Degustació: protocol o procediment
No és d’estranyar trobar degustadors amateurs i professionals de tota mena d’aliments i begudes. Tots coneixem l’existència de gent que es dedica a degustar vins i caves. Ho considerem com una part inherent de la nostra cultura i no ens costa entendre que algú fins i tot s’hi pugui dedicar de forma professional. Tampoc ens sorprèn que hom pugui degustar begudes destil·lades com el whisky o els brandis. Altres degustacions són menys conegudes però ningú dubta que puguin existir i que puguin ser necessàries o interessants: hi ha degustadors de te, de cafè i cacau. Tampoc ens hem trobat gaires reticències per admetre que existeixen degustadors de patés, de pernils, formatges o miradors d’ous de gallina. Quan hem explicat que havíem conegut un “mirador d’ous”, en Francès “mireur d’oeufs”, han somrigut, però no ho han posat en dubte.
En canvi quan un hom conta que degusta cerveses, la incredulitat sol llegir-se clarament en els visos dels nostres interlocutors. Com pot ser que hom perdi el temps degustant una cosa tan vulgar? Al nostre país, la cervesa ha entrat en la cultura per la porta petita i gaudeix d’una fama que, localment pot ser que se la mereixi, però que no és justa ni de bon tros.
Bàsicament, els bevedors de cervesa es poden dividir en tres categories bàsiques:
Existeix el bevedor interessat pel baix preu de la beguda i el seu grau d’alcohol que, tot i
ser modest, pot fer el seu fet. En part, aquest bevedor és el que li ha tallat un vestit de mala fama a la cervesa del que costa despullar-la.
L’altre consumidor de cervesa la concep simplement com un beuratge refrescant, més o
menys amarg, preferiblement ben fred, especialment per al consum dels mesos de canícula. Aquest bevedor ni distingeix ni vol distingir cap mena d’interès gastronòmic en aquesta beguda. És bo que sigui refrescant, que sigui efervescent i que s’assembli a qualsevol altra beguda refrescant sense alcohol. No es pot dir que aquest bevedor sigui especialment exigent pel que fa a la qualitat del producte ingerit.
- Finalment apareix aquell que sol fixar-se en el que beu o menja. No cal que sigui un expert ni que hagi assistit a molts cursos de gastronomia aplicada. Només cal que s’hi fixi i que poc a poc vagi descobrint i apreciant els plaers de boca. Amic lector, si t’has procurat aquest llibre, ets d’aquests i ets dels meus. Anem doncs a degustar la cervesa.
No serà fàcil. La degustació és una actitud cultural i la cervesa va desaparèixer de la cultura peninsular fa molt de temps, amb l’arribada del cristianisme. La seva reintroducció data de mitjans de segle XIX i pràcticament exclusivament situada a Catalunya. En cent anys, l’estat espanyol s’ha convertit en un important productor de cervesa des del punt de vista quantitatiu. Però la qualitat inspira molts dubtes. Molts productes espanyols són vulgars quan no dolents i elaborats massivament i, per tant, destinats al consum indiscriminat. I aquesta seria la segona raó de la mala fama de la cervesa al nostre país: tret d’algunes remarcables excepcions, és de baixa qualitat. A més, com ho hem apuntat, els consumidors d’aquesta classe de cervesa li han fet la mortalla: alcoholisme, incivisme i altres comportaments primaris i dubtosament festius han contribuït a la desconsideració de la cervesa.
Abans de continuar, cal fer un important incís en referència al que acabem d’afirmar. Si bé hem de constatar la baixa qualitat gustativa de les cerveses peninsulars també hem de dir rotundament que aquest fet no te cap relació amb la perícia dels professionals que la produeixen. La dicotomia apareix en la línia comercial escollida. I d’aquesta opció no en són responsables els tècnics cervesers com a tals. Escollits els imperatius, cal dir que el que es fa és el millor possible essent aquest “millor possible” ben pobre en la majoria dels casos.
Però la cervesa, feta amb mirament i amb intenció es mereix la nostra atenció de “gourmets” i curiosos. La mateixa cura que posen molts elaboradors per aconseguir una cervesa “pensada”, equilibrada, amb caràcter o com vulgui que sigui aquesta intenció hauria d’implicar per part nostra, una atenció almenys igual. De moment, i salvant algunes rares excepcions, les cerveses que degustarem seran d’importació. Valguin aquestes línies per incitar els productors nostrats a fer cerveses dignes de la nostra atenció.
La forma de degustar la cervesa no té misteri. No és cap cosa esotèrica ni secreta. De fet, qualsevol persona amb una mica de sentit comú i coneixent una mica el producte, podrà establir un cursus de la degustació que anirà millorant amb l’experiència. Us estalviarem aquest temps de proves, encerts i errors, i exposarem una forma prou eficaç i accessible de degustar la cervesa.
L’única diferència amb altres begudes o aliments rau en el que hem d’esperar d’una cervesa. Lògicament, no cercarem el mateix en una cervesa que en un vi o en un cafè. Establirem doncs una llista descriptiva del que cal cercar en una cervesa.
Abans però caldrà que ens ocupem de les nostres limitacions. No tots responem de la mateixa forma als estímuls. Ni tan sols una mateixa persona reacciona sempre de la mateixa forma a un mateix estímul. Hi ha doncs limitacions fisiològiques i psicològiques sobre les que ens haurem d’estendre una mica. Tampoc tothom expressa les seves experiències de la mateixa forma. I la degustació es pot convertir en un esdeveniment eminentment social que requereix un vocabulari mínim i una actitud bàsica que descriurem.
Existeixen diversos tipus de degustació. Nosaltres exposarem el que fem servir. Li direm el del degustador amateur avisat. El nivell inferior seria el de la persona que aprecia la cervesa, que n’ha provat diverses varietats però que encara no sap res: no és “avisat”. Però la curiositat el pica i vol explorar. Li cal adoptar l’actitud del “degustador avisat”. Cal que s’informi i que trobi una guia que li permeti evitar errors que li farien perdre el temps.
Però existeixen formes més sofisticades i completes de degustar la cervesa. Formes parcials destinades a algun tipus de cervesa en particular i altres. Els professionals s’entrenen per a això, i en donarem algunes pautes.
La cervesa presenta una sèrie de característiques tècniques que, en algun cas, figuren a l’etiqueta de l’ampolla. Moltes d’aquestes característiques apareixen en els textos especialitzats. Per a aquells que vulguin aprofundir, descriurem aquestes característiques. I finalment, hem confegit una guia de degustació de la cervesa per estils que pot ser d’una gran ajuda per a tothom. Amb aquesta llista a la mà, podrem explorar sabent què és el que anem a buscar.
EL CURSUS DE LA DEGUSTACIÓ O COM CAL DEGUSTAR UNA CERVESA.
1.1.-El recipient.
La indústria cervesera ha desenvolupat una munió de tipus diferents de gots, copes i gerres dissenyades per al consum suposadament òptim dels diversos crus. Cada elaborador dissenya un recipient diferent. És una bona manera de contribuir solidàriament al desenvolupament de la indústria del vidre. Però no en fem cas en una degustació seriosa. No diem que amb aquests estris no es pugui degustar, però creiem que són més aviat el producte de la fantasia i un atractiu comercial abans que una eina realment destinada a la degustació.
Cal que degustem la cervesa en una copa. Aquest recipient permet la manipulació del líquid sense escalfar-lo evitant el contacte de la mà amb les parets de vidre, i també permet escalfar el contingut en cas que la cervesa estigués massa freda. La copa ha de ser transparent per permetre la inspecció visual. Cal que no sigui tan tancada com les del vi perquè, com és sabut, la cervesa fa escuma. Hem de poder examinar l’escuma però és convenient que no hàgim d’esperar massa estona per passar a les etapes següents de la degustació. Una cabuda de 2 dl. és més que suficient.
Nosaltres recomanem una copa en forma de tulipa de 1 o 2 decilitres.
1.2.-L’entorn.
Haurem d’olorar, inspeccionar, beure i escriure. I ens haurem de concentrar. És doncs convenient que procedim a degustar en algun local lliure d’olors o pudors que ens podrien molestar. És convenient que el local estigui ben airejat, lliure de fums i d’emanacions, bones o dolentes, de cuina. Cal també que estigui ben il•luminat, a poder ser, amb llum del dia. Sinó, cal simplement que hi hagi prou llum i que aquesta no sigui colorada. Cal també que disposem d’algun fons blanc per poder determinar amb certesa el color del beuratge. Definitivament, en el primer pas de la degustació en el que ens trobem sols, evitarem trobar-nos enmig del rebombori. El silenci és amic del que es vol concentrar.
1.3.-El material.
Disposarem de material per escriure que no comporti cap olor específica: evitarem especialment els llapis que facin fortor de fusta, les gomes amb fortor de dissolvent i les tintes oloroses. També disposarem de tot el material per obrir les ampolles i vigilarem ocularment i olfactivament que la copa sigui molt neta. Si ja l’hem feta servir i l’hem hagut de netejar, preferim que estigui molla de l’aigua d’esbandir que no pas que l’hagin eixugada amb algun drap de poc fiar. Ho diem perquè ens hi hem trobat...
El més segur és que la cervesa que ens proposem de degustar sigui presentada en ampolla. Gairebé sempre comporta una etiqueta. Nosaltres suggerim que ens apuntem tota la informació que ens ofereix: Nom de la cervesa, productor amb adreça completa, telèfons, mails i webs. Normalment i per llei, en gairebé tots els països, l’etiqueta ens ha d’informar sobre el contingut en alcohol, en pes (ABW) o en volum (ABV). Aquests dos valors no són idèntics. Per això cal indicar com s’expressa el valor. El valor en pes sempre serà inferior al valor en volum (l’alcohol pesa menys que l’aigua). A Europa i a Canadà gairebé sempre donem el valor en % del volum, mentre que als EEUU es dóna en % del pes cosa que a més d’un li ha fet creure que les cerveses d’aquell país tenen menys alcohol. Si bé és cert que les LIGHT s’han inventat allà, de forma general, per un estil donat, el contingut en alcohol és el mateix, però expressat en unitats diferents.
Aquesta primera inspecció també ens donarà indicacions sobre el que cal esperar. Normalment, el productor ens diu que la cervesa duu tal nom i que pertany a tal estil: Premium Lager, Pils, Altbier, Kölsch, Bitter, Brown Ale, IPA o Sparkling, per exemple. Gràcies als coneixements teòrics que haurem adquirit en un llibre com el que teniu entre les mans, sabrem més o menys què ens hem de trobar.
En algun cas, el productor se sent especialment generós amb la informació i ens diu quina és la densitat inicial del seu cru. Més tard explicarem en què consisteix.
No oblidem la data de caducitat i els ingredients. Amb la primera evitarem sorpreses desagradables. La llista d’ingredients ja és una qüestió més delicada. En efecte, legalment l’elaborador ens ha de dir amb què fa la cervesa, però no té l'obligació d’entrar en tots els detalls. De manera que ens pot dir, sense faltar a la veritat, que la seva cervesa està feta amb ordi, forment, arròs o blat de moro. Però no té el perquè indicar-nos ni el tipus de cereal (transgènic o no, per exemple) ni a quines transformacions l’han sotmès abans d’usar-lo. Tampoc ens ha d’informar sobre el tipus de malt emprat. El malt pot haver estat químicament manipulat. No solen dir res de l’aigua quan aquesta, en un altíssim percentatge dels casos ha hagut de ser modificada químicament. No és il•legal, fins i tot és necessari, però no ens diuen com s’ha fet. I en això hi ha mètodes barats i mètodes més dispendiosos que influeixen sobre la qualitat final del producte. De forma general, les cerveses molt barates, sovint presentades en llauna o en “litrones”, fetes per milions d’hectolitres, tenen moltes possibilitats de ser fetes amb materials de baixa qualitat o amb succedanis i sotmeses a manipulacions legals però poc confessables.
No és el cas de malfiar-nos de l’elaborador que ens ofereix el seu producte en ampolles de colors. Està demostrat que aquestes ampolles protegeixen la cervesa de la llum i de l’oxidació conseqüent. També està demostrat que les ampolles marrones són les més eficaces en aquest menester.
Si el recipient és transparent, podrem veure si la cervesa és tèrbola o no i comprovar si això està previst per l’elaborador. Descartarem amb fermesa les cerveses que, tot i ser transparents, presenten filaments, o pòsits no previstos. Amb més raó encara ens malfiarem d’una cervesa que presenta una corona de concrecions al nivell superior del líquid en el coll de l’ampolla: té moltes possibilitats de ser passada des de fa molt de temps.
Tot i així, no jutgem una cervesa per una mala experiència amb una ampolla. Fins i tot a l’elaborador més conscienciós i a l’importador més curós se’ls pot escapar una partida dolenta. Tornarem a intentar l’experiència amb una altra ampolla en un altre moment. Si el defecte es repeteix, llavors condemnarem el cru. Pel que fa als filaments, solen ser proteïnes que han precipitat a l’ocasió d’una refrigeració massa ràpida, per exemple al congelador. Normalment, a mesura que s’escalfa la cervesa, aquests filaments desapareixen. Però en qualsevol cas, cal evitar aquesta pràctica: la cervesa no s’ha de prendre massa freda ni s’ha de violentar refredant-la al congelador. Val més tenir paciència i esperar que la nevera faci el seu efecte, o ser previsor i tenir-hi sempre alguna cervesa a punt per la degustació.
3.1.- La temperatura de la degustació.
Abans d’abocar la cervesa, ens haurem d’assegurar que aquesta es troba a la temperatura ideal de degustació.
Habitualment, els cervesers que elaboren productes cuidats destinats a la degustació solen indicar a l’etiqueta quina temperatura de servei recomanen. Però aquestes indicacions són elàstiques àdhuc per a ells. Aquests darrers anys, fins i tot els elaboradors recomanen temperatures més baixes que les que proposaven deu o quinze anys enrere. El cas és que el públic, cada cop identifica més la cervesa en general amb les Lager d’estiu, que se serveixen exageradament fresques, especialment en països calorosos com el nostre. I la tendència arrossega tots els elaboradors a rebaixar les temperatures recomanades. De fet, com més freda és una cervesa, menys podrem degustar-la. A una temperatura de 5ºC ja no podem distingir res. I això és un avantatge per les cerveses dolentes: molt fredes són perfectament bevibles, refrescants i desalterants! A aquestes temperatures ningú pot distingir els aromes, els gustos, les olors o el cos. I si el recipient és gelat i gebrat, ni tan sols podrem distingir si està brut o no! Les temperatures massa baixes i els gots congelats són una perfecta ocultació del mal fer en matèria d’elaboració i de servei. I la gent, fins i tot sense entendre-hi, se’n adona: en un establiment cerveser podreu observar com la gent no s’acaba les cerveses de “batalla” quan s’escalfen mentre que solen escurar les bones cerveses encara que ja no estiguin fredes o fresques. Això vol dir simplement que la cervesa dolenta, a temperatura normal, ofèn. Per això li direm que és dolenta!
El cerveser seriós elabora un cru amb intenció. Volem dir que, normalment sap per endavant el que vol fer. Quan inventa una nova recepta, la té en ment com un pintor que visualitza per endavant el quadre que vol pintar. Una cervesa és una obra d’artesania molt fina que consisteix en un equilibri de gustos, aromes, consistència i altres característiques que només es poden donar en una franja de temperatures restringida. Aquestes temperatures solen coincidir amb les de maduració i es mouen naturalment entre 10 i 15 ºC que són les de celler. Existeixen maduracions en fred (prop de 0ºC) o en calent (al voltant de 20ºC) que evidentment impliquen instal·lacions adequades. A l’hora de degustar, aquestes temperatures no són gens recomanables. Com ja ho hem vist, les temperatures massa baixes no permeten la degustació. I les massa elevades desequilibren la cervesa potenciant en excés un component en detriment d’algun altre. Existeix doncs un marge relativament reduït de temperatures de servei que és el que hem de cercar per degustar: la majoria de les cerveses d’alta fermentació són òptimes entre 10 i 13ºC. Per acostumar-nos, ampliarem aquest marge per sobre i per sota: 8 a 15ºC. Les cerveses de baixa fermentació requereixen temperatures més baixes: històricament, la seva maduració es fa a temperatures molt fredes. En recomanem la degustació entre 8 i 10ºC ampliable a 7 i 11ºC.
Conseqüentment, podem afirmar que existeix una temperatura aproximada “estàndard” de degustació: 10ºC.
3.2.- Servei de la cervesa.
En alguns llocs, abocar la cervesa s’ha convertit en una ciència objecte de controvèrsies acèrrimes i de tradicions pètrees. Algun cop, aquestes tradicions poden entrar en contradicció amb pautes bàsiques com ara la que recomana que hem d’evitar l’oxidació de la cervesa sigui com sigui. Una tradició alemanya vol que la cervesa se serveixi en dos o tres vegades deixant que es formi força escuma que després estarà molta estona per rebaixar-se. Aquest mètode, segons nosaltres, contribueix a l’oxidació de la cervesa, però aquest fet no sembla molestar ningú.
Hi ha gustos per tot. Hi ha qui li agrada l’escuma i hi ha qui l’avorreix. Ningú té la raó. I nosaltres tampoc. Però essent que anem a fer una degustació seriosa, ens interessa conèixer com és l’escuma del cru que ens ocupa. Així és doncs com no en farem ni poca ni molta, la justa per poder observar-la. I procedirem com segueix:
Abocarem a poc a poc la cervesa en la copa mentre que orientarem aquesta aproximadament a 45º per que la cervesa caigui no en el fons sinó en la paret de la copa. Així evitarem la formació d’escuma. A mesura que s’anirà omplint la copa i que ens fem càrrec de la quantitat d’escuma que genera aquesta cervesa en particular, redreçarem la copa. Si la cervesa fa poca escuma ho farem més aviat que si la cervesa és molt escumosa. Al final haurem hagut d’aconseguir una corona o cap d’escuma d’un centímetre a un centímetre i mig. Observarem que si el recipient és calent i sec, es fa més escuma que si és fresc i moll. En molts llocs, hom esbandeix el recipient de servei amb aigua fresca abans d’abocar la cervesa.
És una sana mesura d’higiene que el coll de l’ampolla, encara que estigui a prop de la vora de la copa, no la toqui.
Cal que memoritzem tot el procés d’abocament però encara no escriurem res: el pas següent és urgent.
La majoria dels llibres sobre cervesa es passen per alt aquest punt. I ens fan perdre una part deliciosament agradable de la degustació. Primer perquè amb la primera olfacció allarguem una mica el procés. I el que es fa esperar es gaudeix més. En segon lloc perquè passa com amb el peix: ningú es menja les galtes del peix quan són aquestes un dels talls més fins i deliciosos de la bèstia. Els Francesos li diuen el “sot-l’y-laisse”, el beneït s’ho deixa. La primera olfacció també és per als més curiosos i avisats. Alguns, més llestos, oloren el coll de l’ampolla tan aviat com aquesta és oberta.
Quan acabem de servir la cervesa, es forma un enrenou en el got, una turbulència que permet l’evaporació gairebé immediata d’algun dels elements més volàtils de la cervesa. Normalment són èsters que recorden flors i, en menor quantitat, fruites (poma, poma verda, pera). Olors perfumades, fàcilment de rosa o de fruites del bosc o d’herba molt fresca, especialment gramínies, segons l’estil de cervesa. Si no ens hi concentrem de seguida, ens les podem perdre. Apuntem-nos absolutament tot el que se’ns ocorri. En desordre; ja ho ordenarem després. Gairebé sempre, els aromes principals són molt forts i no permeten la detecció d’aquests elements. Cal igualment procedir a la primera olfacció perquè amb l’entrenament acabarem sent capaços de destriar aromes discretes darrera les dominants i, principalment perquè podem emportar-nos sorpreses.
Cal que estiguem ben preparats perquè aquest és l’únic pas que no podrem repetir.
Moltes vegades, amb l’afany de procedir ràpidament i eficaçment a la primera olfacció, actuem amb certa violència i ensumem massa fort: el resultat és que no notem els aromes que ens interessaven i que només ens farem càrrec de la picor que ens produeix el gas en les mucoses nasals i, a tot estirar, notarem l’alcohol. Cal doncs ser ràpids però lents: hem de córrer lentament. Cadascú de nosaltres trobarà el seu ritme.
Ara ens podem apuntar el que hem percebut en aquesta olfacció i el que recordem de quan hem abocat la cervesa: l’escuma es feia fàcilment o costava de produir.
- 5. Segona inspecció visual.
En aquest pas determinarem la qualitat de l’escuma, el color i la transparència de la cervesa.
5.1.- L’escuma:
L’escuma pot ser consistent. Això significa que s’amotlla al got i que el cap no es desfà quan passa de la vora del got. Si la toquem amb algun objecte fred, queda el forat però no s’escampa el cap. Hi ha altres escumes que s’escampen i es desfan. En el primer cas, solen dir que hi ha un “bon cap d’escuma” i en el segon cas, el cap es desfà. No se solen fer comentaris negatius a menys de no poder-ho fer d’altra manera. Normalment, l’elaborador vol aconseguir una escuma compacta, però quan no ho és, no és senyal de mala qualitat: simplement és diferent. Veurem que hi ha cerveses excel•lents que presenten escumes fluixes o gairebé inexistents i/o que costen molt d’aixecar.
En llocs on la cultura cervesera és vivaç, es fan concursos amb els dibuixos que l’escuma deixa sobre les parets de la copa o del got. És evident que només es poden fer amb cerveses que presenten escumes espesses i romanents. Per a alguns, aquestes escumes són senyal de qualitat de la cervesa, però com ja ho hem apuntat, és un error. Moltes vegades, aquestes apreciacions només són certes en territoris restringits on es fan tipus molt concrets de cerveses. La nostra apreciació ha de ser més cosmopolita perquè degustarem cerveses sense limitació de procedència geogràfica.
També podem apreciar el tipus de bombolles del cap d’escuma: quan les bombolles són molt fines hom parla d’escuma “cremosa” i fina. No ens enganyem, aquí hi ha una mica de trampa. Les cerveses servides amb Nitrogen en lloc de gas carbònic fan una escuma especialment fina i cremosa. Aquest mètode es fa servir en cerveses negres i en alguna Bitter. No està contraindicat. El Nitrogen és incolor i inodor. Però, al moment de jutjar una cervesa, cal saber-ho simplement perquè no és una característica de la cervesa sinó que ho és del sistema de servei: el Nitrogen fa l’escuma més fina i en fa més. Aquesta forma de fer s’aplica essencialment al barril, però algunes llaunes, especialment de STOUT, comprenen un dispositiu de Nitrogen i ho indiquen sobre la llauna: DRAUGHT, com si fos de barril podríem traduir. Cal remarcar que l’experiència ens indueix a creure que les cerveses servides amb Nitrogen també són més difícils de degustar, una mica com si aquest compost impedís l’evaporació de les aromes de la cervesa. No creiem doncs que el sistema del nitrogen sigui gaire encertat: permet una bona conservació de la cervesa, una escuma cremosa i un tacte (corpositat) sedós especial de la beguda. Però molesta seriosament a l’hora d’un tast seriós en el que ha d’intervenir l’olfacte. Nosaltres solem trobar totes aquestes cerveses bastant més aigualides que la seva versió amb gas carbònic.
La repartició de les bombolles pot ser regular, per tot arreu igual, o poden ser més grans a la base del cap que a dalt, o al revés. I finalment, la corona d’escuma té un color que cal descriure: blanc, groc, daurat, grisós, marronós, lletós, etc.
També solem apreciar la romanència o persistència del cap d’escuma. Tècnicament hom defineix una romanència mitjana quan l’espessor de l’escuma es redueix de meitat en un minut. Un cap romanent es redueix en més temps i un cap deficient, en menys temps. Tret d’algunes BITTER, la majoria de les cerveses que coneixem solen presentar un cap d’escuma força romanent. De fet, tret de l’estil que hem esmentat, es tracta d’un objectiu del brouater: aconseguir que el cap d’escuma de la seva cervesa sigui força romanent. Quan la cervesa és de baixa qualitat, aquest efecte s’aconsegueix amb un additiu químic perfectament legal: estabilitzador de l’escuma. Aquest fet es pot detectar produint molta escuma i buidant una mica de cervesa. Si l’escuma i la cervesa queden separades per un espai buit, l’escuma duu estabilitzador. En qualsevol cas, l’elaborador ha d’esmentar aquest compost a l’etiqueta.
5.2.- El color
Existeixen nombrosos mètodes tècnics i escales per determinar el color de la cervesa. La majoria de nosaltres no disposem de les màquines que ho fan, de manera que ens aplicarem a fer-ho visualment. Mirarem el color de la cervesa sobre el fons blanc de la taula i a contrallum. Així podrem fixar-nos en els colors de base i en els “tocs” com en una pintura. Els colors de la cervesa semblen fets pels pintors “fauvistes”. Són càlids i es mouen del groc clar, amb algun punt de verd, fins al marró gairebé negre, passant per tots els tons daurats, ambre, coure, roig, estany, sèpia, terra torrada, torrats diversos, marrons clars i foscos. Totes les terminologies pictòriques són autoritzades! Prenem el temps de fer-ho bé: aixequem la copa a contrallum, a costat de la llum, d’esquena a la llum, com sigui que descobrim tots els matisos del color de la cervesa.
5.3.- La transparència.
Normalment, si no hi ha cap indicació al respecte, la cervesa que ens disposem a degustar és filtrada. Ha de ser doncs perfectament transparent i lluminosa. Si és fosca, es fa imprescindible mirar-la a contra llum i, evidentment és menys transparent que una rossa. La transparència no és només una pauta estètica sinó que també ens pot aportar una mica d’informació sobre la densitat del cru. Trobarem daurats transparents i daurats més forts i densos, per exemple, que ens parlen de cerveses lleugeres o denses respectivament. Però això no és cap regla.
Però moltes cerveses artesanes no són filtrades o molt poc. Les cerveses casolanes són simplement decantades en la majoria dels casos i fins i tot presenten un pòsit. Les apreciarem com a tals. El brouater ho sol indicar: cervesa sobre pòsit o tèrbola. En Flamenc OP GUIST, en Francès SUR LIE, en Anglès ON LEES i en Alemany TRÜB o HEFETRÜB. En aquest darrer cas, l’elaborador ens indica que la seva cervesa és tèrbola perquè encara duu ferment en suspensió (a vegades és afegit després d’una filtració prèvia. En cas contrari, quan la terbolesa és natural, en Alemany indiquen NATURTRÜB).
Moltes cerveses, especialment belgues i holandeses, reben una segona fermentació en ampolla. Això significa que són envasades amb un afegit de sucre o extracte de malt i de ferment fresc. Hi ha moltes possibilitats per que siguin tèrboles en graus diversos. També ens avisen: “segona fermentació en ampolla” o “doble fermentació”. En Flamenc, MET NAGISTING OP FLES o en Francès, REFERMENTÉ EN BOUTEILLE o també, DOUBLE FERMENTATION.
Com ja ho sabem, no es fa cervesa només amb malt d’ordi. També se’n fa amb altres cereals que solen contenir més proteïnes. I aquestes enterboleixen la cervesa. Especialment existeix una categoria especial de cerveses anomenades “blanques” que són fetes amb forment en proporcions de fins a 40% (40% forment i 60% d’ordi per exemple; no se solen fer cerveses només de forment – o blat). Aquestes cerveses són tèrboles i blanquinoses fins al punt que les cerveses de blat es diuen simplement cerveses “blanques”. Hi ha cerveses de malt torrat de forment o que contenen malts d’ordi torrats: poden ser cerveses “blanques” però fosques o, fins i tot ben negres.
Les cerveses blanques, principalment alemanyes són anomenades WEISSBIER (cervesa blanca) o WEIZENBIER (cervesa de forment). En Francès, BIÈRE AU FROMENT, en Flamenc indiquen que s’ha fet amb forment, TARWE o malt de forment, TARWEMOUT. No es descriuen gaires cerveses de blat en l’àmbit anglo-saxó, però quan n’hi ha, són anomenades WHEAT BEER.
Determinarem doncs la transparència o lluminositat d’una cervesa tenint en compte aquestes premisses i la descriurem amb el color.
Al principi, tot això sembla un galimaties i pot ser que en més d’un cas ens imaginem trobar-nos en presència d’una cervesa defectuosa. Però molt rares vegades serà el cas. Ràpidament ens farem càrrec de l’entrellat dels estils de cervesa i sabrem preveure els aspectes dels crus que degustarem.
Un punt més sobre terbolesa: si la cervesa presenta, en un mateix recipient, diversos graus de terbolesa, és convenient no anar més lluny en la degustació. És un senyal de pèssima conservació i de possible infecció.
Ens apuntarem el resultat de les nostres observacions sobre l’escuma, el color i la transparència de la nostra cervesa. I passarem a l’etapa següent:
Ara ja podem procedir sense pressa i olorarem amb atenció. Com ja ho hem indicat, no és adient ensumar gaire fort. Fins i tot recomanem immobilitzar algun cop les emanacions en la cavitat nasal i repetirem tantes vegades com faci falta. Ens apuntarem tot el que se’ns ocorre a mesura que ho descobrim. Fins i tot les coses més inversemblants han de ser apuntades. De bones a primeres poden semblar-ho, però al cap d’una estona comprendrem i assimilarem l’eventual sorpresa. També observarem que hi ha olors principals, i a vegades d’altres més discretes amagades darrera les primeres.
Alguns degustadors solen remoure una mica la copa per que les olors es desprenguin més fàcilment. És una pràctica que no solem recomanar: la cervesa és efervescent i les aromes ja s’escapen prou ràpidament sense que, a més, les accelerem. Normalment, aquesta pràctica s’aplica a les Lager i a les Pils.
També és veritat que els aromes no s’esgotaran, hagut en compte que els més volàtils han estat identificats en la primera olfacció. D’altra banda, és cert que si agitem la cervesa, els aromes més discrets, tal vegada, s’evaporaran en quantitat superior i se’ns faran més apreciables.
Descobertes rares a part, el que olorarem principalment són els aromes dels malts. Amb l’experiència i el temps podrem distingir algunes modalitats diferents de malt. Per exemple “trobarem” el malt base amb la seva olor de pa fresc, dolceta i rodona i la podrem distingir de l’olor més forta i agressiva dels malts torrats que per això mateix es posen en quantitats inferiors: com per condimentar en certa forma. En les cerveses belgues d’abadia i trappistes, notarem els sucres i alguna espècie com el pebre, el coriandre, el gingebre, la canyella o la nou moscada entre altres.
Un degustador avisat també cercarà, especialment en les cerveses Lager i Pils, les olors dels llúpols. Aquests solen anunciar-se amb tons d’herba molt frescament tallada i algun toc floral en el cas dels més aromàtics. Algun toc de fusta pot aparèixer però serà més cas de trobar-lo en la degustació en boca.
Els aromes que procedeixen de la fermentació o dels productes annexos poden aparèixer. Els de la fermentació pròpiament dita seran de tipus sulfurós o fruitat i si són alguna cosa més que un toc discret, no seran de bon auguri. Els productes annexos de la fermentació són fruitats i florals.
Bàsicament, les cerveses Lager i Pils solen presentar uns malts de base discrets (aroma de “baguette” francesa en els casos més interessants) i el misteri rau en els llúpols. Les cerveses d’alta fermentació, en principi, ofereixen més complexitat d’olors que després trobarem en la degustació en boca.
De moment, ens ho apuntarem tot.
- 7.- La degustació en boca.
És convenient olorar abans de tastar en boca perquè aquest darrer pas és més complex. En efecte, intervé l’olfacte, el gust i el tacte.
7.1.- Les olors.
Quan prenem la cervesa en boca, l’escalfem. Això allibera les olors que ja hem pogut apreciar en l’olfacció però en concentracions diferents i en proporcions diferents. Pot ser doncs que descobrim coses noves. Per tant, el primer que farem, després de passar-nos la cervesa per tota la boca, serà concentrar-nos en les aromes que accedeixen a la cavitat nasal. Intentarem identificar els aromes que ja hem descobert i en buscarem de nous: confirmarem o infirmarem les impressions olfactives. Altre cop podrem prendre coneixement dels malts diversos, dels llúpols i de les espècies si n’hi ha. Observarem com es combinen, quins són els dominants i els secundaris. Intentarem copsar si l’equilibri en boca és el mateix que el que havíem identificat amb el nas. Segurament serà el mateix, però no està de més saber que pot ser diferent. I escrupolosament ens ho apuntarem tot.
Notem que no creiem que calgui glopejar la cervesa. Primer perquè duu gas i agitant-la en la boca podria convertir-se en una experiència traumàtica. D’altra banda, la cervesa, molt poques vegades porta tanins, de manera que no és necessari cap exercici violent per descobrir cap aroma amagat pels tanins. Finalment, creiem que al voltant del vi s’ha organitzat un aparat esnob de la que forma part la ciència de glopejar els líquids produint tota classe i mena de sorolls i de ganyotes. La cervesa és més festiva i menys esnob, de manera que podem procedir “normalment”.
7.2.- Els gustos.
Com ja ho sabem, les papil•les gustatives que tenim principalment a la llengua només distingeixen quatre gustos bàsics: DOLÇ, SALAT, AMARG i ÀCID. Els analitzarem per ordre invers d’importància.
7.2.1.- Salat
Molt poques cerveses poden arribar a tenir alguna forma de salat. Nosaltres n’hem detectat algun punt en alguna cervesa de forment de Baviera. Però és molt discret i no sol passar de la lleugera reminiscència.
7.2.2.- L’acidesa.
L’acidesa ja és més comuna. En efecte, la majoria de les cerveses de fermentació espontània presenten aquest gust. Aquest tipus de fermentació no selecciona les soques de ferment sinó que exposa el most a qualsevol bacteri o fong que es troba en suspensió a l’aire. De manera que s’hi instal·len ferments làctics (Lactobacillus) i acètics que produeixen respectivament àcid làctic i àcid acètic en quantitats gens menyspreables. Així és com aquestes cerveses, sobre tot quan són acabades de fer solen ser força àcides. Amb el temps, aquesta acidesa sol minvar. Per això hom sol fermentar i madurar aquestes cerveses durant molt de temps. Però tot i així aquestes cerveses són àcides en graus diferents. Per compensar aquesta acidesa, tradicionalment hom ha afegit sucres, melasses i fruites. Aquestes darreres són força evidents i defineixen estils com la KRIEK o la FRAMBOZEN, cerveses aromatitzades respectivament amb cirera i amb gerd. N’hi ha també amb altres fruites però són invents més recents. Algunes d’aquestes cerveses reben una fermentació suplementària, seleccionada, normalment alta.
Existeixen també cerveses inoculades expressament amb ferments làctics com ara la BERLINER WEISSE o, en proporció més discreta, la GUINESS STOUT.
Les cerveses de forment, en general són àcides simplement perquè aquesta és una característica inherent a la presència d’aquest cereal. En aquest cas l’acidesa és molt més discreta i barrejada amb algun toc floral.
Hem d’entendre l’acidesa com un element que, en èpoques en les que no hi havia refrigeració, donava sensació de frescor. Avui en dia, encara és un aspecte que es valora. Així és com aquestes cerveses es prenen a tall d’aperitiu o com a refresc estival.
7.2.3.- La dolçor.
Si no fos per les addicions de plantes i espècies, la cervesa seria una beguda eminentment dolça. El Malt d’ordi és dolç i aporta tots els matisos d’aquesta característica. Des de la dolçor discretíssima d’una PILS fins als malts CARAMEL o CRYSTAL elaborats especialment per afegir dolçor, color i cos a la cervesa. Hem de tenir en compte que, rares vegades, un elaborador utilitza un sol tipus de malt. Per tant, la dolçor sempre ve acompanyada de diversos aromes característics dels diversos tipus de malt.
Moltes cerveses especialment les d’Abadia i les Trappistes solen dur melasses i sucres més o menys refinats. Descobrirem doncs també la dolçor d’aquests elements, a vegades molt clarament ja a la primera olfacció.
Existeix un altre aspecte de dolçor. Normalment és molt discret. Són els aromes florals dolços dels llúpols més aromàtics.
7.2.4.- L’amargor.
L’amargor és aportada pels llúpols. Existeixen llúpols aromàtics, llúpols amargs i llúpols que compleixen amb les dues funcions. Químicament, l’amargor és una forma d’acidesa però es distingeix en una localització diferent de la llengua. Una cervesa pot ser molt, poc o gens amarga. Hi ha cerveses que presumeixen de ser “la més amarga del món”. En principi l'amargor s’entén com la compensació de la dolçor. Però no és proporcional. Hi ha elaboradors que volen que la seva cervesa sigui dolça i n’hi ha que la volen amarga. Entre els primers trobaríem els de tradició belga mentre que entre els segons es trobarien els seguidors de la tradició Britànica. L’equilibri cercat pel brouater no és necessàriament el punt en el que la dolçor i l’amargor es compensen. L’equilibri del que parlàvem en l’apartat de la temperatura és més la paleta d’aromes, dolçor i amargor més o menys fixa que presenta una cervesa o un estil.
Com la dolçor, l’amargor sempre ve acompanyada d’aromes de llúpol o altres. En efecte, no hi ha cap llúpol que sigui exclusivament amarg o aromàtic. I nosaltres intentarem esbrinar aquesta combinació.
A Bèlgica també es fan servir llúpols vells. Aquests influeixen molt poc en el gust i els aromes perquè amb el temps han perdut amargor i aromes. Quan donen algun aroma sol ser més aviat de fenc sec i l’amargor és molt discreta. En aquests casos, l’elaborador vol utilitzar l’efecte bacteriostàtic del llúpol més que les seves qualitats gustatives. Per exemple, difícilment trobarem cap aroma de llúpol en una cervesa de fermentació espontània i la seva amargor serà discreta quan no nul•la.
Normalment, l’amargor és el vehicle de la romanència i dels rere gustos.
Hi ha un altre tipus d’amargor: és el que ens ofereix l’ordi sense maltejar, torrat a l’extrem. És l’amargor del gra gairebé cremat que s’afegeix en quantitats discretes especialment en les STOUT, PORTER i les SCHWARZBIER. No és gens difícil distingir un tipus d’amargor de l’altre: la de les cerveses molt negres sol anar acompanyada de fenols deguts a la torrefacció extrema: gust de cremat.
7.3.- El tacte o còrpora.
Ens hem proposat seguir la literatura especialitzada i denominar de forma diferent el tacte en general i el cos. Hem anomenat CÒRPORA el tacte en general, mentre que un dels seus aspectes que descrivim més avall rebrà la desinència COS.
Amb el sentit del tacte, en boca, distingirem els aspectes següents:
7.3.1.- El cos.
El cos sol descriure’s en paraules de pes i de volum. És la sensació de plenitud que ens dóna un aliment. En la cervesa, aquesta sensació la donen els sucres que els ferments no han pogut transformar en alcohol i anhídrid carbònic (dextrines). Les proteïnes també participen a aquesta qualitat. Les cerveses amb menys cos són dites lleugeres o fins i tot aigualides. Constitueixen més del 90% de la producció mundial. Són les Lager (Premium Lager) i les Pils. Normalment, les de bona factura tenen una mica més de cos que les que no ho són. No és cas d’esperar gaire cos en cerveses de llauna o en aquelles que es fan per miler de milions de litres. Sovint, fins i tot ja es preveuen amb poc cos, cosa que en si mateix no és un defecte, tot sigui dit. Les cerveses “de batalla” solen ser fetes en part amb succedanis com l’arròs o el blat de moro o també amb ordi de baixa qualitat sense maltejar expressament perquè no han de tenir cos: han de ser una beguda d’estiu que sobre tot no ha de pesar ni en boca ni a la digestió. I aquests succedanis, en algun cas afegeixen una falsa sensació de cos (blat de moro) i, en altres casos, estan destinats a restar cos (ordis de sis línies sense maltejar).
Com ho hem dit, una cervesa amb poc cos pot ser força bona. N’hi ha d’excel·lents a Txèquia i a Alemanya. Solen ser de baixa fermentació i molt “atenuades”: gairebé no els queda sucre de cap tipus.
Una cervesa pot ser doncs lleugera, aigualida, rodona, pesada, dura, tova, etc.
Si bé el cos pot tenir a veure amb el contingut en alcohol atenent que aquest pot donar en certa mesura sensació de plenitud, cal diferenciar els dos conceptes. Contràriament al que se sol dir tant en matèria de vins com en matèria de cerveses, una beguda “amb cos” no és necessàriament té molt alcohol. Hi ha cerveses que solen presentar molt de cos, especialment les negres irlandeses, i que no contenen una proporció més alta d’alcohol que d’altres. Normalment entre 4 i 5% del volum.
7.3.2.- La carbonatació
La carbonatació consisteix simplement en el contingut en gas carbònic. Ja n’hem parlat a l’hora d’abocar la cervesa. En regla general, les cerveses que fan molta escuma són molt carbonatades i les que en fan poca ho són poc. Però existeixen cerveses relativament poc carbonatades que fan molta escuma perquè aquesta és produïda per algun agent lligant natural (proteïnes) o per algun additiu químic. Pot ser doncs que ens trobem una cervesa mitjanament carbonatada que faci una escuma forta i densa, especialment entre les Pils alemanyes. Altre cop, el nivell de carbonatació no és indicador de la qualitat de la cervesa, si bé als elaboradors els agrada preveure un “bon” cap d’escuma. Només cal que ens hi fixem i que ens ho apuntem com una característica més.
7.3.3.- El contingut en alcohol
El contingut en alcohol es pot confondre amb el cos però es pot distingir molt bé. L’alcohol ens ofereix una sensació d’escalfor que el cos no presenta. També el podríem confondre olfactivament amb algun èster, però amb la pràctica el diferenciarem: una cosa és un aroma que pot ser transportat per l’alcohol atès que aquest s’evapora més fàcilment que l’aigua, i l’altra és l’alcohol mateix, que cou una mica i que tragina el seu propi aroma que trobarem fàcilment en l’alcohol pur.
7.3.4.- L’astringència
Molt poques cerveses presenten alguna astringència. I sovint aquesta es confon o es dissol dins de la característica de l’acidesa. L’astringència apareix en cerveses en les que hom ha emprat gra sense esclofollar. La “pela” del gra duu tanins i per tant pot ser que l’astringència aparegui en associació amb aromes de palla.
L’astringència també es pot confondre amb l’amargor. Però la primera produeix sensació de contracció (de pell de gallina) mentre que l’altra no. La referència per analogia seria la sensació d’aspror que dóna la pell dels cítrics. Molt concretament, l’aranja.
7.4.- Característiques suplementàries.
Els caràcters que acabem de descriure han de ser quantificats. Volem dir que tal caràcter pot aparèixer en grans quantitats o en rastres tot just apreciables: molt de cos, poc cos, molt dolç, olor forta de malt torrat, rastres de regalèssia, amargor discreta etc. Però hi ha altres conceptes que es poden aplicar al conjunt de les característiques descrites.
7.4.1.- Persistència d’un aspecte
Hi ha aromes i especialment gustos que solen durar més que d’altres. Aquesta duració pot ser química quan el compost distingit es queda físicament estona damunt del receptor, o psicològica quan l’estímul es manté més estona al capdavant de la nostra percepció. Un aroma o un gust que presenti aquesta característica és dit “romanent” o persistent. Les sensacions que desapareixen en poc temps de la nostra percepció són “fugisseres”. Cap de les dues modalitats és millor que una altra. Només cal que sapiguem distingir entre un comportament i un altre. És evident que els gustos forts tindran més tendència a romandre en boca o en la memòria que els fluixos, però no sempre és així: hi ha gustos forts que desapareixen de seguida i gustos discrets que persisteixen força estona.
7.4.2.- Rere gust (retorn)
Alguns components gustatius es fan més o menys palesos i desapareixen sense més i n’hi ha d’altres, especialment els que són associats amb l’amargor que poden revenir bastant de temps després d’haver estat eliminats. Aquests que tornen, a vegades al cap d’un minut o dos després de la ingestió són descrits com a “rere gust”. Que una cervesa presenti aquest aspecte no ha d’afectar la nostra apreciació: és una característica més de la que hem de prendre consciència i que hem d’anotar escrupolosament.
7.4.3.- La complexitat
Anomenarem una cervesa “complexa” quan la paleta de gustos i aromes sigui molt rica. Quan una cervesa presenti gustos principals i dominants i d’altres de secundaris, quan algunes característiques siguin romanents i d’altres no, i quan descobrim una quantitat important de coses, parlarem d’una cervesa complexa. Quan els gustos i aromes siguin més limitats parlarem d’una cervesa “simple” o “neta”. No és bona una cervesa complexa i dolenta una de neta: a vegades, massa coses enfarfeguen i s’agraeix un producte simple sense massa pretensions. El que és bo o dolent, el que ens agrada o no, és subjectiu mentre que el que és complex o simple és una observació que s’acosta més a l’objectivitat: ho anotarem
7.4.4.- L’equilibri
Aquest és un altre concepte d’equilibri i és encara més subjectiu. Una cervesa equilibrada és una cervesa que presenta una paleta de gustos i aromes on no predomina descaradament alguna cosa en detriment d’una altra. Si bé hi ha aromes, olors i gustos dominants, cap d’aquest és prou fort i abassegador com per ocultar-ne un altre. Es poden copsar tots els gustos i totes les olors. No necessàriament a la primera però els podem anar destriant. En una cervesa poc equilibrada per exemple, ens costarà o fins i tot serà impossible distingir una característica que sabem que hi és. Les cerveses Trappistes no són equilibrades en aquest sentit, encara que siguin força bones i apreciables: els aromes dolços dels malts i dels sucres impossibiliten sovint qualsevol aproximació als llúpols. És una opció que escull el brouater i nosaltres l’hem d’identificar i mesurar encara que no sempre apreciar.
- 8. Ordenació de les notes, apreciacions generals i opinió personal.
Ara que hem procedit a una degustació completa, estem en mesura de fer-nos una idea general del cru. Primer ordenarem les notes per tal que les puguem rellegir sempre que faci falta i que ens entenguem. Suprimirem les abreviacions i passarem en net, cosa que ens permetrà ordenar les idees.
Un cop ens hem fet una idea detallada de la cervesa que tenim al davant, prendrem distància i intentarem fer-nos una idea global.
Abans d’emetre una apreciació personal, ens preguntarem si la cervesa en qüestió
respon a les expectatives incitades per l’etiqueta. En altres paraules, compararem el que hem degustat amb l’estil que pretén representar.
Dins de l’estil, aquesta cervesa representarà un cas d’espècie que definirem:
“és una bitter típica però una mica més efervescent del que cal esperar”. “Es tracta d’una trappista Dubbel atípica perquè es nota especialment l’amargor d’algun llúpol”, o encara, “una Pils especialment aromàtica amb aromes florals persistents”.
Finalment emetrem una apreciació personal documentada o raonada: “aquesta
STOUT és especialment amarga i no permet l’apreciació dels malts base. Prefereixo les que em permeten aquesta aproximació. Dit això el cos compensa i, una mica escalfada pot ser un reconstituent força eficaç. Fàcil de beure: la qualitat de l’aigua utilitzada en aquesta cervesa la fa especialment passadora!”
- 9. Repetició dels passos 6 i 7
Moltes vegades, la complexitat d’una cervesa no es nota amb un sol tast. La ment sol emmagatzemar el que ja coneix i es posa a disposició de noves descobertes. De manera que després d’un descans, si repetim l’experiència, pot ser que se’ns facin paleses coses que se’ns havien escapat en un primer tast. Així és com nosaltres solem repetir els passos 6 i 7, completament fins a quatre vegades. La majoria de les cerveses han donat tot el que tenien al cap de la segona volta, però ens hem trobat amb algun cru especialment complex que no hem pogut donar per degustat abans del quart glop.
Algun cop, el que havíem detectat al primer tast reapareixen en el tercer o en el quart. Com ho hem dit, la degustació és una interacció entre els nostres sentits, la nostra capacitat d’identificar, la nostra memòria i la pròpia química del que estem degustant. Aquestes aparicions i desaparicions no són gens d’estranyar.
Després de quatre voltes, podem considerar que hem fet la feina. Podem doncs acabar d’ordenar les notes i ens podem esplaiar deixant lliure curs a la retòrica. Alguns n’han fet un gènere literari...
També és convenient reservar-se un moment per descansar.
Resum del cursus de la degustació:
1.- Preparació: entorn i material i fitxa tècnica.
2.- Primera inspecció visual: etiqueta, adreces, dades tècniques, primera aproximació a la cervesa.
3.- Abocar.
4.- Primera olfacció: èsters de flor i de fruita, compostos sofrats de la fermentació.
5.- Segona inspecció visual:
5.1.- Escuma. Formació, romanència, consistència, color.
5.2.- Color: de groc clar a negre
5.3.- Transparència: de translúcid a opac.
6.- Segona olfacció: Malt, llúpol, ferment.
7.- Degustació en boca:
7.1.- Olors (esters, malt, llúpol, ferment)
7.2.- Gustos (salat, dolç, àcid, amarg)
7.3.- Còrpora
7.3.1.- Cos (forma, pes)
7.3.2.- Gas (carbonatació)
7.3.3.- Alcohol (escalf)
7.3.4.- Astringència (aranja)
7.4.- Característiques suplementàries
7.4.1.- Romanència (persistència d’un gust o aroma)
7.4.2.- Rere gust (retorn)
7.4.3.- Complexitat (varietat de característiques)
7.4.4.- Equilibri (predomini)
8.- Ordenació dels apunts i descans
9.- Repetició dels passos 6 i 7
10.- Ordenació final; apreciacions personals i glosa.
Notes sobre el fet d’olorar cervesa:
Quan un degustador tasta una cervesa, pràcticament, està inhalant petites partícules de cervesa. El sentit de l’olfacte treballa detectant les molècules que es troben disperses a l’aire. Aquestes molècules són inhalades en la cavitat dels sinus on els receptors (cèl·lules olfactives) detecten i tradueixen la informació química continguda en les molècules en informació que el cervell pot interpretar. Hi ha algunes coses que poden influenciar l’habilitat del degustador a detectar aromes en la cervesa.
Variabilitat subjectiva I
En primer lloc, existeixen diferències de densitat de receptors pel mateix òrgan en diferents persones. No tothom té la mateixa quantitat de cèl•lules al mateix lloc. Per tant, és molt probable que cadascú distingeixi les mateixes coses en intensitats diferents.
Variabilitat subjectiva II.
En segon lloc, algunes persones poden ser simplement més sensibles que d’altres a certes olors. Podríem dir que cadascú té la seva "especialitat". És un component important en l’elecció dels gustos. Si una persona és més sensible que una altra a l’amargor, per exemple, és possible que el seu llindar de resistència i de rebuig a aquesta característica sigui més baix. En altres termes, li “agradarà” menys el que és amarg.
Minva de capacitat gustativa i olfactiva per accident o malaltia.
Les cèl·lules olfactives poden haver patit alguna deterioració deguda a l’exposició a substàncies massa fortes (amoníac, medecines nasals, etc) i aquesta deterioració pot necessitar algunes setmanes de curació. En aquest apartat cal esmentar el tabac. Aquest minva seriosament les nostres capacitats olfactives i gustatives. Els danys ocasionats per una sola cigarreta necessiten deu dies per ser esmenats!
Variabilitat III
El mucus que cobreix la cavitat nasal, especialment la seva espessor pot modificar les nostres apreciacions olfactives d’un dia per l’altre. Aquesta espessor pot ser provocada per malalties (refredat) o per l’exposició a elements al·lergènics o irritants (pèl d’animals, pols, fum, perfums, aliments especiats). Per això cal que tinguem en compte el nostre propi nivell de percepció segons l’estat funcional del nostre olfacte. Si volem fer una degustació seriosa, cal que no ens exposem als agents que sabem que ens disminuiran la capacitat olfactiva. Aquesta variabilitat pot ser diària: no experimentem les mateixes capacitats cada dia i cal que ho tinguem en compte a l’hora de fer una valoració seriosa d’un cru.
Saturació.
Les cèl·lules olfactives es "des-sensibilitzen" quan se les exposa repetides vegades al mateix estímul. Per això és possible que, si tenim moltes cerveses per degustar, acabem confonent-ho tot. Per evitar aquest fet, en un descans, podrem olorar alguna cosa que no tingui res a veure amb el cas que ens ocupa. No hem de confondre la saturació descrita amb la que apareix a cada tast: si ens hi fixem, una olfacció es compon de moltes olfaccions curtes que no duren més de dos segons: simplement és la nostra forma de funcionar.
Anòsmia.
Hi ha persones que presenten una incapacitat total per distingir algun element químic en particular. No cal que s’entrenin. Per exemple, si no estan físicament capacitades per detectar el diacetil, no el notaran ni en dosis ingents. Un degustador ha de saber si presenta aquesta incapacitat i tenir-la en compte en les seves apreciacions. En el cas del diacetil, simplement no en farà menció.
Llengüatge.
Independentment de si una persona pot o no detectar olors en un beuratge, tal habilitat no li servirà de res si no la pot comunicar i compartir. Per tant, és molt important que siguem capaços de desenvolupar un llenguatge que, tot i ser planer i fugir de la pedanteria, descrigui les nostres impressions de forma suficientment clara i "compartida". Cal que els altres puguin entendre a què ens referim.
Hem doncs de compartir la mateixa referència cultural. Per això, existeixen alguns llistats més o menys objectivables.
Notes sobre la degustació en boca de la cervesa.
El sentit del gust és molt semblant al de l’olfacte. El gust és el sentit mitjançant el qual hom detecta els constituents químics d’un sòlid i n’envia la informació al cervell. Les molècules són detectades per quatre tipus de papil·les que es troben principalment sobre la llengua.
La DOLÇOR és detectada a la punta de la llengua.
La SALABROR és detectada al damunt i als costats de la llengua.
L’ACIDESA es percep en els costats de la llengua però ja cap al darrere.
L’AMARGOR es nota al darrere de la llengua.
També notem tres gustos fonamentals (tret del salat) en el paladar i en el vel del fons de la boca.
Com que tots aquests gustos són presents en la cervesa, és important que el degustador impregni completament l’interior de la seva boca amb la cervesa. De la mateixa manera que per les percepcions nasals, la sensibilitat bucal és diferent en cada persona i, cadascú pot tenir sensibilitats diferents als diversos components d’un gust. Aquí també cadascú pot tenir la seva "especialitat".
Els receptors nerviosos del gust també poden patir algun deteriorament (cremat per aliments massa calents o massa picants, per exposició a agents irritants com el fum o altres agents químics). La sensibilitat del tastador pot veure’s reduïda fins a la regeneració dels seus sentits que pot durar fins a 10 dies. El degustador ha d’estar al cas de les seves pròpies sensibilitats i tenir en compte les possibles distorsions del seu judici.
Afegirem que aquestes distorsions es poden deure a estats funcionals momentanis gens patològics o a la recent ingestió d’aliments no necessàriament forts. Fins i tot recomanaríem que la nostra higiene bucal estigués feta força estona abans de la degustació.
També cal esmentar que alguns gustos en poden "tapar" d’altres. Alguns elements químics poden insensibilitzar alguns dels nostres receptors de manera que cal esbandir-se la boca i, de tant en tant, menjar alguna cosa que no tingui res a veure amb la cervesa. (el pa no seria gens adequat)
Com en el cas del sentit de l’olfacte, un bon degustador ha de saber identificar nombre de gustos, però no li servirà de gaire mentre no sigui capaç de comunicar-ho de forma simple i precisa. Per tant, cal desenvolupar un vocabulari que no sigui pedant ni tan sols especialitzat però que permeti compartir les experiències gustatives.
Fitxa de degustació
De cap manera considerem que els coneixements que exposem aquí són definitius. Tot el que exposem és subjecte a discussió i a modificació. No pretenem detenir la veritat.
Tot i així ens permetem la petulància de proposar una fitxa de degustació que hem anat desenvolupant aquests darrers cinc anys. Estem segurs que és millorable però, de moment, considerem que pot ser d’una gran ajuda per als degustadors principiants. Aquests mateixos, al cap d’un temps podran redactar la seva pròpia fitxa i descartar o modificar aquesta.
Notes sobre les anotacions de tast.
El que escrigui comentaris sobre la cervesa hauria d’observar les cinc regles següents:
a) Els comentaris haurien de ser sempre positius. Descrivim els bons aspectes d’un cru en lloc de focalitzar-nos sobre les seves característiques negatives.
b) Cal ser educat en els comentaris. Al nostre nivell, el més segur és que ningú no llegeixi els nostres comentaris, però en cas que això hagués de passar, és convenient que no aparegui cap comentari despectiu. De fet, no és gens necessari ser sarcàstic, despectiu o insultant...
c) Intentem no utilitzar termes ambigus com ara "bona", "correcta" etc. Amb descripcions d’aquest tipus no anem enlloc. Cal ser precís i descriure clarament les nostres impressions.
d) La quarta, per nosaltres, és la més important: siguem humils. No especulem sobre coses que no sabem. No hi ha millor honestedat que reconèixer que un hom no sap alguna cosa. No amaguem la nostra ignorància darrera una verbositat flatulenta, pestilent i boirosa. Qualsevol degustador novell ens pot descobrir algun aspecte d’un cru al que no havíem parat esment. Per tant, no és cas d’enarborar aires de superioritat perquè hi entenem de cerveses...
Les nostres limitacions:
La nostra capacitat de percebre aromes presenta límits importants dels que cal ser conscients. El primer és el que ja hem comentat de la volatilitat dels compostos que intentem identificar. El segon, és d’ordre psicològic i es refereix al fet que el nostre cervell es concentra molt poca estona sobre un estímul olfactiu, de manera que multiplica l’efecte fugisser de l’aroma. Això es pot compensar, bé que modestament, amb l’entrenament i la concentració voluntària. En qualsevol cas, aquest efecte no és del tot negatiu atès que, un cop ha pres consciència de les aromes principals, el cervell les aparta o emmagatzema i ens permet la percepció d’aromes secundàries. El problema principal és que tot plegat passa ràpidament i que, tot sovint cal repetir l’experiment unes quantes vegades. Però, ben mirat, no és ben bé un problema...
El repte, en la degustació de cerveses, és doncs olfactiu. L’única manera de percebre o conèixer un aroma és d’haver-lo experimentat prèviament i tenir-lo present a la memòria. Aquí també poden aparèixer dificultats d’ordre psicològic puix que, en alguns casos, encara que identifiquem algun aroma, la nostra raó no ens permet acceptar-lo com a veritable. Inconscientment, quan degustem una cervesa (o qualsevol cosa), "esperem" alguna cosa. I si apareix alguna altra cosa que no s’emmarca en el que esperàvem, possiblement i involuntàriament ho descartarem. Sovint, el neòfit, que no té el perquè descartar res perquè no sap res, ens descobrirà aquesta curiositat fora del que ens esperàvem.
Percepció, detecció, saturació.
La percepció de les aromes és la interacció de quatre fenòmens que cal entendre. El producte que volem identificar és volàtil en una certa quantitat o densitat. Segons quina quantitat de molècules allibera, el detectarem o no. Això és el LLINDAR DE PERCEPCIÓ. Cadascú de nosaltres té una capacitat de percepció donada que ens és pròpia i que determina posteriorment el LLINDAR D’IDENTIFICACIÓ que pot confondre’s amb el precedent però no necessàriament. També existeix un límit de concentració a partir del qual ja no distingim cap augment d’intensitat que anomenarem LLINDAR DE SATURACIÓ. També existeix un límit en la nostra capacitat de detectar diferències entre els aromes que designarem com a LLINDAR DE DETECCIÓ DE MATISOS.
A- Llindar de percepció:
Aquest llindar es defineix pel nombre de molècules que una substància ha d’alliberar per ser percebuda pel nostre olfacte. Cada compost presenta un llindar propi. Així mateix, el sucre presenta un llindar molt més alt que l’àcid. En altres paraules, detectarem l’àcid a una concentració molt més baixa que el dolç. I l’amargor encara posseeix un llindar de percepció més baix, o sigui que el percebem per una concentració encara més discreta que l’àcid. El llindar de percepció també varia segons la temperatura de la substància. Per exemple, el llindar de percepció del sucre baixa a mesura que puja la temperatura. O sigui que en un compost calent detectarem el sucre a més baixa concentració que en el mateix compost però en fred. Normalment es percep la cervesa més dolça en calent que en fred. Per això, el degustador especialment interessat en el perfil de malt reserva una part de la cervesa per olorar-la en calent, quan és més evident. Nosaltres solem guardar les ampolles i olorar-ne el coll al final de la sessió.
B- Llindar d’identificació.
El llindar d’identificació és la capacitat que té una persona d’identificar unes molècules. Algunes persones poden ser més sensibles que d’altres a alguns compostos com ara l’amargor. Hom diu que aquestes persones tenen un llindar d’identificació a tal compost més baix que d’altres. Hem d’entendre el llindar com una tanca que l’aroma ha de saltar. Com més BAIXA sigui la tanca, més BAIX és el llindar, i més fàcilment percebem la substància, més intensa o més immediata serà la percepció.
Quan una persona té un llindar de percepció més baix per a una substància significa doncs que identificarà més fàcilment un compost i que hi serà més sensible. L’entrenament sol rebaixar sensiblement el llindar d’identificació. En altres paraules, una persona entrenada identificarà un compost abans que un subjecte no preparat.
D’altra banda, com més ens exposem a una substància més augmenta el llindar de percepció. En altres paraules i més planeres: com més menjo productes dolços, menys noto la dolçor.
C- Llindar de saturació.
Aquest llindar depèn tant del degustador com de la substància.
Pel que fa a la substància, es tracta de la concentració màxima de molècules alliberades a partir de la qual ja no es distingeix cap augment. En alguns casos aquesta concentració és embafadora i fastigosa.
Pel que fa al degustador, seria el temps a partir del qual deixem de percebre un estímul. En el cas de les cerveses de baixa qualitat, aquest temps pot ser molt breu.
D- Llindar de detecció de matisos.
Es tracta de la capacitat d’identificació de la presència de diversos aromes presents en la cervesa. Normalment, un degustador pot detectar tres nivells addicionals després de la saturació del primer tast. O sigui, en total, quatre nivells de matisos. Aquest fet també depèn de la cervesa que estem degustant. Hi ha cerveses que tenen uns gustos primaris tan forts que no deixen passar al segon nivell o tot just. Hi ha cerveses que no disposen de cap altre nivell que el primer. No són ni millors ni pitjors que d’altres. Simplement només presenten un nivell de tast. N’hi ha d’altres que, en canvi ens permeten descobrir coses fins al quart glop.
Condicionants psicològics.
Una degustació ben feta requereix unes condicions psicològiques que ja hem apuntat però que descriurem amb una mica més de precisió.
El lloc on degustarem no és indiferent. Ens hi hem de trobar bé. Ens hem de poder concentrar i cadascú de nosaltres sap en quines condicions es concentra.
De forma general podem dir que el rebombori no ajuda gaire. Cal doncs que degustem en un lloc relativament silenciós.
També cal que ens trobem en una situació de predisposició psicològica per tal d’efectuar correctament el tast. En això també hem de dir que cadascú hauria de conèixer el seu estat de disponibilitat. No traurem les mateixes conclusions ni serem sensibles als mateixos estímuls si estem d’un humor de gossos o si tenim el dia juganer. És important doncs escollir el moment de la degustació sempre que puguem.
Però també és convenient no encaparrar-se massa en aquest aspecte perquè podríem arribar al punt de no trobar mai el moment idoni per tastar. Per això recomanem que es repeteixi l’experiència diverses vegades en situacions psicològiques diferents. Pot ser que descobrim matisos divergents en la nostra degustació.
Nosaltres hem volgut compondre un guia completa i eficaç de la degustació de la cervesa. Però és molt possible que el principiant que disposi de tota aquesta informació s’hi entesti i es compliqui la vida endinsant-se en detalls que el confondran.
Ara que sabem com degustar i quan sapiguem què hem de trobar, haurem de fer com els bons músics: un cop haurem integrat el coneixement teòric, l’haurem d’oblidar per fer realment música. En la degustació passarà una cosa molt semblant: cal que la memòria del que hem de cercar intervingui després de l’experiència. En una degustació, la nostra ment hauria d’estar oberta, en blanc, disposada a rebre qualsevol informació sense prejudicis. La sistematització hauria de ser posterior a l'aprehensió dels estímuls dels nostres sentits.
La degustació professional.
La degustació professional es mou entre paràmetres molt precisos que la European Brewing Convention determina i posa al dia regularment.
En primer lloc, si un degustador es troba davant d’un sol cru per analitzar o si n’ha d’explorar diversos, haurà d’adoptar actituds o protocols diferents. Si només ha d’explorar una cervesa, ho farà en diverses condicions. Especialment, farà tastos almenys a dues temperatures diferents. Provarà la cervesa a temperatura de servei i a temperatura ambient, especialment en les cerveses de baixa fermentació.
Com ho hem vist, la temperatura de maduració d’aquestes darreres és prou diferent de la temperatura de servei per que aquest pas es justifiqui. A temperatura ambient, els gustos dolços es fan més evidents i pot ser útil per copsar les aromes del malt.
En el cas de les cerveses d’alta fermentació, especialment les angleses, tal vegada aquesta operació no sigui necessària tot i que nosaltres també la solem aplicar també per investigar sobre els malts i pel nostre gaudi intel·lectual.
La degustació pot ser limitada a un tipus especial de cervesa. De manera que la paleta de característiques que s’han d’analitzar serà reduïda i alguns aspectes que es podrien considerar acceptables o normals en general poden ser rebutjables en una degustació d’aquest tipus.
Per exemple, si es proposen analitzar cerveses Lager o Pils, d’entrada es considerarà dolenta la presència de DIACETIL i no serà valorada positivament la presència d’ÈSTERS florals o fruitats. En canvi s’apreciaran amb detall característiques del llúpol que en cerveses TRAPPISTES entren escassament en consideració.
Alguns protocols de degustació intenten eliminar al màxim totes les apreciacions que es puguin confiar a la tecnologia. Llavors, per evitar consideracions sobre el color, es faran servir recipients no transparents i es determinarà físicament el color i la transparència amb una màquina que oferirà valors numèrics en diverses escales. Les més conegudes són la SRM (Standard Reference Method) a Amèrica o la EBC (European Brewing Convention) per la resta del món.
L’amargor també es podrà determinar químicament i quantitativament a l’escala oficial EBU (European Bittering Units) o IBU (International Bittering Units) de manera que el degustador no haurà de ponderar aquesta particularitat.
També es pot definir aritmèticament el temps de reducció de la corona d’escuma.
El contingut en gas o la viscositat també es poden determinar amb certa precisió químicament i físicament.
Existeixen doncs moltes formes aparentment objectives de jutjar una cervesa que simplifiquen la feina del degustador professional. Però tot i així, els valors numèrics no serveixen per a res si no som capaços de traduir-los en experiència subjectiva. De poc ens servirà saber que el color és de 7 SRM si no el veiem i, al cap i a la fi, li donem un nom que ens permeti fer-nos una idea del que és, ambre, daurat o el que sigui. Passa el mateix amb l’amargor que sempre acabarem descrivint en termes “humans”. L’anàlisi tecnològica és força útil sempre que establim una relació amb l’experiència subjectiva. A l’hora de parlar d’una cervesa, per compartir el nostre coneixement, no parlarem en termes numèrics.
En el cas d’aquestes degustacions tecnificades, el treball del degustador es redueix a determinar la presència subjectiva de les aromes i gustos que es detecten. En efecte, podríem demostrar químicament la presència d’algun compost en una cervesa, però només el degustador determinarà si és detectable o no, encara que es conegui numèricament quin és el llindar de percepció de l’esmentat element. Com ho hem dit, cadascú de nosaltres té percepcions diferents d’una mateixa cosa.
Per això, les degustacions serioses es fan col·lectivament.
A Alemanya, una degustació professional seriosa no es fa amb menys de 10 participants. Està comprovat que amb aquest nombre de persones, queden bastant reduïdes les distorsions degudes a efectes psicològics i fisiològics inherents a cada degustador.
Regularment, en els països especialment cervesers es fan festivals de la cervesa. De fet són fires però les anomenen festivals, i en elles, els productors proposen els seus productes i el públic els degusta i els compra o els descarta. En aquests festivals es fan concursos en els que es tracta de designar la millor cervesa, normalment dins d’un estil particular. Aquests festivals i els concursos que s’hi fan han estat a l’origen del renaixement de la cultura cervesera en els anys 70.
En els concursos, els degustadors són professionals i puntuen cada aspecte de la degustació segons uns barems força variables propis de cada concurs. A vegades, els valors simplement són el reflex de la presència i de la intensitat d’una característica i altres vegades, la nota representa la proximitat del producte amb l’ideal de l’estil que representa la cervesa puntuada.
I finalment, cal esmentar que els degustadors professionals s’entrenen. I ho fan de tres maneres diferents:
-Degustant moltes cerveses. No diem “bevent” perquè encara que la cervesa que es degusta s’acaba engolint, no es fa en quantitats perjudicials. No s’ha de fer en cap cas. El degustador ha de repetir el procés de degustació, no embriagar-se.
-Alguns degustadors preparen o compren ampolletes dels compostos químics que han
d’identificar en la cervesa i els ensumen regularment. Aquest mètode és especialment eficaç però té el desavantatge de no cobrir la variabilitat de dissolucions dels compostos químics en la cervesa.
-Els més minuciosos es preparen una barreja del compost químic que volen detectar
amb una cervesa molt fluixa en concentracions diferents.
Hem de reconèixer que nosaltres no som professionals i que només apliquem la primera versió descrita des de més de vint anys. No és mala escola. Només presenta el desavantatge que, al nostre país, durant molts anys, no ha estat possible trobar una elecció gaire variada de productes per degustar. Actualment però, el panorama està canviant i es comencen a trobar força cerveses d’importació en més d’un establiment i, també comença a haver-hi establiments especialitzats que ofereixen, encara de forma apostòlica i voluntariosa, una bona paleta de productes dignes del nostre interès.
Què cal cercar en una degustació de cervesa.
Existeix una llista exhaustiva del que es pot trobar en la cervesa elaborada en els anys 70 pel professor Meilgaard i els seus assistents i que nosaltres mateixos i segurament altres degustadors han ampliat o precisat. És però una llista molt llarga que podria revelar-se tediosa a aquells que no es plantegen una degustació tant en profunditat.
Cal doncs ordenar i orientar la degustació mitjançant una graella més simple que es coneix amb el nom de “sistema de perfils”.
Sistema de perfils:
Un cop sabem com es fa la cervesa, deduirem sense dificultat que els gustos i aromes d’aquesta beguda procediran dels seus components i de la seva combinació. Podem doncs orientar-nos en tres direccions bàsiques:
Perfil del Malt:
El malt aporta bàsicament totes les olors de la forneria;
Farina, llevat mare, massa crua, pa poc fet, pa de cocció normal, pa francès, pa de motlle, pa més torrat, crosta de pa, pa torrat, torrades, pa cremat, etc.
Alguns malts especialment elaborats afegeixen aromes de la família del caramel: Caramel, toffee, galetes, etc.
Una altra categoria de malts anomenats “xocolata” aporten precisament aquesta aroma a la cervesa.
Existeixen malts especialment elaborats per la seva aroma de bescuit.
Els malts més foscos afegeixen aromes de regalèssia, de cremat, de torrat, de cafè, de cacau, etc.
Alguns malts especials o menys habituals aporten curiositats com acidesa i flor (forment), textura oliosa (civada), picant i àcid (sègol), panotxa (blat de moro).
Perfil del llúpol:
Com ho hem vist, el llúpol introdueix l’amargor de la cervesa. En algun cas de malt especialment torrat, l’amargor pot procedir de l’extrema torrefacció. D’altra banda, les aromes del llúpol es distingeixen com segueix:
Llúpols passats i vells: palla seca, fenc sec, pols.
Llúpols aromàtics: herba fresca acabada de tallar, fulla d’heura, saba de gramínia, flors fresques, alguna fruita com la llimona.
El perfil del llúpol és el que hom recerca en les Lager i Pils de bona factura.
Perfil de la fermentació:
En aquest apartat apareixen especialment els productes annexos a la fermentació com:
Èsters: Aromes de fruita i/o de flor. Es tracta d’un aroma que recorda la maduixa, la cirera, la mora, el raïm, les peres, les pomes, les prunes, l’albercoc, el préssec, la papaia i/o altres fruites. Els compostos responsables de la presència d’aquestes aromes són els èsters. Resulten de la combinació d’un alcohol amb un àcid orgànic
Les aromes de fruita també poden procedir de la combinació dels sucres residuals no fermentats: Aquesta combinació de sucres ens pot recordar una fruita.
Acetilaldehid: Aquest compost té el gust i fa l'olor de pomes verdes acabades de collir. També l’han comparat amb l’olor de l’herba, fulles verdes o pintura de làtex.
Alcohol: Aquest compost es pot detectar com un caràcter vinós i especiat en el gust i l’olor, sovint acompanyat d’una sensació calenta o d’un cos "punxant" o punxegut. Les característiques de l’alcohol són desitjades en cerveses fortes sempre que no siguin associades a notes de dissolvent i amb alts nivells d’èsters o d’alcohols de fusel.
Diacetil: Aquest compost és responsable de l’aparició de gustos i olors artificials de mantega, caramel de mantega o toffee. A baixes concentracions, pot propiciar una sensació afalagadora al paladar.
DMS: Dimetil-sulfur. Produeix olor i gust de verdures cuites, especialment blat de moro, api, col o xirivia. Només és acceptable en quantitats molt properes al llindar de percepció. En quantitats a penes superiors ja són inacceptables.
Sherry: És l’aroma i el gust de sherry sec, sovint acompanyats de notes d’avellana i/o d’ametlla. Els compostos responsables són membres de la família de la melanoïdina.
En algun cas de cerveses de molt llarga maduració, hem pogut detectar olors de marinada o d’escopinya en obrir l’ampolla. A la segona olfacció ja havia desaparegut i, per descomptat, no es percebia en boca. Són aromes sofrades degudes a la fermentació que si afectessin el gust no serien acceptables, però que són curioses i divertides si es mantenen en el marc de les olors fugisseres.
Els defectes de la cervesa.
No podríem tancar aquest capítol referent al que es pot trobar en la cervesa sense parlar del que hi és dolent.
Alguns gustos i aromes són acceptables en certs estils mentre que no ho són en altres. Ja n’hem apuntat alguns, però no estarà de més citar-los de nou.
Àcid:
En principi, l’acidesa és el senyal d’una infecció de la cervesa per agents microscòpics que produeixen àcid làctic o àcid acètic.
En algunes cerveses però l’acidesa és acceptable i desitjada. Concretament, totes les cerveses de fermentació espontània i els seus derivats presenten una acidesa notable que sol perdre intensitat amb la maduració. Aquestes cerveses són els Lambic, les Gueuze, Faro, Mars, Vieux, Kriek i Frambozen. La Ale roja de Flandres també presenta aquesta característica.
Fora de Bèlgica, la Berliner Weisse és inoculada amb un ferment que la fa força àcida. Normalment, aquesta cervesa se serveix amb algun xarop que compensa l’acidesa.
En un grau molt inferior, les cerveses de forment poden ser discretament àcides perquè el forment aporta un toc d’aquest gust, normalment acompanyat d’efluvis florals.
La Guiness és l’única cervesa negra que comporta una mica d’acidesa volguda però és molt discreta.
Qualsevol altra cervesa que presenti aquest gust està feta malbé.
DMS.
El Dimetilsulfur procedeix del malt i és present en cerveses Lager i Pils d’Alemanya en quantitats molt discretes. Aquest regust de col no es pot trobar en cap altra cervesa ni mai en quantitats fàcilment detectables.
Diacetil
El diacetil aporta olors de mantega i/o de toffee i, en algun cas, de nou. És acceptable en cerveses d’alta densitat de llarga maduració com ara OUD BRUIN, OLD ALE, WEE HEAVY. El gust de nou és desitjable en la Brown Ale, però no procedeix del diacetil. Alguna ale forta belga en pot presentar però no és del tot acceptat. En tots els altres estils no és preceptiu.
Fruitat.
Les cerveses d’alta fermentació solen o han de ser fruitades, però les cerveses de baixa fermentació no poden oferir aquest rastre conseqüència de la fermentació. En les LAGER, hom només accepta el fruitat procedent del llúpol. Aquest fruitat mai recorda una fruita madura i s’acosta més a l’aspecte floral.
Sherry:
L’aroma de sherry i la seva consistència només seria acceptable en les cerveses d’alta densitat i de llarga maduració, especialment el BARLEY WINE.
Fenols:
Desinfectants, olor de farmàcia o d’hospital. Alguns fenols són desitjats en les cerveses de forment del sud d’Alemanya: aporten olors de PLÀTAN o de CLAVELL d’ESPÈCIA. De fet és una característica buscada produïda per un ferment especial. En la primera vessant, és evident que cal evitar-los.
Fum:
Algunes cerveses especials de la zona de Bamberg són fetes amb malt fumat. Aquest gust es transmet molt fortament i volgudament a la cervesa. Algunes altres de la mateixa zona es fan escalfant la mestura tirant-hi pedres escalfades en roig (Steinbier). Aquestes pedres s’escalfen sobre focs de fusta cosa que també imprimeix una forta aroma de fum a la cervesa.
Fusta, terra
Alguns ferments, especialment escocesos i irlandesos solen aportar sensacions de fusta cremada o simplement de fusta vella o de terra que són l’orgull del productor.
Existeixen també algunes característiques que no són mai acceptables en cap cervesa:
Cabra (àcid caprilic): Els àcids grassos són poc presents en el most. Augmenten la seva presència durant la fermentació i la maduració. Donen aromes de cabra o de sabó. Poden aparèixer en qualsevol tipus de cervesa. Són més freqüents en les Lager per la tendència que tenen la majoria dels ferments de baixa fermentació de produir aquest compost. Nosaltres n’hem trobat en una Weissbier de la millor factura.
Cartró, paper de barba:
Producte de l'oxidació.
Mesc:
Oxidació d’alguns compostos del llúpol.
Compostos del sofre
Olor de llumí. Olor de podrit. Cloaca, etc.
Dissolvent:
Sempre inacceptable.
Florit, ranci:
Ídem.
Amb aquestes indicacions, el lector podrà fer els seus primers passos amb certa assegurança de no equivocar-se en les coses més bàsiques.
