17 de maig 2012

Elaboració - Llúpol-4.- Funcions i usos del Llúpol (Tècniques i procediments).


4.- Funcions i usos del Llúpol (Tècniques i procediments).

Els llúpols tenen cinc funcions en l'elaboració de la cervesa.

1) Afegeixen amargor mitjançant els àcids alfa isomeritzats (solubilitzats mitjançant un rearranjament dels components de la molècula sense modificar la seva composició) en iso-alfa.
2) Assisteixen a una bona coagulació de les proteïnes aportant tanins que es combinen amb elles
3) Gràcies a les seves propietats anti-bacterianes, contribueixen a la conservació de la cervesa
4) Rebaixen la tensió de superfície del most de manera que es pot mantenir una bona i vigorosa cocció.
5) Aporten aromes de diversos tipus.

Els llúpols solen afegir-se a moments diferents de la maceració, amb la intenció de contribuir a l’amargor, a l’aroma i al gust de la cervesa acabada. Els llúpols amargants solen ser més eficients alliberant els seus àcids iso alfa amb 60 a 90 minuts de vigorosa cocció del most. Els llúpols que reben una cocció de 10 a 40 minuts solen ser els llúpols "aromàtics" pel fet que contribueixen menys en l’amargor mentre que ofereixen olis essencials que contribueixen a les aromes característics. Els llúpols afegits a prop o directament al final de la cocció no solen contribuir (o molt poc) a l’amargor mentre que afegeixen tocs de qualitat aromàtica (finició  o “finish”)a la cervesa. Els llúpols afegits durant o al final de la fermentació contribueixen a l’aroma de llúpol fresc.

Els compostos derivats del llúpol poden alterar-se en la cervesa acabada. L’oxidació redueix l’amargor i sol afegir una sequedat agressiva a l’aroma mentre que disminueix la intensitat i la qualitat. Una de les aromes no-desitjades deguts al llúpol més conegut és el de mesc. Normalment es deu a una excessiva exposició a la llum i rep el nom de "lightstruck", cop de sol. Hom ha demostrat que la reacció de radical lliure es pot iniciar en cicles de fred/calor. El compost que dóna mal gust, prenil mercaptan, resulta de la combinació d’un radical 3-metil-2-butè (derivat de l’àcid iso alfa) amb un radical thiol (present en el malt).

Procediments:
First wort hopping/Vorderwürzehopfung o LLÚPOL EN PRECOCCIÓ
Llupolització del primer most en traducció literal. Resulta pedant i preferim "llúpol pre-cocció" o alguna cosa semblant.(acrònim: LPC)


Llúpol en precocció LPC
Es tracta d’una fase re-introduïda pels brouaters casolans i que consisteix en afegir una gran part del llúpol de finició (finsh hop) -alguns diuen que la majoria o tot el llúpol s’ha de posar en aquest moment- en el most just després de la clarificació (Lautering), moment en el que el pH sembla que extreu algunes de les qualitats més fines de les aromes del llúpol i les oxida (fent-les així solubles). Aquests compostos que normalment, en no ser solubles, s'evaporen amb la cocció. si són oxidats, no es perden tant.

Quan omplim el recipient de cocció (operació que pot durar mitja hora o més), els llúpols alliberen (el most té uns 70 o més ºC) els seus olis essencials i les seves resines que, com ho hem dit , tindran temps d'oxidar-se i solubilitzar-se.

Només s'haurien d'usar llúpols baixos en àcids alfa i no haurien de representar menys del 30% de la massa total de llúpols utilitzats en una recepta. Per tant hom hauria d'usar llúpols previstos per a complir funcions de finició (finish). En principi cal calcular acuradament les quantitats de llúpols afegits durant la cocció perquè encara que els llúpols aromàtics són pobres en àcids alfa, no deixen de tenir-ne i, per tant contribueixen a l'amargor final.

El llúpol es manté en el most durant tota la cocció i contribueix a una amargor més refinada, tot i que la quantitat exacta és matèria de debat. El que hi ha darrera del debat és l’aroma del llúpol fresc degut a aquest procés recuperat. Alguns han especulat sobre la possible formació de complexes estables, potser èsters, deguts a la temperatura del final de maceració. Una altra possibilitat és la retirada de constituents indesitjables i més o menys volàtils durant l’extens temps d’escalfament i de cocció. Això coincideix amb l’observació que fins i tot amb elevats nivells IBU originats pel "llúpol al primer most", l’amargor final sol ser descrita com a més agradable i "confortable". Curiosament, el mètode també contribueix a l’aroma. De fet, aquest mètode s’ha suggerit per substituir les addicions tardívoles de llúpol. Aquesta tècnica és un antic mètode alemany que es feia servir per a estils basats en els llúpols com les PILS. Darrerament, ha guanyat molts adeptes entre els bracejadors casolans. Originalment es va pensar per extreure més amargor del llúpol, i hom ha descobert (analíticament) que dóna una amargor favorable i un perfil aromàtic.

Un estudi practicat entre brouaters professionals ha demostrat que el LPC (Llúpol en precocció) contribueix sensiblement en oferir aromes refinades de llúpol, una amargor més uniforme (sense sequedat) i una cervesa globalment més harmoniosa en comparació amb cerveses d'idèntica recepta però sense aquesta operació.

Dry Hopping/Hopfenstopfen
En Català li podríem dir LLÚPOL EN SEC.

Llúpol en sec
(Acrònim LES)

Hom també pot afegir o posar llúpol en el fermentador per tal d'augmentar les aromes de llúpol en la cervesa acabada. Això s'anomena "dry hopping" o "llúpol en sec" i sol ser executat cap al final del cicle fermentatiu. Si hom posa el llúpol quan la fermentació encara bombolleja, una bona part de les aromes s'evaporen amb el CO2. És millor procedir a aquesta addició durant la fermentació secundària o poc abans de l'envasament. El millor moment és quan hom canvia de fermentador per a engegar la fermentació secundària de manera que els llúpols infusen durant un parell de setmanes. Molts elaboradors casolans posen el llúpol en una bossa de niló (Hop Back) que els permet retirar el llúpol abans d'envasar sense haver de procedir a una nova filtració.
No ens hem de preocupar per les possibles infeccions de bacteris procedents de la planta sense bullir. Sembla ser que aquest perill no existeix...
Alguns elaboradors, especialment anglesos, han abandonat aquest mètode i utilitzen extractes concentrats perquè aquests no presenten variabilitat estacional i permeten uns càlculs (de temps i de quantitats) molt més exactes del resultat final.



Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada