Elaboració - Llúpols - 3.-Varietats del Llúpol – Relació amb els estils

3.-Varietats del Llúpol – Relació amb els estils

Varietats:
Hom coneix nombrosos tipus de llúpol. Generalment es distingeixen en dues categories: llúpols aromàtics i llúpols amargs tot i que alguns són considerats que pertanyen a ambdues categories. Aquest darrers són anomenats en Anglès “dual porpose”, que podríem traduir amb “ambivalents”.

Tettnang

Els llúpols aromàtics més fins són anomenats "nobles" degut a les seves preuades aromes i a les seves subtils característiques amargues. Les varietats "nobles" inclouen ZATEC (Al:SAAZ), SPALT, TETTNANG i HALLERTAU MITTELFRÜH. Altres fonts citen altres varietats. Les varietats aromàtiques solen contenir menys àcids alfa i contribueixen més de forma aromàtica com el seu nom ho indica.

Zatec-Saaz

Les varietats amargants contenen més àcids alfa però les seves aromes i olors són considerades menys refinades.

No hi ha regles definitives ni fixes sobre llúpols aromàtics, amargs o ambivalents. La categorització és subjectiva. Habitualment, hom considera aromàtics els que ja hem citat a més de varietats angleses i americanes com  EAST KENT GOLDING, STYRIAN GOLDING, FUGGLES, CASCADE, WILLAMETTE, LIBERTY, CRYSTAL, ULTRA i MOUNT HOOD.

Goldings

Les varietats amargants comprenen BREWER’S GOLD, NUGGET, CHINOOK, EROICA, GALENA i BULLION i molts altres.

Nugget

Les varietats ambivalents podrien ser NORTHERN BREWER, COLUMBUS, CLUSTER, PERLE i CENTENNIAL entre altres.

Una llista bastant completa de varietats de llúpols
Una altra llista encara més completa

Varietats i estils de cervesa:

Sovint, les varietats de llúpol van associades amb estils particulars de cervesa; de fet, virtualment, alguns estils es defineixen per tipus locals de llúpols. Per exemple, les Pils de Bohèmia són parcialment definides pels llúpols aromàtics i especiats SAAZ (En Alemany) o ZATEC (En Txèc) del nom de la ciutat o poble al voltant del qual es cultiva aquesta varietat noble.

D’altra banda, les PILSEN alemanyes s’associen més habitualment amb llúpols alemanys com TETTNANG, HALLERTAU (varietat MITTELFRÜH) i SPALT que són en realitat varietats filles del ZATEC.

Les ALTBIER, ordinàriament sotmeses a olors i gustos de llúpol, s’associen normalment també a atributs d’amargor deguts a llúpols aromàtics amb baix contingut en àcids alfa. Fins i tot estils poc influenciats pels llúpols com ara el BOCK o OKTOBERFEST, es beneficien d’aromes addicionals complexes deguts a un ús judiciós de llúpols aromàtics.

Altbier

Els estils americans, especialment els que són dominats per l’aroma del llúpol com ara les AMERICAN PALE ALE i les AMERICAN BROWN ALE, es beneficien de les aromes florals, cítriques de les varietats americanes CASCADE, CENTENNIAL, COLUMBUS o CHINOOK. De fet, aquests estils es distingeixen del seu original europeu gràcies als llúpols típicament americans emprats en la seva elaboració.

És important anotar que la regió de conreu del llúpol és tan important com la varietat per determinar les qualitats d’una collita. Varietats clàssiques europees crescudes sota climes diferents com els dels EEUU, Canadà o Austràlia poden presentar característiques força diferents de les que ofereixen en el seu clima i terra original. Per tant, el sòl on creix el llúpol és tan important com la seva genealogia a l’hora d’escollir una varietat per a una finalitat concreta.

En lloc de fer una llista de valors d'amargor per estils de cervesa (que reiteraria les dades tècniques donades en la llista de degustació hem reportat una llista elaborada per Quentin B. Smith a la revista Zymurgy i que refereix els valors d'amargor en funció de les Densitats Inicials per tal d’aconseguir un perfil equilibrat entre amargor i malt. Queda clar que aquesta llista només és orientativa i que serà fàcil trobar crus que surten de les normes. Però en general, és una bona eina en referència als estils clàssics.

Densitat Inicial del most-IBU/EBU
1,010ºP -> 4 IBU/EBU
1,020ºP -> 8 IBU/EBU
1,030ºP -> 12 IBU/EBU
1,040ºP -> 16 IBU/EBU
1,050ºP -> 24 IBU/EBU
1,060ºP -> 32 IBU/EBU
1,070ºP -> 40 IBU/EBU
1,080ºP -> 48 IBU/EBU
1,090ºP -> 56 IBU/EBU
1,100ºP -> 64 IBU/EBU

Presentacions:
El llúpol es presenta de diverses formes al brouater. De forma general, els elaboradors de cervesa no solen presentar cap mena d'unanimitat pel que fa a la forma més adient. De fet, segons la finalitat desitjada, convé més una forma o una altra.

Plugs: Els "plugs" són totxos de diverses formes de llúpol assecat i comprimit.

Plugs

Pelets: Els pelets es fan amb el llúpol assecat i reduït en pols i després comprimit en botifarretes de la forma de les que trobem en el pinso per a animals

Pelets

Extractes: Els extractes inclouen extractes isomeritzats i es fan servir per afegir amargor.

 També existeixen essències de llúpol aromàtic.

Presentacions de llúpols (Avantatges i desavantatges)
1.- Sencer
Avantatges:Floten i són fàcils de retirar del most.Més bon caràcter aromàtic si són frescs. Bona forma per Dry Hopping (Llúpol en sec).
Desavantatges: Absorbeixen most i poden conduir a una certa pèrdua després de la cocció. L'embalum els fa difícils de manejar...
2.- Plug
Avantatges:Es mantenen frescs més temps que la variant precedent. Es comporten com els llúpols sencers, en el most. Bona forma per procedir al llúpol en sec.
Desavantatges:Difícil de treballar amb parts més petites que el propi plug. També absorbeixen most.
3.- Pel·let
Avantatges:Fàcil de pesar. Isomerització més eficaç degut a la trituració. No absorbeix most. Més facil d'emmagatzemar.
Desavantatges:Es constitueix en llot al fons del bullidor. Difícil de fer Dry Hopping. El contingut en aromes sol ser inferior a altres presentacions degut a la llargada i la quantitat de processos d'elaboració.

Sigui quina sigui la forma escollida, cal que el producte sigui fresc. Si és el cas, el llúpol presenta una olor fresca d'herba i d'espècies com agulles de pi o d'avet o com herba acabada de tallar. Llúpols vells o que no han rebut el tractament adequat solen ser oxidats i escampar fortor de formatge alhora que són marrons. El comerciant ha d'empaquetar els llúpols sense oxigen (en buit o en atmosferes controlades, etc). Els llúpols mal conservats poden perdre el 50% de les seves qualitats en poc temps. Alguns plastics són permeables a l'oxigen. De manera que també pot ser prudent conservar els paquets de llúpol en el congelador.

Capítol precedent: 2.- Història

Capítol següent: 4.- Funcions i usos del Llúpol (Tècniques i procediments).
Retorn a la taula de matèries sobre llúpols