13 de nov. 2015

Degustació comparativa d'aigües



Avaluació d’aigües

(5 exemplars)

Hem decidit tastar aigües.
L'objectiu no és cap cosa abstrusa ni oculta. Es tracta simplement de demostrar
1.- que l'aigua es pot degustar i que només cal posar-hi una mica de bona voluntat
2.- que l'aigua te qualitats sensorials que podem suposar que afecten el brouat. En aquesta línia, la idea és animar la gent a tastar l'aigua que fan servir per a fer cervesa, a mantenir un registre d'aquestes avaluacions i de relacionar-les amb el producte final. Al principi només serà una recollida de dades, però amb el temps això es transforma en EXPERIÈNCIA.

Sovint es diu que aigua és aigua. I prou. I això no és cert. Només cal parar atenció i dedicar-hi un momentet. I així podem descobrir que malgrat el seu aspecte rigorosament idèntic, aquestes aigües són sensorialment molt diferents.

Mètode.

Hem escalfat les aigües al microones a una temperatura d’uns 60ºC. No feia falta amagar la seva identitat en la mesura que, en principi, en el consum poc discriminat, sembla que es diferencien molt poc. No hi ha prejudici. I a més, no tinc gaire memòria de manera que, a més de no fixar-m’hi, no recordo quina aigua he acabat escalfant i tastant.
Les fitxes de tast que hem preparat per a la Universitat d’Alacant són útils per saber què hem de buscar en una degustació d’aigua. No l’hem feta servir perquè la nostra impressora està feta miques.
Així que hem fet una avaluació com la fem per a la cervesa, a pèl i sense xarxa.
Val a dir que l'experiment te importnats límits:
En primer lloc, l'he improvisat i he de reconèixer que el mètode d'avaluació està lluny de ser perfecte.
En segon lloc, tots els experiment sensorials on només hi ha un jutge són molt poc representatius. Així que, més que un estudi, és un recull d'opinions.
Les tres aigües minerals en el mateix ordre que apareixen en l'experiment.

Aigua 1 (Font agudes)

Nas:

Ofereix una notable olor de pedra (++). Podem parlar de Calci (++).
També apreciem olors de fusta (+).
Cal parlar de curiositats com el cartró (+)
També es pot descriure una nota lleugerament dolça (-) i un amable toc lleugerament floral (-)

Boca

en boca es noten menys aromes, sembla més neutra.
Tot i així tornem a trobar paper i cartró (-)
Les olors de pedra segueixen notables tot i que són menys fortes que en nas (+)
Cal remarcar una certa viscositat (-)
Passa bé la set.
Gràfica radial de l'aigua "Font Agudes"

Aigua 2 (Aquarel-Nestlé)

Nas:

Més forta sensació de dolç (+)
També anotem una acidesa important (dins del marge tènue que hem comentat abans) (++).
Les notes florals igualment es manifesten (++)
Potser quelcom de sabó (--)
Notes metàl·liques (+)

Boca

Nota dolça (++) apreciable.
Sensació picant/abrasiva (+)
Asseca la boca (no passa massa bé la set)
Lleugera acidesa (-)
Resulta més fàcil o lleugera d’empassar.
Un pèl aspra, molt poc viscosa.
Gràfica radial de l'aigua Aquarell-Nestlé

Aigua 3 (Bronchales)

Nas:

Aspecte dolç més pronunciat (++)
Olor de bolet (--)
A la llarga, la olor de pedra es manifesta tan forta com en la cervesa 1.
Notes lleument florals (-)

Boca:

Molt forta olor de pedra (+++) o de Calci.
No apreciem cap aspecte viscós.
També trobem fusta.
És molt fàcil d’empassar
el to dolç és entre la primera i la segona (+).
Gràfica radial de l'aigua de Bronchales

Aigua 4: Aigua del canal

Aquesta aigua és sorprenentment neta. Es pot confondre visualment amb les altres. Això és segurament degut al fet que ja fa algun temps que no plou i també pel fet que, a l’entrada del canal, hi ha una zona de moltíssima turbulència que deu implicar l’oxidació i posterior decantació de moltes coses.
No penso ni en broma fer la degustació en boca.

Nas

Es pot trobar amb facilitat una forta olor de pedra (++) i notes metàl·liques apreciables (+).
També hem d’assenyalar olors d’herba (--) i de molsa (-)
S’aprecia una nota àcida bastant punyent (+)
Finalment, cal anotar un toc fecal (--) i algun aspecte de “farmàcia” (-).
Gràfica de l'aigua de canal. Aquesta és parcial: no l'he tastada en boca.

Aigua 5: aixeta

Nas

Aquesta aigua seria la que repèl més.
Olors de pedra (++) i olor de piscina (clor)(++)
Fons amb aspectes dolços importants (++)
Notes polsegoses (+)
Aspectes florals (-), herba (-), sabó (-) i terra (-).

Boca

Olor de piscina (++)
Viscositat baixa. (-)
Aspre (+)
Aromes de pedra (+)
Notes de fusta (-)
És l’aigua menys fàcil de beure. Pesa i s’empassa malament.
Gràfica radial de l'aigua de l'aixeta de casa meva

Conclusions

Les aigües són visualment totes semblants, les seves característiques sensorials són molt diferents. Fins i tot en el tacte, es poden diferenciar viscositats diferents.
És evident que, si posem malt i llúpol a l’aigua, el perfil sensorial d’aquesta darrera és molt fluix i quedarà segurament dominat per allò que hi posem.
Però les olors i aromes de l’aigua són el signe de com està constituïda.
Des del meu punt de vista, tastar l’aigua amb la que farem la cervesa, és vital per tal d’establir una relació entre els aspectes sensorials i el resultat en el producte acabat.
Una altra conclusió interessant és que les aigües minerals que hem comprat per a fer l'experiment no són tan netes d'olors estranyes com ho haguéssim pogut pensar.

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada