12 d’ag. 2014

Elaboració - Defectes i altres descriptors - 02 - TRANSPARÈNCIA

Transparència, terbolesa, pòsits.

Aquest article ha estat elaborat amb l'inestimable ajuda de José Severiano Fernández de Sevebräu.

Filtrada i sense filtrar
La transparència en la cervesa és una qualitat molt apreciada. És un punt important en moltes competicions. 

Proteïnes del blat

Alguns estils de cervesa són tèrbols perquè porten grans "additius", com el blat, que enterboleixen la cervesa pel seu alt contingut en proteïnes. Els estils que poden ser tèrbols són doncs tots els que impliquen blat: Weissbier (o Weizenbier) en totes les seves formes i cerveses de la família del Lambic. Hi ha cerveses de blat molt transparents perquè se les filtra molt insistentment: Kristallweizen

Altres cereals

Les cerveses amb avena també solen ser tèrboles. El sègol (Roggenbier) també aporta a la cervesa una mica de proteïnes que solen enterbolir el producte final. Les Dinkelbier o Speltbier són cerveses d'espelta (tritticum aestivum) que també poden ser tèrboles. 

Filtratge

Altres cerveses, denominades "artesanals" "no filtrades" poden ser tèrboles però en una mesura que hauria de fregar la transparència. Hem vist cerveses que semblaven aigües residuals. I encara que estiguin gustativament acceptables, la seva presència no convida gens. 

"Caspa"

També cal parlar d'aquelles cerveses, artesanals o industrials, que d'entrada són transparents però que s'omplen de concrecions quan s'obre l'ampolla. No sol afectar el sabor, però té una presència no acceptable o no adequada.
Caspa

"Manyocs"

S'han vist terboleses que encara que no comprenien impureses visibles en suspensió, sí proposaven canvis de densitat en la terbolesa. No sol ser una característica especialment apetitosa i podria ser conseqüència d'alguna infecció. Especialment hem vist cerveses sortir de l'ampolla "a cabassos" o "glops compactes" com si estiguessin mig congelades que sincerament, no ens hem atrevit a seguir degustant.
Una exageració de sediment!

Cop de fred

Alguna vegada, quan es refreda la cervesa massa ràpidament abans del consum, es poden produir filaments que són proteïnes que precipiten pel cop de fred. En principi, aquest aspecte és reversible i no tenim constància que afecti l'aroma (que d'altra banda no notarem si la cervesa està molt freda). 

Origen de terboleses no desitjades: 

Mòlta. 

Una mòlta massa fina donarà lloc a problemes durant la filtració del most. Per molt que es re-circuli aquest most, la gran quantitat de farina dissolta, farà que passi molt de sòlid a l'olla, cosa que introduïrà polifenols dissolts i per tant terbolesa. 

Maceració:

En general, els malts que s'usen estan molt ben modificats i gairebé no els cal una fase proteolítica, però quan s'usa malt Pilsen poc modificada és necessari un petit descans a 52-54ºC per desfer part d'aquesta càrrega de proteïnes. Això millorarà la limpidesa de la cervesa i modificarà la càrrega de nitrogen lliure (FAN) a la qual farem esment més endavant en un altre defecte relacionat amb la fermentació. 

Filtratge. 

És imprescindible que a l'hora de filtrar el most, aquest passi a l'olla completament transparent. Tots els sòlids insolubles han de quedar en el recipient de maceració. En cas contrari, dissoldríem aquests materials durant la cocció i reapareixerien (quallarien de nou) quan el most es refredés. Aquí juga un paper fonamental tant la qualitat del malt, com el tipus de mòlta així com els adjunts utilitzats. A vegades (només quan s'usen molts adjunts sense closca), cal utilitzar closca d'arròs per augmentar l'eficàcia del filtratge del llit de gra. És important no desesperar-se davant dels embussos. La impaciència condueix a intentar moviments que, inevitablement duran a remoure o remenar el llit de clofolla i gra i generar terboleses.
Una cervesa amb tant de sediment que fa por!

Cocció

Una ebullició vigorosa és indispensable per a una perfecta coagulació de proteïnes que d'altra manera causarien terbolesa. 

Refredament.

Un refredament ràpid del most facilita l'aparició del terbolesa en fred (chill haze) sense donar temps que els elements que el componen, la majoria polifenols, es tornin a dissoldre. El refredament ha de ser el més ràpid possible. 
Chill Haze

Fermentació. 

Encara que en menor mesura, la fermentació també influeix en la transparència. Una fermentació ràpida dóna com a resultat cerveses més transparents, perquè el llevat decanta (flocula) abans i arrossega terboleses. Això també té alguns inconvenients en altres aspectes de la qualitat de la cervesa com veurem més endavant, i per tant cal sempre buscar una solució de compromís. 
Les cerveses més netes que s'han fet en la història es van fer transparents perquè el ferment floculava bé i sobretot perquè s'allargaven la fermentacions fins als 7 mesos! 
És important anotar que durant la fase de fermentació es poden produir contaminacions que donin lloc a terboleses. Quan tota la resta s'ha fet bé però que segueixen apareixent terboleses en la cervesa embotellada després de cert temps, és fàcil que aquestes terboleses es deguin a contaminacions durant la fermentació, la fase prèvia, o la seva fase posterior i en l'embotellament. 
Un altre aspecte que cal cuidar, especialment per als que fan fermentacions en instal·lacions diverses, és que el ferment no reacciona igual en fermentadors de forma diferent. S'ha donat el cas que en un fermentador, una cervesa quedés neta perquè el ferment floculava correctament en el moment esperat mentre que en un altre fermentador, amb la mateixa recepta i amb el mateix ferment, la cervesa quedés tèrbola perquè el fermentador era de forma diferent i per tant, el ferment actuava de forma diferent.
La gent s'anima a enviar-me alegries. Aquesta és d'en Ramon. Merci per aquesta sedimentació amb bonic principi de Guèiser..

Maduració. 

És fonamental una maduració de la cervesa a una temperatura propera als 0ºC i durant el temps suficient per a aconseguir una bona transparència. Aquest temps depèn de com hàgim fet els passos anteriors. Fer les coses bé, a la llarga suposa un estalvi de temps.
Una sorpresa desagradable per a l'amic Marc!

1 comentari:

  1. Va ser molt desagradable i trist, ja que era una genialíssima Imperial Stout. Ens va extranyar que fos culpa del productor, gent en teoria seriosa...

    http://www.ratebeer.com/beer/lost-abbey-serpents-stout/83778/

    ResponElimina