16 d’ag. 2014

Elaboració - Defectes i descriptors - 06 - el TRANS-2-NONENAL

TRANS-2-NONENAL
Formula química desenvolupada: CH3(CH2)5CH = CHCHO. 
Formula resumida: C9H16

El trans-2-nonenal té 9 carbonis
El trans-2-nonenal (3-hexil-2-propenal) entra a la temuda categoria dels compostos d'enranciment (staling) i introdueix olors de cartró en la cervesa. És membre d'un grup anomenat aldehids insaturats que solen introduir olors de vell, ranci o passat. 
El T-2-N és un aldehid de cadena llarga i resulta de l'associació de cadenes d'aldehids més curts i sensorialment innocus. El T-2-N és només un dels compostos que resulten de l'associació de cadenes curtes d'aldehids i un dels nombrosos compostos de l'envelliment de la cervesa. 
Una de les seves vies de generació inclou reaccions enzimàtiques aeròbies. Per tant, una manipulació adequada que evita esquitxades i grans moviments que puguin introduir oxigen en la cervesa acabada pot prevenir l'aparició d'aquests compostos i subsegüents olors.
El nonenal també es troba en forma de precursors en el malt i el most. Un cop format, s'enllaça amb proteïnes i passa a través de totes les etapes de l'elaboració. 
El trans-2-nonenal, com deiem, s'associa amb la maduració. Però el Trans-2-nonenal s'associa també amb la presència de Brettanomyces, especialment B. Lambicus, B. bruxellensis i B. Clausenii. 
Així doncs, el trans-2-nonenal sol anar acompanyat d'altres compostos produïts per aquests micro-organismes com 
  • 4-etil-fenol (4-EP), 
  • 4-etil-guaiacol (4-EG) 
  • àcid isovalèric, 
  • guaiacol, 
  • 4-etil-fenol, 
  • 2-fenil-etanol,
  • beta-damascenona,
  • alcohol isoamil, 
  • etil-decanoat i 
  • cis-2-nonenal, 
els quals solen introduir aromes de 
  • cavallerissa, 
  • cabra, 
  • manta de cavall, 
  • sella, 
  • suor, 
  • gos mullat, 
  • pells mullades. 
Alguna vegada es descriu també
  • bacó, 
  • tiretes per a les ferides, 
  • mongetes cremades, 
  • plàstic cremat, 
  • clau d'espècia, 
  • creosota, 
  • plàstic, 
  • ranci, 
  • vegetació en putrefacció, 
  • especiat, 
  • fum o 
  • fusta. 
Bàsicament, l'avaluador, quan nota la presència de trans-2-nonenal (cartró), pot concentrar-se en esbrinar si hi ha les altres característiques que hem detallat. Així, podrà distingir entre simple oxidació i infecció. Llindar de percepció: entre 50 i 250 ng / l. (0,0005-0,0025mg / L) 
El diòxid (SO2) de sofre sol reaccionar amb el trans-2-nonenal en el sentit que en redueix l'impacte sensorial. 
No es coneix encara amb precisió totes les vies no infeccioses d'introducció d'aquests compostos en la cervesa. En qualsevol cas, sembla que una selecció acurada de malts, al marge d'evitar qualsevol contacte del most calent amb oxigen, són una bona forma d'escapar de la seva perniciosa i definitiva presència. En efecte, no he trobat cap menció d'algun mètode per eliminar el trans-2-nonenal de la cervesa un cop ha sobrepassat el llindar de percepció.

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada