Història: Babilònia

La història ens diu que els Babilonis heretaren dels Sumeris l’art de cultivar la Terra i l'elaboració de la cervesa. Ho sabem en particular per unes referències que es fan en codi d’Hammurabi (enorme estela d’uns 4000 anys en la que el rei Hammurabi va fer gravar un recull de lleis i disposicions) en el que es castiga l’ús indegut de la cervesa per part de les sacerdotesses (s’hi jugaven la mort) així com l’adulteració del beuratge:

Quan una sacerdotessa que no passa la nit dins del claustre obri la porta d’una taverna o hi entri per a beure cervesa, aquesta dona serà cremada

Una altra traducció:
Article 110:
Tota matrona que no visqui tancada serà, si obre una casa de cervesa, o si visitant una casa de cervesa la consumeix allí mateix, condemnada a ser cremada pel foc.

És de suposar que la llei següent pretén castigar l'especulació:

Article 108:
Si una venedora de cervesa no accepta el seu preu en gra, però demana argent, i això malgrat el pes elevat, o exigeix un valor en gra superior al de la cervesa, aquesta dona serà castigada i se la tirarà a l'aigua. (On podem suposar que se la cruspiran els cocodrils)

Ens costa més d'entendre l'article següent:
Article 109:
Si un delinqüent encadenat és conduït a una casa de cervesa en lloc d'un local del govern, la propietària d'aquesta casa serà castigada amb la pena de mort.

Podem jugar a deduir que:
a) Les cases de cervesa eren prou importants en la vida social de Babilònia perquè algú "confongués" la taverna i la presó.
b) Que es promulgués una llei contra aquest fet demostra que tal fet es produïa amb certa freqüència. Com és que els guàrdies tenien aquesta pecaminosa tendència? I com és que, fet el mal, la tavernera hagués de pagar? Perquè no castigaven els guàrdies?
c) Les cases de cervesa eren regentades per dones. O n'eren propietàries.
d) Les dones poden fer i comerciar amb cervesa però, almenys les matrones no la poden consumir en públic (caldria definir amb exactitud el que era una matrona.). Tal vegada, les taverneres eren dones de moral dissolta?
Hom també especificava normes sobre la fabricació de la cervesa on figurava el preu del producte, la densitat adequada i les sancions aplicables a qui adulterés la beguda.

Més tard encara, podem observar la importància de la cervesa. Cap al segle VI aC, els cervesers es veien dispensats del servei militar. O, en qualsevol cas, del port d’armes. En efecte, no havien de combatre, però havien de seguir les armades i proveir-les del sacrosant i reconstituent beuratge.

Durant el regne de Nabucodonosor II (605 a 562 aC) es considera que la cervesa té múltiples virtuts medicinals. Així mateix, la Deessa responsable de curar malalties és representada alhora per la de l’ordi (NINURTA) i la de la cervesa (NIBADA). L’imperi babilònic dóna una gran empenta a la indústria cervesera.

Tant a SUMER com a BABILÒNIA, la cervesa o els cereals maltejats (no hem pogut esbrinar si una cosa o l’altra o les dues...) es feien servir per pagar els serveis a l’estat. Així com més tard es pagà, a Europa, amb sal (= salari), es pagava a Mesopotàmia i després a Egipte amb cervesa (= cervesari ?) o amb malt (= maltari ?). Bromes a part, hem de deduir que la cervesa rebia una consideració social i econòmica importantíssima.

Molt probablement, la fermentació era espontània. Com ja ho hem dit, ningú no tenia idea del que era realment la fermentació. Però ja en aquella època descobriren que si reutilitzaven els recipients on ja havia tingut lloc una fermentació, les característiques de la següent serien molt semblants. Molt probablement, també hi devia ser present la fermentació àcida (a part de l’etílica) cosa que devia afegir un agradable sabor refrescant a la cosa. Molts anys més tard, nogensmenys de 5000 anys, aquesta característica fou voluntàriament cercada pels inventors anglesos de la PORTER . I no parlem de les cerveses de belgues de fermentació espontània: LAMBIC, GUEUZE i altres.

Un mètode més avançat que es feu servir més tard, fou el de recollir el sediment d’una fermentació per provocar la següent. Mètode que encara es fa servir avui en dia, salvant les sofisticacions.

Un estudi realitzat a Alemanya en 1926 descriu com els Babilonis usaven espelta cru i sense maltejar i ordi maltejat. Es feien pans que es coïen més o menys (segons el color desitjat). Llavors tiraven aigua calenta per fer el most, després ho filtraven tot i ho deixaven fermentar. Llavors traslladaven el most en recipients petits de terra que mig enterraven per a una segona fermentació.