29 de jul. 2021

Avaluació del llúpol COLUMBUS de QUEEN COUNTRY HOP FARM

Avaluació del llúpol COLUMBUS de QUEEN COUNTRY HOP FARM

Direcció i contacte del Cultivador:

Juan Eraso. Queen Country Hop Farm / ErriBerri / Nafarroa
Collita: 2020. No tenim més dades tècniques

Metodologia

Trobaran la metodologia descrita en l'article sobre el llúpol SAPHIR del mateix productor.

Dades prèvies

No disposem de molta informació sobre aquest llúpol.
Com ho hem dit al principi, es tracta d'uns pèl·lets, suposem que T90 de la collita 2020 de llúpol de la varietat COLUMBUS.
El cultiu és convencional.
La filiació del Columbus i de les varietats associades té uns aspectes de novel·la de lladres i serenos. N'hem apuntat alguna cosa al final d'aquest treball, en annex.

Dades tècniques

 
(**) No sé si és el % sobre el total d'AA. En aquest cas seria una quantitat molt baixa atès que habitualment, s'indica una franja de 15 a 50% del total d'àcids amargs. Dedueixo que es deu tractar d'un càlcul diferent atès que els valors AA i AB són aparentment «normals», més aviat en la franja baixa.

Podem observar que tant els àcids alfa com els àcids beta d'aquest lot en concret es troben en la franja baixa de la forquilla. Sembla que la Cohumulona s'expressa en unitats diferents.
Un dels avantatges del Columbus és que és un llúpol d'amargor amb una proporció de cohumulona relativament baixa. [Per raó de la seva estructura, la cohumulona és més soluble en aigua i, per tant, el seu efecte es nota més, cosa que pot conduir a unes amargors més agressives (harsh).]

No hi ha dades sobre els olis essencials d'aquesta mostra en concret.

L'anàlisi

Aquesta avaluació té per finalitat habituar els avaluadors a fixar-se en aspectes que normalment es mantenen en una zona poc o gens conscient de l'aprehensió sensorial. En general, quan prenem una beguda, l'apreciem de forma global i només solem discriminar aspectes especialment rellevants. I aquí es tracta d'intentar entrar en el detall d'aspectes molt menys evidents, però que són constitutius del perfil sensorial complet.
D'altra banda, també volem utilitzar aquest mètode sobre mostres comercials (amb el consentiment del productor) atès que creiem que és un sistema sòlid d'avaluació que deixa poc espai a la improvisació i a l'aproximació. El perfil que extraiem d'aquest estudi és el resultat d'una avaluació molt seriosa realitzada per 11 persones formades o en formació [De fet es va fer immediatament després del Saphir.]. Estadísticament el resultat és força fiable.
Nota: no tots els avaluadors s'han pres la molèstia d'ampliar el seu treball fent comentaris. Aquestes apreciacions no numèriques han estat degudament recollides i situades en el lloc del text on crèiem que tenien lloc.
No deixa de ser curiós que, havent-hi una clara majoria de participants masculins, els apunts no numèrics sigui d'origen sobretot femení. No sé què vol dir però com ho diu un cèlebre advocat: «aquí ho deixo».

Entrem en l'anàlisi.

Descripció del pèl·let

Alguns participants han descrit el pèl·let mateix. En principi no ho demanàvem, però entenem que és una bona iniciativa i que potser l'inclourem en posteriors anàlisis.

Consistència:

Aspecte uniforme. A la vista sembla oliós i jove. A l'hora d'esmicolar-lo s'ha manifestat dur de bon començament, no és sec en absolut, es troba en un estat resinós i tirant a oliós. El color és d'un verd intens i brillant. En un primer instant l'aroma ha estat intensa només obrir el sobre.

1. Gustos i tacte

L'amargor és clarament el gust principal i dominant en boca. En l'apartat següent parlarem de la seva qualitat.
També podem observar que la dolçor ocupa un espai prou destacable mentre que l'acidesa i el salat es mantenen en una expressió modesta.

2. Qualitats de l'amargor

Aquest és el segon llúpol pel qual no hem demanat res sobre astringència ni rapidesa de l'amargor.
Sigui com sigui, la gràfica és prou clara: vegem-la

 Així i tot, hem fet una reordenació de les qualitats segons la seva intensitat i hem obtingut el següent:
Aquesta taula ens permet comprovar que la qualitat principal de l'amargor d'aquest Columbus és el fet que és «punyent». Això no vol pas dir que sigui bo o dolent. Significa que l'amargor, en lloc d'escampar-se més o menys uniformement en la boca, té tendència a centrar-se en zones més concretes. Com dèiem, no vol dir que sigui bo o dolent, però és una característica important a tenir en compte en el moment de preveure un perfil de llúpol concret.
La mateixa taula ens indica també que aquest llúpol imparteix una sensació de sequedat a la boca. Tampoc és una valoració de qualitat sinó més aviat una descripció de l'efecte que té en boca: dóna la sensació d'eixugar la boca o de fer generar una saliva més espessa. L'experiència en faria afegir que tal vegada no sigui del tot còmode associar quantitats notables de sequedat i de punyent.
I finalment, la tercera sensació «important» és l'aportació balsàmica que cobreix les sensacions «refrescants».
Fixem-nos en el fet que els aspectes més negatius (elèctric, picant, astringent) queden molt poc representats, fins i tot en preparacions en aigua. (Pel que fa a l'astringència només un avaluador ho va comentar atès que, per error, no s'havia inclòs en el perfil).

En termes no numèrics i personals:
L'amargor m'ha semblat poc intens en general i poc persistent. S'expandeix per la boca sense produir sensacions punxants i deixa una sensació de frescor a la boca.
Textura: Extremadament astringent
Intensitat: Amargor intensa
Persistència: Persistència mitjana

Punyent: aromes intensament punyents al principi
Punyent: S'expandeix bastant, és una mica concentrada al principi, però noto que no arriba a ser punyent, s'expandeix i es fa agradable.
Metàl·lic: notes metàl·liques gairebé desagradables.
Secant: no molt secant.

3. Aromes

La paleta d'aromes d'aquest llúpol ha resultat ser força rica atès que inclou nogensmenys de 82 descriptors.

3.1. Descriptors en general i capes

Per a explicacions detallades sobre els diversos conceptes d'aquest apartat, recomanem la lectura de l'avaluació del Saphir.
El nombre de descriptors utilitzats en aquest llúpol és de 82. El Saphir n'oferia 85. La diferència és mínima i justifica el tractament per «impacte» i per «capes».
Aquests nombres també posen en evidència una cosa que ja he comentat en altres llocs. La diferència aromàtica entre llúpols reputats "aromàtics" i altres dels quals es diu que són "d'amargor" rau principalment en el contingut en resines. Però això no vol dir que els llúpols d'amargor siguin menys aromàtics o sense interès olfactiu. El problema es troba en que si es fan addicions de llúpols "d'amargor" pel seu interès olfasctiu, ens podem trobar amb sorpreses pel que fa a la qualitat final de l'amargor. Per tant, l'ús d'aquests llúpols ha de fer-se amb molta mesura i circumspecció.
Pel que fa doncs a l'impacte, tenim un 25,94 (és la suma de la mitjana dels valors d'intensitat expressats pels avaluadors). Comparativament, el Saphir es trobava oferir més impacte: 26,16. Tampoc molt més. Recordem que estem parlant exclusivament de l'impacte olfactiu.
Sigui com sigui, podem comentar la repartició de capes en aquest llúpol:

Hem definit doncs 4«capes» d'importància exactament com amb el Saphir.
La primera capa, amb 7 descriptors impacta amb 0,9 per descriptor.
La segona capa, amb 12 descriptors impacta amb 0,58. Aquest impacte mitjà per descriptor es troba a 0,38 de l'anterior.
La tercera capa inclou 19 descriptors i cadascun d'ell ofereix un 0,33 d'intensitat, 0,16 menys que l'anterior.
I la quarta capa, amb 44 descriptors presenta 0,16 d'impacte per descriptor. 0,17 menys que en la tercera.
La més gran diferència es troba entre la primera i la segona capa i això ens reforça en la idea que el sistema de capes aporta una certa eficàcia.
Com ho hem dit, podem imaginar que la primera capa és la més important i podem passar a comentar-la:

3.2. Capa principal

Aquesta capa inclou els descriptors següents:
Llimona, herba-prat indefinit, resina, saba, càmfora, pi, aranja
Si ho ordenem per famílies, aconseguim aquesta taula:
Per tant, podem ordenar la llista anterior de la forma següent (de més intens a menys intens):
Resina, pi, càmfora, herba, saba, llimona, aranja.
I si ens interessa escurçar o resumir per famílies, tindrem
Balsàmic, herbós, cítric

3.3. Segona capa

Aquesta capa inclou els descriptors següents:
Pebre negre, taronja, llima, menta, préssec, fenc sec, pebre blanc, mango, xiprer, orenga/marduix, col, pastanaga/moniato.
Hem reunit els descriptors d'aquesta segona capa per famílies i podem observar que recull descriptors de 7 famílies.

En els grups ja citats en la primera capa, s'afegeixen les aromes de menta, xiprer, taronja, fenc sec, llima i taronja.
Però aquesta capa afegeix coses noves: fruitat (préssec, mango), especiats (dos pebres), verdures (col, pastanaga/moniato) i herbes aromàtiques (orenga/marduix).
Però ja són 10 descriptors més i això dispersa la idea general. Ho hem vist més amunt. Ara tindríem 17 descriptors. I això no permet fer-se una idea clara simple del perfil. Vegem un altre sistema.
Però abans, donem un cop d'ull als comentaris que alguns/algunes alumnes han afegit.
La pastanaga ha rebut un comentari particular: Pastanaga/Moniato: la part dolça de la pastanaga.
En la categoria de verdures «també es notava quelcom de bleda».
Verdura no identificada: «verdures en vinagreta» (pickled vegetable)
Col: Col bullida.
Herbes aromàtiques. Tocs d'ortiga
Marihuana: en primera impressió, olor de marihuana (first impression notable marijuana scent)
Orenga/marduix: en segona impressió, notable orenga (second impression notable oregano)

3.4. A la recerca d'una forma simple de descriure aquest perfil general.

3.4.1. Distribució per grups

En full descriptiu destinat a posar en evidència la nostra bona voluntat a l'hora de donar informació sobre un llúpol, publicaríem la gràfica de teranyina següent:


Aquesta aproximació és diferent de l'anterior perquè ja no s'hi treballa sobre els descriptors individuals sinó sobre les famílies o grups de perfils aromàtics. Aquesta representació, tot i no ser del tot «llegible», agrada molt.
La gràfica en columnes ens és més útil tot i que és estèticament menys impactant:

Aquesta representació ens permet veure que, com ja ens n'havíem adonat, els perfils dominants d'aquest llúpol, totes fases confoses, són el balsàmic, l'herbós i el cítric. Bàsicament, es troben per sobre de la mitjana d'intensitats per famílies. Si de cas, afegirem els especiats que es troben molt a prop d'aquesta mitjana. El perfil general per famílies quedaria doncs com segueix:
Herba/prat, balsàmic, cítric, especiat
No està malament.
Vegem el detall d'aquestes famílies:

3.4.2. Herba/prat

No hi ha molt a dir. Aquesta família es queda tal qual. La seva pròpia mitjana es troba a 0,61. Hem d'afegir la sensació de percebre olor de saba.

3.4.2. Balsàmic

En el caràcter balsàmic, s'han fet servir tots els descriptors a disposició cosa que posa en evidència la seva importància sensorial. Els perfils dominants són resina, pi i càmfora que s'afegeixen a menta i xiprer que ja teníem.
Pi. Les olors recorden al pi mullat, com quan ha acabat de ploure.

3.4.3. Cítric

Els descriptors principals del grup cítric són llimona, aranja i taronja.
En el mètode anterior, també apareixia la llima.
Cítric: L'aroma al nas (en la fase seca) no va ser molt intensa, però es notava un clar perfil cítric orientat a la llima i la llimona.

3.4.4. Aproximació aromàtica:

Combinant famílies i descriptors individuals podem extraure aquesta llista:
Herba/prat, saba, resina, pi, càmfora, menta, xiprer, llimona, llima, aranja, taronja.
Que podem ordenar per intensitats:
...i això ens dóna:
llimona, herba/prat, resina, saba, càmfora, pi, aranja, taronja, menta, llima, xiprer
Com sempre, el productor escollirà la descripció que més li abelleixi.

3.4.6. Incloem el grup que es troba just sota la mitjana?

Aquest grup és el dels especiats.
Vegem-lo:
 Aquest grup aporta principalment pebre negre, pebre blanc i nou moscada. Si bé la diferència entre pebres pot ser important a l'hora d'analitzar olfactivament, si volem simplificar una mica el perfil per tal de fer una llista de descriptors utilitzable, podem reduir els dos pebres a un de sol. Així només afegirem "pebres" i nou moscada a la llista.
 Comentari no numèric:
Especiat indefinit: Més marcat que pas el pebre, no sé definir-ho.
Reordenarem la llista així obtinguda per ordre d'intensitat i ara, la llista de descriptors queda com segueix:
Llimona, herba-prat, resina, saba, càmfora, pi, aranja, pebres, taronja, menta, llima, xiprer, nou moscada.
A mi em sembla un llistat força acceptable.

Aspectes generals

Recollim aquí algunes impressions que no queden degudament expressades amb l'ús de l'estadística:
 
Me ha parecido, sobre todo y lo más destacable, completamente balsámico. Incluso me ha despejado las fosas nasales como suele pasar con los preparados de alcanfor/mentol, etc.

Después de todas las sensaciones herbales y balsámicas, encuentro algo dulce que no sé identificar.

En general me ha parecido muy intenso y complejo, ya que, a pesar de llevar un rato largo sigo con la sensación de que, buscando, incluso podría llegar a encontrar más descriptores. Parece ser de muy buena calidad.

Comparando los dos lúpulos, en boca me ha parecido mucho más agradable y placentero el Saphir y me ha sorprendido la gran diferencia entre lúpulos sobretodo en boca.

Intensitat gen. Very intense when first tried
Persistència gen. stays around a bit but isn’t overbearing
Cos: not very much body
Hedònic: The bitterness is so forward in mouth its hard to find anything else, obvious smells for me were just aromatic herbs

De aroma en seco muy frutal, sobre todo tropical.
En infusión le noto poca intensidad en nariz y lo mismo en boca. El amargor en este lúpulo se presenta de manera diferente, ya que es al principio del sorbo cuando se hace notar y luego desaparece dejando a los otros sabores protagonistas.
En boca es también resinoso.

Floral indef.: general floral, not sure which
Floral indef. No sabria diferenciar el tipus de flor, és molt lleuger.

Terra: Humit
Tierra: a bit wet, almost drying

4. Conclusions

4.1. El Columbus (o CTZ) és un llúpol d'amargor. Ens ha de quedar clar. Però ja hem descobert bastants vegades que, al marge de les seves qualitats amargues, alguns llúpols presenten un perfil aromàtic gens menyspreable. Caldria definir les condicions necessàries per poder aprofitar-se d'aquests aspectes.
4.2 Aquest Columbus, adaptat a Navarra, dóna un perfil general molt agradable i de bona qualitat. En quantitats judicioses, la seva amargor, especialment balsàmica, pot complir la necessitat d'afegir amargor a la cervesa garantint una bona qualitat d'aquest gust.
4.3. Les extraccions en aigua solen ser bastant «traumàtiques» i m'esperava una reacció bastant negativa dels avaluadors. En canvi el que hem aconseguit és unes impressions força positives.
4.4. Una informació molt important que podem extraure d'aquesta avaluació és que aquest llúpol, o almenys la mostra que hem rebut, és d'una alta frescor. Essent així, a més, l'estat de conservació d'aquesta mostra és altíssim. Els aspectes sensorials que podrien evidenciar algun problema d'oxidació no apareixen en els perfils principals i són gairebé nuls en els perfils secundaris. Crec que, des d'aquest punt de vista, l'ús d'aquest llúpol ha de ser òptim.
4.5. Com sempre aquestes extraccions són discutibles i les circumstàncies millorables. Però no són ni millors ni pitjors que aquelles que es fan refregant-se el llúpol entre les mans. A favor nostra tindríem una paleta d'aromes possibles molt ampla i una ordenació en grups que permet una aprehensió general bastant precisa i detallada. Som conscients que no tot el que hem descrit passa en la cervesa acabada. És ben cert. Però tampoc passa tot allò que es descriu amb altres mètodes menys precisos.
 
Albert Barrachina Robert
27-07-2021


Han participat en l'experiment una part dels alumnes del màster de begudes fermentades de la URV:
Gerard Ferrer Artigas
Oriol Lacambra Frias
Cristina Fernandez Romero
Jorge Lamelo Fernandez
Covadonga Garcia Perez
Sarah Jean Ranfranz
Elena Coleto Cano
Pablo Pellús Baldó
Jakub Ottke
Julio Roces Miranda
i un servidor.

Annex 1

Les aventures de Cristòfor Colom (Columbus) a Amèrica.

La història del llúpol Columbus és una mica rocambolesca i val la pena ser explicada a títol anecdòtic.
 
La font d'informació es troba en un text escrit per Al Haunold en el blog inhoppursuit . [Si no podeu trobar aquests enllaços sobre Haunold i sobre el llúpol COLUMBUS, m'ho dieu i us faig arribar una versió en Pdf que m'he baixat].
 
El personatge central d'aquesta història, Chuck Zimmermann, és un encarregat dels programes de cria de llúpols del Departament US d'Agricultura (USDA). El centre de cria es trobava a Corvallis (Oregon) mentre que aquest home vivia a Prosser (Washington) o al menys, hi tenia unes terres. Per tal que ens fem una idea, tot això es troba relativament a prop de Seattle. Corvallis seguint la costa (Portland-Salem-Albany) i Prosser cap a l'interior.
Val a dir que no he trobat informació sobre aquest senyor, però el cas és que treballava per a una institució pública que, en aquella època, es dedicava sobre tot a crear varietats de llúpol altes en àcids alfa i resistents a malalties i paràsits.
En 1979, aquest home dimiteix del seu càrrec per anar a treballar probablement a Yakima, prop de Prosser. I el seu substitut era el dr. O'Bannon, era un entomòleg que tot just desembarcava de Florida i que no sabia absolutament res sobre llúpol. En realitat doncs, no hi havia ningú per continuar les investigacions de Zimmermann.
Així que és ben possible que Zimmermann s'emportés una representació de les seves troballes a Prosser que, com hem dit, es troba prop de Yakima.
Parlem doncs una mica de Yakima Chief que es troba a la vall de Yakima, al Nord de Prosser.
En el seu web ens diuen que:
Yakima Chief Ranches (YCR) és una empresa integrada de gestió de cultius especialitzada en la cria de noves varietats de llúpol per a la indústria cervesera mundial. YCR existeix per crear i mantenir la cadena de valor al mercat del llúpol, des de la granja familiar fins als bevedors de cervesa a tot el món. L’empresa es va iniciar el 1988, quan que tres famílies de llauradors, els Carpenter, Smith i Perrault, es van unir per formar una nova granja de producció i investigació de llúpol a la vall de Yakima amb el nom de Yakima Chief Ranches. Charles "Chuck" Zimmerman va ser el director inicial del programa de cria de Yakima Chief Ranches, amb la directiva de desenvolupar noves varietats de llúpol. Els primers resultats de reproducció del programa van ser fructífers, cosa que va conduir a la selecció i comercialització (llançament) de diverses noves varietats de llúpol.
El programa de cria YCR es va unir amb el programa de cria de John I. Haas, Inc. per formar Hop Breeding Company (HBC) el 2003. La missió de HBC és desenvolupar varietats de llúpol resistents a les plagues i resistents a les malalties amb fortes qualitats comercials. Aquesta central de cria de llúpols aprofita els recursos combinats d’ambdues empreses mitjançant la plena integració dels esforços de cria. Totes les varietats del programa de cria es publiquen conjuntament.
Crec que entre 1979 i 1988, el senyor Zimmermann devia probablement treballar per a Hop Union. Però com es veu en aquest text de YCR, aquest home en va ser director de recerques d'aquesta segona empresa des del principi.
El dr. Zimmermann devia tenir por que la seva feina es perdés i podria ser que s'emportés tot o una part del material que havia desenvolupat a casa seva. Posteriorment, sembla que una part d'aquest material va ser integrat en programes de cria comercials.
El que es pot dir és que Zimmermann va treballar per a Hop Union durant un temps i que precisament, és aquesta companyia qui va intentar patentar el Columbus quan Zimmermann la va deixar per anar a Yakima Chief. El dr. Haunold suggereix que aquest traspàs de materials es devia fer sense el permís de l'USDA cosa que justificaria el secretisme al voltant d'aquesta història.

[Pel que fa a Hop Union, és molt difícil obtenir informació històrica perquè l'empresa es troba com absorbida per YCR. Així i tot, the Oxford Companion to Beer ens informa que es tracta d'una empresa d'origen alemany fundada al segle XVIII a la zona de Nürnberg. No sé com es deia llavors, però en 1986, una companyia anomenada Sunnyhops, descendent de la que s'havia creat a Alemanya, va comprar la Western Hop Company creant així una nova empresa anomenada HOPUNION.]
 
Zimmermann, al mateix temps, va patentar el mateix llúpol sota el nom de Tomahawk i dins del marc de YCR per a qui treballava. Hi va haver un litigi que es va resoldre posant els dos llúpols que en realitat eren el mateix, a disposició d'una tercera empresa HUSA-CEZ LCC, que els comercialitzaria sota els seus propis noms.

En el mateix temps també es va patentar un tercer llúpol del qual es deia que era molt semblant i que les males llengües diuen que és altre cop el mateix: ZEUS. Va ser patentat per Hop Steiner.
 
O al senyor Zimmermann li van caure uns quants rizomes i algú els va recollir, o el mateix personatge va vendre rizomes d'un llúpol amb bones opcions de comercialització a qui li volgués comprar.

La filiació de COLUMBUS no figura en la seva patent (deu passar el mateix amb Tomahawk i Zeus). Es diu que es tracta d'una pol·linització «deguda al vent» (pol·linització oberta). Per tant, és impossible conèixer el pare de la criatura. També és una bona manera d'ocultar el que no es vol revelar. De la mare, tampoc s'ha dit mai res tot i que molta gent sospita (no sé amb quina base) que podria tenir a veure amb l'anglesa Brewer's Gold.

Posteriorment, la cromatografia gasosa confirmaria que Columbus i Tomahawk són rigorosament el mateix mentre que Zeus és lleugerament diferent. Però aquesta diferència és tan tènue que s'ha convingut determinar el grup CTZ (Columbus-Tomahawk-Zeus) com la referència comercial que inclou les tres denominacions.

El senyor Zimmermann se'n va anar d'aquest món sense revelar mai res de com va arribar a crear el/els CTZ.


Annex 2:

Llistat ordenat per intensitat minvant dels descriptors aromàtics de Columbus-Queen Country-Hops. Cada columna és una «capa», essent la de l'esquerra la «principal».
 

Nota final

Aquells que voleu fer servir aquest article, copiar-lo, traduir-lo, o fer veure que us heu llegit totes les fonts 😉, ho podeu fer. L'accés a aquest blog és completament lliure. I essent que el seu objectiu és la difusió de la cultura de la cervesa, podeu copiar i afusellar com us doni la santíssima gana. Cap problema.
NOMÉS HEU DE TENIR L'HONESTEDAT DE CITAR TOTES LES VOSTRES FONTS, INCLOENT AQUESTA, ENCARA QUE US FACI RÀBIA QUE ESTIGUI ESCRITA EN CATALÀ. TAMPOC COSTA TANT SER UNA MICA HONEST!
PER ENDAVANT, MERCI.

Albert Barrachina Robert 🎗
Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa a la Facultat d'Enologia de la URV
Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa al curs de cervesa artesana de la Universitat d'Alacant.
Membre de l'equip d'Art Cervesers.
Premi Steve Huxley 2020