18 d’ag. 2014

Elaboració - Defectes i descriptors - 07 - COMPOSTOS DEL SOFRE



Compostos del sofre


Els compostos del sofre solen ser responsables d'algunes aromes especialment sensibles en la cervesa. Alguns compostos químics presents en la cervesa, com molts dels compostos del sofre, tenen uns llindars de percepció extremadament baixos de manera que, encara que es trobin en quantitats molt discretes, poden ser detectables i produir efectes notables en la cervesa.

Els compostos del sofre tenen el seu origen en els ingredients que fem servir per a fer cervesa. Els ions SULFAT (SO42-), SULFIT (SO32-) i SULFUR (S2-) presents en l'aigua així com els compostos del sofre presents a el malt  i els llúpols poden induir aromes de sofre en la cervesa.
Alguns d'ells, com el "cèlebre" DMS [Sulfur de dimetil: (CH3)2S], tenen el seu origen en la fase de maltejat o en l'elaboració mateixa. D'altres, com el 3-metil-2-butè-tiol, d'olor a mofeta [la majoria dels europeus no sabem què és l'olor de mofeta. Jo mateix no ho sé. Però imagino alguna cosa com una forta olor de mesc, tal com la dels gossos, no sé ...], són produïts en una reacció entre la llum i alguns components del llúpol durant l'envasament o durant les manipulacions de transport.
En general, es pot dir que alguns compostos del sofre en la cervesa solen ser conseqüència de situacions durant l'elaboració en què el ferment és sotmès a estrès: temperatures, densitats o pressions inadequades, canvis de temperatura massa bruscos en la fermentació, etc. També se cita sovint el fet de deixar la cervesa reposar sobre el coixí de ferment mort: el ferment, un cop mort, es podreix i pot introduir en la cervesa olors de podridura, ella mateixa amb olors sofrades. També hem trobat referència al fet que potser no s'oxigeni prou el most abans d'inocular el ferment (mala reproducció del ferment) i ús de metabisulfit (conservant) en la cervesa.
Sinó també hem trobat referències a infeccions per Zymomonas, pectinatus i Megasphera.

DMS: Sulfur de di-metil: CH3)2S

Anglès: DMS (Dimetil Sulfide).
Alemany: Dimethylsulfid




Descripció:


El sulfur de di-metil, DMS, és un compost químic de fórmula química C2H6 o, equivalentment, CH3)2S, format per un sulfur lligat a dos grups metil. És la forma de sofre volàtil més abundant en el mar i el responsable que el mar, i indirectament el marisc, facin olor a "mar", que en realitat és l'olor a sulfur de di-metil. l'aspecte d'un líquid de color entre transparent i groc, és molt dens i pràcticament no és soluble en aigua. Es considera perillós i extremadament inflamable.


Sensorial


El seu llindar de percepció és de 50-60 mg / litre (micrograms per litre = 50-60x10-6 grams per litre). [0,00005-0,00006 Grams per litre].
Segons la seva concentració, sol recordar el blat de moro cuit (en llauna), la col bullida, el nap, la remolatxa, l'api o els espàrrecs bullits. També pot recordar la ceba, l'all i, en alguna cas hem trobat olors de carn o de fetge a la planxa. També s'ha descrit com fent olor d'aigua de marisc bullit, records de palla humida o de gra humit.
En cerveses de baixa fermentació (Pils per exemple), és considerat acceptable a molt dèbils concentracions al límit del llindar de percepció. Es considera que afegeix cos i rotunditat. Algunes Pils americanes presenten un toc de blat de moro fresc causa de la seva presència.

Causes de la presència de DMS i correccions

Aquest compost es forma a partir d'un aminoàcid sofrat, la S-Metil-Metionina (SMM) que es troba en el gra cru. El DMS és un compost que es forma inevitablement durant la fase de maltejat a partir d'aquest aminoàcid per acció de la calor, i també durant la fase de cocció per aquesta mateixa acció, és inevitable la seva presència en el most calent, encara que es pot evitar la seva presència a la cervesa acabada.


  • Cocció:


Una ebullició vigorosa ajudarà al most a desprendre del DMS format, ja que és bastant volàtil. En aquesta fase, l'addició de llúpols també contribueix a la formació de DMS, problema que sempre es resol mantenint l'ebullició vigorosa i un refredament ràpid. En efecte, la cocció d'aquesta matèria vegetal aporta DMS al most. En aquest sentit, les últimes addicions en grans quantitats són les més perilloses.


  • Refredament.


És el punt de l'elaboració en el que, si no es controla, és on se sol [tornar a] produir aquest defecte. El most calent, segueix formant DMS, Les temperatures perilloses, són entre 80 i 60ºC. A aquestes temperatures, l'escalfor segueix produint DMS en el most, però ja no hi ha força evaporativa que el volatilitzi, així que romandrà en el most fins a la cervesa acabada. És imprescindible passar per aquesta etapa molt ràpidamemnt.


  • Fermentació, maduració i envasament.


S'assenyalen també taxes insuficients d'inoculació, malts molt humits, esbandides (sparging) excessives amb aigües per sota de 71ºC.
En rares ocasions, el DMS també és el subproducte d'infeccions. Es pot arribar a aquesta conclusió, quan els nostres sistemes de cocció i refredament funcionen a la perfecció i en determinats lots comença a aparèixer aquest defecte.

Àcid Sulfhídric: (H2S)

Angl: Hydrogen sulfide



Origen


El creixement de les cèl·lules de ferment requereix compostos del sofre per a la producció d'aminoàcids, per l'estructura de les proteïnes i per a la formació de coenzims. Els ions SULFAT (SO42-) en el most són absorbits activament pel ferment i reduïts bioquímicament en àcid sulfhídric (H2S). Un cop s'han sadollat ​​les necessitats en aminoàcids que contenen sofre, l'excedent d'H2S és excretat per la cèl·lula. Quan en el most falten alguns nutrients, això afecta poderosament la multiplicació del ferment i provoca la producció en excés d'H2S que no s'ha pogut utilitzar.
Algunes soques de llevat solen ser propenses a produir més H2S del compte. Molts elaboradors del centre d'Europa poden basar l'elecció d'un ferment, entre d'altres, en aquesta característica.
Les altes temperatures de fermentació poden augmentar la quantitat d'H2S present en la cervesa. Algunes fàbriques comercials solen tenir problemes quan augmenten el volum de les seves partides a conseqüència de l'augment de vendes. Uns fermentadors més grans poden originar un diferencial de pressió que, estressant el ferment, origina la producció de grans quantitats d'H2S.
Alguns micro-organismes poden produir grans quantitats d'aquest compost. Obesumbacterium o Hafnia i també alguns coliformes.


Sensorial


L'àcid sulfhídric presenta entre d'altres aromes la dels ous podrits.
El seu llindar de percepció es mou entre 0.4 i 1.0 ppm (parts per milió) [l'àcid sulfhídric comença a ser perillós a 10 ppm] i és normal trobar-lo en la cervesa en concentracions de fins a 0,2 ppm.
A baixes concentracions arrodoneix el cos de les cerveses clares de baixa fermentació però en altes quantitats, és definitivament una aroma descartable. També pot recordar l'olor que sentim a prop d'una estació de depuració de les aigües.
Segons les concentracions, pot recordar diversos graus de putrefacció: herba podrida, etc. perquè és un component que sol desprendre de la putrefacció.


Correcció


Per sort, l'H2S és molt volàtil i sol anar-se'n amb el CO2 durant la fermentació. Si tapem el recipient de fermentació massa d'hora [o si no permetem una fàcil sortida del CO2 mitjançant un brollador] podem atrapar notables quantitats d'H2S que romandran en la cervesa acabada.

Diòxid de sofre (SO2). 

Angl: Sulphur dioxide 


El diòxid de sofre s'assembla a l'olor seca que notem quan encenem un llumí de fusta. També hem trobat referències a goma cremada. Al Regne Unit, els elaboradors afegeixen conservants a les cerveses que poden induir a l'aparició d'olors de diòxid de sofre.
El diòxid de sofre serveix per a "assecar" l'excés d'oxigen diluït. Això seria l'efecte positiu. El negatiu és que es pot lligar i combinar amb compostos que, eventualment, podrien introduir olors desagradables. A les cerveses de Burton-on-Trent, el toc sulfurós a causa de les aigües és preceptual.
El diòxid de sofre es pot combinar amb aldehids en el most i formar compostos que perduraran en altres processos. Això priva la formació de compostos oxidats de l'aldehid. Però si la cervesa entra en contacte amb l'aire durant l'emmagatzematge, es pot revertir el procés i el SO2 es pot oxidar en sulfats i, en una reacció que no ve al cas aquí, convertir-se en trans-2-nonenal, compost químic responsable de l'aparició d'olors de cartró i de pols en la cervesa.
El diòxid de sofre també es pot alliberar des de les cèl·lules del ferment quan el cicle de creixement va malament.
També pot ser introduït en la cervesa amb alguns clarificadors (isinglas finings) usats com a conservants.
No em consta que la presència de SO2 pugui ser la conseqüència d'alguna infecció.

Altres compostos del sofre.

Altres compostos d'aquesta categoria serien el sulfur de di-etil (C2H5)2S (olor a all) i el sulfur de di-isopropil (C6H14S) (podrit?).

Mercaptans o tiols[1].

Especialment: età tiol
Angl: Ethanethiol

Els mercaptans són una classe extremadament volàtil dels compost del sofre, amb un llindar de percepció que es mesura en parts per bilió. El metà tiol és un gas inofensiu, però amb un penetrant olor que ha estat descrit com la pudor de cols podrides o mitjons pudents.
Sovint s'afegeix al gas natural, que és incolor i inodor, perquè sigui més fàcil de detectar.

Origen

El mercaptà, anomenat etil mercaptà o età tiol, és format pel llevat durant la fermentació. Aquest sabor és present en moltes cerveses com a part del seu component de sofre natural. També apareix per autòlisi del llevat durant la maduració de la cervesa.
Quan el llúpol és exposat als raigs UV de la llum solar o de les llums fluorescents, els àcids alfa es "trenquen" i reaccionen amb el sulfur d'hidrogen (o àcid sulfhídric) produït pel llevat. Aquesta reacció crea l'etil mercaptà. Aquest fenomen es diu, en americà, "lightstruck" que podem traduir en "cop de llum".
L'etil mercaptà es troba de forma natural en els organismes vius, incloent el cos humà en el que és un producte de rebuig del metabolisme normal. És un dels productes químics responsables de la mala olor del mal alè i de les flatulències.
Les persones que han menjat espàrrecs poden experimentar l'olor distintiu de l' etil mercaptà en l'orina 30 minuts després de consumir el vegetal, perquè els espàrrecs contenen substàncies que es descomponen ràpidament a metà tiol.
Angl: Methanethiol
No obstant això, no tothom és capaç d'olorar mercaptans en l'orina. Com una mutació genètica, en algunes persones són immunes (anòsmiques) a l'olor dels mercaptans.

Concentració típica a la cervesa: 0-0,5 mg / l

 Sensorial



L'etil mercaptà fa olor de gat (Catty) i de mesc (lightstruck).
Els mercaptans poden ser fàcilment confosos entre ells. El metil mercaptà o metà tiol un gust de podrit, de col i de clavegueram diferents als de l'etil mercaptà.

Llindar de percepció aproximat: 1 mg / l


[1] En química orgànica, un tiol és un compost que conté el grup funcional format per un àtom de sofre i un àtom d'hidrogen (-SH). Tradicionalment els tiols han estat denominats mercaptans, mot que encara s'usa a la indústria del petroli i altres sectors. El terme «mercaptà» ve del llatí mercurius captans, que significa capturant el mercuri, degut al fet que el grup –SH s'uneix íntimament a l'element mercuri.
Molts tiols són líquids incolors que tenen una olor semblant al de l'all. L'olor de tiols és sovint forta i repulsiva, en particular els de baix pes molecular. Els tiols s'uneixen fortament a les proteïnes de la pell i són responsables de la intolerable persistència d'olors produïdes per les mofetes. Els distribuïdors de gas natural van començar afegint diverses formes de tiols acres, en general etanotiol, al gas natural que és inodor, després de la mortífera explosió de 1937 al New London School de New London (Texas). Els tiols són també responsables d'una classe de fallades en els vins causats per la reacció no desitjada entre el sofre i el llevat. No obstant això, no tots els tiols tenen olors desagradables. Per exemple, els mercaptans de l'aranja són un tiol mono terpenoide responsables de l'aroma característica d'aquest. (Viquipèdia)

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada