16 de nov. 2015

Avaluació comparativa d'un most fermentat 4 vegades



Segona sèrie d'avaluacions comparatives.

En la primera sèrie, les cerveses estaven fermentades primer amb llevats salvatges del Priorat mentre que, si no ho he entès malament, la segona sèrie està fermentada NOMÉS amb les soques que ja hem esmentat en l'altre article però que repetirem.

Aquesta sèrie presenta una diferència sobre la precedent en el llúpol utilitzat: Williamette  (una variant americana de 1976 de Fuggle)[ pebre, herba, afruitat i floral]. En la precedent, el llúpol era el Fuggle.
En aquesta avaluació, hem volgut ser més sistemàtics per veure si podíem treure conclusions amb més fonament. Hem fet servir l'Excel per tal de recollir, valorar i representar les dades.
Com en l'altre experiment, hem d'intentar ser honestos i manifestar clarament aquí que aquesta avaluació, si bé s'ha fet amb la màxima honestedat, no deixa de ser una descripció personal amb totes les limitacions relacionades amb la subjectivitat que això representa. Per a fer una avaluació seriosa i professional, realment fan falta al menys 7 avaluadors entrenats o entre 15 i 30 avaluadors no entrenats però ben acompanyats d'una analista bregat en aquests assumptes.

Fets aquests avisos i prevencions, passem a presentar l'experiment:
Tenim 4 ampolles que contenen cerveses que han estat fermentades amb 4 llevats diferents sobre un most de base rigorosament igual. Aquesta base es constitueix de 90% de malt base (no he pogut saber si Pale o Pils o alguna altra cosa) i 10% de malt Crystal 150.
L'alcohol estimat és de 4%Vol i l'amargor gira al voltant d'uns discrets 20IBU.
He posat número a les ampolles i als gots sense fixar-me en les especificacions que només he llegit per a confegir aquesta llista:
1 = IID: control. Saccharomyces Cervesiae
2 = IIC: Dekkera Bruxellensis (És l'altre nom del Brettanomyces Bruxelensis). Aquest llevat és conegut per ser més aviat lent en les seves manifestacions. Segons la temperatura de fermentació pot necessitar entre 6 i 8 mesos per a desenvolupar les seves característiques sensorials. El temps de fermentació, comptant l'envasat és de una mica més de 4 mesos. Ja veurem si es nota alguna cosa del que esperem d'aquest llevat.

3 = IIB. Torulaspora Delbruekii
Torulaspora delbrueckii és una espècie de llevat amb hàbitats silvestres i antròpics. T. delbrueckii era conegut abans com Saccharomyces delbrueckii o Saccharomyces rosei o Saccharomyces roseus. Torulaspora delbrueckii dóna a les cerveses com ara Weissbier i Witbier el seu sabor fenòlic distintiu de "clau d'espècia".
4 = IIA. Candida Stellata. Es tracta d'una espècie de llevat del gènere Candida, antigament anomenada Saccharomyces stellatus. Altres noms Torulopsis stellata; Cryptococcus stellatus; Cryptococcus bacillaris; Saccharomyces bacillaris; Torulopsis bacillaris; Brettanomyces italicus. És un membre de la flora natural en la fermentació del vi. Normalment es manifesta principalment al principi de la fermentació. Es manifesta en forma d'escuma a la superfície del fermentat i sembla que no introdueix variacions en el perfil final del vi. Sembla que pot augmentar el perfil sensorial dels vins amb aportacions com ara, mel, albercoc o xucrut.

 1.- II D: Saccharomyces Cervesiae

Aspecte:

Escuma de color d'ivori, molt densa però poc persistent. Bastant adherent.
Cervesa de color d'ambre ben transparent.

Nas

Bones olors de malt on podem descriure melassa i caramel en intensitats gairebé idèntiques.
També es poden descriure olors afruitades, especialment de plàtan i de pera. Accessòriament, apareix també quelcom de poma.
Ja més amagat, podem descriure un toc de cacau.
Els aspectes del llúpol es poden citar però no precisar.
La combinació general olfactiva queda bastant favorable.
En una segona passada, hem de parlar d'olors de ferment, de pa així com de tocs cítrics i de raïm verd.
L'alcohol amb prou feines apareix. Amb el temps, podem afegir a la llista Mel, més caramel i un toc oxidat.
Al final cal assenyalar un bon aspecte fresc.

Boca

Aspecte lleugerament salat. Dominen la crosta de pa i el pa. També una mica de pa de pessic bastant fet.
No trobem cap aspecte dolç.
L'efervescència és molt fina i diria que una mica insuficient.
Aromes de melasses i de cacau.
També herba i alguna nota floral.
L'amargor és discreta, fina, i un pèl astringent. En intensitat, està en el seu just punt.
El conjunt queda una mica aigualit. 
L'alcohol es nota en empassar, no abans.
Hem de parlar també d'una certa acidesa residual. Un aspecte d'altra banda molt fluix.
El cos és mitjà a fluixet, amb una agradable viscositat.
En boca també apareix la frescor que assenyalàvem en nas. I també un toc floral sense definir. 

Impressions generals:

Aquesta versió de fermentació és aquella a la que ens referirem. Resulta relativament ben construïda, sense defectes aparents notables. Els aspectes olfactius tenen alguna dificultat a expressar-se però no es pot dir que tot plegat "es queda a dins". Els perfils principals de malt i de llúpol queden relativament equilibrats.

2 = IIC: Dekkera Bruxellensis (Brettanomyces Bruxellensis)

Aspecte:

Escuma de densitat variada.Però més aviat densa. És persistent i de color blanc d'ivori. Forma bones adherències.
La cervesa és de color d'ambre. Lleugerament tèrbola.

Nas:

Fortes olors d'herba i de llevat. Fa olor una mica d'enciam fresc.
Aromes de malt en pa, crosta de pa i molla de pa.
Aspectes molt torrats però poc intensos. Cacau, no.
Notable sensació cítrica, quelcom àcid però en nas. Comporta raïm verd, aranja i agrella.
Apareixen alguns aspectes de fusta i/o de suro.
Es nota molt poc l'alcohol.

Boca:

Bona efervescència, molt fina, un pèl fluixa però molt ajustada.
El cos és més aviat mitjà. tirant a lleuger.
Trobem un lleuger i agradable toc dolç de fons.
L'acidesa en boca és molt menys intensa que en nas. Tot i així podem descriure raïm verd o grosella verda. Aquesta acidesa és residual sense més.
Podem descriure notes de malt que donen la sensació de "pastós". A part d'això assenyalaríem cacau i pa en intensitats ínfimes. També una mica de melassa i de caramel. El segon més que el primer.

Impressió general

Bona composició. L'equilibri malt/llúpol s'aconsegueix molt bé.
Fàcil de beure
Seria una acceptable Saison tot i que seria un pèl massa torrada. 

3.- II B Torulaspora Delbrukii

Aspecte

Escuma "grossa", mitjanament espessa, mitjanament persistent i formant bones adherències.
Cervesa de color d'ambre molt transparent.

Nas

Important nota cítrica. Però el cafè i/o xocolata són més forts.
Aspectes de frescor sense identificar. No són ni menta ni eucaliptus.
Lleugeres notes de fusta.
Es pot trobar quelcom de ferment fresc, de pasta de pa, de pa i de crosta.
Quelcom de sofre (DMS?).
Oxidació (T2N)

Boca

Molt efervescent.
Desagradable punt salat.
Olor de verdura. El perfil de verdures no acaba de fer-me el pes.
El malt queda molt discret i gairebé amagat. Malgrat això, podem descriure quelcom molt lleuger de xocolata i de crosta de pa. Cafè, no.
De fet, una mica tot es queda "empresonat".
El cos tira cap a fluixet mentre que es pot esmentar una viscositat agradable.
En empassar trobem l'alcohol, l'agrella i el raïm verd.
També un punt de fusta.
Aquesta versió també reté o te menys T2N.
La sensació de fresc potser és la més alta.

4.- II A. Candida Stellata

Aspecte:

Escuma de color d'ivori, de mitjana densitat i mitjanament persistent. Bones adherències.
Cervesa de color d'ambre mitjanament tèrbola. Potser la més tèrbola.

Nas

Fortes olors d'herba, plantes grasses i potser fins i tot sàvia. L'aspecte d'herba no acaba de ser fresc.
Notes cítriques. "Àcid en nas". Raïm verd, agrella, grosella verda.
Al darrera d'aquest perfil, trobem notes de pa barrejades amb ferment, tampoc gaire fresc.
Notables notes sulfuroses (DMS?).
Cacau amagat al rerefons. Quasi res. A la llarga, mel.
Possibles notes de cuir. Fusta també però menys.
Fruites: préssec (verd) i potser albercoc.
T2N quasi res.

Boca:

Molt efervescent, fins i tot picant.
Fons dolç. és possiblement el més intens dels 4.
No hi ha cap aspecte salat.
En malts es pot identificar pa de pessic i magdalena.
Sensació de llavor verda, pèsol verd... herba, molsa.
Lleugera astringència.
L'acidesa no es correspons amb la sensació olfactiva i no surt de residual.
El cos és lleuger i la viscositat inferior a la de 3.
En general és fàcil de beure

Bé, ara anem a comparar aquestes avaluacions: 

Aspectes:

Podem observar nivells diferents de transparència així com qualitats diferents d'escuma. L'observació de les gràfiques parla sola.

Aromes Nas


Altre cop, les diferències són notables. Ni tan sols podem intentar comparar els dibuixos per buscar alguna pauta comuna. realment, els ferments són molt diferents i el seu efecte sobre les aromes és fonamental i molt variat.
Amb els sabors passa el mateix:

Sabors (Boca)

En aquesta faceta, la disparitat també és molt pronunciada i no veig enlloc la possibilitat d'establir cap pauta comuna.

Gustos

Passa exactament el mateix.

Còrpora:

Observarem com en la primera recollida de dades encara no tenia les idees del tot clares i el nombre d'aspectes valorats no és el mateix. Tot i així, altre cop, no hi ha manera d'establir cap mena de relació entre els exemplars.

Conclusions generals.

Les enormes diferències que hem pogut observar entre exemplars són exactament el que volíem demostrar: que els ferments treballen de forma diferent, que tenen metabolismes diferents i que una fermentació no en val una altra. I això, ara, ja no és una suposició. Podem concloure que les diferències en les espècies impliquen diferències molt notables de caire sensorial.
Aquest experiment es pot millorar i s'hauria de repetir per poder treure conclusions estadísdticament presentables. Però al cap i a la fi, qualsevol pot fer un experiment d'aquesta mena i, si no és especialment maldestre, arribarà a aquestes mateixes conclusions.
Més en detall serà complicat entrar perquè no hem fet nosaltres l'experiment de manera que no sabem exactament què es controlava i què no. I en realitat hagués estat molt més ardu de dur a terme.
Amb això em quedo prou satisfet i vull donar les gracies a en Jordi de Mier de cerveses JotaK per donar-me la possibilitat de fer-lo.
Apa salut.

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada