Pàgines

13 de febr. 2018

Exemplars - Picapoll-Cerberus

Amb aquest post, inicio un intent d'oferir als productors, professionals o no, de descriure els productes que els semblen especials, singulars o, simplement, aquells per als quals tenen especial afecte.
Afegeixo de seguida que qualsevol que es vulgui afegir ho pot fer sense problemes.
Comencem amb el Miquel Piqué Camprubí, de Cerberus (Artés) que ha tingut l'amabilitat de parlar-nos de la seva

PICAPOLL

La cervesa Picapoll és una d’aquelles cerveses que jo en diria de cara o creu. Te la jugues a una sola bullida a l’any, a causa d’un dels seus ingredients i el que li dona el nom, el raïm Picapoll.

Què és el Picapoll, us podríeu preguntar? Doncs és una varietat autòctona de raïm de la zona del Bages i del Moianès que va quedar pràcticament eradicada per culpa de la fil·loxera. Per sort, algunes vinyes perdudes o més aïllades van sobreviure a l’extermini i s’ha pogut recuperar. El Picapoll, de nom científic, vitis vinifera, i en francès conegut pel nom de Folle Blanche o Picpoul, és una varietat de vi blanc que té una moderada a alta acidesa i un perfil molt aromàtic. Aquesta és una varietat de maduració tardana. Arran d’aquestes característiques a les regions d’Armagnac i Cognac el fan servir, sobretot per fer-ne destil·lats, ja que la seva forta acidesa el fa complicat de ser treballat. De fet, el celler que ens ha donat el most d’aquest any ens comenta que hi ha una dita on es diu que si saps fer vi bo amb Picapoll és que ets bon vinater, ja que a causa de la seva forta acidesa costa treure’n bons resultats.
Entrant més en matèria cervesera, la Picapoll, s’elabora quan el raïm decideix que està prou madur per ser collit. Per tant, aquí tenim el primer conflicte del cara o creu que deia. No es poden fer pronòstics precisos. El raïm quan és veremat (mitjans de setembre, aquest any) es premsa i es deixa entorn de 48h en repòs perquè totes les seves partícules en suspensió en el most decantin. Un cop fet el repòs, deixem el most descansar 48h més entorn dels 20ºC perquè s’iniciï la fermentació amb els propis bacteris del raïm (un altre cop la cara i creu, no ens interessa una forta activació bacteriana perquè llavors podria tenir un perfil massa sour o funky i només tenim most per una producció). Just en el segon dia, afegim la nostra cervesa base amb el most. Es tracta d’una Saison en tota regla, o almenys això intentem reproduir. Volem una Saison perquè és un perfil de cervesa que ens pot fer pensar en un vi blanc sec i molt aromàtic. Creiem que segurament és l’estil que mes s’escau per reproduir una cervesa amb raïm. L’aigua és prèviament osmotitzada, i nosaltres la mineralitzem de la manera que creiem més adient. L’engranada consta de malt Pils i malt de blat alemanys així com una dosis petita de malt caramel·litzat per compensar color i gust. Pel que fa als llúpols utilitzem varietats alemanyes i txeques, bàsicament Hallertauers i Zatec, així aconseguim tocs herbacis i florals. Finalment, el llevat és una varietat Saison de la casa Lallemand anomenat Belle Saison.

Durant el procés d’elaboració de la cervesa, fem una maceració amb un rang de temperatura baixa perquè ens interessa que la cervesa tingui un final sec. La Saison tradicional ofereix moltes variants possibles, però una qualitat essencial és la seva sequedat. no pot ser dolça. Fem bullir el most 1 hora i 30 minuts, amb quotes de llúpols que tot just ens donen 23 IBUS. Finalment la fem fermentar a una temperatura alta. El nostre rang de temperatura preferit per una Saison és de 25ºC a 28ºC. Com més amunt deixem pujar la temperatura de fermentació, més aconseguirem el caràcter especiat i fenòlic típic i característic d’aquest llevat. Si tot va bé, i la fermentació va vent en popa. En 4 o 5 dies tenim la cervesa fermentada a punt per una posterior maduració en fred. Aquí ens torna aparèixer la cara i creu de la cervesa. Nosaltres volem una Saison, per tant em de tenir molt clar com tractar les quantitats de raïm i el procés. Aquest ha de ser el fidel i harmoniós amic i no el gran protagonista. Ha de ser l’encarregat de fer la cervesa diferent, de suggerir alguna característica singular, però sense tenir tot el públic i tastadors descobrint el raïm. Finalment, el nostre consell personal és condicionar la cervesa, com a mínim un mes en ampolla abans de ser beguda.

Pel que fa a la nota de tast, diria que és una Saison clàssica. De color daurat i transparent, amb una escuma densa i persistent. De moderada a alta carbonatació i de bombolla petita. Els aromes ens donen un gran ventall de possibilitats, passant pel toc lleuger especial i fenòlic del llevat, seguit d’aromes afruitades que ens poden recordar pera, llimona, raïm i fins i tot pebrot (em sembla que el responsable del blog em va fer descobrir aquest descriptor del pebrot, l’Albert). En boca, és lleuger, secant i seca, de fet, molt seca. Un bon invent per apagar la set i gaudir-ne en dies de calor intens.
Espero que la pugueu provar i que us agradi i per cert la famosa cara i creu torna a aparèixer, doncs enguany, n’hem envellit 300 litres en una bota de roure de vi blanc xarel·lo ecològic, i ja la tenim disponible, correu que s’acaba!!!

Moltes gràcies per l’oportunitat Albert.

Miquel Piqué Camprubí
Brouater de Cerberus

1 comentari: