4 de set. 2014

Elaboració - Defectes i descriptors - 13 - ALCOHOLS DE FUSEL

Alcohols. 

Etanol
La presència d'alcohol etílic o etanol (CH3-CH2-OH) en la cervesa és normal i desitjada. Diríem que fins necessària. Normalment diem que notem l'alcohol quan trobem una mica d'olor d'alcohol de curar les ferides i sobretot quan notem la seva calor a la boca, a la gorja i posteriorment, a les galtes. 
La cervesa ha de contenir alcohol, però hi ha molts tipus d'alcohol. El que ens interessa és l'alcohol etílic però es poden formar, especialment en fermentacions d'alta densitat i d'alta temperatura, alcohols de cadena més llarga que l'alcohol etílic i que s'anomenen alcohols de fusel o olis de fusel.
Els alcohols fusel, també anomenats de vegades alcohol de patata, són una barreja de diversos alcohols (principalment alcohol amil) produïda com a subproducte de la fermentació alcohòlica. La paraula fusel en alemany significa "mal licor".
La qüestió de si els alcohol fusel contribueixen o no als símptomes de la ressaca es troba en debat científic.

Altres alcohols possiblement presents en la cervesa: 

  • 2-phenylethanol: 
Olors de Roses, gust amarg; perfumat. Llindar de Percepció: 8-35 mg/l.
  • 4-vinyl guaiacol: 
Aroma: clau d'espècia. LP: 0,05-0,55 mg/l.
  • Cis-3-hexè-1-ol
Aroma: herba acabada de tallar. LP: 0,025 mg/l. 
  • Etanol:
Aroma, gustos, còrpora: alcohòlic, fort. LP: 5000-100.000 mg/l. 
  • Glicerol: 
Aroma, gustos, còrpora: dolç, viscós. LP: 1300-200 mg/l. 
  • Alcohol isoamil: 
Aroma, gustos, còrpora: vinós, plàtan, dolç. LP: 30-70 mg/l. 
  • Isobutanol: 
Aroma, gustos, còrpora: alcohòlic. LP: 80-100 mg/l. 
  • N-propanol: 
Aroma, gustos, còrpora: alcohòlic. LP: ~ 600 mg/l. 
  • Fenols. 
  • Propà-1-ol: 
Aroma, gustos, còrpora: alcohòlic: LP.: 3-16 mg/l. 
  • Tyrosol: 
Aroma, gustos, còrpora: amarg. LP: 3-40 mg/l. 

Alcohols de fusel 

Les concentracions excessives d'alguns alcohols diferents de l'etanol poden causar sabors desagradables, de vegades descrits com a "especiat", "picant" o "dissolvents orgànics". Algunes begudes com el rom, el whisky (especialment Bourbon), la vodka incompletament rectificada (per exemple Siwucha), així com cerveses d'alta fermentació i sidres tradicionals, poden presentar relativament altes concentracions no perilloses d'alcohols de fusel com a part del seu perfil de gust. 
No obstant això, en altres begudes, com el vodka, i les cerveses de baixa fermentació, la presència d'altres alcohols que l'etanol és considerada com un error. Els compostos implicats són principalment: 
  • 2 methyl -1- butanol 
  • Alcohol isoamil - (alcohol isopentil) 
  • Alcohol isobutil - un dels menys tòxics. 
  • Alcohol-n-propil 
  • 1-propanol
  • 2-propanol
  • butanol (varios isómeros)
  • alcohol amílico
  • furfural
Aquests alcohols no són especialment sans i en grans quantitats, són bastant perniciosos. Però en quantitats prou feines perceptibles, poden aportar olors especiades que, sovint recorden pebre però que poden recordar altres espècies com la canyella o la nou moscada. En cas d'excés, ens podríem trobar olors de dissolvent i sensacions de lleugera cremor a la boca. 
En general, per la detecció i identificació d'aquest alcohols es pot procedir de la forma següent:
  1. Es nota l'alcohol
  2. En cas positiu es busca automàticament possibles notes de dissolvent
  3. També es busquen notes especiades, especialment pebre negre. 
Les notes de dissolvent i d'espècies no són exclusives. Es pot trobar només una cosa, només l'altra o les dues coses juntes. Evidentment, es pot trobar alcohol etílic i prou.

Formació dels alcohols de Fusel:

Els alcohols de fusel es formen per dues causes. 
  1. En primer lloc, hi ha soques de ferments que produeixen per naturalesa grans quantitats d'aquest compost. Alguns brouaters volen i valoren aquesta característica. 
  2. En segon lloc, les temperatures "massa altes" solen crear alguna forma d'estrès en els ferments i aquests, en aquestes circumstàncies, produeixen més alcohols de fusel del compte. 
  3. A vegades, si es fa alguna ventilació accidental en calent i es poden formar alcohols de fusel oxidats (olors de dissolvent). 
  4. Els alcohols de fusel es poden produir per quantitats excessives de llevat, o quan el llevat es troba massa temps en el fermentador. Aquesta és una raó per treure el material quallat en calent i en fred quan la cervesa hagi de passar molt temps en el fermentador.
  5. L'activitat del ferment es pot trobar impedida per l'excés de Nitrogen i provocar la formació d'alcohols de fusel. (Veieu el capítol sobre diacetil).
Com és el cas per a molts altres compostos, d'alcohols de fusel hi ha sempre. Només hem d'estar atents per tenir-ne la quantitat justa, adequada i controlada en la cervesa que volem fer. Una Bitter anglesa en tindrà molts menys que una abadia de tall belga i molts més que una Pils que en presentarà amb prou feines algun rastre que podrà tranquil·lament passar desapercebut.

Cerveses d'alta densitat.

De vegades, si s'ha d'afegir alguna forma de sucres, el millor és introduir-ne una mica de més endavant en la fermentació. Això es diu xaptalització. Els belgues afegeixen "sucres preparats", falsament anomenats "Candi" a les seves cerveses més fortes, a mitja fermentació. Alguns brouaters casolans en recomanen l'addició al cap d'un parell de dies quan el llevat es troba més enllà de la fase de latència i en plena activitat. 
L'excés de sucre en el most pot estressar el llevat i fer que li costi trobar els nutrients que necessita per multiplicar-se i formar parets cel·lulars fortes. És molt important, en el brouat de cerveses d'alta densitat, vigilar atentament la temperatura, els nutrients i l'oxigen.
Xaptalització:
ENOL: Operació que consisteix a afegir al most sucre o determinats substituts del sucre, abans de la fermentació alcohòlica o durant aquest procés, amb la finalitat d'augmentar el grau del vi.

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada