1 d’abr. 2012

Elaboració - Defectes i descriptors - 14 - FENOLS

Olors i aromes de fenols en la cervesa.

Els compostos fenòlics en la cervesa són descrits habitualment com recordant el CLAU D’ESPÈCIA, les TIRETES MEDICINALS o simplement com a aromes d’”HOSPITAL”. Inclouríem també olors de desinfectants iodats i sobre tot clorats. Altrament es poden percebre com a olors de FUM o de PLÀSTICS, BAKELITA. També cal mencionar les olors de PLÀTAN (pel que fa al plàtan, veieu la nota al final) i fins i tot, hem trobat qui afirmava que alguns tocs de VAINILLA són d’origen fenòlic.
Els FENOLS tenen uns llindars de percepció molt baixos i, a més, segons la seva concentració, els podem percebre de forma diferent. En alguns casos extrems, sembla que els FENOLS poden impartir sequedat i fins i tot astringència a la cervesa.

Algunes olors fenòliques, com ho acabem de comprovar són acceptables o fins i tot apropiades segons el que aporten i segons l’estil de cervesa.

Les olors fenòliques més conegudes són les de les cerveses de blat del sud d’Alemanya (WEISSBIER, HEFE WEISSBIER, DUNKEL WEISSBIER) que ofereixen aromes de clau d’espècia produïdes per soques de ferment especialment escollides per produir aquesta característica. Aquests ferments converteixen l’àcid ferúlic del malt en un compost anomenat 4-vinyl guaiacol. Sembla que el motiu d’aquesta nota tant dominant en aquestes cerveses és el molt més alt contingut en àcid ferúlic en el blat respecte de l’ordi.
També són acceptables les olors fenòliques d’aquest tipus en cerveses d’alta fermentació belgues i en alguna Bitter australiana.

Nota: fins no fa poc, jo estava convençut que les aromes de clau d'espècia i de plàtan procedien del mateix compost químic. De fet, hi ha una gran confusió al respecte. Es troben autors de tota mena dient una mica el que els surt dels nassos sense encomanar-se a cap sant.
Crec que ara, estic en situació de distingir:
La olor de clau d'espècia està relacionat amb el 4-vinyl-guaiacol mentre que les aromes de plàtan són tributàries de l'acetat d'isoamil.

Altres varietats de ferment també poden produir quantitats significatives de fenols. Molts ferments belgues i alguns de britànics també produeixen aquesta mena de compostos tot i que en una proporció inferior. Les varietats de ferments que produeixen fenols ho fan com a part inherent del seu metabolisme. No és cap cosa excepcional. Aquests ferments tenen simplement enzims que d’altres no tenen. Per tant, si un brouater casolà te problemes de presència d’olors fenòliques en les seves cerveses, tal vegada, la solució més simple consisteixi en canviar de varietat de ferment.

La majoria de les vegades, les aromes fenòliques no apropiades són atribuïdes a l’activitat de ferments no desitjats. (Infecció per ferments salvatges). Aquests però no solen produir olors de clau d’espècia ni de plàtan sinó més aviat de desinfectants hospitalaris que mai són apropiats en una cervesa.

Abans però d’imaginar-se possibles infeccions, caldrà descartar fonts de fenols més fàcils d’identificar. Una d’elles, la més corrent, és la presència de clor en l’aigua. Quan fem servir aigua de l’aixeta per a brouar cervesa, el clor reacciona amb els fenols naturals presents en el most per produir CLOROFENOLS. És un defecte comú en les cerveses casolanes. I això es pot evitar amb facilitat desclorant per cocció o per filtració (amb carbó actiu) o, amb més garanties, usant aigua mineral envasada.

Sovint, els brouaters casolans (perdoneu però intento evitar l’anglicisme Homebrewers mitjançant un neologisme propi) tenen problemes amb aromes fenòliques que procedeixen d’algun defecte en els procediments de maceració i d’esbandida. Els fenols extrets durant aquestes dues etapes són anomenats POLIFENOLS o TANINS. Aquests polifenols reaccionen amb les proteïnes del most i provoquen diverses formes de terbolesa (chill haze: terbolesa que apareix en refrigerar la cervesa. Permanent haze: terbolesa permanent). A vegades, si es fa alguna aeració accidental en calent, es poden formar alcohols de fusel oxidats (olors de dissolvent).
Per evitar la formació excessiva de polifenols, cal

1.-controlar l’esbandida evitant que es produeixi a temperatures superiors a 77ºC
2.- procurar també que l’esbandida no es dilati massa en el temps.
3.-Altrament procurarem que l’aigua d’esbandida sigui de baixa alcalinitat.

Una altra font de polifenols són les addicions de llúpol durant la cocció. Quan introduïm llúpols en la cocció, els polifenols del llúpol són extrets dins del most. Nivells alts de pH del most afavoreixen aquesta extracció. Però els polifenols no es dissolen en el most fins que el pH baixa per sota de 5,5.

La majoria dels polifenols del most procedeixen del malt. En el cas de trobar un excés de polifenols astringents en el most, haurem d’intentar les mesures següents:

1.- mantenir l’acidesa de l’aigua d’esbandir per sota de 5.5
2.- mantenir una temperatura d’esbandida per sota de 75ºC
3.- Evitar una esbandida massa llarga.

Finalment podem citar altres fonts de producció de fenols:
  • Infeccions bacterianes. Cal extremar les precaucions i la higiene.
  • Ús d’aigües que contenen algues microscòpiques. Normalment són aigües que han estat emmagatzemades sense protegir-les de la llum. Aquestes algues produeixen polifenols en quantitats detectables.
  • Aigües aconseguides d’aqüífers sobreexplotats (contenen molts fenols de per si mateixes).
  • Ús d’aigües municipals, normalment molt clorades i, a més, procedents a vegades d’aqüífers o corrents subterranis molt fenòlics.
  • Ús de juntures impròpies en el material de brouat: cal usar gomes aptes per a l’elaboració de productes d’alimentació.
Més coses:
Es distingeixen les influències aromàtiques fenòliques en els tipus següents:

1.- Bromofenols:
(Olor com de tinta, d’aparell elèctric vell, de museu (desinfectant), d’escalfador de resistències.)
No és mai apropiat.
Sol ser degut a la contaminació per bromofenols de la matèria primera. Especialment associat al paper reciclat i a cartrons d’embalatge. Materials resistents al foc poden també contaminar la cervesa per contacte.
El principal bromofenol responsable de contaminacions detectables en la cervesa és el 2-bromofenol.
2, bromofenol
2.- Clorofenols:
En química orgànica s'anomenen clorofenols els compostos que contenen un àtom de clor unit a un grup fenol. Es formen a partir de reaccions químiques entre l'alcohol i desinfectants a base de clor, amb clor mateix o amb cloramines, que s'usen per tractar els subministraments d'aigua, o a partir d'aigua  contaminada amb compostos de clor.
La seva presència sol també ser deguda a una contaminació de matèries primeres per contacte amb materials d'embalatge.
A diferència dels èsters o els alcohols de fusel, els fenols són en gran part no volàtils i no es converteixen en altres compostos. Això significa que una vegada que estan en una cervesa, tendeixen a romandre-hi.
Existeix una variació genètica en la capacitat de detectar certs compostos fenòlics i algunes persones són completament insensibles a ells.

Per evitar olors de clorofenols:
S'han d'utilitzar productes de neteja a base de clor i desinfectants en les concentracions adequades; més no és necessàriament millor.  
S'ha esbandir completament l'equip d'elaboració i envasat per eliminar el desinfectant de clor. 
Cal tractar l'aigua per eliminar el clor o les cloramines. 
Filtrarem l'aigua amb un filtre de carbó per eliminar les cloramines i el clor.  
Deixarem reposar l'aigua de l'aixeta durant la nit per eliminar el clor (no funciona per a les cloramines).

Sensorial:
Olors d'elixir bucal, d'antisèptic, Hospital. (Típicament: Zotal)
Mai és apropiat.
El més conegut és el 2,6-clorofenol.
Llindar de percepció: 3-40 μg/l
Notes:
  • Lleixiu: hipoclorit de sodi
  • Àcid clorhídric, HCl. S'empra en la indústria alimentària, metal·lúrgia, desincrustant, productes de neteja, abrillantador de pisos, destapador de canelles i canonades.
  • La cloramina (monocloramina) és un compost químic de fórmula NH2Cl. En general s'utilitza com una solució diluïda amb funció desinfectant
3.- Fenol:
4-vinyl-guaiacol
4-vinyl-guaiacol

Nom UIPAC: 2-Methoxy-4-vinylphenol
L'aroma de la substància pura es descriu com: poma, picant, cacauet, vinós, clau d'olor i curri.
L'àcid ferúlic contingut en el gra és convertit per certes soques de llevats en 4-Vinylguaiacol. En particular aquestes soques són utilitzades en la indústria cervesera de cerveses de blat. Per exemple la Torulaspora delbrueckii dóna a les cerveses com ara Weissbier i Witbier seu sabor distintiu de "clau d'espècia". El Saccharomyces cerevisiae i el Pseudomonas fluorescens també són capaços de convertir l'àcid trans-ferúlic en 2-metoxi-4-vinilfenol.
Apropiat segons els estils. Com hem vist, especialment els estils de blat.
En excés: contaminació bacteriana.
La literatura també classifica el 4-vinylguaiacol entre els alcohols de fusel.
Llindar de percepció: 0,05-0,55 mg / L.

4.- Plàstics:
Olors de producte químic, de poliestirè, de plàstic cremat i d' estirè.
No és mai apropiat.
Produït per ferments salvatges durant la fermentació. També s’assenyalen embalatges defectuosos o contaminats amb CO2.

5.- Fum:
Bacó fumat, barat fumat, salmó fumat o simplement fum.
Apropiat en forma intensa en estils com ara Rauchbier o Steinbier.
Apropiat en altres estils en forma molt discreta, especialment ales escoceses i algunes Lager alemanyes.
Sol ser un afegit voluntari: s’exposa el malt al fum de fusta de faig.
Alguns llúpols aporten un toc fumat molt tènue i alguns ferments també.
Pot ser també el resultat d’una contaminació per ferment salvatge (sovint acompanyat de tocs sofrats.)

6.-Especiat:
Olors de clau d’espècia, d’eugenol i de diferents formes de pebre.
No és apropiat en cerveses de baixa fermentació. Apropiat en la família de les Weissbier, en moltes cerveses d’alta fermentació belgues i en alguna Bitter australiana. També sol acompanyar densitats elevades d’alcohol (>7%)
Les olors especiades també es formen en la maduració.

7.- Vainilla.
Olors de crema pastissera, de gelat de vainilla, etc.
És l’única aroma considerada sempre positiva en totes les cultures del món (que la coneguin).
Apropiada en forma discreta en molts estils d’alta fermentació.
Pot procedir també d’un llarg procés de maduració i/o envelliment d’una cervesa.
Procedeix de la destrucció dels material de les parets cel·lulars. També pot procedir de la descomposició d’altres materials fenòlics aportats per alguna contaminació bacteriana.


P.S. Eugenol:
L’Eugenol es troba a les fulles de llorer, al pebre de Jamaica i al clau d’espècia. L’Eugenol té una cadena d’hidrocarbur unit a l’anell cosa que fa que sigui menys soluble en aigua que la vainillina. No es dissol bé en aigua mentre que ho fa bé en greixos i olis.
La olor és forta. No cal molt de llorer per a aromatitzar quelcom, ni molt de clau tampoc.
L’eugenol te propietats soporíferes i analgèsiques. S’ha fet servir com a analgèsic bucal (clau).
Si necessiteu més informació només cal que la demaneu. Jo mateix aniré afegint coses a mesura que les vagi trobant.


Més sobre un fenol particular: el 4-vinil-guaiacol.

En la literatura cervesera, el compost que ens interessa ara és anomenat GUAIACOL. Però és químicament parlant incorrecte. Aquest compost químic te diversos noms:

4-vinil Guaiacol;
4-Ethenyl-2-methoxyphenol;
4-Hydroxy-3-methoxystyrene;
4-Vinilguaiacol;
p-Vinil guaiacol;
p-Vinicatechol-o-methyl ether.

És ben curiosa aquesta afecció dels químics per complicar i enrevessar diabòlicament el nom de les coses d’aquesta manera.

Bé, per a nosaltres, serà el 4-Vinil-Guaiacol, o 4VG per fer-ho curt i manejable.

El 4VG fa olor principalment de clau d’espècia i accessòriament hi ha qui l’ha descrit com a poma, picant, cacauet, vi, i també curri. Personalment només he pogut identificar el clau, la poma i el curri. Normalment solc atribuir el “picant” al sègol. No he trobat mai cacauet i no solc associar les aromes vinoses amb el 4VG.

Hem llegit també que el 4VG és una olor típica del blat sarraí (vegeu al final la nota sobre el blat sarraí.) També cal notar que a certes concentracions (que no hem pogut esbrinar) el 4VG també pot ésser percebut com a aroma ofensiva i desagradable. Una cosa que també passa amb l’Índol, per exemple.

Altrament i a tall de curiositat direm que el 4VG és utilitzat pel Morrut Roig (Rhynchophorus ferrugineus) com a feromona (Veieu nota al final pel Morrut Roig).

Les soques normals i habituals de Saccharomyces Cervesiae no solen produir gaire 4VG. Per a aconseguir quantitats notables i identificables de 4VG, cal usar expressament de soques que en produeixen o de fongs i/o bacteris que no són necessàriament Saccharomyces i que sí que en produeixen (Saccharomyces Delbrueckii, Pseudomonas Fluorescens; Torulaspora Delbrueckii).

El 4VG és un compost aromàtic fenòlic que es produeix per descarboxilació enzimàtica o tèrmica de l’àcid ferrúlic. El seu llindar de percepció es troba pels volts de 200ppb (200 parts per bilió).

Per que hi hagi una quantitat detectable de 4VG, cal reunir dues condicions:

a) Que hi hagi algun fong o bacteri capaç de produir-lo i/o

b) que hi hagi blat en l’engranada donat que l’ordi no conté àcid ferúlic.

Per tant, no és d’estranyar que una cervesa que contingui blat presenti aroma de clau d’espècia però, en canvi, si no hi ha blat, aquesta olor pot ser senyal de contaminació.

Notes:

Blat sarraí: També fajol, gra de fajol, blat negre, cairat, blat sarraí o blat cairut (Fagopyrum esculentum). És una planta de la família de les poligonàcies. No es tracta des del punt botànic d'un autèntic cereal (no és pas una gramínia ni té gluten), però se'n fa el mateix ús. El seu gra conté en petites quantitats un glucòsid anomenat (derivat del seu nom científic) fagomina que retarda la sensació de la gana. Conté més calç que el blat i diversos aminoàcids essencials, entre ells el triptòfan, present en les proteïnes animals. El “kasha” o blat sarraí torrat, és el plat nacional rus, un aliment ideal per l´hivern en els països freds.
Més sobre el Fajol:
Morrut Roig
El morrut de les palmeres, becut vermell o morrut roig (Rhynchophorus ferrugineus) és una espècie d'escarabat curculiònid. És una greu plaga per a les palmeres ornamentals als Països Catalans.

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada