Tast, degustació, descripció o avaluació.
Carta oberta, als brouaters artesanals, afeccionats o professionals i a qualsevol persona interessada en el tast seriós de la cervesa.
Quan provem una cervesa, què és exactament el que estem fent? Sempre que observo gent que tasten alguna cosa o cada cop que jo mateix ho faig observo com gairebé sempre ens sentim una mica incòmodes. Ens assalten dubtes sobre si procedim correctament, si l’encertem o no, si ofenem el productor, si cal ser exhaustius o superficials, etc. Els motius de la incomoditat o de la incertesa són molt diversos però no solen ser discutits ni identificats. No solem identificar les mancances dels nostres tastos, per falta d’interès, per desconeixement o, en algun cas, per autèntica petulància. En alguns casos, optem per fer simples descripcions més o menys precises i detallades i en altres casos, confiem en algun “expert” per que ens il·lumini el camí, essent les credencials d’aquest “expert” a vegades poc més que dubtoses: en efecte, què seria a Catalunya un “expert” en tastar, degustar o avaluar cerveses? La veritat és que no se sap massa.
Pel que fa a mi, lluny com estic del rovell de l’ou cerveser català, em preocupa una mica que, per falta de mètode o d’organització o d’alguna altra cosa que quedaria per definir, el moviment cerveser de Catalunya perdés velocitat, intensitat o interès. Ara que tenim una bona colla de productors artesans dedicats a produir cerveses “interessants”, gustativament engrescadores, riques en matisos i variades, ara potser seria el moment de fomentar la capacitat de valorar-les i apreciar-les de formes també variades però eficaces.
Abans de continuar, voldria fer un incís: un bon degustador de vins no és per definició un bon tastador de cerveses. No és en absolut el mateix tastar cervesa, vi, formatge pernil o paté. Te molt poc a veure: aquests tastos coincideixen simplement en el fet que es fa una descripció més o menys profunda de l’aliment estudiat i se’n fa alguna forma de ressenya (apunts, puntuacions, etc.). Caldria dir que el fet de degustar sí que és bastant semblant: mirem, olorem i cerquem gustos i altres aromes en boca. Parlem de l’aspecte, de retorns, de persistències, etc, però no cerquem el mateix. I en això és molt poc semblant un avaluador de cerveses d’un degustador de pernils o de formatges o, el que dèiem, d’un degustador de vins. Ho repeteixo: un degustador de vins no és expert en cerveses ni en sidres ni en res que es degusti, sense preparació prèvia. Ho dic i ho reitero perquè han sorgit molts degustadors del món del vi que s’han abraonat sobre el món de la cervesa com si fos una mena de subclasse o de producte annex al vi. No és mala voluntat però és el resultat d’un prejudici que porto molts anys intentant eradicar que vol que el vi generi una cultura superior a aquella que envolta la cervesa. Amb aquest prejudici més o menys conscient en ment, un tastador de vins podria ser un bon degustador de cerveses mentre que el segon seria un intrús en el món del primer. Doncs no pot ser així. Altre cop, i la tercera va la vençuda: un tastador de vins, per expert i fi ensumador que sigui, no serà automàticament un bon degustador de cerveses. S’hi pot convertir fàcilment, això si, perquè ja te entrenament. Però cal que adquireixi els coneixements previs lligats a l’especificitat de la cervesa. Talment com ho faríem nosaltres per anar a explorar el món del vi. Igual.
Parlant doncs del “moviment” que s’ha creat al voltant de la cervesa artesanal, cal observar que la gent cada cop s’interessa més pel fenomen. Molta gent s’apunta a cursos d’elaboració casolana o simplement d’iniciació a la cultura de la cervesa. Fins i tot en temps de penúries com el que vivim ara. I per a aquells qui, com jo mateix, estem a la palestra des del principi, això és un punt molt favorable: la gent ja no s’acontenta de consumir cervesa, també l’aprecia, la tasta i la degusta. Dit d’una altra manera, la cervesa comença a ser un objecte gastronòmic per ella mateixa.
Però el món cerveser de Catalunya no disposa d’una eina teòrica ni tampoc pràctica gaire afinada per tal d’avaluar correctament les seves cerveses. La majoria dels que estem en aquest món procedim amb molta intuïció i bona voluntat, però no és suficient. La intuïció és un ingredient cabdal però insuficient per emetre veredictes seriosos, veredictes que, al capdavall podrien col·laborar a la perduració sana de la nova indústria de la cervesa artesana.
Potser hauríem de definir amb alguna precisió els diversos termes que hem estat utilitzant fins ara i, tal vegada, d’aquestes definicions sorgeixin actituds i mètodes que ajudin a apreciar la cervesa en les moltes vessants que se’ns presenten per al seu consum.
No és exactament tastar, degustar i avaluar.
Tastar, segons la enciclopèdia.cat consisteix en “prendre una petita quantitat
(d'un menjar o una beguda), posar-se'n un poc a la boca per apreciar-ne el gust”. En el mateix diccionari, degustar és “tastar un aliment amb intenció de valorar-ne la qualitat organolèptica”.
El TAST.
Sense endinsar-se massa en les qüestions lingüístiques, podem apreciar una certa diferència entre tastar i degustar. La primera acció, el tast, no implica cap mena de preparació i simplement es refereix a posar una mica d’atenció en algun aliment. No es tracta de cap actitud científica, és el fet de provar alguna cosa a vegades perquè no et fies del tot del que trobaràs i altres cops per curiositat de descobrir sensacions noves. Aquesta actitud seria el primer escaló per sortir del consum inconscient de crus més o menys vulgars, insípids o fins i tot dolents que ens ofereix en quantitats industrials el mercat internacional de la cervesa concebuda gairebé exclusivament com a negoci.
LA DEGUSTACIÓ.
Quan algú ha tastat quelcom i li ha quedat una sensació de satisfacció, vol repetir, i la seva atenció cap a l’objecte del tast augmenta. Llavors ja no parlaríem de tast sinó de degustació. La degustació implica ja una mica d’experiència i de coneixements bàsics perquè emet opinions i veredictes més o menys argumentats; requereix cada cop més atenció. En aquest estadi ens podem pràcticament eternitzar, acumulant experiència, coneixements i amistats (o enemistats). Arriba però un moment en el que alguns experimenten la necessitat de comunicar els resultats de les seves degustacions. El fet d’escriure la degustació és un esglaó més en el procés cap a l’avaluació.
LA DESCRIPCIÓ.
El degustador ha de discernir coses en el que està degustant i ho ha de comunicar. Gairebé inevitablement, les seves degustacions es fan més precises, més en profunditat i també haurien de ser més honestes en la mesura que el degustador experimentat va apreciant cada cop més com les seves degustacions són tributàries de moltíssims factors que controla només en part. (Com més saps, més saps el que no saps, com deia en substància el filòsof). La degustació es converteix en descripció.
Arribats a aquest punt, els degustadors comencen a ser bastant de fiar, però com dèiem, les seves apreciacions no deixen de ser eminentment subjectives, lligades al moment de la degustació, als estats d’ànims, als estats físics i a les condicions personals de cadascú i també a les pressions socials de tota mena. En realitat, quan un degustador ja porta molts quilòmetres recorreguts, s’adona que no es pot degustar objectivament una cervesa (o el que sigui). Per molt que en sàpiga no deixa d’emetre opinions personals. En un altre article podríem fer un catàleg de les limitacions de la degustació o de la descripció: ens farem creus de fins a quin punt no es pot dur a terme honestament un tast objectiu!
L’AVALUACiÓ.
Per tant, les avaluacions amb punts, aquelles experiències que impliquen puntuacions i classificacions són extremadament delicades i no poden ser improvisades: no es pot colar una nota a una cervesa sobre el seu color o sobre qualsevol de les seves característiques simplement per intuïció. Des del meu punt de vista, no és honest i una mica inconscient: es pot perjudicar un productor o una partida en una forma difícil de reparar. No hauríem de posar notes a la lleugera.
Llavors, ens adonem que no tenim cap instrument, cap mètode per emetre veredictes seriosos sobre la cervesa. No disposem de cap eina ni social ni metodològica d’avaluació de la cervesa.
A la indústria cervesera artesana de Catalunya (i als brouaters casolans també) li falta una associació que fomenti la degustació en totes les seves facetes, tant lúdiques com professionals, que elabori un sistema fiable de degustació i d’avaluació, que formi avaluadors i que promogui un còrpus cultural seriós i científic per a ajudar-los en la seva delicada tasca.
Fa més de deu anys que intento crear aquesta base teòrica de l’avaluació i he de dir que el material que he posat a disposició gratuïta en el meu blog és qualitativament prou acceptable però per desgràcia no té pregó i les avaluacions que es poden veure o de les quals tenim notícies segueixen essent principalment improvisades. Ningú s’ha llegit el llistat de Meilgaard ni el que, en base d’aquest, augmentant-lo i comentant-lo, he elaborat jo mateix. Gairebé ningú entra mai en l’apartat dels condicionants del tast ni en el del mètode o protocol de tast del meu blog. En canvi, es veuen florir per tot arreu mètodes de tast que solen en general denunciar ells mateixos la seva escassa base teòrica i/o empírica. Solen ser compendis de mètodes diversos trobats per Internet i concoctats amb variada gràcia.
Cal definir doncs formes variades d’avaluar la cervesa, formes lúdiques, formes comparatives completes o parcials, formes detallades, científiques, etc. Cal especificar el nombre mínim d’avaluadors per que una avaluació sigui fiable, cal determinar quina hauria de ser la seva formació mínima, caldria crear un ens de formació i/o d’entrenament. Fa falta determinar com i perquè es donen notes i quina proporció de cada característica descrita entra en el còmput final d’avaluació.
Existeixen diversos mètodes. Bàsicament i que jo sàpiga, hi ha un mètode alemany, segons sembla, extremadament detallat, i un mètode americà (o anglosaxó), no tant detallat però més popular. Entre els dos es reparteixen castanyes. No es que no siguin compatibles però els seguidors d’ambdós sistemes estiren la manta cap a casa. Al final hi ha quotes de venda a la clau i això, evidentment té un pes notable. Un element més de subjectivitat que sembla que no queda del tot resolt!
I sincerament, aquesta també és la meva batalla: no veig perquè no hi hauria d’haver un mètode català propi d’avaluació de la cervesa. Podria inspirar-se dels dos que acabo de citar i d’alguna altre que podríem trobar però hauríem de cuidar-nos molt per que fos nostre específicament i que fos especialment fiable i seriós.
Resumint doncs:
La cervesa es pot TASTAR, DEGUSTAR, DESCRIURE i AVALUAR. Cada acció esmentada requereix coneixements i experiència. En especial la darrera implica la utilització de mètodes que, de moment, a Catalunya, no tenim.
Caldria doncs crear una associació d’avaluadors de la cervesa, que pot dependre o no de les associacions de productors artesans i de les associacions de brouaters casolans. Aquesta associació hauria de promoure una “escola” d’avaluadors la fiabilitat dels quals ajudaria tota mena de brouaters, afeccionats o professionals, a coure crus cada cop millors, assegurant-se així una presència cada cop més gran en el mercat de la cervesa, i per això, treballant per la seva pervivència per molts anys.
Salut i cervesa.
Les referències que demana un lector:
