LUPULINA. (En Alemany, HOPFENMEHL = farina de llúpol). La lupulina aporta
a) Elements amargs (àcids a ). Amargor, formació de l’escuma, conservació.
b) Elements aromàtics. Èsters i olis. Olor, aroma, gust.
c) Tanins. Conservació i clarificació (?).
El que hom reté de la planta (aprox. 450g de llúpol sec) serveix per a 400 litres de cervesa.
De les formes salvatges que encara creixen en llocs humits, hom va desenvolupar empíricament, durant molts segles, les formes actuals. Aquests tipus anomenats "regionals" aromàtics que resulten de la selecció geogràfica descrita més amunt tenen un aroma deliciós tot i mantenir, en alguns casos, fins a 3,6% d’ àcids alfa, responsables, com hem dit, de l’amargor.
A banda d’aquests tipus aromàtics, hom obtingué, per creuaments, varietats més amargues (entre 6 i 10% d’ àcids alfa) i amb menys aromes. Aquestes varietats dels anys 1970 són avui en dia substituïdes per varietats que presenten noves característiques gustatives i que suporten millor els paràsits i les malalties.
Les plantes noves seleccionades surten d’un sol i únic brot que després hom multiplica per plançons extrets de la planta original. És un procediment llarg i laboriós.
Conreu del llúpol.
El llúpol és una planta enfiladissa. Per tant, per conrear-la, cal disposar un entramat de fils de ferro per suportar la planta. Aquesta bastida ha de ser prou forta atès que en la màxima frondositat de la planta, ha de suportar fins a 40 tones per hectàrea. Quan plou o quan hi ha oratge, hom calcula que el pes pot arribar a 100 tones per hectàrea.
Les bastides per al llúpol han de mesurar fins a 7 metres d’altura. Per hectàrea, hi ha 110 estaques verticals que sostenen una xarxa de filferro. A cada punta de la renglera, la xarxa està amarrada a terra. Les estaques són d’avet o de pi i són impregnades de brea o d’alguna altra cosa que les protegeixi de la intempèrie. Per a la xarxa, hom empra 600 kg per hectàrea de fil d’acer i 550 kg de brides. Una plantació costa tot plegat 25.000 DM per hectàrea i té un temps de vida d’uns 25 anys.
Abans de la primavera, hom procedeix a la poda i a llaurar. Ambdues operacions són mecanitzades avui en dia. Les branques podades serveixen per a fer nous esqueixos. Per hectàrea, hom planta entre 1800 i 2000 plantes de llúpol.
De cada peu surten a la Primavera entre 40 i 60 brots. Per a un creixement normal, només es poden deixar entre 4 i 6 brots. Els altres es tallen. Els brots "útils" són conduïts sobre la xarxa, i si hi ha hagut maltempsada, cal "reconduïr-los", o sigui, lligar-los a la xarxa.
Del peu sempre tornen a néixer nous brots que, si es deixen, són subjectes a malalties i a plagues a part que absorbeixen l’energia que convindria que anés cap als brots "bons". Per tant s’han d’eliminar manualment o químicament.
Com ho veiem, el treball del conreu del llúpol ha de ser constant. En zones tradicionals d’aquest conreu, solen dir: " der Hopfen will jeden Tag seinen Herrn sehen", el llúpol vol veure el seu amo cada dia.
El llúpol sol tenir malalties i paràsits.
La "pernospora" (no he trobat traducció) és una malaltia que arribà a Alemanya en 1924. Es produeix en estius humits i calents. Aquesta malaltia es manifesta amb la mutilació dels brots. Aquesta malaltia és especialment perniciosa quan afecta les flors. Pot destruir completament una collita.
Des de 1952, també existeix la "Hopfenwelke", (marciment del llúpol) deguda a un fong (Verticillium Alboatrum) que destrueix els canals de distribució de la saba de la planta i la mata. Contra aquesta malaltia no hi ha solució química. La solució ha consistit en desenvolupar varietats resistents a aquest fong.
Les malalties virals tampoc es poden tractar químicament. Hom elimina els peus malalts i els substitueix.
També hi ha paràsits animals: pugó del llúpol, corcó i àcars ataquen segons els llocs i el temps les parts aèries de la planta. Destrueixen fulles i "pinyes" i poden ocasionar importants danys si no es combaten. La presència de malalties i paràsits depèn de la confluència de factors com el temps, el cicle vital dels agents i de la capacitat de resistència de la planta. La lluita química contra plagues es coordina a nivell estatal (A Alemanya).
La collita es fa a finals d’Agost, principis de Setembre. En aquell moment, la "pinya" (Dolde) conté entre 80 i 85% d’aigua. Per evitar que es podreixi, ha de perdre de seguida l’11% de la seva humitat. Per això l’escalfen a 62 – 65ºC durant 6 hores. Aquestes operacions també són mecanitzades i han de ser ràpides per que el llúpol no perdi els elements que interessen la indústria cervesera.
Només una tercera part del llúpol Alemany és utilitzada en el propi país. La resta és exportada a més de 100 països del món. Només el 20% de la collita és usada tal qual. La resta es redueix en PELLETS o en extracte a fi i efecte que no es perdi cap qualitat.
El llúpol es conrea a més de 50 països. Però els principals exportadors són Alemanya, USA, Txèquia, Polònia i Eslovàquia. Els altres països consumeixen la seva pròpia producció quan en tenen. En efecte, el llúpol només creix entre les latituds 35 i 55 on la llargada del dia respon a les necessitats de les flors. Per sota de 35º, els dies són massa curts i el llúpol no pot florir com cal.
Verband Deutscher Hopfenpflanzer.
Un bon enllaç sobre llúpol.
Una llista bastant completa de varietats de llúpols
Una altra llista encara més completa
Subscriure's a:
Missatges (Atom)