21 de des. 2018

CURS/TALLER D'ENTRENAMENT OLFACTIU D'AVALUACIÓ DE LA CERVESA-Novembre Desembre 2018

CURS/TALLER D'ENTRENAMENT OLFACTIU

D'AVALUACIÓ DE LA CERVESA

Alguns de vosaltres potser ja saben que dono cursos d'avaluació tècnica de la cervesa a la facultat d'enologia de la Universitat Rovira i Virgili. Això en el marc d'un Màster de begudes fermentades que s'hi imparteix.
En una conversa amb el senyor Degà d'aquesta facultat, al mes de Juny passat, vaig prendre coneixement dels cursos d'entrenament que s'hi feien en matèria de vins i escumosos. Crec que també sobre destil·lats.
Vaig pensar que, en el món de la cervesa no tenim cap curs destinat a precisar les sensacions olfactives, a posar-los nom per tal de poder comunicar sobre elles.
Així que tot aquest temps, hem estat muntant un curs precisament d'això.
Heus ací una part de la presentació que en vam fer:

En general, els tastadors de cervesa han fet algun curs de defectes que els serveix per detectar-los en les seves cerveses. Tot sovint, aquesta experiència només s’ha donat una vegada i els descriptors es van oblidant.
També cal dir que els cursos que es donen, sovint tracten de defectes i no incideixen sobre altres descriptors que pot ser molt interessant conèixer. En especial, la literatura pot parlar de compostos i de descriptors que és important conèixer sensorialment i no només teòricament.
Un dels problemes que es poden trobar el tastadors de cervesa a l’hora d’entrenar-se és la de trobar els compostos que descriu la literatura i de poder entrenar-se amb ells.
Entrenar-se vol dir, saber-los identificar per ells sols, saber-los identificar dins de la cervesa i saber-los identificar en concentracions diferents.
Tal vegada puguem establir amb la Facultat d’enologia de la Universitat Rovira i Virgili, una col·laboració, atès que aquesta institució disposa de molts dels descriptors que ens farien falta.
El cartell del curs ha estat aquest:
Hi podem veure que els organitzadors s'han beneficiat de la col·laboració del CRAFT BEER CLÚSTER i de la UNIVERSITAT ROVIRA I VIRGILI DE TARRAGONA.
El Clúster ens va oferir el local i la organització. La URV els patrons químics.
També ens hem beneficiat dels bons oficis de l'equip de ART CERVESERS així com del CLUB MAILLARD.
El taller s'ha repartit en 5 sessions. I a cada sessió hem estudiat uns 14 descriptors.
Els descriptors (o patrons) es van dissoldre en una cervesa de baix impacte sensorial.
Els participants estaven distribuïts en grups de 5 persones i cada grup rebia un joc complet de cerveses "manipulades". O sigui entre 13 i 15 gots.
Cadascú els havia d'ensumar atentament (havíem dissolt una dosi perceptible però no fàcil de cada descriptor) i fer-se una llista personal dels descriptors identificats, segons els criteris propis. L'avaluació era a cegues. Els gots només s'identificaven amb nombres de 3 xifres escollits a l'atzar.
En la fase següent, recollíem tots els suggeriments d'interpretació del que s'havia trobat. Així ens adonàvem de la varietat enorme de descripcions possibles per un patró donat. I també apreciàvem la necessitat d'utilitzar una vocabulari més o menys unificat.
Per cada descriptor, es passava a olorar-lo en la solució pura que havíem fet servir per "manipular" la cervesa. Així, la identificació era sempre més fàcil.
...feia una mica de fred a la primera sessió! Després ja ho vam arreglar.
Posteriorment, fèiem la pausa, i després de la pausa ens ocupàvem d'aspectes teòrics importants.
Tot plegat, vam explorar uns 70 descriptors, a més de cosetes que vam portar en suplement però que no vam tastar en cervesa.
Aquí tenim l'amic Alexis, del club Maillard que és el que va imaginar el desenvolupament del curs.
Els dos participants són en Jordi i en Martin.
I aquí teniu dues fotos de família del curs/taller.
Falta el Miquel de Click'n Brew.

Merci a tothom per participar. Espero que hagin après alguna cosa. Jo, com sempre, em beneficio de preparar les coses i m'afarto a ensumar i a intentar identificar coses. O sigui que aprenc més dels meus alumnes que ells de mi.
Nota: només hi havia dues senyores. Però la seva capacitat olfactiva ha estat netament més aguda que la dels homes. Es confirma el que diu tota la literatura sobre diferències de gènere en el fet d'olorar coses.

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada