Capítol 1

La paraula STOUT

Les paraules tenen una significació i alguns casos diverses significacions. En general, aquesta varietat té motius d’evolució històrica dels idiomes. Aquest «lliscament» semàntic de les paraules és sovint especialment revelador per entendre exactament el que signifiquen en l’actualitat.

A part d’això, he de reconèixer que m’encanta l’etimologia i que em causa especial plaer parlar-ne abans de parlar de cervesa. Com es designa un estil i d’on ve aquesta designació em sembla especialment interessant.

Per la majoria de nosaltres, que no som anglòfons, la paraula stout ens dirigeix directament cap a la designació d’una cervesa negra, gairebé opaca, d’alta fermentació, i amb tons molt torrefactes de cafè o directament cremats.

Però no sempre ha estat així.

Sembla que stout apareix de forma escrita pels volts del 1386. No he pogut esbrinar en quin text. Es diu que és una paraula de l’Anglès Mitjà (Middle English).

Sembla que procedeix del Vell Francès estout (pronunciar «estú») que significava brau, valent i/o orgullós. Existeix una variant més antiga, estolt, que significava fort.

A la seva vegada, la paraula francesa podria procedir del Proto-Germànic stultaz que significava valent, majestuós, imponent, rígid o ferm.

Més enrere i mantenint-se en l’àmbit Proto-Germànic es troben les possibles arrels, stil-, stal- o stul- que totes recullen la idea de solidesa, de fermesa, d’estabilitat i de rigidesa.

Més enrere encara, tindríem una rel Indo-Europea stel- que indica el fet de posar, especialment, de posar dreta (erta) alguna cosa.

D’aquestes arrels procedeixen molt probablement el stout neerlandès (entremaliat, que fa coses no permeses i també, valent).

El Baix Alemany stolt (senyorial, orgullós) i el stolz en Alemany modern (que significa orgullós (però també amb extensions cap a altiu, arrogant, senyorial) també procedirien d’aquestes arrels.

El vell Suec també ens ofereix una variant amb stoltr (orgullós), una significació que també recullen el Danès stolt i l’Islandès stoltur.

Amb el temps, la significació de la paraula en Anglès ha anat desplaçant-se cap a gruixut, gros i gran.

En l'actualitat, el Merriam Webster proposa aquestes significacions:
1.- Fort de caràcter, brau, gruixut, ferm, determinat, obstinat i que no accepta el compromís.
2.- físicament o materialment fort, robust, ferm, fermament construït, «suportant», substancial
3.- forçut, violent
4.- de cos voluminós, de dimensions més amples que llargues, de gran diàmetre

Ja veiem doncs que la paraula stout, al marge de designar actualment una cervesa negra d’alta fermentació, també té o va tenir vida pròpia.

Però el que ens interessa és la seva relació amb la cervesa. I aquest detall se situa en 1630 quan el poeta Robert Herrick escriu, en un poema que s’intitula

THE HOCK-CART OR HARVEST HOME. TO THE RIGHT HONOURABLE MILDMAY, EARL OF WESTMORELAND.

(...)
And for to make the merry cheer,
If smirking wine be wanting here,
There's that which drowns all care, stout beer;
Which freely drink to your lord's health,
Then to the plough, the commonwealth,
Next to your flails, your fans, your fats,
Then to the maids with wheaten hats ;
To the rough sickle, and crook'd scythe,
Drink, frolic, boys, till all be blithe.
(...)

No he estat capaç de traduir el títol i no us amagaré que em costa traduir el poema. Per això n’he escollit un extracte, de punt a punt:

(...)
I per alegrar-se els ànims,
Si fa falta el vi somrient,
Hi ha el que ofega tota l'atenció, (tenim) cervesa forta;
Que beurem lliurement a la salut del vostre senyor,
A continuació, a l'arada, a la ciutadania,
Després als seus fuets, als ventiladors, als greixos,
Després a les criades amb barrets blancs,
A la falç en brut, i a la dalla torta,
Bevem i festegem nois, fins que tot sigui alegre.
(...)

Aquí teniu el text complet. ...per si voleu millorar aquesta lamentable traducció...

Com podem veure, si no tenim vi, podem beure cervesa forta. I ho tradueixo amb «forta» perquè és el que significava. No es tractava de cap cervesa negra.

Existeix un altre escrit posterior (1677), en un manuscrit anomenat Egerton que es troba en l'actualitat a la Biblioteca Britànica, on es pot llegir que:

We will drink to your health both in stoutt and best wine.

Beurem a la vostra salut tant amb stout com amb el millor vi.

La grafia amb dues «t» és original.

I de fet, l’adjectiu stout s’aplicava a tota classe i mena de cerveses de colors diversos. Pels volts de 1718, la cervesa stout era un tipus més entre tots els que es podien trobar al Regne Unit (nota 1). Fins i tot, en el Dictionary of English Language publicat en 1755, es deia que stout era una forma popular (slang) de designar una cervesa forta. El propi Faulkner, en 1741, ja havia suggerit que

stout is a cant word for strong beer

Stout és una paraula d’ús popular per a cervesa forta.

Ni el diccionari ni l’escriptor mencionaren el color de la cervesa...

Aquest aspecte és especialment interessant per als afeccionats a «retallar i enganxar» atès que la paraula stout aplicada a la cervesa en general és notablement anterior a la mateixa veu aplicada la porter. A més, el propi porter s’aplica a la cervesa bastant posteriorment a l’ús de stout.

En efecte, es documenta la paraula porter, procedent del Llatí per via del Francès, al segle XIV mentre que es troba per primera vegada aplicat a un tipus de cervesa en 1721 (Porter’s Ale). Posteriorment, apareix sol per designar una cervesa en 1736 (nota 2) . I com hem vist, la paraula stout ja es feia servir com a nom per qualificar una cervesa forta en 1630. I també hem vist stout com a substantiu per designar una cervesa en 1677. Així que, aquella explicació que diu que stout ve de Stout Porter, és una afirmació que no acaba de quadrar bé amb la seqüència històrica. I la deducció que tot sovint se’n extrau que l’estil stout procedeix de l’estil porter es troba poc recolzada al menys per la seqüència semàntica històrica.

No diria que s’hagués de descartar la llegenda inicial, bàsicament perquè no sóc ni lingüista ni historiador i és ben possible que se’m hagi escapat alguna cosa. Però avançaria que el dubte està permès i aquest mateix dubte ens hauria de conduir a ser més prudents quan afirmem i escrivim segons què en matèria d’història de la cervesa.

Durant uns 100 anys aproximadament, la paraula stout, en forma adjectiva (stout bottled porter) o en forma substantiva (strong double-brown stout) es va fer servir per designar les cerveses fortes que, d’altra banda també eren considerades les de millor qualitat. No estaria malament intentar saber què significava sensorialment una «bona cervesa» en aquella època. Però no és l’objecte d’aquest article. Així que ens quedarem al nivell del llenguatge.

En l’època que estem comentant just ara, stout cobria doncs els conceptes de fort i bo. No indicava res del color puix que s’havia d’especificar (en 1767, Whitebread elaborava una «pale stout»).

Pels volts de 1810, en el llenguatge popular, stout i porter esdevingueren sinònims i designaven una cervesa marró bastant forta d’alcohol o, com a mínim, amb una notable densitat inicial, i de qualitat "superior". En aquest mateix any, la factoria Guinness de Dublín, es plantejava comprovar el següent:

to try wether the publicans will encourage a stouter kind of porter

provar si els taverners promouran una espècie més robusta de porter

Aquesta cervesa va ser la Superior Porter que, posteriorment passaria a ser la Extra Superior Porter, predecessora de la Extra Stout.

Aquest lliscament del sentit de stout es feu molt progressivament. I mentre algunes broueries elaboraven encara alguna pale stout (1812), altres ja produïen en1831,

...the best Beer or Porter called Stout

...les millors cerveses o Porter anomenades Stout.

Cap a la segona data, la gent sabia que una stout era una

«top quality porter»

A poc a poc, o ràpidament segons com es mir, els productors de Porter es van anar apropiant de la paraula stout fins al punt que, pels volts de 1850, tothom associava stout amb porter. No he trobat cap referència d’algun historiador que ens indiqui a partir de quin moment, stout adquireix el seu valor per designar una cervesa negra que no necessàriament serà forta. Quan ho trobi, ho comentaré O si algú ho troba, m’ho pot comunicar. És possible que no es tracti de cap data en concret sinó d'alguna citació que n'oficialitzi l'ús amb aquest sentit.

Però podem avançar que la història d’aquest estil està molt relacionada amb la pròpia història de les empreses Guinness i Beamish, ambdues irlandeses i per tant, en algun moment, haurem de fer-hi una incursió.

Nota 1

M’agradaria aportar una altra citació. Simplement perquè m’agrada i perquè l’autor n’és el del Gulliver, Jonathan Swift. És del 1720 i pertany al Journal to Stella:

(...)
A poet starving in a garret,
Invokes his mistress and his Muse,
And stays at home for want of shoes:
Should but his Muse descending drop
A slice of bread and mutton-chop;
Or kindly, when his credit's out,
Surprise him with a pint of stout;
Or patch his broken stocking soles;
Or send him in a peck of coals;
(...)

Un poeta es mor de fam en unes golfes,
Invoca la seva amant i la seva musa,
I es queda a casa per falta de sabates:
En cas però que la seva Musa li fes arribar
Una llesca de pa amb embotit de xai;
O amablement, quan ja no te crèdit,
El sorprèn amb una pinta de cervesa forta;
O posar pegats les seves soles trencades;
O enviar-en un sac de carbó;

Jonathan Swift

Nota 2

En el llibre The London and Country Brewer (he trobat una edició de 1736), la paraula stout apareix molts cops i en la majoria d’ells com a adjectiu acompanyant de beer. I sempre per designar cerveses fortes. Algun cop, stout apareix sol però no estic segur que es pugui dir que ho fa en un context on s’hagi d’entendre independent de beer encara que aquest segon vocable no aparegui.