Història - EDICTE DEL REI LLUíS XIII de 1626

EDICTE DEL REI LLUÍS XIII (1626)

Quan es parla d'història de la cervesa, tot sovint es busquen documents escrits. Bàsicament, si no es fa això, cal entrar en termes d'arqueologia. Llavors esgrimim les lleis de Sumer, de Babilònia, d'Egipte i així acabant amb la llei de l'estat espanyol de 2017. En general també, investiguem en els països de reconeguda (o suposada) tradició cervesera. I ens oblidem bastant que hi ha molts països als que no atribuïm cap tradició simplement perquè no en sabem res o perquè no es troben sota la lupa consuetudinària. Vull dir amb això que, per que una cosa NO sigui coneguda, hi ha d'haver ocultació i/o desconeixement a l'origen o al final (que som nosaltres). No hi ha pitjor cec que el que no VOL veure, però just al darrere hi ha el que no sap canviar l'orientació dels seus ulls. Tota aquesta introducció perquè? Doncs perquè he trobat uns textos força divertits dins de l’àrea lingüística francòfona. I m’agradaria compartir-los amb aquells de vosaltres que us pugui interessar la història de la cervesa. El primer que vaig trobar ja fa una temps és l'

EDICT DU ROY, PORTANT REGLEMENT SUR LA CONFECTION DES BIERES, ET CREATION EN TILTRE D’OFFICE FORMÉ ET HEREDITAIRE DES VISITEURS ET CONTROOLEURS DESDITES BIÈRES EN CHACUNE DES VILLES, BOURGS ET AUTRES LIEUX DE CE ROYAUME OÙ Y A BRASSERIES ET TRAFICQ DE BIERES.

Verifié en Parlement, le sixiesme Mars mil six cens vingt-six.

En el nostre idioma això es traduiria per:

Edicte del rei, que porta reglament sobre la confecció de les cerveses, i creació d’un títol d’ofici format i hereditari dels visitadors i controladors de les esmentades cerveses en cadascuna de les nostres ciutats i pobles i altre llocs d’aquest reialme on hi hagi broueries i trafic de cerveses. 

Verificat en el Parlament, el dia 6 de Març de 1626. 

Podeu trobar aquest text aquí.

Vegeu Nota prèvia.

El rei que regnava llavors era un Borbó. Ja no anem bé! Es tracta de Lluís XIII. Anem a fer-ne un coneixement breu: 

Wikipédia: 

Lluís XIII anomenat "el Just", fill d'Enric IV i de Maria de Medici va nàixer el 27 de setembre de 1601 a Fontainebleau i va morir el 14 de maig de 1643 al Castell Nou de Saint Germain-en-Laye. És rei de França i de Navarra des de 1610 fins a 1643. El seu regnat va ser dominat per la personalitat del Cardinal Richelieu, Principal Ministre d'Estat, i fou marcat per l'afebliment dels protestants i dels Grans, la lluita contra la casa d'Àustria i l'afirmació de la dominació militar francesa a Europa durant la guerra dels Trenta anys. Del seu matrimoni amb la infanta Anna d'Àustria va tenir tardanament dos fills, Lluís XIV, que el succeirà, i Felip, Duc d'Anjou i després d’Orleans, anomenat "Senyor Germà únic del rei", fundador de la Casa d’Orleans. 

En termes simples: és un Borbó militar, dominant que, a més, té un ministre maquiavèl·lic. En altres paraules encara, un vividor bèl·lic. 

El text que hem trobat és molt interessant tot i que no és el primer text legal sobre cervesa a França. De fet, hi ha textos molt més antics dels quals parlarem, com el Capitulare de Villis (794) de l’emperador Carlemany que ja hem comentat en l’article de l’enllaç, o l’establiment de l’ofici de brouater del Prebost de Paris Etienne Boileau (a l’època de Sant Lluís) en 1268 que comentarem més tard. També hi ha un altre text molt divertit del que també parlarem: LETTRE SUR LA BIÈRE (1734). Tinc intenció de fer-ne també un estudi detallat. 

Bàsicament, aquesta mena de literatura s’aplica a dos aspectes que semblaven preocupar el legislador francès: l’ordenació de l’ofici de brouater (aprenentatge, mestratge, jurats, etc) i la lluita contra les cerveses que poden perjudicar la salut. 

Aquest text que voldria descriure es va coure 110 anys després del Reinheitsgebot. No té gaires punts de comparació amb aquesta llei. Ambdues lleis tenen precedents sobrats que ja hem comentat pel que fa a la llei alemanya i que introduirem una mica pel que fa a la francesa. 

El territori d’aplicació d’aquesta llei és tota França. Ens hem informat de quina part de l’actual Bèlgica formava part de França en 1626. Ens han dit que cap: Els Paisos Baixos catòlics (l'actual Bèlgica i la Picardia Francesa) eren possessions dels Habsburg hispànics. (Nota 1).

Per tant, la llei s’aplicà en una zona que no coneixem com a tradicionalment cervesera. Però com ja ho hem dit, és un problema de coneixement. Realment, de Paris cap al Nord, a part de vi, es feia força cervesa. En general però, els textos que he pogut consultar parlen sobre tot de Paris (nota 2), especialment del barri de Saint Marceau. 

En canvi, solen parlar molt de les cerveses de les actuals Bèlgica i Països Baixos. I, com era costum en aquella època, sempre parlen de tipus de cervesa referint-se al lloc on es fan (cervesa de Mechelen, cervesa de Lieja, Cervesa de Lovaina, etc.)(Nota 3)

Lluís XIII

Anem a veure el llibre:

Introducció: 

El text, després de les clàssiques reverències al rei, ens parla de les queixes que s’han rebut des dels llocs on hi ha broueries. Repeteixo que he estat investigant i que no he trobat cap precisió sobre els «llocs on hi ha broueries», però sospito que estem parlant de terç Nord de França. Ens diuen que es cometen abusos en la composició, en el comerç a l’engròs i en la venta al detall de cervesa. I ens diuen també que el consum d’aquestes cerveses conduïa a diverses malalties. Es vol acabar amb aquest desori mitjançant un reglament de policia que prohibeixi l’ús d'aigües i «poisse» (nota 4) corrompudes. Caldrà evitar l’addició en la cervesa de «diverses males drogues» que se solen posar per donar color i picant a la beguda. Es vol limitar també l’ús d’espècies «grolleres» i sobre tot, es vol fomentar que es facin les coccions correctes (sense afegir-hi «males drogues» i durant el temps necessari [nota 5]) i que es deixi fermentar la cervesa tant com ho necessita. 

En lloc de refrescar, treure la set i en lloc d'alimentar, aquestes cerveses de les que la gent es queixa causen "accidents" i "escalfen la sang" (Nota 6), alteren i causen «catherres» (nota 7), desfluxions (nota 8), hidropisies (nota 9), «sieures» (nota 10) i altres «griffues»(nota 11). 

S’identifica que les causes d’aquests problemes es troben en l’ús de grans i llúpols florits i/o corromputs així com no deixar "guillar" la fermentació.

El bon rei Lluís XIII diu que per ser just (!), ha encarregat unes investigacions a la seva policia per saber si les queixes son fonamentades. Fetes les diligències, es constata que la situació és la que descriuen les queixes. I per tant, per posar remei a aquest desordre, publica aquest seguit de lleis: 

No es tracta de cap traducció literal. Les parts literals es troben en itàlica.

Producció de cervesa en un monestir a l'edat mitjana

I

1.- Les cerveses «dobles» (Nota 12) es faran amb aigües netes (transparents), grans de forment (blat), ordi i llúpol que estiguin sans i sense corrompre. Els brouaters tindran a bé de posar els grans en remull, germinar, torrar, moldre (Nota 13) cadascú a part. L’engranada serà de 8/10 d’ordi i les altre dues parts de forment. Hi faran passar l’aigua que hauran preparat, després hi afegiran flor de llúpol i ho posaran tot en quantitats «equipolents» (Nota 14) a coure fins a la reducció d’1/4 aproximadament observant les condicions requerides per que la cervesa pugui ser «de guarda» (Nota 15).

II

2.- Pel que fa a la «petite Bière» (Nota 12) també anomenada «Seugle» (Nota 16) que la gent treballadora consumeix habitualment a l’estiu, i que es fa posant aigua sobre el gra i els llúpols que han servit en la composició de la «doble», els brouaters l’hauran de fer coure al menys fins a la mateixa reducció d’1/4. I aquest procediment només es podrà aplicar una sola vegada (Nota 17).

III

3.- Per tal que aquestes cerveses així fetes, especialment les «dobles» es conservin millor, els brouaters les faran «guiller» el temps convenient. Aquesta paraula descriu la sortida de l’escuma pel forat de la bóta durant la primera fermentació. Sembla doncs que els brouaters deshonestos (Nota 18) podien escurçar les fermentacions o dissimular fermentacions que no s’havien desenvolupat correctament. Una fermentació escurçada deixava sucres en suspensió que podien atraure la fauna microscòpica i podia també ser el senyal de falta d’alcohol i, per tant, disfuncions en la guarda.

Barrils que "guillen"

Després de ben «guillades», les cerveses han de ser posades en bons «vaixells» (bótes), que no siguin vells i que hagin estat netejats amb aigua bullent. En aquella època, no se sabia res d’infeccions però en canvi si que s’havia observat que l’aigua bullent disminuïa la possibilitat que la cervesa es fes malbé. No es permetria tampoc que es posés cervesa nova sobre partides de cervesa vella (o restes de cervesa vella).

IV

4.- Els «muids» i els mitjos «muids» així com altres «vaixells» que hauran de contenir cervesa seran de la mateixa mesura que els que es fan servir per al vi. Un Muid és una barrica de 8,75 litres. Però la paraula també és genèrica i podria indicar simplement que es tracta de recipients que han de ser idèntics als del vi. Bàsicament, per que ningú pugui enganyar sobre la cabuda dels recipients. Una preocupació que afecta el preu final i que es retroba en dotzenes de textos legals més antics de tot Europa. Sembla que es feia força trampa sobre les quantitats contingudes en les bótes...

V

5.- En aquest article s’insisteix sobre la necessitat de fer servir aigua, gran i llúpols en bon estat (no corromputs) i de no fer servir drogues, espècies i altres matèries que no siguin les requerides per a fer bona cervesa. 

Aquest part s’assembla fortament a la part del Reinheitsgebot que parla dels ingredients.

VI

6.- La novetat o la singularitat d’aquesta llei apareix aquí: es constata que aquestes malifetes seguirien si no hi hagués alguna forma de vigilància. Llavors el rei crea un títol d’ofici (una funció pública) de caràcter hereditari dels VISITADORS I CONTROLADORS de les cerveses a cada ciutat, poble i altres llocs d’aquest reialme on hi hagi brouaters i tràfic (comerç) de cerveses. En altres paraules, el que vulgui exercir de visitador i controlador, haurà de comprar-se el títol.

Aquests visitadors hauran de presentar-se al taller del brouater tantes vegades com li sembli necessari per comprovar la qualitat dels ingredients i la composició de les cerveses. Comprovaran els volums que entren i surten dels cubs, vigilaran que les coccions tinguin la llargada correcta i que tot es trobi en bon estat de netedat.

Que hagin de visitar «tantes vegades com els sembli convenient» obre la possibilitat que el visitador es passi. En efecte, més lluny veurem que la visita l’havia de pagar el brouater...

VII

7.- Els controladors també hauran de visitar cada cervesa que es trobi exposada a la venda tant a l'engròs com al detall, en el lloc del seu establiment per que no es torni a enganyar ningú i que no s’hi venguin cerveses fetes malbé o corrompudes ni a un preu més alt que el que haurà estat estipulat. I generalment, els esmentats visitadors controladors tindran l’ull per que no es pugui cometre cap més abús a la confecció, venda a l’engròs i venda al detall al públic, de manera que no ens en arribi cap més queixa.

VIII

8.- Els esmentats Visitadors Controladors faran informes de les contravencions que es produeixin a l’autoritat competent (segueix el detall d’aquestes autoritats). S’oiran els brouaters i es determinarà el preu raonable de la cervesa per un any. [...]

Els jutges i oficials vigilaran que no es passi el preu establert i procediran diligentment a la correcció dels abusos que coneixeran. Multaran els delinqüents amb la confiscació de les seves cerveses, multes i altres penes segons l’exigència del cas.

Molt important:

D’aquestes confiscacions i multes, un terç serà aplicat a Nos (Nota 19), un terç als pobres, i l’altre terç a mitges entre els denunciants i els Controladors. Això sense perjudici de les «maistrises»(Nota 20) i drets dels Jurats brouaters.

Un aspecte interessant d’aquesta cosa és que els Jurats Brouaters, dins de l’escala professional, són els més respectats i experimentats, són «mestres» per damunt dels mestres. Aquests seguiran visitant els seus administrats i vigilaran la feina del controladors, els dos estaments (Jurats i Controladors) vigilant-se l’un a l’altre per que tampoc es produeixi cap abús a aquest nivell.

IX

El rei, en la seva magnanimitat estableix un salari per als controladors que hauran de pagar els visitats. Es marca un preu per que la pressió no sigui exagerada i «no faci augmentar el preu de la cervesa».

La funció, tot i ser pagada pels brouaters, és pública i hereditària. Però se li ha de comprar al Rei. (Nota 21).

Per que puguin treballar bé, els controladors seran «exemptats i franquejats de totes les carregues públiques i personals, i també exemptats de les Parròquies.

I ara segueixen un munt de disposicions legals per validar i oficialitzar el text.

Comentaris

Qualitat dels ingredients

De bones a primeres, podem observar que, si es fa una llei contra la venda de cervesa en mal estat, és que segurament se’n venia i, com que també es diu que no s’hi ha de posar «drogues» ni «espècies grolleres» és que era una pràctica prou estesa. En tots els llibres que hem pogut consultar sobre broueria dels segles XVIII i XIX, hi ha capítols sobre com fer cerveses «simplificades» i com identificar «cerveses aconseguides amb males arts». Per tant, podem imaginar que era pràctica corrent. En parlarem en algun altre article.

No és cap exclusiva

La creació d’un cos de Vigilants i Controladors tampoc és exclusiva ni original del Borbó aquest. De fet ja hi havia lleis prèvies en aquest sentit i, en els altres països com Alemanya (Bierherren, Bierkieser o Bierbeschauer), Anglaterra (Ale conners) i Països Baixos (Eswarts), també existia aquesta figura però no he pogut trobar l’origen «legal» de cadascú. 

Traunsteiner Bierbrauer(1616) A la dreta, el "visitant".

A Alemanya, la data més antiga que hem trobat és 1429, concretament a Colònia. Però sembla que hi ha dues opcions: la versió popular i la versió segons la qual, el propi nom del visitador queda per la història. És una altra cosa que haurem d’investigar: els visitadors de cervesa alemanys. I de pas, també buscarem alguna cosa sobre el Ale conners anglesos. En qualsevol cas, crec que en tots els llocs esmentats, la preocupació del legislador anava dirigida a controlar la qualitat i el preu de la cervesa perquè aquesta, fos on fos, era un aliment primordial en la dieta diària.

Visitadors Alemanys (1856)

Trampes possibles

Amb aquest text a la ma, com a bon habitant de l’Estat espanyol contemporani, veig bastantes circumstàncies i ocasions per aprofitar-se, extorsionar i robar per part dels Visitadors. Com que cobraven per visita, tast i multa, i que se’ls deixava discreció sobre el nombre de visites i tastos, la temptació de multiplicar els controls i passar-se de zel devia ser gairebé irresistible. I per tant, em sembla interessant el fet que les sancions als brouaters que cometien irregularitats només es poguessin aplicar prèvia constatació i acceptació dels fets pel Jurat de Brouaters. Aquest era una mena de patriarca de l’ofici i funcionava com a interlocutor de la gent del seu ram davant de les autoritats. En certa forma i en aquest cas concret, intentava evitar que els controladors se’n anessin de l’olla i anessin a fer-se rics a base d’escurar, robar i extorsionar al màxim els brouaters. No sé si la mesura fou gaire eficient, però trobo que no estava mal pensada. A més, aquesta figura és molt antiga i ja es recull en el text de 1268 que estableix els brouaters com a ofici regulat. Per tant devia ser una autoritat prou respectada que, amb una mica de sort, podria fer contrapès davant dels controladors suposadament depredadors (que no tots ho devien ser, però estem molt ben situats per saber que l’ocasió fa el lladre...).

NOTES

Nota prèvia sobre el llenguatge:

A l’època de Lluís XIII, el Francès encara no tenia una norma ortogràfica general. Així apareixen «errors» com ara la falta d’accents i arcaismes que no he corregit. En especial, crec que controolleurs fa una furiosa pinta d’error tipogràfic. Però si llegim el text, veiem que es repeteix...

Nota 1: 

Merci al Marc Pons.

Nota 2: 

LIVRE DU BRASSEUR, GUIDE COMPLET DE LA FABRICATION DE LA BIÈRE. P. Deleschamps. Paris 1837

Nota 3: 

VOLLSTÄNDIGE BRAUKUNDE, ODER WISSENSCHAFTLICHE-PRAKTISCHE DARSTELLUNG DER BIERBRAUEREI. Johann Carl Leuchs. Nürnberg 1831.

Nota 4: 

Poisse, Poix (del llatí Pix. Picis [Wiquipèdia-Fr]) Material enganxós produït per destil·lació. Pot ser negra com la que es fa a partir de resines i quitrans obtinguts de fusta resinosa o una altra fusta com bedoll o com derivat de l’asfalt, o més clara com la que es deriva de la resina de pi. En Català solem parlar de BREA però m’hi faltava la idea d’extracte o concentrat de resines.

Nota 5: 

en lloc d’estalviar fusta. Aquest detall és important perquè es diu que si la cocció no és prou llarga, la cervesa no pot ser sana ni «de guarda». I he de trobar la referència on es parla de coccions de fins a 13 hores!

Nota 6: 

Escalfen la sang. No sé exactament el que volien dir. Potser era una forma genèrica de parlar d’infeccions o parlaven d’alteracions del caràcter.

Nota 7: 

«catherres». Ho he associat als nostres «catarros» que podem simplificar en constipats que es coneixien també com a fluxions (inflamacions).

Nota 8: 

«Desfluxions» Mocs a dojo.

Nota 9: 

Hidropisies: edemes.

Nota 10: 

«sieure» sembla que es tracta d’alguna crisi aguda.

Nota 11: 

griffues: malaltia especialment aguda i agressiva.

Nota 12: 

veurem que hi havia cerveses «doubles» (dobles) i «petites bières (petites cerveses)» o «de table (de taula)».

Nota 13: 

el text diu «gruer et mouldre» que vol dir reduir en farinetes i moldre. Jo diria que les farinetes venen després de moldre. Però l’autor és un Borbó...

Nota 14:

 m’imagino que vol dir «proporcional». No ens trobem en cap entorn de geometria.

Nota 15: 

tingui un bon temps de conservació

Nota 16. 

No he pogut esbrinar el que volia dir aquesta paraula. És possible que sigui manllevada de l’Anglès (single), simple.

Nota 17:

Si no es vigilaven, els brouaters intentaven treure el màxim profit d’una engranada i podien procedir a més d’una extracció suplementària. A Anglaterra, era freqüent elaborar tres cerveses amb la mateixa engranada!

Nota 18: 

Deshonestos o premuts per la pressió fiscal o per l’especulació sobre les primeres matèries, que llavors ja existien personatges desaprensius que s’enriquien sobre les primeres necessitats de la gent.

Nota 19: 

a Nos = al Borbó vividor.

Nota 20: 

Possiblement, peritatges conduïts per mestres brouaters.

Nota 21: 

D’alguna cosa ha de viure, pobret.

Estils - CERVESES DE BLAT CLÀSSIQUES DE BAVIERA

CERVESES DE BLAT CLÀSSIQUES DE BAVIERA

Capítols precedents:

Llenguatge i lleis
Història i històries
Relació d'estils

Perfil general 

Traducció i adaptació d’un servidor d’aquest article.

En general el caràcter principal de les cerveses de blat bavareses és conseqüència del llevat específic. Les cerveses de blat clàssiques ofereixen un equilibri entre notes fenòliques (nota 1) (Clau i altres espècies) i estèriques (Plàtan, pera, fruites roges). Entre aquests dos extrems es troba un ample espectre que va de les cerveses dominades pels aspectes fenòlics i gairebé sense cap aspecte d’èster, fins a aquelles fortament afruitades amb un perfil especiat molt minvat. 

L’aspecte de plàtan vé principalment introduït per l’acetat d’isoamil, moderadament acompanyat d’acetat d’etil, el qual, en altes concentracions, pot incloure notes de «xiclet» de fruites que poden arribar a cobrir el plàtan (nota 2). 

Els malts foscos així com els malts «Cara» poden introduir notes de nou i aromes de caramel. Aquests perfils no haurien de tapar les aromes generades pels llevats. 

No és habitual percebre cap aroma de llúpol en una cervesa de blat clàssica de Baviera. 

Els aspectes afruitats poden aportar una sensació de cos confortable. 

Les proteïnes del blat haurien de generar una sensació de cremositat o untuositat. 

També solen promoure un bon cap d’escuma especialment persistent. L’efervescència ha de ser alta que pot arribar a 8g/L de carbònic. 

Per mitjà d’una pH habitualment baix i de l’efervescència que acabem de descriure, la Weissbier ha de ser sempre vivaç. 

L’atenuació ha de ser quelcom com 80%. 

L’amargor, si bé pot ser present, no ha d’ocupar mai el davant de l’escenari sensorial. 

Els àcids fenòlics poden aportar un paladar una sensació dura de fum. 

Les subcategories de es cerveses de blat bavareses es diferencien principalment pel color dels malts i les densitats inicials. A continuació presentem un quadre de les varietats de cerveses de blat clàssiques amb les seves dades tècniques principals.

Kristallweizen: 

Sobre la base de la Weizenbier clara, pot presentar un impacte de llúpol 20% més alt i una efervescència encara més alta que la que es comenta en aquest article. Cervesa filtrada/clarificada (Gelatina+Kieselsol) o fermentació secundària amb un ferment que sedimenta bé com ara Fermentis CBC-1. 

Nota 1 Veure article sobre 4VG. 

Nota 2 L’acetat d’etil és el dissolvent que es fa servir en coles com el «pegamento» Imedio.

ELABORACIÓ

Traduït i adaptat per un servidor d’aquest article.

Les característiques sensorials bàsiques d’aquestes cerveses que estem tractant rauen en les olors de plàtan i de clau d’espècia que solen oferir en intensitats variables i en variades proporcions.

Les aromes de Plàtan solen principalment ser l’efecte olfactiu de la presència de l’èster Acetat d’Isoamil. L’article que traduïm atribueix les olors de clau d’espècia a un grup de compostos químics anomenats «Fenols», especialment el 4-vinil-guaiacol. Però, la cosa és discutible i torno a dirigir l’amable lector a aquest article en el que es plantegen dubtes sobre el cas. Però, lògicament seguirem la línia del text original.

El text també descriu la presència de 4-vinil-fenol com a responsable secundari de la olor de clau d’espècia.

En qualsevol cas, aquests dos importantíssims compostos químics són substàncies produïdes pels llevats de forma annexa. En termes més científics: subproductes de la fermentació. Es pot incidir sobre la seva presència o absència treballant sobre les primeres matèries o sobre aspectes de l’elaboració mateixa.

Fem-ne un repàs concís:

CLAU D'ESPÈCIA

Com ho hem dit, els responsables principals de la olor de clau d’espècia són el 4-vinil-guaiacol (amb reserves ja esmentades) i el 4-vinil-fenol que, respectivament s'abreugen en 4VG i 4VP. En realitat, el text no parla exclusivament de clau d’espècia. Inclou la possibilitat d’altre espècies, en especial, la nou moscada. 

En la cervesa de blat, es troba 4VG habitualment, en concentracions de 0,5 fins a 3,5 mg/L. El llindar d’identificació d’aquesta substància es troba a 0,8mg/L aprox. Unes concentracions de 2mg/L són percebudes com a excessives. 

Es pot forçar la presència d’olor de clau principalment durant la maceració durant una prou llarga citòlisi (veieu nota) a la temperatura òptima d’actuació dels enzims corresponents (Glucanases, crec) a 45ºC. Es tracta d’alliberar l’àcid ferulic del seu enllaç amb l’Arabinoxylan. 

En ambients de brouat casolà, aquesta etapa s’anomena sovint «etapa de l’acid ferulic» (Ferulasäurerast) o etapa «cervesa de blat» (Weizenrast). La reacció es produeix amb un pH relativament alt. Així, per preservar les qualitat enzimàtiques d’altres enzims, se sol aplicar un pH de compromís entre 5,7 i 6 que, per aquesta limitació, s’ha d’allargar per obtenir l’efecte desitjat. Per tant no te lloc cap ajustament planificat del pH en aquesta etapa. El temps habitual per a aquesta operació sol ser d’entre 10 i 25 minuts els quals poden conduir, al marge d’altres factors, a concentracions d’entre 1,5 i 2,5 mg/L. Per tant, realitzant un empastatge a més baixa temperatura i augmentant la temperatura lentament, es pot arribar a un perfil de clau perceptible superior a 1mg/L.

L’àcid ferulic alliberat es convertirà en una reduïda proporció en 4VG per mitjà de la cocció (5% aprox) i per l’acció de la fermentació. La conversió no és completa de manera que el comportament dels àcids fenòlics entre ells depèn de la soca de llevat. En el cas de la soca W175 s’obtenen (segons les fonts) entre 20 i 50% més de 4VG que en altres soques tot i que encara s’han de definir les durades de les etapes. 

Objectiu: entre 1 i 2,5 mg/L de 4VG 

Truc: Molt malt d’ordi, empastar a 37ºC i permetre una etapa de 20 mn a 45ºC. 

Nota: Citòlisi: de l’Alemany Cytolysis o Zytolysis. Es refereix a l’etapa de la maceració durant la qual les parets de les cèl·lules que contenen el midó són estovades i/o destruïdes.

PLÀTAN

Es pot aconseguir un bon perfil de plàtan amb una soca correcta de llevat, com el clàssic W68, i amb una fermentació oberta, sense pressió. També és possible forçar la producció d’aquest perfil per mitjà d’altes densitats inicials (High Gravity). Les temperatures altes d’empastatge condueixen a una pèrdua de perfil de clau i accentuen la presència de plàtan. 

La temperatura de fermentació així com l’oxigenació i les taxes d’inoculació són paràmetres difícils. Mentre que la temperatura pot augmentar la presència d’èsters i altres subproductes, aquest augment no es valora sempre positivament. Una bona base de sortida seria una temperatura d’inoculació a 17-18ºC amb llibertat per pujar durant la fermentació. Temperatures superiors a 21ºC durant la fermentació secundària actuen positivament sobre el comportament de l’acetat d’isoamil. 

Durant aquesta fase és important no deixar evaporar el volàtil acetat d’isoamil. Les accions sobre les taxes d’inoculació i l’oxigenació haurien de ser utilitzades en darrera instància. Així com volem que la cervesa faci olor de plàtan, no volem que aquest perfil o algun altre com el d’acetat d’etil siguin excessius i emmascarin el clau d’espècia cosa que pot passar amb uns valors superiors a 45mg/L difícils de reduir posteriorment. 

Si la cervesa fa olor de fruites molt de temps sense que el plàtan sigui present, això no vol dir que hi hagi massa poc acetat d’isoamil. Es pot donar el cas que aquest efecte olfactiu es trobés emmascarat. Aquest problema no és necessàriament una qüestió quantitativa sinó possiblement també qualitativa.

La influència de l’oxigenació i de les taxes d’inoculació fora de l’habitual 5Mio/mL no s’ha demostrat científicament en el passat de manera que aquesta taxa es pot considerar una «bona costum» instal·lada empíricament. 

Objectiu: 2-4 mg/L d’acetat d’isoamil i menys de 45mg/L d’acetat d’etil. 

Truc: Engranada amb molt contingut de malt de blat, llevat W68 amb taxa d’inoculació entre 4 i 5 Mio/ml. Inoculació a 18ºC, deixar pujar la temperatura. Després de la fermentació principal, conduir ràpidament al fermentador final i madurar 2 a 3 setmanes.

INGREDIENTS

Tot i que el caràcter d’una Weissbier depèn principalment del llevat, el malt de blat planteja qüestions tecnològiques importants. Degut a la més gran varietat de paràmetres en el malt d’ordi, és convenient fer un repàs ràpid de les diferències entre aquests dos cereals.

El malt de blat 

1.- Malt clar de blat (3-5 EBC) 

Malt base ric en enzims per a cerveses de blat clares amb una proporció de blat entre 50 i 70% en filtratges de doble fons i de 100% per a filtratges alternatius. S’utilitza ocasionalment en altres cerveses entre 10 i 20% de l’engranada per millorar l’estabilitat del cap d’escuma. Les aromes pròpies són més aviat minses. En general es nota la seva untuositat, viscositat i contribueix activament a una forta sensació de cos. 

2.- Malt de blat fosc. (15-20 EBC) 

Els atributs aromàtics es comparen sovint amb el malt Munic del mateix color. És pràcticament impossible establir diferències aromàtiques entre ambdós malts. L’addició de malt de blat fosc per tant, només té sentit quan el caràcter de malt desitjat en una cervesa de blat fosca no es pot aconseguir només amb el malt d’ordi (en el cas, per exemple, d’incloure molt grans quantitats de blat en l’engranada). En combinació amb 50% de malt d’ordi clar, se segueixen aconseguint valors de color que es mantenen en l’àmbit de les cerveses clares de blat. 

Fins a 70% de l’engranada. 

3.- Malt de blat caramel (120 EBC aprox) 

El gust de caramel d’aquest malt dóna suport als èsters afruitats i condueix al color carabassa típic de les cerveses de blat clares. En les seves aportacions aromàtiques, imita les característiques del Caramalz d’ordi. Degut a la seva falta de segó pot donar un gust més rodó/suau. 

2 a 3% en cerveses clares. 

Fins a 15% en cerveses de blat fosques. 

4.- Malt torrefacte de blat (900 a 1200 EBC) 

Semblant al Carafa especial en les seves qualitats aromàtiques tot i que es descriu com a més suau.

En cerveses fosques, fins a 5% de l’engranada. 

Simplement per aprofundir el color d’una cervesa clara, 0,5% fins a 1%. 

5.- Malt de blat fumat (roure). (4-6 EBC) 

Aroma suau de fum més suau que el del malt d’ordi fumat amb faig. 

Engranada com la de la cervesa de blat clara. 

Per la Grodziskie tradicional, 100% de l’engranada. 

6.- Blat torrefacte (3-5 EBC) 

Blat cru inflat tèrmicament. Funciona millor en l’extracció que el blat cru, aportant les mateixes qualitats organolèptiques. Pot incloure olors de nou. 

Proporció de fins a 15% en brouats normals per a millorar la generació i persistència del cap d’escuma. 

Fins a 50% en estils clàssics de blat cru com la Witbier.

L’aigua 

S’exigeix molt a l’aigua de brouat en matèria de carbonats. Alcalinitats residuals de fins a 10dH no representen cap problema però requereixen un tracte especial. 

Els llevats de cervesa de blat generen una gran baixada del pH durant la fermentació. Gràcies a això, un hipotètic error de pH del most queda corregit després de la fermentació. Com que el blat no duu segó, l’aportació de polifenols és limitada als que poden venir del segó de la part d’ordi de l’engranada. 

En unes addicions de llúpol típicament tímides en aquest estil, baixa l’extracció de compostos que depenen del pH, especialment les parts menys nobles. La terbolesa (o la menor clarificació deguda a un alt pH), en general força notable, s'adiu perfectament en l’estil. Una major terbolesa però, condueix a una minva el contingut en èsters. 

Una quantitat excessiva de sals minerals pot ser contrària a la sensació gustativa suau desitjada [motiu pel qual, una descarbonatació/dessalació d’un enduriment/acidificació és recomanable en molts casos – no estic segur de la meva traducció]. 

Un ajustament de l’acidesa de la mestura o del most no són gens recomanables atès que s’observaria una minva de la qualitat de les aromes estèriques degudes al llevat. 

Una acidificació del most 10 minuts abans del final de la cocció pot conduir, segons Hans Peter Drexler, cap de producció de la broueria Schneider, a una sensació general fenòlica així com a una entrada més vivaç. Tot i que es pot treballar amb una ample espectre d’alcalinitats residuals, el procediment s’hi hauria d’adaptar. 

Possibilitats de jugar amb una alcalinitat residual alta sense procedir a cap correcció: 

Malts foscos. Caramalts. 

Baixes addicions de llúpols. 

Altes proporcions de malt de blat. 

Llevats amb molta vitalitat per una baixada satisfactòria del pH. 

En el cas de pH alts en el most, algunes reaccions (especialment les reaccions de Maillard) queden reforçades les quals principalment condueixen a l’aparició de notes de gra i pa i a una profundització del color. Aquest fet pot ser utilitzat deliberadament per a aconseguir un caràcter més singular al marge de l’addició de malts més forts a la que es pot procedir en el cas de temps escurçats de cocció.

Atès que la degradació i expulsió del DMS és més activa amb un pH alt, es por comptar amb la seva eliminació amb una cocció de 60 min. 

Per al caràcter robust, es descriuen coccions de fins a 2 hores en broueries comercials. En matèria d’aigua, per tant, es presenten una gran quantitat d’opcions que van des d’una correcció moderada fins a un treball en sala de cocció passant per un «caos controlat».

El llúpol 

La funció principal del llúpol en una cervesa de blat clàssica del sud d’Alemanya és la conservació. En aquestes cerveses, el valor d’amargor ronda els 15 IBU. [diria que BE i IBU són la mateixa escala]. Una amargor més notable taparia els èsters afruitats i els fenols especiats. A l’hora de calcular les quotes, cal parar especial esment amb aigües dures atès que l’extracció d’àcids alfa podria resultar excessiva en mostos amb alt pH. 

En cerveses amb un perfil de llúpol més elevat, es prefereixen llúpols amb alt contingut d’àcids amargs o extracte de llúpol per tal de no extraure massa polifenols (tanins). En el gas de petites quotes, en cerveses de blat, aquesta precaució no és necessària encara que es puguin utilitzar llúpols amargs. 

Totes les varietats alemanyes són adequades fins i tot les de nova creació amb alt valor amarg com Saphir, Huell Melon, Mandarina Bavaria i Hallertauer Blanc. 

 Es poden fer addicions aromàtiques discretes amb els mateixos llúpols que hem citat en quotes afegides entre 10 i 15 min abans del final de cocció. Això aporta una entrada una mica més «llupolosa» i dóna un cos més consistent. En una cervesa de blat bavaresa, no és habitual afegir quotes més tardanes o fer un «llúpol-en-sec» [Dry hopping - Hopfenstopfen] atès que les aromes principals afruitades i especiades quedarien emmascarades. 

Per a aquells que vulguin «forçar» un perfil aromàtic més present, les noves varietats com ara Huell Melon, Hallertauer Blanc, Mandarina Bavaria i la barreja Fantasia ofereixen opcions interessants atès que aporten aromes afruitades que s’adiuen amb l’estil.

ELS LLEVATS

Com ja ho hem dit, el caràcter principal de la Weissbier és el conjunt format per afruitats i especiats. I aquests caràcters són una claríssima aportació dels llevats. La capacitat de les soques POF-positives de llevat de cervesa de blat de generar àcids fenòlics que recorden el clau d’espècia com ara el 4VG així com la capacitat, més elevada que en altres soques, de formar més acetat d’isoamil (Plàtan, Pera) són bén conegudes. 

El llevat Weihenstephaner W68 ofereix una producció bastant similar d’ambdós caràcters. La soca W175 produeix més de cada cosa però també genera més acetat d’etil que pot emmascarar els altres efectes sensorials. En quantitats moderades, pot aportar un aspecte afruitat difús, però ràpidament adquireix la seva pròpia olor que la de dissolvent. 

En l’àmbit dels llevats secs, sembla que durant molt de temps, no s’ha trobat cap opció realment satisfactòria, però s’hi està treballant. 

L’origen d’aquestes soques no és del tot conegut. 

Weihenstephan 68 

Disponible com a White Labs WLP300, Wyeast WY3068, Zymoferm Z033 

Alts valors d’acetat d’isoamil. 

Valors mitjans de 4VG 

 Forta baixada de pH (~1,0 pH) 

Baixa floculació

Zymoferm Z034

Tipus „Ayinger“ 

Possiblement una mutació de W68 

Afruitats una mica més complexes sinó, semblant a W175 

Weihenstephan 175

Disponible com a White Labs WLP351, Wyeast WY3638, Gutmann 

Alts valors d’acetat d’etil i per tant, tendència a semblar una panera acolorida de fruites i/o «xiclet» de fruites. 

Alts valors de 4VG 

Baixada de pH modesta, per tant, menys acidesa i menys efervescència en comparació amb W68.

Modesta floculació 

WLP380 Hefeweizen IV Ale Yeast 

Forts fenols 

Augment del contingut en Butanoat d’etil (Pinya, Albercoc) 

Molt baixa floculació 

Wyeast 3333 German Wheat 

Bastant mesurat, més aviat decantat cap als fenols, poc plàtan. 

Forta floculació 

Estil: Kristallweizen 

Wyeast 3056 Bavarian Wheat 

Barreja amb un llevat neutre d’alta fermentació per a aconseguir menys èsters i menys fenols. 

Estils: creuament entre Weissbier i American Wheat, dunkles Weizen, Weizenbock 

Llevats secs 

Danstar Munich Classic

La soca Doemens 479, ja ha estat introduïda amb èxit en moltes broueries de cervesa de blat.

Mauribrew Weiss

Weißbier clàssica bavaresa amb una bona harmonia entre plàtan i clau. Tendeix a produir notes de sofre.

Mangrove Jack’s Bavarian Wheat

Weißbier equilibrada amb lleugera nota de plàtan i una mica menys de clau 

Fermentis Safbrew WB-06: 

Resultats «mixtos» 

Danstar Munich Wheat: 

Resultats «mixtos»

Capítol 1 (Etimologia i lleis) 
Capítol 2 (Història) 
Capítol 3 (Tipologia de les cerveses de blat del tipus bavarès) 

Història i estils - ESTIL SAISON - Capítol 3 - Més aspectes històrics i elaboració

SAISON

Capítol 3 (amb alguns aspectes històrics més)

Sembla que amb els dos capítols precedents, la qüestió de la cervesa «SAISON» pugui haver quedat esgotada, però no hi ha res més lluny. La Saison ha tingut una evolució en el temps i unes versions molt diferenciades que mereixen una mica de discussió.

Si volem entrar en el detall del que és la Saison, Yvan de Baets és una font segura i l’aniré citant al llarg d’aquest capítol.

Font:

Yvan de Baets. A History of Saison.
Dins de
Phil Markowski: Farmhouse Ales. Culture and craftmanship in the belgian tradition. Brewers Publications (2004).

Com dèiem en el text precedent, la definició del que és una Saison, a nivell històric és molt complicat perquè hi ha molt poques descripcions de primera mà. Ja sabem que, a rural, al segle XIX, poca gent tenia prou lletres com per escriure sobre cervesa. I d’altra banda, ja sabem que el elaboradors franco-belgues no se senten especialment lligats ni limitats per les denominacions. De manera que una Saison pot ser una cervesa fresca com una cervesa destinada a la guarda, al menys pel que fa a la Saison històrica. Cal entendre la Saison com una família de receptes més que en una cosa molt delimitada. En especial, per exemple, existia una «Saison de Liège» radicalment diferent de la majoria de les altres. Aquesta era notablement dolça perquè es fermentava amb uns llevats poc atenuants. D’altra banda sembla que era un producte urbà.

La fermentació:

Les Saison foren durant molt de temps simples cerveses de fermentació més o menys espontània. Pasteur va descobrir i descriure la fermentació en 1873. Va explicar en els seu «études sur la bière» què era i com funcionava la fermentació. A rel de la seva descoberta, van ser possible dues coses molt importants:

1.- Es va entendre perquè una fermentació podia anar bé o malament i sobre tot, es va poder entendre què era una cervesa «infectada» o amb «fermentació àcida». O com es diu habitualment, «contaminada» tot i que aquest terme és més general.

2.- Es van poder analitzar els llevats, especialment el Saccharomyces i se’n van poder generar varietats. Es va descobrir que hi havia uns quants Saccharomyces possibles i que també hi havia altres espècies més o menys domesticables. Això va obrir la possibilitat d’aïllar i desenvolupar soques específiques segons els resultats de la fermentació desitjats.

Abans d’aquesta fonamental descoberta, la majoria de les cerveses tenien fortes opcions d’acidificar-se. Per combatre aquest problema, els mestres brouaters europeus havien intentat limitar el problema de les contaminacions. Com que no sabien de què anava exactament la fermentació, havien desenvolupat des de molt antic la tècnica que els Alemanys, després de perfeccionar-la i aplicar-la a quelcom lleugerament diferent, batejaren com a «Kräusenung». 

Això era possible en produccions contínues o en llocs on els elaboradors podien compartir els llevats. Es tractava de preparar un most i d’abocar-hi unes quantes llossades de cervesa fresca en plena fermentació primària per a provocar una nova fermentació en el most citat. D’aquesta manera, es podia assegurar una certa consistència sensorial en el mateix producte (que els lots successius tinguessin aproximadament el mateix perfil sensorial) i també, per mitjà del domini en el mitjà (most) del llevat inoculat, es limitava o s’impedia el desenvolupament d’altres llevats o bacteris que s’haguessin pogut colar en les operacions. 

Aquesta tècnica, per molt afinada i sofisticada que es fes, no era gaire més que una manipulació a la qual s’havia arribat empíricament. Les descobertes de Pasteur, en aquest sentit, foren una revolució perquè permeteren un control de les circumstàncies de la fermentació. A posta dic això en lloc del «control» de la fermentació atès que, com ho repeteixo sempre que puc, la fermentació no es «controla» ni es «domina» mai. Es pot acompanyar més o menys bé, això si. Et pots fer amic del llevat. Pots entendre’l íntimament, però no el domestiques, no acabes mai de ser el «mestre». És especialment higiènic pensar que un ésser unicel·lular microscòpic ens pot arribar a baixar els fums!

Abans però, que el sr Pasteur fes la descoberta que hem descrit, i al marge del que hem explicat en el primer capítol d’aquesta sèrie sobre cerveses rurals i urbanes, els brouaters maldaren per que les seves cerveses es poguessin servir poc o gens contaminades. Llegeixi’s «no-àcides». Es feren servir tres mètodes:

A) Servei ràpid.

Moltes cerveses, especialment en països en els que el clima ho permetia, se servien ben fresques. En més d’un cas, fins i tot, abans que s’acabés la fermentació. En principi, en un ambient fresc, una cervesa es mantenia dins dels paràmetres de la correcció unes tres setmanes. Així que, per exemple, els brouaters anglesos no només fabricaven cervesa sinó que obrien, compraven o establien col·laboracions amb tavernes i/o pubs. Ells servien una cervesa fresca, en bon estat, de bona qualitat si podien i el taverner la venia en un termini màxim de 3 setmanes. En general això afectava les cerveses més fluixes, concretament aquelles la graduació de les quals difícilment superaven els 3 graus en volum. En altres termes: calia vendre la cervesa ben jove, gairebé «verda».

B) Llúpol.

Com és ben sabut, el llúpol ja es feia servir en el brouat des dels segles IIX o IX. En general no es feu servir pel les seves aromes fins molt més tard. En primer lloc i al marge de la indústria brouera, es feu servir com a tranquil·litzant i altres utilitats medicinals. El llúpol en la cervesa es feu servir cada cop més com a conservant perquè es va observar que les cerveses aromatitzades amb llúpol duraven més temps, es «contaminaven» més tard. Empíricament, altre cop, s’havia observat la propietat bacteriostàtica del llúpol. Així que si es volien conservar les cerveses més de 3 setmanes, una opció força eficaç consistia en posar-hi més llúpol, fins al punt que es notés la seva presència per mitjà de la seva amargor. Més avall parlarem de la quantitat de llúpols que es podia fer servir.

C) Alcohol

Els mestres brouaters també s’havien adonat que les cerveses que més col·locaven també eren les que millor es conservaven. Havien descobert les propietats bactericides de l’alcohol etílic. I van també observar que això es podia aconseguir introduint en el most cada cop més matèries dolces (en la edat de pedra, ja s’hi afegia sistemàticament mel possiblement amb aquesta intenció!).

Lògicament, si es volia fer una cervesa especialment longeva, hi havia la possibilitat d'aplicar les dues darreres opcions.

No ens enganyem sobre la intensitat de l’alcohol. Avui en dia estem acostumats a cerveses de molta graduació com ara 8, 10 o fins i tot 12º d’alcohol en volum. Aquestes graduacions es començaren a observar cap a finals de segle XIX. Abans, una cervesa de taula comportava uns 2,8 a 3º d’alcohol en volum i ja es considerava «cervesa forta» una cervesa de 4º. No oblidem per exemple, que la «strong ale» anglesa no passava de 6º d’alcohol! Això no vol dir que no es fessin crus més intensos amb molt alcohol però sí que vol dir que eren productes molt minoritaris destinats a la gent que s’ho podia pagar.

Cervesa de guarda?

Si tornem al tema que estem tractant, les Saison no s’escaparen d’aquestes distincions de manera que abans del canvi de segle, concretament aquesta família d’estils, es considerava també una cervesa de guarda. I la guarda podia ser de llargades diverses:

Fins ara hem descrit aquella cervesa que es feia més o menys al mes de Març i que es consumiria entre Maig i Setembre. Però en aquesta família de cerveses, no hi ha res segur establert. En realitat, es brouava la cervesa quan es volia o quan es podia, en funció de la feina o de la disponibilitat de la gent i de les matèries primeres. Però sembla que hi havia dues èpoques principals. La que hem descrit, al mes de Març i per l’Advent. (Vikipèdia: L'Advent (en llatí: adventus Redemptoris, 'vinguda del Redemptor') és el primer període de l'any litúrgic cristià, que consisteix en un temps de preparació espiritual per a la celebració del naixement de Crist. La seva durada sol ser de 22 a 28 dies, atès que l'integren necessàriament els quatre diumenges més pròxims a la festivitat de la Nativitat (celebració litúrgica del Nadal) però, en el cas de l'Església ortodoxa, l'Advent s'estén per 40 dies, des del 28 de novembre fins al 6 de gener.) (Més o menys, sembla que comença per Sant Nicolau). Però la cervesa que es brouava durant l’Advent rebia el nom de Bière des Avents.

També hi ha registres de cerveses brouades al mes de Novembre. Bàsicament, cal entendre que es brouava cervesa quan no hi havia altra feina per fer en l’explotació agrícola o quan n’hi havia menys.

Aquestes cerveses de temporada o Saison, no es consumien de seguida, de manera que també es podien designar com a Bière de Garde (Provisie Bier). Fos com fos, es consumirien entre Maig i Setembre de manera que no eren cerveses lleugeres o «de taula» destinades al consum immediat sinó que es guardarien. La idea és doncs que és fàcil entendre la confusió entre «Saison» i «Bière de garde» perquè inicialment eren exactament la mateixa cosa: unes cerveses destinades a ser conservades al menys 6 mesos i fins a 2 anys.

Hem dit que, al principi, en la nit dels temps, la Saison era de fermentació espontània. I, si bé no és fals, no deixa de requerir una puntualització.

Hem descrit com, abans dels treballs de Pasteur, la gran majoria de les cerveses eren àcides però no seria absolutament correcte dir que eren de fermentació espontània, perquè com també ho hem vist, s’intentava evitar el component àcid. La Saison és d’aquesta categoria: pot ser àcida i segurament ho era més o menys, però no es volia que ho fos.

En canvi, les cerveses de fermentació espontània resultaven d’una altra actitud: ja que pràcticament no era evitable que la cervesa fos àcida, en lloc d’intentar que no ho fossin, s’intentaria jugar sobre aquesta aspecte. Es farien cerveses àcides a posta i es plantejaria una joc sensorial completament diferent: es desenvoluparien sistemes per tal d'emmarcar bé aquestes fermentacions per que incloguessin quantitats i qualitats d’acidesa que, en aquest cas, es convertirien en principals: si no pots abatre el teu enemic, te’n fas amic!

En les cerveses de fermentació espontània, el joc plantejat, per tant, era sobre la intensitat i el tipus de l’acidesa. I com que l’acidesa casa bastant malament amb l’amargor, es va descobrir que si s’afegien llúpols passats, no implicaven gaire amargor que pogués interferir negativament amb l’acidesa tot i complint a la seva funció bacteriostàtica. Apuntarem que aquestes cerveses serien totes de llarga maduració. Si es vol, i per a afegir confusió, les cerveses àcides també eren cerveses de guàrdia!

Yvan de Baets ens proposa tota una sèrie de cerveses de guarda que es diferenciaven també pel seu lloc de brouat:
Lambic (zona de Brussel·les)
Double Uytzet (Gent)
Orge d’Anvers
Oud Bruin (Oudernaarde)
Saison (Valònia)
En opinió meva, faltaria citar la Gueuze (de la mateixa zona que el Lambic) que també pot ser sotmesa a llargues èpoques de maduració.

Cereals

Com ja ho hem vist, la Saison no és una recepta tancada. Els cereals eren els que es tenien a disposició. L’Ordi era de la varietat anomenada Escourgeon. Es tracta d’una varietat d’hivern de sis carreres que s’anomena també «sucrion» o «sucrillon» al Nord de França i a Valònia. (Aquest noms suggereixen dolçor. En efecte, ambdós variants es refereixen al sucre, amb sufix diminutiu). L’«escourgeon», en ser una varietat de sis carreres, aportava més proteïnes (terbolesa) que les varietats de dues línies i sobre tot més polifenols de la pellofa, que segurament devien introduir una astringència de caire rústic al producte final.

Les cases de pagès devien conduir el seu propi maltejat i val a dir que les seves instal·lacions devien ser prou rudimentàries incloent tècniques de foc directe en més d’un cas. Això resultava en unes Saison de color més aviat ambre. Es descriuen exposicions de 24h a 60-70ºC.

Aquest problema es compensava de dues maneres: 

• S’afegien grans quantitats d’altres cereals, com Blat (forment), Avena, Fajol (el fajol és en realitat un pseudocereal) i especialment Espelta. Totes aquestes aportacions, que podien ser fins i tot més importants que les d’Ordi, assuaujaven el perfil inicialment astringent i arrodonien el tacte en boca.

• També s’intentava aconseguir un tacte untuós generant, durant la guarda, un caràcter «vinós» madurat especialment apreciat. Altrament, el caràcter de fusta i una mica de possible fermentació làctica, podien acabar d’arrodonir i refrescar tot el conjunt.

La massa de gra es movia entre 20 i 28kg de gra per 160L de cervesa acabada (és la cabuda del barril). M’imagino que això implicava uns 200L d’aigua. Corregiu-me si m’equivoco. La ràtio gra/aigua d’empastatge devia doncs moure’s entre 1:10 i 1:7,14 aprox.

Val a dir que la densitat de la Saison ha anat canviant amb el temps, essent el punt de canvi l’any 1900.
En efecte, abans d’aquesta data, les Saison començaven amb una DI de 7 a 9ºPlato (1,025-1,036). Pels volts de la data indicada, la DI havia pujat a 4 o 5º belgues (10,3-12,7ºP; 1,040-1,050). I posteriorment ja, arribarien a 14ºP (1,057). Respectivament això conduiria a uns continguts en alcohol de 2 a 3ºvol; 4 a 5ºvol; 6ºvol, molt aproximativament.

Podem veure doncs, que pels volts de 1900, el perfil de gra, si bé era definit amb bastanta màniga ampla, no deixava de requerir un objectiu sensorial particular que establia una relació prou sofisticada entre els aspectes rústics i tots els elements que es podien inventar per a compensar-los i deixar-los ben integrats en el conjunt.

Llúpol

Les addicions de llúpol eren molt variables i es podien posar entre 400 i 800g de llúpol per hectolitre. Dels quals, una tercera part al final de la cocció. Cal dir que aquestes addicions no eren les mateixes si els llúpols eren frescos o si eren passats. I també cal avisar que per aquells temps (pels volts de 1900) no existien «superllúpols» ni res del que coneixem ara. Els llúpols, originalment eren de la regió de Popperinge. En 1913, les varietats conegudes en aquella zona eren 

• Witte Ranke o Tige Blanche (Tija blanca)
• Buvrinnes també conegut coma a Tige verte (Tija verda)
• Duitsche hop o Tige allemande (Tija alemanya)
• Le Roode Ranke o Tige rouge (Tija vermella)

No he pogut saber gaire res més. Però el cas és que ja en aquella època, els llúpols belgues no oferien qualitats suficients (hem de pensar que ja feia temps que la broueria, a les ciutats, s’havia professionalitzat i que, a rural, hi estaven arribant). De manera que, a un moment donat, qualsevol llupol no fa el fet. Així és com els llúpols alemanys i txecs, sigui d’importació o bé replantats a Poperinge, tendien a ser els més utilitzats. Especialment, Zatec i Hallertau.
Amb aquesta darrera informació, podem veure que els llúpols utilitzats no realitzaven aportacions massives d’amargor: entre 2 i 4%.
En més d’una cervesa es practicava el L.E.S. Però no és pas cap regla i s’aplicava sobre tot a les cerveses previstes per a ser madurades prou temps. La Saison Dupont va ser objecte d’aquesta pràctica fins als anys 1960.
Les quantitats de llúpol en L.E.S. podien anar de 100 g/hL a 400 g/hL.

Com podem veure, les addicions de llúpol no eren menyspreables però, tenint en compte els llúpols utilitzats, el nivell d’amargor no devia ser excessiu. No es preveu cap agressivitat en aquest perfil. En aquest aspecte, com en els aspectes de fermentació i de malts, la tendència va anar des d’uns productes rústics amb un fort caràcter astringent i notes àcides cap a un producte cada cop més professional, suau i diríem que fins i tot, recercant un cert nivell d’elegància.

Espècies

L’ús d’espècies en la Saison no era rar. Podem citar en especial l’anis estrellat, el gingebre, la sàlvia, el coriandre, el pebre verd, el comí i la pela de taronja. Es descriu una certa preferència pels dos primers. Altre cop, els brouaters, pagesos i posteriorment professionals, feren servir el que es trobava a la seva ma. 

Dupont va deixar d’afegir espècies també pels volts dels anys 1960. En general, les espècies eren afegides quan els llúpols no estaven en el seu millor estat. Un cosa pretenia compensar l’altra.
Idealment, les addicions d’espècies no haurien de ser distingibles (no és el mateix «distingibles» que «perceptibles»!).

Aigua

Les aigües de Valònia són molt variables però una característica general que es pot posar en evidència és que solen ser dures. (Viquipèdia: la duresa és una qualitat de l'aigua relacionada amb el contingut en dissolució de cations metàl·lics no alcalins, bàsicament els cations alcalinoterris calci, Ca2+, i magnesi, Mg2+). S’hi troben molts Bicarbonats i molts Sulfats cosa que implica una certa duresa en el perfil del llúpol, especialment pel que fa a l’amargor. Altre cop, els brouaters eren (i són) perfectament conscients del problema, raó per la qual aplicaven tots els trucs possibles per compensar aquesta possible duresa amb untuositat.

S’ha parlat de la necessitat que les Saison tinguin un perfil de Ferro i s’ha polemitzat sobre les aigües, si eren ferruginoses o no. En realitat, n’hi ha que ho són i d’altres que no. Però en qualsevol cas, el gust ferruginós que alguns apreciaven en els anys 1980 en les Saison estava directament relacionat amb l’estat de conservació de les instal·lacions, que presentaven zones de rovell i/o de metall en mal estat que, immancablement afegien notes metàl·liques a la cervesa acabada. Però repetirem que això va ser una «volada» d’alguns afeccionats ultra-atlàntics que avui ja no té vigència.

Capítol 1
Capítol 2

Capítol 4

Cerveses d'abadia - Els ingredients - Malts i sucres

Malts i Sucre

Malt Pils de Bohèmia

La majoria dels malts usats en les broueries trappistes procedeixen de dues malteries belgues: Dingemans i Malterie du Château. A la seva vegada, aquestes malteries tracten amb ordis belgues i del nord de França.

En gairebé totes les cerveses trappistes, el cor del perfil del malt és constituït per malt PILS. En algun cas, n'hi ha més d'un, de varietats d'ordi diferents. Els monjos tenen una predilecció per un ordi francès anomenat OPTIC, en especial perquè és lliure de pesticides. Aquest malt d'estiu també és conreat a Escòcia per a elaborar la cervesa que, després de distil·lació, donarà whisky.

Malt OPTIC

També solen usar malts additius com ara Munic, Aromatic, Torrat (Roasted), Caramel y/o Crystal, CaraViena, CaraMunic i Special B. Però tot això són especulacions perquè els monjos callen i resen.
Les engranades de les cerveses trappistes solen ser entre simples i molt simples. La complexitat de la cervesa segons els qui van crear les receptes no es troba en posar molts ingredients, especialment malts. Crec que van crear unes receptes que no havien de ser ni fortes ni fluixes, ni simples ni complexes ni res de tot això. Crec que van crear unes cerveses que havien de ser "digestibles" i sobre tot, que havien de constituir una composició coherent. I coherent és una definició molt vaga però que comprèn l'equilibri, la complexitat, la bevibilitat, el fet de passar la set. Una cervesa no és bona perquè és complexa o equilibrada. Ho és perquè la seva composició és intergada i coherent. Ho és perquè les sensacions que ens procura formen un conjunt compacte. Poden contenir estridències però, per mor de l'art del mestre, les estridències i altres característiques extremes queden englobades en el mateix projecte sensorial.
Per tant, per tornar al que dèiem, les engranades trappistes no són complexes ni complicades però són un coixí potent per suportar tot el que vindrà després, per intergar-ho com sol dir el meu amic Àlex.

Sucres

Glucosa líquida

A aquestes altures de l'exposició, el lector que hagi pres la pena de llegir-ho tot ja s'haurà adonat que les cerveses d'abadia es fan amb importants adjuncions de sucres. La idea bàsica és molt difícil arribar als nivells de densitat i d'alcohol requerits només amb gra. Algunes broueries americanes ho fan i més d'un brouater casolà ho fa. És possible però no és una opció que escollissin els monjos ni el seu principal conseller Jean de Clerck. I com que a Bèlgica la llei de puresa no te pes ni importància, els belgues en general i els monjos en particular no van hesitar constituir masses de fermentables en les que figurava fins a un 17% de sucres preparats.

Xarop de caramel

Diem preparats perquè en general no és sucre de taula sec sinó que sol ser una dissolució pastosa/cremosa que abans es feia a la mateixa broueria però que ara compren a un especialista. Parlaríem més pròpiament de xarop de caramel. N'hi ha de clars i de foscos. El sucre no només augmenta el grau d'alcohol de forma relativament còmoda sinó que actua sobre el perfil del llúpol i també afegeix sequedat en la cervesa. Com deiem, el sucre te una funció químico biològica concreta, però a més, entra de forma determinant en la composició general del perfil sensorial.

Aquests xarops no solen necessitar cap cocció perquè són practicament fermentables a 100%. Se solen posar al final de la cocció o directament en el fermentador (com la mel). Una cocció podria enfosquir la cervesa cosa que, per exemple en una trippel, no es vol en absolut.

Altrament, gairebé totes les cerveses d'abadia són refermentades en ampolla per la qual cosa també es fa servir sucre i, normalment, ferment fresc.
Article precedent
Article següent
cerveses d'abadia. Taula de matèries.