28 de juny 2017

Estils - STOUT - Capítol 3 - de stout de salut i de guerres

Capítol 1
Capítol 2

DE STOUT, DE SALUT I DE GUERRES


Pels volts del canvi de segle, la stout va ser promoguda com a cervesa saludable. Els metges recomanaven la stout per a pacients (especialment dones) que haguessin perdut la gana. Des de 1861, es recomanava el seu consum a «mares embarassades» com el millor tonificant i el millor estimulant indirecte que una mare pot prendre en aquells moments assenyalats, no hi ha poció igual com la porter i la stout o, el que és encara millor, dues parts de porter i de stout.

Cornell reporta que en 1887 alguns fabricants suggerien que la stout era bona per a les senyores i per als invàlids o per a ajudar en la lactància. Altres la publicitaven com un 
"tònic alimentari particularment adequat per a invàlids, senyores lactants o per a qualsevol persona que necessités un beuratge reforçant". 

Tant és així que altres encara, en 1900, inclogueren una publicitat en la famosa revista per a metges "the lancet": "com ja se sap molt bé, la stout procura una digestió més fàcil que la cervesa (beer), i sense dubte, en aquest cas, és especialment així". (En el cas de la cervesa stout de Vaux). En més publicitats, entre 1890 i 1900, es figuraven infermeres recomanant la beguda. Coope llistava en un anunci que servia stout a "més de 20 hospitals".

Fou en aquest context i en aquesta època que s’inventà pròpiament la stout d’avena, oatmeal stout. I es va llençar al mercat argüint que era encara 
«millor que la stout ordinària per a la gent afeblida». 
Les broueries que feren aquesta cervesa rivalitzaven en descripcions sanitàries: «refrescant i revigoritzant Oatmeal Nourrishing Stout» (1909). En 1904, una broueria anunciava que la seva stout era «particularment adequada per als invàlids». Cap als anys 1920, també aparegueren coses com ara una «tonic stout» i una «dietetic stout».
Es diu que la stout d’avena va tenir un cert èxit comercial perquè es va associar amb l’esmorzar habitual de molts anglesos: les farinetes d’avena (oatmeal porridge). A finals de segle XIX, hi va haver un interès especial a Anglaterra per a les stout d’avena perquè s’associava aquest cereal amb la prevenció de la bona salut. En 1895, Maclay de Alloa brouava una oatmeal stout amb un 70% de la massa de gra essent avena! I en 1909, produïa una stout amb un 30% de flocs d’avena (farinetes pròpiament). 
Oatmeal Porridge
(Actualment, les Oatmeal stout contenen aproximativament un 5% d'avena en l'engranada.)
No sé si és veritat però el cas és que es deia que les stout contenien uns polisacàrids procedents de l’ordi que podien ajudar a estimular la prolactina (La prolactina (PRL) és una hormona polipeptídica que s’encarrega principalment d’estimular i mantenir la producció làctica veieu enllaç). Si es diu que la prolactina es troba en l’ordi, ens podem fer algunes sanes preguntes:
La prolactina sobreviu als procediments del maltejat, de la maceració i de la fermentació? Si és així, podem imaginar que totes les cerveses fetes amb ordi contenen prolactina? I si totes contenen i contenien prolactina, com és que es vengué especialment la stout com a beguda per a dones embarassades?
El cas és que la majoria de productors de stout s’agafaren a aquesta vena i l’explotaren. I ha durat bastant: No fa pas gaire encara, uns estudis duts a terme als EEUU (Universitat de Wisconsin-data desconeguda) demostraven que la Guinness (els malpensats podrien demanar-se: perquè aquesta en concret?) podria ajudar a reduir el risc d’atac de cor i de coàguls de sang perquè conté el mateix tipus d’antioxidants que el vi negre.
La Guinness (altre cop) era prescrita a pacients de post-operatori pel seu contingut en Ferro...

La Milk stout mereix un tracte especial. Però hem de fer dues parades prèvies:

Guerra del Bòers.

La producció de cervesa ja havia caigut entre 1900 i 1910 en part en resposta a l’augment dels impostos deguts al manteniment de la guerra del Bòers.

Viquipèdia: Les dues Guerres Bòer varen ser disputades entre l'Imperi Britànic i dues repúbliques independents bòers, l'Estat Lliure d'Orange i la República de Sud-àfrica (o República del Transvaal), fundada per colons coneguts com a voortrekkers, que varen fer el Gran Trek des de la Colònia del Cap.
Sense comentaris
La guerra més comunament coneguda com la "Guerra Bòer" és la Segona Guerra Bòer. Lògicament, els impostos necessaris per a dur a terme la guerra foren trets de tots els llocs possibles, entre altres de l’elaboració de cervesa. I això implicà una disminució de la qualitat de tots els estils, en especial l’ús d’ingredients additius més barats i la baixada de la densitat inicial dels mostos. Però quatre anys després del final de la guerra del Bòer, vindria un altre desastre:

Primera guerra mundial.

Les guerres només beneficien les ments psicòpates. A aquests, els fan retrats i estàtues i el populatxo els crida lloances servils. La resta de mortals, les hem de patir directament o n’hem de suportar les conseqüències fins a molts anys després...
Viquipèdia: La Primera Guerra mundial o la Gran Guerra fou un conflicte bèl·lic que va tenir lloc a Europa i al Pròxim Orient entre 1914 i 1918. La política exterior cada vegada més agressiva d'Àustria-Hongria, Rússia i especialment Alemanya va originar el conflicte. Després de la declaració de guerra d'Àustria a Sèrbia el 28 de juliol 1914, la majoria d'estats europeus es van veure implicats en el conflicte. Rússia es va mobilitzar en suport de Sèrbia els dies 29 i 30 de juny. Alemanya va declarar la guerra a Rússia l'1 d'agost i a França el 3 d'agost. Dels 32 països bel·ligerants, els principals estats involucrats van ser, d'una banda, els anomenats «aliats»: França, l'Imperi britànic, Sèrbia, l'Imperi rus, els Estats Units i el Regne d'Itàlia, i de l'altra les «potències centrals»: l'Imperi alemany, l'Imperi Austrohongarès, l'Imperi turc i Bulgària. 
Sense comentaris tampoc
Com ho veiem, aleshores Imperi Britànic s’hi trobà involucrat. I com per tot arreu, l’esforç de guerra recaigué sobre aquells a qui ni els anava ni els venia. Hi va haver 17 milions de morts i 20 milions de ferits... Encara ara no se sap massa el perquè de tot plegat... Al menys jo no ho acabo d’entendre. Ens expliquen molt el com, però no lligo el perquè de tanta estupidesa. A menys que sigui l’estupidesa i la maldat combinades. Però això és un altre tema.

El cas és que, a més, l’esforç de guerra fou enorme a cada país. Una guerra costa diners, molts diners i això afecta directament el dia a dia de la gent.

A Anglaterra, la vida quotidiana va canviar de nou (recordeu la guerra del Bòer). Es va considerar que el consum d’alcohol era antipatriòtic i per tant, es van fer lleis per reduir el nombre d’hores d’obertura dels establiments on se servia cervesa, i fins i tot dins d’aquests horaris, hi hagueren més restriccions, es reservaren tots els cereals per a fer pa i es carregaren les indústries de pesats impostos. Els brouaters es trobaren altre cop pressionats per la baixada de vendes, per l’augment del preu de les primeres matèries i per la pujada dels impostos. En 4 anys, aquests impostos pujaren de més de 400%! mai més baixarien als valors d’abans de la guerra.

Els elaboradors hagueren d’estalviar per tot arreu. Les stout, en concret passaren d’unes densitats inicials de aproximadament 1065 a menys de 1044 (1039 en algun cas). Aquest cop, la clientela hagué de conformar-se amb el que es podia aconseguir. Va ser per aquesta mateixa època que, progressivament, la paraula STOUT va perdre el significat de «cervesa negra forta» per quedar-se només amb «cervesa negra».
Londres 1901-1909
Entre el públic anglès, hi va haver dues corrents pel que fa a la cervesa negra. Els uns, de l’àmbit irlandès, consumien Guinness, Beamish o Murphy, situats més aviat a Irlanda, havien integrat la cervesa negra amb malt d’ordi (o ordi cru, posteriorment) cremat, ben negra, fàcil de beure i amb una robusta amargor. Altres entenien la stout com una prolongació de la porter i, per tant, preferien unes cerveses no del tot negres, més aviat denses, untuoses i amb un toc dolç gens menyspreable.
Dublín 1890
Moltes vegades s’aconseguia el perfil heretat de les Porter barrejant una cervesa molt jove encara força dolça, amb una cervesa ja madurada. Però, amb el temps, aquestes barreges perdien el caràcter pel qual les havien inventat (1).

Com ho hem vist, aquest toc dolç i untuós resultava car d’aconseguir amb malts «brown» de manera que es va pensar en obtenir-lo de forma més barata. Les primeres proves es feren, ja molt abans de la guerra (2), segurament amb sucre normal i corrent, però essent que les cerveses no es pasteuritzaven, el sucre acabava desapareixent, transformat en alcohol. La cervesa perdia cos, perdia untuositat i perdia la dolçor inicial. Així que es va pensar en afegir a la cervesa algun sucre que no fos fermentable però que endolcís igualment. Aquesta «necessitat» es va accentuar amb la guerra per mor de la feble densitat inicial de les cerveses. I després de la guerra, les broueries seguiren investigant i van pensar en posar lactosa, un sucre que els llevats no poden metabolitzar i no desapareixien amb el temps en una mena de refermentació. Aquestes cerveses foren anomenades Milk-Stout. La primera va aparèixer en 1907 (Mackeson & Hythe)(3).
Però en 1946, el govern anglès va prohibir incloure la paraula «milk» en les etiquetes de productes que continguessin alcohol. I les milk-stout passaren a dir-se «farm-stout», «barley-cream», «dairymaid stout», «dairymaid sweet stout» o «milky-stout» entre moltes altres versions (4). Pels volts dels anys 50, aquestes cerveses duien lactosa i sovint també avena de manera que, des d’un punt de vista històric és difícil distingir les «sweet», «oatmeal», «cream», etc. Aquesta versió de la stout també va anar perdent el seu caràcter «stout» (5). La «sweetheart stout» de Youngers només oferia 2% d’alcohol en volum (6). No he pogut esbrinar la seva data de sortida al mercat...
Com dèiem al principi, a Irlanda, és ben possible que es begués la versió dolça de la stout. En 1956, Guinness va estudiar la possibilitat de brouar aquesta versió. No se sap exactament què és el que va passar, però el cas és que aquesta stout no va sortir mai al mercat.

I a partir d’aquí, haurem de parlar específicament de la Guinness Stout. Però això serà l’objecte d’un altre article.

Fonts:

https://ca.wikipedia.org/wiki/Prolactina
https://www.porchdrinking.com/articles/2016/02/29/beerology-the-history-of-stouts/
https://ca.wikipedia.org/wiki/Primera_Guerra_Mundial
A History of Beer and Brewing. Ian S Hornsey
Amber, Gold & Black: The History of Britain's Great Beers. Martyn Cornell
http://collegesavingsplans.info/article/913880236/free-mash-tun-act/
https://ca.wikipedia.org/wiki/Guerres_B%C3%B2er

Notes

1.- Aquesta recepta, concretament barrejava una MILD stout (gens madurada i fresca) amb una «aged» stout.
2.- La idea d’introduir sucres no fermentables de la llet per a endolcir «definitivament» la cervesa datava de 1875.
3.- Amb un contingut en lactosa de 2,44 grams per litre.
4.- M’encanta el nom de «velvet stout» de Barclay Perkins... (stout vellutada).
5.- En 1962, Fullers de Chiswick va treure una «nourrishing stout».
Cap comentari:
Etiquetes de comentaris: , , , ,

19 de juny 2017

Estils - STOUT - Capítol 2

Stout-blog-02-CONDICIONANTS

ELS CONDICIONANTS SOCIO-ECONÒMICS


Tot sovint em trobo amb gent que s’interessa per la història de la cervesa i que ha cercat informació i se l’ha llegida. Moltes vegades però, s’han quedat amb algunes idees que, si bé no són falses, poden ser incompletes o imprecises. Així es queden amb una versió resumida, per exemple, de com apareix un estil. Però, com ja ho hem vist amb els altres estils que hem estudiat, l’aparició d’una categoria de cervesa mai és un fenomen simple. En la majoria dels casos, un estil o un categoria de cervesa és el resultat d’una confluència de condicionants.
En aquest sentit, l’estil Stout no és cap excepció.
Aquesta varietat de cervesa va evolucionar a partir del gust dels consumidors, de condicionants històrics i econòmics així com de l’avanç tècnic en brouat i en malteria.
Anem doncs per parts

El gust dels consumidors. 

El consumidor anglès era molt més exigent que avui en dia. Hem d’entendre que al segle XVIII, al marge del gust i el plaer, la cervesa seguia essent una bé de consum de primera necessitat. Però l’Anglès consumidor de cervesa també s’havia acostumat a un perfil general que s’expressava en dos direccions:

1.- Es consumia cervesa clara més o menys llupolada. En general era de poca graduació i s’havia de consumir en relativament poc temps per evitar patir els efectes de la quasi inevitable acidificació deguda als efectes d’infeccions, especialment per Lactrobacil·lus.

2.- Un altre grup de cerveses tenia molt d’èxit. Eren cerveses elaborades amb molts malts mig torrats que se’n deien marrons «brown malts». Aquestes cerveses ja eren més fortes des del punt de vista del color, dels gustos i de les aromes. En especial, eren més fortes en alcohol i en amargor, cosa que permetia una millor conservació. La Brown Ale, que posteriorment es convertiria en Porter era molt apreciada i el consumidor no estava gaire disposat a acceptar cap minva en la densitat ni en la intensitat aromàtica.També existien productes de temporada d'hivern dels quals ja hem parlat en el post sobre IPA.
Sensorialment, el públic anglès d'aquella època, apreciava el to dolç de la Porter. Aquest to dolç era degut a l'ús de malt "brown" que introduïa en la cervesa acabada bastants sucres no fermentables.

Els condicionants històrics.

Anglaterra era una país de colònies. I mantenir colònies pot ser una bicoca (que la metròpoli extrau el màxim de bens i inverteix poc) o una càrrega (quan els colonitzats es cansen de ser presos per idiotes i intenten independitzar-se de la metròpoli – el Catalans en sabem alguna cosa). En els segle XIX, les colònies havien passat a ser un problema.
El govern anglès es trobava en guerra a Amèrica. En especial, en la època que ens interessa, va estar en conflicte armat per festes de Nadal i Cap d’Any de 1814 a 1815 a Nova Orleans. I va perdre la contesa amb tot el que representa de pèrdues econòmiques.
Batalla de New Orleans
Un altre problema molt dispendiós en el qual es trobava immers el govern anglès, va ser la guerra contra Napoleó. Les guerres napoleòniques entre França i el Regne Unit van començar en 1803 i van finalitzar el 20 de novembre de 1815, després de la derrota final de Napoleó a la batalla de Waterloo i de la signatura del segon Tractat de París de l'any 1815.

Batalla de Waterloo
En aquest cas, es va tractar d’una victòria, però tot i així, no deixaven de ser 12 anys de guerra que van representar també un esforç econòmic molt important que es va traduir en considerables restriccions a nivell ciutadà. Es pot dir que, des del punt de vista dels diners, el primer quart del segle XIX a Anglaterra va ser un moment extremadament delicat que, com sempre, va tenir especial efecte sobre les classes menys afavorides de la societat. En especial, i pel que fa al tema que ens ocupa, l’ordi i el llúpol havien arribat a preus absolutament exorbitants que molts brouaters no sabien com pagar. 
En efecte, seria lògic pensar que si pugen els preus de les primeres matèries, s’ha de repercutir sobre el preu final. És la lògica de la religió ultra-liberal que, en aquest cas, ja va demostrar la seva poca eficàcia. La clientela exigia la seva cervesa amb un perfil concret i a un preu concret. Les Porter que van augmentar el seu preu no es degueren vendre! I els brouaters hagueren d’aguditzar l’enginy. Era ridícul pujar el preu de la cervesa i no vendre'n ni una pinta!

Revolució industrial 

Viquipèdia: La Revolució Industrial és un conjunt de canvis econòmics (capitalisme), socials (ordre burgès) i tecnològics que es van produir inicialment a la Gran Bretanya en la segona meitat del segle XVIII. Els avenços tècnics —sobretot la màquina de vapor—, l'explosió demogràfica que s'inicià a partir del 1750 i els canvis que s'aplicaren a l'agricultura menaren a una revolució en l'àmbit de la indústria, que encapçalaren els sectors del tèxtil, el carbó i el ferro.
En matèria de cervesa, la revolució industrial aporta la possibilitat de brouar cada cop més grans quantitats de cervesa i concentrar l'elaboració en cada cop menys empreses. Això també va implicar l'ús de maquinària que va conduir a la reducció del nombre de treballadors necessaris i, conseqüentment, un ajustament dels preus de consum. Les grans empreses foren especialment atentes a qüestions de rendiments d'extracció i maldaren per generar una eficàcia màxima per un esforç (econòmic) mínim. Per a la indústria cervesera, el malt "brown" no complia amb aquests requisits tot i ser més barat que el malt "pale". Era més barat però per a fer cerveses fosques sortia car perquè en feia falta molt.

Avanços tècnics.

Ja portaven temps fent-ho: entre 1768 i 1784, s’introdueix l'hidròmetre en la broueria. El primer sacaròmetre va ser construït per Benjamin Martin (amb intensions de destil·lació). Posteriorment, es va fer servir en broueria per James Baverstock en 1768. Henry Thrale en va adoptar el seu ús, i més tard va ser popularitzat per John Richardson el 1784 (Philosophical Principles of the Science of Beer Brewing).
El termòmetre havia precedit l’hidròmetre de poc. Durant el segle XVII es van fer diverses proves inventives per mesurar la temperatura (Ole Christensen Rømer en 1702, Daniel Gabriel Fahrenheit en 1717, René-Antoine Ferchault de Réaumur en 1730, Anders Celsius en 1741). El principi del termòmetre s’estableix dècades abans de fer-se servir de forma habitual entre els fabricants de cervesa. Aquests, en general eren refractaris a adoptar canvis que els poguessin implicar despeses suplementàries o simplement aprenentatges nous. Però quan es van adonar dels avantatges del seu ús, no tardaren gaire en fer-lo servir. De fet, el mateix Richardson que va introduir el sacaròmetre va parlar del termòmetre en el llibre que hem citat més amunt.

També s’havien fet notables progressos en el malteig (ho hem vist quan estudiàvem la IPA). El carbó, la fusta o la torba ja no impregnaven els malts, i aquests es podien fornejar amb molta més precisió pel que fa al color desitjat. Havien aparegut els malts Pale, que eren malts clars que eren molt més efectius a l’hora de transformar els sucres (rendiment molt més alt) i es feien servir bastants malts «brown» la torrefacció dels quals podia ser molt més acurada.

Els Malts «brown» i la cervesa Porter

El malt «brown» era una malt bastant treballat. N’hi havia probablement de diverses consideracions de foscor, però havia estat fornejat i, per tant, el seu poder diastàtic solia ser més aviat mediocre. Però fornejar un malt és una activitat que gasta molta energia i que, per tant, encareix el producte. D’altra banda, per a produir-lo, no es feien servir els millors ordis. En principi, en temps normals, una cosa compensava l’altra i el preu del malt «brown» no venia a perjudicar massa el preu final. De fet sortia a 2/3 del preu del malt Pale.
Però algunes Porter especialment fortes i buscades es feien amb grans quantitats de malt «brown». I com que aquest malt contenia pocs enzims actius, el rendiment d’extracció era baix. Per tant, per arribar a altes graduacions alcohòliques, en calia molt i això sí encaria força el producte.
Malt "brown" modern

En les circumstàncies històriques que hem descrit més amunt, les Porter més fortes desaparegueren del mercat i foren substituïdes per Porter més febles. Però només fins al punt que ho acceptaren els clients i els taverners.

Trampes

Així que els productors es trobaren entre l’espasa i la paret: no podien encarir el producte i es trobaven limitats en el seu accés als malts que s’havien encarit. Per tant, rebaixaren els preus per l’únic lloc que els quedava: sobre el procés de brouat mateix.

Estava clar que el malt clar era el que permetia produir més alcohol. Però la gent volia Porter, o sigui una cervesa fosca. Però no es podia enfosquir la cervesa amb malt «brown» a menys de gastar molt d’aquest malt. Això donà peu a tota classe i mena de trampes.

Va ser quan van pensar en afegir petites quantitats d’ordi cremat per substituir el malt «brown». I això va enfosquir satisfactòriament la cervesa però impartia gustos acres i cremats que deterioraven el perfil sensorial. El procés d’enfosquiment extrem no es controlava bé.
Malt gairebé cremat
Altres pensaren en fer xarops de mostos foscos. En 1802, un senyor anomenat Matthew Wood, va presentar una patent (nº2625) per evaporar el most fins a aconseguir un xarop amb consistència de melassa i de color fosc. Moltes broueries de Londres el feren servir. Devia ser força caramelós però no devia presentar el desavantatge de ser acre.
Extracte de malt que es deu assemblar molt al most concentrat

Una altra opció va consistir en la patent nº 3263, emesa pel senyor DeRoche en 1809, que consistia en acolorir la cervesa amb el bagàs torrat del malt Pale.
Una altra opció va consistir en cremar sucre i posar-lo en la cervesa clara. Totes aquestes opcions tingueren el seu moment de glòria.

Daniel Wheeler i el Black Patent


Sota aquest nom, trobem un enginyer britànic que va registrar, el 28 de Març de 1817 la patent nº4112 per
 «un nou o millorat mètode per a assecar una preparació de malt». 
Aquest mètode consistia en
«escalfar el malt (en cap de les fonts consultades es parla d’ordi cru) a una temperatura de 200ºC de manera que una gran part de la sacarosa i els principis amilacis del gra es transformen en una substància que s’assembla a la goma i matèria extractiva d’un color marró profund, directament soluble en aigua calenta o freda».

Sembla ser que Wheeler, en realitat, es dedicava a torrar cafè. No sé si és cert. Però el que sí és cert és que la seva màquina de torrar el malt s’assemblava furiosament a una màquina de torrar el cafè. Molt esquemàticament, es tractava d’un cilindre tancat, molt probablement amb algun dispositiu per barrejar bé el gra a l’interior, dins del qual s’introduïa el malt verd. Es feia rodar alhora que s’escalfava i, molt possiblement, hi devia haver alguna forma de controlar la temperatura i, potser, algun invent per permetre regar el gra amb aigua per evitar l’autocombustió.
El nou procediment es va revelar ser efectiu, econòmic i permetia treure al mercat un producte agradable en boca que, a més, alliberava els brouaters de jugar amb additius poc recomanables o sensorialment contraproduents.

Aquest malt, que ràpidament va ser conegut com a «black Patent» (o simplement "Patent") va tenir molt d’èxit i els registres de les grans productores de cerveses en revelaven la compra ja en 1817. És ben probable que el senyor Wheeler treballés conjuntament amb alguna d’aquestes broueries com ara Whitbread, Barclay’s o Truman’s.
Black Patent modern
En 1815, Guinness (merci Pep per la correcció) ja estava a l’aguait de l’invent que permetria aconseguir cerveses negres a un preu bastant més baix que seguint la recepta de la Porter. En 1817, Guinness ja havia construït un forn com el de Wheeler. Fou com un rastre de pólvora molt fort que acabà progressivament amb la producció de malt «brown». En 1828 era difícil trobar malt «brown». Tot i així, durant bastant de temps, la denominació "stout porter" perdurà i la "stout" seguí essent molt de temps, especialment a Londres, la Porter més forta que es feia en una broueria.

Algunes reflexions sobre el que acabem de llegir (pels que han perseverat fins aquí)


La primera idea que se’m acut és que en realitat, la Stout és simplement el que resulta de fer una Porter amb malt black Patent. Michal Lewis, autor de STOUT en la sèrie de Classic Beer Styles Series, fins i tot suggereix que, de fet, STOUT i PORTER són el mateix i proposa una diferenciació original però no desproveïda de sentit. Suggereix que se li digui STOUT a aquelles cerveses negres que es reclamen d’aquest estil i que la diferència amb PORTER avui, és simplement una qüestió de denominació comercial.

Sigui com sigui, el perfil del Black Patent no deixa de presentar olors cremades moderades o fluixes. Addicionat a l’engranada judiciosament, pot resultar suau de manera que la seva acritud quedi gairebé eliminada o compensada. En quantitats exagerades (i de seguida ho són) segueix essent una cosa cremada.

L’altra reflexió és d’ordre sensorial. Ara ja sabem que existeixen dues formes de fer una cervesa negra segons la tradició anglesa. Sabem que es pot brouar una STOUT amb molt malt Pale i una mica de Black patent (o equivalent) i sabem que es pot reduir la presència de malt Pale i utilitzar malts foscos equivalents als malts brown del segle XIX. Crec que el resultat és sensiblement diferent i crec que és una mica el que proposava el BJCP en la seva guia de 2008: les PORTER ofereixen poc o gens de caràcter cremat i solen presentar un cos i una textura especialment rics mentre que la STOUT moderna, pretén oferir aspectes menys «espessos» fent una cervesa poc o molt «cremada» però, al menys en la seva versió «dry», més fàcil de beure. L’entrada de la PORTER seria més suau però la còrpora seria més contundent mentre que la STOUT tindria una entrada que caldria treballar-se, una mica més astringent, però amb una còrpora més lleugera i possiblement molt menys dolça.

Posteriorment ja parlaríem de les versions fortes d’ambdós estils, la Baltic Porter i la Imperial Stout. Però això ja vindrà en capítols posteriors.

Fonts:


Ian S. Hornsey. History of beer and brewing. RSC Paperbacks. 2003.
http://byo.com/bock/item/1395-specialty-grains-caramel-and-roasted-malts
http://mendobrew.com/blog/1815_how-taxes-and-technology-led-to-todays-porters/
https://faithfulreaders.com/2012/05/06/black-patent-malt-and-the-evolution-of-porter/
https://en.wikipedia.org/wiki/Battle_of_New_Orleans
https://ca.wikipedia.org/wiki/Guerres_Napole%C3%B2niques
https://en.wikipedia.org/wiki/Hydrometer
http://www.breweryhistory.com/journal/archive/121/bh-121-066.htm
https://fr.wikipedia.org/wiki/Thermom%C3%A8tre


Capítol 01. La qüestió lingüística

Capítol 03. De guerres, de salut i d'impostos
Capítol 04. Taxonomia
Capítol 05. Irish Stout BJCP 15B
Capítol 06. Irish Extra Stout BJCP 15C
Capítol 07. Sweet Stout BJCP 16A
Capítol 08. Oatmeal Stout BJCP 16B
Capítol 09. Tropical Stout BJCP 16C
Capítol 10. Foreign Extra Stout BJCP 16D
Capítol 11. Imperial Stout BJCP 
Cap comentari:
Etiquetes de comentaris: , , , , , , ,

16 de juny 2017

Estils - STOUT - Capítol 1

Capítol 1

La paraula STOUT

Les paraules tenen una significació i alguns casos diverses significacions. En general, aquesta varietat té motius d’evolució històrica dels idiomes. Aquest «lliscament» semàntic de les paraules és sovint especialment revelador per entendre exactament el que signifiquen en l’actualitat.

A part d’això, he de reconèixer que m’encanta l’etimologia i que em causa especial plaer parlar-ne abans de parlar de cervesa. Com es designa un estil i d’on ve aquesta designació em sembla especialment interessant.

Per la majoria de nosaltres, que no som anglòfons, la paraula stout ens dirigeix directament cap a la designació d’una cervesa negra, gairebé opaca, d’alta fermentació, i amb tons molt torrefactes de cafè o directament cremats.

Però no sempre ha estat així.

Sembla que stout apareix de forma escrita pels volts del 1386. No he pogut esbrinar en quin text. Es diu que és una paraula de l’Anglès Mitjà (Middle English).

Sembla que procedeix del Vell Francès estout (pronunciar «estú») que significava brau, valent i/o orgullós. Existeix una variant més antiga, estolt, que significava fort.

A la seva vegada, la paraula francesa podria procedir del Proto-Germànic stultaz que significava valent, majestuós, imponent, rígid o ferm.

Més enrere i mantenint-se en l’àmbit Proto-Germànic es troben les possibles arrels, stil-, stal- o stul- que totes recullen la idea de solidesa, de fermesa, d’estabilitat i de rigidesa.

Més enrere encara, tindríem una rel Indo-Europea stel- que indica el fet de posar, especialment, de posar dreta (erta) alguna cosa.

D’aquestes arrels procedeixen molt probablement el stout neerlandès (entremaliat, que fa coses no permeses i també, valent).

El Baix Alemany stolt (senyorial, orgullós) i el stolz en Alemany modern (que significa orgullós (però també amb extensions cap a altiu, arrogant, senyorial) també procedirien d’aquestes arrels.

El vell Suec també ens ofereix una variant amb stoltr (orgullós), una significació que també recullen el Danès stolt i l’Islandès stoltur.

Amb el temps, la significació de la paraula en Anglès ha anat desplaçant-se cap a gruixut, gros i gran.

En l'actualitat, el Merriam Webster proposa aquestes significacions:
1.- Fort de caràcter, brau, gruixut, ferm, determinat, obstinat i que no accepta el compromís.
2.- físicament o materialment fort, robust, ferm, fermament construït, «suportant», substancial
3.- forçut, violent
4.- de cos voluminós, de dimensions més amples que llargues, de gran diàmetre

Ja veiem doncs que la paraula stout, al marge de designar actualment una cervesa negra d’alta fermentació, també té o va tenir vida pròpia.

Però el que ens interessa és la seva relació amb la cervesa. I aquest detall se situa en 1630 quan el poeta Robert Herrick escriu, en un poema que s’intitula

THE HOCK-CART OR HARVEST HOME. TO THE RIGHT HONOURABLE MILDMAY, EARL OF WESTMORELAND.
(...)
And for to make the merry cheer,
If smirking wine be wanting here,
There's that which drowns all care, stout beer;
Which freely drink to your lord's health,
Then to the plough, the commonwealth,
Next to your flails, your fans, your fats,
Then to the maids with wheaten hats ;
To the rough sickle, and crook'd scythe,
Drink, frolic, boys, till all be blithe.
(...)
No he estat capaç de traduir el títol i no us amagaré que em costa traduir el poema. Per això n’he escollit un extracte, de punt a punt:
(...)
I per alegrar-se els ànims,
Si fa falta el vi somrient,
Hi ha el que ofega tota l'atenció, (tenim) cervesa forta;
Que beurem lliurement a la salut del vostre senyor,
A continuació, a l'arada, a la ciutadania,
Després als seus fuets, als ventiladors, als greixos,
Després a les criades amb barrets blancs,
A la falç en brut, i a la dalla torta,
Bevem i festegem nois, fins que tot sigui alegre.
(...)
Aquí teniu el text complet. ...per si voleu millorar aquesta lamentable traducció...
Com podem veure, si no tenim vi, podem beure cervesa forta. I ho tradueixo amb «forta» perquè és el que significava. No es tractava de cap cervesa negra.
Existeix un altre escrit posterior (1677), en un manuscrit anomenat Egerton que es troba en l'actualitat a la Biblioteca Britànica, on es pot llegir que:
We will drink to your health both in stoutt and best wine.
Beurem a la vostra salut tant amb stout com amb el millor vi.
La grafia amb dues «t» és original.
I de fet, l’adjectiu stout s’aplicava a tota classe i mena de cerveses de colors diversos. Pels volts de 1718, la cervesa stout era un tipus més entre tots els que es podien trobar al Regne Unit (nota 1). Fins i tot, en el Dictionary of English Language publicat en 1755, es deia que stout era una forma popular (slang) de designar una cervesa forta. El propi Faulkner, en 1741, ja havia suggerit que
stout is a cant word for strong beer
Stout és una paraula d’ús popular per a cervesa forta.
Ni el diccionari ni l’escriptor mencionaren el color de la cervesa...

Aquest aspecte és especialment interessant per als afeccionats a «retallar i enganxar» atès que la paraula stout aplicada a la cervesa en general és notablement anterior a la mateixa veu aplicada la porter. A més, el propi porter s’aplica a la cervesa bastant posteriorment a l’ús de stout.

En efecte, es documenta la paraula porter, procedent del Llatí per via del Francès, al segle XIV mentre que es troba per primera vegada aplicat a un tipus de cervesa en 1721 (Porter’s Ale). Posteriorment, apareix sol per designar una cervesa en 1736 (nota 2) . I com hem vist, la paraula stout ja es feia servir com a nom per qualificar una cervesa forta en 1630. I també hem vist stout com a substantiu per designar una cervesa en 1677. Així que, aquella explicació que diu que stout ve de Stout Porter, és una afirmació que no acaba de quadrar bé amb la seqüència històrica. I la deducció que tot sovint se’n extrau que l’estil stout procedeix de l’estil porter es troba poc recolzada al menys per la seqüència semàntica històrica.

No diria que s’hagués de descartar la llegenda inicial, bàsicament perquè no sóc ni lingüista ni historiador i és ben possible que se’m hagi escapat alguna cosa. Però avançaria que el dubte està permès i aquest mateix dubte ens hauria de conduir a ser més prudents quan afirmem i escrivim segons què en matèria d’història de la cervesa.

Durant uns 100 anys aproximadament, la paraula stout, en forma adjectiva (stout bottled porter) o en forma substantiva (strong double-brown stout) es va fer servir per designar les cerveses fortes que, d’altra banda també eren considerades les de millor qualitat. No estaria malament intentar saber què significava sensorialment una «bona cervesa» en aquella època. Però no és l’objecte d’aquest article. Així que ens quedarem al nivell del llenguatge.

En l’època que estem comentant just ara, stout cobria doncs els conceptes de fort i bo. No indicava res del color puix que s’havia d’especificar (en 1767, Whitebread elaborava una «pale stout»).

Pels volts de 1810, en el llenguatge popular, stout i porter esdevingueren sinònims i designaven una cervesa marró bastant forta d’alcohol o, com a mínim, amb una notable densitat inicial, i de qualitat "superior". En aquest mateix any, la factoria Guinness de Dublín, es plantejava comprovar el següent:
to try wether the publicans will encourage a stouter kind of porter
provar si els taverners promouran una espècie més robusta de porter
Aquesta cervesa va ser la Superior Porter que, posteriorment passaria a ser la Extra Superior Porter, predecessora de la Extra Stout.

Aquest lliscament del sentit de stout es feu molt progressivament. I mentre algunes broueries elaboraven encara alguna pale stout (1812), altres ja produïen en1831,

 ...the best Beer or Porter called Stout
...les millors cerveses o Porter anomenades Stout.
Cap a la segona data, la gent sabia que una stout era una
«top quality porter»

A poc a poc, o ràpidament segons com es mir, els productors de Porter es van anar apropiant de la paraula stout fins al punt que, pels volts de 1850, tothom associava stout amb porter. No he trobat cap referència d’algun historiador que ens indiqui a partir de quin moment, stout adquireix el seu valor per designar una cervesa negra que no necessàriament serà forta. Quan ho trobi, ho comentaré O si algú ho troba, m’ho pot comunicar. És possible que no es tracti de cap data en concret sinó d'alguna citació que n'oficialitzi l'ús amb aquest sentit.

Però podem avançar que la història d’aquest estil està molt relacionada amb la pròpia història de les empreses Guinness i Beamish, ambdues irlandeses i per tant, en algun moment, haurem de fer-hi una incursió.

Nota 1

M’agradaria aportar una altra citació. Simplement perquè m’agrada i perquè l’autor n’és el del Gulliver, Jonathan Swift. És del 1720 i pertany al Journal to Stella:

(...)
A poet starving in a garret,
Invokes his mistress and his Muse,
And stays at home for want of shoes:
Should but his Muse descending drop
A slice of bread and mutton-chop;
Or kindly, when his credit's out,
Surprise him with a pint of stout;
Or patch his broken stocking soles;
Or send him in a peck of coals;
(...)
Un poeta es mor de fam en unes golfes,
Invoca la seva amant i la seva musa,
I es queda a casa per falta de sabates:
En cas però que la seva Musa li fes arribar
Una llesca de pa amb embotit de xai;
O amablement, quan ja no te crèdit,
El sorprèn amb una pinta de cervesa forta;
O posar pegats les seves soles trencades;
O enviar-en un sac de carbó; 
Jonathan Swift

Nota 2

En el llibre The London and Country Brewer (he trobat una edició de 1736), la paraula stout apareix molts cops i en la majoria d’ells com a adjectiu acompanyant de beer. I sempre per designar cerveses fortes. Algun cop, stout apareix sol però no estic segur que es pugui dir que ho fa en un context on s’hagi d’entendre independent de beer encara que aquest segon vocable no aparegui.

Fonts:

Martyn Cornell: Amber, Gold & Black. The History Press. 2010.
Michael J. Lewis. Stout. Brewer's Publications. 1996.
http://allaboutbeer.com/beer_style/stout/
The London Country Brewer 
https://www.porchdrinking.com/articles/2016/02/29/beerology-the-history-of-stouts/
Cap comentari:
Etiquetes de comentaris: , , ,
Subscriure's a: Missatges (Atom)