16 de maig 2024

Avaluacions: DeHum - MATARÓ GRAPE ALE 2023 (BJCP 29D i 25C)

DeHum

Mataró Grape Ale 2023

Dades de l’avaluació

Avaluació feta el 20-03-2024 en el marc de l'examen final del curs d'avaluació de la cervesa del màster de begudes fermentades de la URV.
Aquesta avaluació recull les impressions de 8 persones entre les quals es compta el professor.

Dades tècniques

Nota dels elaboradors

 La idea per fer la Mataró Grape Ale, va ser intentar interferir el menys possible en el resultat final de la barreja del most de cervesa i el de vi.
Per això no barregem el most de vi en una cervesa acabada i tampoc hi afegim llevat. La fermentació es produeix amb els llevats propis de la pell del raïm.

Hem aconseguit una medalla de bronze en el Barcelona Beer Challenge 2021 i una medalla d'or en el Barcelona Beer Challenge 2022, en aquest cas amb una versió de Mataró Grape ale envellida en bota de fusta que havia contingut el vi dolç Mataró de la bodega Alta Alella.

La Mataró Grape Ale 2023  és la cocció 165.4 (lot)
Graduació: 7,7 %Vol.
Amargor: 5 ibu.
Data de consum preferent de 2 anys.
Els camps d'Alella d'on procedeix el Mataró. Foto: JX.

Cervesa elaborada amb un 75% de most de cervesa i un 25% de most i grans de raïm Mataró. Aquesta varietat no és altra que el Monestrell, també conegut a França com a Mourvèdre.
No tinc molt clar perquè, en alguns llocs i de molt antic (segle XVII), el Morvedre-Monestrell també ha rebut el nom de Mataró. Però, essent que Mataró es troba en la DO d'Alella, l'entrada d'aquest municipi en el món del vi troba una escletxa que DeHum ha aprofitat per crear un producte singular.

La DO d'Alella inclou 31 municipis que es distribueixen a banda i banda de la serralada litoral entre Maresme i Vallès oriental. Així, Mataró, seu de DeHum, en forma part.

Els amics de DeHum han buscat una base de cervesa que aguantés la presència del Mataró i que se li notes un xic la dolçor del malt i que, barrejada amb el most de vi acabés amb un 8% ABV aproximadament, i amb una amargor de 5 IBU.
L’estil escollit és un Belgian Golden Strong ale.
Els dos mostos han estat ajuntats dins un sol fermentador d'acer inoxidable i la barreja ha fermentat sense llevats afegits. Amb el llevat present en el most del vi, la mescla ha fermentat perfectament. Podríem dir que es tracta d'una fermentació espontània.
Durant la fermentació hi hem afegits els enzims per a aconseguir un producte final sense gluten.
Hem carbonatat lleugerament amb CO2 perquè n'hi hagi una mica i hem envasat amb un sistema isobàric per no perdre-la i així, evitar oxidacions.

Els grans de raïm Mataró. Foto: JX

Estil declarat

BJCP 29D. Cervesa amb raïm (Grape Ale).
Cervesa de base: BJCP. 25C Cervesa d'AF daurada forta belga. Vegeu l'estil BJCP en annex al final de l'article.

Sobre l'avaluació

Els estudiants disposaven d'1h30 per avaluar quatre cerveses. Aquesta avaluació es feia completament a cegues en la mesura que no disposaven de cap mena d'informació prèvia sobre cap de les cerveses en joc.
Al principi han rebut la primera cervesa i posteriorment, han pogut anar demanant les següents en el ritme que els ha semblat.
Hem abocat les cerveses en presència dels alumnes perquè poguessin avaluar l'escuma. El recipient, però, estava completament ocultat amb un tovalló blanc.
El professor també ha avaluat les cerveses. Però no ha estat a cegues, naturalment puix que era qui servia les cerveses i qui havia preparat l'examen.
Cal notar que he «conglomerat» vuit avaluacions que no oferien valoracions numèriques d'intensitat. Per tant, la importància de cada descriptor no és relativa sinó simplement enumerativa.

Sobre DeHum

https://www.instagram.com/dehumcervesers/

Avaluació sensorial

Aspecte

Escuma:

Escuma de color rosat molt claret. Mitjanament generosa – o més aviat poca. Mitjanament persistent. Forma adherències.

Cervesa:

Cervesa de color roig molt fort, tirant a violat.
Diria que ben transparent. No es pot apreciar molt bé si hi ha sedimentació.

Aromes en nas

Aromes sofrades que desapareixen ràpidament.
Forta aroma de vi negre. Perfil aromàtic notablement àcid. Recorda l'agrella o les ribes roges. No parlaria de raïm perquè realment, no me'l recorda. Algú cita el litxi i maduixa o, fins i tot, iogurt de maduixa o de mora.
Per sota podem descriure discretes aromes de llaminadura de cirera (per exemple).
En general, melmelada de fruites roges. Cirera, pruna.
Més d'un estudiant parla de notes florals i avancen especificacions com llessamí i rosa.
Potser una mica de pa de pessic i/o pa fresc. Algú cita massa mare de pa.
Potser quelcom de terra, de fusta i molsa. Algú parla de celler.
Espècies?
Recorda més aviat un vi novell una mica picat.
Notes sofrades ben presents.
Aromàticament, sembla que domina l'aspecte àcid, pot ser acètic.

Boca

Còrpora

Efervescència entre mitjana i alta, vivaç sense ser agressiva.
Molt fresca, deixa la boca molt neta.
Lleugera astringència.
Cos més aviat lleuger, amb una textura vellutada.

Gustos

Lleugerament dolça, afruitada. Gens embafadora.
No es troba cap gust de vinagre malgrat que és força acidulada. Potser àcid làctic? Es precisa que l'acidesa s'escampa bé en tota la boca.
Més d'un alumne ha trobat un toc salat que, en algun cas, s'ha considerat que deslluïa el conjunt.
Amargor: molt lleugera, al final. Gairebé imperceptible.

Aromes

Aromes de fruita, gerd, grosella negra i cirera, entre altres.
Tons especiats.
Olor de pa i una mica de gra.
El final es manifesta amb notes de crosta fresca de pa i alguna cosa de molla.
No s'aprecio fusta.
Altre cop se suggereix celler, aquest cop esmentant celler i terra mullada.
Existeix la possibilitat que trobéssim una mica d'acetaldehid.
Els aspectes que s'han descrit inicialment com a «sulfurosos» es converteixen, a mesura que es poden identificar, en notes fenòliques que desmereixen una mica el conjunt, aportant tocs de goma cremada.

Aspectes generals

Bevibilitat

Lleugera, molt fàcil de beure. L'efervescència justa, fa el glop molt lleuger i passador.

Digestible

Molt digestible

Passa la set

Passa bé la set.

Impacte

Inicialment, molt sorprenent. No s'adequa a cap prejudici sobre cervesa. És impactant el canvi radical sobre el concepte original de cervesa.

Complexitat

No és especialment complexa en la mesura que domina el perfil del vi (més que de raïm). Tot i així, la quantitat de fruites i altres descriptors descoberts suggereix una cervesa aromàticament complexa. Aquí veiem com cal diferenciar entre la complexitat percebuda subjectivament i la que simplement resulta d'un recompte de descriptors aromàtics.

Persistència general

En general, poc persistent.

Equilibris

Decantada cap al vi i/o els afruitats. Decantada més aviat també cap a l'aspecte àcid. No obstant això, la sensació general és d'un cert equilibri atès que cap característica n'oculta cap altra.
El perfil aromàtic ortonasal i retronasal coincideixen en gran mesura.

Harmonia

En general, es percep una bona harmonia, una bona combinació de carbonatació i acidesa, amb una textura compensatòria.

Conclusions

Un estudiant proposa que l'acidesa moderada i ben calculada d'aquest exemplar permet que es pugui servir d'introducció als neòfits amb la intenció que no acabin odiant els estils àcids.
Sorprenent, agradable.
Es posa en evidència l'acidesa ben combinada amb l'efervescència i que facilita la bevibilitat.
Un treball molt ben acabat. Al final, tot s'integra bastant bé. Fins i tot l'acidesa, inicialment quasi excessiva, acaba tenint sentit, dissolvent-se en un cos més aviat lleuger, un pèl aigualit.
L'harmonia i la complexitat d'aquest exemplar es percep de forma divergent segons els estudiants estan avesats a cerveses àcides o no. En aquest sentit, ens hauria de quedar clar que l'objectiu d'avaluar les cerveses al marge del gust personal de l'avaluador, no ha estat aconseguit pel professor (o no amb tothom).

Mataró grape ale envellida en fusta. Foto: JX.
 


Sobre l'estil de base

el BJCP proposa d'entendre la cervesa amb raïm simplement com una cervesa en la qual, en algun moment, s'ha afegit raïm en alguna forma dins d'un most original de cervesa. Per tant la cervesa de base pot tenir més o menys impacte sensorial sobre el producte final. I es creu que, per fer una avaluació en concursos, cal informar els avaluadors de la recepta de base. Els participants als concursos ha d'especificar quina és la recepta que dóna suport a tot plegat.

Un examen d'avaluació, però, no és cap concurs. Per tant, els estudiants han hagut d'avaluar, com deia al principi, completament a cegues.

Fet aquest aclariment, podem explorar aquest estil de base.

BJCP 25C Ale daurada forta belga. (Belgian Golden Strong Ale)

Impressió general:

Una cervesa d'AF pàl·lida, complexa, efervescent, forta, d'estil belga. És altament atenuada i ofereix notes afruitades i especiades amb predilecció per les fenòliques.

Aromes

Complexa, amb una quantitat significativa d'èsters afruitats, especiat moderat i aromes entre baixes i moderades d'alcohol i de llúpols. Els èsters recorden les fruites de colors més clars com ara peres, taronges o pomes. Fenols especiats de pebre entre moderats i moderadament baixos. Sovint, presenta un caràcter perfumat i floral del llúpol de baix a moderat tot i que de còmoda detecció. Els alcohols són suaus, especiats, perfumats i d'intensitat baixa a moderada. No s'aprecien aromes de dissolvent o coents de l'alcohol. El caràcter de malt és lleuger, amb discretes notes de dolç-gra o gairebé neutres.

Aspecte

Color que va de groc a mig-daurat. Bona transparència. Efervescent. Cap d'escuma molt generós, persistent, rocós, de bombolla sovint fina, que resulta en unes característiques adherències a les parets del recipient de consum quan es va desfent.

Aromes en boca

Combinació d'aromes de fruites, d'espècies i alcohol amb suport d'un caràcter suau de malt. Els èsters recorden les peres, les taronges i les pomes. Caràcter baix a moderadament baix de fenols amb aromes pebrades. Un caràcter baix a moderat de llúpol especiat és sovint present. Els alcohols són suaus i especiats i d'intensitat entre baixa i moderada. L'amargor és típicament de mitjana a alta resultant d'una combinació d'amargor del llúpol i dels fenols procedents de la fermentació. La carbonatació substancial i l'amargor condueixen a un final sec amb una amargor entre baixa i moderada en el regust.

Còrpora

Molt altament carbonatada; efervescent. Cos entre lleuger i mitjà, tot i que més lleuger que el que podria suggerir la densitat inicial nominal. Escalfor de l'alcohol suau però notable. Cap caràcter de l'alcohol coent o de dissolvent.

Comentaris

Molts exemplars comercials d'aquest estil inclouen referències al dimoni en els seus noms en relació a la seva poderosa graduació alcohòlica i en tribut a l'exemplar original (Duvel). Els millors exemplars són complexes i delicats. L'alta carbonatació ajuda a extraure les múltiples aromes i per a augmentar la sensació de final sec. Tradicionalment condicionada en ampolla (o re-fermentada en ampolla).

Història

Originalment, desenvolupada a la broueria Moortgat després de la Primera Guerra Mundial en resposta a la creixent popularitat de les cerveses del tipus Pils.

Ingredients característics

Malt Pils amb adjuncions substancials de sucres. Es fan servir habitualment llúpols de la família de Zatec/Saaz o Styrian Golding. Es fermenten amb soques de llevats belgues - aquelles que produeixen èsters afruitats, fenols especiats i alcohols de Fusel - sovint ajudades per temperatures de fermentació lleugerament més altes. Aigües més aviat toves No és tradicional l'afegit d'espècies; si se'n posen, només haurien d'ocupar un caràcter de rerefons.

Comparació estilística

S'assembla fortament a la Tripel (26C), però pot ser fins i tot més clara, amb menys cos, més vivaç i més seca; el final més sec i el cos més lleuger també serveix per promoure els caràcters assertius de llúpol i de llevat. Es tendeix a fer servir soques de llevats que afavoreixen el desenvolupament d'èsters ( particularment de fruites del tipus de la poma) per damunt dels especiats en l'equilibri.

Dades tècniques

DI: 1,070 – 1,095
DF: 1,005 – 1,016
IBUs: 22 – 35
EBC: 6–12 (3–6 SRM)
Alc.: 7,5 – 10,5%Vol.

Exemples comercial

Brigand, Delirium Tremens, Dulle Teve, Duvel, Judas, Lucifer, Piraat, Russian River Damnation

Etiquetes

graduació_molt_alta, color_pàl·lid, alta_fermentació, AF, europa_occidental, estil_tradicional, amarga

Traducció

ABR

13-05-2024
Albert Barrachina Robert
Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa a la Facultat d'Enologia de la URV
Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa al curs de cervesa artesana de la Universitat d'Alacant.
Membre de l'equip d'Art Cervesers.
Jutge certificat BJCP des del 2015
Premi Steve Huxley 2020

Nota final

Llicència de Creative Commons
Aquells que voleu fer servir aquest article, copiar-lo, traduir-lo, o fer veure que us heu llegit totes les fonts 😉, ho podeu fer. L'accés a aquest blog és completament lliure. I essent que el seu objectiu és la difusió de la cultura de la cervesa, podeu copiar i afusellar com us abelleixi sobiranament. Cap problema.
NOMÉS HEU DE TENIR L'HONESTEDAT DE CITAR TOTES LES VOSTRES FONTS, INCLOENT-HI AQUESTA, ENCARA QUE US FACI RÀBIA QUE ESTIGUI ESCRITA EN CATALÀ. TAMPOC COSTA TANT SER UNA MICA HONEST! PER ENDAVANT, MERCI.