Estils àcids - 08 - Fonament fisiològic de la percepció de l’acidesa

Acidesa 08

Fonament fisiològic de la percepció de l’acidesa

Introducció general

Quan parlem d’«acidesa» en una cervesa de fermentació àcida, sovint pensem en una propietat química d’un líquid que percebem i interpretem de forma directa. Però el que realment percebem no és una simple dada analítica, com quan mesurem el pH. Més aviat, es tracta del resultat d’un intricat procés biològic que transforma un estímul químic en una experiència sensorial.

Ens proposem de resseguir el recorregut de la percepció de l'acidesa, des del contacte inicial amb la boca fins a la construcció conscient de la sensació al cervell. Aquest camí, però, el farem amb la reserva ben clara que l’exposem en el seu estat actual de coneixement (gener de 2026). De fet, queden moltes coses per descobrir i analitzar i, tal vegada, si escriguéssim aquest article d’ací a cinc anys, l’hauríem de plantejar d’una altra manera. De moment, com se sol dir, això és el que hi ha.

Primer veurem què passa a la boca, on els àcids es dissolen en la saliva i es fan físicament disponibles per als sistemes sensorials. Després ens centrarem en la transducció, el mecanisme mitjançant el qual les cèl·lules gustatives converteixen la presència de protons en senyals nerviosos. Finalment, abordarem el tractament cerebral d’aquesta informació, és a dir, com el cervell integra, interpreta i dona forma a allò que anomenem «acidesa».

Així ens podrem adonar del fet que, el que anomenem «gust àcid» és una cadena d’esdeveniments que va del món químic al món perceptiu. Entendre aquest trajecte ajuda a situar millor la relació entre les mesures analítiques, el funcionament del cos i l’experiència sensorial.

Boca (estímul) → Cèl·lules gustatives (transducció) → Cervell (interpretació perceptiva)
 

El que detecta realment el sistema gustatiu quan percebem acidesa

En el gust àcid, la codificació sensorial es basa principalment en la detecció directa de protons (H⁺) presents en el medi oral. Aquest mecanisme confereix a l’acidesa un estatut fisiològic particular dins del conjunt de les qualitats gustatives, ja que la informació percebuda depèn directament de la càrrega protònica efectiva generada en la saliva, més que no pas de la identitat molecular dels compostos que l’originen.

Aquest marc fisiològic té conseqüències directes sobre la interpretació de l’acidesa des del punt de vista analític o tècnic. Les mesures habituals utilitzades per descriure l’acidesa —com el pH o altres indicadors tècnics— aporten informació rellevant sobre l’estat químic del medi, però no són suficients, per elles soles, per explicar ni la intensitat ni la qualitat de l’acidesa tal com és percebuda sensorialment.

On es detecta l’acidesa

La detecció del gust àcid s’inicia a les papil·les gustatives de la llengua. Aquestes són estructures de la mucosa on s’allotgen els botons gustatius, veritables microòrgans sensorials. Cada botó gustatiu conté diversos tipus de cèl·lules receptores del gust amb funcions diferenciades. Dins d’aquest conjunt cel·lular, alguns subtipus estan funcionalment especialitzats en la detecció de l’acidesa, mentre que d’altres participen en la percepció dels altres gustos bàsics. Així, la percepció gustativa no depèn d’una estructura única, sinó d’una organització jeràrquica en què estructures anatòmiques, unitats sensorials i cèl·lules especialitzades treballen de manera integrada.

papil·la gustativa → botó gustatiu → cèl·lules receptores

Aquestes organitzacions cel·lulars formen part d’un sistema biològic complex que no és idèntic en tots els individus. Pot variar en el nombre i la distribució de les papil·les gustatives a la cavitat bucal, en la quantitat de botons gustatius que contenen i en el nombre, el repartiment i el funcionament de les cèl·lules receptores. Per això, és perfectament plausible que l’experiència del gust en general, i de l’acidesa en particular, també variï d’una persona a una altra.

La comunicació entre les cèl·lules receptores del gust i les fibres nervioses no pot consistir en un simple contacte elèctric directe, ja que la informació química ha de ser primer transformada en un senyal nerviós. Per fer això, les cèl·lules sensorials alliberen molècules senyalitzadores, que passen a l’espai microscòpic que separa la cèl·lula receptora de la terminació nerviosa. Aquestes substàncies són detectades per la fibra nerviosa, que transforma aquest missatge químic en un senyal nerviós. La transmissió de la informació gustativa és, doncs, una comunicació mediatitzada per molècules.

cèl·lula receptora → molècules senyalitzadores → [espai] → terminació nerviosa → senyal nerviós elèctric → comunicació gustativa mediatitzada

En el cas del gust àcid, intervenen principalment les anomenades cèl·lules gustatives de tipus III. Aquestes cèl·lules presenten una particularitat important: poden establir sinapsis químiques convencionals amb les fibres nervioses, un mecanisme de transmissió especialment directe en termes sinàptics, que no és el més habitual en la resta de gustos bàsics.

Dit d’una manera simple, en alguns casos la informació gustativa es transmet mitjançant una connexió sinàptica clàssica entre la cèl·lula receptora i el nervi, mentre que en altres casos la comunicació es produeix a través de mecanismes més indirectes, basats en cascades intracel·lulars activades per receptors específics. En el gust àcid, la detecció no depèn principalment de l’activació d’un receptor molecular concret, sinó d’un mecanisme funcional basat en el pas d’ions i en canvis elèctrics de la membrana cel·lular.

Mecanisme de transducció del gust àcid

En fisiologia sensorial, s’anomena transducció el procés mitjançant el qual un estímul físic o químic és convertit en un senyal biològic interpretable pel sistema nerviós. En el cas del gust àcid, aquest procés pot descriure’s de manera seqüencial:

1. Presència de protons (H⁺)

Els àcids presents a la cervesa alliberen protons (H⁺) en el medi oral en dissoldre’s. Aquests protons constitueixen l’estímul químic inicial del gust àcid.

2. Entrada de protons a la cèl·lula gustativa

Els H⁺ poden travessar la membrana de les cèl·lules gustatives de tipus III a través de canals iònics, és a dir, proteïnes de membrana que permeten el pas selectiu d’ions d’una banda a l’altra d’aquesta membrana. Entre aquests canals, se’n destaca un, anomenat Otop1, que és especialment sensible als protons.

3. Despolarització cel·lular

L’entrada d’ions positius altera l’equilibri elèctric de la membrana cel·lular i provoca una despolarització, és a dir, un canvi mesurable del potencial elèctric de la cèl·lula. Aquesta despolarització constitueix el senyal fisiològic que indica que l’estímul ha estat detectat.

4. Alliberament de neurotransmissors

Quan la despolarització supera un cert llindar (vegeu nota 1), s’activen mecanismes sinàptics clàssics: la cèl·lula allibera neurotransmissors i transmet així la informació a les fibres nervioses aferents.

5. Transmissió central del senyal

El senyal nerviós es propaga pels nervis gustatius fins al tronc encefàlic i, posteriorment, cap a les àrees corticals responsables de la percepció conscient del gust.

Resum

El gust àcid és l’únic gust bàsic en què la transducció depèn directament d’ions inorgànics, i no del reconeixement d’una molècula específica per un receptor dedicat.

H⁺ → cèl·lula receptora → despolarització → neurotransmissor → nervi → senyal gustatiu

 

Implicacions funcionals, evolutives i perceptives de la detecció de l’acidesa

Un cop descrit el mecanisme fisiològic de transducció del gust àcid, podem intentar considerar-ne les implicacions funcionals i perceptives més generals.

El mecanisme de detecció del gust àcid, basat en la resposta directa als ions hidrogen i no en el reconeixement d’una molècula específica, té implicacions que van més enllà de la fisiologia estricta. Aquest tipus de transducció permet una resposta especialment ràpida, ja que la presència de protons en el medi oral es tradueix gairebé de manera immediata en un senyal fisiològic, sense necessitat de processos de reconeixement molecular ni de «cascades» metabòliques complexes.

Aquesta «simplicitat» funcional confereix al sistema una gran eficàcia. Qualsevol àcid capaç d’alliberar protons en dissolució pot activar el mecanisme de detecció, independentment de la seva estructura química. El gust àcid es basa així en una propietat química comuna i universal, cosa que permet una elevada fiabilitat amb un cost biològic reduït, ja que no requereix un repertori ampli de receptors especialitzats.

Des d’un punt de vista evolutiu, aquest funcionament suggereix que el gust àcid constitueix un sistema antic i fortament ancorat, orientat principalment a la detecció d’estats químics globals dels aliments. Més que informar de forma neutra sobre la presència de nutrients concrets, el gust àcid alerta sobre processos d’acidificació, fermentació espontània o degradació, potencialment rellevants per a la seguretat de l’organisme.

Aquesta economia de mitjans suara mencionada comporta, però, una limitació estructural important. El mecanisme primari de detecció no permet discriminar qualitativament entre àcids diferents. Les diferències sensorials que posteriorment descrivim com a acidesa làctica, punxant, suau, persistent o rodona no s’originen en el nivell receptor, sinó en processos d’integració sensorial i cognitiva posteriors.

Aquesta limitació explica tant la variabilitat de les apreciacions individuals com la necessitat —i la riquesa— del llenguatge utilitzat per descriure l’acidesa. També fonamenta la necessitat d’un marc descriptiu compartit: una avaluació sensorial unipersonal només pot ser considerada una opinió, mentre que l’acumulació i la confrontació de descripcions individuals permeten una aproximació més operativa a l’objecte de l’estudi sensorial.

En aquest context, es pot plantejar una qüestió interpretativa rellevant: la funció d’alerta associada al gust àcid no es manifesta necessàriament de manera uniforme en tots els rangs d’intensitat. En determinats marges, aquesta funció pot anar acompanyada d’una lleu activació fisiològica que, en un context percebut com a segur, és avaluada com a estimulant més que no pas com a amenaçadora. Això suggereix l’existència d’una gradació funcional en la percepció de l’acidesa, en què un mateix senyal pot ser interpretat de manera diferent segons la seva intensitat i el context. Aquesta ambivalència no sembla exclusiva del gust àcid, i podria estendre’s també a altres sensacions quimiosensorials com el picant o l’amargor, que comparteixen un origen potencialment aversiu però admeten, a intensitats moderades, una valoració positiva.

Interaccions sensorials i percepció integrada de l’acidesa

La percepció de l’acidesa no depèn només del sistema gustatiu. Forma part d’una experiència sensorial integrada, en què intervenen també altres sistemes. Per exemple, en determinades condicions, sobretot quan l’acidesa és intensa, alguns estímuls poden activar el sistema trigeminal.

El nervi trigemin transmet principalment sensacions somatosensorials de la boca i el nas, com el tacte, la temperatura i diverses sensacions químiques irritatives (picant, frescor, efervescència).

Aquest sistema trigeminal és responsable de detectar aquests estímuls, transformar-los en senyals nerviosos i transmetre’ls al sistema nerviós. Aquestes sensacions no són pròpiament gustos, però influeixen de manera clara en la manera com percebem l’acidesa en conjunt.

En el cas de les begudes fermentades, i especialment de la cervesa, aquesta integració sensorial es veu reforçada per la presència de la carbonatació. El diòxid de carboni dissolt genera estímuls mecànics i químics (trigèmins) addicionals que poden accentuar o modificar la percepció de l’acidesa, incrementant-ne la vivacitat o la sensació punxant, fins i tot quan els paràmetres químics de l’acidesa romanen constants. Això explica que dues begudes amb una acidesa comparable des del punt de vista analític puguin ser percebudes de manera molt diferent segons el seu nivell de carbonatació.

Aquesta interacció entre gust, quimiosensibilitat trigeminal i altres modalitats sensorials contribueix a la complexitat de l’experiència de l’acidesa i en condiciona la interpretació. La percepció final en lloc de ser la simple suma de paràmetres mesurables, és el resultat d’un procés d’integració en què intervenen factors físics, fisiològics i cognitius. En aquest context, l’acidesa percebuda apareix com una propietat global de l’experiència sensorial. No consisteix en una traducció directa d’una magnitud química aïllada.

La percepció completa de l’acidesa inclou també un aspecte temporal, ja que la intensitat i la durada de la sensació poden variar significativament segons la naturalesa dels àcids presents i el context sensorial, un aspecte que serà abordat més endavant.

Resum

Aquest conjunt d’elements ens ha de conduir a entendre el gust àcid com un fenomen fisiològic relativament simple en el seu mecanisme, però força complex en les seves conseqüències perceptives. La detecció dels protons a través de cèl·lules especialitzades explica la rapidesa i la fiabilitat del sistema, però també els seus límits descriptius. Entre les mesures químiques i l’experiència sensorial hi ha un espai ampli, en què intervenen la mena d’àcid, el context sensorial i la manera com el sistema nerviós integra aquesta informació.

Fins aquí, doncs, hem descrit com un estímul químic esdevé activitat nerviosa a la perifèria i com aquesta activitat ja pot veure’s modulada per interaccions sensorials locals. A partir d’aquest punt, el senyal gustatiu entra plenament al sistema nerviós central, on serà transmès, reorganitzat i integrat en circuits cerebrals que faran possible la percepció conscient. 

Serà el capítol 09 d'aquesta sèrie. 

19/02/2026

 Albert Barrachina Robert
Ex-Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa a la Facultat d'Enologia de la URV
Ex-Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa al curs de cervesa artesana de la Universitat d'Alacant.
Ex-membre de l'equip d'Art Cervesers.
Jutge certificat BJCP des de 2015 (Probablement també «ex»)
Premi Steve Huxley 2020

 

Referències

Chandrashekar, J., Hoon, M. A., Ryba, N. J. P., & Zuker, C. S. (2006). The receptors and cells for mammalian taste. Nature, 444, 288–294.

Delwiche, J. F. (2004). The impact of perceptual interactions on perceived flavor. Food Quality and Preference, 15(2), 137–146.

Finger, T. E., Danilova, V., Barrows, J., et al. (2005). ATP signaling is crucial for communication from taste buds to gustatory nerves. Science, 310(5753), 1495–1499.

InformedHealth.org (IQWiG). How does the sense of taste work? National Center for Biotechnology Information (NCBI).

Kinnamon, S. C., & Finger, T. E. (2019). Recent advances in taste transduction and signaling. F1000Research, 8, F1000 Faculty Rev-2117.

Keast, R. S. J., & Breslin, P. A. S. (2003). An overview of binary taste–taste interactions. Food Quality and Preference, 14(2), 111–124.

Roper, S. D. (2013). Taste buds as peripheral chemosensory processors. Seminars in Cell & Developmental Biology, 24(1), 71–79.

Roper, S. D., & Chaudhari, N. (2017). Taste buds: cells, signals and synapses. Nature Reviews Neuroscience, 18, 485–497.

Tu, Y.-H., Cooper, A. J., Teng, B., et al. (2018). An evolutionarily conserved gene family encodes proton-selective ion channels. Science, 359(6379), 1047–1051.

Yarmolinsky, D. A., Zuker, C. S., & Ryba, N. J. P. (2009). Common sense about taste: from mammals to insects. Cell, 139(2), 234–244.

Zhang, J., Jin, H., Zhang, W., et al. (2019). The proton channel OTOP1 is a component of the sour taste receptor. Science, 365(6457), 1049–1052. 

Nota 1

Llindar

En el context de la transducció sensorial, el concepte de llindar designa un valor tècnic que també correspon a un veritable punt de decisió funcional dins del sistema nerviós. Quan la despolarització de la membrana cel·lular supera un determinat llindar, el sistema deixa de respondre de manera gradual i entra en un règim qualitativament diferent, en què la informació pot ser transmesa com a senyal nerviós. Aquest primer llindar actua, així, com un mecanisme de triatge: filtra les fluctuacions febles o transitòries del medi i selecciona quins estímuls són prou rellevants per continuar sent processats.

Aquest principi és estructural. Al llarg de tota la cadena sensorial —des de la transducció perifèrica fins a la interpretació perceptiva— la informació travessa successius llindars fisiològics, neurals i perceptius. Cada un d’aquests llindars transforma el codi de la informació (químic, elèctric, neural, perceptiu) i introdueix una nova selecció implícita. El resultat final, al contrari d'una còpia fidel de l’estímul físic inicial, es construeix com una funció que depèn de múltiples nivells de filtratge, integració i decisió.

Entendre la percepció com una successió de llindars ajuda a explicar per què uns estímuls químicament molt propers poden donar lloc a experiències sensorials diferents, i per què les mesures analítiques no poden ser traduïdes de manera directa ni unívoca en intensitat o qualitat percebudes. 

Nota 2

Aquells que voleu fer servir aquest article, copiar-lo, traduir-lo, o fer veure que us heu llegit totes les fonts 😉, ho podeu fer. L'accés a aquest blog és completament lliure. I essent que el seu objectiu és la difusió de la cultura de la cervesa, podeu copiar i afusellar com us abelleixi sobiranament. Cap problema. 

NOMÉS HEU DE TENIR L'HONESTEDAT DE CITAR TOTES LES VOSTRES FONTS, INCLOENT-HI AQUESTA, ENCARA QUE US FACI RÀBIA QUE ESTIGUI ESCRITA EN CATALÀ. TAMPOC COSTA TANT SER UNA MICA HONEST! PER ENDAVANT, MERCI.

 

"Fonament fisiològic de la percepció de l'acidesa" © 2026 by Albert Barrachina Robert is licensed under CC BY-NC-ND 4.0. To view a copy of this license, visit https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ 

Estils àcids - 07 - Els valors de l’acidesa

Estils àcids - 7

Els valors de l’acidesa i la seva relació amb l’avaluació sensorial

L’acidesa en termes fisicoquímics

Abans de parlar de pH i d’altres maneres de mesurar l’acidesa, cal precisar què vol dir exactament acidesa des del punt de vista químic. Aquesta precisió és necessària perquè, en el context de la cervesa, el terme acidesa s’utilitza per designar diverses realitats, que no sempre coincideixen amb la percepció sensorial.

En química existeixen diverses definicions d’àcid i de base. La que ens interessa aquí —i la que s’utilitza de manera sistemàtica en la química de l’aigua, dels aliments i de les begudes— és la definició anomenada de Brønsted–Lowry. Segons aquesta definició, un àcid és una substància capaç de cedir un protó, és a dir, un ió hidrogen (H⁺), mentre que una base és una substància en disposició d’adquirir-lo.

Això vol dir que, quan parlem d’acidesa en una beguda, ens referim a la presència i el comportament dels ions hidrogen (H⁺) en dissolució aquosa. L’acidesa, en aquest sentit, està relacionada amb la facilitat amb què determinades molècules poden alliberar aquests protons dins del líquid.

Cal insistir sobre el fet que, en la teoria esmentada, aquest concepte d’acidesa només té sentit en solucions aquoses. El protó (H⁺) no pot existir de manera estable per si sol, sinó que s’associa immediatament a una molècula d’aigua (H₂O), formant l’anomenat ió hidroni. En aquest sentit, l’aigua és un component actiu que participa del fenomen.

---

Nota:

Ió hidroni (H₃O⁺). En una solució aquosa, el protó lliure (H⁺) no existeix de manera estable. Quan un àcid cedeix un protó, aquest s’uneix immediatament a una molècula d’aigua (H₂O) i forma l’anomenat ió hidroni, de fórmula H₃O⁺. Per aquest motiu, quan es parla d’ions H⁺ en el context del pH, s’està fent una simplificació de llenguatge: en realitat, el que hi ha a l’aigua són ions hidroni (i estructures equivalents).

---

Les tres maneres d’expressar l’acidesa en química de les begudes

En química d’aliments i de begudes, el terme acidesa s’utilitza sovint com si designés una única propietat mesurable. En realitat, sota aquesta mateixa paraula s’agrupen diversos conceptes diferents, que no descriuen el mateix fenomen ni responen al mateix tipus de mesura.

Per aclarir aquesta qüestió, convé distingir tres maneres diferents d’expressar l’acidesa, cadascuna amb el seu objecte de mesura específic i el seu camp d’aplicació.

 

1.1 El pH

En el llenguatge comú, dir que una beguda «té un pH baix» equival a dir que és químicament «més àcida». Aquesta equivalència és útil, però pot ser enganyosa si no precisem què mesura exactament el pH.

El pH no mesura la quantitat total d’àcids presents en un líquid. El que indica és, sobretot, fins a quin punt el líquid es comporta com un medi químicament acidificant. És a dir, descriu el nivell d’acidesa activa del medi en un moment determinat.

Aquesta precisió és fonamental en la cervesa, perquè en una beguda fermentada hi conviuen aigua, alcohol, sals minerals, sucres, proteïnes, àcids orgànics i altres substàncies dissoltes. Tot plegat fa que la «força» efectiva de l’acidesa no depengui només de quants àcids hi ha, sinó de com es comporten dins del medi.

El pH no és un «recompte d’àcid»

Quan parlem d’acidesa en termes químics, sovint ens referim als ions hidrogen presents en dissolució (H⁺) —o, de manera més estricta, als ions hidroni (H₃O⁺). Una primera temptació seria creure que mesurar el pH és comptar «quants H⁺ hi ha» dins la solució.

Però això seria massa simple.

El pH no fa un simple recompte dels ions hidrogen. El que fa és valorar fins a quin punt aquests ions són eficaços a l’hora d’interaccionar amb el medi que els envolta. Aquesta eficàcia és el que, en química, s’anomena activitat.

En una solució "ideal" —molt diluïda i químicament simple— l’activitat dels ions hidrogen s’aproxima força a la seva concentració numèrica. Dit d’una altra manera: en aquests casos, fer un recompte de quants ions hi ha a la solució i avaluar fins a quin punt són actius pot conduir a resultats molt semblants.

Tanmateix, aquesta situació ideal és molt infreqüent. No correspon en absolut a sistemes reals com la cervesa. En una beguda fermentada, els ions i les molècules dissoltes es «condicionen» mútuament, i no tots els protons presents dins del líquid participen de la mateixa manera en els equilibris químics. Com a conseqüència, només una part d’aquests protons contribueix efectivament a l’acidesa activa que descriu el pH.

El pH, per tant, expressa l’estat químic del medi d’una manera funcional: no quantifica l’acidesa total, sinó aquell acidesa que és químicament operativa en el moment de la mesura.

Com es mesura el pH (i per què és una mesura indirecta)

El pH es mesura electroquímicament i avalua l’estat químic del medi a partir de la resposta que aquest ofereix a un estímul controlat. El valor de pH que s’obté és, doncs, el resultat d’una mesura indirecta, que tradueix el comportament global dels ions hidrogen en una magnitud numèrica comparable entre mostres.

L’escala logarítmica del pH (per fer «humans» nombres inhumans)

El pH no s’expressa en una escala linial, sinó en una escala logarítmica. Això vol dir que els valors numèrics del pH no augmenten o disminueixen de manera proporcional a la intensitat del fenomen que descriuen.

La raó és molt simple: l’activitat dels ions hidrogen pot variar dins d’un rang enormement ampli, fins i tot en sistemes aparentment semblants. Si aquesta variació s’hagués d’escriure com un recompte directe, ens trobaríem amb nombres massa grans (o decimals massa petits) per resultar pràctics o intuïtius. L’expressió logarítmica és, doncs, una simplificació destinada a fer que els valors siguin intel·ligibles i comparables.

Concretament, una diferència d’una unitat de pH correspon a un canvi d’un factor deu en l’activitat dels ions hidrogen. Així, una solució de pH = 4 presenta aproximadament deu vegades més ions hidrogen actius que una solució de pH = 5. Aquesta relació exponencial explica per què unes diferències numèriques modestes poden reflectir canvis químics substancials.

Fins i tot variacions més petites poden ser significatives. Un canvi d’unes 0,3 unitats de pH implica, a grans trets, doblar o dividir per dos l’activitat dels ions hidrogen. Aquest punt és especialment important en begudes fermentades, on unes diferències aparentment menors poden tenir conseqüències químiques i, eventualment, sensorials apreciables.

Conseqüència pràctica immediata de l’escala logarítmica

Aquesta naturalesa logarítmica fa que la interpretació del pH requereixi prudència. Uns valors numèricament propers no indiquen necessàriament situacions químiques gairebé idèntiques. Això pot resultar sorprenent per al lector no avesat, perquè la nostra ment tendeix a interpretar les sèries de nombres com si estiguessin disposades en una escala linial. En el cas del pH, aquesta intuïció falla: una variació reduïda en el valor pot reflectir, en realitat, un canvi químic substancial.

Punt de referència habitual de l’escala de pH

Per convenció, l’escala de pH pren com a punt de referència el valor pH = 7. Aquest nombre correspon aproximadament a una solució aquosa neutra, com l’aigua pura a temperatura ambient. Els valors inferiors a 7 indiquen una solució àcida, mentre que valors superiors a 7 corresponen a solucions bàsiques o alcalines.

És important remarcar altre cop que, dins d’aquesta escala, l’acidesa augmenta a mesura que el valor numèric del pH disminueix. Dit d’una altra manera, una solució de pH = 4 presenta una acidesa activa més elevada que una de pH = 5, i una de pH = 3 encara més que una de pH = 4. Aquesta relació pot resultar poc intuïtiva a primera vista, però és una conseqüència directa del caràcter logarítmic de l’escala.

En el context que ens ocupa, això vol dir que com més baix és el pH, més elevada és l’activitat dels ions hidrogen, i, per tant, més activa és l’acidesa del medi. Aquesta precisió és essencial per evitar una interpretació errònia dels valors numèrics, especialment quan es comparen begudes o processos de fermentació.

Definició formal

Amb tot això al cap, ja podem escriure la definició formal del pH, que no és res més que una manera abreujada i operativa d’expressar aquesta realitat:

pH = −log a(H⁺)

És a dir: «el pH és el logaritme negatiu de l’activitat dels ions hidrogen en una solució aquosa».

Límit del pH en relació amb la percepció sensorial

Tot el que s’ha dit fins aquí ens ha de permetre entendre una limitació fonamental del pH en relació amb l’avaluació sensorial. El pH informa sobre l’activitat dels ions hidrogen en un moment determinat, però aquesta informació, per si sola, no permet anticipar de manera fiable la sensació d’acidesa en boca. La percepció sensorial depèn de molts altres factors, com ara la quantitat total d’àcids presents, la seva naturalesa química, la capacitat tampó del líquid i la interacció amb altres components de la beguda.

Això explica per què dues begudes amb un pH semblant poden presentar perfils d’acidesa sensorial molt diferents, i per què begudes amb valors de pH clarament diferents poden resultar sorprenentment properes en la percepció gustativa. La distància entre el valor de pH mesurat i l’experiència sensorial és una conseqüència directa del fet que el pH descriu només una part del fenomen de l’acidesa.

He de reconèixer que aquesta constatació, malauradament, treu molt de valor a l'argumentació exposada en el segon article d'aquesta sèrie. El que hi explico ha de ser matisat, cosa que farem quan podrem.

---

Nota 1: capacitat tampó (o efecte tampó)
En una solució aquosa, la capacitat tampó és la propietat que té el medi de resistir els canvis de pH quan s’hi afegeixen petites quantitats d’àcid o de base. Un sistema amb capacitat tampó no impedeix que hi hagi àcids presents, però n’amorteix els efectes sobre el pH, fent que aquest variï menys del que ho faria en una solució sense aquest efecte.

Nota 2: El lector atent s'haurà adonat que he escrit "línial" en lloc del normatiu "lineal". És absolutament voluntari. No ho penso canviar.

---

 

1.2. L’acidesa titulable

---

Nota terminològica

 Acidesa titulable és una denominació correcta i perfectament admissible en català per referir-se a la quantitat d’àcid d’una mostra determinada mitjançant titulació (habitualment, neutralització amb una base fins a un punt final definit). El sintagma és formalment transparent i ben format: titulable («que es pot titular / que es determina per titulació») especifica el tipus d’acidesa mesurada, i el conjunt equival funcionalment a l'acidesa determinada per titulació.

---

Després d’haver vist què mesura el pH —l’acidesa activa en un moment determinat—, cal introduir una segona manera d’expressar l’acidesa que respon a una pregunta diferent: quanta acidesa hi ha en total dins d’una beguda?

L’anomenada acidesa titulable no descriu l’estat instantani del sistema, sinó la quantitat total d’àcids presents que poden reaccionar amb una base en condicions controlades. Aquesta mesura informa sobre la reserva àcida del líquid, o sigui, la quantitat d’acidesa potencial que el sistema pot posar en joc a mesura que el pH es modifica.

En aquest tipus d’avaluació, els àcids presents a la beguda van neutralitzant gradualment la base que s’hi afegeix. La quantitat total de base necessària per arribar a un punt final establert permet estimar la quantitat global d’acidesa del sistema, independentment de com aquesta es manifesti en un moment concret.

Com s’obté l’acidesa titulable

L’acidesa titulable s’obté mitjançant una «titulació àcid–base». De manera funcional, el procediment consisteix a afegir progressivament una base forta a la beguda fins a assolir un punt final predefinit, corresponent a un valor de pH convencional. La quantitat de base necessària per arribar a aquest punt és la que es fa servir per valorar numèricament l’acidesa titulable.

A diferència del pH, que reflecteix un estat del sistema en un instant determinat, l’acidesa titulable integra la contribució de tots els àcids presents, tant els que estan fortament dissociats com els que ho estan només parcialment. Per aquest motiu, aquesta mesura és menys sensible a l’efecte tampó i ofereix una visió més global del contingut àcid del líquid.

 L’acidesa titulable (TA) se sol expressar com en g/L d’un àcid de referència. Principalment, es fan servir els g/L d’àcid làctic (molt habitual), o bé en g/L d’àcid acètic o, encara, en g/L d’àcid tartàric  ,segons el producte i la tradició del laboratori. També és molt freqüent en meq/L (mil·liequivalents per litre). En alguns àmbits, s'expressa en % (m/v) “com a àcid X” (equivalent pràctic a g/100 mL). O sigui que es tracta d'unitats per equivalència.

---

Nota: àcids fortament i feblement dissociats 

En una solució aquosa, els àcids poden dissociar-se en major o menor mesura. Això vol dir que poden alliberar protons (H⁺) amb més o menys facilitat. Els àcids fortament dissociats alliberen una gran part dels seus protons en dissolució, mentre que els àcids feblement dissociats només en cedeixen una fracció i mantenen una part important de les seves molècules en forma no dissociada. Aquesta diferència influeix tant en el valor del pH com en la relació entre pH, acidesa titulable i percepció sensorial.

---

 

Abast i límits de l’acidesa titulable

L’acidesa titulable proporciona informació valuosa sobre la quantitat total d’acidesa disponible, però tampoc permet, per si sola, anticipar com aquesta acidesa es manifestarà sensorialment. Dues begudes poden presentar la mateixa acidesa titulable i, tanmateix, oferir una acidesa sensorial diferent; de la mateixa manera, una beguda amb una acidesa titulable elevada pot no resultar especialment àcida en boca si el sistema està fortament "tamponat" o si els àcids presents són químicament febles. En aquest sentit, l’acidesa titulable complementa el pH: mentre que el pH descriu l’acidesa activa, l’acidesa titulable descriu l’acidesa potencial acumulada al sistema.

En el llenguatge tècnic, "acidesa total" s’empra sovint com a sinònim d’acidesa titulable (TA), és a dir, l’acidesa determinada per titulació fins a un punt final establert.

---

Nota:

A diferència del pH, que s’inscriu en una escala definida, l’acidesa titulable s’expressa com una quantitat i depèn necessàriament del líquid considerat (és relativa). El seu valor varia en funció de la naturalesa i la concentració dels àcids presents, de la manera com s’expressa el resultat (per exemple, com a equivalents d’un àcid de referència) i del punt final adoptat en la titulació.

En el cas de la cervesa, aquests valors se situen dins d’ordres de magnitud molt diferents segons el tipus de recepta. Les cerveses no pensades per destacar per la seva acidesa presenten una acidesa titulable relativament moderada, tot i que mai nul·la. En canvi, les cerveses de fermentació àcida o mixta mostren acideses titulables clarament més elevades, com a conseqüència de la presència d’una major quantitat d’àcids orgànics. Les cerveses amb addicions de fruita poden situar-se en un ampli ventall de valors, en funció del tipus de fruita, de la seva concentració i del moment d’incorporació al procés. Això fa que, en la pràctica, l’acidesa titulable sigui una magnitud especialment útil per comparar cerveses dins d’un mateix context, però poc adequada per establir referències absolutes vàlides per a tots els casos.

La comparació entre valors d’acidesa titulable només és significativa quan s’expressen amb les mateixes unitats, el mateix àcid de referència i el mateix punt final de titulació. Fora d’aquestes condicions, els valors numèrics no són directament comparables.

---

 

1.3. L’acidesa volàtil

La tercera manera d’expressar numèricament l’acidesa és l’acidesa volàtil. A diferència del pH i de l’acidesa titulable, que descriuen propietats globals del sistema, l’acidesa volàtil fa referència només a una fracció específica dels àcids presents, caracteritzada pel fet que poden volatilitzar-se amb el vapor d’aigua.

En el context de les begudes fermentades, l’acidesa volàtil està constituïda principalment per l’àcid acètic. En menor mesura, hi poden contribuir altres àcids orgànics volàtils de baixa massa molecular, com ara l’àcid fòrmic, habitualment present només en quantitats traça. Des del punt de vista quantitatiu, aquesta fracció representa una part reduïda de l’acidesa total del líquid.

En qualsevol cas, l'olor d'àcid fòrmic es descriu com recordant el vinagre, però amb una olor més intensa i intrusiva i amb una sensació més irritant.

 Què mesura l’acidesa volàtil?

L’acidesa volàtil quantifica el conjunt d’àcids volàtils d’una beguda, amb independència del pH global i de l’acidesa titulable. No descriu l’acidesa activa del sistema ni la seva reserva àcida total. Quantifica la presència d’una família específica de compostos, amb propietats fisicoquímiques i sensorials pròpies.

Per això, no és directament equiparable ni al pH ni a l’acidesa titulable: aporta una informació d’una altra naturalesa, centrada en el tipus d’àcids detectats més que no pas en l’acidesa global.

L’acidesa volàtil s’obté mitjançant un procediment que separa aquesta fracció d’àcids de la resta del líquid abans de mesurar-la. De manera funcional, la mesura consisteix a volatilitzar els àcids volàtils amb vapor d’aigua, recollir-los per condensació i quantificar-los posteriorment mitjançant una titulació àcid–base. El valor obtingut expressa, així, la quantitat total d’àcids volàtils presents, independentment del pH global o de l’acidesa titulable.

Importància sensorial

Tot i que quantitativament modesta, l’acidesa volàtil té una importància sensorial notable. Els àcids volàtils, i especialment l’àcid acètic, presenten una olor i un gust marcats, fàcilment perceptibles fins i tot a concentracions baixes. Com a conseqüència, unes petites variacions en l’acidesa volàtil poden tenir un impacte sensorial molt superior al que suggeriria la seva contribució a l’acidesa total.

Això explica per què dues begudes amb valors de pH i acidesa titulable similars poden resultar sensorialment molt diferents si difereixen en acidesa volàtil. A més, tenint en compte que, en molts productes fermentats, l'acidesa acètica pot ser considerada "defectuosa", és especialment rellevant a l’hora d’avaluar defectes, desviacions fermentatives o perfils aromàtics no desitjats.

 Funció de l’acidesa volàtil

En resum, l’acidesa volàtil no descriu ni l’acidesa activa ni la reserva àcida del sistema, sinó la presència d’àcids específics amb una elevada incidència sensorial. Per aquest motiu, cal entendre-la com una mesura complementària, però no substitutiva del pH ni de l’acidesa titulable. En altres termes, les tres maneres d’expressar l’acidesa no descriuen el mateix fenomen, sinó tres dimensions complementàries d’un mateix sistema.

 

Tancament

Arribats a aquest punt, es pot constatar que la relació entre les mesures químiques de l’acidesa i la seva percepció sensorial en la cervesa no és directa ni unívoca. Considerats conjuntament, el pH, l’acidesa titulable i l’acidesa volàtil descriuen dimensions diferents del fenomen àcid, cadascuna amb el seu objecte de mesura i les seves limitacions. Cap d’aquests paràmetres no permet, de manera generalitzable, anticipar amb fiabilitat la sensació d’acidesa tal com és percebuda en boca.

Entre aquestes mesures, l’acidesa titulable és probablement la que manté una relació més estreta amb la percepció sensorial, en la mesura que informa sobre la reserva àcida global del sistema. Aquesta relació, però, és parcial i contextual: hi intervenen la naturalesa química dels àcids presents, la capacitat tampó de la beguda, i la interacció amb altres estímuls gustatius (dolçor, amargor, alcohol, carbonatació). A tot això s’hi afegeixen factors propis del tastador —fisiològics, cognitius i culturals— que introdueixen una variabilitat inevitable.

D’aquí se’n desprèn una conclusió necessàriament prudent: en qüestions d'acidesa, no hi ha una manera única i automàtica de relacionar els valors analítics amb les experiències sensorials. Això no invalida l’ús de les mesures químiques, però obliga a ajustar-ne les expectatives: més que equivalències, ofereixen indicis, útils però incomplets. És en aquest espai —entre la mesura i la percepció— on cal situar la interpretació: una lectura informada dels paràmetres analítics, complementada amb coneixement químic i una avaluació sensorial acurada.

 

22/01/2026

 Albert Barrachina Robert
Ex-Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa a la Facultat d'Enologia de la URV
Ex-Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa al curs de cervesa artesana de la Universitat d'Alacant.
Ex-membre de l'equip d'Art Cervesers.
Jutge certificat BJCP des de 2015 (Probablement també «ex»)
Premi Steve Huxley 2020

 

 Referències

▶ Briggs, D. E., Boulton, C. A., Brookes, P. A., & Stevens, R. (2004). Brewing: Science and practice. Cambridge: Woodhead Publishing.

▶ De Clerck, J. (1957). Cours de brasserie (vols. I–II). Louvain: Institut Supérieur de Brasserie.

▶ Lawless, H. T., & Heymann, H. (2010). Sensory evaluation of food: Principles and practices (2nd ed.). New York: Springer.

▶ Meilgaard, M., Civille, G. V., & Carr, B. T. (2007). Sensory evaluation techniques (4th ed.). Boca Raton, FL: CRC Press.

▶ Narziß, L., & Back, W. (2012). Die Bierbrauerei: Band 2 – Technologie der Würzebereitung (8. Aufl.). Weinheim: Wiley-VCH.

▶ Pires, E. J., Teixeira, J. A., Brányik, T., & Vicente, A. A. (2014). Yeast: The soul of beer’s aroma — A review of flavour-active esters and higher alcohols produced by Saccharomyces cerevisiae. Journal of the Institute of Brewing, 120(4), 311–326.

▶ Priest, F. G., & Stewart, G. G. (Eds.). (2006). Handbook of brewing (2nd ed.). Boca Raton, FL: CRC Press.

▶ Taylor, D. G., & Bamforth, C. W. (2011). Beer: A quality perspective. London: Academic Press.

▶ van den Berg, H. W., & van der Veen, R. (2017). Organic acids in beer: Formation, sensory impact and control. BrewingScience, 70, 1–12.

▶ pH: https://ca.wikipedia.org/wiki/PH

▶ https://www.termcat.cat/ca/diccionaris-en-linia/212/fitxa/NDM1NTE2OQ%3D%3D

▶ https://www.termcat.cat/ca/diccionaris-en-linia/304/fitxa/NDYxOTE5Mw%3D%3D

▶ IUPAC: https://publications.iupac.org/pac/74/11/2169/index.html

▶ https://www.oiv.int/standards/annex-a-methods-of-analysis-of-wines-and-musts/section-3-chemical-analysis/section-3-1-organic-compounds/section-3-1-3-acids/total-acidity-%28type-i%29

 

Nota 1.

Aquest article m'ha costat sang, suor i quasi llàgrimes. No vaig ser un bon alumne de ciències a l'institut i, en especial, la física i la química se'm van travessar. Per tant, he fet el que he pogut. El resultat d'aquest esforç és que crec que jo mateix he entès el que he contat, cosa que no és poc. I també crec que he arribat a una conclusió prou prudent i documentada.

PERÒ, si algú de vosaltres, distingits amics químics, descobreix algun error o alguna forma millor d'explicar un punt o l'altre dels que es tracten en aquest article, la vostra crítica i els vostres suggeriments de millora seran altament apreciades.

 

 Nota 2:

Aquells que voleu fer servir aquest article, copiar-lo, traduir-lo, o fer veure que us heu llegit totes les fonts 😉, ho podeu fer. L'accés a aquest blog és completament lliure. I essent que el seu objectiu és la difusió de la cultura de la cervesa, podeu copiar i afusellar com us abelleixi sobiranament. Cap problema. 

NOMÉS HEU DE TENIR L'HONESTEDAT DE CITAR TOTES LES VOSTRES FONTS, INCLOENT-HI AQUESTA, ENCARA QUE US FACI RÀBIA QUE ESTIGUI ESCRITA EN CATALÀ. TAMPOC COSTA TANT SER UNA MICA HONEST! PER ENDAVANT, MERCI.

 

"Els valors de l’acidesa i la seva relació amb l’avaluació sensorial" © 2026 by Albert Barrachina Robert is licensed under CC BY-NC-ND 4.0. To view a copy of this license, visit https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ 

Estils àcids - 06 - El llenguatge de l’acidesa sensorial

Estils àcids 06 

El llenguatge de l’acidesa sensorial

La docència en pràctica sensorial descriptiva de la cervesa, tant en general com en el cas específic de les cerveses de fermentació àcida, ens ha permès observar algunes dificultats recurrents relacionades amb el llenguatge.

Aquest ensenyament passa primer per un entrenament sensorial que estableix unes àmplies bases de reconeixement físic d’aromes i d’aspectes tàctils. Ambdues fases passen necessàriament per l’adquisició d’un llenguatge comú que permeti una ordenació dels coneixements propis i una comunicació que, en principi, hauria de ser clara i precisa. En aquest context, hem proposat que una anàlisi sensorial ben conduïda ha de permetre que una persona aliena al tast pràctic es pugui fer una idea com més aproximada, millor, de l’objecte descrit. En el nostre cas, es tractaria d’una cervesa o, més precisament d’una cervesa de fermentació àcida.

En aquestes descripcions, el llenguatge emprat pels alumnes pot resultar vague, poc delimitat o, fins i tot, simplement tòpic. Hi apareixen termes amb significats múltiples, expressions reiteratives de contingut consuet i de qualificatius imprecisos sovint manllevats d’altres disciplines degustatives que no  sempre remeten al llenguatge ensenyat ni a cap sensació concreta. Aquest conjunt d’elements pot donar lloc a discursos suggeridors, però no sol sempre permetre una comprensió clara del que s’ha percebut durant el tast.

Malauradament, és molt possible que aquesta falla sigui deguda a la brevetat dels cursos combinada a la imperícia de l’ensenyant, o a qualsevol altra cosa que impedeixi una bona adquisició dels coneixements impartits. El cas és que, als exàmens, la proporció d’alumnes capaços d’emetre un judici ben ponderat sobre una cervesa és prou baixa. Podríem dir sense embuts que, en molts casos, l’objectiu de l’ensenyant no s’ha assolit. O bé falla la descripció, o bé la comunicació cau en imprecisions flagrants o, fins i tot en especulacions personals de farciment que no fan al cas.

En acabat, doncs, la dificultat pot procedir tant de la percepció com també de la formulació. No es tracta només de l’eventual riquesa del vocabulari, sinó de la relació que s’estableix entre les paraules i les sensacions que pretenen designar. Quan aquesta relació no és clara, la descripció tendeix a perdre capacitat evocadora.

Les cerveses de fermentació àcida accentuen encara més aquestes dificultats. Aquests estils de cervesa no pertanyen al còrpus de receptes «habituals» que requereix, entre estils, poc o molt, una bateria més o menys semblant d’actituds i de llenguatge. L’acidesa intencionada conforma una dimensió sensorial molt diferenciada, amb una forta càrrega històrica i cultural. En efecte, hem il·lustrat en anteriors treballs com el llenguatge amb què s’ha descrit la percepció de l’acidesa en el passat ha estat sovint vinculat a idees d’alteració o desviació. En realitat i malgrat el discurs de marca que promouen molts productors i afeccionats de cerveses de fermentació àcida, el perfil dominant àcid deliberat és un "invent" prou recent com per resultar sorprenent per una gran majoria d’entusiastes o simples consumidors de la cervesa. Això pot fer que la comunicació i l’apreciació d’aquestes cerveses resulti especialment complexa, tant per a qui escriu com per a qui llegeix.

Molts mots catalans aparentment allunyats del camp del gust —com agut, acer, acritud o acèrrim— comparteixen amb àcid i agre una mateixa arrel semàntica antiga associada a la idea de punxa, tall i, per extensió, d’intensitat. Aquesta arrel es pot relacionar amb el concepte de dolor per mitjà d’una acció punxant, sovint percebuda més aviat com una agressió sensorial lleu. Aquesta continuïtat mostra que l’acidesa, abans de ser una categoria química, és una manera ancestral de pensar la intensitat i l’excés.

Abans d’entrar en consideracions fisicoquímiques [en un altre capítol de la sèrie] o en aspectes estrictament sensorials, podria ser pertinent aturar-se en el llenguatge mateix. Examinar les paraules que s’utilitzen, els seus possibles significats i les seves ambigüitats pot ajudar a entendre per què determinades descripcions resulten poc operatives. Aquesta reflexió prèvia no pretén establir criteris ni fixar usos, sinó oferir un marc de lectura que faciliti una aproximació més conscient a les qüestions que es tractaran posteriorment. Així i tot, a l'Annex B trobareu una relació comentada dels termes d'ús actual.

L’anàlisi comparat del llenguatge de l’acidesa en diversos idiomes mostra que les dificultats terminològiques no són un problema exclusiu del català, sinó un tret compartit, amb matisos diferents, pels altres idiomes europeus estudiats. En tots els casos, el vocabulari disponible per descriure l’acidesa sensorial es caracteritza per una combinació inestable de termes descriptius, valoratius o metafòrics, sovint sense una delimitació clara entre propietat percebuda, intensitat, qualitat i judici.

En català, aquesta inestabilitat es manifesta especialment en la coexistència de termes d’origen científic, com àcid i acidesa, amb formes tradicionals fortament connotades com agre o agror. Aquesta dualitat provoca confusions recurrents entre descripció i valoració, i explica en part la resistència que encara genera l’ús d’expressions com cervesa àcida en determinats contextos. Tanmateix, aquesta situació no és excepcional, sinó que s’inscriu en un patró més ampli.

El francès ofereix, en aparença, un sistema més ric i funcional, amb una diferenciació clara entre acidité (propietat neutra), aigreur (defecte valoratiu) i acidulé (acidesa lleu, a vegades percebuda positivament). Aquesta gradació permet una major precisió descriptiva en gastronomia i enologia. No obstant això, també en aquest cas, la frontera entre descripció i judici no sempre és explícita, i molts usos continuen depenent del context cultural i del registre discursiu.

L’anglès presenta un cas especialment problemàtic. El terme sour concentra simultàniament la funció de descriptor sensorial, categoria estilística i marcador valoratiu, fet que genera una polisèmia gairebé exagerada. Aquesta ambigüitat ha estat amplificada pel discurs cerveser contemporani, en què sour pot designar tant un conjunt molt heterogeni d’estils com una experiència gustativa genèrica, sovint sense cap precisió addicional. El resultat és un llenguatge eficaç comercialment, però poc operatiu des del punt de vista analític sensorial.

L’alemany, per la seva banda, distingeix formalment entre Säure (substància o propietat), sauer (gust percebut) i säuerlich (gradació lleu), cosa que proporciona una base terminològica relativament clara. Tanmateix, aquesta claredat formal no impedeix que l’ús cultural del gust àcid continuï sent restrictiu, i que l’acidesa sigui acceptada només dins de marcs estilístics molt delimitats. Això mostra que la precisió lèxica no garanteix, per si sola, una normalització sensorial del fenomen.

La comparació entre aquests quatre idiomes permet identificar un esquema funcional comú en el llenguatge de l’acidesa. En primer lloc, apareixen termes que designen la propietat general o abstracta (acidesa, acidité, Säure, sourness), habitualment neutres i sovint influïts pel discurs científic. En segon lloc, trobem adjectius que descriuen el gust percebut (àcid, acide, sour, sauer), que oscil·len entre la neutralitat descriptiva i la valoració implícita. Finalment, emergeixen formes clarament valoratives o intensives (agre, aigreur, acerbe, harsh), que marquen el límit a partir del qual l’acidesa deixa de ser acceptable i esdevé defecte.

Aquest esquema, amb variacions segons la llengua, posa en evidència un fet central: el llenguatge de l’acidesa presenta una vaguetat i una imprecisió estructurals recurrents. Les mateixes paraules poden designar una propietat química, una sensació gustativa, una intensitat excessiva o un judici negatiu, segons el context. Aquesta polisèmia no és accidental. És el resultat d’una evolució històrica en què l’acidesa ha estat llargament associada al deteriorament, a l’error o a la desviació, i només recentment ha començat a ser revalorada en certs àmbits gastronòmics.

Aquesta imprecisió lingüística afecta directament l’eficàcia del discurs descriptiu, tant en el passat com en l’actualitat. En textos històrics, dificulta la interpretació de què s’entenia realment per “àcid” o “agre” en un producte concret. En el discurs contemporani, genera malentesos entre productors, tastadors i consumidors, i contribueix a lectures simplificadores de les cerveses de fermentació àcida.

És en aquest marc comparatiu que el català podria ser repensat. No es tracta d’inventar un vocabulari nou, sinó d’utilitzar amb més consciència els recursos existents, distingint amb claredat entre propietat, percepció i valoració. L’anàlisi dels altres idiomes mostra que la precisió no depèn tant del nombre de paraules disponibles com de la claredat amb què s’articulen els seus usos. En aquest sentit, el treball sobre el llenguatge de l’acidesa apareix com una condició necessària per a una anàlisi sensorial més rigorosa i per a un discurs cerveser més eficaç i intel·ligible.

Aquestes consideracions, lògicament, es destinen a aquells que, com els nostres alumnes, volen comunicar eficaçment sobre l’especialitat de tastar cerveses de fermentació àcida.

 

---

Referències

1. Corbin, A. Le miasme et la jonquille. L’odorat et l’imaginaire social XVIIIe–XIXe siècle. Paris: Aubier, 1982.

2. Vigarello, G. Le propre et le sale. L’hygiène du corps depuis le Moyen Âge. Paris: Éditions du Seuil, 1985.

3. Hamon, P. Introduction à l’analyse du descriptif. Paris: Hachette, 1981.

4. DWDS – Digitales Wörterbuch der deutschen Sprache, entrada sauer: https://www.dwds.de/wb/sauer

5. Diccionari de l’Institut d’Estudis Catalans (DIEC), entrades àcid, acidesa, agre, agror.

6. Trésor de la langue française informatisé (TLFi), entrades acide, aigre, acidité, aigreur.

Annex A. Esquema funcional del llenguatge de l’acidesa (comparació interlingüística)

La taula següent sintetitza les principals funcions lingüístiques associades a l’acidesa en quatre idiomes europeus. S’hi observa que, malgrat les diferències lèxiques importants, la vaguetat estructural del llenguatge de l’acidesa és un tret compartit, amb conseqüències directes sobre l’eficàcia del discurs descriptiu.

Un exemple clar d’aquestes imprecisions és l’ús cada vegada més generalitzat del terme anglès sour per parlar, de manera global, de les cerveses de fermentació àcida. És una paraula curta, fàcil i còmoda, que permet evitar expressions més llargues. Però aquesta comoditat té un preu: sota l’etiqueta sour s’hi barregen processos, estils i perfils sensorials molt diferents.

Aquest ús resulta especialment cridaner quan apareix en contextos on ja existeix una tradició terminològica pròpia, com en l’àmbit belga, i fins i tot en textos dedicats a estils històrics concrets. Fer servir sour com a terme genèric tendeix a esborrar distincions importants, tant pel que fa a la manera com s’ha produït la cervesa com a la naturalesa de l’acidesa que s’hi percep.

És evident que sour pot ser útil com a etiqueta ràpida, però això no vol dir que sigui una bona eina descriptiva. En un context d’anàlisi sensorial, el seu ús acrític pot empobrir el discurs i dificultar que el lector s’imagini realment la cervesa descrita. Aquest cas il·lustra bé fins a quin punt el llenguatge de l’acidesa necessita ser utilitzat amb més atenció, especialment quan és un element central de l’experiència de tast.

 

Annex B. Detall dels vocables disponibles en català (glossari comentat)

— ÀCID

En català, aquest terme ocupa una posició central en el llenguatge de l’acidesa. Pot funcionar tant com a adjectiu com com a substantiu, especialment en el registre químic, on designa una substància amb comportament àcid. En contextos sensorials, àcid tendeix a actuar com a descriptor general, sovint percebut com a relativament neutre o genèric. El seu significat pot variar segons el context i l’experiència del parlant. Aquest doble vessant —químic i sensorial— fa que el mot àcid, emprat en funcions gramaticals diferents, circuli entre registres diversos, amb el risc de confondre propietat mesurable i percepció gustativa.

— ACIDESA

El substantiu acidesa designa la propietat o qualitat associada al caràcter àcid. En funció del context, pot referir-se tant a una magnitud fisicoquímica com a una sensació percebuda durant el tast. Aquesta ambigüitat, com ja s’ha vist en el cas del terme àcid, és habitual en el discurs cerveser. No contribueix tant en generar vaguetat en del llenguatge descriptiu gràcies potser, al fet que és un nou vingut que encara no té cap càrrega semàntica particular. El terme aciditat, tot i existir, és menys habitual en el català normatiu i sovint apareix com a manlleu d’altres llengües; el seu ús és més freqüent en registres tècnics o especialitzats.

— AGRE 

El mot agre designa el gust àcid percebut, però sovint apareix acompanyat d’una valoració implícita poc favorable. Històricament, s’ha associat a aliments alterats, fermentacions defectuoses o vinagres, i aquest bagatge semàntic continua present en molts usos actuals. Així, agre tendeix a funcionar com a indicador de defecte, fins i tot quan s’empra amb una intenció estrictament descriptiva. La seva inevitable relació amb el vinagre el perjudica molt. En el context de les cerveses de fermentació àcida, sembla que la seva presència ja no s'interpreta tan negativament com en el passat. Així i tot, no és d'ús tan freqüent com l'acidesa o àcid. 

— AGROR

Agror permet designar el gust agre sense recórrer directament a un adjectiu valoratiu. Tot i això, el seu ús és poc freqüent en el discurs cerveser contemporani, malgrat que podria resultar útil per parlar de gradacions o matisos de l’acidesa percebuda sense emetre un judici directe.

— ACIDULAT

El terme acidulat existeix en català i designa, per mor del diminutiu llatí -ul, una acidesa lleu o moderada. El seu ús i la seva connotació actuals semblen haver estat influïts pel francès acidulé, especialment en registres gastronòmics.

En el discurs descriptiu, acidulat s’utilitza més aviat per caracteritzar una acidesa percebuda com a moderada o controlada, amb una connotació generalment neutra o lleugerament positiva. En català, el seu ús no està plenament estabilitzat en el camp cerveser, però pot funcionar com una eina per modular el discurs i evitar la càrrega negativa associada a agre.

En l’àmbit terminològic, el Termcat utilitza acidulat exactament per qualificar aigües minerals que contenen àcid carbònic lliure dissolt, en un sentit estrictament fisicoquímic. En aquest mateix context, s’hi proposa la forma acídul com a simplificació terminològica. Tot i això, aquest darrer terme no sembla haver tingut recorregut en l’ús real, especialment fora dels registres tècnics.

— AGRET

El terme agret no forma part del català normatiu ni és d’ús establert en el discurs descriptiu de la cervesa. Tanmateix, com a formació possible dins dels mecanismes de la llengua, podria servir per designar una agror lleu o atenuada. En aquest sentit, agret permetria expressar una acidesa percebuda amb connotacions amables, poc agressives o fins i tot lleugerament jocoses, sense recórrer a termes excessivament valoratius. Però, es tracta només d’una proposta expressiva hipotètica sense cap mena d'ús consolidat.

Algunes Modulacions

— ASPRE, DUR, AGRESSIU

Alguns adjectius com aspre, dur o agressiu apareixen sovint en el discurs descriptiu per matisar l’acidesa. Aquests termes també poden referir-se segons el cas, a l’amargor, a l’astringència, a la carbonatació o a una sensació tàctil general. El seu ús aporta informació sobre l’impacte global de la cervesa, però resulta poc precís si es pretén analitzar específicament l’acidesa.

En el cas d’aspre, l’ús resulta particularment ambigu. Tot i que pot aparèixer associat a cerveses àcides, habitualment no designa l’acidesa pròpiament dita, sinó que remet més aviat a sensacions d’astringència o de rugositat. En aquest sentit, aspre pot reservar-se com a descriptor d’una astringència marcada més que no pas com a qualificatiu directe de l’acidesa.

En canvi, adjectius com dur o agressiu sí que formen part del vocabulari habitual per qualificar l’acidesa, especialment quan es percep com a excessiva, poc integrada o dominant dins del conjunt sensorial.

El modulador aspre pot qualificar l'acidesa. No està prohibit. El seu ús és comprensible, però cal indicar que té alguna opció d'induir ocasionalment en alguna confusió. En termes de cervesa i també en matèria de cerveses de fermentació àcida, l'aspror funciona per designar l'astringència tot i que amb un matís menys intens.

— METÀFORES I EXPRESSIONS FISIOLÒGIQUES

En un registre més metafòric o fisiològic, expressions com punxant o que fa salivar descriuen reaccions corporals associades a l’acidesa, com la contracció de la mucosa bucal o la salivació. Aquestes formes no defineixen una intensitat ni una qualitat concreta de l’acidesa, però aporten indicis útils sobre l’efecte sensorial produït.

D’altra banda, expressions valoratives com viva, activa, vivaç o fresca poden funcionar com a eufemismes per qualificar una acidesa percebuda com a presència notable però estimulant i plaent. Aquestes expressions suggereixen que una acidesa prominent, central dins del conjunt sensorial, pot ser valorada positivament. Tot i això, no descriuen l’acidesa de manera directa, sinó que formen part del discurs gastronòmic i cerveser contemporani aplicat a les cerveses de fermentació àcida.

— ACERB

L’adjectiu acerb existeix en català i s’utilitza per qualificar gustos percebuts com a excessivament agres o aspres, sovint amb una connotació negativa. En termes sensorials, no designa l’acidesa pròpiament dita, sinó l’efecte global d’una acidesa percebuda com a dura, poc integrada o desagradable. Tot i que no és habitual en el discurs cerveser contemporani, acerb podria utilitzar-se sense dificultat en un registre descriptiu més literari o analític per expressar una acidesa clarament excessiva.

 

 

 08/01/2026

 Albert Barrachina Robert
Ex-Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa a la Facultat d'Enologia de la URV
Ex-Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa al curs de cervesa artesana de la Universitat d'Alacant.
Ex-membre de l'equip d'Art Cervesers.
Jutge certificat BJCP des de 2015 (Probablement també «ex»)
Premi Steve Huxley 2020

Nota final

« El llenguatge de l’acidesa sensorial» © 2026 by Albert Barrachina Robert is licensed under Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International. To view a copy of this license, visit https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/»

Aquells que voleu fer servir aquest article, copiar-lo, traduir-lo, o fer veure que us heu llegit totes les fonts 😉, ho podeu fer. L'accés a aquest blog és completament lliure. I essent que el seu objectiu és la difusió de la cultura de la cervesa, podeu copiar i afusellar com us abelleixi sobiranament. Cap problema. 

NOMÉS HEU DE TENIR L'HONESTEDAT DE CITAR TOTES LES VOSTRES FONTS, INCLOENT-HI AQUESTA, ENCARA QUE US FACI RÀBIA QUE ESTIGUI ESCRITA EN CATALÀ. TAMPOC COSTA TANT SER UNA MICA HONEST! PER ENDAVANT, MERCI.

Estils àcids - Brillat-Savarin - 1848 - Physiologie du goût

Brillat-Savarin (1848) i les paraules de l’acidesa: un lèxic sorprenentment pobre

Nota introductiva

No fa gaire, hem publicat un article en el qual investigàvem la presència o la importància de l'acidesa en relació amb el Làmbic. El llibre de Jean-Baptiste Vrancken ens va revelar, entre altres coses, que el Làmbic de 1829 tenia poc a veure amb el Làmbic que coneixem i apreciem avui en dia. Especialment, vam poder il·lustrar com l'acidesa, que considerem avui completament integrada i central en el nostre producte actual, era més aviat una característica a evitar per tots els mitjans. Eventualment considerada inevitable, calia minvar-ne l'impacte. No era benvinguda.

 

Per continuar amb aquesta línia d'investigació, hem trobat altre un llibre que parlés d'acidesa, de 20 anys posterior. Es tracta de "Physiologie du goût" de Jean Anthelme Brillat-Savarin. [Es pot trobar en diverses edicions, de franc, per internet. Jo he fet servir la del Projecte Gutenberg]. 

 

Quan un llibre porta aquest títol, el lector contemporani, gairebé inevitablement, hi esperarà precisió. S'imaginarà trobar-hi matisos, descriptors i una terminologia afinada. Però si llegim atentament l’obra de Brillat-Savarin (edició de 1848), veurem que no és el cas. Especialment si fem aquesta lectura amb, a la ment, la inquietud de voler esbrinar què hi diu sobre l’acidesa, i sobretot amb quines paraules ho fa. El resultat és una sorpresa tan decebedora com instructiva. Les aportacions en vocabulari són migrades, poc moduladores i sovint repetitives. Aquesta pobresa lèxica no és un defecte anecdòtic. És un indici històric força interessant: ens mostra fins on arribava el llenguatge gustatiu a mitjan segle XIX, i quins límits culturals i conceptuals tenia la descripció del gust. 

  

Hem dut a terme un buidatge terminològic del text posant el focus sobre els mots susceptibles d’expressar acidesa: acide, acidité, acidulé, acerbe, aigre, aigrelet, i les formes sur/sûr i suret/sûret. El primer resultat ja és clar: pràcticament tota la càrrega recau sobre el vocable acide; acidité només apareix una vegada; acidulé també una sola vegada; acerbe és poc freqüent, però molt significatiu; aigre queda relegat al sentit figurat o als mots compostos; aigrelet no apareix; i ni sur/sûr ni suret/sûret hi tenen presència. Dit d’una altra manera, Brillat-Savarin no utilitza una paleta gaire rica per descriure l’acidesa. I quan hi ha algun matís, el construeix amb pocs recursos. 

El detall del buidatge per paraules, ens ha donat aquests resultats: 

 

Acide - un sol mot per a molts registres 

 

En aquest text, acide actua com un gran contenidor semàntic. Pot significar gust, intensitat fisiològica, categoria lingüística general i fins i tot terme tècnic de química. El primer ús és sorprenentment contundent. En un passatge fisiològic, es descriu un home que ha patit una operació a la llengua. El detall rellevant, apart de ser d’ordre mèdic, apareix amb la valoració: allò fortament àcid (com també allò fortament amarg) pot causar un dolor intolerable. Aquí l’acidesa, a més de ser una simple preferència o una «nota viva», es converteix en una sensació corporal extrema.

En un altre passatge, acide apareix dins d’una reflexió sobre el llenguatge del gust. Brillat-Savarin observa que rarament ens hem vist obligats a avaluar un sabor amb exactitud rigorosa. Per això el llenguatge s’ha reduït a un petit nombre de mots generals: dolç, ensucrat, àcid, aspre/acre i similars. I al final, diu, tot queda en un judici binari: agradable o desagradable. Aquesta observació és una clau interpretativa. L’autor no pretén construir una terminologia precisa, i es conforma amb aquesta limitació. D’aquí ve que l’acidesa no es subdivideixi, no es cartografiï ni es matisi. 

Finalment, acide es desplaça cap al registre tècnic. Apareix en contextos clarament químics o científics: àcids concrets, gasos, transformacions. El mot llisca del gust a la substància sense marcar frontera. Encara més curiós és el cas en què acide funciona com a qualificatiu global aplicat a la pudor del quil, en un context digestiu, combinat amb un adjectiu cromàtic. A ulls moderns pot semblar estrany, però encaixa amb la retòrica descriptiva del segle XIX. Els adjectius sensorials poden actuar com a qualificadors globals, sense referir-se de manera estricta a una propietat química o gustativa. 

 

Acidité - una sola aparició, i en clau positiva

 

El substantiu acidité apareix una sola vegada. I el context és favorable. L’autor descriu l’experiència de menjar una fruita: primer l’olor, després el pas en boca, i finalment una sensació de frescor i d’acidesa que convida a continuar. Aquí l’acidesa no és agressiva ni sospitosa. És una nota associada a la frescor, i per això és positiva. El detall és suggeridor: acidité és una paraula puntual inserida en una escena agradable. 
 

Acidulé - l’acidesa amable i gastronòmica

 

Acidulé també apareix una sola vegada, però és un punt important perquè mostra l’única modulació clara disponible. El mot s’aplica a vins blancs lleugers: no es diu simplement que siguin àcids, sinó lleugerament àcids. Descriu una acidesa refrescant i compatible amb el plaer. El diminutiu de acidulé situa el terme en un registre neutre o positiu. I el fet que Brillat-Savarin el triï quan vol parlar d’un perfil acceptable és revelador. El missatge implícit és clar: l’acidesa és bona quan és moderada.

Acerbe - entre l’àcid, l’aspre i l’amarg

Acerbe apareix poques vegades, però amb una densitat semàntica interessant. El terme no equival mecànicament a «àcid». Més aviat apunta a una sensació desagradable, exagerada, situada entre acidesa, aspror i amargor. Sovint hi ha al darrere la idea de manca de maduresa: allò que és «verd». Aquesta complexitat explica la incomoditat de traduir-lo amb un sol mot català. Cal recórrer a aproximacions, no tant per manca de diccionari, sinó perquè els camps semàntics no són idèntics entre llengües. 

  

En Brillat-Savarin, acerbe queda confirmat com a registre negatiu quan s’associa a altres extrems també desagradables. Substàncies acerbes, acres o amargues al darrer grau poden causar sensacions molt penibles o doloroses. I fins i tot, en un relat dramàtic, la letalitat d’un àcid concret s’explica com a conseqüència del dolor que provoca. En un altre fragment, acerbe entra en un camp més gastronòmic: el del cacau i la xocolata. Un bon cacau té el sucre menys «acerbe» i l’aroma és més exaltada. I una xocolata ben feta ha de ser dolça sense ser insípida, ferma sense ser acerba, aromàtica sense resultar agressiva. Aquí acerbe designa el defecte que trenca l’equilibri: una punta dura, discordant, que impedeix el plaer. 

 

Aigre. sobretot figuratiu, i no sinònim de acide

El cas de aigre és gairebé paradoxal. El lector modern avisat podria esperar que «agre» fos una manera natural i antiga de dir «àcid». Però Brillat-Savarin, quan parla d’acidesa, no recorre a aigre. En moltes aparicions, el mot només hi és perquè entra dins vinaigre. En d’altres, queda absorbit per derivats com maigreur (magror). Quan aigre apareix com a mot autònom, sol ser figuratiu: l’agror s’interposa en una conversa, la transforma en discussió i acaba en fúria. El gust es converteix en caràcter social. I això ens suggereix que l’agror gustativa, com a referència cultural, és poc amable. Com dèiem, aigre no apareix com a sinònim funcional de acide. Si l’autor no els intercanvia, és perquè, per a ell, no són equivalents o perquè aigre no pertany al seu registre gastronòmic escrit.

Dieta, vinagre i cervesa: «els perills dels àcids»

Un dels passatges més divertit del llibre és dietètic: l’autor dóna consells per combatre l’obesitat. Brillat-Savarin dibuixa una disciplina alimentària amb recomanacions molt precises: aigua amb gas, vins blancs lleugers i acidulats, verdures diverses, certes carns, pa només en forma de crosta. Però el més revelador no és la dieta en si. És la ideologia sensorial que la sosté. L’autor ordena evitar la cervesa «com de la pesta», pel motiu que la cervesa queda associada a l’engreix. Tot seguit adverteix contra un altre risc: l’ús habitual «d’àcids» recomanats per ignorants, un costum que l’experiència hauria demostrat nociu. 

Aquest advertiment es concreta en una escena cultural molt marcada: circula entre les dones una doctrina segons la qual els àcids, i sobretot el vinagre, preserven de l’obesitat. Diu que és cert que el consum continu d’àcids pot fer aprimar, però ho fa destruint salut i vitalitat; fins i tot la llimonada, que seria el més suau d’aquests àcids, resistiria malament en molts estómacs. Aquí l’acidesa ja no és gust. És agent químic, substància dietètica, quasi medicament o verí. 

Encara és més interessant constatar que el mateix prejudici sobre la cervesa reapareix en sentit inverso. Quan algú és massa prim i cal engreixar-se, es recomana beure cervesa preferentment (o vins més contundents) i «fugir dels àcids», amb l’excepció simpàtica de l’amanida. La cervesa, doncs, queda consolidada com a beguda que «fa cos»; els àcids, com a agents que el desfan. 

 

Conclusió

Aquest buidatge lèxic no tenia com a finalitat principal reconstruir la «teoria del gust» de Brillat-Savarin bàsicament perquè aquesta «teoria» no hi és. Hem volgut sotmetre el text a una prova concreta: localitzar indicis d’alguna valoració de l’acidesa en aliments i begudes, i especialment en cervesa. El que volem rastrejar, en definitiva, és el canvi històric de paradigma: el moment en què l’acidesa deixa de ser un defecte tolerat o un recurs marginal, i passa a esdevenir una qualitat necessària, deliberada o sensorialment central.

Llegit des d’aquesta perspectiva, el resultat és contundent. A l’edició de 1848 de la Physiologie du goût, la terminologia relacionada amb l’acidesa és reduïda. Les valoracions positives són gairebé nul·les. L’acidesa pot aparèixer, en el millor dels casos, com una nota agradable quan és discreta i associada a la frescor (com en la fruita), o com un tret acceptable quan es presenta suavitzada (acidulé) en vins blancs lleugers. Però fora d’aquests punts, l’acidesa tendeix a estar lligada a sensacions agressives sovint relacionades amb l’amargor i a l’aspror. Quan el mot deriva cap a la dietètica, l’«àcid» ja no és un gust buscat. És una substància instrumental per aprimar-se, i a més, considerada perillosa o destructiva, amb el vinagre al centre del discurs. 
 

En aquest marc, la cervesa apareix molt poc, però amb un valor simbòlic revelador. Cal evitar-la per aprimar-se, i és recomanable per engreixar-se. És una beguda que «fa cos». I, correlativament, els «àcids» són allò que el desfan. Aquesta dicotomia ens informa indirectament sobre el fet que, en general, la cervesa NO ha de ser àcida. Semblant oposició dibuixa molt bé el lloc cultural que Brillat Savarin — i probablement, també els seus contemporanis — confereix a l’acidesa en aquell moment: no es tracta d'un perfil gastronòmic a cultivar, sinó una realitat tolerable en usos concrets, agradable en l’amanida i eventualment instrumental en finalitats dietètiques. Per això és tan significativa l’excepció explícita: al text, l’acidesa és volguda i necessària només dins un espai delimitat, el de la vinagreta i el verd. Fora d’aquest domini, no hi ha cap rastre de res que pugui ser voluntàriament àcid. I menys una beguda. 

Això dóna al buidatge que hem dut a terme un valor documental que va més enllà del propi Brillat-Savarin. La Physiologie du goût, malgrat el títol, no té res d’un tractat fisiològic exhaustiu. Es tracta més bé d’un discurs gastronòmic i literari amb lleugeres connotacions frívoles, jocoses i ocioses. Però aquesta mateixa condició li dóna força com a testimoni cultural: reflecteix un sentit comú culte, una constel·lació de preferències i prejudicis del seu temps. I dins d’aquest univers, no hi ha cap espai per a una acidesa deliberada en begudes, i encara menys en cervesa. Aquesta absència —o quasi absència— de valoracions positives de l’acidesa, i la inexistència d’una acidesa buscada com a element identitari, s’afegeixen com una peça més a l’edifici conceptual que permet sostenir la nostra hipòtesi de treball: almenys en 1848, l’acidesa continua sent percebuda sobretot com un límit, un defecte o un recurs marginal. Encara no s’ha constituït com un centre sensorial desitjable. 

Annex A. Sobre l’autor (Jean Anthelme Brillat-Savarin, 1755–1826) 

 

Brillat-Savarin no pertany al món dels cuiners ni a cap bohèmia literària. És, abans que res, un home de dret, i això condiciona tant la seva manera d’escriure com el tipus de societat que observa. Nascut a Belley (entre Lió i Annecy), en una França encara marcada per l’Antic Règim, prové d’un entorn de burgesia jurídica provincial: famílies d’advocats, notaris i magistrats, és a dir, aquella capa social que viu del dret, de l’administració i de l’educació, amb accés natural a la cultura escrita i a formes de prestigi local. No és aristocràcia cortesana, però és una elit urbana i propietària, amb un capital cultural i relacional elevat. 

Aquesta posició social explica d’una banda, la seva manera de parlar del menjar que no és la del «taller», sinó la del saló: el menjar s’entén com una forma de civilitat, com a tema de conversa, com a escena social on cal desplegar el gust, la intel·ligència i el rang de forma una mica flatulent. De l’altra, la seva veu té sovint un to normatiu i la confiança pròpia del jurista: formula màximes, categoritza, jutja, estableix jerarquies. El seu univers és el d’una burgesia que pot dedicar temps a pensar el plaer com una disciplina, i que fa del gust una peça de la cultura. 

La Revolució Francesa travessa la seva vida i el situa també dins els grans moviments polítics de l’època. Va conèixer l’exili i el retorn, i acabà consolidant-se dins trajectòries institucionals pròpies d’un home de llei. Però, en el fons, l’important per al nostre propòsit és això: Brillat-Savarin és un autor que parla del gust des d’una capa social alta, burgesa i lletrada, i el seu llibre és inseparable d’aquest món. 

Annex B. Sobre el llibre (Physiologie du goût): estil, projecte i edicions

El títol complet del llibre ja indica el seu joc: Physiologie du goût, ou méditations de gastronomie transcendante. Diu «fisiologia», però el motor del text no és científic en el sentit modern. És un llibre d’assaig, ple de reflexions i escenes breus, que combina la moral, l’observació social, la memòria personal i el plaer gastronòmic. Està construït per fragments (meditacions, màximes, consideracions), amb una veu personal molt present, sovint irònica i sempre segura d’ella mateixa. 

Aquesta forma és decisiva per entendre el seu valor com a font. Quan Brillat-Savarin parla de sabors —i aquí ens interessa especialment l’acidesa— no intenta descriure perfils sensorials amb una terminologia fina ni establir una taxonomia precisa. El llibre opera amb poques categories i, sobretot, amb una lògica cultural: el gust com a signe de civilitat, com a indicador de salut, com a reflex d’urbanitat o d’excés. Per això és una font magnífica per captar l’imaginari gustatiu del seu temps, encara que sigui un instrument poc adequat per captar una «ciència del gust» pròpiament dita.

La primera publicació és de 1825 (o 1826, segons criteris bibliogràfics). És una obra tardana, apareguda al final de la vida de l’autor. La seva fortuna editorial és enorme: el llibre es reedita regularment al segle XIX, entra de ple en la cultura gastronòmica francesa i es va consolidant com a clàssic. L’edició de 1848 que hem utilitzat és significativa perquè mostra el text ja instal·lat en la circulació cultural: no és una novetat, sinó una obra que acumula prestigi i lectors. I això és útil per al nostre rastreig: quan una idea sobre el gust apareix aquí, no apareix com a excentricitat, sinó com a discurs possible, acceptable i transmissible dins la societat burgesa del moment. 

Pel que fa a la nostra cronologia, convé una darrera fita: aquesta obra és aproximadament quaranta anys anterior a les Études sur le vin de Pasteur (1866). Dit d’una altra manera, el llibre s’inscriu plenament en un “abans” de la microbiologia i de l’explicació moderna de la fermentació. I aquest abans no és neutral: ajuda a entendre per què, en el seu univers, l’acidesa difícilment pot aparèixer com una qualitat deliberada, buscada i central en begudes fermentades.

 

 11/01/2026

 Albert Barrachina Robert
Ex-Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa a la Facultat d'Enologia de la URV
Ex-Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa al curs de cervesa artesana de la Universitat d'Alacant.
Ex-membre de l'equip d'Art Cervesers.
Jutge certificat BJCP des de 2015 (Probablement també «ex»)
Premi Steve Huxley 2020

Nota final

Brillat-Savarin (1848) i les paraules de l’acidesa © 2026 by Albert Barrachina Robert is licensed under Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International. To view a copy of this license, visit https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/

Aquells que voleu fer servir aquest article, copiar-lo, traduir-lo, o fer veure que us heu llegit totes les fonts 😉, ho podeu fer. L'accés a aquest blog és completament lliure. I essent que el seu objectiu és la difusió de la cultura de la cervesa, podeu copiar i afusellar com us abelleixi sobiranament. Cap problema. 

NOMÉS HEU DE TENIR L'HONESTEDAT DE CITAR TOTES LES VOSTRES FONTS, INCLOENT-HI AQUESTA, ENCARA QUE US FACI RÀBIA QUE ESTIGUI ESCRITA EN CATALÀ. TAMPOC COSTA TANT SER UNA MICA HONEST! PER ENDAVANT, MERCI.