7 de set. 2014

Elaboració - Defectes i descriptors - 21 - ASTRINGÈNCIA ASPROR

ASTRINGÈNCIA

Quan la conversió dels midons s'ha completat, ve el moment de filtrar i esbandir la mestura. L'esbandiada (sparging / Lauterung) es fa amb aigua calenta. En general, el brouater vol treure el màxim de matèria fermentable en aquesta operació. Així és que com més s'esbandeix, més matèria fermentable s'aconsegueix. En general el most sobre-aigualit ha de poder-se reduir amb la cocció. 
Sigui com sigui, com diu George Fix, rares vegades eficiència i qualitat arriben a un bon punt d'harmonia. En aquest cas concret, com més s'esbandeix, més s'extreuen compostos indesitjats (Herbstoffe) que solen introduir astringència.
En el malt, aquests productes són els tanins de la clofolla, les cendres de sílice i altres materials que, a més poden contribuir a l'enranciment de la cervesa en maduració així com a la terbolesa. 
Els grans crus solen aportar alguna contribució a l'astringència.
Així com els brouaters han de trobar un equilibri entre la seva necessitat d'obtenir una màxima extracció i la possibilitat que la seva cervesa no estigui a l'altura de les seves expectatives (suposant que les tingui, cosa que és una altra qüestió). En general i a grans trets, es considera que es pot utilitzar la mateixa quantitat d'aigua en l'esbandida que la que s'ha fet servir per a la maceració.
Un truc que també s'usa en aquestes circumstàncies consisteix a anar mesurant la densitat del most. I quan aquesta densitat arriba a 1ºP (1004 g/L), es considerarà que l'esbandida s'ha acabat. Després s'ajustarà el temps de cocció per arribar a la densitat inicial (DI) desitjada.
En una forma més moderna de considerar aquesta qüestió, l'atenció s'aplica més en el pH del most aconseguit perquè el pH augmenta amb l'extracció de compostos astringents. Una altra regla general és doncs aturar l'esbandida quan el pH sobrepassa de més de 0,1 el pH de la maceració. I en qualsevol cas, no hauria de passar dels 5,5.
Si l'aigua d'esbandida ja és alcalina de per si, és evident que arribarem abans a aquests valors amb menys aigua.
L'aigua d'esbandida massa calenta també s'emporta compostos astringents. La temperatura crítica és de 77ºC.
Per evitar l'astringència, es recomana doncs una esbandida amb aigua d'una alcalinitat de menys de 25mg/L i amb una temperatura de 74 a 75 º C.
(Tot el que precedeix és una citació no textual de Principles of Brewing Science, de Geroge Fix, Brewer s Publication 1999, pàg. 51-52)

Sensorial

L'astringència es nota en boca. Pot introduir sensacions de sequedat, de tanins, i/o d'extrema acidesa. S'ha descrit típicament com la sensació que es té al mossegar la closca d'un cítric, especialment l'aranja.
En algunes cerveses molt amargues i mal compensades, l'astringència pot comportar aspectes àcids molt potents que poden fer pensar en alguna infecció. En general però, aquesta acidesa sol estar acompanyada de notes dures, metàl·liques i sovint força punyents. A més, aquesta acidesa no sol anar acompanyada de cap aroma particular, especialment no s'hi troba cap nota cítrica.
el contrari també pot passar, i algunes infeccions, volgudes o no, per Lactobacillus o per Acetobàcter poden ser prou dominants per adquirir aspectes astringents.

ASPRE

Hi ha autors que distingeixen l'aspror de l'astringència.
L'aspror és la sensació que traiem d'un te negre massa tirat. Com l'astringència, és una característica mai apropiada.

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada