Estils - CERVESES DE BLAT CLÀSSIQUES DE BAVIERA

CERVESES DE BLAT CLÀSSIQUES DE BAVIERA

Capítols precedents:

Llenguatge i lleis
Història i històries
Relació d'estils

Perfil general 

Traducció i adaptació d’un servidor d’aquest article.

En general el caràcter principal de les cerveses de blat bavareses és conseqüència del llevat específic. Les cerveses de blat clàssiques ofereixen un equilibri entre notes fenòliques (nota 1) (Clau i altres espècies) i estèriques (Plàtan, pera, fruites roges). Entre aquests dos extrems es troba un ample espectre que va de les cerveses dominades pels aspectes fenòlics i gairebé sense cap aspecte d’èster, fins a aquelles fortament afruitades amb un perfil especiat molt minvat. 

L’aspecte de plàtan vé principalment introduït per l’acetat d’isoamil, moderadament acompanyat d’acetat d’etil, el qual, en altes concentracions, pot incloure notes de «xiclet» de fruites que poden arribar a cobrir el plàtan (nota 2). 

Els malts foscos així com els malts «Cara» poden introduir notes de nou i aromes de caramel. Aquests perfils no haurien de tapar les aromes generades pels llevats. 

No és habitual percebre cap aroma de llúpol en una cervesa de blat clàssica de Baviera. 

Els aspectes afruitats poden aportar una sensació de cos confortable. 

Les proteïnes del blat haurien de generar una sensació de cremositat o untuositat. 

També solen promoure un bon cap d’escuma especialment persistent. L’efervescència ha de ser alta que pot arribar a 8g/L de carbònic. 

Per mitjà d’una pH habitualment baix i de l’efervescència que acabem de descriure, la Weissbier ha de ser sempre vivaç. 

L’atenuació ha de ser quelcom com 80%. 

L’amargor, si bé pot ser present, no ha d’ocupar mai el davant de l’escenari sensorial. 

Els àcids fenòlics poden aportar un paladar una sensació dura de fum. 

Les subcategories de es cerveses de blat bavareses es diferencien principalment pel color dels malts i les densitats inicials. A continuació presentem un quadre de les varietats de cerveses de blat clàssiques amb les seves dades tècniques principals.

Kristallweizen: 

Sobre la base de la Weizenbier clara, pot presentar un impacte de llúpol 20% més alt i una efervescència encara més alta que la que es comenta en aquest article. Cervesa filtrada/clarificada (Gelatina+Kieselsol) o fermentació secundària amb un ferment que sedimenta bé com ara Fermentis CBC-1. 

Nota 1 Veure article sobre 4VG. 

Nota 2 L’acetat d’etil és el dissolvent que es fa servir en coles com el «pegamento» Imedio.

ELABORACIÓ

Traduït i adaptat per un servidor d’aquest article.

Les característiques sensorials bàsiques d’aquestes cerveses que estem tractant rauen en les olors de plàtan i de clau d’espècia que solen oferir en intensitats variables i en variades proporcions.

Les aromes de Plàtan solen principalment ser l’efecte olfactiu de la presència de l’èster Acetat d’Isoamil. L’article que traduïm atribueix les olors de clau d’espècia a un grup de compostos químics anomenats «Fenols», especialment el 4-vinil-guaiacol. Però, la cosa és discutible i torno a dirigir l’amable lector a aquest article en el que es plantegen dubtes sobre el cas. Però, lògicament seguirem la línia del text original.

El text també descriu la presència de 4-vinil-fenol com a responsable secundari de la olor de clau d’espècia.

En qualsevol cas, aquests dos importantíssims compostos químics són substàncies produïdes pels llevats de forma annexa. En termes més científics: subproductes de la fermentació. Es pot incidir sobre la seva presència o absència treballant sobre les primeres matèries o sobre aspectes de l’elaboració mateixa.

Fem-ne un repàs concís:

CLAU D'ESPÈCIA

Com ho hem dit, els responsables principals de la olor de clau d’espècia són el 4-vinil-guaiacol (amb reserves ja esmentades) i el 4-vinil-fenol que, respectivament s'abreugen en 4VG i 4VP. En realitat, el text no parla exclusivament de clau d’espècia. Inclou la possibilitat d’altre espècies, en especial, la nou moscada. 

En la cervesa de blat, es troba 4VG habitualment, en concentracions de 0,5 fins a 3,5 mg/L. El llindar d’identificació d’aquesta substància es troba a 0,8mg/L aprox. Unes concentracions de 2mg/L són percebudes com a excessives. 

Es pot forçar la presència d’olor de clau principalment durant la maceració durant una prou llarga citòlisi (veieu nota) a la temperatura òptima d’actuació dels enzims corresponents (Glucanases, crec) a 45ºC. Es tracta d’alliberar l’àcid ferulic del seu enllaç amb l’Arabinoxylan. 

En ambients de brouat casolà, aquesta etapa s’anomena sovint «etapa de l’acid ferulic» (Ferulasäurerast) o etapa «cervesa de blat» (Weizenrast). La reacció es produeix amb un pH relativament alt. Així, per preservar les qualitat enzimàtiques d’altres enzims, se sol aplicar un pH de compromís entre 5,7 i 6 que, per aquesta limitació, s’ha d’allargar per obtenir l’efecte desitjat. Per tant no te lloc cap ajustament planificat del pH en aquesta etapa. El temps habitual per a aquesta operació sol ser d’entre 10 i 25 minuts els quals poden conduir, al marge d’altres factors, a concentracions d’entre 1,5 i 2,5 mg/L. Per tant, realitzant un empastatge a més baixa temperatura i augmentant la temperatura lentament, es pot arribar a un perfil de clau perceptible superior a 1mg/L.

L’àcid ferulic alliberat es convertirà en una reduïda proporció en 4VG per mitjà de la cocció (5% aprox) i per l’acció de la fermentació. La conversió no és completa de manera que el comportament dels àcids fenòlics entre ells depèn de la soca de llevat. En el cas de la soca W175 s’obtenen (segons les fonts) entre 20 i 50% més de 4VG que en altres soques tot i que encara s’han de definir les durades de les etapes. 

Objectiu: entre 1 i 2,5 mg/L de 4VG 

Truc: Molt malt d’ordi, empastar a 37ºC i permetre una etapa de 20 mn a 45ºC. 

Nota: Citòlisi: de l’Alemany Cytolysis o Zytolysis. Es refereix a l’etapa de la maceració durant la qual les parets de les cèl·lules que contenen el midó són estovades i/o destruïdes.

PLÀTAN

Es pot aconseguir un bon perfil de plàtan amb una soca correcta de llevat, com el clàssic W68, i amb una fermentació oberta, sense pressió. També és possible forçar la producció d’aquest perfil per mitjà d’altes densitats inicials (High Gravity). Les temperatures altes d’empastatge condueixen a una pèrdua de perfil de clau i accentuen la presència de plàtan. 

La temperatura de fermentació així com l’oxigenació i les taxes d’inoculació són paràmetres difícils. Mentre que la temperatura pot augmentar la presència d’èsters i altres subproductes, aquest augment no es valora sempre positivament. Una bona base de sortida seria una temperatura d’inoculació a 17-18ºC amb llibertat per pujar durant la fermentació. Temperatures superiors a 21ºC durant la fermentació secundària actuen positivament sobre el comportament de l’acetat d’isoamil. 

Durant aquesta fase és important no deixar evaporar el volàtil acetat d’isoamil. Les accions sobre les taxes d’inoculació i l’oxigenació haurien de ser utilitzades en darrera instància. Així com volem que la cervesa faci olor de plàtan, no volem que aquest perfil o algun altre com el d’acetat d’etil siguin excessius i emmascarin el clau d’espècia cosa que pot passar amb uns valors superiors a 45mg/L difícils de reduir posteriorment. 

Si la cervesa fa olor de fruites molt de temps sense que el plàtan sigui present, això no vol dir que hi hagi massa poc acetat d’isoamil. Es pot donar el cas que aquest efecte olfactiu es trobés emmascarat. Aquest problema no és necessàriament una qüestió quantitativa sinó possiblement també qualitativa.

La influència de l’oxigenació i de les taxes d’inoculació fora de l’habitual 5Mio/mL no s’ha demostrat científicament en el passat de manera que aquesta taxa es pot considerar una «bona costum» instal·lada empíricament. 

Objectiu: 2-4 mg/L d’acetat d’isoamil i menys de 45mg/L d’acetat d’etil. 

Truc: Engranada amb molt contingut de malt de blat, llevat W68 amb taxa d’inoculació entre 4 i 5 Mio/ml. Inoculació a 18ºC, deixar pujar la temperatura. Després de la fermentació principal, conduir ràpidament al fermentador final i madurar 2 a 3 setmanes.

INGREDIENTS

Tot i que el caràcter d’una Weissbier depèn principalment del llevat, el malt de blat planteja qüestions tecnològiques importants. Degut a la més gran varietat de paràmetres en el malt d’ordi, és convenient fer un repàs ràpid de les diferències entre aquests dos cereals.

El malt de blat 

1.- Malt clar de blat (3-5 EBC) 

Malt base ric en enzims per a cerveses de blat clares amb una proporció de blat entre 50 i 70% en filtratges de doble fons i de 100% per a filtratges alternatius. S’utilitza ocasionalment en altres cerveses entre 10 i 20% de l’engranada per millorar l’estabilitat del cap d’escuma. Les aromes pròpies són més aviat minses. En general es nota la seva untuositat, viscositat i contribueix activament a una forta sensació de cos. 

2.- Malt de blat fosc. (15-20 EBC) 

Els atributs aromàtics es comparen sovint amb el malt Munic del mateix color. És pràcticament impossible establir diferències aromàtiques entre ambdós malts. L’addició de malt de blat fosc per tant, només té sentit quan el caràcter de malt desitjat en una cervesa de blat fosca no es pot aconseguir només amb el malt d’ordi (en el cas, per exemple, d’incloure molt grans quantitats de blat en l’engranada). En combinació amb 50% de malt d’ordi clar, se segueixen aconseguint valors de color que es mantenen en l’àmbit de les cerveses clares de blat. 

Fins a 70% de l’engranada. 

3.- Malt de blat caramel (120 EBC aprox) 

El gust de caramel d’aquest malt dóna suport als èsters afruitats i condueix al color carabassa típic de les cerveses de blat clares. En les seves aportacions aromàtiques, imita les característiques del Caramalz d’ordi. Degut a la seva falta de segó pot donar un gust més rodó/suau. 

2 a 3% en cerveses clares. 

Fins a 15% en cerveses de blat fosques. 

4.- Malt torrefacte de blat (900 a 1200 EBC) 

Semblant al Carafa especial en les seves qualitats aromàtiques tot i que es descriu com a més suau.

En cerveses fosques, fins a 5% de l’engranada. 

Simplement per aprofundir el color d’una cervesa clara, 0,5% fins a 1%. 

5.- Malt de blat fumat (roure). (4-6 EBC) 

Aroma suau de fum més suau que el del malt d’ordi fumat amb faig. 

Engranada com la de la cervesa de blat clara. 

Per la Grodziskie tradicional, 100% de l’engranada. 

6.- Blat torrefacte (3-5 EBC) 

Blat cru inflat tèrmicament. Funciona millor en l’extracció que el blat cru, aportant les mateixes qualitats organolèptiques. Pot incloure olors de nou. 

Proporció de fins a 15% en brouats normals per a millorar la generació i persistència del cap d’escuma. 

Fins a 50% en estils clàssics de blat cru com la Witbier.

L’aigua 

S’exigeix molt a l’aigua de brouat en matèria de carbonats. Alcalinitats residuals de fins a 10dH no representen cap problema però requereixen un tracte especial. 

Els llevats de cervesa de blat generen una gran baixada del pH durant la fermentació. Gràcies a això, un hipotètic error de pH del most queda corregit després de la fermentació. Com que el blat no duu segó, l’aportació de polifenols és limitada als que poden venir del segó de la part d’ordi de l’engranada. 

En unes addicions de llúpol típicament tímides en aquest estil, baixa l’extracció de compostos que depenen del pH, especialment les parts menys nobles. La terbolesa (o la menor clarificació deguda a un alt pH), en general força notable, s'adiu perfectament en l’estil. Una major terbolesa però, condueix a una minva el contingut en èsters. 

Una quantitat excessiva de sals minerals pot ser contrària a la sensació gustativa suau desitjada [motiu pel qual, una descarbonatació/dessalació d’un enduriment/acidificació és recomanable en molts casos – no estic segur de la meva traducció]. 

Un ajustament de l’acidesa de la mestura o del most no són gens recomanables atès que s’observaria una minva de la qualitat de les aromes estèriques degudes al llevat. 

Una acidificació del most 10 minuts abans del final de la cocció pot conduir, segons Hans Peter Drexler, cap de producció de la broueria Schneider, a una sensació general fenòlica així com a una entrada més vivaç. Tot i que es pot treballar amb una ample espectre d’alcalinitats residuals, el procediment s’hi hauria d’adaptar. 

Possibilitats de jugar amb una alcalinitat residual alta sense procedir a cap correcció: 

Malts foscos. Caramalts. 

Baixes addicions de llúpols. 

Altes proporcions de malt de blat. 

Llevats amb molta vitalitat per una baixada satisfactòria del pH. 

En el cas de pH alts en el most, algunes reaccions (especialment les reaccions de Maillard) queden reforçades les quals principalment condueixen a l’aparició de notes de gra i pa i a una profundització del color. Aquest fet pot ser utilitzat deliberadament per a aconseguir un caràcter més singular al marge de l’addició de malts més forts a la que es pot procedir en el cas de temps escurçats de cocció.

Atès que la degradació i expulsió del DMS és més activa amb un pH alt, es por comptar amb la seva eliminació amb una cocció de 60 min. 

Per al caràcter robust, es descriuen coccions de fins a 2 hores en broueries comercials. En matèria d’aigua, per tant, es presenten una gran quantitat d’opcions que van des d’una correcció moderada fins a un treball en sala de cocció passant per un «caos controlat».

El llúpol 

La funció principal del llúpol en una cervesa de blat clàssica del sud d’Alemanya és la conservació. En aquestes cerveses, el valor d’amargor ronda els 15 IBU. [diria que BE i IBU són la mateixa escala]. Una amargor més notable taparia els èsters afruitats i els fenols especiats. A l’hora de calcular les quotes, cal parar especial esment amb aigües dures atès que l’extracció d’àcids alfa podria resultar excessiva en mostos amb alt pH. 

En cerveses amb un perfil de llúpol més elevat, es prefereixen llúpols amb alt contingut d’àcids amargs o extracte de llúpol per tal de no extraure massa polifenols (tanins). En el gas de petites quotes, en cerveses de blat, aquesta precaució no és necessària encara que es puguin utilitzar llúpols amargs. 

Totes les varietats alemanyes són adequades fins i tot les de nova creació amb alt valor amarg com Saphir, Huell Melon, Mandarina Bavaria i Hallertauer Blanc. 

 Es poden fer addicions aromàtiques discretes amb els mateixos llúpols que hem citat en quotes afegides entre 10 i 15 min abans del final de cocció. Això aporta una entrada una mica més «llupolosa» i dóna un cos més consistent. En una cervesa de blat bavaresa, no és habitual afegir quotes més tardanes o fer un «llúpol-en-sec» [Dry hopping - Hopfenstopfen] atès que les aromes principals afruitades i especiades quedarien emmascarades. 

Per a aquells que vulguin «forçar» un perfil aromàtic més present, les noves varietats com ara Huell Melon, Hallertauer Blanc, Mandarina Bavaria i la barreja Fantasia ofereixen opcions interessants atès que aporten aromes afruitades que s’adiuen amb l’estil.

ELS LLEVATS

Com ja ho hem dit, el caràcter principal de la Weissbier és el conjunt format per afruitats i especiats. I aquests caràcters són una claríssima aportació dels llevats. La capacitat de les soques POF-positives de llevat de cervesa de blat de generar àcids fenòlics que recorden el clau d’espècia com ara el 4VG així com la capacitat, més elevada que en altres soques, de formar més acetat d’isoamil (Plàtan, Pera) són bén conegudes. 

El llevat Weihenstephaner W68 ofereix una producció bastant similar d’ambdós caràcters. La soca W175 produeix més de cada cosa però també genera més acetat d’etil que pot emmascarar els altres efectes sensorials. En quantitats moderades, pot aportar un aspecte afruitat difús, però ràpidament adquireix la seva pròpia olor que la de dissolvent. 

En l’àmbit dels llevats secs, sembla que durant molt de temps, no s’ha trobat cap opció realment satisfactòria, però s’hi està treballant. 

L’origen d’aquestes soques no és del tot conegut. 

Weihenstephan 68 

Disponible com a White Labs WLP300, Wyeast WY3068, Zymoferm Z033 

Alts valors d’acetat d’isoamil. 

Valors mitjans de 4VG 

 Forta baixada de pH (~1,0 pH) 

Baixa floculació

Zymoferm Z034

Tipus „Ayinger“ 

Possiblement una mutació de W68 

Afruitats una mica més complexes sinó, semblant a W175 

Weihenstephan 175

Disponible com a White Labs WLP351, Wyeast WY3638, Gutmann 

Alts valors d’acetat d’etil i per tant, tendència a semblar una panera acolorida de fruites i/o «xiclet» de fruites. 

Alts valors de 4VG 

Baixada de pH modesta, per tant, menys acidesa i menys efervescència en comparació amb W68.

Modesta floculació 

WLP380 Hefeweizen IV Ale Yeast 

Forts fenols 

Augment del contingut en Butanoat d’etil (Pinya, Albercoc) 

Molt baixa floculació 

Wyeast 3333 German Wheat 

Bastant mesurat, més aviat decantat cap als fenols, poc plàtan. 

Forta floculació 

Estil: Kristallweizen 

Wyeast 3056 Bavarian Wheat 

Barreja amb un llevat neutre d’alta fermentació per a aconseguir menys èsters i menys fenols. 

Estils: creuament entre Weissbier i American Wheat, dunkles Weizen, Weizenbock 

Llevats secs 

Danstar Munich Classic

La soca Doemens 479, ja ha estat introduïda amb èxit en moltes broueries de cervesa de blat.

Mauribrew Weiss

Weißbier clàssica bavaresa amb una bona harmonia entre plàtan i clau. Tendeix a produir notes de sofre.

Mangrove Jack’s Bavarian Wheat

Weißbier equilibrada amb lleugera nota de plàtan i una mica menys de clau 

Fermentis Safbrew WB-06: 

Resultats «mixtos» 

Danstar Munich Wheat: 

Resultats «mixtos»

Capítol 1 (Etimologia i lleis) 
Capítol 2 (Història) 
Capítol 3 (Tipologia de les cerveses de blat del tipus bavarès) 

Degustació comparativa d'aigües

Avaluació d’aigües

(5 exemplars)

Hem decidit tastar aigües.
L'objectiu no és cap cosa abstrusa ni oculta. Es tracta simplement de demostrar
1.- que l'aigua es pot degustar i que només cal posar-hi una mica de bona voluntat
2.- que l'aigua te qualitats sensorials que podem suposar que afecten el brouat. En aquesta línia, la idea és animar la gent a tastar l'aigua que fan servir per a fer cervesa, a mantenir un registre d'aquestes avaluacions i de relacionar-les amb el producte final. Al principi només serà una recollida de dades, però amb el temps això es transforma en EXPERIÈNCIA.

Sovint es diu que aigua és aigua. I prou. I això no és cert. Només cal parar atenció i dedicar-hi un momentet. I així podem descobrir que malgrat el seu aspecte rigorosament idèntic, aquestes aigües són sensorialment molt diferents.

Mètode.

Hem escalfat les aigües al microones a una temperatura d’uns 60ºC. No feia falta amagar la seva identitat en la mesura que, en principi, en el consum poc discriminat, sembla que es diferencien molt poc. No hi ha prejudici. I a més, no tinc gaire memòria de manera que, a més de no fixar-m’hi, no recordo quina aigua he acabat escalfant i tastant.

Les fitxes de tast que hem preparat per a la Universitat d’Alacant són útils per saber què hem de buscar en una degustació d’aigua. No l’hem feta servir perquè la nostra impressora està feta miques.

Així que hem fet una avaluació com la fem per a la cervesa, a pèl i sense xarxa.
Val a dir que l'experiment te importants límits:
En primer lloc, l'he improvisat i he de reconèixer que el mètode d'avaluació està lluny de ser perfecte.
En segon lloc, tots els experiment sensorials on només hi ha un jutge són molt poc representatius. Així que, més que un estudi, és un recull d'opinions.

Les tres aigües minerals en el mateix ordre que apareixen en l'experiment.

Aigua 1 (Font agudes)

Nas:

Ofereix una notable olor de pedra (++). Podem parlar de Calci (++).

També apreciem olors de fusta (+).

Cal parlar de curiositats com el cartró (+)

També es pot descriure una nota lleugerament dolça (-) i un amable toc lleugerament floral (-)

Boca

en boca es noten menys aromes, sembla més neutra.

Tot i així tornem a trobar paper i cartró (-)

Les olors de pedra segueixen notables tot i que són menys fortes que en nas (+)

Cal remarcar una certa viscositat (-)

Passa bé la set.

Gràfica radial de l'aigua "Font Agudes"

Aigua 2 (Aquarel-Nestlé)

Nas:

Més forta sensació de dolç (+)

També anotem una acidesa important (dins del marge tènue que hem comentat abans) (++).

Les notes florals igualment es manifesten (++)

Potser quelcom de sabó (--)

Notes metàl·liques (+)

Boca

Nota dolça (++) apreciable.

Sensació picant/abrasiva (+)

Asseca la boca (no passa massa bé la set)

Lleugera acidesa (-)

Resulta més fàcil o lleugera d’empassar.

Un pèl aspra, molt poc viscosa.

Gràfica radial de l'aigua Aquarell-Nestlé

Aigua 3 (Bronchales)

Nas:

Aspecte dolç més pronunciat (++)

Olor de bolet (--)

A la llarga, la olor de pedra es manifesta tan forta com en la cervesa 1.

Notes lleument florals (-)

Boca:

Molt forta olor de pedra (+++) o de Calci.

No apreciem cap aspecte viscós.

També trobem fusta.

És molt fàcil d’empassar

el to dolç és entre la primera i la segona (+).

Gràfica radial de l'aigua de Bronchales

Aigua 4: Aigua del canal

Aquesta aigua és sorprenentment neta. Es pot confondre visualment amb les altres. Això és segurament degut al fet que ja fa algun temps que no plou i també pel fet que, a l’entrada del canal, hi ha una zona de moltíssima turbulència que deu implicar l’oxidació i posterior decantació de moltes coses.

No penso ni en broma fer la degustació en boca.

Nas

Es pot trobar amb facilitat una forta olor de pedra (++) i notes metàl·liques apreciables (+).

També hem d’assenyalar olors d’herba (--) i de molsa (-)

S’aprecia una nota àcida bastant punyent (+)

Finalment, cal anotar un toc fecal (--) i algun aspecte de “farmàcia” (-).

Gràfica de l'aigua de canal. Aquesta és parcial: no l'he tastada en boca.

Aigua 5: aixeta

Nas

Aquesta aigua seria la que repèl més.

Olors de pedra (++) i olor de piscina (clor)(++)

Fons amb aspectes dolços importants (++)

Notes polsegoses (+)

Aspectes florals (-), herba (-), sabó (-) i terra (-).

Boca

Olor de piscina (++)

Viscositat baixa. (-)

Aspre (+)

Aromes de pedra (+)

Notes de fusta (-)

És l’aigua menys fàcil de beure. Pesa i s’empassa malament.

Gràfica radial de l'aigua de l'aixeta de casa meva

Conclusions

Les aigües són visualment totes semblants, les seves característiques sensorials són molt diferents. Fins i tot en el tacte, es poden diferenciar viscositats diferents.

És evident que, si posem malt i llúpol a l’aigua, el perfil sensorial d’aquesta darrera és molt fluix i quedarà segurament dominat per allò que hi posem.

Però les olors i aromes de l’aigua són el signe de com està constituïda.

Des del meu punt de vista, tastar l’aigua amb la que farem la cervesa, és vital per tal d’establir una relació entre els aspectes sensorials i el resultat en el producte acabat.

Una altra conclusió interessant és que les aigües minerals que hem comprat per a fer l'experiment no són tan netes d'olors estranyes com ho haguéssim pogut pensar.

Elaboració - Defectes i descriptors - 22 - NOTES SOBRE LA QUALITAT DE L'AIGUA

NOTES SOBRE LA QUALITAT DE L'AIGUA

Les aigües que s'utilitzen habitualment per a fer cervesa solen ser aigües potabilitzades de les xarxes municipals. En principi, es considera que són bacteriològicament netes, especialment si són aigües "de profunditat". Cal entendre que es tracta d'aigües que s'han filtrat naturalment i que es troben en pous i fonts. 

Però això només és cert en part. 

Les aigües de les xarxes "oficials" poden arribar a les nostres aixetes amb un cert contingut en micro-organismes, especialment en èpoques de sobre-explotació, quan les autoritats competents han de plantejar-se l'ús d'aigües de superfície. En aquestes aigües es poden trobar bacteris, algues i altres micro-organismes que de manera directa o indirecta, poden afectar el gust de l'aigua. Algun investigador també cita olors de fenol sense especificar quina. 

Com ens ho podem imaginar o com ja ho sabem, les instal·lacions d'arribada d'aigua al consumidor no es controlen amb molta regularitat. De fet on visc, no es controlen gairebé mai i se suposa sempre que l'aigua està neta. 

Però el fet de posar clor en diverses formes en l'aigua efectivament sol matar molts micro-organismes però a velocitats diferents i no tots. (L'eficàcia d'aquestes desinfeccions és variable ja que depèn del pH de l'aigua). En racons de les instal·lacions d'aigua s'acumulen restes biològiques que poden arribar a ser un refugi per microorganismes que han passat la barrera del clor i que segueixen el seu camí cap al nostre aixeta.

Bacteris. 

S'han descrit bacteris anomenats "termo bacteris" o simplement "bacteris del most" que han passat totes les barreres i que solen afectar la cervesa amb olors d'api, terra, fum i, de vegades, es descriu una amargor inusualment exagerada. Aquests bacteris moren quan el most arriba a un pH de 4,7 o en la cocció. Però els metabolits que han generat es queden en la cervesa. El brouater tindrà cura en analitzar periòdicament la seva aigua a la recerca de bacteris "coli-aerogenis". 

En general es considera que una bona inoculació, amb un ferment sa i en quantitat suficient, sol reduir considerablement l'impacte dels bacteris que hem comentat. 

Uns altres controls molt importants són els dels filtres que s'usen per netejar l'aigua potable. Cal mantenir un control estricte d'aquests filtres ja que la seva eficàcia depèn de la seva neteja. I la neteja dels filtres no ha de dependre del que ens diu el venedor sinó del nostre anàlisi de la situació. Hem de comprovar que la sorra o el carbó estiguin nets ja que tant l'un com l'altre poden presentar acumulacions de matèria orgànica que podrà servir d'aliment als bacteris que estem comentant. 

S'han de controlar les aigües abans i després de cada sistema de filtració. Aquests sistemes només són eficaços si estan nets i no s'ha de confiar en la transparència de l'aigua que surt d'ells. S'han descrit, en broueries professionals, aigües que entraven netes i sortien infectades dels filtres diversos, bàsicament perquè no s'havia procedit al control i neteja o canvi d'aquests filtres i en ells s'havien instal·lat colònies de bacteris que s'alimentaven de restes orgàniques que s'hi acumulaven. 

D'altra banda, aquestes restes i els mateixos bacteris funcionen com un tap i provoquen que el sistema sigui encara menys eficaç. S'ha demostrat que alguns bacteris són especialment resistents als compostos del clor i que es desenvolupen molt bé dins mateix de les instal·lacions de filtratge. 

Algues 

Uns altres organismes que solen poblar les aigües són les algues. Són habitants normals i habituals de les aigües de superfície. No se sap molta cosa sobre les olors que poden impartir, però se sap que els compostos que produeixen no sempre són aturats en el filtre de carbó. 

Les algues creixen en molts llocs però per al nostre propòsit, és important ressaltar que creixen amb facilitat en els recipients d'emmagatzemament d'aigua. Poden modificar el pH de l'aigua, el color, l'alcalinitat, la seva transparència i fins a la seva ràdio-activitat! 

Les algues no són dolentes per elles mateixes: són un filtre natural que pot ser formidablement eficaç. Però la seva presència a les instal·lacions de la broueria poden conduir a l'embossament dels filtres i altres equips i quan moren, són un aliment ric per fongs i bacteris. 

Olors possibles deguts a les algues o al seu activitat: 

Verdura i/o floral. (Gerani, Caputxina [Nasturtium], Violeta, Meló i Cogombre). En aquest cas no parlaríem de res especialment desagradable. En alguns altres casos s'ha descrit all i mesc. 

Les algues també poden generar olors de peixateria: ostra, oli de fetge de bacallà, algues marines, Irish Moss, algues de roca o maresma salina. També es pot trobar olor d'herba. Finalment, es descriuen olors de floridura i de terra. En concentracions altes, aquestes olors recorden les patates velles o el pa florit. 

Cal esmentar el fet que la combinació dels desinfectants clorats amb restes d'algues pot produir clorofenols (aroma de desinfectant d'hospital). 

 Microorganismes possibles. 

• Pichia: no sabem de què fan olor, però es diu que viuen bé en el most i en les cerveses sense pasteuritzar. 
• Geotrichum: olor de floridura. 
• S'ha trobat Penicilium en filtres de carboni! Olor de floridura. 

Tota aquesta informació sobre l'aigua procedeix de l'article de Robert M. Halcrow, publicat el 1963 i reeditat per: © 1996-2010 ProBrewer.com, BEERWeek.

Cerveses d'abadia - Ingredients - Aigua

Els ingredients.

Aigües.

Source de la Coquille

Si les receptes són diferents, per descomptat que les aigües seran diferents. En els posts sobre cada abadia, hem anat informant sobre les aigues de cada cervesa. Aquesta llista ens permet adonar-nos de la disparitat i també d'establir una comparació entre elles.
La llista va ser elaborada per Jacques Bertens i Ronald Baert,
Westmalle: 
Ca: 41mg/L. Bicarbonat: 91mg/L. Mg: 8mg/L. Na: 16mg/L. Sulfats: 62mg/L. Cl: 26mg/L. Total: 244mg/L.
Orval: 
Ca: 96mg/L. Bicarbonat: 287mg/L. Mg: 4mg/L. Na: 5mg/L. Sulfats: 25mg/L. Cl: 13mg/L. Total: 430mg/L.
Rochefort: 
Ca: 82mg/L. Bicarbonat: 240mg/L. Mg: 10mg/L. Na: 6mg/L. Sulfats: 32mg/L. Cl: 17mg/L. Total: 387mg/L.
Chimay: 
Ca: 70mg/L. Bicarbonat: 216mg/L. Mg: 7mg/L. Na: 17mg/L. Sulfats: 21mg/L. Cl: 21mg/L. Total: 352mg/L.
Achel: 
Ca: 64mg/L. Bicarbonat: 157mg/L. Mg: 7mg/L. Na: 12mg/L. Sulfats: 28mg/L. Cl: 24mg/L. Total: 292mg/L.
Westvleteren: 
Ca: 114mg/L. Bicarbonat: 370mg/L. Mg: 10mg/L. Na: 125mg/L. Sulfats: 145mg/L. Cl: 139mg/L. Total: 903mg/L.
No disposem de cap informació sobre les aigües de Mont des Cats a França ni de Stift Engelszell a Àustria.

La discussió és interessant en la mesura que quan es van crear les receptes trappistes, no es procedia a cap ajustament de les aigües. Des de la seva fundació, els monestirs han estat situats en llocs on hi havia fonts. Amb l'aigua d'aquestes fonts es brouava la cervesa. Les condicions que sempre havien estat primordials eren que fossin "netes" (sense olors particulars) i que fos abundant. No es feia només cervesa amb aquesta aigüa.

Com ho acabem de veure, la composició de l'aigua no te res a veure d'una abadia a l'altra. Per exemple, mentre Westmalle te unes aigues moderadament mineralitzades (244mg/L), Westvleteren ha de treballar amb aigües altament carregades (903 mg/L). Com deiem doncs, les aigües no s'ajustaven però no ens equivoquem, es tenien molt en compte. Són la base real de la recepta. Avui en dia, Orval i Rochefort ajusten les seves aigües perquè es considera que duen massa bicarbonat. També ajusten el pH amb àcids aptes al consum (molt possiblement àcid làctic).
Al marge de les broueries, sembla que les aigues utilitzades en les malteries també han de tenir unes cracterístiques particulars. No he trobat res al respecte però és una afirmació que he trobat en almenys dues fonts.


Article precedent.
Artícle següent.
Cerveses d'abadia. Taula de matèries.

Elaboració. Els Ingredients: L'aigua

Ginger Wotring. (Beer Judges Certification Program)

L’aigua constitueix el 85 a 90% de la cervesa. La resta és constituïda de derivats del Malt, del Llúpol i del Ferment. De forma general, si és potable es pot fer servir pel brouat tot i que s’hagi de fer alguns ajustaments especialment per a l’elaboració d’estils clàssics que requereixin aigües especials. La majoria d’aigües d’aixeta són tractades amb clor per evitar la proliferació de bacteris. Aquest Clor s’hauria d’eliminar si volem fer cervesa d’alta qualitat. Els gasos de clorina s’eliminen bullint l’aigua però les cloramines s’han d’eliminar mitjançant filtració amb carbó vegetal. L’osmosi no es recomana perquè també eliminaria minerals que necessitaran els ferments. La majoria de les aigües també solen ser deficients en ions nitrogen, ferro, magnesi, coure i zinc. Rastres d’aquests darrers quatre elements són necessaris per a una bona fermentació. Finalment, algunes aigües solen contenir alguns bacteris que s’han d’eliminar mitjançant una bona i llarga cocció prèvia o durant la Maceració.


Alcalinitat, pH i duresa.
L’aigua és una solució d’ions negatius (anions) i positius (cations). Les molècules d’aigua elles mateixes (H2O) també se separen parcialment en ions d’hidròxid (OH-) i d’Hidrogen (H+), i el pH, o per cent d’Hidrogen, indica les concentracions relatives d’aquests ions. L’aigua neutra té concentracions d’OH- i H+ de 1ppm, cosa que correspon a un pH de 7. Valors de pH inferiors a 7 signifiquen unes concentracions d’ H+ més altes i una més gran acidesa, mentre que valors de pH de més de 7 indiquen una més gran concentració d’ions OH- i una més important alcalinitat. En el brouat, el pH és determinat per la duresa, l’alcalinitat i les sals minerals procedents dels ingredients.

L’alcalinitat és una mesura de la capacitat dels anions dissolts de neutralitzar les reduccions en els valors de pH de la solució. L’anió més important en el pH de l’aigua de brouat i del most és el bicarbonat (HCO2-), que reacciona amb els ions de Calci (Ca +2) quan són escalfats per formar un precipitat de carbonat de calci i aigua.

Ca+2 + 2HCO2- = Ca2CO3 (ppt) + H2O + CO2 (gas)

Això elimina els ions de Calci de l’aigua, reduint la duresa temporal. La duresa permanent és una mesura dels cations que queden després de la cocció i del transvasament de l’aigua i és principalment deguda als ions Ca+2 i Mg+2. Aquests cations són permanents si són derivats de sulfats o clorurs i els temporals són originats per carbonats i sals de bicarbonat.

En el brouat, un procés important que ajuda a ajustar el pH del most és la degradació enzimàtica de la fitina del malt en àcid fític i fosfats de Calci o Magnesi que precipiten. La major part de l’àcid fític combina amb els ions lliures de Ca+2 per originar més fosfat de calci alliberant ions d’Hidrogen en el procés. Aquesta reacció normalment té lloc durant l'etapa àcida i regula el pH de la maceració cap a uns valors de 5,2 a 5,7, cosa que és apropiada per la lisi de midons i proteïnes. Algunes aigües són massa alcalines per a l’efectivitat d’aquest procés. En aquests casos, el pH ha de ser reduït a un nivell acceptable per mitjà d’addició d’àcid làctic o d’àcid sulfúric.

Els ions en el brouat.
El catió més important en el braceig és el de Calci. És molt important per reduir el pH de la maceració a un nivell apropiat. Guarda oxalats en suspensió (formen terbolesa i regalims o filaments si precipiten), redueix l’extracció de tanins i assisteix en la coagulació de proteïnes en els canvis de calent a fred. Els ions de Magnesi precipiten en les mateixes reaccions però no impliquen cap efecte. Els ferments en necessiten entre 10 i 20 ppm com a aliment, però quantitats més altes donen un gust aspre de minerals. Un altre catió és el de Sodi que accentua la dolçor a baixes quantitats però que té gust de salat a altes concentracions.

Els anions més importants en el brouat són els de bicarbonat que neutralitzen els àcids dels malts torrats o negres, reaccionen amb el Calci per reduir la duresa i promou l’extracció de tanins i components dels colors. Normalment es troben en solució amb els ions de carbonat (CO3-2), però el bicarbonat és de lluny el component més important dels valors de pH en l’aigua i el most.

L'ió de sulfat (SO4-2) no té un paper especialment rellevant en el procés de brouat, però accentua l’amargor i la sequedat del llúpol a altes concentracions com les que hom troba en les aigües de Burton-on-Trent.

Un altre anió és el clorur (Cl-), que realça la dolçor a baixes concentracions però que, a altes concentracions, pot obstaculitzar la floculació del ferment.

Famoses aigües de brouat.
Els ions que acabem de descriure més amunt es troben en diverses concentracions segons la font d’aigua com es pot veure en la taula següent (elaborada per Greg Noonan, 1991). Els valors són expressats en ppm.

Pilsen: Ca:7; Mg:2; Na:2; Sulfat:5; Bicarbonat:15; Clorur:5
Dortmund: Ca:22 Mg:40 Na:60 Sulfat:120 Bicarbonat:180 Clorur:60
München: Ca:75 Mg:18 Na:2 Sulfat:10 Bicarbonat:150 Clorur:2
Viena: Ca:200 Mg:60 Na:8 Sulfat:125 Bicarbonat:120 Clorur:12
Burton: Ca:275 Mg:40 Na:25 Sulfat:450 Bicarbonat:260 Clorur:35
Dublin: Ca:120 Mg:5 Na:12 Sulfat:55 Bicarbonat:125 Clorur:20
Edinburg: Ca:120 Mg:25 Na:55 Sulfat:140 Bicarbonat:225 Clorur:65
Londres: Ca:90 Mg:5 Na:15 Sulfat:40 Bicarbonat:125 Clorur:20

La composició d’aquestes aigües ha jugat un paper important en desenvolupament d’estils mundialment coneguts. A Londres, Dublin i Munic, l’alt contingut en bicarbonat de les aigües és necessari per compensar les propietats acidificants dels malts torrats o foscos usats en les Porter, Stout i Bock. Si brouéssim cerveses clares amb aquestes aigües, generalment, hom hauria de reduir l’alcalinitat mitjançant un àcid, l’ús de malt àcid o directament per addició d’àcid sulfúric o làctic en el brou.

L’aigua de Burton és extremament dura i l’alta concentració d’ions de sulfat i de magnesi comporta una sequedat que accentua l’amargor de les Pale Ale i de les Bitter d’aquesta regió.

A l’altra banda de l’espectre, trobem les aigües de PILSEN que presenten una molt baixa concentració d’ions dissolts (cosa que no és el mateix que ser el contrari de dura). L’adopció del procés de la decocció del most es deu en part a la falta de minerals a l’aigua així com a l’ús de malts molt poc treballats. La sèrie elaborada d’etapes de temperatura que s’origina amb la decocció del most ajuda en una raonable mesura, en les diverses reaccions enzimàtiques encara que els enzims treballin a poc a poc per falta de calci.

Correcció de l’aigua.
Les aigües d’aquests centres de brouat poden ser reconstituïdes o copiades per mitjà d’addició de sals a les aigües locals. En el cas d’addicions per canviar el gust de la cervesa acabada, hom fa servir el volum de cervesa acabada per a fer els seus càlculs. En les operacions prèvies, hom fa servir el volum del most.

L’addició més comuna de sals és...
...la de guix (CaSO4 -> 2H2O + CaSO4 hidratat amb dues molècules d’aigua),
...sals Epsom (?) (MgSO4 + 7H2O),
...sal de taula no ionitzada (NaCl),
...carbonat de calci (CaCO3)
...i clorur de Calci (CaCl2).

L’addició de guix i de sals d’Epsom és coneguda com a Burtonització atès que augmenta la duresa i la concentració en sulfats fins a nivells similars als que hom pot trobar a Burton-on-Trent. També es fan servir altres sals, però les que hem citat són els additius més comuns en el brouat.