Els noms de la cervesa: sobre MALT i sobre TORRAT

En aquest nostre país, la tradició cervesera va desaparèixer i, amb ella, molt possiblement el vocabulari que permetia transmetre-la. No tenim doncs noms que puguin designar els diversos tipus de cervesa que es feren i que es fan avui en dia. De manera que hem de manllevar aquest llenguatge d’altres llengües. No hi ha més remei.
Però el manlleus no són en absolut necessaris quan disposem de les paraules adequades: concretament, he pogut llegir en un munt de llocs catalanoparlants i en etiquetes de productes d’ací, que tal cervesa estava feta amb “malta”. Sé que ho hauré de repetir nombroses vegades fins que aconseguim allò del “vado” que finalment s’ha convertit en el correcte GUAL. El malt és una paraula de gènere masculí encara que en alguns llocs s’accepti el femení. És “EL MALT”. I no té res a veure amb l’illa homòfona el nom de la qual sí és femení.
Valgui doncs per al malt.
Anem a veure l’altra qüestió lingüística que hem de tractar amb una mica de serietat:
He pogut llegir molts catàlegs de cerveses en Català i en Castellà on es classifica la cervesa en l’apartat de les “torrades” o, en l’idioma veí, “tostadas”. També ho he pogut veure en etiquetes i això em sembla una mica més greu atès que els qui elaboren cervesa haurien de cuidar una mica aquesta qüestió. En efecte, de cerveses “torrades” n’hi ha tantes que dir que tal cervesa és una “torrada” com indicant el seu estil, és no dir res. Exactament res.
Com deia al principi, existeix un vocabulari en matèria d’estils que, si bé no ens pertany, no deixa de ser prou precís i útil.
Quan ens diuen que una cervesa és “torrada”, ens volen significar que el seu color oscil•la entre 15 i 60 EBC. D’aquest color n’és responsable directe el malt. Especialment, els colors torrats s’aconsegueixen afegint a l’engranada malts de color torrat com ara el Crystal, Caramel, Munich, Ambre, Viena i moltes subvarietats d’aquests. I això suposant que ens limitéssim als malts d’ordi. També podríem establir un llistat de malts “torrats” o foscos de blat, de sègol o d’espelta.
A més, es poden acolorir cerveses afegint malts molt foscos, gairebé cremats, en petites quantitats, no només posant-ne de més o menys “torrats”.
De cerveses més o menys “torrades” o foscants n’hi ha un munt i no estaria malament que entréssim una mica en detall. De fet la majoria dels estils són més foscos que la majoria de les cerveses que es poden trobar al mercat donat que aquestes gairebé sempre són Lager o imitació de Pils (quan no autèntiques Pils, evidentment.).
Passa amb el color torrat avui en dia la inversa del que ens expliquen sobre la Pale Ale: Aquesta va ser designada així perquè es va crear quan totes les que es brouaven llavors eren fosques. Per designar un producte diferent, li van dir Pale Ale, cervesa pàl•lida. Avui, com que el mercat és dominat per cerveses clares i ben transparents, qualsevol cosa que no ho sigui rep el nom de “torrada”.
Però fixem-nos-hi:
Només en cerveses de baixa fermentació podem citar un munt d’estils que inclouen en el seu brouat malts torrats, torradets, cremadets, etc. A Alemanya trobarem estils antigament d’alta fermentació com ara la família de les Bock (Bock, Doppelbock, Eisbock, Maibock) que poden ser més o menys fosques i que precisament van nàixer del desig de fer cerveses fosques i fortes. Altrament també es brouen Münchner Dunkel, Dunkels que no són de Munich, Export, Wien i Märzen. Trobareu referències i explicacions sobre tots aquesta estils a l’apartat dels estils i al de la degustació. Per tant, quan estem dient que fem una “torrada”, si la fem de baixa fermentació podríem indicar l’estil entre els nou que acabem de citar. També tenim l’opció de no sotmetre’ns a aquesta classificació i inventar-nos algun nom, però, per favor, sortim de la “torrada” que és el calaix de sastre de les cerveses més acolorides que les Lager.
En alta fermentació, la llista és inacabable: des de les Brown Ales, Les Mild Ales, les Pale, Strong, IPA, Porter, Brown Porter i Barley Wine, totes són més fosques i/o “torrades” que la Lager. La sèrie d’estils escocesos són igualment “torrats”: Heavy, Export, Strong, Wee Heavy, totes elles són de color foscant. A Alemanya, podríem citar la Altbier, també “torradeta”.
Si anem al maremagnum de cerveses belgues, n’hi ha un munt que són de color fosc. Podem citar, així, de memòria, la Dubbel i la Quadruppel, sense oblidar la Saison ni les ales fosques de tota mena com alguna Orval o Duchesse de Bourgogne. No acabaríem.
Altrament, també hi ha la Bière de Garde, que en alguns casos és clara però que pot tenir tons de marró caramel.
Tot plegat per dir que una cervesa “torrada” no és res en concret. No és un estil, no és una presentació ni res. Per no ser, no és ni un color en especial: és un procediment aplicat a molts malts que donen colors caramel•litzants a la cervesa.
Seria doncs cas que afinessim, no ja el producte que en molts casos de micro-cerveseries catalanes ja està molt curat i afinat, sinó el llengüatge.
I posats a fer, podríem crear un estil propi català. Perquè no?


Resposta a l'anònim:
Cada dia s'estan inventant noves receptes de cervesa. Es converteixen en estil quan diversos elaboradors intenten diverses interpretacions d'una recepta. Per exemple, si algú fes una cervesa de farigola i que diversos altres brouaters intentessin la mateixa recepta però amb diferències mínimes, s'establiria l'estil "cervesa de farigola".
Pel que fa a "Lager", qualsevol cervesa de baixa fermentació és Lager. Lager no és un estil sinó un tipus de fermentació. Altrment, dins de les Lager, existeixen moltes varietats, gairebé totes alemanyes, que es diferencien clarament entre elles: Bock, Doppelbock, Eisbock, Weissbock, München, Wien, Helles, Dunkel, Schwarze, etc.
Si el que vols és que la teva cervesa de baixa fermentació sigui autentica, l'has de sotmetre a una "lagerung" prou llarga perque es faci una decantació natural i una maduració semblant. Tres mesos a baixa temperatura comencen a ser un bon temps de maduració i de decantació. Històricament, en les coves de Bavaria, la maduració durava entre 5 i 7 mesos.
Jo trobo que quan la Damm ens indica que la Voll és una Mai o Märzen (o voldria ser-ho), és més precís o més clar que si en diguessin simplement una "torrada".
Salut
Albert