3 de set. 2014

Elaboració - Defectes i descriptors - 09 - GESPA

Gespa 

Quan parlem d'olors d'herba, de fulla d'heura i coses semblants, sovint ens referim a aromes introduïdes per llúpols. (Nota 1)
Com sempre, les olors d'herba no són un defecte si s'han desitjat, per exemple introduint deliberadament llúpols dels quals sabem que aportaran aquest perfil. 
Alguna vegada hem pogut sentir olor de tabac però no estem segurs que formi part d'aquesta categoria. 
Una altra cosa és l'excés d'olor a herba, amb notes excessives de clorofil·la (Nota 2). Aquestes aromes, en general no volgudes, i per tant considerades defectes, solen procedir de malts de baixa qualitat, malts mal emmagatzemats o malts massa vells 
El compost principal responsable d'aquesta olor és l'hexanal, un aldehid detectable a una concentració de 0,2ppm. 
Altres aldehids poden intervenir i aportar, a més d'olors d'herba, olors de vernís vell (?), Patates fregides, cogombre i cartró
Es descriuen fins a 42 aldehids diferents en la cervesa. Ja hem descrit algun d'ells. Aquests aldehids no solen ser aportacions especialment agradables en la cervesa. 
Alguns aldehids tenen el seu origen en la fermentació (acetaldehid). Altres són el resultat de la degradació d'aminoàcids durant la cocció mentre que altres són el resultat de la descarboxilació d'àcids grassos. Com més llarga la cadena de carbonis en l'aldehid, més desagradable és la seva aroma.


Nota 1:
Les olors d'herba són molt variables. Comprenen olors de prat fresc sense tallar, olors d'herba tallada i olors variades de talls de plantes, Tot sovint parlem d'herba, però per ser més precisos, hauríem de parlar de SABA. La olor que trobem en la cervesa pot ser aquella olor que fa aquell bri d'herba que mastegueu quan us passegeu o, si sou més curiosos, allò que sentiu si agafeu una fulla d'heura o del que sigui, la trinxeu i després l'oloreu. Això és un dels aspectes de l'herba. No sé si és o no Hexanal.
Nota 2:
Compreu xiclet de clorofil·la...

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada