30 de des. 2015

AVALUACIÓ - les diverses formes de degustació


Avaluació - les diverses formes de degustació


Castellà: degustación
Anglès: tasting
Francès: dégustation
Alemany: Degustation, Probe, Verkostung
Italià: degustazione

Definicions:

Degustació [degustació=tast]: En termes generals, degustació o tast significa apreciar el sabor d'una beguda o aliment. Usualment el tast té per objectiu degustar un aliment o beguda per qualificar-los o descriure’ls.
Degustar: Tastar (un aliment, especialment un líquid destinat al consum), per apreciar-ne la qualitat.
Degustador: Persona encarregada de degustar. En matèria de degustació, els degustadors que han de lliurar un informe o una opinió es poden anomenar “jutges”. Els jutges poden ser professionals o no, entrenats o no. En general, com més entrenats estan, menys en fan falta.
Avaluar: Determinar la vàlua d'alguna cosa.

Es considera que la degustació es pot desenvolupar de tres formes diferents: analítica, tècnica i hedònica.

Degustació hedònica:

Aquesta mena de degustació va més lluny que el simple consum i cerca el plaer organolèptic en totes les seves facetes. En algun text, es parla de “consum intel·ligent”. El gaudiment del producte gastronòmic es pot donar amb el producte sol. En aquest cas, consisteix en provar, ordenar, mirar, observar, comparar, etc. També es pot fer en combinacions amb altres elements gastronòmics per tal de veure les combinacions possibles, les interaccions que es poden donar amb, en el nostre cas, la cervesa. Personalment, distingeixo entre combinacions (més o menys interessants) i els maridatges. En els primers, s’ajunten dos elements sense que en surti res de nou mentre que en el segon, s’ajunten dos elements per que n’apareixi un tercer que no es trobava en cap dels elements original.


Degustació analítica:

La degustació analítica consisteix en separar, distingir i ordenar les característiques organolèptiques d’un aliment per tal d’aconseguir una idea de detall i després de conjunt de l’aliment analitzat (desmuntar per tornar a muntar). Aquest tipus de degustació pot ser més o menys detallat i pot ser dut a terme per jutges entrenats o especialistes. Requereix coneixements bàsics sobre conceptes, vocabulari i defectes. La degustació analítica pot promoure descripcions molt en profunditat d’un aliment però no en sol fer una avaluació quantificable. També podríem anomenar la degustació analítica “degustació descriptiva”.

Degustació tècnica:

La degustació tècnica també coneguda com “avaluació”, seria una extensió de la variant analítica. Inclou valoracions numèriques o matemàtiques que després es tracten de forma estadística per tal de reduir al màxim la influència de la subjectivitat dels jutges. Per això es desenvolupen mètodes, fitxes de degustació i per això també s’atribueix molta importància a les condicions físiques, fisiològiques i psicològiques del degustador i el seu entorn. En principi, en aquesta forma de tastar, el gust i el plaer no són criteris que es valorin gaire. Val a dir que l’anàlisi d’una cosa pot aportar satisfaccions intel·lectuals gens menyspreables. El coneixement també pot ser un plaer.
Aquesta variant de la degustació també és la que requereix més coneixements per part dels jutges o degustadors. Pel que fa a la cervesa, cal que coneguin bé els diferents tipus o estils de cervesa, els clàssics i els de nova creació, els ingredients amb els que s’elabora, les diverses tècniques i protocols d’elaboració, els defectes que es poden desenvolupar, les característiques organolèptiques que es poden esperar així com les condicions de conservació i de maduració. Convé doncs que els encarregats de dur a terme una avaluació seriosa disposin d’una bona formació. 

La degustació analítica i la degustació tècnica impliquen, com ho hem dit, bastants coneixements sobre cervesa i també requereixen que cada jutge conegui el funcionament dels seus sentits, les seves limitacions i convé que avanci al nivell conscient les coses que en la degustació hedònica es feia de manera inconscient. Aquestes dues formes de tastar cervesa requereixen també d’entrenaments i de pràctica.

Algunes limitacions

La descripció sensorial real d’una cervesa (o de qualsevol altre producte gastronòmic) és simplement impossible. L’única forma de tast possible és l’hedònic perquè és completament subjectiu. En un tast d’aquesta mena, es tracta d’establir si tal cervesa o tal combinació és agradable, si ens agrada o no. Però quan volem establir alguna descripció objectiva, ens trobem que tota la degustació és relativa perquè tant l’objecte (la cervesa) com el subjecte (nosaltres) són variables, làbils, canviants i influenciables. Així que el que intentem descriure no és ben bé la cervesa sinó les sensacions som capaços d’extraure’n. En definitiva, descrivim les nostres sensacions, no la cervesa. És una qüestió filosòfica que tal vegada vagi una mica massa lluny, però no deixa de ser una dada que ens hauria de conduir a dur a terme les tasques d’avaluació amb especial humilitat. Qualsevol comportament arrogant o presumptuós, especialment si reposa sobre una confiança en les nostres capacitats degustatives, està fora de to per no dir que és simplement ridícul.

I ho és més si tenim en compte de les limitacions a les quals queda sotmesa la persona que degusta. En efecte, com que descrivim les nostres sensacions, les nostres condicions fisiològiques, psicològiques, culturals (i/o ètniques) i sociològiques, condicionaran les nostres avaluacions d’una manera molt més considerable i de forma molt més inconscient del que imaginem.

La idea final d’aquest post és doncs que al marge de les nostres capacitats, que podem anar millorant, la nostra actitud és decisiva.

AVALUACIÓ-  adaptació, emmascarament,  supressió, sinergia
AVALUACIÓ - Els errors d'avaluacions i d'avaluadors

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada