13 de set. 2013

CERVESA BONA, CERVESA DOLENTA. (3/3)

Cervesa bona , cervesa dolenta (3/3) 

Cervesa bona, cervesa dolenta 1/3
Cervesa bona, cervesa dolenta 2/3

Aquest article està disponible en Castellà en aquest enllaç.

En els dos primers articles hem vist que és poc més que impossible procedir a un tast objectiu. En definitiva, cal adonar-se que el tast és un procés eminentment subjectiu que implica condicionants circumstancials, psicològics, tècnics i fins i tot ètics: no es pot decretar honestament que una cervesa és bona o dolenta. Només podem descriure-la amb la màxima bona voluntat i amb la millor preparació possible. Fins i tot podem dir si ens agrada o no. Podem extremar l'assumpte i establir comparacions entre diferents cerveses i proclamar (no sense certa suficiència i presumptuositat) una classificació qualitativa de crus. Però no es pot dir que una cervesa és definitivament, intrínsecament i objectivament bona o dolenta (ni tampoc, cal dir-ho, es pot dir de cap vi, pernil, escudella, formatge o cecina). Haurem d'intentar reduir la incidència de les influències subjectives i desenvolupar en la mesura del possible, algun sistema de tast amb mètodes científics que són els que ajuden en casos de dubte intens com el nostre.

Els defectes de la cervesa. 

No podem dir que una cervesa és "dolenta" objectivament, però en canvi sí que podem identificar els defectes d'una cervesa. I, si bé no podem afirmar que hi ha cerveses intrínsecament bones, si que podem dir que n'hi ha que són objectivament dolentes: hi ha gustos i olors que no són agradables en cap aliment. Estem programats per a rebutjar-los: les olors de podrit, les aromes sofrades, les de dissolvent, les aromes clorades, etc. són estímuls olfactius que identifiquem atàvicament com a dolents perquè solen procedir de compostos químics que ens poden perjudicar. 
Però aquí s'acaben les certeses. Hi ha algunes aromes que no són cap senyal de perill però que no "convenen" a la cervesa, no pertanyen a seu món. Concretament les olors d'all, de col, de carn, de fetge, de gamba cuita i altres coses en aquesta línia no són fonamentalment "dolentes" però no es pot dir que siguin adequades en una cervesa. No és que ningú les pogués apreciar en una cervesa, però sembla que hi ha un consens general per descartar aquestes olors de la cervesa. Personalment no conec ningú que vagi per allí buscant cerveses amb aromes de col... 
Descartades les aromes defectuoses i les dubtoses, arribem a característiques gustatives consensuades. Arenes movedisses... 

El consens: els estils.

Hi ha gustos i aromes que són adequats en alguns estils però que no ho són en els altres. Algunes cerveses han que ser molt amargues mentre que altres no ho han de ser de cap de les maneres. Hi ha crus que han de ser àcids, ben àcids, mentre que en general, no s'accepta l'acidesa més que en quantitats testimonials, a prop del llindar de percepció. Alguns estils han de presentar olor de diacetil o de DMS mentre que en altres casos, aquestes aromes serien considerades impròpies. En alguns casos, hi ha aromes que poden ser presents en intensitats ínfimes però que arribada certa intensitat, ja no són acceptables (per exemple el DMS). 
En altres articles hem dissertat sobre els estils. Hem parlat de fins a quin punt eren o no eren necessaris. Hem vist que no eren en absolut necessaris per beure cervesa i apreciar-la simplement però també hem exposat com eren necessaris de cara a la descripció/avaluació.
Per als qui no hi eren: els estils són una classificació de les cerveses que les agrupa segons criteris ben establerts i consensuats. Defineixen una forquilla de característiques tècniques i organolèptiques amb les que ha de complir una cervesa per tal de poder reclamar-se de l'estil citat. Els estils no són més que un consens que es va forjar de mica en mica durant els segles XIX i XX, i que es va encunyar amb aquest nom pels volts dels anys 1970. Són el resultat de centenars d'anys de transmissió de receptes cerveseres en llocs concrets amb ingredients concrets. Però són un consens. I els consensos són un terreny molt insegur; depenen de que la gent est posi d'acord i això no és bon assumpte en matèria de gustos. Com tampoc és un bon assumpte que la gent accepti els consensos sense discussió: veiem sinó les tradicions monolítiques, indiscutibles pel sol fet de ser tradicionals...
Però no es mal assumpte que hi hagi alguna referència. El consens sense criteri és perillós però amb criteri pot ser útil. Els estils són doncs una eina per a avaluar la cervesa. Seguirem sense poder dir si una cervesa és "bona" o "dolenta", però en canvi sí que podrem afirmar que una cervesa "pertany" o no un seu estil. Estarem en situació de poder dir:
- "mira, a l'etiqueta ens diuen que es tracta de tal estil però no s'hi adiu ni en broma" o "aquest és cru absolutament típic de l'estil que ostenta". (Bé, es pot dir d'una altra forma també, menys pedant, però en essència és això.)
Arribats a aquest punt, no direm si tal cervesa és bona o no. Direm que aquesta cervesa concorda. I llavors no celebrarem la seva qualitat sinó la perícia de l'elaborador. Cosa que, en definitiva, tampoc no està malament. Més endavant, ens esforçarem una mica i descriurem la cervesa detalladament i fins i tot arribarem al punt extrem de confirmar si és adequada o no (a l'estil) i finalment podrem emetre algun judici personal (ja era hora!). Fins i tot podrem establir comparacions amb altres crus que es reclamin del mateix estil i definirem una classificació o "rànquing"! Direm que tal cervesa és millor que tal altra. Parlarem del fet que en tal cervesa aquesta característica és millor que en una altra mentre que la segona es més interessant en un altre aspecte... què sé jo més. Un embolic considerable.
Però no serem capaços de dir si una cervesa és bona o dolenta. El més a prop d'aquesta definició que estem cercant és la classificació: (tal cervesa és millor que aquesta altra). I tal vegada puguem dir el perquè. Però no podrem en absolut decidir si és intrínsecament bona o dolenta. Bàsicament perquè el sistema d'estils és un consens i així com es forgen els consensos, també es poden dissoldre. I les classificacions pateixen del mateix mal: la teva opinió contra la meva, votem i a córrer!

Al marge d'això, una avaluació exclusivament depenent del sistema d'estils és impossible perquè cal preguntar-se què passa amb les cerveses que es fan al marge d'aquest sistema. Com avaluar una cervesa que no es reclama de cap estil? Ja veiem que aquest sistema té clares limitacions que no resol el calaix de sastre de "cerveses d'autor". Com a baluard, només serveix si una cervesa s'adscriu ostensiblement a un estil. Sinó, tornem a estar perduts.

De degustadors, tastadors , avaluadors i demés fauna. 

Fa 20 anys, el món de la cervesa per aquí no era el que és ara ni per aproximació. Les grans productores estatals dominaven el mercat, amb productes no sempre recomanables, més aviat orientats a la venda massiva. Hi havia ja alguns importadors que intentaven vendre productes cervesers "diferents" i també començaven el seu camí els brouaters casolans o domèstics (encarregàvem els materials a Alemanya, Bèlgica o Anglaterra) i, que jo sàpiga, hi havia un productor artesanal professional anglès a Barcelona. És possible que hi hagués alguna manifestació més, però no n'estic al corrent.
De degustadors seriosos, n'hi havia pocs. Gent capaç de descriure decentment una cervesa, se'n trobava poca, poquíssima. Jo mateix ja em portava de l'estranger un currículum carregadet de degustacions, però res organitzat ni ordenat ni sistemàtic: res científic. Ens vam posar els uns a vendre, els altres a elaborar artesanalment, i altres a ordenar les degustacions, a divulgar donant cursos i cursets sobre elaboració, degustació i sobre sobre cultura cervesera.
Crec que el primer text seriós sobre el tast es va escriure a la revista Bar & Beer: una sèrie d'articles que em vaig treballar molt agafant informació de totes les fonts possibles i imaginables. Aquests textos eren en realitat una compilació de traduccions que havia realitzat per a la meva web. Però realment, ni aquests textos, ni els que vaig fer després condueixen a un tast científic. Més aviat volien ser unes guies per promoure un tast descriptiu decent. En aquest bloc en trobareu una versió més actualitzada, però segueix sent això: un bon mètode per gaudir bé de la cervesa. A la península, encara no s'ha desenvolupat un sistema propi de tast científic de la cervesa.

Però han sorgit autèntiques hosts de tastadors i professors de ciència cervesera, discursants i pontificadors de tot pèl, gent que organitza concursos, certàmens i altres esdeveniments cervesers, que classifiquen alegrement i sense cap mena de pudor. N'hi ha que polemitzen i tot. Sembla que tothom vol ser Michael Jackson, Steve Beaumont o Roger Protz. Però si ens fixem en el que escriuen i en com tasten, veurem que s'arrisquen poc i que es queden en descripcions succintes molt superficials, i més aviat insulses, repetint tòpics fins a la sacietat. En definitiva, ni jo ni ells avaluem científicament. En el millor dels casos procedim a descripcions més o menys detallades (més menys que més), més o menys honestes. Però no som capaços de dir si una cervesa és bona o dolenta, i no tenim cap mètode científic que ens permeti avaluar decentment (i/o classificar) una cervesa o un grup d'elles.

De la necessitat de formar-se i de formar associacions de degustadors.

De manera que, altre cop (ja ho vaig fer fa uns anys) torno a advocar per la creació d'associacions d'aficionats a la cervesa de tota mena, d'elaboradors i fins i tot només de degustadors, de tastadors i d'estudiosos. Aquestes associacions haurien de promoure la creació d'eines o sistemes fiables d'avaluació de la cervesa, organitzar bons sistemes de transmissió d'experiències i coneixements cervesers, tot allò que calgui a una associació que vulgui fer les coses bé.
Un sistema perfecte i una associació perfecta no els trobarem, però tenint en compte que gairebé comencem de zero, tenim la oportunitat de fer una cosa nova i ben pensada que no comporti defectes històrics ni els males costums.
Al final , es tractaria simplement d'aprofitar que el mapa cerveser del país s'està animant, oferint crus variats, diferenciats, diversos i diferents. Es tracta de saltar al tren de la renovació cervesera i promoure no només que s'elabori sinó que cada vegada més la gent pugui apreciar bé, la pugui tastar, degustar, descriure i al final, després de molt navegar, fins i tot avaluar seriosament.

Albert Barrachina Robert 2013

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada