Compostos del sofre
Els
compostos del sofre solen ser responsables d'algunes aromes especialment
sensibles en la cervesa. Alguns compostos químics presents en la cervesa, com
molts dels compostos del sofre, tenen uns llindars de percepció extremadament
baixos de manera que, encara que es trobin en quantitats molt discretes, poden
ser detectables i produir efectes notables en la cervesa.
Els
compostos del sofre tenen el seu origen en els ingredients que fem servir per a
fer cervesa. Els ions SULFAT (SO42-), SULFIT (SO32-)
i SULFUR (S2-) presents en l'aigua així com els compostos del sofre
presents a el malt i els llúpols poden
induir aromes de sofre en la cervesa.
Alguns
d'ells, com el "cèlebre" DMS [Sulfur de dimetil: (CH3)2S],
tenen el seu origen en la fase de maltejat o en l'elaboració mateixa. D'altres,
com el 3-metil-2-butè-tiol, d'olor a mofeta [la majoria dels europeus no sabem
què és l'olor de mofeta. Jo mateix no ho sé. Però imagino alguna cosa com una
forta olor de mesc, tal com la dels gossos, no sé ...], són produïts en una
reacció entre la llum i alguns components del llúpol durant l'envasament o
durant les manipulacions de transport.
En
general, es pot dir que alguns compostos del sofre en la cervesa solen ser
conseqüència de situacions durant l'elaboració en què el ferment és sotmès a estrès:
temperatures, densitats o pressions inadequades, canvis de temperatura massa
bruscos en la fermentació, etc. També se cita sovint el fet de deixar la
cervesa reposar sobre el coixí de ferment mort: el ferment, un cop mort, es
podreix i pot introduir en la cervesa olors de podridura, ella mateixa amb
olors sofrades. També hem trobat referència al fet que potser no s'oxigeni prou
el most abans d'inocular el ferment (mala reproducció del ferment) i ús de
metabisulfit (conservant) en la cervesa.
Sinó
també hem trobat referències a infeccions per Zymomonas, pectinatus i
Megasphera.
DMS: Sulfur de di-metil: CH3)2S
Anglès: DMS (Dimetil Sulfide).
Alemany:
Dimethylsulfid
Descripció:
El sulfur de di-metil, DMS, és un compost químic de fórmula
química C2H6 o, equivalentment, CH3)2S,
format per un ió
sulfur lligat a
dos grups metil. És la forma
de sofre volàtil més
abundant en el mar i el responsable que el mar, i indirectament el marisc, facin olor a "mar", que en realitat és l'olor a sulfur de di-metil. Té l'aspecte d'un líquid de
color entre transparent i groc, és molt dens i pràcticament
no és soluble en
aigua. Es considera perillós
i extremadament inflamable.
Sensorial
El seu llindar de
percepció és de 50-60 mg / litre (micrograms per litre =
50-60x10-6 grams per litre). [0,00005-0,00006 Grams per litre].
Segons la seva concentració, sol recordar el blat de moro cuit (en
llauna), la col bullida, el nap, la remolatxa, l'api
o els espàrrecs bullits.
També pot recordar la ceba, l'all i,
en alguna cas hem
trobat olors de
carn o de fetge a la planxa. També s'ha
descrit com fent olor d'aigua de marisc bullit,
records de palla
humida o de gra
humit.
En cerveses
de baixa fermentació (Pils per exemple),
és considerat acceptable a molt dèbils concentracions al límit del llindar de percepció. Es considera que afegeix cos i
rotunditat. Algunes Pils americanes presenten
un toc de blat de moro fresc causa de la seva presència.
Causes de la presència de DMS i correccions
Aquest compost es forma a
partir d'un aminoàcid sofrat,
la S-Metil-Metionina (SMM) que
es troba en el
gra cru. El DMS és un compost que
es forma inevitablement durant la fase de maltejat a partir d'aquest aminoàcid per acció de la calor, i
també durant la fase de cocció per aquesta mateixa acció, és inevitable la
seva presència en el most calent, encara que es pot evitar la seva presència a la cervesa acabada.
Cocció:
Una ebullició vigorosa
ajudarà al most a
desprendre del DMS format,
ja que és bastant volàtil. En aquesta fase, l'addició de llúpols també
contribueix a la formació de DMS, problema que sempre
es resol mantenint l'ebullició vigorosa i
un refredament ràpid. En efecte, la cocció d'aquesta
matèria vegetal aporta
DMS al most. En aquest sentit, les últimes addicions
en grans quantitats són les més perilloses.
Refredament.
És el punt de l'elaboració en el
que, si no es controla, és on se sol [tornar a] produir aquest defecte. El most calent, segueix
formant DMS, Les
temperatures perilloses, són
entre 80 i
60ºC. A aquestes temperatures, l'escalfor segueix produint DMS
en el most, però ja
no hi ha força evaporativa que el volatilitzi, així
que romandrà en el most fins a la cervesa acabada.
És imprescindible passar per aquesta etapa molt ràpidamemnt.
Fermentació, maduració i envasament.
S'assenyalen
també taxes insuficients
d'inoculació, malts molt humits, esbandides
(sparging) excessives amb aigües per sota de 71ºC.
En rares ocasions, el DMS també
és el subproducte d'infeccions. Es pot
arribar a aquesta conclusió, quan els nostres sistemes de cocció i refredament
funcionen a la perfecció i en determinats lots
comença a aparèixer aquest defecte.
Àcid Sulfhídric: (H2S)
Angl: Hydrogen sulfide
Origen
El creixement de les
cèl·lules de ferment requereix compostos del sofre per a la producció
d'aminoàcids, per l'estructura de les proteïnes i per a la formació
de coenzims. Els ions
SULFAT (SO42-)
en el most són absorbits activament pel ferment
i reduïts bioquímicament
en àcid sulfhídric (H2S). Un cop s'han sadollat les necessitats
en aminoàcids que contenen
sofre, l'excedent d'H2S és excretat
per la cèl·lula.
Quan en el most falten
alguns nutrients, això afecta poderosament la multiplicació del ferment i provoca la producció
en excés d'H2S que no s'ha
pogut utilitzar.
Algunes soques de llevat solen
ser propenses a produir més H2S del
compte. Molts elaboradors del centre d'Europa poden basar l'elecció d'un ferment, entre d'altres, en aquesta característica.
Les
altes temperatures de fermentació poden augmentar la quantitat d'H2S present en la cervesa. Algunes
fàbriques comercials solen tenir problemes
quan augmenten el
volum de les seves partides a
conseqüència de l'augment de vendes.
Uns fermentadors més
grans poden originar un diferencial de pressió que, estressant el ferment, origina
la producció de grans quantitats d'H2S.
Alguns micro-organismes poden
produir grans quantitats
d'aquest compost. Obesumbacterium
o Hafnia i
també alguns coliformes.
Sensorial
L'àcid sulfhídric presenta entre d'altres aromes la dels ous
podrits.
El seu llindar de percepció es
mou entre 0.4 i 1.0 ppm (parts per milió)
[l'àcid sulfhídric comença a ser perillós a
10 ppm] i és normal trobar-lo en la cervesa en concentracions de fins a 0,2 ppm.
A baixes concentracions arrodoneix el cos de les cerveses clares de
baixa fermentació però en altes quantitats, és
definitivament una aroma descartable. També pot
recordar l'olor que sentim
a prop d'una estació de depuració de les aigües.
Segons les concentracions, pot
recordar diversos graus de
putrefacció: herba podrida,
etc. perquè és un component que sol desprendre
de la putrefacció.
Correcció
Per sort, l'H2S és molt volàtil i sol anar-se'n amb el
CO2 durant la fermentació.
Si tapem el
recipient de fermentació massa
d'hora [o si no permetem una fàcil
sortida del CO2 mitjançant un brollador] podem atrapar notables
quantitats d'H2S que romandran en la cervesa acabada.
Diòxid de sofre (SO2).
Angl: Sulphur dioxide
El diòxid de
sofre s'assembla a
l'olor seca que notem quan encenem un llumí
de fusta. També hem
trobat referències a goma cremada. Al Regne
Unit, els elaboradors
afegeixen conservants a les cerveses que poden induir a
l'aparició d'olors de diòxid de sofre.
El diòxid de sofre serveix per a "assecar" l'excés d'oxigen diluït. Això seria l'efecte positiu. El negatiu és que es pot lligar i combinar amb compostos que, eventualment, podrien introduir olors desagradables. A les cerveses de Burton-on-Trent, el toc sulfurós a causa de les aigües és preceptual.
El diòxid de sofre serveix per a "assecar" l'excés d'oxigen diluït. Això seria l'efecte positiu. El negatiu és que es pot lligar i combinar amb compostos que, eventualment, podrien introduir olors desagradables. A les cerveses de Burton-on-Trent, el toc sulfurós a causa de les aigües és preceptual.
El diòxid de
sofre es pot
combinar amb aldehids
en el most i formar
compostos que perduraran en altres processos. Això priva la formació de
compostos oxidats de l'aldehid.
Però si la cervesa entra en contacte amb
l'aire durant l'emmagatzematge, es pot revertir el procés i el SO2 es pot
oxidar en sulfats i, en una reacció que
no ve al cas aquí, convertir-se
en trans-2-nonenal, compost químic responsable
de l'aparició d'olors de cartró i de pols
en la cervesa.
El diòxid de
sofre també es
pot alliberar des
de les cèl·lules del ferment
quan el cicle de
creixement va malament.
També pot ser introduït en la cervesa amb alguns clarificadors
(isinglas finings) usats com a conservants.
No em consta que la presència de SO2 pugui ser la conseqüència d'alguna infecció.
Altres compostos del sofre.
Altres compostos d'aquesta categoria serien el sulfur de
di-etil (C2H5)2S (olor a
all) i el sulfur
de di-isopropil
(C6H14S) (podrit?).
Mercaptans o tiols[1].
Especialment: età tiol
https://www.chemsrc.com/en/cas/75-08-1_598453.html
Els mercaptans són una
classe extremadament volàtil
dels compost del sofre,
amb un llindar de
percepció que es mesura en parts
per bilió. El
metà tiol és un gas inofensiu, però amb un
penetrant olor que ha estat descrit
com la pudor de
cols podrides o mitjons pudents.
Sovint s'afegeix al gas natural,
que és incolor i
inodor, perquè sigui més fàcil de detectar.
Origen
El mercaptà, anomenat etil
mercaptà o età
tiol (Angl: ethanethiol) (Alem: ethanthiol, ethylmercaptan), és format pel llevat durant la fermentació.
Aquest sabor és
present en moltes cerveses
com a part del seu component de sofre natural. També
apareix per autòlisi
del llevat durant la maduració de la cervesa.
Quan el llúpol és exposat als raigs
UV de la llum solar
o de les llums fluorescents,
els àcids alfa es
"trenquen" i reaccionen amb el
sulfur d'hidrogen (o àcid sulfhídric (H2S) produït pel
llevat. Aquesta reacció crea l'etil mercaptà.
Aquest fenomen es
diu, en americà, "lightstruck" que podem traduir en "cop
de llum".
L'etil mercaptà es troba de
forma natural en els organismes vius, incloent
el cos humà en el que és un producte de
rebuig del metabolisme normal.
És un dels productes químics responsables de la mala olor del mal alè i de les flatulències.
Les persones que han
menjat espàrrecs poden
experimentar l'olor distintiu de
l' etil mercaptà en
l'orina 30 minuts després de consumir el
vegetal, perquè els espàrrecs contenen
substàncies que es descomponen ràpidament a metà tiol.
etil mercaptà |
No obstant això, no tothom és capaç d'olorar mercaptans. Com una mutació genètica, en algunes persones
són immunes (anòsmiques) a l'olor
dels mercaptans.
Concentració típica a la cervesa: 0-0,5 mg / l
Sensorial
L'etil mercaptà fa olor de gat (Catty) i de mesc
(lightstruck).
Els mercaptans poden ser
fàcilment confosos entre ells. El metil mercaptà o metà tiol
té un gust de podrit,
de col i de clavegueram diferents als de l'etil mercaptà.
Llindar de percepció aproximat: 1 mg / l
[1]
En química orgànica, un tiol és un compost que conté el grup funcional
format per un àtom de sofre i un àtom d'hidrogen (-SH). Tradicionalment els
tiols han estat denominats mercaptans, mot que encara s'usa a la indústria
del petroli i altres sectors. El terme «mercaptà» ve del llatí mercurius
captans, que significa capturant el mercuri, degut al fet que el
grup –SH s'uneix íntimament a l'element mercuri.
Molts tiols són líquids
incolors que tenen una olor semblant al de l'all. L'olor de tiols és sovint
forta i repulsiva, en particular els de baix pes molecular. Els tiols s'uneixen
fortament a les proteïnes de la pell i són responsables de la intolerable
persistència d'olors produïdes per les mofetes. Els distribuïdors de gas
natural van començar afegint diverses formes de tiols acres, en general
etanotiol, al gas natural que és inodor, després de la mortífera explosió de 1937
al New London School de New London (Texas). Els tiols són també responsables
d'una classe de fallades en els vins causats per la reacció no desitjada entre
el sofre i el llevat. No obstant això, no tots els tiols tenen olors
desagradables. Per exemple, els mercaptans de l'aranja són un tiol mono
terpenoide responsables de l'aroma característica d'aquest. (Viquipèdia)
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada