11 d’ag. 2014

Defectes i altres descriptors - 01 - CORONA o CAP D'ESCUMA

Cap d'escuma o corona.


La corona pot presentar defectes relatius. Bàsicament, es tracta de saber quin tipus d'escuma es volia, i quina mena de cap s'ha aconseguit. En general, els brouaters segueixen la idea de crear una cervesa en un estil particular que té unes característiques concretes entre les quals figura el tipus de corona.

Les característiques de la corona que se solen valorar són el color, la densitat, la persistència i la capacitat de generar adherències (garlandes). Aquests rastres són molt variables segons els estils desitjats. En general però, les cerveses no adscrites a cap estil en particular, i salvant excepcions, s'elaboren amb la intenció de fer corones generoses, persistents i adherents, de color variable segons la cervesa mateixa.

Des del punt de vista dels especialistes, és el primer indicador que alguna cosa pot estar fallant. Quan es forma escuma, ens trobem davant dos extrems: l'escuma forma bombolles grolleres i inestables o, per contra, la cervesa genera una escuma formada per bombolles molt fines, d'aspecte nacrat, i estables. El segon aspecte és tot sovint el desitjat pel brouater
 
Un dels aspectes que importen, que més satisfacció pot donar en prendre una cervesa, és el de l'estètica: la bellesa de l'escuma, el seu color, la seva transparència i la seva brillantor. L'escuma pot fer que la cervesa sigui més o menys desitjable. Si se serveix la cervesa i apareix escuma de sabó (bombolles molt grans), per molt bona que estigui en boca, sembla que li falti alguna cosa.

La presència d'escuma està relacionada amb la quantitat de gas CO2 que conté la cervesa. Típicament, aquesta quantitat se situa entre 1,5 i 5 volums de CO2 per litre. La mitjana es troba entre 2 i 2,5.
Nota: [(Vol * 1.9712 = g /L o bé, a l'inrevés, g /L * 0,5073 = Vol.)]

L'escuma es genera quan el gas [Anhídrid carbònic, barreges amb Nitrogen, etc.] dissolt en la cervesa s'escapa (essent la pressió de gas dins de la cervesa superior a la de fora) i es barreja amb materials propis de la cervesa a la seva superfície i que l'envolten formant bombolles.

La quantitat d'escuma no sempre és perfectament proporcional a la carbonatació: una cervesa pot fer molta escuma molt persistent i no obstant això donar poca sensació d'efervescència en boca. A l'inrevés, una cervesa molt carbonatada pot fer poca escuma o una escuma molt poc persistent.

Els elements que afavoreixen la formació d'escuma són les proteïnes de llargada mitjana (de pes molecular de 10 a 60 kDalton [veieu nota 1 al final]), gomes solubles (beta-glucans), iso-humulones i dextrines. Les cerveses més denses solen produir més escuma. El nitrogen genera bombolles més petites i més persistents. També es poden usar potenciadors i conservants artificials de l'escuma. S'ha descrit una forma de detectar aquests conservants: es genera molta escuma i es beu la cervesa per sota de l'escuma. Si, en deixar el got sobre el suport, apareix un espai entre la cervesa i l'escuma, se sol donar per comprovada la presència de conservants [Goma arábiga, xantham, sals de ferro, polipèptids, etc.].

L'escuma es veu influïda per una sèrie de característiques o components de la cervesa:

Proteïnes.

En general, a més gran quantitat de proteïnes i polipèptids, millor i més estable és l'escuma. Això ha d'estar en equilibri, o en una solució de compromís amb la transparència de la cervesa. Però hi ha certes proteïnes, de tipus glicoproteïnes que són les que més estabilitat donen a l'escuma. És important el tractament que se li doni a la maceració segons el tipus de malt. Amb malts molt modificats cal preveure poc o cap etapa de proteïnes, mentre que els malts poc modificats necessiten una maceració més complexa amb etapes de beta-glucans i de proteïnes.

Polisacàrids.

Les cerveses amb més dextrines, ofereixen més cos i donen millors escumes que les cerveses més seques.

Metalls.

La presència d'alguns cations metàl·lics, com el ferro, millora l'escuma però això pot deteriorar una mica el gust.

Àcids alfa.

Com més amarga és la cervesa més estable és l'escuma perquè els àcids alfa contribueixen a la tensió de superfície de les bombolles.

Alcohol.

L'estabilitat de l'escuma és inversament proporcional a la presència d'alcohol. Les cerveses amb molt alcohol tendiran a oferir uns caps d'escuma discrets i/o deficients.

Greixos.

La presència de greixos desestabilitza l'escuma. Això és evident en el got, quan les vores s'impregnen del greix procedent del menjar per mitjà dels llavis. Aquesta circumstància desfà l'escuma. La utilització d'adjunts rics en lípids desfavoreix l'escuma.

Acidesa

A pH més baix, millor estabilitat de l'escuma.

Melanoïdines

Les cerveses més fosques donen lloc a escumes més estables.

Guarda

En les guardes especialment llargues, el gas sol escapar-se de l'ampolla de manera que la cervesa pot acabar formant poca escuma.

Guèisers (Gushing)

Els estudis realitzats sobre aquesta qüestió atribueixen la gairebé totalitat dels problemes de gueiserització a la presència d'oxalat de calci en la cervesa. No obstant això diferencien entre la gueiserització de tipus I, en la qual intervenen hidrofobines d'origen fúngic, i la de tipus II o mecànica, en la qual els desencadenants associats al fenomen són els ions metàl·lics, la presència de detergents o les imperfeccions físiques de les ampolles. Veieu el post sobre aquest cas.




NOTA 1: El dalton (Da), es fa servir a vegades com a unitat de massa molar, especialment en bioquímica. 
1Da = 1 g/mol. 1 k Dalton = 1 kilo Dalton = 1.000 Dalton = 1.000 g/mol.

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada