El Jurvert del Llibre de Sent Soví: anàlisi funcional de l’acidesa en la cuina medieval catalana
DOI: https://doi.org/10.5281/zenodo.19829660
Introducció
Aquest estudi s’inscriu dins d’un treball més ampli dedicat a la presència d’acidesa deliberada en la cervesa. En aquest context, hem considerat útil examinar també testimonis culinaris antics en què l’acidesa —sovint vehiculada pel vinagre— apareix de manera explícita i funcional, amb l’objectiu d’identificar pràctiques i criteris que puguin contribuir a una millor comprensió històrica de l’ús de l’acidesa en l’àmbit alimentari.
En el curs d’aquesta recerca, el manuscrit conegut com el Llibre de Sent Soví ha resultat especialment ric en exemples. Entre les diverses receptes que hi incorporen vinagre, n’hem seleccionat una —el Jurvert— que, per la seva composició i per la manera com articula els seus elements, ofereix un cas d’anàlisi particularment suggestiu.
Referència
Llibre de Sent Soví, recepta núm. 166, p. 207 (edició de Rudolf Grewe). La recepta forma part del bloc final de salses del receptari, moltes de les quals estan destinades a acompanyar carns, especialment preparacions rostides.
El nom
Com sempre, si bé el nom no fa la cosa, sovint acaba aportant alguna cosa a la seva significació. El nom Jurvert s’acostuma a interpretar com una variant medieval de julivert, una lectura plausible tant per la forma com pel context culinari. Ara bé, «Jurvert» no es troba, que sapiguem, en altres textos de l’època, i això fa pensar que no es tracta d’un mot establert, sinó més aviat d’una forma puntual, possiblement fruit de la transmissió manuscrita.
En aquest sentit, la identificació amb julivert s’ha d’entendre com una hipòtesi fonamentada, però no del tot segura. El fet que la mateixa recepta indiqui explícitament «pren julivert» reforça aquesta lectura, ja que és habitual que les preparacions prenguin el nom d’un dels seus ingredients principals.
A partir d’aquí, l’etimologia de julivert advoca a favor d’aquesta interpretació. El mot procedeix del llatí tardà jūl(i)virĭdis, compost de jūlius («de juliol») i viridis («verd»), és a dir, «verd de juliol». Es tracta d’un nom descriptiu, vinculat a l’aspecte i a la temporada de la planta. L’evolució cap a les formes romàniques segueix un procés relativament regular, amb simplificacions i adaptacions fonètiques que poden donar lloc a variants gràfiques en els textos medievals.
Cal afegir que, dins les llengües romàniques, el català —i en part l’occità— conserven aquesta via etimològica particular, mentre que altres llengües han adoptat formes derivades del llatí clàssic petroselinum (com el francès persil, el castellà perejil, l’italià prezzemolo o l’alemany Petersilie). Aquesta divergència indica que la denominació julivert respon a una tradició lèxica pròpia, arrelada en una percepció directa de la planta.
Citació
Jurvert.
Si vols fer Jurvert, pren julivert e moraduix e sàlvia e menta e talla-ho menut e pica-ho bé. E met-hi alls e pa torrat mullat en vinagre e avellanes e nous e molls d’ous. E quant serà ben picat, destrempa-ho ab oli e met-hi vinagre e mel o arrop segons que n’hages mester.
Situació dins el receptari
La recepta apareix al Llibre de Sent Soví sota l’encapçalament simple Jurvert, sense cap qualificació addicional que en determini explícitament la naturalesa. L’absència d’una especificació de categoria —no s’hi diu «salsa» ni cap altre terme equivalent— convida a situar la preparació a partir de la seva composició i del seu context dins el conjunt del receptari.
En les edicions modernes, la recepta sol aparèixer dins del bloc final de preparacions que es consideren salses, moltes de les quals semblen destinades a acompanyar carns rostides. Aquesta agrupació respon, però, a criteris editorials, i no és segur que reflecteixi una classificació explícita en el text original. Cal precisar que el Sent Soví no presenta una estructuració sistemàtica en capítols segons categories culinàries estrictes, sinó una successió de receptes amb graus diversos d’afinitat funcional.
En aquest marc, és raonable llegir el Jurvert com una preparació d’acompanyament en sentit ampli, atesa la seva composició i la seva ubicació dins el receptari. Tanmateix, aquesta lectura no esgota les possibilitats d’interpretació. La manca d’una categoria explícita i el caràcter obert de la recepta permeten considerar també altres usos o funcions, sense que cap d’aquestes opcions pugui reclamar un caràcter exclusiu.
Una interpretació possible
El Jurvert com a estructura sensorial
El Jurvert es pot entendre com un sistema aromàtic vegetal complex. En ell actuen diversos components que semblen interactuar en una estructura funcional que ens ha semblat especialment fina i sofisticada. L’anàlisi de la combinació ens revela una construcció sensorial sàvia en la qual cada element afaiçona la percepció dels altres i contribueix a la integració del conjunt.
El nucli vegetal
El julivert (Petroselinum crispum) constitueix probablement la base vegetal del sistema. Funciona com una estructura de fons sobre la qual es desplega la resta de la construcció aromàtica. El seu perfil està dominat per notes de fulla verda acabada de tallar (compostos GLV, principalment aldehids i alcohols C6), amb matisos que poden evocar l’api o un fonoll molt suau (apiol i miristicina).
Aquesta base pot arribar a una intensitat més aviat relativa, però pot presentar una certa solidesa. Sembla establir el medi de fons en què s’inscriuran la resta d’aromes i contribuir a evitar la saturació alhora que a mantenir una certa estabilitat del conjunt.
Al mateix temps, la seva lleugera amargor i els seus components «verds» tendeixen a estimular la salivació, cosa que incrementa la mobilitat dels compostos aromàtics a la boca i pot contribuir a una percepció general fluida i poc carregada.
Les herbes moduladores
Sobre el nucli vegetal del julivert se superposen altres herbes amb funcions diferenciades, que aporten aromes pròpies a més de modular (modificar, emmotllar) la percepció global del conjunt.
La menta: frescor expansiva
En el conjunt de la preparació, aquesta propietat pot tenir un paper específic. D’una banda, pot fer que els aromes es percebin de manera més immediata i diferenciada. De l’altra, introdueix una renovació contínua de la sensació de frescor, que pot contrarestar la possible fixació o pesadesa dels components més densos. En aquest sentit, i en contrast amb el julivert, que tendeix a establir una base contínua, la menta podria actuar més aviat com a element d’activació del conjunt.
La sàlvia: contrast i persistència
David Monniaux, CC BY-SA 3.0 <http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/>, via Wikimedia Commons
La sàlvia (Salvia officinalis) introdueix un registre aromàtic més incisiu que el de les dues primeres herbes, amb notes resinoses, lleugerament amargues i amb un component camforat. No es comporta ni com la frescor expansiva de la menta ni com la base contínua del julivert: apareix més aviat com una nota marcada, perceptivament individuada, que es desprèn del fons del conjunt.
En el perfil global, aquesta presència pot actuar com a element de contrast. El seu caràcter menys volàtil i més persistent fa que les notes més fresques quedin parcialment retingudes i no es dissolguin completament.
Des del punt de vista descriptiu, per a aficionats a la cervesa, aquesta mena de nota de Sàlvia es pot trobar en alguns exemplars relativament joves d’Orval. En aquest cas, però, es tracta d’una presència d’origen fermentatiu, propi d’aquest exemplar en concret, que enriqueix el perfil aromàtic i pot resultar especialment suggestiu i interessant per a tastadors atents.
El marduix: suavització i transició
El moraduix mencionat al Llibre de Sent Soví correspon molt probablement al que avui s’anomena habitualment marduix (Origanum majorana), una planta aromàtica de la família de les lamiàcies, parenta de l’orenga.
Sensorialment, el marduix presenta un perfil caracteritzat per notes verdes i herbàcies amb un component lleugerament floral, acompanyades de matisos dolços i càlids que poden recordar, de manera atenuada, la farigola o l’orenga, però amb menys intensitat i un caràcter menys resinós. Aquest conjunt d’aromes pot aportar una frescor vegetal discreta, que tendeix a integrar-se sense sacsejar massa el conjunt.
Des del punt de vista culinari, el marduix s’utilitza principalment per les seves fulles, fresques o seques. En comparació amb l’orenga, el seu aroma és més suau i més dolç, menys penetrant i menys aspre. Aquesta menor incisivitat vol versemblantment augmentar la densitat i la continuïtat del fons aromàtic. D’aquesta manera, participa en la construcció d’un «coixí» vegetal ampli i consistent.
En un aparellament com el «Jurvert», aquesta funció pren tot el seu sentit. El marduix reforça el registre vegetal i contribueix a donar continuïtat entre els diferents components aromàtics. Combinat amb el julivert, la menta i la sàlvia, forma part d’una base rica i sostinguda, capaç d’integrar elements més intensos com l’acidesa del vinagre, la textura aportada pels espessidors o la força aromàtica de les carns rostides.
L’all: activació, tensió i risc
En aquest sistema, l’all introdueix una dimensió aromàtica clarament diferenciada respecte de les herbes. El seu perfil és intens i resulta d’un procés d’activació química que té lloc quan el teixit es tritura. En l’all intacte, els compostos responsables de l’aroma es troben separats, però quan es talla o es pica, l’enzim al·liïnasa transforma derivats de la cisteïna (com l’al·liïna) en al·licina, una molècula altament reactiva i responsable de l’olor característica de l’all. Aquesta substància és inestable i evoluciona ràpidament cap a altres compostos sulfurats, cosa que explica la variabilitat i la complexitat del seu perfil.
Des del punt de vista sensorial, aquest conjunt es manifesta com una combinació de registres sulfurós, punyent i lleugerament picant, amb una component trigeminal que contribueix a la seva incisivitat. En el conjunt de la «salsa», aquesta naturalesa actua com a element de dinamització: introdueix tensió i intensitat, i potencia el registre vegetal de les herbes.
Al mateix temps, l’all pot establir una connexió amb les aromes més robustes de les carns rostides, amb les quals comparteix una certa contundència. La seva capacitat d’estimular la salivació reforça l’efecte de l’acidesa i contribueix a una percepció més activa del conjunt.
L’all és un component de gran potència, la participació del qual ha d’estar calibrada amb precisió. Una quantitat insuficient deixa el conjunt menys definit; en canvi, un excés en faria un element dominant i desdibuixaria la construcció basada en les herbes aromàtiques.
Aquesta dependència d’un ajustament fi de les proporcions suggereix una pràctica culinària atenta i experimentada. Implica un control acurat de les quantitats, ja que una variació mínima d’un sol ingredient pot alterar de manera decisiva la lectura sensorial del conjunt.
Les avellanes: textura, cohesió i regulació
Les avellanes (Corylus avellana) són un ingredient oleaginós amb una capacitat notable d’aportar textura, cohesió i persistència al conjunt (vegeu, sinó, el romesco i la salsa xató). El seu perfil aromàtic és relativament discret i tendeix a situar-se en un pla de fons, sovint parcialment cobert per les herbes i l’all.
Des del punt de vista sensorial, la seva aportació és sobretot tàctil. El contingut en greixos genera una sensació de recobriment i de continuïtat en boca, mentre que l’avellana picada hi aporta cos i una textura més marcada.
La torrefacció —probable encara que no explícita— pot afegir un lleu registre aromàtic torrat, però aquest no sembla tenir un paper determinant dins del conjunt.
En el context del Jurvert, les avellanes, en combinació amb el pa, tenen una funció principalment estructural. Generen textura, donen cohesió al conjunt i en regulen la mobilitat, cosa que permet retenir i redistribuir els aromes i evitar que els components més volàtils es dispersin de manera desordenada.
Aquesta funció es fa especialment evident en relació amb l’all. En absència d’una base suficient, la salsa resulta més oberta i menys estructurada, amb una presència del vinagre més directa. En canvi, un excés d’all desplaça el conjunt cap a una preparació dominada per aquest ingredient. La presència d’avellanes i pa contribueix a contenir aquesta expansió i a mantenir una certa articulació del conjunt.
De manera accessòria, la torrefacció pot aportar notes aromàtiques que estableixen una certa continuïtat amb els registres torrats de les carns rostides, sense esdevenir un element dominant.
Nous
La presència de nous (Juglans spp.) en aquesta preparació no sembla estrictament necessària des del punt de vista funcional. La seva aportació —greix, cohesió, textura— és en gran part compartida amb les avellanes i el pa, de manera que la seva inclusió apareix més aviat com un afegit que no pas com un element imprescindible. Aquest afegit pot interpretar-se en diversos nivells.
En primer lloc, des d’un punt de vista culinari, les nous introdueixen un perfil lleugerament diferent, més amarg i menys dolç, que, en cas de poder-se distingir, pot aportar una certa tensió gustativa i evitar una experiència sensorial excessivament uniforme.
En segon lloc, poden respondre a una voluntat d’augmentar la complexitat del conjunt per acumulació controlada d’elements similars però no idèntics, un procediment ben documentat en la cuina medieval.
Finalment, no es pot descartar una dimensió social: la multiplicació d’ingredients amb funcions properes pot actuar també com a indicador de recursos i d’elaboració, més que no pas com a necessitat estricta de la recepta.
El rovell d’ou i l’oli
És curiós que la recepta indiqui l’ús del rovell d’ou i no de l’ou sencer. El rovell, ric en greixos i en substàncies emulsionants, permet lligar la preparació i establir una continuïtat entre els diferents components. La clara, en canvi, aportaria una fracció aquosa i proteica que podria alterar aquesta cohesió i donar una textura menys integrada.
En combinació amb l’oli (probablement d’oliva), el rovell contribueix a transformar la picada inicial, relativament espessa, en una preparació més fluida i homogènia. Aquest procés consisteix a allargar la preparació i alhora organitzar-la: el rovell actua com a element de lligam, mentre que l’oli en facilita l’extensió i en modula la textura.
Tot i que el rovell i l’oli poden semblar funcionalment similars, el seu paper és diferent. El rovell conté fosfolípids —principalment lecitina—, molècules amb una part hidrofílica (afí a l’aigua) i una part lipofílica (afí als greixos). Aquesta doble afinitat permet estabilitzar mescles que, d’altra manera, tendirien a separar-se, com és el cas d’una fase aquosa (vinagre, sucs vegetals) i una fase grassa (oli, lípids dels fruits secs). Una substància emulsionant actua així: facilita la dispersió d’una fase en l’altra i en retarda la separació. L’oli, per contra, no té aquesta capacitat: pot aportar fluïdesa i recobriment, però no pot, per si sol, mantenir la cohesió del sistema.
Fins aquí hem considerat principalment els components aromàtics i estructurals del sistema. Cal examinar ara un element que en determina decisivament el funcionament perceptiu: el vinagre.
El vinagre: acidesa i mobilitat
No sé de qui és la foto
La funció del vinagre en el Jurvert es pot comprendre millor si es considera, a manera de digressió, el seu paper en altres preparacions, com ara la salsa de mostassa.
En aquest cas, el vinagre no es limita a aportar acidesa, sinó que intervé en la formació mateixa del perfil gustatiu. Les llavors de mostassa contenen glucosinolats i l’enzim mirosinasa, que es troben separats en la llavor intacta. Quan aquesta es tritura i s’hidrata, l’enzim entra en contacte amb els seus substrats i es formen isotiocianats, responsables del caràcter picant. L’acidesa del vinagre modifica aquest procés i en regula l’expressió, condicionant així la intensitat i la qualitat de la percepció.
Aquest paper actiu del vinagre permet entendre millor la seva funció en el Jurvert. Des del punt de vista sensorial, l’acidesa estimula la salivació i augmenta la mobilitat dels compostos aromàtics, cosa que en facilita la percepció i en limita la saturació. D’aquesta manera, el vinagre ocupa un lloc central en la construcció del conjunt: en l’entrada en boca en fa la percepció més immediata; durant la degustació, en manté l’activació; i en el final, contribueix a una sensació de netedat relativa.
El vinagre intervé també en la dimensió material de la salsa. La seva presència líquida i àcida facilita la dispersió de la pasta formada pel pa, els fruits secs i les herbes, i contribueix a una textura més homogènia, capaç de vehicular els aromes de manera eficaç.
Com en el cas de l’all, la seva participació depèn d’una proporció ajustada. Una acidesa insuficient deixaria el conjunt més pesant i menys definit; un excés el desplaçaria cap a una dominància àcida que podria emmascarar la resta d’aromes. Aquesta sensibilitat a la dosi indica que el vinagre és un element estructural i indispensable del sistema.
En aquest sentit, el paper del vinagre en el Jurvert es pot entendre també més enllà dels aspectes estrictament tècnics. En la fase d’elaboració, la seva presència respon a una lògica culinària en què l’acidesa forma part necessària del conjunt i contribueix al seu equilibri. El cuiner la dosifica de manera deliberada per activar el conjunt i donar-li cohesió.
En la fase de consum, la presència del vinagre en una recepta escrita i publicada suggereix que l’acidesa era integrada pel consumidor. No apareix que es valorés com un efecte a evitar.
Aquest fet apunta a una certa continuïtat en el temps. Fa la sensació que l’acidesa forma part d’un repertori gustatiu conegut i incorporat a la pràctica culinària molt abans de la composició del llibre.
La necessitat d’ajustar les dosis —ja visible en la construcció mateixa de la preparació— ens porta a una qüestió de molta significació: el paper del criteri del cuiner.
Sobre la qualitat i el judici del cuiner
L’ús deliberat del vinagre implica una comprensió fina de les quantitats i un coneixement precís de les seves qualitats sensorials. No tots els vinagres són equivalents: la seva intensitat, la seva netedat aromàtica o la seva agressivitat poden variar considerablement, i així devia també ser a l’època del Sent Soví. Aquesta variabilitat es troba documentada en fonts històriques, que mostren una atenció explícita a la preparació, la conservació i la correcció del vinagre, així com a la seva qualitat final. L’ús d’un vinagre massa punyent pot malmetre el conjunt d’una salsa, mentre que un vinagre més fi i controlat permet una integració més precisa dins de la preparació.
L’absència d’indicacions quantitatives en la recepta adquireix aquí una significació addicional. Es pot interpretar en relació amb la necessitat d’avaluar i ajustar els ingredients. La determinació de la quantitat i la selecció del vinagre depenen del judici del cuiner, que n’ha d’apreciar les característiques i ajustar-lo en funció de la resta d’elements. En una preparació d’aquesta naturalesa, petites variacions poden modificar de manera decisiva la percepció final.
Aquesta exigència reflecteix una pràctica culinària en què l’elecció dels ingredients i la seva combinació formen part d’un mateix criteri operatiu. El cuiner ha d’apreciar les qualitats dels productes i ajustar-ne la interacció en el conjunt de la preparació. L’experiència i el criteri tenen, per tant, un paper central, fonamentats en una pràctica sostinguda i en un coneixement acumulat.
En aquest context, preparacions com el Jurvert mostren una cuina medieval lluny de qualsevol idea de rudimentarietat. La seva execució pressuposa una habilitat sensorial desenvolupada i una capacitat d’ajust precisa, que reflecteixen un grau elevat de sofisticació.
La mel o l’arrop
D’entrada, des d’una sensibilitat contemporània, pot sorprendre —i fins i tot semblar innecessari— l’afegit d’un element dolç en una salsa d’aquesta mena. La impressió, però, respon a una concepció moderna de l’equilibri gustatiu que no coincideix amb la lògica culinària medieval.
En la cuina medieval, la dolçor compleix diverses funcions. En aquest cas, no sembla que l’objectiu sigui establir un perfil agredolç en sentit modern. La presència conjunta de vinagre i mel o arrop («e met-hi vinagre e mel o arrop segons que n’hages mester») apunta més aviat a un ús funcional del dolç.
D’una banda, pot servir per corregir un eventual excés d’acidesa aportat pel vinagre. De l’altra, pot actuar com a element de suavització, fent de zona intermèdia entre el perfil de la salsa i la potència de les carns que ha d’acompanyar.
El fet que la recepta admeti indistintament mel o arrop indica que el criteri determinant no és l’aroma específic de cada ingredient, sinó la seva capacitat d’intervenir en aquest equilibri general; la dolçor hi funciona, doncs, com un recurs de regulació més que no pas com un tret definitori.
Ara bé, aquesta intervenció, com en el cas del vinagre, és especialment sensible a la dosificació. En quantitats moderades, la dolçor actua com a element d’equilibri; en excés, pot desplaçar el centre gustatiu i desfigurar el conjunt, imposant un perfil dominant i esmorteint altres matisos més delicats.
En el cas del Jurvert, la presència de mel o d’arrop s’ha d’entendre, doncs, com un recurs de regulació fina, l’eficàcia del qual depèn de la seva integració dins l’estructura global de la salsa.
Cal afegir-hi, finalment, una dimensió que excedeix l’àmbit estrictament culinari: en un context en què el sucre era un producte costós, l’ús d’elements dolços podia tenir també un valor social, funcionant com a indicador de riquesa o d’ostentació.
Conclusió
Una lectura superficial de la recepta del Jurvert podria fer pensar en una acumulació poc ordenada d’ingredients heterogenis. Una anàlisi més atenta permet entendre’l com un sistema culinari estructurat, en què cada element assumeix una funció precisa.
Les herbes defineixen el registre vegetal i constitueixen la base aromàtica; l’all hi introdueix tensió i activació; el vinagre aporta acidesa i regula la mobilitat del conjunt. Sobre aquest eix, els elements grassos i estructurants —oli, rovell d’ou i fruits secs— aporten densitat, estabilitat i persistència, mentre que el pa fixa la textura i dona cos a la preparació. El resultat és un equilibri dinàmic en què cap component no domina completament, però tots intervenen en la definició del perfil final.
En aquest context, l’absència d’indicacions quantitatives indica un caràcter obert que pressuposa una gestió fina de les proporcions i un criteri capaç d’ajustar els elements en funció de la seva qualitat i de la seva interacció.
Aquest sistema adquireix tot el seu sentit en relació amb els aliments als quals s’aplica. Sobre carns rostides, pot actuar com a agent de transformació: introdueix frescor, activa la salivació i reorganitza la percepció d’un conjunt dominat pel greix i les notes torrades. En contextos ja modulats, intervé de manera més matisada, afinant un equilibri preexistent. La mateixa lògica permet estendre’n l’ús a altres aliments, com els formatges o el pa.
El Jurvert no es defineix tant per una combinació fixa d’ingredients com per una manera d’articular-los. Es presenta, així, com un dispositiu culinari flexible, capaç d’adaptar-se a situacions diverses sense perdre coherència, i reflecteix una pràctica culinària basada en el criteri, l’experiència i una comprensió precisa dels efectes sensorials.
Bibliografia:
1. Sent Soví i cuina medieval catalana:
● Grewe, Rudolf (ed.). (1979). «Llibre de Sent Soví». Barcelona: Barcino.
● Fàbrega, Jaume. (2000). «La cuina medieval catalana». Barcelona: Edicions 62.
● Santanach, Joan (ed.). (2003). «Llibre de Sent Soví (edició crítica)». Barcelona: Barcino.
— estructura del receptari
— interpretació de les salses
— context culinari general
2. Acidesa, vinagre i funció gustativa
● McGee, Harold. (2004). «On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen». Scribner.
● This, Hervé. (2006). «Molecular Gastronomy». Columbia University Press.
● Lawless, Harry T., & Heymann, Hildegarde. (2010). «Sensory Evaluation of Food». Springer.
— efectes de l’acidesa sobre salivació i percepció
— mobilitat aromàtica
— modulació gustativa
3. Herbes aromàtiques i perfils sensorials
● Baser, K. Hüsnü Can, & Buchbauer, Gerhard. (2010). «Handbook of Essential Oils». CRC Press.
● Fenaroli, Giovanni. (2012). «Fenaroli’s Handbook of Flavor Ingredients». CRC Press.
— compostos aromàtics (GLV, mentol, etc.)
— caracterització sensorial
4. All i processos químics
Per a l’al·liïna, al·licina, etc.
● Block, Eric. (2010). «Garlic and Other Alliums: The Lore and the Science». Royal Society of Chemistry.
— explicació química precisa de l’all
— base per a la descripció sensorial
5. Fruits secs, textura i emulsió
Per a avellanes, nous, estructura i greixos
● McGee, Harold (ja citat)
● Belitz, H.-D., Grosch, W., & Schieberle, P. (2009). «Food Chemistry». Springer.
— funció dels lípids
— textura i recobriment
— estabilització
6. Emulsions (rovell + oli)
Per a la interpretació quasi «maionesa primitiva»
● McGee, Harold (capítols sobre emulsions)
● This, Hervé (emulsions i dispersions)
— lecitina
— estabilització de fases
— comportament del rovell
7. Dolçor i equilibri gustatiu medieval
Per a mel / arrop / agredolç
● Adamson, Melitta Weiss. (2004). «Food in Medieval Times». Greenwood Press.
● Freedman, Paul (ed.). (2007). «Food: The History of Taste». University of California Press.
— combinacions dolç-àcid medievals
— funció cultural del sucre
8. Percepció sensorial
Per a tota la teva arquitectura conceptual
● Spence, Charles. (2015). «Multisensory Flavor Perception». Cell.
● Shepherd, Gordon M. (2012). «Neurogastronomy». Columbia University Press.
— percepció com a construcció
— integració sensorial
— dinàmica del gust
9. Etimologia de «Julivert»
Per a la part filològica
● Coromines, Joan. (1980–1991). «Diccionari etimològic i complementari de la llengua catalana».
● Meyer-Lübke, Wilhelm. (1935). «Romanisches etymologisches Wörterbuch».
— «jūl(i)virĭdis»
— evolució romànica
— variants formals
Ex-Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa a la Facultat d'Enologia de la URV
Ex-Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa al curs de cervesa artesana de la Universitat d'Alacant.
Ex-membre de l'equip d'Art Cervesers.
Jutge certificat BJCP des de 2015 (Probablement també «ex»)
Premi Steve Huxley 2020
Nota Final
Aquells que voleu fer servir aquest article, copiar-lo, traduir-lo, o fer veure que us heu llegit totes les fonts 😉, ho podeu fer. L'accés a aquest blog és completament lliure. I essent que el seu objectiu és la difusió de la cultura de la cervesa, podeu copiar i afusellar com us abelleixi sobiranament. Cap problema.
NOMÉS HEU DE TENIR L'HONESTEDAT DE CITAR TOTES LES VOSTRES FONTS, INCLOENT-HI AQUESTA, ENCARA QUE US FACI RÀBIA QUE ESTIGUI ESCRITA EN CATALÀ. TAMPOC COSTA TANT SER UNA MICA HONEST! PER ENDAVANT, MERCI.
«Jurvert» © 2026 by Albert Barrachina Robert is licensed under Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International. To view a copy of this license, visit https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
