24 de juny 2012

Defectes - 02 - Olors de formatge - Els àcids grassos - generalitats


Els àcids grassos i  la cervesa o què li passa a la meva cervesa que fa olor de formatge?

Com que la majoria de les olors de formatge que es produeixen en la cervesa són àcids grassos, em pensat que no estaria de més parlar-ne un mica de forma general.

Què són els àcids grassos?
Hem pogut observar que també reben el nom d’àcids carboxílics.  Els més importants que solen ser els més comuns, han rebut noms particulars i, a posteriori han estat designats de forma sistemàtica. Per això alguns àcids grassos tenen dos noms, el “tradicional” i el sistemàtic.

Els àcids grassos o àcids carboxílics són doncs unes molècules orgàniques lipídiques formades per una cadena hidrocarbonada (amb àtoms de carboni i hidrogen). La majoria d’aquestes molècules tenen un nombre parell de carbonis. A un extrem de la cadena, hi ha un grup anomenat Carboxil (-COOH) que és el que determina que aquesta molècula és un àcid gras.
Grup carboxil
Els àcids grassos són el components d’alguns lípids com ara els greixos (triglicèrids).
Existeixen diversos tipus d’àcids grassos, n’hi ha de saturats (els enllaços entre carbonis són tots simples) i d’insaturats (hi ha algun enllaç doble entre carbonis) i aquests darrers es distingeixen en diverses categories en les quals podeu entrar visitant l’article de la Viquipèdia sobre aquesta entrada.

D’àcids grassos en la cervesa, n’hi ha sempre. Però normalment, la seva quantitat sol ser baixa i, per tant, indetectable (per sota del llindar de percepció). Quan aquesta quantitat augmenta sensiblement, aquests àcids esdevenen causa de maldecaps perquè es constitueixen en aromes no apropiades, desagradables o, fins i tot, repugnants. Bàsicament (entrarem en detall per cada àcid), les olors que hem pogut repertoriar són les de vinagre, fecal, sabó, cera, pútrid, vòmit, ranci, suor, formatge, cabra i altres descripcions menys gràfiques (i per tant menys comprensibles).


Com totes les olors (i pudors), la quantitat d’un compost que ens estimula determina molt com la percebrem. Un compost com ara l’Índol (que no és un àcid gras però que és un bon exemple) és percebut com floral i agradable a baixes concentracions mentre que, en grans quantitats repèl amb una forta olor fecal. Per això, alguns àcids grassos poden ser considerats acceptables a nivells pròxims al llindar de percepció generant alguna sensació positiva mentre que, quan augmenta la seva presència, molt ràpidament passen a ser considerats horribles i insuportables. I també per això i perquè cadascú de nosaltres te un llindar de percepció diferent, es descriuen les aportacions aromàtiques en general i les dels àcids grassos en particular de forma variable (uns diuen formatge massa madur mentre que d’ altres diuen vòmit de nadó, per exemple).

En la brouateria, els lípids més importants són doncs els àcids grassos. Solen procedir de quatre orígens diferents.

A)     Uns procedeixen del metabolisme del ferment i solen ser saturats (no hi ha enllaços dobles entre els carbonis).
B)      Uns altres procedeixen de llúpols oxidats. Aquests solen ser insaturats (hi sol haver algun enllaç doble entre carbonis de la cadena).
C)      Es poden també trobar àcids grassos que procedeixen del malt. Aquests també solen ser insaturats.
D)     Finalment, bastants àcids grassos procedeixen d’infeccions bacterianes alienes.

A)     Metabolisme del ferment.
El metabolisme del ferment en el most comprèn diverses etapes, entre les quals figura la fase anomenada “de latència”.
Durant aquesta fase, el ferment necessita grans quantitats d’oxigen per tal de sintetitzar esterols i àcids grassos insaturats que són necessaris com a factors de creixement (entengui’s de multiplicació) atès que són bàsics per a la constitució de la membrana cel·lular entre altres coses. Normalment, la majoria d’aquests àcids grassos són metabolitzats, o sigui consumits pel mateix ferment. Però sol passar que no tots aquests àcids grassos siguin absorbits i que es quedin en suspensió en la cervesa. Aquest fet és negatiu perquè llavors, aquests àcids grassos, si n’hi ha quantitats detectables, poden provocar olors desagradables o ser precursors a compostos de la seva oxidació o degradació que impliquen olors ràncies en la cervesa acabada.
Aquest fenomen és anomenat “Yeast bite” pels brouaters casolans americans.
Saccharomyces reproduïnt-se
 B)      Llúpols oxidats.
Els llúpols emmagatzemats en males condicions poden perdre significatives quantitats d’àcids alfa en un termini d’un any.
Per exemple, el nivell d’AA del Cascade conservat en fresc passa de 7,6 a 4,6% en aquest lapse de temps.
El producte final de l’oxidació de la humulona durant un emmagatzematge defectuós compren una gran quantitat de compostos entre els que cal que citem l’àcid valèric, l’àcid butíric i l’àcid 2-metil-butíric. Les aromes aportades per aquests compostos són principalment les de formatge.
Les aromes de l’oxidació de l’humulè solen aportar flaires d’artemísia.

Moltes vegades, males condicions d’emmagatzemament, especialment quan la temperatura és massa alta, indueixen o acceleren l’oxidació dels components del llúpol. En algun cas, hem pogut observar com, en una cervesa viva, el fenòmen es revertia amb un bon temps de guàrdia a temperatura correcta. Però no és sempre així i no he pogut esbrinar a què es devia aquesta reversibilitat (no ho he trobat enlloc).


C)      Malt.
Els àcids grassos insaturats que procedeixen del malt es troben en suspensió en el most. Formen part de les terboleses d’aquesta fase de l’elaboració. Constitueixen fàcilment el 50% dels lípids presents. Un most tèrbol pot contenir entre 5 i 40 vegades més d’àcids grassos que un most filtrat i clar. Els àcids grassos de llarga cadena (crec que són els que contenen entre 12 i 18 carbonis) que procedeixen del malt poden ser perniciosos i donar mals gustos i aromes en la cervesa acabada si no són controlats, però no són dolents del tot: contribueixen a un bon metabolisme del ferment i inhibeixen la formació d’alguns acetats desagradables durant la fermentació. Altrament, un excés d’àcids grassos de llarga cadena pot impedir una bona formació de cap d’escuma i pot conduir a l’aparició d’aromes ràncies.
Hi ha molts àcids grassos d’aquesta categoria en la cervesa. Els més importants serien  l’àcid oleic i l’àcid linoleic. Ambdós tenen 18 carbonis i alguns enllaços dobles. El que fa que són àcids orgànics, és el grup –COOH que apareix al principi o al final de la molècula. Hi ha una llarga i controvertida discussió sobre la quantitat de terbolesa acceptable en un most que incorre en saber fins a quin punt aquests àcids grassos són bons i des de quin punt ja són perniciosos. Dit d’una altra manera, com cal filtrar el most per evitar els efectes negatius i potenciar el efectes positius.

D)     Infeccions bacterianes:
Una altra font de generació d’àcids grassos són algunes infeccions bacterianes com ara la de Brettanomyces que introdueix àcid isovalèric en la cervesa, al marge de l’àcid acètic [vinagre], del 4-etilfenol [farmàcia] i del 4-etilguaiacol [fum] que ja produeix.

Brettanomyces
 Altrament, bactèries d’espècies com ara Megasphera i Pectinatus fabriquen quantitats notables d’àcids grassos entre els quals es troba principalment l’àcid butíric, amb la seva peculiar i repulsiva pudor de vòmit de nadó. 

Alguns Clostridiums i Bacils poden afegir-se també a la festa de la cervesa infectada.

Clostridium
Els àcids grassos més importants que trobarem en una cervesa són els següents:

01.- Àcid Butiric o Àcid Butanoic (CH3(CH2)2COOH) (C4H8O2).
02.- Àcid Isobutiric (CH3)2CH-COOH)( C4H8O2).
03.- Àcid Valeric o Àcid Pentanoic (CH3(CH2)3COOH)( C5H10O2)
04.- Àcid Isovalèric o Àcid 3-metil-butanoic (C5H10O2)
05.- Àcid Caproic o Àcid Hexanoic (CH3(CH2)4COOH)( C6H12O2)
06.- Àcid Caprilic o Àcid Octanoic (CH3(CH2)4COOH)( C8H16O2)
07.- Àcid Capric o Àcid Decanoic (CH3(CH2)8COOH)(C10H20O2)

Els àcids Butiric i Isobutiric són anomenats així per la semblança de la seva olor amb els productes làctics rancis (Del grec, βούτυρο=bouturo=mantega)

Els àcids Valeric i Isovaleric deuen el seu nom a la seva olor, molt semblant a la de la rel de Valeriana (Valeriana Officinalis).

Els àcids Caproic, Caprilic i Càpric reben el seu nom del llatí CAPER i es refereixen a la cabra puix que són compostos comuns en els greixos animals i solen recordar la olor d’aquest animal.

Al marge de tota aquesta parentela d’àcids carboxilics, hi ha dos compostos que no pertanyen a aquesta categoria i que sembla que poden aportar també alguna olor de formatge en la cervesa que són el (E)-2-nonenal i el Trans-2-nonenal. Com la seva terminació en –al ho indica, són aldèhids.

Què són els aldèhids?
És evident que els aldèhids no són àcids carboxilics, però com que tractem de gustos i aromes de formatge en la cervesa i que aquests compostos en poden portar, els hem inclòs en un apartat al que, de dret, no pertanyen.

Un aldèhid és bàsicament un compost químic orgànic que presenta una formació anomenada grup carbonil (C=O), i que s'escriu com a -CO-, o -CHO si ocupa una posició terminal. Els aldèhids solen rebre el suffix –al que permet distingir-los.

Exemples d'aldehids:
Metanal (Formaldehid)
Etanal (Acetaldehid)
Propanal (Acroleïna)
Butanal
Benzaldehid
Els que ens interessen són:
09.- (E)-2-nonenal
10.- Trans-2-nonenal

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada