12 de nov. 2016

Avaluació de Malts i Mostos - Congress Mash

De micro maceracions i de Congress Mash

Ja fa un temps que m'ocupo de controls de qualitat de primeres matèries a Art Cervesers. Molt concretament, es tracta de control SENSORIAL. No m'ocupo de controls tècnics de qualitat.
La meva primera feina va consistir en determinar de quina forma faríem els tests sensorials sobre els malts que compràvem.
Després de cercar bastant, vaig trobar referències que indicaven que des de fa més de 100 anys, es fa una cosa anomenada CONGRESS MASH. És un compendi de mètodes que tothom fa de la mateixa forma per tal que els resultats que en resulten siguin llegibles per a tothom. Es discuteix una mica per ací i per allí de canviar els sistemes per que siguin més fiables, però de moment, el sistema és aquest.

Fonts:

Les fonts d'aquest text han de ser citades:

Finalitat:

El Congress Mash és una micro-maceració que permet extraure molta informació d'una partida de malt.
En especial, permet determinar:
-El nivell de sacarificació
-Les aromes
-La velocitat de filtratge
-El pH del most
-El seu color
-La viscositat del most
-El contingut en Nitrogen soluble
-El contingut en aminoàcids lliures (FAN)

Principi:

Realitzar una maceració i un filtratge.

Limitació

Sembla que aquest mètode només és aplicable a malts de fins a 15 EBC de color.
Descriuré el mètode de cara al nostre objectiu. Es tracta de realitzar una preparació que ens permeti fer una avaluació sensorial del material. No entrarem en els detalls que condueixen als altres resultats.

Preparació:

La unitat bàsica d'aquesta operació és de 50g de malt.

Moltura:

Es molen aquests 50 grams.
El text original indica que s'ha de moldre segons el EBC Method 1.1. Un mètode que ens obligaria a tenir un aparell de moldre molt sofisticat i segurament molt car.
Pel que fa als meus experiments, un molinet de cafè fa el seu fet. Intento aconseguir una moltura bastant més fina que la que necessitem per a preparar el malt de cara a una maceració normal.

Empastada

Prepararem una bany Maria a 45ºC.
També prepararem 200 mL d'aigua a 45ºC.
Tenim un bany Maria a 45ºC i un recipient a dins.
En el recipient de dins, aboquem els 50g de malt mòlt i, tot seguit, els 200 mL d'aigua a 45ºC. Ho remenarem molt bé.
Per evitar problemes, faig servir aigua destil·lada o osmotitzada. És per evitar interferències amb compostos de l'aigua com ara el clor o altres coses.
Com deia, cal remenar.
Podem calcular la temperatura de l'aigua i la del malt mòlt per a ajustar-ho tot (la farina estarà a més baixa temperatura). Però habitualment, ho barrejo a 45ºC i espero que tot plegat es temperi amb el bany Maria. És molt poca estona. 
Bé, doncs empastem a 45ºC i remenem per augmentar la superfície de contacte de l'aigua amb la farina.

Etapa àcida

Deixarem passar 30 minuts. Això seria l'etapa àcida si se'n fes una. L'experiència em diu que SENSORIALMENT no hi ha diferència entre fer-la i no fer-la. Últimament, he de dir que me la salto.

Pujada de temperatura

Després, cal apujar la temperatura de la mestura a raó d'1ºC per minut durant 25 minuts. En 25 minuts doncs, hem d'arribar a 70ºC exactes.
Sóc molt precís amb els 70ºC, però no tinc els mitjans tècnics de pujar la temperatura exactament a la velocitat recomanada. Així que solc fer una aproximació que habitualment és més curta que els 25 minuts indicats.

Augment de la dissolució

Arribats a aquesta temperatura (70ºC), cal afegir 100 ml d'aigua a 70ºC. En aquest punt se sol mesurar la sacarificació. 
Veieu més avall «ajustament».

Etapa

La temperatura de 70ºC s'ha de mantenir durant una hora. Cal tenir el bany Maria molt ben controlat per a aconseguir que no pugi la temperatura. En general prefereixo que baixi que no pas que es passi per dalt.
Al cap d'aquesta hora, es refreda tot plegat a temperatura ambient. 
Això és molt centre-europeu! A temperatura ambient, a l'estiu, a casa meva, poden ser tranquil·lament 30ºC!
Així que definirem la temperatura de final de refredament a 20ºC. Una temperatura d'altra banda molt estàndard.

Ajustament

En aquest moment, tenim 300mL d'aigua i 50g de malt barrejats. Però ja no són 300 mL de líquid perquè la farina se'n ha «begut» bastant. Es fa doncs un ajustament amb aigua per a arribar a un volum de 450 mL. Al final, això ens dóna una proporció de 1:9.
Pel que fa al nostre objectiu, he simplificat el procediment.
Al principi vaig seguir aquestes pautes, em vaig equivocar no sé quants cops fins que vaig decidir que, per tastar el most del malt, respectaria els temps però ho faria amb proporcions més fàcils de manejar. Així que, després de diverses proves, he establert una bona proporció de treball de 1:8. Una part de farina per 8 d'aigua i ho faig així ja d'entrada, sense fer cap correcció al final. Amb això puc abastir tranquil·lament 6 tastadors atès que no es tracta de beure sinó de tastar. A cadascú li toca suficientment líquid per tastar còmodament. La darrera vegada, en va sobrar i tot.

Filtratge

El mètode oficial recomana de filtrar amb paper de filtrar (curiosament no diu quin) i un embut.
També indica que cal retornar els primers 100 mL al recipient original per tornar a filtrar (Mètodes 4.7.1. i 4.7.2. EBC). Però això és de cara a mesurar el color. Així que jo tampoc faig això.
Filtro tranquil·lament el meu most amb paper de filtre de cafè i el tanco en un recipient que, posteriorment pasteuritzaré amb el bany Maria si l'avaluació s'ha de fer de forma diferida. És una cosa que no diuen que s'hagi de fer perquè els redactors de l'EBC suposen que es fan les altres proves acte seguit. Però l'experiència meva és que mai tastem tot això el mateix dia i que, si no ho pasteuritzem, les mostres es fan malbé a la velocitat de la llum.

Pasteuritzar

Així que tinc unes ampolletes que mig tapo quan estan plenes i les poso al bany Maria a 100ºC durant 1 hora. No és la forma més eficaç d'estabilitzar la cosa i tampoc és una bona manera de mantenir el most en l'exacte estat post-maceració. És cert. Però al menys no es fa malbé d'un dia per l'altre. Al cap de mitja hora, acabo de tapar bé el flascó i el retiro del Bany Maria. Ja el tenim a punt per la sessió de tast.

Avaluació

Això ja no pertany al Congress Mash sinó a allò que fem a Art Cervesers per a avaluar les mostres de malt.
El problema que vam haver de resoldre era el de la definició dels criteris d'avaluació d'aquest extracte.
Vam fer unes quantes recerques i vam establir una llarguíssima llista teòrica de descriptors aromàtics possibles i una, molt més curta de descriptors de gustos i còrpora.
Aquests darrers no generaven cap problema perquè eren comptats, però la llista completa de descriptors aromàtics era molt incòmoda per treballar.
Per tant vam haver de constituir unes «famílies» aromàtiques que podin funcionar com a descriptors genèrics però que, arribada a certa intensitat, es podia precisar afegint el descriptor adequat.
Vam haver de redactar un full d'avaluació de fàcil ús que podeu trobar, juntament amb les famílies aromàtiques en aquest enllaç.

Full d'avaluació i tractament de dades

El full d'avaluació preveu una passada en NAS, i una altra en BOCA. La segona ve encapçalada per gustos i algun element de còrpora.
Cada descriptor genèric ve acompanyat d'un asterisc que remet a la llista de descriptors detallats. Aquesta llista detallada no és ni molt menys tancada i el jutge és lliure d'afegir descriptors en forma de comentaris al costat del descriptor genèric.
Cada descriptor que es pugui notar o intuir ha de ser valorat en una escala d'INTENSITAT de 0 a 6. Hem provat altres escales però aquesta és la que ha resultat ser la més efectiva.
Hem establert una relació entre el llenguatge habitual i els nombres que podreu trobar en aquest altre enllaç.
Com que admetem que es pugui «intuir» una cosa genèrica sense poder precisar-la, establim com a regla que, fins a una valoració d'intensitat de 2,5, l'avaluador no ha de precisar res. En canvi, des d'aquest valor en amunt, ho ha de fer. Per exemple, un valor d'especiat de 2 no ha de ser precisat mentre que un valor de 2,7 implica que cal dir si hem trobat pebre, canyella o el que sigui. No sé si m'explico.
Per més informació sobre recollida de dades i tractament, recomanaria aquest enllaç i aquest altre enllaç.

Apa, ja em direu què en penseu.
Salut

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada