Fitxes de tast - Guineu RINER

Ca l’Arenys - Guineu

RINER

La cerveseria (Brouateria).
L’empresa pròpiament dita és Ca l’Arenys S.L. i es troba a Valls de Torroella, Municipi de Navàs a la comarca del Bages (entre Puig-reig i Balsareny).

Contacte:
Ca l’Arenys, SL.
Passatge del Riu, 12
08269 – Valls de Torroella (Barcelona)
Email: info@calarenys.com
Tel. (0034) 93 868 29 74
Fax (0034) 93 868 29 75
WEB: http://www.calarenys.cat

La filosofia general de l’empresa és la recuperació de la producció artesanal i propera de cervesa en contraposició amb la industrialització intensiva de les grans cerveseries. Es tracta de primar la qualitat sobre la quantitat i d’oferir una varietat en els productes que les grans cerveseres no poden plantejar-se.

El nom de la cervesa: (recollit en el web de l’empresa).
Riner és un municipi de Catalunya. Pertanyent a la província de Lleida, a la comarca del Solsonès, al sud-est, al límit amb el Bages.
La capital municipal és El Miracle, on es troba el santuari homònim. Inclou a més les entitats de Freixinet, Riner, Santa Susanna i Su.

La cervesa:
Estil. No queda massa determinat (Half american pale ale...) . Es tracta però d’una cervesa d’alta fermentació concebuda especialment per desenvolupar poc alcohol. Concretament, 2,8% és realment molt poc alcohol.

Ingredients:
A l’etiqueta, s’especifica que les addicions de llúpol són mono varietals, o sigui que només s’hi ha afegit llúpol d’una sola varietat. Però no ens diuen quina. En canvi la informació sobre els malts és més generosa: Malt Pils i Cara-Pils. Al final del tast afegim notes sobre aquests ingredients.
Amargor: 93 IBU, una quantitat notable d’àcids amargs.
Presentació: ampolla de 33cl.
Ampolles:
Amp. 1210, Lot 0148 Cad. 28/04/2012
Amp. 388, Lot 108 Cad. 10/03/2012
La Guineu blanca de l’etiqueta és molt bonica...

Descripció:

En destapar.
Trobem de seguida uns tocs notables i relativament còmodes d’identificar de raïm blanc, poma, herba i resina.

Aspecte:
De color daurat clar, molt lleugerament tèrbola. Escuma densa, més aviat fina i persistent amb garlandes.

Aromes 1.
Olor de llúpol bastant forta. Tornem a notar raïm verd i un punt de poma en dues formes (curiosa combinació), verda i madura. Tal vegada la poma verda procedeixi del llúpol mentre que la poma madura podria tenir el seu orígen en la fermentació.
El perfil del llúpol és fortament dominant de manera que cal esforçar-se bastant per trobar una agradable oloreta de pa fresc darrera la cortina. Insistint, el perfil del llúpol es completa amb llimona.

Olors 1.
Fragància floral de Ravenissa o Rosa. Amargor un pèl dura i molt present. (L’ordre d’aparició d’aquestes dues característiques no ha estat el mateix en les dues ampolles.) També apareix un toc de terra o de fusta molt fugissers.
L’amargor es resol a la llarga en sequedat amb un punt d’acidesa cítrica, tot plegat bastant persistent. (Podríem avançar que la varietat del llúpol podria ser Cascade o Chinook). En boca, el perfil del malt queda ocultat.
El cos es prou consistent cosa que ens demostra que el cos i la quantitat d’alcohol, si bé estan relacionats, no són el mateix.
En una de les ampolles (1210/148), ens ha sorprès, al final de la primera degustació en boca un toc curiós de farigola.

Aromes 2
Com sempre, deixem escalfar la cervesa (aquest hivern, més aviat al escalfar-la amb les mans!)
Buscant bé darrera el llúpol, podem trobar alguna cosa de pa fresc i un punt finet de mel.
Segueixen dominant l’escena les olors de llimona amb aportacions de resina i farigola. El toc de mel (en una sola de les ampolles) recorda més la del panell de rusc. La flor (Ravenissa o Rosa) perd intensitat a favor del cítric (tampoc podríem parlar només de llimona. També hi ha aranja).

Gustos 2.
Curiós toquet de saponària a l’entrada que desapareix de seguida. L’amargor segueix notable i afecta llocs diferents de la llengua. Torna a resoldre’s en sequedat i un punt d’acidesa. Aquest cop apareix més fort el toc de terra o de molsa. Airejant una mica la cervesa, es pot notar millor ( o simplement notar-lo) el toc de pa fresc.

No hi ha DMS ni Diacetil. L’acidesa és deguda exclusivament al llúpol. No es pot descriure cap característica lligada a l’alcohol. En fred, el cos impressiona més que en calent: ara trobo un cos mitjà tirant a fluixet.

Degustacions posteriors no aporten res de nou.

Impressions generals i opinió personal.
Una cervesa bastant amarga i contundent al gust dels amants del llúpol poc amics de l’alcohol. Una combinació curiosa que acaba en un domini gairebé complet del llúpol on l’interès es centra en els diversos i sortosament variats components d’aquest perfil.
Aquesta cervesa especialment aperitiva necessita ser combinada amb preparacions gastronòmiques més aviat contundents que li facin contrapès. Un bon tros de formatge blau, un manxec vell, peix blau i poderoses vinagretes o escabetxos podrien intentar fortuna i aconseguir-la. Realment, aquesta cervesa m’inspira a fer sardines en escabetx...
De moment, una imatge val més que cent discursos:

Notes:
El Malt Pils d'origen històric Moravi és un malt base que ofereix, segons diuen, cos i frescor. Conté poques proteines, ofereix uns alts percentatges d'extracció, un bon color i també una important activitat enzimàtica.
El malt Carapils és també conegut com a Malt Dextrina. Ofereix cos i estabilitat de l'escuma i una mica de color. No es pot utilitzar com a malt base.
P.S. Em comuniquen que el llúpol que conté la RINER és l'AMARILLO, un llúpol que pertany a un grup de llúpols especialment cítrics on figuren CASCADE (1972), CENTENNIAL (1990), CHINOOK (1985), WILLIAMETTE (1976) i AHTANUM (1990). (llistat de llúpols)

M'assenyalen un error des de Corea:
El Chinook no és cítric. Aporta més aviat tocs de pi (resina). De manera que en el text hagués hagut de dir que suposava que s'havia afegit Cascada o Centennial, per exemple, però no Chinook. Merci Boris.

Degustació - Un defecte - El Sulfur de Dimetil o DMS

Sulfur de Dimetil (DMS).

En Anglès, el DMS s’anomena Dimethyl Sulfides i crec que he trobat una traducció prou correcta. Però si algun químic hi veu algun problema, només cal que ens ho comuniqui i corregirem amb molt de gust.

El Sulfur de Dimetil és un compost orgànic sofrat que es troba en la majoria de les cerveses per sobre del llindar de percepció. En efecte, aquest llindar es troba entre 10 i 150 ppb (parts per bilió que és com parts per mil milions) i per tant és un aroma primari que contribueix significativament al perfil del malt de les cerveses.
La seva olor, segons els autors és de blat de moro bullit, col bullida, aigua de gambes bullides i segons com també com de fetge. Alguns gasos inodors però perillosos reben una addició de DMS per tal de ser detectats en cas de fuita.

El nivell o contingut en SMM (S-Metil Metionina) en el malt és directament responsable de la presència de DMS en el most. Durant la maceració, el SMM, el DMS i DMSO (Dimetilsulfòxid) entren en solució. El SMM pot ser hidrolitzat i convertir-se en DMS. Sigui com sigui, el DMS és bastant volàtil i s’evapora.

Un most sempre conté certes quantitats de SMM, DMS i DMSO i les tècniques de maceració poden fer variar la quantitat i la proporció d’aquests compostos en el most i en la cervesa acabada.

Durant la fermentació una mica de SMM pot ser convertit en DMS i també el DMSO pot patir un procés semblant.

El DMS en la cervesa.
Alguns nivells detectables de DMS poden ser trobats en les cerveses de baixa fermentació (Lager), especialment en Lagers lleugeres (Light Lager). Però de DMS n’hi ha a gairebé totes les cerveses. Parlem de presència de DMS quan el podem detectar i, normalment parlem de “defecte” quan n’hi ha massa. Per exemple, una cervesa amb olor de cols o de fetge és descartable. El DMS hauria de ser tot just (o gens) detectable per ser acceptable.
La quantitat de DMS és molt feble en les cerveses d’estil anglès (10-20 ppb) mentre que pot arribar a quotes bastant altes en cerveses tot gra d’estil alemany (50-175 ppb).
Les cerveses elaborades amb grans quantitats de “xarops” (concentrats de malt) o de baixa densitat permeten una detecció més còmoda del DMS mentre que cerveses més denses, fosques i molt aromàtiques solen ocultar el DMS.

Causes de presència de DMS en la cervesa.
El DMS es constitueix quan escalfem la mestura (barreja d’aigua i gra) i es degraden els seus precursors presents en els malts clars (Pils, Pale, Lager, etc.) En circumstàncies normals, la més gran part del DMS creat s’evapora durant la cocció. També es redueix la quantitat de DMS durant una vigorosa fermentació.

Cal doncs afavorir que el DMS s’evapori durant la cocció. Per tant, cal no tapar o no tapar gaire el recipient de cocció durant aquesta etapa.
També cal prendre coneixement que el DMS es genera a altes temperatures però per sota de la temperatura de cocció. De manera que, una refrigeració massa lenta pot afavorir l’aparició d’aquest compost que no serà evaporat per cap cocció perquè aquesta ja ha tingut lloc. El contingut en DMS en aquests casos pot augmentar de 30% per hora.

El nivell de DMS en el most determina directament el nivell de DMS en la cervesa acabada.
La principal font de de DMS en la cervesa acabada és el seu precursor, la SSM, un aminoàcid que es genera durant la germinació i durant el maltatge de l’ordi. L’ordi conté SMM i DMS. Els dos apareixen durant la biosíntesi relacionada amb la germinació. L’SMM i el DMSO són sensibles a la calor i es descomponen en DMS durant el fornejat del maltatge així com durant la maceració.
La millor manera de reduir el contingut en SSM de l’ordi consisteix, en l’etapa de maltatge, en conduir una modificació lleugerament insuficient, especialment, reduint el contingut d’aigua de l’ordi a 40-42% i reduint la temperatura de germinació a 12,77ºC fins a 15,55ºC. S’ha demostrat que una reducció de la circulació d’aire durant la germinació pot rebaixar el contingut en SMM de 50%.

Una altra forma que s’ha trobat consisteix en augmentar l’alcalinitat de l’aigua de germinació o l’ús de bromat de potassi. Ambdós procediments redueixen una mica el vigor de la germinació i per tant, el contingut en SMM.

D’altra banda, els malts de dues línies (o dues carreres) conté menys SMM que el de sis. I els malts europeus també contenen menys SMM que els malts americans.
Al marge d’aquestes condicions de creixement, l’etapa que cal controlar especialment és la del fornejat. Com ja ho hem vist, la SMM, amb l’escalfor del forn es transforma en DMS. Aquest, en condicions normals o avantatjoses sol evaporar-se o oxidar-se, o en una mesura variable quedar-se en el malt.
L presència de DMS depèn doncs principalment d’un condicionant que no controlen els brouaters sinó el maltadors.

Prevenció durant l’elaboració de la cervesa.
Les pautes següents són recomanades per a reduir significativament les quantitats de DMS en la cervesa acabada:
-Coccions de 90 minuts o més.
-Coccions vigoroses.
-Permetre al menys un 8% d’evaporació.
-Minimitzar el temps de refredament.

DMS i fermentació:
El gas carbònic redueix la presència de DMS. Per una concentració inicial d’entre 30 i 60 ppb, la reducció pot ser de 30 a 35%, mentre que per concentracions inicials d’entre 60 i 150 ppb, la reducció pot oscil•lar entre 35 i 60%.
El ferment de la cervesa (Saccharomyces), en principi, no produeix DMS, però algunes soques particulars en poden produir en baixes fermentacions. Altres bacteris poden ser a l’origen de la presència de DMS en la cervesa. L’Entrobacter Aglomerans és conegut per fer-ho.

DMS després de la fermentació:
Com ho acabem de veure, algunes contaminacions poden generar DMS. Altrament, la dissolució amb aigua de cerveses d’alta densitat pot rebaixar el nivell de percepció del DMS. I si algun precursor com el DMSO arriba sencer a aquest estadi, es pot convertir en DMS.

Estils de cervesa i DMS.
De més a menys, les cerveses que permeten la distinció de DMS són:
-Cerveses amb poques adjuncions, molt diluïdes i poc denses.
-Cerveses amb moltes adjuncions entre les que figura alguna proporció de blat de moro.
-Cerveses amb alts nivells d’adjuncions.
-Cerveses tot gra de baixa a mitjana densitat.
-Cerveses alemanyes tot gra de més gran densitat però poc acolorides o poc aromatitzades.
-Cerveses de color ambre o més fosques.
-Cerveses d’alta fermentació de tipus anglès.
-Cerveses d’alta fermentació ambres o fosques.
-Cerveses fosques o negres, molt aromàtiques i denses.







Nota:
La hidròlisi o sacarificació és una reacció química, durant la qual les molècules d'aigua (H2O) es parteixen en cations d'hidrogen (H+, convencionalment anomenats protons) i anions hidròxid (OH−) en un procés de mecanisme químic. És el tipus de reacció química que es fa servir per descompondre certs polímers, especialment aquells fets per polimerització per etapes de creixement (en anglès:step-growth polymerization). En degradació de polímers normalment la hidròlisi és catalitzada ja sia per un àcid (per exemple àcid sulfúric concentrat) o per hidròxid sòdic.

Fitxes de tast - Hürlimann Sternbräu.

HÜRLIMANN

Sternbräu.

En 1836, tres homes de Zürich, Suïssa –entre els que figurava Hans Heinrich Hürlimann-, van decidir fundar en un poble prop de Zürich (Feldbach) una brouateria. La iniciativa va tenir força èxit i al cap de trenta anys, la brouateria es va traslladar cap a Zürich mateix per trobar-se més a prop de la seva clientela (i així estalviar-se transports). En 1887, la brouateria ja produïa 30'000 hectolitres a l’any.

En 1887, la brouateria va passar a mans de Albert H. Hürlimann i la producció va seguir augmentant.

A principis del segle XX, ja es produïen 112'000 hectolitres a l’any. En aquella època, Hürlimann es va fusionar amb Ütliberg. Amb aquesta operació, Hürlimann es feia l’amo del 60% de la distribució de cervesa a Zürich.

El segon producte que van treure va ser la STERNBRÄU, (la cervesa de l’estrella). Al marge de la cervesa, l’empresa va invertir en aigües minerals i altres begudes i sucs sense alcohol.

En els anys 70 i 80, l’empresa va absorbir les brouateries UGLER i ERLEN de Glarus, BAUMBERGER de Langenthal i altres

En 1996 Hürlimann es va fusionar amb Feldschlösschen (una altra brouateria suïssa cèlebre) creant el Feldsschlöschen-Hürlimann Holding.

En altres termes, ens trobem davant d’una cervesa suïssa marcadament industrial d’arrel històrica, amb probables intencions de fer quelcom seriós però segurament amb els defectes de les cerveses fetes a milions de litres.

Per començar amb els defectes: la cervesa que ens disposem a provar no està feta a Zürich sinó que és un producte elaborat sota llicència per Shepherd’s Neame de Faversham (Kent, Anglaterra). Aquesta darrera empresa també elabora sota llicència Kingfisher, Asahi, Holsten i altres... (India, Japó, Alemanya...)

També ens consta que ara (2012), Hürlimann forma part de la cartera de CARLSBERG... (Com Kronenberg, Baltika, Holsten, Okosim, Kronenbourg i un munt d’altres com ara Grimbergen...). No trobo que sigui massa bon senyal.

I també afegirem que aquesta mateixa cervesa se serveix en llaunes...

Fitxa tècnica:

Presentació: Ampolla de 500ml

Elaboració sota llicència per Shepherd Neame (Faversham, Anglaterra)

Alcohol: 4,8% vol.

Ingredients: ?

Caducitat desconeguda (l’etiqueta diu de mirar al coll de l’ampolla, però allà no hi ha res.

Estil: no se sap massa: És una cervesa de baixa fermentació i es ven com essent més forta i contundent que la Hürlimann “normal”. També figura la menció “Export Bier” i no sabem si es refereixen simplement a una cervesa destinada a l’exportació o si s’adscriu a les cerveses de Dortmund. Potser haurem de dir que és una “Strong Lager” com ho he llegit per allí sense que hagi trobat cap referència seriosa a aquest estil.

Descripció.

En destapar:

Olors de gra i d’herba tallada, galeta i alguna cosa semblant a la rosa.

Aspecte:

Bonic color daurat fort amb un toc fi de vermell. Escuma bastant espessa i persistent i amb garlandes. Perfectament transparent.

Aromes 1:

(En fred): Pa o galetes i herba tallada en la mateixa proporció. Ben pensat, potser domina la galeta. Un punt de pebre blanc i alguna cosa remota de llimona. Toc sofrat poc feliç.

Gustos 1:

En un primer temps, ens assalta una forta aroma de DMS, massa forta i bastant desagradable. Amb això n’hi hauria prou per parar-ho tot, però continuem. Fruita sense definir però que podria ser maduixa. Cos agradable, lleugerament superior a la mitja. Amargor discreta, seca però persistent. A la llarga es resol en dura, metàl·lica i bastant més present. Efervescència al seu punt, lleugerament picant, potser. De moment i a aquestes temperatures, la cosa es revela prou equilibrada. Astringència, no; Acidesa, no; Diacetil, no.

Aromes 2:

(Deixem escalfar la cervesa)

Olor de pa (llesca de pagès), un pèl de palla i bastanta galeta. Rosa i alguna cosa semblant al caramel. Per madura? També alguna cosa de grosella blanca (o raïm verd o aranja, segons es vulgui).

Gustos 2:

Altre cop ens envaeix el DMS acompanyat d’olor de pa de pagès, i galeta. Dolçor tot just perceptible però present. Amargor, com abans: discreta però persistent i es resol en duresa. Efervescència “picant”. En el retorn trobem rosa acompanyada d’amargor. I molt a la llarga, l’amargor retorna en la seva forma “dura” i metàl·lica.

Degustacions posteriors no aporten res de nou.

Impressions generals i opinió personal.

Sincerament, jo recordava la Hürlimann amb bastanta alegria. I de fet, si no fos pel seu descarat contingut en DMS, potser podríem dir que és una cervesa correcta. Però, per això mateix no ho és. Tampoc em convenç el perfil del llúpol on sospito que s’ha trafiquejat amb extractes.

No puc fer cap mena de suggerència culinària.

Nota:

El DMS o Di-Metil-Sulfur és un compost orgànic del sofre bastant freqüent en les bones Lager. Aporta aromes de col bullida, a vegades, d’aigua de bullir les gambes o, en el pitjor dels casos, fetge. En quantitats discretes és acceptable i fins i tot desitjable.