30 de gen. 2017

Estils - Weissbier - Weizenbier - Llenguatge i lleis

WEISSBIER - WEIZENBIER

CERVESA BLANCA - CERVESA DE BLAT

Capítol 1

1.- Qüestions de llenguatge 

Si volem parlar de cerveses de blat, ho tenim una mica embolicat, i abans de començar, ens convé aclarir alguns conceptes. La cervesa de la que volem parlar ara és de la Weissbier o Weizenbier. I molt precisament de la versió del sud d’Alemanya, de Baviera. 
Weiss vol dir blanc i Weizen és el blat. 
Ambdues paraules tenen la mateixa etimologia. (antic alemany wiz = brillant).
Com molts ja sabeu, mentre no es controlava bé el procés de maltejat, les cerveses solien ser més aviat fosques. A Alemanya, també. Abans del segle XIX, la majoria de les cerveses eren marrons i se solien anomenar «Braunbier», literalment, cervesa marró.

Weissbier
El vocable "Weissbier" o «cervesa blanca» va aparèixer en contraposició de la "cervesa marró". Va ser una manera de dir que aquella cervesa no era fosca. És una mica pel mateix motiu que aparegueren al Regne Unit les «Pale Ale», que no foren especialment «pale» però que ho eren segurament més que les seves predecessores designades en general per «Brown Ales». 
Inicialment, com a la resta d’Europa, els brouaters elaboraven cervesa amb els cereals que tenien a ma i per tant, la majoria de cerveses eren «de blat» perquè, poc o molt, totes en duien. Quan, per motius que veurem més avall, calgué fer la diferència entre cerveses d’ordi i cerveses de blat, aparegués l’apel·lació «cervesa de blat» o «Weizenbier». Es mantingué el nom de «Bier» per a les que es brouaven amb ordi puix que serien la majoria.

Weizenbier
En l’àmbit cultural alemany, les cerveses de blat són genèricament WEIZENBIER. I en el detall, hi ha la Weissbier (Bayerisches Weissbier), la versió bavaresa que anem a estudiar ara, la Berliner Weisse (Berliner Weissbier), la Hefeweizen, una variant de la Weissbier bavaresa, i la Grätzer Weissbier que coneixem com a Grodziskie i que es broua amb un 100% de blat. Me’n oblidava de la Gose, que també pot contenir un 50% de blat.

Altres cerveses de blat
Fora d’Alemanya, recordarem que totes les cerveses de fermentació espontània inclouen grans quantitats de blat cru, que la Witbier també és una cervesa de blat i que existeix una versió americana de la Weissbier bavaresa (Wheat beer) amb un perfil molt diferenciat del seu original europeu. 
No tinc constància de cap tradició de cervesa de blat al Regne Unit. 
Acabarem aquesta enumeració amb el Wheat Wine, una variació americana del Barleywine amb força blat, inventada en els anys 1980.

Cerveses "amb" una mica de blat.
També podem parlar de les cerveses que contenen blat però que no es consideren «de blat» perquè la quantitat de blat que s’inclou en la seva engranada és testimonial i no afecta les olors ni el gust. Aquestes cerveses inclouen entre un 3 i un 5% de blat. Generalment, aquesta quantitat permet reforçar la quantitat i la persistència del cap d’escuma.

Trencar barreres o no...
Altrament, hem de parlar de creativitat. Cadascú fa les seves recerques en matèria de receptes (he sentit receptologia?) i el fet que un estil requereixi unes certes característiques sensorials i tècniques per a ser simplement reconegut, no ha de ser una barrera. Podem treure i posar ingredients i, en certa forma, obligar a una ampliació de les definicions d'estils.
Així mateix, puc decidir que substitueixo una part de blat per algun altre cereal, parent del blat, com l'espelta i anomenar la nova cervesa "cervesa de blat". Les disposicions legals no hi poden fer res. Al cap i a la fi, jo faig i venc "cervesa" i, com solem dir per aquí, primer és la cosa i després la llei.
I, en acabat, també puc dir que la meva cervesa té característiques de cervesa blanca bavaresa i, com molts ho fan, aplicar-li la designació de "cervesa blanca" malgrat que en altres aspectes de la recepta, no respecto el cànon oficial. Aquesta apel·lació ja fa temps que ja no està reservada a les cerveses amb recepta estricta del sud d'Alemanya. I per tant, puc generar la recepta que em vingui de gust. Al final, el que volem saber, no és si és acadèmica sinó si ens agrada, si la gaudim o no.

2.- La qüestió legal 

Segons el BOE del 17 del 12 del 2016 , una cervesa «de blat» és una cervesa que conté una proporció de blat superior a la de l’ordi: 
2.A.- Cerveza de cereales: Cuando en el mosto cervecero la presencia de malta de cebada sea inferior al 50 % respecto al total de la malta llevará la denominación de «Cerveza de» seguida del nombre del cereal con mayor contenido en peso. 
Lògicament, el BOE no s’edita en cap idioma que no sigui el Castellà... 

Altres països:

No he trobat cap definició legal de la cervesa de blat...

Alemanya

Els tipus de cervesa a Alemanya es defineixen per la seva densitat inicial amb finalitats impositives.
Einfachbier (Cervesa simple) amb un extracte sec inicial (Stammwürzegehalt) de 1,5 % fins a 6,9 % (per sota de 7ºP)
Schankbier (Cervesa de taula) amb un extracte sec inicial de 7,0 % fins a 10,9 % (Entre 7 i 11ºP)
Vollbier (Cervesa "plena" o "completa") amb un extracte sec inicial de 11,0 % fins a 15,9 % (Entre 11 i 16ºP)
Starkbier per damunt d'un extracte sec inicial de al menys 16% (16ºP)
Biermischgetränke (Begudes a base de cervesa) són cerveses amb afegits de begudes refrescants, sucs de fruita així com amb addicions exòtiques com aroma de Tequila o begudes energètiques.
Lückenbiere eren cerveses que, segons la llei impositiva de les cerveses de 1952 a Alemanya occidental, no es podien clarament adscriure a alguna categoria. Són cerveses amb STW entre 0,0 % i 2,5 %, 5,0 fins a 7,0 %, 8,0 fins a 11,0 % i 14,0 % fins a 16,0 %. Amb la nova regulació, aquestes llacunes ja no són d'aplicació, però les cerveses que encara es fan i que es trobaven en aquestes categories es troben ara entre les Lückenbiere (Die Lücke és exactament una "llacuna", un espai sense definició).

Àustria

Abzugsbier amb STW 9,0 % fins a 10,0 %
Schankbier amb 10,0 % fins a 12,0 %.
Vollbier amb 12,0 % fins a 15,0 %
Spezialbier amb al menys 13,0 % fins a 16%
Starkbier amb al menys 16,0 %.

Suïssa

Lagerbier de 10,0 % fins a 12,0 % STW.
Spezialbier (Cervesa especial) amb 11,5 % fins a 14,0 %
Starkbier (cervesa forta) amb al menys 14,0 % STW
Leichtbier (Cervesa lleugera) amb continguts d'alcohol fins a 3º en Vol.
kohlenhydratarmes Bier (Cervesa baixa en carbohidrats) amb 8,0 % fins a 9,0 % STW i un contingut en alcohol d'un màxim de 4,5º Vol i un contingut en carbohidrats d'un màxim de 7,5 g/L

2 comentaris:

  1. Tot i les possibles discusions geopolitiques crec que es pot afirmar que les Grätzer o Grodziskie s'hauria de considerar un estil polac i no alemany. A demes seria mes convenient classificar-les dintre la categoria d'altres cerveses de blat doncs la cepes de llevat que es fa servir per la seva elaboració no es del tipus que s'utilitzen per les weizenbier sino amb les cepes ale mes comuns.

    ResponElimina
  2. Merci pel comentari i els aclariments. En aquest post, observaràs que simplement he enumerat les cerveses que podien contenir blat. No he establert cap categoria general ni res. Per la mateixa raó dels llevats que expliques, no hauria hagut de citar ni les Witbier, ni les cerveses de fermentació espontània ni la Berliner Weisse ni... de fet cap.

    ResponElimina