Comparativa tècnica i sensorial de malts comercials

Comparativa de malts 

A. Introducció: 

Fins ara, havíem fet anàlisis sensorials de malts i, fins i tot, havíem fet anàlisis comparatives de malts. I la veritat és que hem tret molta informació molt interessant sobre malts, sobre ordis i sobre un munt de coses que hi són relacionades. Ara hem volgut fer un pas més: malgrat que no disposem de tota la infraestructura tecnològica que faria falta, hem volgut encreuar la informació sensorial amb dades tècniques d'extracció. Però havíem de reduir les limitacions degudes a l'escassesa d'eines mitjançant una gran precisió i cura en el disseny de l'experiment. 

B. Metodologia: 

No disposem de cap eina precisa de mòlta. Malgrat això, essent que teníem sis mostres per analitzar, les vam moldre amb la mateixa màquina exactament el mateix temps. Així, no anàvem a aconseguir dades absolutes, però en canvi, les dades relatives podrien ser creïbles.

 No podem dir que totes les mostres es trobessin en el mateix estat. Cadascuna procedia de llocs diversos sobre els quals no teníem ni control ni informació. Així que no podem parlar del grau d'humitat, ni de cap de les dades habituals amb les que solem treballar. Si bé teníem aquestes dades per a alguns malts, per uns altres, faltaven dramàticament. Preferim avisar sobre aquestes limitacions perquè creiem que cal emmarcar prudentment les nostres conclusions sobre l'experiment en les condicions en les que s'ha desenvolupat.

Vam fer les extraccions al mateix moment i en les mateixes condicions. Experiments anteriors ens han conduït a pensar que una proporció gra/aigua de 1:8 permet de manejar bé l'experiment i ofereix bones lectures tan tècniques com sensorials.

Vam preparar doncs 5 gots amb 35g de malt mòlt i 280 ml d'aigua destil·lada. Vam fer les barreges a temperatura ambient (20ºC) i les vam posar al bany Maria a 65ºC.

Vam mantenir aquesta temperatura durant 1 hora remenant cada 10 minuts. Sobre la temperatura, val a dir que la tecnologia ens va tornar a fallar. Hi va haver disparitat entre el termòmetre del bany Maria i el termòmetre interior que vam fer servir al final. Però vam pensar que totes les preparacions havien patit exactament el mateix problema. Per tant, els resultats, altre cop, no tindrien valor absolut, però en canvi sí que presentarien unes garanties correctes des de punt de vista comparatiu.

Al cap d'aquest lapse de temps, vam pujar la temperatura a 77ºC i vam mantenir-la 10 minuts. Després, vam filtrar les preparacions en calent, i vam calcular la seva densitat a 20ºC. Per la mesura amb refractòmetre, vam centrifugar cada mostra. Les dades van ser recollides amb un densímetre i amb un refractòmetre. Per això hi ha dades en ºPlato i en ºBrix. També hem indicat en g/l.

 

 C. Els malts analitzats: 

1. Weyermann Pils. 

(No sé de quin dels dos Pils es tracta.) Si és l'Extra Pale Premium Pilsner Malt, és fet d'ordi de primavera de dues carreres, d'Alemanya i de Bohèmia

2. Simpsons Lager 

No tinc informació sobre la procedència ni sobre les varietats d'ordis. 

3. Intermalta-Malteurop - Pils. 

No ens han proporcionat cap informació malgrat que els contactéssim personalment.

4. Bindewald Pils 

Grup de malteries alemanyes (n'hi ha 3) representades per Tecnufar Ibèrica. No tenim informació sobre la o les varietats d'ordi.

5. Sa Llavinera de malts. ECO. - «Malt daurat»

5. bis. Notes sobre les dades tècniques

(1) Hartong a 45º
La determinació de l'índex Hartong 45º és una dada reveladora de la força enzimàtica d'extracció relacionada amb les proteïnes. Es condueix a 45ºC perquè és una temperatura a la que l'activitat proteolítica i citolítica es troba al màxim.
Aquest Índex depèn de la varietat d'ordi, de l'estat de desintegració (mòlta) del malt i del procés de maltejat.
El Hartong 45º és una mesura de l'extracció possible a una temperatura que afavoreix al màxim l'activitat dels enzims proteolítics i citolítics.

(2) Índex Kolbach
L'índex de Kolbach mesura el grau de modificació de les proteïnes en la cervesa final

(3) Friabilitat:
Mesura de la duresa dels grans d'ordi maltejat o, resistència a ser trencats. Aquesta mesura es fa amb un friabilímetre. Aquest és un dispositiu que té com a funció desintegrar físicament el gra de malt i separar els seus components friables dels constituents durs. Com més friable sigui el malt, millor es desintegrarà. El percentatge del gra sencer permet examinar l’homogeneïtat del lot. El friabilímetre permet simplificar l’anàlisi del malt alhora que indica el grau d’accessibilitat als enzims. La valoració de les dades es fa segons aquesta taula:

(4) Gravimetria:
En química analítica, l’anàlisi gravimètrica és un conjunt de mètodes usats per a la determinació quantitativa d’un element present en una mostra. Per a la seva determinació, en la majoria dels casos, la substància a analitzar es converteix, mitjançant diverses reaccions químiques, en un sòlid fàcil de precipitar i d’una alta puresa, eliminant així altres substàncies que puguin interferir en la mesura de l'anàlit. A continuació el precipitat es filtra i es pesa amb una balança analítica.

 

D. Resultats de l'extracció: 

Crec que queda més fàcil d'entendre el quadre següent.

1. Repetim que aquests valors, com que no s'han aconseguit per mitjà dels mètodes oficials EBC no tenen valor absolut. Només es poden comparar entre ells puix que tots han estat fets amb el mateix sistema.
2. Hem recollit els valors de densitat en graus ºPlato i en ºBrix. Apareix una certa diferència entre ambdues formes de mesurar. la màxima diferència ha estat de 2,06% i la mínima, 1,02%.
3. Per als que hi estan més acostumats, hem convertit els valors en g/l per que poguessin comparar en la mateixa unitat.
4. Els valors Plato ordenen les extraccions, de més a menys, de la forma següent:

1.-Simpsons Lager 2.-Weyermann Pils 3.-Bindewald Pils 4.-Intermalta Pils 5.- Sallavinera

5. Els valors Brix ordenen els resultats de la forma següent:

1.-Weyermann Pils i Simpsons Lager amb la mateixa extracció. 2.- Bindewald Pils. 3.-Intermalta Pils i Sa Llavinera daurat amb els mateixos valors. 

6. Podem discriminar tres grups en funció de les extraccions

1.- Weyermann i Simpsons ofereixen l'extracció més eficaç. 

2.- Bindewald ofereix una extracció inferior. 

3.- Intermalta i Sa Llavinera presenten els valors més fluixos.

F. Resultats sensorials: 

Malt Weyermann

El malt Pils de Weyermann no ha fet la unanimitat. Dos avaluadors l'han trobat especialment bo fins al punt que seria la seva primera elecció però un tercer el proposa en segona elecció.
Nas
Les aromes que es troben en aquestes avaluacions comencen amb olors de Pa (més o menys cuit). Altrament se citen aromes de mel, de caramel i d'ensaïmada i un notable perfil especiat en el que es precisen olors d'anís. Finalment se cita una sensació verda o crua.
En boca:
Destacarem que es percep bastant, predominantment i/o força dolç. Els descriptors indiquen característiques com aromàtic i perfumat. Es precisen notes crues com farina i pasta crua. Després es poden identificar característiques torrades com ara ametlla torrada, a més de notes més suaument torrades com mel i pa de pessic. Es troba un bon perfil fresc amb aromes florals, camamil·la i verd. I finalment es poden citar notes especiades de canyella. S'indica una certa amargor. En general, el perfil es percep com a molt intens.

Simpsons Lager

El malt Lager de Simpsons ha resultat especialment agradable i queda en segona posició de preferències sensorials. Nas
En aquesta fase podem destacar aromes crues com ara farina, vegetal i massa crua de pa. També s'aprecia la presència de palla/segó i, fins i tot, pols. Apareix llimona com a refrescant. Curiosament, per un malt tan clar, es troben molts torrats com crosta de pa, caramel i torrades. També trobem una bona representació de brioixeria amb galeta i magdalenes. En general, aquest malt és una mica menys intens que el Weyermann.
Boca
En general, es considera bastant dolç tot i que menys que Weyermann. Se li troba també una lleugera acidesa i un toc d'astringència. Les aromes crues es redueixen a farina i pasta de sopa. Hi ha aspectes frescos notables com floral i herba. Les aromes lleugerament torrades introdueixen una mica de caramel i de mel. La brioixeria és representada per galeta. L'albercoc al forn i l'avellana introdueixen els afruitats. Hi ha alguns aspectes curiosos com el rostoll (palla/segó?) i la xufa (verd/pèsol?) En general, el Simpsons és lleugerament més ric que el Weyermann mentre que aquest és més intens, més perfumat i més dolç (i un pèl més torradet). El Simpson també és menys «amable» atès que resulta una mica astringent i un punt més àcid.

Intermalta /MALTEUROP (Pils)

Nas
Aromàticament, aquest malt ve dominat per olors vegetals i de llegums: verd, cigró, llegums, aigua de llegum. Notarem una menció de «fresc però no balsàmic». S'observen notes curioses com pols, terra i resina. Posteriorment, s'aprecien descriptors més habituals: Farina, pasta de sopa, massa crua, palla/segó, molla de pa, pa de pessic, galetes i una mica de caramel. També s'ha mencionat avellana i pruna groga. En general, el perfil ha estat descrit com a poc intens.
Boca
La dolçor ha generat dubtes atès que les opinions han quedat molt dispars. Sinó, i seguint amb els gustos, l'extracció ha resultat amarga i àcida alhora que una mica picant, i fins i tot astringent (que es defineix com a acceptable). Tornen a aparèixer olors vegetals, de llegums en general i de pèsols en particular. Posarem en evidència sensacions que es refereixen a la poca frescor del producte: mal gust, resclosit. També es fa referència a algun àcid gras: sabó, cera, o a sensacions desagradables: post gust brut, enganxós. Finalment, apareixen aspectes més estàndard: pasta de sopa, farina, massa crua i mel. En general aquest malt no s'ha trobat gaire avantatjat en ser especialment tímid i «pla». Cap dels participants l'hagués escollit pel seu perfil aromàtic o gustatiu.

Bindewald Pils 

Nas
Aquest malt ha generat una mica de desconcert. Al costat de farina, pasta de sopa, molla de pa, pa de pessic, caramel, crosta de pa, galeta i palla/segó, s'ha trobat olor de gos moll, pols i terra. En general, en nas, s'ha considerat poc intens i poc fresc malgrat que fes una mica d'olor d'herba.
Boca
Mentre que dos jutges l'han trobat poc o normalment dolç, una altre l'ha trobat molt dolç. S'ha trobat un pèl salat, i picava una mica; era prou àcid i amarg (no molest). Deixava la boca seca. Les aromes en aquesta fase parlaven de mel (molta), llaminadura, caramel, farina, massa crua, magdalena, herba, pèsol i metàl·lic (ferro). Les opinions generals han passat de pobre i fluix a correcte passant per mediocre.

Sa Llavinera de malts. Sant Pere Sallavinera. No sabem si és Pils o Pale (Malt Eco)

Nas
La característica general d'aquest malt, en nas, ha estat la gran sensació de verd i de cru. Ha dominat de forma molt clara la sensació de vegetal cru. Fins i tot s'ha parlat de planta grassa i pèsol cru. Sinó, s'han recollit aromes de farina, galeta Maria i pasta de sopa. També s'ha detectat olor de terra o «mineral». La sensació de conjunt és que era massa «cru» o «verd» al temps que era poc perfumat.
Boca
En boca, la sensació de verd seguia dominant amb olors de pèsol cru, vegetals i algun toc balsàmic. Altrament, s'ha descrit mel de flors, farina crua, galeta i llaminadura. També es menciona un important toc de palla/segó i d'aigua de llegums. Anotarem a més, olors de dissolvent i de guix. La dolçor no ha fet la unanimitat. Mentre que un avaluador no n'ha dit res, els altres han trobat que era molt poc dolç o bastant dolç. En canvi, tothom s'ha posat d'acord sobre el fet que el conjunt era molt poc intens. Sobre els altres gustos, es parla d'amargor i d'acidesa però com una cosa molt remota. També s'ha parlat de picant, però encara menys evident. Tant en boca com en nas, fa la sensació que li falta un toc de temperatura, com si estiguéssim en presència de malt verd.

G. Comparativa sensorial 

1.- El malt que ha estat considerat més interessant aromàticament i gustativament, ha estat el Pils de Weyermann.
2.- Molt a prop en les valoracions tot i que clarament en segona posició, hem trobat el Simpsons. Val a dir, a tall de reserva, que no és un Pils sinó un Pale.
3.- Bindewald i Intermalta han estat trobats més aviat pobres, amb un possible defecte de conservació en els dos casos. Altrament, no són malts gaire intensos, tampoc.
4.- Finalment, el malt «daurat» de Sa Llavinera no presenta defectes però sí que dóna la sensació que li falta algun toc de calor. Ha estat valorat com a molt verd i molt cru. Li falten els tons que, normalment, arriben amb el toc final de calor.

H. Conclusions: 

- Els malts que han presentat les millors extraccions també són els que han estat valorats millor sensorialment. Es tracta del Pils de Weyermann i el Lager de Simpsons.
- El malt Bindewald presenta una millor extracció que el d'Intermalta però ambdós presenten defectes entre els que es troben olors poc avantatjoses que denuncien una conservació sensiblement millorable.
- El malt Sa Llavinera es queda una mica a part en la mesura que sembla més inacabat que dolent o defectuós. En especial, no es descriuen olors típiques de mala conservació.
- En certa forma i a falta d'executar l'experiment amb totes les garanties tècniques necessàries, podem apuntar cap a una possible relació entre l'interès tècnic d'extracció i el valor sensorial dels malts. Tot i això, creiem que valdria la pena comparar coses realment comparables. Per exemple, estaria bé poder comparar malts en el mateix estat de conservació. Però aquesta no és una variable sobre la que tinguéssim cap control. Hem treballat amb els malts que hem aconseguit per la via normal de distribució.

Com sempre i sense gaires esperances, estic obert a qualsevol participació.

Estils - CERVESES DE BLAT CLÀSSIQUES DE BAVIERA

CERVESES DE BLAT CLÀSSIQUES DE BAVIERA

Capítols precedents:

Llenguatge i lleis
Història i històries
Relació d'estils

Perfil general 

Traducció i adaptació d’un servidor d’aquest article.

En general el caràcter principal de les cerveses de blat bavareses és conseqüència del llevat específic. Les cerveses de blat clàssiques ofereixen un equilibri entre notes fenòliques (nota 1) (Clau i altres espècies) i estèriques (Plàtan, pera, fruites roges). Entre aquests dos extrems es troba un ample espectre que va de les cerveses dominades pels aspectes fenòlics i gairebé sense cap aspecte d’èster, fins a aquelles fortament afruitades amb un perfil especiat molt minvat. 

L’aspecte de plàtan vé principalment introduït per l’acetat d’isoamil, moderadament acompanyat d’acetat d’etil, el qual, en altes concentracions, pot incloure notes de «xiclet» de fruites que poden arribar a cobrir el plàtan (nota 2). 

Els malts foscos així com els malts «Cara» poden introduir notes de nou i aromes de caramel. Aquests perfils no haurien de tapar les aromes generades pels llevats. 

No és habitual percebre cap aroma de llúpol en una cervesa de blat clàssica de Baviera. 

Els aspectes afruitats poden aportar una sensació de cos confortable. 

Les proteïnes del blat haurien de generar una sensació de cremositat o untuositat. 

També solen promoure un bon cap d’escuma especialment persistent. L’efervescència ha de ser alta que pot arribar a 8g/L de carbònic. 

Per mitjà d’una pH habitualment baix i de l’efervescència que acabem de descriure, la Weissbier ha de ser sempre vivaç. 

L’atenuació ha de ser quelcom com 80%. 

L’amargor, si bé pot ser present, no ha d’ocupar mai el davant de l’escenari sensorial. 

Els àcids fenòlics poden aportar un paladar una sensació dura de fum. 

Les subcategories de es cerveses de blat bavareses es diferencien principalment pel color dels malts i les densitats inicials. A continuació presentem un quadre de les varietats de cerveses de blat clàssiques amb les seves dades tècniques principals.

Kristallweizen: 

Sobre la base de la Weizenbier clara, pot presentar un impacte de llúpol 20% més alt i una efervescència encara més alta que la que es comenta en aquest article. Cervesa filtrada/clarificada (Gelatina+Kieselsol) o fermentació secundària amb un ferment que sedimenta bé com ara Fermentis CBC-1. 

Nota 1 Veure article sobre 4VG. 

Nota 2 L’acetat d’etil és el dissolvent que es fa servir en coles com el «pegamento» Imedio.

ELABORACIÓ

Traduït i adaptat per un servidor d’aquest article.

Les característiques sensorials bàsiques d’aquestes cerveses que estem tractant rauen en les olors de plàtan i de clau d’espècia que solen oferir en intensitats variables i en variades proporcions.

Les aromes de Plàtan solen principalment ser l’efecte olfactiu de la presència de l’èster Acetat d’Isoamil. L’article que traduïm atribueix les olors de clau d’espècia a un grup de compostos químics anomenats «Fenols», especialment el 4-vinil-guaiacol. Però, la cosa és discutible i torno a dirigir l’amable lector a aquest article en el que es plantegen dubtes sobre el cas. Però, lògicament seguirem la línia del text original.

El text també descriu la presència de 4-vinil-fenol com a responsable secundari de la olor de clau d’espècia.

En qualsevol cas, aquests dos importantíssims compostos químics són substàncies produïdes pels llevats de forma annexa. En termes més científics: subproductes de la fermentació. Es pot incidir sobre la seva presència o absència treballant sobre les primeres matèries o sobre aspectes de l’elaboració mateixa.

Fem-ne un repàs concís:

CLAU D'ESPÈCIA

Com ho hem dit, els responsables principals de la olor de clau d’espècia són el 4-vinil-guaiacol (amb reserves ja esmentades) i el 4-vinil-fenol que, respectivament s'abreugen en 4VG i 4VP. En realitat, el text no parla exclusivament de clau d’espècia. Inclou la possibilitat d’altre espècies, en especial, la nou moscada. 

En la cervesa de blat, es troba 4VG habitualment, en concentracions de 0,5 fins a 3,5 mg/L. El llindar d’identificació d’aquesta substància es troba a 0,8mg/L aprox. Unes concentracions de 2mg/L són percebudes com a excessives. 

Es pot forçar la presència d’olor de clau principalment durant la maceració durant una prou llarga citòlisi (veieu nota) a la temperatura òptima d’actuació dels enzims corresponents (Glucanases, crec) a 45ºC. Es tracta d’alliberar l’àcid ferulic del seu enllaç amb l’Arabinoxylan. 

En ambients de brouat casolà, aquesta etapa s’anomena sovint «etapa de l’acid ferulic» (Ferulasäurerast) o etapa «cervesa de blat» (Weizenrast). La reacció es produeix amb un pH relativament alt. Així, per preservar les qualitat enzimàtiques d’altres enzims, se sol aplicar un pH de compromís entre 5,7 i 6 que, per aquesta limitació, s’ha d’allargar per obtenir l’efecte desitjat. Per tant no te lloc cap ajustament planificat del pH en aquesta etapa. El temps habitual per a aquesta operació sol ser d’entre 10 i 25 minuts els quals poden conduir, al marge d’altres factors, a concentracions d’entre 1,5 i 2,5 mg/L. Per tant, realitzant un empastatge a més baixa temperatura i augmentant la temperatura lentament, es pot arribar a un perfil de clau perceptible superior a 1mg/L.

L’àcid ferulic alliberat es convertirà en una reduïda proporció en 4VG per mitjà de la cocció (5% aprox) i per l’acció de la fermentació. La conversió no és completa de manera que el comportament dels àcids fenòlics entre ells depèn de la soca de llevat. En el cas de la soca W175 s’obtenen (segons les fonts) entre 20 i 50% més de 4VG que en altres soques tot i que encara s’han de definir les durades de les etapes. 

Objectiu: entre 1 i 2,5 mg/L de 4VG 

Truc: Molt malt d’ordi, empastar a 37ºC i permetre una etapa de 20 mn a 45ºC. 

Nota: Citòlisi: de l’Alemany Cytolysis o Zytolysis. Es refereix a l’etapa de la maceració durant la qual les parets de les cèl·lules que contenen el midó són estovades i/o destruïdes.

PLÀTAN

Es pot aconseguir un bon perfil de plàtan amb una soca correcta de llevat, com el clàssic W68, i amb una fermentació oberta, sense pressió. També és possible forçar la producció d’aquest perfil per mitjà d’altes densitats inicials (High Gravity). Les temperatures altes d’empastatge condueixen a una pèrdua de perfil de clau i accentuen la presència de plàtan. 

La temperatura de fermentació així com l’oxigenació i les taxes d’inoculació són paràmetres difícils. Mentre que la temperatura pot augmentar la presència d’èsters i altres subproductes, aquest augment no es valora sempre positivament. Una bona base de sortida seria una temperatura d’inoculació a 17-18ºC amb llibertat per pujar durant la fermentació. Temperatures superiors a 21ºC durant la fermentació secundària actuen positivament sobre el comportament de l’acetat d’isoamil. 

Durant aquesta fase és important no deixar evaporar el volàtil acetat d’isoamil. Les accions sobre les taxes d’inoculació i l’oxigenació haurien de ser utilitzades en darrera instància. Així com volem que la cervesa faci olor de plàtan, no volem que aquest perfil o algun altre com el d’acetat d’etil siguin excessius i emmascarin el clau d’espècia cosa que pot passar amb uns valors superiors a 45mg/L difícils de reduir posteriorment. 

Si la cervesa fa olor de fruites molt de temps sense que el plàtan sigui present, això no vol dir que hi hagi massa poc acetat d’isoamil. Es pot donar el cas que aquest efecte olfactiu es trobés emmascarat. Aquest problema no és necessàriament una qüestió quantitativa sinó possiblement també qualitativa.

La influència de l’oxigenació i de les taxes d’inoculació fora de l’habitual 5Mio/mL no s’ha demostrat científicament en el passat de manera que aquesta taxa es pot considerar una «bona costum» instal·lada empíricament. 

Objectiu: 2-4 mg/L d’acetat d’isoamil i menys de 45mg/L d’acetat d’etil. 

Truc: Engranada amb molt contingut de malt de blat, llevat W68 amb taxa d’inoculació entre 4 i 5 Mio/ml. Inoculació a 18ºC, deixar pujar la temperatura. Després de la fermentació principal, conduir ràpidament al fermentador final i madurar 2 a 3 setmanes.

INGREDIENTS

Tot i que el caràcter d’una Weissbier depèn principalment del llevat, el malt de blat planteja qüestions tecnològiques importants. Degut a la més gran varietat de paràmetres en el malt d’ordi, és convenient fer un repàs ràpid de les diferències entre aquests dos cereals.

El malt de blat 

1.- Malt clar de blat (3-5 EBC) 

Malt base ric en enzims per a cerveses de blat clares amb una proporció de blat entre 50 i 70% en filtratges de doble fons i de 100% per a filtratges alternatius. S’utilitza ocasionalment en altres cerveses entre 10 i 20% de l’engranada per millorar l’estabilitat del cap d’escuma. Les aromes pròpies són més aviat minses. En general es nota la seva untuositat, viscositat i contribueix activament a una forta sensació de cos. 

2.- Malt de blat fosc. (15-20 EBC) 

Els atributs aromàtics es comparen sovint amb el malt Munic del mateix color. És pràcticament impossible establir diferències aromàtiques entre ambdós malts. L’addició de malt de blat fosc per tant, només té sentit quan el caràcter de malt desitjat en una cervesa de blat fosca no es pot aconseguir només amb el malt d’ordi (en el cas, per exemple, d’incloure molt grans quantitats de blat en l’engranada). En combinació amb 50% de malt d’ordi clar, se segueixen aconseguint valors de color que es mantenen en l’àmbit de les cerveses clares de blat. 

Fins a 70% de l’engranada. 

3.- Malt de blat caramel (120 EBC aprox) 

El gust de caramel d’aquest malt dóna suport als èsters afruitats i condueix al color carabassa típic de les cerveses de blat clares. En les seves aportacions aromàtiques, imita les característiques del Caramalz d’ordi. Degut a la seva falta de segó pot donar un gust més rodó/suau. 

2 a 3% en cerveses clares. 

Fins a 15% en cerveses de blat fosques. 

4.- Malt torrefacte de blat (900 a 1200 EBC) 

Semblant al Carafa especial en les seves qualitats aromàtiques tot i que es descriu com a més suau.

En cerveses fosques, fins a 5% de l’engranada. 

Simplement per aprofundir el color d’una cervesa clara, 0,5% fins a 1%. 

5.- Malt de blat fumat (roure). (4-6 EBC) 

Aroma suau de fum més suau que el del malt d’ordi fumat amb faig. 

Engranada com la de la cervesa de blat clara. 

Per la Grodziskie tradicional, 100% de l’engranada. 

6.- Blat torrefacte (3-5 EBC) 

Blat cru inflat tèrmicament. Funciona millor en l’extracció que el blat cru, aportant les mateixes qualitats organolèptiques. Pot incloure olors de nou. 

Proporció de fins a 15% en brouats normals per a millorar la generació i persistència del cap d’escuma. 

Fins a 50% en estils clàssics de blat cru com la Witbier.

L’aigua 

S’exigeix molt a l’aigua de brouat en matèria de carbonats. Alcalinitats residuals de fins a 10dH no representen cap problema però requereixen un tracte especial. 

Els llevats de cervesa de blat generen una gran baixada del pH durant la fermentació. Gràcies a això, un hipotètic error de pH del most queda corregit després de la fermentació. Com que el blat no duu segó, l’aportació de polifenols és limitada als que poden venir del segó de la part d’ordi de l’engranada. 

En unes addicions de llúpol típicament tímides en aquest estil, baixa l’extracció de compostos que depenen del pH, especialment les parts menys nobles. La terbolesa (o la menor clarificació deguda a un alt pH), en general força notable, s'adiu perfectament en l’estil. Una major terbolesa però, condueix a una minva el contingut en èsters. 

Una quantitat excessiva de sals minerals pot ser contrària a la sensació gustativa suau desitjada [motiu pel qual, una descarbonatació/dessalació d’un enduriment/acidificació és recomanable en molts casos – no estic segur de la meva traducció]. 

Un ajustament de l’acidesa de la mestura o del most no són gens recomanables atès que s’observaria una minva de la qualitat de les aromes estèriques degudes al llevat. 

Una acidificació del most 10 minuts abans del final de la cocció pot conduir, segons Hans Peter Drexler, cap de producció de la broueria Schneider, a una sensació general fenòlica així com a una entrada més vivaç. Tot i que es pot treballar amb una ample espectre d’alcalinitats residuals, el procediment s’hi hauria d’adaptar. 

Possibilitats de jugar amb una alcalinitat residual alta sense procedir a cap correcció: 

Malts foscos. Caramalts. 

Baixes addicions de llúpols. 

Altes proporcions de malt de blat. 

Llevats amb molta vitalitat per una baixada satisfactòria del pH. 

En el cas de pH alts en el most, algunes reaccions (especialment les reaccions de Maillard) queden reforçades les quals principalment condueixen a l’aparició de notes de gra i pa i a una profundització del color. Aquest fet pot ser utilitzat deliberadament per a aconseguir un caràcter més singular al marge de l’addició de malts més forts a la que es pot procedir en el cas de temps escurçats de cocció.

Atès que la degradació i expulsió del DMS és més activa amb un pH alt, es por comptar amb la seva eliminació amb una cocció de 60 min. 

Per al caràcter robust, es descriuen coccions de fins a 2 hores en broueries comercials. En matèria d’aigua, per tant, es presenten una gran quantitat d’opcions que van des d’una correcció moderada fins a un treball en sala de cocció passant per un «caos controlat».

El llúpol 

La funció principal del llúpol en una cervesa de blat clàssica del sud d’Alemanya és la conservació. En aquestes cerveses, el valor d’amargor ronda els 15 IBU. [diria que BE i IBU són la mateixa escala]. Una amargor més notable taparia els èsters afruitats i els fenols especiats. A l’hora de calcular les quotes, cal parar especial esment amb aigües dures atès que l’extracció d’àcids alfa podria resultar excessiva en mostos amb alt pH. 

En cerveses amb un perfil de llúpol més elevat, es prefereixen llúpols amb alt contingut d’àcids amargs o extracte de llúpol per tal de no extraure massa polifenols (tanins). En el gas de petites quotes, en cerveses de blat, aquesta precaució no és necessària encara que es puguin utilitzar llúpols amargs. 

Totes les varietats alemanyes són adequades fins i tot les de nova creació amb alt valor amarg com Saphir, Huell Melon, Mandarina Bavaria i Hallertauer Blanc. 

 Es poden fer addicions aromàtiques discretes amb els mateixos llúpols que hem citat en quotes afegides entre 10 i 15 min abans del final de cocció. Això aporta una entrada una mica més «llupolosa» i dóna un cos més consistent. En una cervesa de blat bavaresa, no és habitual afegir quotes més tardanes o fer un «llúpol-en-sec» [Dry hopping - Hopfenstopfen] atès que les aromes principals afruitades i especiades quedarien emmascarades. 

Per a aquells que vulguin «forçar» un perfil aromàtic més present, les noves varietats com ara Huell Melon, Hallertauer Blanc, Mandarina Bavaria i la barreja Fantasia ofereixen opcions interessants atès que aporten aromes afruitades que s’adiuen amb l’estil.

ELS LLEVATS

Com ja ho hem dit, el caràcter principal de la Weissbier és el conjunt format per afruitats i especiats. I aquests caràcters són una claríssima aportació dels llevats. La capacitat de les soques POF-positives de llevat de cervesa de blat de generar àcids fenòlics que recorden el clau d’espècia com ara el 4VG així com la capacitat, més elevada que en altres soques, de formar més acetat d’isoamil (Plàtan, Pera) són bén conegudes. 

El llevat Weihenstephaner W68 ofereix una producció bastant similar d’ambdós caràcters. La soca W175 produeix més de cada cosa però també genera més acetat d’etil que pot emmascarar els altres efectes sensorials. En quantitats moderades, pot aportar un aspecte afruitat difús, però ràpidament adquireix la seva pròpia olor que la de dissolvent. 

En l’àmbit dels llevats secs, sembla que durant molt de temps, no s’ha trobat cap opció realment satisfactòria, però s’hi està treballant. 

L’origen d’aquestes soques no és del tot conegut. 

Weihenstephan 68 

Disponible com a White Labs WLP300, Wyeast WY3068, Zymoferm Z033 

Alts valors d’acetat d’isoamil. 

Valors mitjans de 4VG 

 Forta baixada de pH (~1,0 pH) 

Baixa floculació

Zymoferm Z034

Tipus „Ayinger“ 

Possiblement una mutació de W68 

Afruitats una mica més complexes sinó, semblant a W175 

Weihenstephan 175

Disponible com a White Labs WLP351, Wyeast WY3638, Gutmann 

Alts valors d’acetat d’etil i per tant, tendència a semblar una panera acolorida de fruites i/o «xiclet» de fruites. 

Alts valors de 4VG 

Baixada de pH modesta, per tant, menys acidesa i menys efervescència en comparació amb W68.

Modesta floculació 

WLP380 Hefeweizen IV Ale Yeast 

Forts fenols 

Augment del contingut en Butanoat d’etil (Pinya, Albercoc) 

Molt baixa floculació 

Wyeast 3333 German Wheat 

Bastant mesurat, més aviat decantat cap als fenols, poc plàtan. 

Forta floculació 

Estil: Kristallweizen 

Wyeast 3056 Bavarian Wheat 

Barreja amb un llevat neutre d’alta fermentació per a aconseguir menys èsters i menys fenols. 

Estils: creuament entre Weissbier i American Wheat, dunkles Weizen, Weizenbock 

Llevats secs 

Danstar Munich Classic

La soca Doemens 479, ja ha estat introduïda amb èxit en moltes broueries de cervesa de blat.

Mauribrew Weiss

Weißbier clàssica bavaresa amb una bona harmonia entre plàtan i clau. Tendeix a produir notes de sofre.

Mangrove Jack’s Bavarian Wheat

Weißbier equilibrada amb lleugera nota de plàtan i una mica menys de clau 

Fermentis Safbrew WB-06: 

Resultats «mixtos» 

Danstar Munich Wheat: 

Resultats «mixtos»

Capítol 1 (Etimologia i lleis) 
Capítol 2 (Història) 
Capítol 3 (Tipologia de les cerveses de blat del tipus bavarès) 

Cerveses d'abadia - Els ingredients - Malts i sucres

Malts i Sucre

Malt Pils de Bohèmia

La majoria dels malts usats en les broueries trappistes procedeixen de dues malteries belgues: Dingemans i Malterie du Château. A la seva vegada, aquestes malteries tracten amb ordis belgues i del nord de França.

En gairebé totes les cerveses trappistes, el cor del perfil del malt és constituït per malt PILS. En algun cas, n'hi ha més d'un, de varietats d'ordi diferents. Els monjos tenen una predilecció per un ordi francès anomenat OPTIC, en especial perquè és lliure de pesticides. Aquest malt d'estiu també és conreat a Escòcia per a elaborar la cervesa que, després de distil·lació, donarà whisky.

Malt OPTIC

També solen usar malts additius com ara Munic, Aromatic, Torrat (Roasted), Caramel y/o Crystal, CaraViena, CaraMunic i Special B. Però tot això són especulacions perquè els monjos callen i resen.
Les engranades de les cerveses trappistes solen ser entre simples i molt simples. La complexitat de la cervesa segons els qui van crear les receptes no es troba en posar molts ingredients, especialment malts. Crec que van crear unes receptes que no havien de ser ni fortes ni fluixes, ni simples ni complexes ni res de tot això. Crec que van crear unes cerveses que havien de ser "digestibles" i sobre tot, que havien de constituir una composició coherent. I coherent és una definició molt vaga però que comprèn l'equilibri, la complexitat, la bevibilitat, el fet de passar la set. Una cervesa no és bona perquè és complexa o equilibrada. Ho és perquè la seva composició és intergada i coherent. Ho és perquè les sensacions que ens procura formen un conjunt compacte. Poden contenir estridències però, per mor de l'art del mestre, les estridències i altres característiques extremes queden englobades en el mateix projecte sensorial.
Per tant, per tornar al que dèiem, les engranades trappistes no són complexes ni complicades però són un coixí potent per suportar tot el que vindrà després, per intergar-ho com sol dir el meu amic Àlex.

Sucres

Glucosa líquida

A aquestes altures de l'exposició, el lector que hagi pres la pena de llegir-ho tot ja s'haurà adonat que les cerveses d'abadia es fan amb importants adjuncions de sucres. La idea bàsica és molt difícil arribar als nivells de densitat i d'alcohol requerits només amb gra. Algunes broueries americanes ho fan i més d'un brouater casolà ho fa. És possible però no és una opció que escollissin els monjos ni el seu principal conseller Jean de Clerck. I com que a Bèlgica la llei de puresa no te pes ni importància, els belgues en general i els monjos en particular no van hesitar constituir masses de fermentables en les que figurava fins a un 17% de sucres preparats.

Xarop de caramel

Diem preparats perquè en general no és sucre de taula sec sinó que sol ser una dissolució pastosa/cremosa que abans es feia a la mateixa broueria però que ara compren a un especialista. Parlaríem més pròpiament de xarop de caramel. N'hi ha de clars i de foscos. El sucre no només augmenta el grau d'alcohol de forma relativament còmoda sinó que actua sobre el perfil del llúpol i també afegeix sequedat en la cervesa. Com deiem, el sucre te una funció químico biològica concreta, però a més, entra de forma determinant en la composició general del perfil sensorial.

Aquests xarops no solen necessitar cap cocció perquè són practicament fermentables a 100%. Se solen posar al final de la cocció o directament en el fermentador (com la mel). Una cocció podria enfosquir la cervesa cosa que, per exemple en una trippel, no es vol en absolut.

Altrament, gairebé totes les cerveses d'abadia són refermentades en ampolla per la qual cosa també es fa servir sucre i, normalment, ferment fresc.
Article precedent
Article següent
cerveses d'abadia. Taula de matèries.