17 de nov. 2012

Degustació - Compostos del sofre en la cervesa



Compostos del sofre en la cervesa.

Per compondre aquest article, ens hem basat de l'article de Steve Parks publicat en el BYO, i hem anat afegint tot el que ens semblava que faltava a mesura que traduíem.

Els compostos del sofre solen ser responsables d'algunes aromes especialment sensibles en la cervesa. Alguns compostos químics presents en la cervesa, com ara molts dels compostos del sofre, tenen uns llindars de percepció extremadament baixos de manera que, encara que s'hi trobin en quantitats molt discretes, poden ser detectables i produir efectes notables en la cervesa.

Els compostos del sofre tenen el seu origen en els ingredients que usem per a fer cervesa.  Els ions SULFAT (SO42-),  SULFIT (SO32-) i  SULFUR (S2-) presents en l'aigua i els compostos del sofre presents en el malt i els llúpols poden induir aromes de sofre en la cervesa. Alguns com el molt anomenat DMS [Sulfur de dimetil:(CH3)2S], tenen el seu origen en la fase de malteig o en la elaboració mateixa. Altres, com el 3-metil-2-butè-tiol, d'olor de mofeta [ la majoria dels europeus no sabem què és la olor de mofeta. Jo mateix no ho sé. Però m'imagino alguna cosa com una forta olor de mesc, potser com la dels gossos, no sé...], són produïts en una reacció entre la llum i alguns components del llúpol durant l'envasament o durant les manipulacions de transport.

En general, es pot dir que els compostos del sofre en la cervesa solen ser conseqüència de situacions durant el brouat en les que el ferment és sotmès a estres: temperatures, densitats o pressions inadequades, canvis de temperatura massa bruscs en la fermentació, etc. També es cita sovint el fet de deixar la cervesa reposar sobre el coixí de ferment mort: el ferment, un cop mor, es podreix i pot introduir en la cervesa olors de podridura. També hem trobat referència al fet que pot ser que no s'oxigeni prou el most abans d'inocular el ferment (mala reproducció del ferment) i ús de metabisulfit (conservant) en la cervesa. Sinó també hem trobat referències a infeccions per ZYMOMONAS, PECTINATUS i MEGASPHERA.

Àcid Sulfhídric: (H2S)

Entre els compostos generats durant la fermentació, n'hi ha dos d'especial interès. L'àcid sulfhídric (H2S) presenta entre altres aromes la dels ous podrits. El seu llindar de percepció es mou entre 0.4 i 1.0 ppm (parts per milió) [l'àcid sulfhídric comença a ser perillós a 10 ppm] i és normal trobar-ne en la cervesa a concentracions de 0,2 ppm. A baixes concentracions arrodoneix el cos de les cerveses clares de baixa fermentació però en altes quantitats, és definitivament un aroma descartable. També pot recordar la pudor que sentim prop d'una estació de depuració de les aigües. Altrament, segons les concentracions, pot recordar diversos graus de putrefacció: herba podrida, etc., perquè és un component que sol desprendre's de la putrefacció.

Algunes soques de ferment solen ser propenses a produir més H2S del compte. Molts brouaters del centre d'Europa poden basar la elecció d'un ferment en aquesta característica. 

El creixement de les cèl·lules de ferment requereix compostos del sofre per la producció d'aminoàcids, per a l'estructura de les proteïnes i per la formació de CoEnzimA. Els ions SULFAT (SO42-) en el most són absorbits activament pel ferment i reduïts bioquímicament en àcid sulfhídric (H2S). Un cop s'han saciat les necessitats en aminoàcids que contenen sofre, l'excedent de H2S és excretat per la cèl·lula. Quan en el most falten alguns nutrients, això afecta poderosament la multiplicació del ferment i provocar la producció en excés de H2S. 

[no acabo d'entendre el mecanisme del fenomen descrit, però mentre ningú ens ho expliqui, donarem aquesta explicació per bona: podem entendre que si falten nutrients en el most, el ferment no es multiplica tant i llavors no consumeix tant de H2S].

Per sort, l' H2S és molt volàtil i sol anar-se'n amb el CO2 durant la fermentació. Si tapem el recipient de fermentació massa d'hora [o si no permetem una fàcil sortida del CO2 mitjançant un brollador] podem atrapar notables quantitats de H2S que romandran en la cervesa acabada. Altes temperatures de fermentació poden augmentar la quantitat de H2S present en la cervesa. Algunes brouateries comercial solen tenir problemes quan augmenten el volum de les seves partides en conseqüència de l'augment de vendes. Uns fermentadors més grans poden originar un diferencial de pressió que, estressant el ferment, origina la producció de grans quantitats de H2S.

Altrament, alguns micro-organismes poden produir grans quantitats d'aquest compost.

Diòxid de sofre (SO2).

El diòxid de sofre és la olor seca que notem quan encenem un llumí de fusta. També hem trobat referències a goma cremada. No sol ser gaire corrent, però es pot trobar sobre tot en cerveses angleses. Al Regne Unit, els brouaters afegeixen conservants a les cerveses. Serveix per "eixugar" l'excés d'Oxigen diluït. Això seria l'efecte positiu. El negatiu és que es poden lligar i combinar amb compostos que, eventualment, podrien introduir olors desagradables.

En les cerveses de Burton-on Trent, el toc sulfurós, degut a les aigües és admès.

El diòxid de sofre es pot combinar amb aldehids en el most i formar compostos que perduraran als altres processos. Això priva la formació de compostos oxidats de l'aldehid. Però si entra en contacte amb l'aire durant l'emmagatzematge, es pot revertir el procés i es poden oxidar en sulfats i, en una reacció que no fa al cas aquí, convertir-se en TRANS-2-NONENAL, compost químic responsable de l'aparició d'olors de cartró i de pols en la cervesa.

El diòxid de sofre també es pot alliberar des de les cèl·lules del ferment quan el cicle de creixement va malament. També pot ser introduït en la cervesa amb alguns clarificadors (isinglas finings) usats com a conservants.

No em consta que la presència de SO2 pugui ser la conseqüència d'alguna infecció.

DMS: Sulfur de dimetil: ((CH3)2S )

Anglès: DMS (Dimetil Sulfide).
En el mateix blog, ja tenim un post sobre DMS.
Es tracta d'un compost del sofre que sol crear problemes en la brouateria. Segons la seva concentració, sol recordar el blat de moro bullit, la col, el nap, la remolatxa o els espàrrecs bullits. També pot recordar la ceba, l'all i, en alguna cas hem trobat olors de carn o de fetge a la planxa. Altrament també s'ha descrit com fent olor d'aigua de marisc bullit. En cerveses de baixa fermentació (Pils per exemple), afegeix cos i rotunditat. Algunes Pils americanes presenten un toc de blat de moro fresc per la seva presència.
El sulfur de dimetil, DMS, és un compost químic de fórmula química C2H6S o, equivalentment, (CH3)2S, format per un sulfur amb dos grups metil. És la forma de sofre volàtil més abundant al mar i el responsable de que el mar, i indirectament el marisc, facin "olor de mar", que en realitat és l'olor a sulfur de dimetil. Té l'aspecte d'un líquid de color entre transparent i groc, és molt dens i pràcticament no és soluble en aigua. Es considera perillós i extremadament inflamable. 

El seu llindar de percepció és de 50-60 µg/litre (micrograms per litre=50-60x10-6 grams per litre. [0.00005 a 0.00006 grams per litre].

Sol tenir el seu origen en el malt i es pot eliminar per mitjà d'una vigorosa cocció.

Alguns bacteris poden infectar el most i produir DMS en el cas que hi hagués un retard en l'inici de la primera fermentació. Un cop es troba en el most, el ferment ja no el pot reduir ni eliminar. Una part pot ser retirada amb la sortida de CO2 durant la fermentació.  El DMS pot ser oxidat en el DMSO no volàtil durant el forneig del malt, i això es pot revertir a DMS durant la fermentació.

Mercaptans

Els mercaptans són una classe extremadament volàtil dels compostos del sofre, amb llindars de percepció que es mesuren en parts per bilió. Sovint són més detectable pels sentits humans que pels instruments de laboratori. Són tio-alcohols, compostos similars a l'alcohol, però amb un grup de sofre actiu. Poden donar olors de a col, verdures cuites, de desguassos i de verdures podrides. Són produïts pel llevat durant la producció d'aminoàcids i també són alliberats per cèl·lules de llevat de cervesa en estat de putrefacció (autòlisi).

Més informació:

H2S : Metabolisme:
Dins el cos té diverses funcions de comunicació cel•lular. Aquest gas es produeix a partir de la cisteïna per enzims. Actua relaxant músculs i de vasodilatador i també és actiu al cervell, on està implicat en la formació de la memòria. En l'erecció del penis igual que l'àcid nítric, el sulfur d'hidrogen està implicat en el relaxament del múscul que causa l'erecció, potencialment pot ser terapèutic en la disfunció erèctil. Eventualment aquest gas es transforma en sulfit als mitocondris i el sulfit s'oxida a tiosulfat i sulfat per l'enzim sulfit oxidasa. Els sulfats s'excreten per l'orina.
Es reconeix el paper del sulfur d'hidrogen com un potencial protector de les malalties del cor. L'efecte cardio-protector de l'all el causa el catabolisme del grup polisulfits a H2S.
En l'Alzheimer la concentració de sulfur d'hidrogen al cervell està severament reduïda. En la síndrome de Down per trisomia 21 el cos produeix un excés de sulfur d'hidrogen.

Fonts:

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada