Elaboració – El Llúpol -6.-Unitats d’amargor i càlculs. Una mica de química.

Elaboració – El Llúpol -6.-Unitats d’amargor i càlculs. Una mica de química.

Estructura de l'humulona

L'acabat (finish) o finició.
Quan afegim el llúpol cap al final de la cocció, l'evaporació s'emporta menys olis essencials de manera que es conserven més aromes de llúpol. Les addicions de finició de llúpols aromàtics es fan típicament en els darrers 15 minuts de cocció o menys o, fins i tot es poden afegir en el moment d'apagar el foc i mantingudes fins deu minuts abans de la refrigeració. En alguns casos, es fa servir un procediment anomenat hopback i que consisteix en fer passar el most calent per un recipient que conté llúpol aromàtic fresc abans de fer-lo arribar al recipient de refrigeració.
Els llúpols afegits en forma d'acabat podrien aportar, segons la varietat, de la quantitat i la frescor, algun aroma d'herba i alguna astringència de tanins que normalment queden neutralitzats en la cocció. En el cas que això passés, hom sol recomanar l'acabat en "llúpol pre cocció" (first wort hop) o el dry hooping (llúpol en sec).

Llúpol en sec

L'amargor dels llúpols.
La principal funció del llúpol és la d'introduir amargor en la cervesa. Els llúpols amargs es couen entre 45 i 90 minuts per tal d'isomeritzar els àcids alfa. El temps més habitual és una hora. Sembla ser que aquests temps són els que forneixen un rendiment òptim. Els olis aromàtics solen evaporar-se gairebé completament, deixant una mica d'amargor. Les varietats amargues de llúpol no solen contenir gaires components aromàtics de manera que hom pot usar-les pràcticament només per la seva aportació amarga.

L’amargor procedeix dels àcids alfa. N'existeixen diversos i se'n han aïllat cinc:

humulona, cohumulona, adhumulona; prehumulona i posthumulona.

Les proporcions de cadascú varia segons les varietats. Són isomeritzats en àcids iso-f per mitjà d’una vigorosa cocció que els fa més solubles en el most mentre que augmenta l’amargor.

També es produeix amargor per mitjà d'altres àcids anomenats àcids beta. Són similars als àcids alfa en abundància i en l'estructura. Però contràriament als àcids alfa, els àcids beta no ofereixen isòmers que puguin afegir amargor a la cervesa. Són els productes de la seva oxidació, amargs i solubles, que ho fan. En qualsevol cas, els àcids beta oxidats són menys amargs que els àcids alfa isomeritzats.

Els dos tipus d'àcids són molt sensibles a l'oxidació. Només la congelació els protegeix d'aquest fenomen. Cal doncs protegir el llúpol de l'oxigen que podria oxidar especialment els àcids alfa que, un cop oxidats, ja no es poden isomeritzar.

Les proporcions d'àcids alfa i beta perduts (fins a 60% en males condicions) segons el tipus de conservació són variables. Només cal remarcar que la conclusió, pel que fa a la conservació, és que el llúpol és un element especialment delicat que cal cuidar amb molta atenció. Envasos de propilè i baixes temperatures són el millor.

Quantificació de l'amargor.

No tot el que compta pot ser comptat, ni tot el que pot ser comptat compta.

L’amargor aportada pels llúpols es quantifica de diverses formes variables en la seva precisió. El mètode més simple és la Unitat d’Àcids Alfa (alfa acids unit AAU) també conegut com a Homebrew Bittering Unit (HBU). Aquesta unitat es calcula simplement multiplicant el pes del llúpol pel contingut en àcids alfa expressat en %. El principal defecte d’aquesta quantificació rau en el fet que descriu el potencial en amargor sense tenir en compte molts factors crítics que determinen l’amargor final.

El mètode més precís per quantificar l’amargor és l’INTERNATIONAL BITTERING UNIT, o IBU. L’IBU és una mesura de la concentració d’àcids alfa isomeritzats en la cervesa acabada. Aquesta mesura s’especifica en mil·ligrams per litre o en Parts Per Milió (ppm). La relació entre la quantitat de llúpols utilitzats i el nivell IBU depenen de molts factors: llargada de la cocció, densitat del most, vigor de la cocció, pH del most, edat i condicions del llúpol, tipus de presentació del llúpol (natural, pellets, concentrats etc.), nivell rendiment del llúpol, a més d’alguns altres elements no tant rellevants.

El nivell IBU relatiu no sempre és indicador de l’amargor percebuda en la cervesa acabada. La composició iònica de l’aigua, especialment els nivells de sulfats i de carbonats afecten directament el nivell de percepció de l’amargor. El grau d’atenuació també té un paper en l’amargor i en els passos que hem de fer per a aconseguir l’estil previst.

El càlcul dels IBUs es presenta en almenys 4 formes diferents per a nosaltres. Totes són aproximacions. El càlcul real d’EBU o IBU es fa en laboratori. Sigui com sigui, hem escollit una fórmula prou eficaç (R. LEHRL 2000)

EBU=(P*AA*E)/(V*10)

on P és el Pes en grams,

AA és el contingut en àcids alfa en % (amb decimals)

E és l’eficiència d’extracció (en %). La variable més important de l’equació és la del factor d’utilització E o d’eficàcia que depèn dels factors esmentats més amunt. En el brouat casolà, normalment, aquest factor pot arribar al 30%; sovint és significativament més baix.
V el volum de most expressat en litres.

Exemple 1:

Quants EBU estic afegint al meu most de 15 litres si introdueixo 6 grams d’un llúpol amb 5,5% d’àcids alfa?

EBU=(P*AA*E)/(V*10) -> EBU=(6*5,5*27)/(15*10)=5,94EBU

Exemple 2:

Quants grams d’un llúpol amb 5,5 d’AA he de posar en un most de 15 litres per a aconseguir 10 EBU, amb una eficàcia de 27%?

Haurem de girar la fórmula com un mitjó:

EBU=(P*AA*E)/(V*10) -> P=(EBU*V*10)/(AA*E) -> P=(10*15*10)/(5,5*27)=10,10 grams
En aquest exemple veurem que només cal anar sumant els pesos de les diferents addicions de llúpol fins a arribar als EBU finals desitjats.

Repetim que es tracta d’una aproximació perquè els factors que influencien l’extracció del llúpol són molts i molt diversos.

Els altres paràmetres que afecten també el factor E poden ser  la temperatura de cocció o millor dit el seu vigor, si es fan servir bosses de llúpol o no (bosses de material permeable neutre com ara les bosses de te) i les pèrdues de material degudes a la filtració. Aquest factor E (eficàcia), és el producte de tots els factors de correcció i ha de ser estimat segons diversos mètodes segons les condicions tingudes en compte. En qualsevol cas, hom assumeix una eficàcia diferent a cada tipus d’adjunció de llúpol (quan hi ha diverses addicions); d’aquesta manera, la contribució de l’EBU (o IBU) per cada addició de llúpol pot ser estimada i després sumada. Hauríem de notar que l’única forma de determinar un nivell EBU d’una cervesa acabada es fa mitjançant mesures directes en laboratori.

La relació entre els diversos factors de correcció, sovint no són simples, però es coneixen algunes tendències. L’eficàcia es veu reduïda

-per la limitació del temps d’exposició del llúpol amb el most,
-per una minva de la temperatura de cocció del most,
-per l’augment de la densitat del most,
-usant llúpol natural en lloc de pel·lets o altres presentacions,
-augmentant la quantitat de llúpol,
-usant bosses com les del tè,
-usant llúpols vells o passats,
-baixant el pH del most,
-utilitzant més ferments floculitzants,
-filtrant la cervesa.

També es perd amargor per oxidació o per emmagatzematge massa llarg de la cervesa acabada.

El valor en IBUs de l’amargor varia considerablement d’un estil a l’altre. Per exemple, hom espera d’una OKTOBERFEST que presenti entre 20 i 30 IBU, mentre que una PILS de Bohèmia hauria de contenir entre 30 i 40 IBU. Cada estil proposa amargors, olors i aromes diferents. Només els continguts en àcids a poden ser quantificats amb certa exactitud.


Capítol precedent: 5.- Què hi ha en el llúpol que pugui interessar el brouater?
Retorn a la taula de matèries sobre el Llúpol

Elaboració – El Llúpol - 5.-Què hi ha en el llúpol que ens pugui interessar per a brouar cervesa?

Elaboració – El Llúpol - 5.-Què hi ha en el llúpol que ens pugui interessar per a brouar cervesa?

L'aroma dels llúpols
Els olis essencials, que contribueixen a l’aroma i al gust de la cervesa acabada, consisteixen en dotzenes de compostos. La majoria d’entre ells són volàtils i no solen romandre després d’una cocció dilatada. Per aquesta raó els llúpols aromàtics solen ser afegits, com a més aviat, en els 30 darrers minuts de la cocció.

Els compostos aromàtics, olis volàtils, solen representar entre 0,5 i 3% del volum de la "pinya" de llúpol. La olor de la planta mateixa de llúpol fresc té poc a veure amb les aromes finals que podem trobar en la cervesa acabada. I això és degut al fet que la majoria dels components de l'oli de llúpol no es troben en la cervesa:
beta-pinè; mircè; beta-cariofilè; farnesè i alfahumulè.

Mircè

Per això els càlculs que es refereixen al contingut total en olis és inútil. D'altra banda, productes de la fermentació i productes de l'oxidació d'aquests compostos contribueixen efectivament a l'aroma de la cervesa.

Només en el "dry hopping" (llúpol en sec) es conserven els olis a l'estat natural, sense alteració.

[Llúpol en sec: mètode de llupolització típicament anglès que consisteix en posar llúpol en sec en el fermentador abans d’abocar-hi el most ja refredat o, més tard encara, es pot introduir en la cervesa acabada poc abans de l’envasament.]

Els investigadors no han estat encara capaços de duplicar les complexitats del caràcter del llúpol afegint compostos químics a les cerveses. L'opinió general és que segurament encara no s'han identificat tots els compostos que intervenen en les aromes de llúpol. S'han identificat, per cromatografia gasosa més de 250 compostos dels olis essencials dels llúpols. 22 d'entre ells han estat seleccionats com essent els principals
responsables de les aromes de llúpols. Es subdivideixen en tres grups:

1.-productes de l'oxidació d'humulens i cariofilens;
2.-compostos florals/estèrics;
3.-compostos pi/llimona.

Vet ‘ací la llista:
1.-Productes de l'oxidació d'humulens i cariofilens: (hauríem de verificar la terminologia catalana)
Caryolan-1-ol
Òxid de cariofilè
Diepòxid a d'humulè
Diepòxid b d’humulè
Diepòxid c d’humulè
Epòxid I d’humulè
Epòxid II d’humulè
Epòxid III d’humulè
Humulenol II
Humulol

2.-Compostos de l'èster i florals
Geraniol
Acetat de geranil
Isobutirat de geranil
Linalool

Geraniol

Afegint els llúpols al final de la cocció, hom aconsegueix un compromís entre la isomerització d'àcids alfa i l'aportació d'olis essencials que contribuiran a l'aroma. Concretament, aquestes aportacions es fan entre 40 i 20 minuts abans del final de la cocció. Es pot fer servir qualsevol tipus de llúpol en aquest moment. Se solen fer servir varietats amb pocs àcids alfa que ja presentin algun interès aromàtic. Sovint es combinen petites quantitats de diverses varietats per aconseguir unes aromes més complexes.

També se solen afegir els llúpols aromàtics després de la cocció o, fins i tot, en els barrils de comercialització.

El rendiment màxim, en altres paraules, la màxima quantitat d'olis que podem esperar extraure és entre 10 i 15%. Aquesta proporció minva considerablement en funció de la llargada de la cocció.

Existeixen dos tipus d'olis en el llúpol i es diferencien per la seva volatilitat. Els olis "fixats" que podrien assemblar-se amb els olis grassos que coneixem (oli d'oliva o de nous). Són relativament poc volàtils i intervenen poc en les aromes. Els olis essencials són tan fàcilment vaporitzables que es poden olorar (no cal cap mena de tècnica per detectar-los).

Els olis essencials del llúpol s'assemblen als olis essencials de les espècies. Els olis ocupen molt poc espai en la planta. Representen entre el 0,5 i el 3 % del pes total de la flor. Però la seva contribució a la cervesa és enorme. Veiem una mica: si una cervesa corrent fa servir aproximadament 7,5 grams de llúpol per litre, i tenint en compte del rendiment molt baix de l'extracció (10%), els olis acaben representant un 0,001% (10 ppm) de la cervesa acabada. Tot i així, el seu impacte sobre les aromes és suficient com per ser immediatament evident al tast.

Més sobre els continguts de la planta (potser millor i més clar).

Capítol precedent: 4.- Funcions i usos del Llúpol (Tècniques i procediments).

Capítol següent: 6.-Unitats d’amargor i càlculs. Una mica de química.
Retorn a la taula de matèries sobre el llúpol

Elaboració - Llúpol-4.- Funcions i usos del Llúpol (Tècniques i procediments).

4.- Funcions i usos del Llúpol (Tècniques i procediments).

Els llúpols tenen cinc funcions en l'elaboració de la cervesa.

1) Afegeixen amargor mitjançant els àcids alfa isomeritzats (solubilitzats mitjançant un rearranjament dels components de la molècula sense modificar la seva composició) en iso-alfa.
2) Assisteixen a una bona coagulació de les proteïnes aportant tanins que es combinen amb elles
3) Gràcies a les seves propietats anti-bacterianes, contribueixen a la conservació de la cervesa
4) Rebaixen la tensió de superfície del most de manera que es pot mantenir una bona i vigorosa cocció.
5) Aporten aromes de diversos tipus.

Els llúpols solen afegir-se a moments diferents de la maceració, amb la intenció de contribuir a l’amargor, a l’aroma i al gust de la cervesa acabada. Els llúpols amargants solen ser més eficients alliberant els seus àcids iso alfa amb 60 a 90 minuts de vigorosa cocció del most. Els llúpols que reben una cocció de 10 a 40 minuts solen ser els llúpols "aromàtics" pel fet que contribueixen menys en l’amargor mentre que ofereixen olis essencials que contribueixen a les aromes característics. Els llúpols afegits a prop o directament al final de la cocció no solen contribuir (o molt poc) a l’amargor mentre que afegeixen tocs de qualitat aromàtica (finició  o “finish”)a la cervesa. Els llúpols afegits durant o al final de la fermentació contribueixen a l’aroma de llúpol fresc.

Els compostos derivats del llúpol poden alterar-se en la cervesa acabada. L’oxidació redueix l’amargor i sol afegir una sequedat agressiva a l’aroma mentre que disminueix la intensitat i la qualitat. Una de les aromes no-desitjades deguts al llúpol més conegut és el de mesc. Normalment es deu a una excessiva exposició a la llum i rep el nom de "lightstruck", cop de sol. Hom ha demostrat que la reacció de radical lliure es pot iniciar en cicles de fred/calor. El compost que dóna mal gust, prenil mercaptan, resulta de la combinació d’un radical 3-metil-2-butè (derivat de l’àcid iso alfa) amb un radical thiol (present en el malt).

Procediments:
First wort hopping/Vorderwürzehopfung o LLÚPOL EN PRECOCCIÓ
Llupolització del primer most en traducció literal. Resulta pedant i preferim "llúpol pre-cocció" o alguna cosa semblant.(acrònim: LPC)

Llúpol en precocció LPC

Es tracta d’una fase re-introduïda pels brouaters casolans i que consisteix en afegir una gran part del llúpol de finició (finsh hop) -alguns diuen que la majoria o tot el llúpol s’ha de posar en aquest moment- en el most just després de la clarificació (Lautering), moment en el que el pH sembla que extreu algunes de les qualitats més fines de les aromes del llúpol i les oxida (fent-les així solubles). Aquests compostos que normalment, en no ser solubles, s'evaporen amb la cocció. si són oxidats, no es perden tant.

Quan omplim el recipient de cocció (operació que pot durar mitja hora o més), els llúpols alliberen (el most té uns 70 o més ºC) els seus olis essencials i les seves resines que, com ho hem dit , tindran temps d'oxidar-se i solubilitzar-se.

Només s'haurien d'usar llúpols baixos en àcids alfa i no haurien de representar menys del 30% de la massa total de llúpols utilitzats en una recepta. Per tant hom hauria d'usar llúpols previstos per a complir funcions de finició (finish). En principi cal calcular acuradament les quantitats de llúpols afegits durant la cocció perquè encara que els llúpols aromàtics són pobres en àcids alfa, no deixen de tenir-ne i, per tant contribueixen a l'amargor final.

El llúpol es manté en el most durant tota la cocció i contribueix a una amargor més refinada, tot i que la quantitat exacta és matèria de debat. El que hi ha darrera del debat és l’aroma del llúpol fresc degut a aquest procés recuperat. Alguns han especulat sobre la possible formació de complexes estables, potser èsters, deguts a la temperatura del final de maceració. Una altra possibilitat és la retirada de constituents indesitjables i més o menys volàtils durant l’extens temps d’escalfament i de cocció. Això coincideix amb l’observació que fins i tot amb elevats nivells IBU originats pel "llúpol al primer most", l’amargor final sol ser descrita com a més agradable i "confortable". Curiosament, el mètode també contribueix a l’aroma. De fet, aquest mètode s’ha suggerit per substituir les addicions tardívoles de llúpol. Aquesta tècnica és un antic mètode alemany que es feia servir per a estils basats en els llúpols com les PILS. Darrerament, ha guanyat molts adeptes entre els bracejadors casolans. Originalment es va pensar per extreure més amargor del llúpol, i hom ha descobert (analíticament) que dóna una amargor favorable i un perfil aromàtic.

Un estudi practicat entre brouaters professionals ha demostrat que el LPC (Llúpol en precocció) contribueix sensiblement en oferir aromes refinades de llúpol, una amargor més uniforme (sense sequedat) i una cervesa globalment més harmoniosa en comparació amb cerveses d'idèntica recepta però sense aquesta operació.

Dry Hopping/Hopfenstopfen
En Català li podríem dir LLÚPOL EN SEC.

Llúpol en sec

(Acrònim LES)

Hom també pot afegir o posar llúpol en el fermentador per tal d'augmentar les aromes de llúpol en la cervesa acabada. Això s'anomena "dry hopping" o "llúpol en sec" i sol ser executat cap al final del cicle fermentatiu. Si hom posa el llúpol quan la fermentació encara bombolleja, una bona part de les aromes s'evaporen amb el CO2. És millor procedir a aquesta addició durant la fermentació secundària o poc abans de l'envasament. El millor moment és quan hom canvia de fermentador per a engegar la fermentació secundària de manera que els llúpols infusen durant un parell de setmanes. Molts elaboradors casolans posen el llúpol en una bossa de niló (Hop Back) que els permet retirar el llúpol abans d'envasar sense haver de procedir a una nova filtració.
No ens hem de preocupar per les possibles infeccions de bacteris procedents de la planta sense bullir. Sembla ser que aquest perill no existeix...
Alguns elaboradors, especialment anglesos, han abandonat aquest mètode i utilitzen extractes concentrats perquè aquests no presenten variabilitat estacional i permeten uns càlculs (de temps i de quantitats) molt més exactes del resultat final.

Capítol precedent:  3.-Varietats del Llúpol – Relació amb els estils

Capítol següent: 5.-Què hi ha en el llúpol que ens pugui interessar per a brouar cervesa?
Retorn a la taula de matèries sobre llúpols

Elaboració - Llúpols - 3.-Varietats del Llúpol – Relació amb els estils

3.-Varietats del Llúpol – Relació amb els estils

Varietats:
Hom coneix nombrosos tipus de llúpol. Generalment es distingeixen en dues categories: llúpols aromàtics i llúpols amargs tot i que alguns són considerats que pertanyen a ambdues categories. Aquest darrers són anomenats en Anglès “dual porpose”, que podríem traduir amb “ambivalents”.

Tettnang

Els llúpols aromàtics més fins són anomenats "nobles" degut a les seves preuades aromes i a les seves subtils característiques amargues. Les varietats "nobles" inclouen ZATEC (Al:SAAZ), SPALT, TETTNANG i HALLERTAU MITTELFRÜH. Altres fonts citen altres varietats. Les varietats aromàtiques solen contenir menys àcids alfa i contribueixen més de forma aromàtica com el seu nom ho indica.

Zatec-Saaz

Les varietats amargants contenen més àcids alfa però les seves aromes i olors són considerades menys refinades.

No hi ha regles definitives ni fixes sobre llúpols aromàtics, amargs o ambivalents. La categorització és subjectiva. Habitualment, hom considera aromàtics els que ja hem citat a més de varietats angleses i americanes com  EAST KENT GOLDING, STYRIAN GOLDING, FUGGLES, CASCADE, WILLAMETTE, LIBERTY, CRYSTAL, ULTRA i MOUNT HOOD.

Goldings

Les varietats amargants comprenen BREWER’S GOLD, NUGGET, CHINOOK, EROICA, GALENA i BULLION i molts altres.

Nugget

Les varietats ambivalents podrien ser NORTHERN BREWER, COLUMBUS, CLUSTER, PERLE i CENTENNIAL entre altres.

Una llista bastant completa de varietats de llúpols
Una altra llista encara més completa

Varietats i estils de cervesa:

Sovint, les varietats de llúpol van associades amb estils particulars de cervesa; de fet, virtualment, alguns estils es defineixen per tipus locals de llúpols. Per exemple, les Pils de Bohèmia són parcialment definides pels llúpols aromàtics i especiats SAAZ (En Alemany) o ZATEC (En Txèc) del nom de la ciutat o poble al voltant del qual es cultiva aquesta varietat noble.

D’altra banda, les PILSEN alemanyes s’associen més habitualment amb llúpols alemanys com TETTNANG, HALLERTAU (varietat MITTELFRÜH) i SPALT que són en realitat varietats filles del ZATEC.

Les ALTBIER, ordinàriament sotmeses a olors i gustos de llúpol, s’associen normalment també a atributs d’amargor deguts a llúpols aromàtics amb baix contingut en àcids alfa. Fins i tot estils poc influenciats pels llúpols com ara el BOCK o OKTOBERFEST, es beneficien d’aromes addicionals complexes deguts a un ús judiciós de llúpols aromàtics.

Altbier

Els estils americans, especialment els que són dominats per l’aroma del llúpol com ara les AMERICAN PALE ALE i les AMERICAN BROWN ALE, es beneficien de les aromes florals, cítriques de les varietats americanes CASCADE, CENTENNIAL, COLUMBUS o CHINOOK. De fet, aquests estils es distingeixen del seu original europeu gràcies als llúpols típicament americans emprats en la seva elaboració.

És important anotar que la regió de conreu del llúpol és tan important com la varietat per determinar les qualitats d’una collita. Varietats clàssiques europees crescudes sota climes diferents com els dels EEUU, Canadà o Austràlia poden presentar característiques força diferents de les que ofereixen en el seu clima i terra original. Per tant, el sòl on creix el llúpol és tan important com la seva genealogia a l’hora d’escollir una varietat per a una finalitat concreta.

En lloc de fer una llista de valors d'amargor per estils de cervesa (que reiteraria les dades tècniques donades en la llista de degustació hem reportat una llista elaborada per Quentin B. Smith a la revista Zymurgy i que refereix els valors d'amargor en funció de les Densitats Inicials per tal d’aconseguir un perfil equilibrat entre amargor i malt. Queda clar que aquesta llista només és orientativa i que serà fàcil trobar crus que surten de les normes. Però en general, és una bona eina en referència als estils clàssics.

Densitat Inicial del most-IBU/EBU
1,010ºP -> 4 IBU/EBU
1,020ºP -> 8 IBU/EBU
1,030ºP -> 12 IBU/EBU
1,040ºP -> 16 IBU/EBU
1,050ºP -> 24 IBU/EBU
1,060ºP -> 32 IBU/EBU
1,070ºP -> 40 IBU/EBU
1,080ºP -> 48 IBU/EBU
1,090ºP -> 56 IBU/EBU
1,100ºP -> 64 IBU/EBU

Presentacions:
El llúpol es presenta de diverses formes al brouater. De forma general, els elaboradors de cervesa no solen presentar cap mena d'unanimitat pel que fa a la forma més adient. De fet, segons la finalitat desitjada, convé més una forma o una altra.

Plugs: Els "plugs" són totxos de diverses formes de llúpol assecat i comprimit.

Plugs

Pelets: Els pelets es fan amb el llúpol assecat i reduït en pols i després comprimit en botifarretes de la forma de les que trobem en el pinso per a animals

Pelets

Extractes: Els extractes inclouen extractes isomeritzats i es fan servir per afegir amargor.

 També existeixen essències de llúpol aromàtic.

Presentacions de llúpols (Avantatges i desavantatges)
1.- Sencer
Avantatges:Floten i són fàcils de retirar del most.Més bon caràcter aromàtic si són frescs. Bona forma per Dry Hopping (Llúpol en sec).
Desavantatges: Absorbeixen most i poden conduir a una certa pèrdua després de la cocció. L'embalum els fa difícils de manejar...
2.- Plug
Avantatges:Es mantenen frescs més temps que la variant precedent. Es comporten com els llúpols sencers, en el most. Bona forma per procedir al llúpol en sec.
Desavantatges:Difícil de treballar amb parts més petites que el propi plug. També absorbeixen most.
3.- Pel·let
Avantatges:Fàcil de pesar. Isomerització més eficaç degut a la trituració. No absorbeix most. Més facil d'emmagatzemar.
Desavantatges:Es constitueix en llot al fons del bullidor. Difícil de fer Dry Hopping. El contingut en aromes sol ser inferior a altres presentacions degut a la llargada i la quantitat de processos d'elaboració.

Sigui quina sigui la forma escollida, cal que el producte sigui fresc. Si és el cas, el llúpol presenta una olor fresca d'herba i d'espècies com agulles de pi o d'avet o com herba acabada de tallar. Llúpols vells o que no han rebut el tractament adequat solen ser oxidats i escampar fortor de formatge alhora que són marrons. El comerciant ha d'empaquetar els llúpols sense oxigen (en buit o en atmosferes controlades, etc). Els llúpols mal conservats poden perdre el 50% de les seves qualitats en poc temps. Alguns plastics són permeables a l'oxigen. De manera que també pot ser prudent conservar els paquets de llúpol en el congelador.

Capítol precedent: 2.- Història

Capítol següent: 4.- Funcions i usos del Llúpol (Tècniques i procediments).
Retorn a la taula de matèries sobre llúpols

Elaboració - El Llúpol - 2 - Apunts d'història

Elaboració - El Llúpol-2- Història(Alguns apunts)

Els Babilonis i els Egipcis ja feien servir el llúpol com a planta aromàtica en el brouat tot i que no de forma sistemàtica.

Originalment, el llúpol salvatge devia créixer en les valls humides de pròxim orient. A Europa, el llúpol creix de forma natural en els boscos d’una franja de territoris que comprèn Bohèmia, Baviera, Nord de França, Bèlgica i Sud d’Anglaterra.

A Alemanya, el conreu del llúpol fou introduït molt probablement a l’època de les grans migracions pels "WENDEN" (Vèneds? NDT) cap a l’any 1000 dC.  . Presoners de guerra d’aquesta ètnia degueren haver sembrat plantacions de llúpol en l’actual territori d’Alemanya.

En 1516, el comte de Baviera Guillem IV va promulgar l’anomenada llei de puresa, "Reinheitsgebot" de 1516, en la que consta que, per a fer cervesa, hom només podia usar ordi, aigua i llúpol.

Collidors de llúpol amb crosses

El llúpol és un ingredient delicat i, a l’època dels transports lents, no podia viatjar gaire, de manera que, en les zones cerveseres s’instal•laren ràpidament també conreus de llúpol per tenir-lo a ma.

Al final de l’Edat Mitjana, el conreu del llúpol s’escampà al Nord d’Alemanya.
Segons estadístiques administratives datant de 1814-1815, hom pot establir que, al Sud d’Alemanya, es cultivava llúpol des de PASSAU fins a la conca del RHIN. Especialment a WASSERBURG, MEMMINGEN i NÜRNBERG.

Velles plantacions de llúpol

Amb la millora dels transports arribà també un augment de la demanda, especialment des de l’estranger (per als Alemanys. NDT). Així és com s’han definit unes zones on el conreu del llúpol s’ha instal•lat de forma definitiva. En aquestes zones, el clima, la composició del sòl i altres paràmetres estructurals afavorien aquesta instal•lació definitiva d’una producció de qualitat.

Avui, a Alemanya, les zones d’especialització més conegudes són les de TETTNANG (Baden-Würtemberg), ELBE-SAALE (Thüringen, Sachsen, Sachsenanhalt) així com a Baviera, les zones de SPALT, HERSBRUCK i HALLERTAU. Aquesta darrera és la zona de més producció del món (17.800 hectàrees).

Capítol precedent:  La planta i el seu conreu
Capítol següent: Varietats de Llúpol i relació amb els estils
Retorn a la taula de matèries sobre llúpols

Elaboració-Llúpol-Introducció-Taula de matèries

Introducció i taula de matèries:

Introducció:

Els llúpols són la contrapart especiada, aromàtica i amarga a l’aroma del malt. Són cabdals per a la cervesa. Abans de l’acceptació i la generalització de l'ús del llúpol, hom utilitzava diverses herbes, assaonaments i espècies per compensar la dolçor del malt. Els llúpols també fan alguna aportació secundària a la cervesa. Donen una certa estabilitat bacteriològica, ajuden en la cadena de coagulacions i contribueix a l’estabilitat del cap d’escuma.

Aquest material fa temps que es troba a disposició en el blog en un sol post. Hem vist que era molta matèria i que feia temor. Hem subdividit la matèria en 6 capítols de més fàcil accés.

Taula de matèries:

1.-Què és el Llúpol – La Planta i el seu conreu

En aquest capítol, parlem del llúpol com a planta. Parlem doncs de la seva definició botànica i també hi hem afegit tot el que hem pogut trobar sobre el seu conreu.

2.-Història
Alguns apunts sobre el conreu històric del llúpol, especialment a Alemanya.

3.-Varietats del Llúpol – Relació amb els estils

4.- Funcions i usos del Llúpol (Tècniques i procediments).

5.-Què hi ha en el llúpol que ens pugui interessar per a brouar cervesa?

6.-Unitats d’amargor i càlculs. Una mica de química.

A part d'aquesta sèrie d'articles, recomano als interessats que es llegeixin també l'article sobre química dels llúpols on hem intentat trobar l'origen de les aromes del llúpol. Potser és el que més m'agrada...

Elaboració - El Llúpol - 1 - Què és el Llúpol. La Planta i el seu conreu

Elaboració - El Llúpol - 1 - Què és el Llúpol. La Planta i el seu conreu

Intro-Taula de matèries

Capítol següent: Història

El llúpol, Humulus Lupulus, pertany a la família del Cànem (CANNABINACEAE) de l’ordre de les URTICÀCIES (URTICACEAE). El llúpol és una planta dioica, cosa que significa que les flors mascles i les femelles creixen sobre plantes diferents. Les flors femelles del llúpol s’agrupen en inflorescències múltiples com pinyes que tenen un gran valor mentre no són fecundades. (A Alemanya. En altres llocs com Anglaterra o Bèlgica, a vegades, es fa servir llúpol fecundat que és més fort i amarg. NDT)
La planta pot arribar a viure 50 anys. Normalment però, les plantes són productives entre 15 i 20 anys. Passat aquest temps, són substituïdes.

Els ingredients essencials es concentren en les glàndules de lupulina, localitzada a la base de les bractèoles o fulles del con o pinya (ESTRÒBIL). Les bractèoles són lligades a la tija del con de llúpol. La resina conté àcids alfa i olis essencials que contribueixen a les característiques amargor, olor i aroma que associem amb els llúpols de la cervesa. La quantitat d’àcids alfa s’expressa habitualment en percentatge del pes i es determina per mètodes extractius i cromatogràfics.

De fet, mentre són productives, el cultivador només conserva els peus d’un any per l’altre, com en el conreu del raïm. Les parts més aèries són podades cada any.
A la primavera, la saba puja de les rels al peu visible fins a l’altura d’un metre. Aquestes arrels principals solen enfonsar-se fins a 4m. en el sòl. Prop d’aquesta rel principal, a ran de terra, creixen anualment unes rels secundàries i superficials que ajuden durant el creixement de les parts aèries de la planta.

En efecte, les branques que, a la primavera, surten del peu, ho fan a gran velocitat (10cm. al dia). El creixement comença a l’Abril i a finals de Juliol, la planta pot atènyer els 7m d’altura.

El llúpol floreix entre mitjan i finals de Juliol. Les flors femelles s’agrupen en "pinyes" de fins a 60 unitats. Aquestes "pinyes" es desenvolupen fins a finals d’Agost, principis de Setembre. Llavors és quan tenen el màxim valor per a la indústria cervesera.
Degut a la profunditat del sistema d’arrels, el llúpol necessita terres profundes i toves, que es deixin perforar per les rels. Les terres denses no permetrien el desenvolupament normal de les arrels.

El llúpol necessita un clima amb freqüents precipitacions per permetre una alta producció i una bona aportació d’elements amargs; també vol prou sol per a la producció d’elements aromàtics. Les millores condicions per un llúpol amb extraordinàries qualitats aromàtiques es dona en la regió de SPALT. Però essent les precipitacions més aviat pobres (650mm/any/m2), la producció no és molt alta.
La zona de HALLERTAU rep molt de sol i unes precipitacions fins a 800mm/any/m2 i permet una gran producció de llúpol aromàtic. La producció de llúpol és doncs tributària del temps i, per tant és subjecta a canvis anuals de quantitat i qualitat que afecten tot el sector cerveser.

El llúpol proporciona a la cervesa el seu característic gust amarg i la seva aroma. El 99,5% de la producció de llúpol va encaminada cap a la indústria cervesera. La resta va cap a la indústria farmacèutica.

Lupulina

Vesícules de lupulina

Un dels principis actius que hom busca en el llúpol és la LUPULINA. (En Alemany, HOPFENMEHL = farina de llúpol). La lupulina aporta
a) Elements amargs (àcids a ). Amargor, formació de l’escuma, conservació.
b) Elements aromàtics. Èsters i olis. Olor, aroma, gust.
c) Tanins. Conservació i clarificació.

De les formes salvatges que encara creixen en llocs humits, hom va desenvolupar empíricament, durant molts segles, les formes actuals. Aquests tipus anomenats "regionals" aromàtics que resulten de la selecció geogràfica descrita més amunt tenen un aroma deliciós tot i mantenir, en alguns casos, fins a 3,6% d’ àcids alfa, responsables, com hem dit, de l’amargor.

A banda d’aquests tipus aromàtics, hom obtingué, per creuaments, varietats més amargues (entre 6 i 10% d’ àcids alfa) i amb menys aromes. Aquestes varietats dels anys 1970 són avui en dia substituïdes per varietats que presenten noves característiques gustatives i que suporten millor els paràsits i les malalties.

Les plantes noves seleccionades surten d’un sol i únic brot que després hom multiplica per plançons extrets de la planta original. És un procediment llarg i laboriós.

Conreu del llúpol.
El llúpol és una planta enfiladissa. Per tant, per conrear-la, cal disposar un entramat de fils de ferro per suportar la planta. Aquesta bastida ha de ser prou forta atès que en la màxima frondositat de la planta, ha de suportar fins a 40 tones per hectàrea. Quan plou o quan hi ha oratge, hom calcula que el pes pot arribar a 100 tones per hectàrea.

Un conreu de llúpol

Les bastides per al llúpol han de mesurar fins a 7 metres d’altura. Per hectàrea, hi ha 110 estaques verticals que sostenen una xarxa de filferro. A cada punta de la renglera, la xarxa està amarrada a terra. Les estaques són d’avet o de pi i són impregnades de brea o d’alguna altra cosa que les protegeixi de la intempèrie. Per a la xarxa, hom empra 600 kg per hectàrea de fil d’acer i 550 kg de brides. Una plantació costa tot plegat 25.000 DM per hectàrea i té un temps de vida d’uns 25 anys.

Abans de la primavera, hom procedeix a la poda i a llaurar. Ambdues operacions són mecanitzades avui en dia. Les branques podades serveixen per a fer nous esqueixos. Per hectàrea, hom planta entre 1800 i 2000 plantes de llúpol.

De cada peu surten a la Primavera entre 40 i 60 brots. Per a un creixement normal, només es poden deixar entre 4 i 6 brots. Els altres es tallen. Els brots "útils" són conduïts sobre la xarxa, i si hi ha hagut maltempsada, cal "reconduir-los", o sigui, lligar-los a la xarxa.

Del peu sempre tornen a néixer nous brots que, si es deixen, són subjectes a malalties i a plagues a part que absorbeixen l’energia que convindria que anés cap als brots "bons". Per tant s’han d’eliminar manualment o químicament.

Llúpol. Planta

Com ho veiem, el treball del conreu del llúpol ha de ser constant. En zones tradicionals d’aquest conreu, solen dir: " der Hopfen will jeden Tag seinen Herrn sehen", el llúpol vol veure el seu amo cada dia.

El llúpol sol tenir malalties i paràsits.
La "Pernospora" (no he trobat traducció) és una malaltia que arribà a Alemanya en 1924. Es produeix en estius humits i calents. Aquesta malaltia es manifesta amb la mutilació dels brots. Aquesta malaltia és especialment perniciosa quan afecta les flors. Pot destruir completament una collita.

Fulla de llúpol amb pernospora

Des de 1952, també existeix la "Hopfenwelke", (marciment del llúpol) deguda a un fong (Verticillium Alboatrum) que destrueix els canals de distribució de la saba de la planta i la mata. Contra aquesta malaltia no hi ha solució química. La solució ha consistit en desenvolupar varietats resistents a aquest fong.

Planta de llúpol afectada per la "Hopfenwelke"

Les malalties virals tampoc es poden tractar químicament. Hom elimina els peus malalts i els substitueix.

També hi ha paràsits animals: pugó del llúpol, corcó i àcars ataquen segons els llocs i el temps les parts aèries de la planta. Destrueixen fulles i "pinyes" i poden ocasionar importants danys si no es combaten. La presència de malalties i paràsits depèn de la confluència de factors com el temps, el cicle vital dels agents i de la capacitat de resistència de la planta. La lluita química contra plagues es coordina a nivell estatal (A Alemanya).

La collita es fa a finals d’Agost, principis de Setembre. En aquell moment, la "pinya" (Dolde) conté entre 80 i 85% d’aigua. Per evitar que es podreixi, ha de perdre de seguida l’11% de la seva humitat. Per això l’escalfen a 62 – 65ºC durant 6 hores. Aquestes operacions també són mecanitzades i han de ser ràpides per que el llúpol no perdi els elements que interessen la indústria cervesera.

Només una tercera part del llúpol Alemany és utilitzada en el propi país. La resta és exportada a més de 100 països del món. Només el 20% de la collita és usada tal qual. La resta es redueix en PELLETS o en extracte a fi i efecte que no es perdi cap qualitat.

El llúpol es conrea a més de 50 països. Però els principals exportadors són Alemanya, USA, Txèquia, Polònia i Eslovàquia. Els altres països consumeixen la seva pròpia producció quan en tenen. En efecte, el llúpol només creix entre les latituds 35 i 55 on la llargada del dia respon a les necessitats de les flors. Per sota de 35º, els dies són massa curts i el llúpol no pot florir com cal.

Extret de:
Verband Deutscher Hopfenpflanzer.

Un bon enllaç sobre llúpol.
Una llista bastant completa de varietats de llúpols
Una altra llista encara més completa

Intro-Taula de matèries

Capítol següent: Història
Retorna a la taula de matèries

Fitxes de degustació GLOPS BLANCA

GLOPS BLANCA

L’empresa.

Llúpols i Llevats S.L. és una empresa creada al 2005 per tres socis amb capital català. L’empresa es dedica a elaborar, comercialitzar i distribuir cervesa artesana i natural amb el nom GLOPS i cerveses personalitzades segons la demanda del client.

Llúpols i llevats és la micro-fàbrica de cervesa catalana que fa més estils de cervesa diferents sota la seva marca.
Llúpols i llevats és la micro-fàbrica de cervesa pionera a Catalunya en fer les primeres cerveses sense filtrar ni pasteuritzar de baixa fermentació.

L'Àlex Padró de Glops

Llúpols i Llevats S.L. està situada al passatge Milans 48-50, 1r 1a de l’Hospitalet de Llobregat (Barcelona).

Tel. fix:     93 260 11 50
Tel. mòbil: 680 325 709
Correu: glops@llupolsillevats.com

La cervesa:

GLOPS BLANCA

Fitxa:

Caducitat: 28 Juny 2012

33cl

Alcohol 5,5%Vol

Amargor: 13 IBU

Ingredients: Malt clar d’ordi, de blat, blat cru. Coriandre

Llúpols: Challenger

Fermentació: Alta.

Estil: Hefeweizen (Weizenbier, Weissbier).

Temperatura de tast: de 12ºC en amunt.

Descripció:

1.- En destapar.

Podem identificar sense gaire dificultat molla de pa fresc de pagès, farina, plàtan i maduixa.

2.- Aspecte:

De color daurat fort, lleugerament tèrbola. Bon cap d’escuma que baixa ràpidament en un primer temps i després s’estabilitza. Forma garlandes.

3.- Al nas 1:

Amb l’escuma, trobem olors de ferment fresc i, discretament, plàtan (més aviat poc madur). Altrament també es pot distingir una mica d’albercoc acompanyada d’una nota de llaminadura o de pastisseria dolça.

 4.- En boca 1:

En el tast en boca podem confirmar aromes de pa fresc de pagès. També fa acte de presència un toc de cítric com de llimona. Gairebé no es troba res de la nota plàtan. També apareixen algunes olors florals (Ravenissa). Tot i que l’estil ho podria requerir, no s’identifica cap aroma de clau d’espècia.

En canvi, l’efervescència molt notable com s’escau a l’estil. L’amargor és molt fluixa i de caire més aviat seca. Pel que fa al cos, el podríem descriure com “normal”, potser un no-res per damunt del que podem esperar en aquest estil.

No trobem que el cru sigui especialment persistent.

Retorn dolç/salat bastant llarg amb fins i tot una nota amelada.

Ravenissa

5.- Nas 2:

Sorprenen primer unes notes de pebre/resina. Una mica (poc) de plàtan o, millor, llaminadura de plàtan. També torna algun punt cítric. D’altra banda podem notar pa de pagès (la molla), farina i, oh sorpresa, cirera! Interessant final amb mel.

 6.- Boca 2:

La combinació de rastres dolços amb el perfil lleuger de plàtan fa pensar en una llaminadura de plàtan, altre cop (acetat d’isoamil). Toc saladet molt ben compensat per la dolçor, en mesura justa. Repetiríem la nota cítrica (ja continguda potser en la idea de llaminadures) gens excessiva ni molesta. Perfectament acceptable i apropiada.

L’efervescència segueix notable. Cos mitjà.

Aquest cop les aromes persisteixen més. El cítric i la sequedat, molt relatius, val a dir-ho, van junts.

Amargor de tipus sec i gairebé nul·la.

Passades posteriors no afegeixen res de nou.

Apreciacions personals i suggerències:

En definitiva, una versió bastant interessant de l’estil Hefeweizen, amb la particularitat de no presentar el toc de clau d’espècia i amb una nota de plàtan discreta.

Una cervesa agradable i refrescant que es pot recomanar com a aperitiu o com a acompanyant de plats de peix blanc (lluç a la basca). També la veuríem bé amb algun guisat d’aviram, especialment si es guisés amb la mateixa cervesa.

Lluç a la basca

 Per a l’hivern, podem imaginar que la Glops blanca ens acompanya amb plats bullits (escudella i carn d’olla) o amb guisats lleugers de llarga cocció. 

I finalment, també suggeriria un cap i pota a la vinagreta. Ja sé que ja l’he recomanat una altra vegada, però és que veig l’associació molt favorable.