Elaboració – El Llúpol -6.-Unitats d’amargor i càlculs. Una mica de química.

Elaboració – El Llúpol -6.-Unitats d’amargor i càlculs. Una mica de química.

Estructura de l'humulona

L'acabat (finish) o finició.
Quan afegim el llúpol cap al final de la cocció, l'evaporació s'emporta menys olis essencials de manera que es conserven més aromes de llúpol. Les addicions de finició de llúpols aromàtics es fan típicament en els darrers 15 minuts de cocció o menys o, fins i tot es poden afegir en el moment d'apagar el foc i mantingudes fins deu minuts abans de la refrigeració. En alguns casos, es fa servir un procediment anomenat hopback i que consisteix en fer passar el most calent per un recipient que conté llúpol aromàtic fresc abans de fer-lo arribar al recipient de refrigeració.
Els llúpols afegits en forma d'acabat podrien aportar, segons la varietat, de la quantitat i la frescor, algun aroma d'herba i alguna astringència de tanins que normalment queden neutralitzats en la cocció. En el cas que això passés, hom sol recomanar l'acabat en "llúpol pre cocció" (first wort hop) o el dry hooping (llúpol en sec).

Llúpol en sec

L'amargor dels llúpols.
La principal funció del llúpol és la d'introduir amargor en la cervesa. Els llúpols amargs es couen entre 45 i 90 minuts per tal d'isomeritzar els àcids alfa. El temps més habitual és una hora. Sembla ser que aquests temps són els que forneixen un rendiment òptim. Els olis aromàtics solen evaporar-se gairebé completament, deixant una mica d'amargor. Les varietats amargues de llúpol no solen contenir gaires components aromàtics de manera que hom pot usar-les pràcticament només per la seva aportació amarga.

L’amargor procedeix dels àcids alfa. N'existeixen diversos i se'n han aïllat cinc:

humulona, cohumulona, adhumulona; prehumulona i posthumulona.

Les proporcions de cadascú varia segons les varietats. Són isomeritzats en àcids iso-f per mitjà d’una vigorosa cocció que els fa més solubles en el most mentre que augmenta l’amargor.

També es produeix amargor per mitjà d'altres àcids anomenats àcids beta. Són similars als àcids alfa en abundància i en l'estructura. Però contràriament als àcids alfa, els àcids beta no ofereixen isòmers que puguin afegir amargor a la cervesa. Són els productes de la seva oxidació, amargs i solubles, que ho fan. En qualsevol cas, els àcids beta oxidats són menys amargs que els àcids alfa isomeritzats.

Els dos tipus d'àcids són molt sensibles a l'oxidació. Només la congelació els protegeix d'aquest fenomen. Cal doncs protegir el llúpol de l'oxigen que podria oxidar especialment els àcids alfa que, un cop oxidats, ja no es poden isomeritzar.

Les proporcions d'àcids alfa i beta perduts (fins a 60% en males condicions) segons el tipus de conservació són variables. Només cal remarcar que la conclusió, pel que fa a la conservació, és que el llúpol és un element especialment delicat que cal cuidar amb molta atenció. Envasos de propilè i baixes temperatures són el millor.

Quantificació de l'amargor.

No tot el que compta pot ser comptat, ni tot el que pot ser comptat compta.

L’amargor aportada pels llúpols es quantifica de diverses formes variables en la seva precisió. El mètode més simple és la Unitat d’Àcids Alfa (alfa acids unit AAU) també conegut com a Homebrew Bittering Unit (HBU). Aquesta unitat es calcula simplement multiplicant el pes del llúpol pel contingut en àcids alfa expressat en %. El principal defecte d’aquesta quantificació rau en el fet que descriu el potencial en amargor sense tenir en compte molts factors crítics que determinen l’amargor final.

El mètode més precís per quantificar l’amargor és l’INTERNATIONAL BITTERING UNIT, o IBU. L’IBU és una mesura de la concentració d’àcids alfa isomeritzats en la cervesa acabada. Aquesta mesura s’especifica en mil·ligrams per litre o en Parts Per Milió (ppm). La relació entre la quantitat de llúpols utilitzats i el nivell IBU depenen de molts factors: llargada de la cocció, densitat del most, vigor de la cocció, pH del most, edat i condicions del llúpol, tipus de presentació del llúpol (natural, pellets, concentrats etc.), nivell rendiment del llúpol, a més d’alguns altres elements no tant rellevants.

El nivell IBU relatiu no sempre és indicador de l’amargor percebuda en la cervesa acabada. La composició iònica de l’aigua, especialment els nivells de sulfats i de carbonats afecten directament el nivell de percepció de l’amargor. El grau d’atenuació també té un paper en l’amargor i en els passos que hem de fer per a aconseguir l’estil previst.

El càlcul dels IBUs es presenta en almenys 4 formes diferents per a nosaltres. Totes són aproximacions. El càlcul real d’EBU o IBU es fa en laboratori. Sigui com sigui, hem escollit una fórmula prou eficaç (R. LEHRL 2000)

EBU=(P*AA*E)/(V*10)

on P és el Pes en grams,

AA és el contingut en àcids alfa en % (amb decimals)

E és l’eficiència d’extracció (en %). La variable més important de l’equació és la del factor d’utilització E o d’eficàcia que depèn dels factors esmentats més amunt. En el brouat casolà, normalment, aquest factor pot arribar al 30%; sovint és significativament més baix.
V el volum de most expressat en litres.

Exemple 1:

Quants EBU estic afegint al meu most de 15 litres si introdueixo 6 grams d’un llúpol amb 5,5% d’àcids alfa?

EBU=(P*AA*E)/(V*10) -> EBU=(6*5,5*27)/(15*10)=5,94EBU

Exemple 2:

Quants grams d’un llúpol amb 5,5 d’AA he de posar en un most de 15 litres per a aconseguir 10 EBU, amb una eficàcia de 27%?

Haurem de girar la fórmula com un mitjó:

EBU=(P*AA*E)/(V*10) -> P=(EBU*V*10)/(AA*E) -> P=(10*15*10)/(5,5*27)=10,10 grams
En aquest exemple veurem que només cal anar sumant els pesos de les diferents addicions de llúpol fins a arribar als EBU finals desitjats.

Repetim que es tracta d’una aproximació perquè els factors que influencien l’extracció del llúpol són molts i molt diversos.

Els altres paràmetres que afecten també el factor E poden ser  la temperatura de cocció o millor dit el seu vigor, si es fan servir bosses de llúpol o no (bosses de material permeable neutre com ara les bosses de te) i les pèrdues de material degudes a la filtració. Aquest factor E (eficàcia), és el producte de tots els factors de correcció i ha de ser estimat segons diversos mètodes segons les condicions tingudes en compte. En qualsevol cas, hom assumeix una eficàcia diferent a cada tipus d’adjunció de llúpol (quan hi ha diverses addicions); d’aquesta manera, la contribució de l’EBU (o IBU) per cada addició de llúpol pot ser estimada i després sumada. Hauríem de notar que l’única forma de determinar un nivell EBU d’una cervesa acabada es fa mitjançant mesures directes en laboratori.

La relació entre els diversos factors de correcció, sovint no són simples, però es coneixen algunes tendències. L’eficàcia es veu reduïda

-per la limitació del temps d’exposició del llúpol amb el most,
-per una minva de la temperatura de cocció del most,
-per l’augment de la densitat del most,
-usant llúpol natural en lloc de pel·lets o altres presentacions,
-augmentant la quantitat de llúpol,
-usant bosses com les del tè,
-usant llúpols vells o passats,
-baixant el pH del most,
-utilitzant més ferments floculitzants,
-filtrant la cervesa.

També es perd amargor per oxidació o per emmagatzematge massa llarg de la cervesa acabada.

El valor en IBUs de l’amargor varia considerablement d’un estil a l’altre. Per exemple, hom espera d’una OKTOBERFEST que presenti entre 20 i 30 IBU, mentre que una PILS de Bohèmia hauria de contenir entre 30 i 40 IBU. Cada estil proposa amargors, olors i aromes diferents. Només els continguts en àcids a poden ser quantificats amb certa exactitud.


Capítol precedent: 5.- Què hi ha en el llúpol que pugui interessar el brouater?
Retorn a la taula de matèries sobre el Llúpol