11 de set. 2013

QUÈ ÉS UNA BONA CERVESA? Segona part. (2/3)

Cervesa bona , cervesa dolenta. 2 


En l'article precedent , hem vist que és difícil fer una degustació objectiva . Hem descrit algunes influències exteriors que poden limitar la nostra capacitat de judici . Dit d'una altra manera , hem estudiat el punt de vista del tastador o del consumidor i hem arribat a la poc encoratjadora conclusió que és gairebé impossible establir un tast objectiu .

Ara, analitzarem amb una mica de deteniment el punt de vista del productor:

Els extrems:

Bàsicament , els productors es mouen entre dos extrems : els que donen importància exclusiva al benefici i els que donen únic avantatge a la qualitat. Són extrems teòrics per què ningú produeix sense preocupar-se en absolut de la qualitat (encara que a vegades m'interrogo sobre aquest extrem), i ningú elabora cervesa professionalment sense esperar algun emolument. Però sí que podem dir que tots els productors es troben en aquesta franja de valors. I n'hi ha que es troben molt decantats cap a la primera opció, generalment grans elaboradors, mentre que n'hi ha que opten per trobar-se en la banda oposada, habitualment elaboradors casolans i artesans.

Però no sempre és així. 

Un productor que vol vendre molta quantitat de cervesa i guanyar molts diners amb això, es preocuparà relativament poc de la qualitat de la seva cervesa i gairebé segur voldrà competir en el mercat amb el preu. Si vol vendre una llauna de 33cl a 22 cèntims (les he vist l'estiu passat), haurà de regatejar sobre tot el procés de producció, començant perles matèries primeres, passant per les instal·lacions, el personal, l'envasat i què sé jo més. Perquè realment, 22ct la llauna, és molt barat!

Matèries primeres:

Parlem una mica de les matèries primeres:
L'ordi. 
Hi ha ordis bons i n'hi ha de no tan bons. Uns ordis donen bon resultat en el maltejat mentre que d'altres no originen aromes especialment interessants en aquest procés. Hi ha ordis que, un cop maltejats, poden ser molt actius en la maceració, i n’hi ha d’altres que segons com, caldrà ajudar químicament. Els ordis "bons" són lògicament més cars que els que no ho són tant perquè, com ja ens ho podíem imaginar, van més buscats. Dels ordis "bons" es poden aconseguir malts bons o dolents segons la perícia del maltejador mentre que amb els ordis “dolents" poca cosa es podrà fer.
I tot això afecta el preu.

Els malts
Com en el cas de les ordis, els malts poden presentar preus molt diferents en funció de la seva qualitat. De manera que si volem elaborar un producte de venda massiva i de molt benefici, i si volem competir amb els preus, haurem de tirar de malts dubtosos i haurem d'utilitzar additius per compensar la baixa qualitat del cereal. Haurem d’afegir a la massa de gra cereals "barats" que no necessiten maltejat. I també utilitzarem mètodes químics (addició d'enzims). Lògicament, una cervesa elaborada amb malts deficients i additius, no tindrà en absolut el mateix gust ni les mateixes aromes que una cervesa per a la qual s'han utilitzat els millors materials. A menys de servir la cervesa gairebé gelada, es notarà la diferència sense ser massa expert. Em remeto a l'experiment descrit al principi de l'article precedent. En l'elaboració artesanal de la cervesa, en principi, l'ús de materials de baixa qualitat i el d'additius més o menys naturals o directament químics queden descartats de manera que aquests productes queden exclosos de la carrera cap a la cervesa de fabricació massiva i de preu tirat. L'elaborador artesà no té altra sortida que competir en el terreny de la qualitat. I de fet, aquesta és la seva feina.
El Llúpol. 
El llúpol és la planta amb què se sol aromatitzar i "amargar" la cervesa. És un ingredient molt delicat que es pot malmetre en contacte amb l'oxigen de l'aire en molt poc temps. De manera que si volem fer cervesa tot l'any, haurem d’inventar formes de conservar el llúpol. La millor manera d'afegir llúpol a la cervesa és ben fresc, acabat de recollir. Però això només ho poden fer els brouaters de les zones on creix el llúpol i només durant un mes a l'any. Què fem els que no vivim a prop dels llocs de producció de llúpol i que a més, volem elaborar cervesa fora del mes de Setembre/Octubre?
Plugs:
Doncs comprem llúpol en flor assecat i comprimit. Després del llúpol fresc, és la millor opció. S'asseca la flor de llúpol molt ràpidament després de la collita i es premsa una mica per qüestions d'espai. Quan fem una cervesa amb aquesta presentació del llúpol , diem que li hem afegit "llúpol en flor". La presentació habitual d’aquesta opció consisteix en uns totxos de flor seca i premsada anomenats “plugs”.
Pel·lets:
Després podem utilitzar llúpol assecat, polvoritzat i comprimit. Aquesta opció no és tan bona, però segueix donant força bon resultat. Aquesta opció és coneguda com "llúpol en pel·lets" o simplement “pel·lets” . Les tres opcions que acabem de descriure (fresc, flor i pel·let ) són les que s'utilitzen per coure cerveses amb intencions gastronòmicament atractives. No sempre donen bon resultat perquè és bastant complicat preveure exactament l'efecte d'una addició de llúpol. Però amb l'experiència i amb l'ajuda de càlculs de rendiment bastant ajustats, es pot treballar bé.
Altres presentacions:
Però aquestes presentacions són relativament cares. Si, com dèiem, volem fer un producte que surti a 22 cèntims el terç, no podrem utilitzar el llúpol en flor ni en broma. Haurem de tirar d'extractes, d'olis i destil·lats de llúpol que, com més elaborats o “manipulats”, més es troben lluny del llúpol natural. A cada manipulació que es fa per extreure i/o concentrar el contingut del llúpol, perdem qualitats pel camí, especialment les més volàtils que són les aromàtiques. Els concentrats i extractes de llúpol amarguen la cervesa, l'assequen però aporten molt poca cosa aromàtica per no dir cap (val a dir que, darrerament, la indústria del llúpol ha treballat durament per poder oferir al mercat uns extractes aromàtics que poden donar algun resultat acceptable tot i que no bo). Però tenen l'avantatge de ser més barats i més estables químicament. Moltes cerveses "barates" no han vist mai el llúpol en forma natural de manera que no solen tenir les característiques més fines que aquesta planta els hagués pogut aportar. Per a un consumidor "passiu", és indiferent, però el consumidor una mica més exigent no pot acontentar-se amb un producte semblant. En resum, una cervesa feta amb malts barats i amb additius, una cervesa que no ha conegut el llúpol en cap forma "natural" no pot ser massa "bona". Per això ens recomanen que es begui ben freda i, si és possible, en un recipient gelat. A baixes temperatures no notem les aromes, ens quedem només amb els gustos: dolç, amarg, àcid i salat. Deixin escalfar aquests productes i no se’ls voldran acabar. En calent solen ofendre bastant.
La fermentació:
La fermentació i la guàrda. La fermentació és un procés que requereix temps. El ferment ha de multiplicar-se i després fermentar el most. Antigament, algunes cerveses del sud d'Alemanya fermentaven i maduraven fins a set (7!) mesos. Totes les partícules que poguessin fomentar alguna forma de terbolesa anaven decantant amb el temps. La cervesa fermentava, madurava i es netejava ella sola a la llarga.
Però, una cervesa dorment són diners dorments. I els diners dorments no interessen al productor obsessionat amb les vendes (o urgentment necessitat d'elles). No es pot tenir cap valor inactiu en cap magatzem! Per això s'accelera la fermentació, es guarda la cervesa poc temps però a punt de congelació per coagular el màxim d'impureses, es centrifuga la cervesa per la mateixa raó, i sobretot, es pasteuritza la cervesa perquè tingui el mateix gust el dia de la posada en circulació i l'últim dia abans de la data de caducitat. Una cervesa pasteuritzada no madura, no necessita cap temps de guarda.
El brouater que vol produir una cervesa gustativament interessant, la produeix respectant tots els temps naturals de fermentació i maduració. Alguns brouaters industrials practiquen aquest respecte i no només no pasteuritzen seves cerveses sinó que només les venen quan ells consideren que està madura. En algun cas d'especial cura, la maduració es fa a temperatures controlades. L'elaborador casolà o artesanal s'arrisca molt més que l'industrial: s'exposa en primer lloc al fet que la seva cervesa, tot i respectant totes les pautes de matèries primeres i temps de maduració, surti amb algun defecte per algun error de manipulació o de càlculs. L'elaborador artesà s'exposa a que la seva cervesa maduri malament, sigui per la seva pròpia factura o perquè s'ha emmagatzemat en algun lloc impropi. L'elaborador que no pasteuritza el seu producte sap que, un cop venuda, aquesta cervesa pot evolucionar en camins que no l'afavoreixen. L'elaborador massiu no s'exposa: pasteuritza la cervesa i utilitza components del llúpol que no poden oxidar-se o que s'oxiden més lentament que el normal.
Falta parlar de l'aigua. Ja ho afegiré ací més tard.

Cervesa bona, cervesa dolenta?

Després de tot això, tornem a l'inici: que és una cervesa bona o dolenta? Hem vist que no hi ha una resposta clara perquè aquesta depèn de la nostra apreciació personal, de la nostra disponibilitat, de la nostra experiència i del nostre olfacte. Totes coses molt influenciables. També hem donat un repàs a les pautes bàsiques en referència amb les matèries primeres i hem establert una clara demarcació entre les diverses intencions dels elaboradors. Podem dir que una bona cervesa ha d'agradar i ha de fer-se amb bons materials i amb mètodes adequats.
Tot i així no hem dit res: no hem establert cap criteri objectiu per definir que és una bona cervesa perquè els nostres sentits ens poden enganyar i perquè amb bons materials es poden fer cerveses pèssimes. Bàsicament, haurem de viure amb això: no hi ha cap criteri objectiu que permeti decidir si una cervesa és bona o dolenta. Només aconseguirem alguna forma de consens.
Si cent persones experimentades (amb moltes cerveses tastades prèviament) afirmen que tal cervesa és bona, ens les haurem de creure. Però pot ser que a mi personalment, aquesta reputada meravellosa cervesa no m'agradi. En qualsevol moment es pot trencar el consens i possiblement per motius aliens a la degustació. En el proper article, parlarem d'aquest consens. Fins llavors: encara no sabem que és una cervesa bona ni una de dolenta. De moment: taules.

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada