6 de set. 2014

Elaboració - Defectes i descriptors - 20 - ACIDESA

ACIDESA

Sensorial: 

L'acidesa se ​​sol descriure de forma variada i, com es diu en l'apartat de l'amargor, hi ha una franja de població que confon acidesa i amargor (al voltant del 13%). 
Se sol descriure com simplement "acidesa" o com a referència a la sidra, al vinagre o al iogurt (segons el tipus d'acidesa). 
Pot anar acompanyada d'aromes cítriques (llimona, aranja), de grosella, d'agrella, o pot anar "per lliure" sent simplement agre o àcid
Molts àcids NO són ​​volàtils de manera no es detecten en la fase olfactiva. 
Una bona manera d'adonar-se com és l'àcid acètic consisteix a olorar i provar vinagre de poma. 
Llindar de percepció mitjà: 130 mg/l. (170 segons altres fonts) 
Concentració habitual en la cervesa: 90-300 mg/L. 
La majoria dels aliments són àcids d'alguna manera. La cervesa es mou típicament entre 3,7 i 4,5 de pH. Per sota d'aquests valors, la cervesa pot arribar a ser desagradablement àcida. 
L'acidesa de la cervesa influeix indirectament el perfil aromàtic general. 
L'acidesa en la cervesa es pot deure a un pH propi molt baix o a la presència d'àcids orgànics. Aquests són perceptibles al voltant dels 300 mg/L. Aquests àcids es poden afegir artificialment o ser generats per bacteris. Aquesta segona opció pot ser accidental i denunciar una infecció de la cervesa o pot ser volguda i estaríem parlant de cerveses de fermentació més o menys àcida.
Àcid acètic

Fonts o causes

L'acidesa en la cervesa procedeix de diverses fonts: La cervesa acabada ha de ser àcida. Pot presentar un pH d'entre 3,3 i 4,7 (segons els autors). De manera que si la mantenim en boca força temps (2min, per exemple), acabem notant aquesta acidesa que és, com es veu, perfectament "normal" i fins desitjable. 
Però en molts estils, no ha de ser detectable o només ho ha de ser en les condicions que acabem de descriure. 
L'acidesa pot procedir d'un ús immoderat de llúpol. En aquest cas es combina amb una amargor extrema i, sovint, amb aspectes astringents poc favorables. 
També pot ser introduïda per bacteris i fongs de la fermentació espontània. Lactobacillus, Pediococcus, Brettanomyces i Acetobacter, Aquesta fauna sol afegir àcid làctic i àcid acètic a la cervesa. Una característica apreciada en les Lambic i família, Berliner Weisse, Jopen Bier, Saison, Sour beer, i altres. 
En els estils "normals", la forta acidesa és considerada un greu defecte habitualment associat amb infeccions. 
Uns nivells alts d'acètic en la cervesa solen estar relacionats amb la presència de bacteris que oxiden l'etanol: Acetobacter (el més comú) i Acetomonas. Es diu que aquestes dues infeccions produeixen una fina pel·lícula blanquinosa a la superfície de la cervesa. També es diu de Brettanomyces. Els dos primers que hem citat necessiten un cert temps per expressar-se i més, necessiten oxigen per fer-ho. 
El Zymomonas (típicament, Zymomonas mobilus) també produeix àcid acètic així com èsters, acetaldehid i diòxid de sofre. 
Els ferments de les espècies Kloekera i Brettanomyces també poden produir àcid acètic amb altres elements especials (cuir, suor). Les infeccions amb aquests dos últims micro-organismes poden ocórrer en condicions anaeròbiques a temperatures d'Alta fermentació. 
Tot i que tenen un creixement lent, les infeccions per bacteris anaeròbics Lactobacillus són comuns en la cervesa casolana. La font més comuna de bacteris de Lactobacillus és el cos humà. La boca humana està plena de Lactobacillus i també són presents a la pell humana. Això vol dir que qualsevol contacte amb el cabell humà, la pell o la saliva podria introduir bacteris làctics en la cervesa. A causa de la seva alta tolerància a condicions àcides, poden sobreviure en la fermentació acidificant la cervesa durant el condicionament o l'envelliment.
No convé posar cap part del cos en el most o en la cervesa verda. 
Rentar-se ràpidament les mans, o mullar-les amb desinfectant i després esbandir, no higienitza les mans! Per netejar les mans fins que tinguin el nivell de neteja bacteriològica adequada, s'ha de procedir com un cirurgià! S'han de retirar tots els anells, rentar-se bé les les mans i els avantbraços durant almenys cinc minuts amb aigua tèbia i sabó quirúrgic, fregant la part davantera i la part posterior de les mans durant dos minuts i netejar sota les ungles utilitzant un raspall d'ungles. Un mètode més senzill és simplement utilitzar guants de làtex esterilitzats. 
En el recipient de fermentació, una infecció per Lactobacillus generalment produeix una escuma a la part superior de la cervesa. Les cerveses amb infecció per Lactobacillus solen tenir cos prim (o fluix) i produeixen un lent i interminable raig d'escuma, quan s'obre l'ampolla. Però, atès que l'àcid làctic no es volatilitza bé, no es nota molt aroma àcid. 
Per contra, la infecció per Acetobacter és extremadament rara en broueria casolana; es tracta d'una infecció que es manifesta relativament lentament i requereix condicions aeròbiques per produir-se. Quan passa, en general és notable en el recipient de condicionament en forma d'una escuma "filamentosa" a la superfície de la cervesa, combinada amb una aroma de vinagre inconfusible. A causa de l'ambient anaeròbic de l'ampolla, és extremadament inusual que una cervesa embotellada desenvolupi infeccions greus per Acetobacter.
Àcid làctic

Control

  • Per evitar contaminacions o per mitigar-les, es recomana una elecció correcta del fabricant de llevat. Les soques no són mai realment pures, però alguns laboratoris no són massa curosos i ens poden colar ferments indesitjables en quantitats inacceptables. 
  • És molt important inocular la quantitat correcta del ferment desitjat (Saccharomyces) perquè la seva activitat sana i vigorosa impedirà o limitarà el desenvolupament d'altres micro-organismes. 
  • Com sempre, és de recomanar no només la neteja sinó desinfecció detallada de la instal·lació d'elaboració.
  • No és en absolut convenient exposar la cervesa verda a l'acció de l'oxigen.

Àcids que es troben a la cervesa:

Àcid 3-Metilbutíric: Suor. LP: 1,5 mg/l. 
Àcid acètic. Vinagre. LP. 30-2175 mg/l. 
Àcid butíric. Mantega, formatge, vòmit. LP: 0,5-2,2 mg/l. (veure àcids grassos) 
Àcid caproic. Oli vegetal. LP: 8 mg/l. 
Àcid caprílic. Cabra. LP: 15 mg/l. 
Àcid Hexanoic. Oli vegetal. LP: 1-5 mg/l. 
Àcid Hexenoic. Fulles seques. LP: 0,01 mg/l.
Àcid oxàlic. ? LP: 2-20 mg/l. 
Àcid fenil-acètic. Mel. LP: 2,5 mg/l. 
Àcid propiònic. Llet, àcid. LP: 1-150 mg/l. 
Àcid succínic. ? LP: 16-140 mg/l. 
Àcid valèric. Suor. UP: 0,03-0,1 mg/l

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada