Pàgines

26 de gen. 2018

Avaluació - Gustos - AMARGOR - Qualitat

L’AMARGOR DE LA CERVESA 

L'amargor és un aspecte sensorial fonamental de la cervesa perquè, poc o molt, gairebé totes les cerveses són amargues. La descripció d’aquest aspecte presenta alguns problemes que podria ser interessant repertoriar i definir. 

Una percepció molt subjectiva 

Està molt clar que l’amargor agrada de forma molt variable als consumidors de cervesa. I també és patent que la percepció de l’amargor és un fenomen extraordinàriament complex que implica una alta incidència de la subjectivitat en la seva avaluació. En especial, alguns de nosaltres hi som molt sensibles i, per tant necessitem un sistema que ens permeti avaluar l’amargor al marge del nostre gust particular que, en casos d’intensitat, podria implicar apreciacions negatives. Els amants de l’amargor no necessiten tantes precaucions perquè el seu judici implica distorsions positives menys perjudicials a la imatge de la cervesa que s’està avaluant. Però les seves apreciacions no deixaran de constituir distorsions de l’avaluació que voldríem aconseguir. La idea bàsica de tot plegat és arribar a avaluar una amargor al marge dels gustos personals

Sistema d’avaluació 

L’única manera que se’m acut per arribar a descriure l’amargor amb un mínim de fiabilitat, consisteix en multiplicar els tastos i extraure’n dades estadístiques. 
Així doncs si volem crear aquest sistema, necessitem tres coses: 
1.- Un nombre mínim de jutges. Si són entrenats, l’Institut Siebel en suggereix un mínim de 7. Com menys preparats siguin els jutges, més en necessitem per tal de dissoldre al màxim les distorsions possibles. 
2.- Com que l’aprensió de l’amargor és molt variable d’un individu a l’altre i com que sabem també que aquesta percepció depèn de moltes dades relacionades amb la genètica de cadascú, intentarem definir uns criteris de base. Cal doncs estudiar la «composició» de l’amargor si és possible. Hem pogut observar que és possible aquest esmicolament. Farem una proposta d’aquesta descomposició.
3.- Necessitarem valorar numèricament les qualitats de l’amargor per poder fer-ne un tractament estadístic. Així doncs, haurem d’inventar una escala que permeti aquestes valoracions 

Descripció de l’amargor 

En general, les definicions de l’amargor, o bé són molt vagues i generals o són extremadament tècniques (fisiològiques i químiques). Les aproximacions més esclaridores són comparatives: es diu quina cosa és exemple d’amargor i se suposa que cadascú n’ha fet o en farà l’experiència. Així, ens suggereixen de tastar cafè, mate, cogombre tropical, olives, pela de llimona, xicòria, escarola, cervesa o altres begudes tòniques amb quinina.
La varietat de descriptors possibles pot semblar confusa però, en realitat, és la imatge exacta de la complexitat de la percepció i descripció de l’amargor. Veiem per exemple que en aquesta llista, gairebé no trobem amargor «pura» en cap d’ells. Es proposen totes les experiències amargues en associació amb altres elements com ara l’acidesa, l’astringència o, fins i tot la dolçor. Semblen distorsions però veurem que, en realitat, no ho són.
Pertanyo a l’equip de control de qualitat així com d’investigació i desenvolupament d’una micro-broueria catalana anomenada Art Cervesers. En el marc de les meves atribucions, m’han encarregat crear i desenvolupar un sistema d’avaluació dels llúpols. Lògicament, aquesta avaluació passa per generar i tastar preparacions així com descriure’n l’amargor. 
Aquest sistema persegueix dos objectius fonamentals als quals, a poc a poc, ens anem acostant: 
-minimitzar la influència de la subjectivitat de l’avaluador 
-definir uns criteris de descripció sensorial comprensibles i accessibles. 
El segon objectiu implica l’aprenentatge sensorial empíric de tants aromes i sabors comparatius com hem trobat en la literatura i en les nostres experiències. En altres termes, hem cercat descriptors dels llúpols en la literatura i en sessions de tast d’infusions d’herbes i espècies diverses. Curiosament però, les descripcions de l’amargor mateixa es mantenen bastant limitades. Les descripcions de l’amargor són poc... descriptives. 
Amb la majoria de descriptors a la ma, hem dissenyat un full de recollida de dades simple per documentar les experiències sensorials. 
També hem experimentat i establert un protocol d’infusió de llúpols en aigua que pugui emular les diverses maneres que existeixen d’incloure el llúpol en la cervesa. De fet, com que hi ha moltes formes d’addició, n’hem extret també al menys tres formes de fer infusions i, ara, estem en la fase de simplificació i optimització dels resultats. 
Més avall descriurem els criteris de descripció que estem desenvolupant. 
No és l’objectiu d’aquest text descriure el sistema complet d’avaluació sinó, molt concretament, descriure l’estat de les nostres investigacions en relació amb l’amargor. 
En base a realitzar molts tastos d’infusions de llúpol em arribat a la conclusió que la descripció que es fa habitualment d’aquest gust és insuficient. En general, podem llegir apreciacions d’intensitat, de persistència i, en algun cas de qualitat. En especial, aquesta darrera sol quedar expressada en termes generals de «bona» o «mala», amb algun descriptor addicional com «rodona». I això és perdre’s la possibilitat d’explicar l’evolució de l’amargor en boca, de valorar els seus diferents components i, sobre tot, d’entendre el paper d’aquesta amargor concreta en la cervesa que estem avaluant. 

Intensitat 

La característica que tothom coincideix en valorar és la intensitat. 
Sembla que sigui relativament fàcil. Es diu si una amargor és «forta», «fluixa» o de «mitjana intensitat» i sembla que tot estigui dit. Però tots hem tingut l’experiència de prendre cerveses amb una valor IBU notable i ens hem adonat que aquesta intensitat nominal no quedava reflectida en la sensació general d’amargor. Passa una cosa semblant amb l’alcohol. Algun cop tastem una cervesa amb una alta graduació alcohòlica i observem que el valor numèric no s’adiu amb la percepció que extraiem d’aquesta descriptor. Solem dir que l’alcohol queda «ben integrat» en la cervesa. Al revés, algunes cerveses amb una contingut amarg nominal baix, ofereixen unes sensacions amargues molt per sobre del que suggeria el valor numèric. Per tant la percepció de la intensitat és relativa i depèn de moltíssims factors, alguns dels quals ni tan sols són coneguts. 
Així doncs podem definir un criteri general d’intensitat. Cal fer-ho. No és més que el que fem servir gairebé sempre, però per tenir un panorama complet, l’hem de citar i valorar seriosament. 

Evolucions 

Una altra cosa que hem pogut observar és que, si bé no es posen d’acord sobre la intensitat, els tastadors presenten una certa coincidència en el que podríem anomenar l’«evolució» de l’amargor. Podem avançar que l’aprensió de l’amargor presenta diversos moments que es poden definir amb facilitat i que, poc o molt, solen fer gairebé la unanimitat dels jutges. De fet, quan els expliquem, solen ser entesos a l’acte. 

Atac (rapidesa) 

En primer lloc podem parlar de l’«atac» de l’amargor. En efecte, es diu que l’amargor és una sensació química molt ràpida o molt immediata. Això significaria que, tan aviat com entra en contacte amb les nostres papil·les gustatives, genera una resposta. Des del meu punt de vista, és una afirmació una mica excessiva atès que, al menys farà falta que els components que imparteixen amargor es trobin en suficient quantitat per provocar la resposta esmentada. Hi deu haver un llindar de percepció per sota del qual no percebrem aquesta amargor. Per tant necessitem un temps per que arribin suficientment compostos d’aquests als receptors que, posteriorment, podran donar (o no) seguiment a aquesta informació. És possible però, que aquesta quantitat sigui especialment baixa.
Hem pogut observar com els jutges poden definir (si se’ls atrau l’atenció sobre aquest fet) un temps entre l’entrada de la cervesa en boca i l’aparició de l’amargor que és variable d’un exemplar a l’altre i que coincideix bastant entre jutges. Valdria la pena establir aquesta coincidència amb més exactitud i també seria divertit investigar si existeix alguna regla que relacioni aquest temps de «retard» amb el tipus de cervesa. De moment no ho hem fet. 
Sigui com sigui, podem descriure com algunes amargors, al marge de la seva intensitat, són més o menys «ràpides» o més o menys «lentes». Així tenim un primer criteri d’avaluació que podem anomenar simplement «rapidesa». 
A més, aquesta mateixa «rapidesa» ofereix la possibilitat de descriure’n la intensitat. Així, per exemple, podem dir d’una amargor que és «ràpida» però de poca intensitat o que és intensa però que té un «retard» notable. En una descripció, ambdós conceptes es poden descriure en paraules, però al menys el de la intensitat pot rebre un tractament numèric. 
Aquesta primera gràfica il·lustra com dues cerveses tenen una amargor que no apareix de seguida o que apareix inicialment gairebé imperceptible i que accedeixen posteriorment al mateix màxim. La corba blava faria pensar en una amargor relativament ràpida mentre que la roja pertanyeria a una amargor més «lenta». Després, les dues amargors ofereixen la mateixa evolució. Aquesta gràfica i les següents han estat inventades a efectes d’explicar l’evolució de l’amargor. 

Màxim 

Pot ser que l’amargor comenci al seu màxim d’intensitat i després vagi disminuint. O potser també que, una vegada iniciada la sensació, augmenti fins a arribar a aquest màxim. Ambdues evolucions poden ser descrites en funció de la intensitat i del temps. 
Així doncs, si no ha començat al seu màxim, una amargor evolucionarà cap a ell en més o menys temps. Per tant el màxim, talment com l’atac, podrà arribar també més o menys ràpidament. 
Quan parlem de la «intensitat» d’una amargor, gairebé sempre expressem una barreja entre el seu màxim i la seva persistència. Ara podem distingir la «intensitat» com el valor que donem al punt màxim d’aquest descriptor i posteriorment, podrem parlar de la seva evolució i de la seva persistència. 
Una curiositat és que aquesta amargor pot arribar al màxim i quedar-s’hi una estona més o menys llarga o baixar de seguit. I ja que estem posats en aquests detalls, podem descriure ambdues opcions.
 
Aquesta segona gràfica permet veure tres amargors de tres exemplars diferents. El seu inici és el mateix i el seu màxim també. Però arriben a aquesta segona etapa en moments diferents. L’evolució de l’exemplar blau és més «ràpida» i arriba abans que les altres al seu màxim. L’evolució groga és la que tarda més en arribar al seu màxim mentre que la roja és intermèdia. Hem fet coincidir el principi i el final però no té perquè ser així. 

 Disminució 

Lògicament, com diu la saviesa popular, «el que puja acaba baixant» i, per tant, l’amargor, un cop a assolit el seu màxim, va perdent intensitat. Aquesta baixada pot ser més o menys ràpida i més o menys regular. I també la podem descriure. En la gràfica podem veure dues amargors que comencen igual i arriben al mateix màxim. Però l’amargor blava disminueix menys que la roja tot i ambdues allarguen la seva presència. Podem imaginar que, a la llarga, l’amargor blava acabarà més tard que la roja. 

Persistència 

En general, quan descrivim la persistència, sense adonar-nos-en, solem descriure el temps que dura l’amargor en la nostra boca. Per tant, sovint la persistència general de la cervesa coincideix amb la persistència de l’amargor. Aquesta pot ser més o menys llarga i, si ens hi fixem, no està necessàriament relacionada amb la seva intensitat. Hi ha amargors poc intenses però molt persistents i d’altres molt exuberants que desapareixen en poc temps (val a dir que aquesta segona opció és menys freqüent). Així, en la gràfica, podem observar com dues amargors han assolit el seu màxim. Però la blava es manté en intensitats altes mentre que la roja perd ràpidament intensitat i sembla que, si s’allarga, ho farà en intensitat discreta. 
Hem de dir que aquestes il·lustracions no són reals en la mesura que «lent» o «ràpid», en matèria d’amargor, es calcularia dins d’un espai de temps bastant curt. És per tant un aspecte que no podem quantificar. En canvi, la intensitat del màxim sí que pot ser-ne. Per tant, descriurem l’evolució en paraules però podrem segurament donar un valor numèric a la intensitat del seu màxim. 
Afegiré ara mateix per als que no hi estiguin del tot avesats, que l’amargor del llúpol és introduïda pels àcids amargs continguts en la lupulina. La majoria de les vegades, es descriuen àcids alfa i àcids beta. Els primers es tornen amargs (canvien d'estructura) per mitjà de l’escalfor mentre que els segons ho fan per oxidació. La primera deducció que en podem inferir és que, en una cervesa acabada de fer, els àcids que manifesten la seva amargor són els alfa mentre que, en una cervesa madurada, més aviat s’expressaran els àcids beta. Es diu que ambdues famílies d’àcids ofereixen una «qualitat» diferent, essent la segona més rodona i menys agressiva que la primera. 
Però hem parlat de «famílies» perquè no estem tractant amb una sola substància sinó amb moltes versions. Per les dues famílies, se citen habitualment els 6 àcids més importants, però hem de saber que n’hi ha més. Amb l’escalfor, com hem dit, canvien (s’isomeritzen) cadascú en al menys dues formes diferents. De manera que l’amargor que percebrem, al menys la que procedeix del llúpol i que és la més important, serà el resultat de l’actuació de diversos àcids, en quantitats diferents i a nivells diferents d’isomerització. 
Explico tot això per posar en evidència que la diferència de percepció de l’amargor entre jutges no és només deguda a l’enorme variabilitat de constitució de cada avaluador sinó també de la gran varietat de compostos químics amargs que trobem dins de la cervesa acabada o dins d’una extracció de llúpol en aigua. I es pot dir que hi són gairebé sempre tots, però en proporcions diferents. I aquest és el segon motiu per explicar la gran complexitat de la sensació d’amargor impartida pel llúpol, i això també justifica la baixa coincidència dels avaluadors entre ells. 
Un cop hem descrit els aspectes d’intensitat i de persistència, aspectes que segurament són llargs d’explicar però molt fàcils i ràpids d’establir, podem seguir en l’avaluació de l’amargor en la seva vessant de qualitat. Els textos sobre aquesta particularitat no són gaire precisos. No ajuden gaire a fer-se una idea del que és una amargor de «bona qualitat» i altra no tan afavorida. O no he sabut trobar els que ho explicaven de forma que em fos entenedora. 
Ens hem fixat molt a fons en la qualitat de l’amargor avaluant tes de llúpol. I salvant característiques que es podrien afegir a mesura que se’n trobessin més, podem avançar que hem pogut descriure 5 qualitats de l’amargor que descriurem a continuació. 

Punyent-Acidesa 

Hem pogut observar que algunes amargors s’expandien millor que d’altres en la boca. Algunes amargors, a partir d’una intensitat variable, poden concentrar-se en algun lloc de la boca mentre que d’altres, com hem dit s’escampen bé. Quan posem en evidència aquest fet, molts alumnes es fixen que efectivament, això passa, però gairebé sempre ho situen en llocs diferents. No és d’estranyar. Cadascú té una boca diferent i percep la pungència de l’amargor en llocs diferents de la geografia bucal. Però si bé es percep en intensitat i en situació de forma diferent, gairebé sempre es coincideix en aquesta qualitat més o menys expansiva. Solem dir d’aquelles amargors que es concentren que són «punyents» mentre que no ens complicarem la vida amb les altres i direm que «s’escampen bé dins de la boca». I en general, sense que sigui una regla absoluta, es prefereix que l’amargor s’escampi bé. 
Tot i això, una mica de pungència pot ser força positiva en la mesura que, com l’efervescència, pot contribuir a donar una sensació vivaç al conjunt de la cervesa que no és gens de menystenir. Així que no només ens preguntarem si l’amargor és punyent o no, sinó que si ho és, ens podrem demanar què aporta aquesta pungència, i si ho aporta de forma adequada en relació amb la lògica interna de l’exemplar de cervesa que estem analitzant. No és en absolut dolent que una amargor introdueixi notes punyents. El que no és una bona qualitat, és que no tingui sentit. 
Si bé el caràcter punyent pot ser acceptable, si les addicions de llúpol no estan ben calculades ni ben repartides en el temps, aquesta pungència pot degenerar en una aspecte molt semblant a l’acidesa que ens ha semblat que sempre es percep negativament. 

Balsàmic 

Personalment, sospito que els afeccionats a l’amargor invasora cerquen activament aquest aspecte. Ras i curt correspon a la sensació vasoconstrictora que generen la menta, l’eucaliptus, algunes resines d’arbres. La sensació general de les substàncies responsables d’aquest efecte recorda una mica les dragees que ens prenem i les pomades que apliquem per «obrir» les vies respiratòries o per «destapar el nas». 
Tot sovint aquesta sensació és bastant llarga d’arribar tot i que, en algun cas, hem pogut observar que apareixia amb el mateix inici de l’amargor. Però el més freqüent és que s’expressi un cop empassada la cervesa. És també aquella sensació refrescant que trobem molt curiosament en cerveses que s’han anat escalfant. Malgrat l’escalfor, la sensació segueix essent de frescor. Des del meu punt de vista, el Zatec és el campió d’aquesta sensació que, més d’un cop podem associar amb olors de menta. 
Moltes vegades, la sensació balsàmica perdura bastant de forma reconfortant i allarga el tast. No hem experimentat fins ara cap sensació «excessiva» de l’aspecte balsàmic i sempre s’ha percebut com una cosa positiva. 

Metàl·lic 

L’aspecte metàl·lic és aquell que podem notar posant-nos una peça de metall a la boca. Sol ser un aspecte que es manté força discret però alguns llúpols en poden aportar quantitats que, de seguida, poden resultar excessives. Tinc una experiència força negativa amb una cervesa en la que em vaig excedir amb llúpol de la varietat Perle. Va ser de molt poc però l’excés es va percebre de forma multiplicada. 
En general doncs, aquesta sensació, si és evident, no s’aprecia com a agradable. Malgrat això, la sensació metàl·lica ben mesurada pot aportar una nota de rodonesa a l’amargor que, en certa forma, podria venir a compensar un eventual aspecte punyent. És també com si el metàl·lic aportés cos a la sensació d’amargor. Però repetim que ha de ser en intensitats molt controlades perquè sinó, en cas d’excés, el metàl·lic es converteix en una sensació de duresa molt poc agradable. 

Secant 

Els avaluadors que procedeixen del món del vi solen parlar de sequedat. Aquesta designació se sol referir exactament a l’absència de dolçor. Com menys dolç és un vi, més «sec» el trobem. I sembla que el món de la cervesa ha adoptat aquesta terminologia. Personalment, prefereixo parlar d’una cervesa ben atenuada o poc atenuada. Però malgrat ser més apropiat, és més llarg i té poques opcions de prosperar. 
Però no és cap característica de l’amargor. El que volem descriure és aquella sensació que integra l’amargor i que «seca» la boca. Per això l’hem anomenat «secant». Calia evitar la confusió amb «sec» i no se’ns ha ocorregut res millor. 
La sensació secant és aquella que tenim quan, després de prendre una aliment amarg, generem una saliva més densa del compte que ens fa cercar més líquid. Aquest aspecte de l’amargor dóna la sensació que no ens estem passant la set i que cal beure una mica més. 
Altre cop, és una característica neutra. En sí, no és ni bona ni dolenta. Una mica de sequedat en la boca pot ser força agradable. Però un excés d’aquesta sensació pot arribar a acostar-se perillosament a l’astringència o l’aspror. I aquest és un aspecte que sol molestar molt tot i que tampoc es consideri sempre inapropiat. Requereix però una gran perícia de l’elaborador per tal que se’n trobi la intensitat o quantitat exacta, la qual sol ser força discreta. 

Picant 

Per ella mateixa, una amargor pot incloure sensacions picants. Al principi d’elaborar el sistema no l’havíem inclosa en la llista de característiques de l’amargor perquè pensàvem que era independent. I és cert que pot ser-ho, però també hem pogut observar com, en algun cas, venia inclosa dins de l’amargor. 
Inclús podem dir que s’expressa de dues formes diferents. La primera com a característica inherent a l’amargor i la segona com a expressió sensorial resultant de la presència d’astringència i d’acidesa. És relativament fàcil distingir-les: si es troba astringència i acidesa en els excessos de secant i de punyent, el picant té fortes opcions de ser una combinació dels dos altres. Mentre que si no trobem els dos altres descriptors i que apareix picant sol, com si haguéssim posat pebre o xile, llavors és picant i prou.
Recordarem però la sensació picant combinada com a resultat d’unes addicions inconsiderades de llúpol perquè sembla ser la més freqüent. 

Elèctric 

Finalment, si les addicions de llúpol són massives i si s’han fet de qualsevol manera, tenim moltes possibilitats de trobar-nos davant d’una sensació general combinada d’aspectes negatius que solem descriure com a «elèctrica». Exactament (totes proporcions guardades) com si ens poséssim una pila de pols contigus a la llengua. Lògicament, la sensació pot ser més o menys intensa, però no recordem cap exemplar en el que aquest atribut s’hagi considerat acceptable. En canvi, en els tes de llúpol és freqüent perquè, malgrat la dissolució, totes les característiques apareixen molt fort i molt diferenciades. 

Esquema sobre la qualitat de l’amargor 

A continuació apareix un esquema on es resumeixen visualment totes aquestes característiques. No pretén res més que complir amb una funció mnemotècnica i és subjecte a modificacions que es podrien deure a investigacions posteriors o a altres aportacions. 

Ara que hem descrit el que ens semblava que es podia descriure de l’amargor per definir la seva qualitat, ens falten encara algunes coses. 

Impressions personals 

En totes les recollides de dades, intento que el jutge em comuniqui la seva impressió general verbalment. En efecte, els nombres i les estructures no cobreixen tota la descripció que es pot fer d’un criteri o d’un grup de criteris. Necessitem en especial conèixer l’aspecte hedònic perquè estem parlant de valorar un aliment. Al final de tot, ens interessa saber si agrada o no. He de dir que els jutges amb qui treballo, un cop han descrit a fons el perfil que els demano, solen oblidar aquesta informació crucial. Mirarem de trobar la manera d’aconseguir-la igualment. 

Funció de l’amargor 

No hem de perdre de vista que l’amargor compleix (o hauria de complir) amb una funció dins de la cervesa. O millor dit, compleix amb diverses funcions. I convé que ens fem la pregunta, un cop hem descrit l’amargor, si aquesta fa el que ha de fer en el conjunt de la cervesa o si queda més o menys ben integrada dins del conjunt sensorial. 
Un objecte gastronòmic és un discurs o un joc, segons es miri. 
Si ens referim a la metàfora del discurs o del llenguatge, la cervesa que podem estar tastant, al marge d’estils i altres condicionants, té un discurs propi que ens ha de ser accessible. I dins d’aquest discurs, l’amargor, segons en quines cerveses, pot tenir papers diferents. Si només ens interessés l’amargor i prou, no caldria posar-la en la cervesa, no? Amb una tònica faríem el nostre fet, m’imagino. Per tant, ens podem preguntar perquè la volem en la cervesa, no està fora de lloc. Pot acomplir amb un paper secundari, d’acompanyament, de potenciador, de contrast, pot ser fins i tot el centre del discurs. Hem de valorar doncs quin paper se suposa que entenem que compleix en el discurs i també ens podem interrogar sobre si el compleix completament, a mitges o si no pinta res en aquesta història, essent la història en qüestió el conjunt de la cervesa.
Amb la metàfora del joc, passa el mateix. Una cervesa és un joc que ha de presentar unes regles intel·ligibles per que no siguin necessaris quatre màsters per a entendre-les. Aquestes regles són la estructura íntima de la cervesa, la seva combinació més o menys encertada de gustos, aromes, aspecte i tacte (a més d’altres elements externs que no fanal cas però que influeixen). I l’amargor, altre cop, pot quedar millor o pitjor integrada en el conjunt, pot ser un element afegit sense sentit o una sensació fora de to. No es tracta d’«intensitat» sinó de «funció». Què fa aquesta amargor en aquesta cervesa? Refresca? Aviva? Entumeix? És aperitiva? Compensa altres elements? Es combina bé amb el gas? Afegeix rodonesa? Treu pes? Ho lliga tot? No pinta res? Què caram veiem que vol fer i què aconsegueix fer? 
Així que, al marge de descripcions bàsiques, podem incidir i valorar, aquest cop SENSE càlculs, sobre què diantres fa aquesta amargor en aquesta cervesa. Ens ho podíem plantejar abans? Doncs si. Però ara que hem esmicolat i reconstruït aquest gust, podem explicar, argumentar i fonamentar el que direm d’ella. 

Escala de valoració 

Tornem a les estadístiques. 
A Art Cervesers, hem desenvolupat una manera de convertir en nombres una part de les nostres aprensions sobre tot el que necessitem valorar. Val a dir que hem estat provant diversos sistemes i diverses escales. Aquí descriurem aquell amb el que ens sentim més còmodes. 
 
Quan el vam desenvolupar, es tractava de trobar un sistema simple i fàcilment comprensible i creiem que en això ho hem aconseguit. 
A.- Totes les valoracions considerades «mitjanes», «moderades», «ponderades», «equànimes» seran considerades de valor 3. Aquesta valoració també inclou una identificació mitjanament còmoda. 
B.- Per sota d’aquest valor, trobem el llindar d’identificació amb valor 2 i el llindar de percepció que trobem més o menys a 1. 
C.- Per sobre del valor mitjà, trobem valoracions que preveuen descripcions com «evident» fins al valor 4. Més amunt ja entrem en les apreciacions fortes que comencen a ser estridents. 
D.- Els valors superiors a 5 inclouen el llindar de saturació, percepcions distorsionades, desagradables per la seva intensitat o, fins i tot doloroses. 
Respecte al valor 0, l’hem inclòs perquè l’escala havia de començar a algun valor. Però cal pensar que no és el mateix no valorar (absència) que valorar amb un 0. Una absència de valoració no s’inclou en una mitjana de diversos jutges mentre que un valor 0, si. 
Per tant, els nombres corresponen a la INTENSITAT percebuda del descriptor analitzat. I el descriptor, d’aquesta manera, pot ser qualsevol dels que hem citat (o d’altres en altres sistemes que tindrien finalitats semblants). 
L’analista es muntarà un sistema de recollida de dades que reculli totes les apreciacions i també haurà de preveure una recollida d’impressions personals que intentarà creuar amb les dades numèriques per veure si en pot extraure conclusions interessants de cara a l’anàlisi d’un exemplar en concret o de cara a intentar determinar pautes generals de comportament entre amargor i tastador. 
En la gràfica de columnes següent, es poden veure els quatre criteris de valoració de l’amargor en funció de la seva intensitat. Les dues columnes per cada concepte corresponen als dos tipus d'extraccions que hem realitzat: emulació de cocció i emulació de darrera cota. Com es pot observar, encara no hem integrat la valoració d’emulació de llúpol-en-sec. 

Sobre els valors d’aquesta gràfica, es poden fer extrapolacions matemàtiques per tal d’intentar veure si hi ha pautes generals entre collites, entre terrers o entre presentacions (varietats, flor fresca, flor premsada i seca, pel·let, etc.). Però aquesta investigació està en estat embrionari i no fa al cas aquí.


English Version

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada