CERVESA EN CATALÀ: Història - Les cerveses perdudes alemanyes - Capítol 11

Les cerveses perdudes alemanyes Capítol 11

El Keuterling

El Keuterling era una cervesa que es brouava al menys en el segle XVII a Wettin, a l’estat de Saxònia-Anhalt, a l’Est del país (cap a Leipzig).

L’estudi d’aquesta cervesa presenta una certa dificultat inicial. Primer perquè, de la versió alemanya, no se’n té gaire informació i després perquè hi ha moltes cerveses que es podrien determinar com a «estils» que duen noms semblants o, al menys, amb homofonies desconcertants.

Les fonts

La font històrica més densa és un llibre d’un metge, de nom Ambrosius Stegmann, editat en 1695 a Leipzig. El títol, com tots en aquella època, és tot un programa:

Genaue Untersuchung des Keuterlings / wie derselbe durch versetzte Buchstaben sich als Ein gut Kerl wegen seiner Qualitäten bey gesunden und Krancken / was geschlechts / Alters / Natur / oder Temperaments sie seyn / recomendiret mache.

Investigació exacta del Keuterling – com en lletres intercanviades se’l pot anomenar «un bon noi» per mor de les seves qualitats tant amb sans com en malalts – per a qualsevol sexe – edat – naturalesa que siguin – i se’ls recomana.

...no s’acaba aquí però ja ens fem una idea. Podeu trobar el llibre aquí.

Més avall n’estudiarem alguns capítols en detall.

Una altra font seria la de Krünitz. Però és molt poc explícita:

Wettiner, bei Halle in Sachsen, Keuterling, (von andern auch Reuterling) genannt, in welchem Worte ein poetischer Kopf das reine Anagramma, ein gut Kerl, gefunden hat, ist an Geschmack weinsäuerlich, und hat die Tugend, den Urin merklich zu treiben

Wettiner [Bier], prop de Halle a Saxònia, anomenada Keuterling (segons altres, també Reuterling). En aquesta paraula, un cap poètic hi ha trobat l’anagrama «ein gut Kerl» [un bon noi], té en el gust una acidesa de vi i té la virtut d’empènyer notablement l’orina.

Oekonomische Encyklopädie (1773) von J. G. Krünitz, p 5, 34.

I ja està...

El llibre que ja hem comentat altres cops per a altres cerveses, del senyor Knaust, de 1575, no en diu absolutament res.

A part d’això, hem trobat alguna citació com aquesta: mz-web

...on es diuen algunes cosetes que comentarem avall. Però poca cosa.

Però hem decidit incloure aquesta cervesa entre la llista de cerveses perdudes alemanyes principalment perquè un metge, en 1695 la va trobar prou important com per escriure un llibre de 170 pàgines sobre ella.

La confusió

La paraula KEUTERLING sembla procedir de KEUT amb el diminutiu LING. El conjunt ER serveix per lligar una cosa amb l’altra. Això és l’estructura, però he de dir que no he trobat cap significació en especial d’aquesta paraula en l’àmbit alemany. En altres llocs, designa simplement un tipus de cervesa.

El cas és que he trobat un munt de cerveses amb noms molt semblants fetes a diversos llocs. Concretament, he trobat KEUTE, tal qual, a Enghien, una ciutat al Sud-Est de Brussel·les (1392), també KEUT. A Namur, també Bèlgica, s’està fent en l’actualitat una VÎ-KEUTE de la qual informarem una altra vegada però de la qual es diu que té poc a veure amb el producte històric.

Roy Pattinson informa també bastant precisament de receptes del Koit holandès. Ja en parlarem.

Fins i tot he trobat una referència a una JOPEN-KOIT per acabar de complicar-ho tot.

En zones de parla germànica, KEUT es pronuncia coit. I això ens condueix perillosament cap a productes que es coneixen a Holanda com a KOIT, KOJT, KUIT, KUJT. Algun desaprensiu fins i tot ho ha volgut relacionar amb GRUIT, però em sembla molt estirat pels pèls.

Val la pena indicar que totes aquestes variacions són lingüístiques i que tenen poques opcions de prosperar. El fet és que les variacions sobre KEUT es fan en una zona molt concreta que inclou Bèlgica, Holanda i l’Oest d’Alemanya (Münster). I costaria una mica imaginar una relació del grup de les KEUT amb el KEUTERLING. És possible però s’haurà d’investigar. De moment, la semblança és només homofònica.

Per tant, parlarem separadament del KEUTERLING i de les cerveses de l’Oest.

Sincerament, quan vaig trobat el llibre del sr Stegmann, primer vaig pensar que teníem un estil concret i que valia la pena descriure’l perquè ho podríem fer en detall.

Doncs no res. El llibre és molt pesat i, com la majoria dels llibres d’aquella època, inclou molta retòrica, reverències als senyors poderosos, professions de fe i, pel que fa a la elaboració, molta palla de poc interès. A més, el senyor Stegmann és metge i no és gens d’estranyar que es fixi més en els efectes més o menys avantatjosos del consum del Keuterling pel que fa a la salut. I en aquest sentit, l’argumentació mèdica és simplement suculent.

El nom

En aquesta qüestió, el sr Stegmann és bastant més específic i ens indica que hi ha diverses teories al respecte.

Primer ens indica que la cervesa hauria rebut el seu nom del seu inventor, Antonius Keuterling. Però el propi autor ja ens indica que és costum afirmar que una cervesa té el nom del seu inventor quan, tot sovint, és més aviat al revés. I com a prova, cita el cas del Broyhahn.

Una segona opció ha quedat bastant obscura. Diu que el nom de la cervesa vindria d’una cosa anomenada segons «paraules antigues», KEUTE o KIETE. Ambdues coses estarien relacionades amb el lloc on es trobava l’aigua per a fer cervesa o amb la manera de portar-la fins a Wettin.

Finalment, i de forma jocosa o a títol de broma, cita aquells que proposen que el nom Keuterling procedeixi de Euterling, en al·lusió a Euter, que traduïm per braguer o mamella dels animals. Això seria en referència al fet que la cervesa és tan bona com la llet...

I això em fa tornar al principi quan deia que existeixen altres cerveses amb aquest nom. A Bèlgica, les broueries feien tres tipus de cervesa al segle XVI, la KEUTE, la MIDDEL, la HOUPPE i el TORDU. A Enghien, en deien la HOUPPE, la KEUTE i la KEUTE FORTE (S. XIV). No sé si vol dir res respecte al Keuterling, però ho deixo aquí per meditació. Dit sigui de pas, no ens hem de passar per alt la denominació genèrica de HOUPPE per a una cervesa, nom que ens recorda furiosament el HOUBLON francès i, encara més, el HOPFEN alemany. HOP, en neerlandès i en anglès queden fins i tot més a prop.

És interessant la relació anagramàtica: KEUTERLING – EIN GUT KERL. No s’aguanta gramàticament (perquè hauria de ser «ein guter Kerl») però no ens posarem pesats. Que un nom de cervesa tingui per anagrama «un bon noi» és positiu, errors d’ortografia a part.

Descripció

Stegmann, profusament verbós en qüestions d’erudició històrica, genealògica i mèdica, és més aviat gasiu pel que fa a la cervesa pròpiament dita:

Es ist der Keuterling ein in Wettin aus gelind-gedörrter mittelmässiger Gersten und Hopffen gebrauet und wohl fermentiertes Bier.

El Keuterling és una cervesa brouada a Wettin amb ordi de talla mitjana, mitjanament torrat i llúpol i ben fermentada.

Pel que es pot llegir més avall, queda clar que l’ordi és maltejat. Però es diu que és mitjanament torrat. Com que, a Wettin sabem que es fan altres cerveses i, en especial Braunbier, cervesa marró, és important el detall perquè vol dir que s’intenta fer una cervesa de color clar només amb malt d’ordi.

En el mateix paràgraf, ens dóna una informació sensorial:

...ist wegen seines süßlieblichen Geschmacks angenem zu trincken / löschet zur Sommerszeit

...és, degut al seu gust amablement dolç, agradable de beure, passa la set a l’estiu.

No és molt, però és millor que res. Per a mi, és una Weißbier en el sentit que ja hem comentat moltes vegades, de cervesa de color clar, lleugera i fàcil de beure, però feta exclusivament amb ordi. Les característiques de bevibilitat i d’apagar la set ho indiquen prou bé.

En qualsevol cas, la percepció dels senyors Stegmann (1695) i Krünitz (1773) és prou diferent. Aquest darrer (més probablement l’especialista que va redactar l’article per a ell) ens indica que la cervesa és «weinsäuerlich» [literalment: àcid com el vi o àcid de l’acidesa del vi].

En principi, el diccionari que he consultat indica que es tracta d’aquella qualitat àcida del vi del Rin (En la meva joventut, aquest vi era conegut per ser bastant àcid malgrat ser un dels menys àcids d’Alemanya).

No sé si hem d’entendre algun aspecte de textura en la referència al vi i tampoc sé si es refereix a alguna aportació avinagrada amb la part «säuerlich». El cas és que Stegmann no diu res d’acidesa. I tampoc sabem res de la graduació alcohòlica. Però són 78 anys de diferència entre un text i l’altre. I durant aquests anys, ja sabem que una recepta pot anar evolucionant de forma insospitada.

L’autor no entra gaire en el detall de l’elaboració. Bàsicament ens explica el detall del maltejat, al menys de la germinació. I després diu que el gra s’ha de torrar «gelinde weg», «suaument torrat». «Gelind» en alemany, serviria com el «mild» anglès (ho dic per que anem lligant caps).

Malt

La qualitat del malt (o del maltejat), malgrat rebre poca descripció, es valora especialment de cara a l’aspecte saludable. p.62:

So ist auch viel an dem Malz gelegen / daß zum öfftern ein Bier vor dem andern gesünder ist. Denn (1) wenn ein Malz so lang wáchset / so gehen durch die Kiemen viel Kräffte hinweg / und wird das Bier davon nicht starck. (2) Welches auch geschiehet / wenn das Malz lange in der Welcke oder Lufft lieget: Denn dadurch gehen die Spiritus, so in dem Wachstum volatilisch oder flüchtig worden /hinweg / und werden also die Körner auch ihrer besten spirituösesten Kräffte beraubet

Depenen moltes coses del Malt per que tot sovint una cervesa sigui més saludable que una altra. Perquè (1.) si un malt creix massa, llavors moltes forces se’n van pels brots, i per això. La cervesa no pot esdevenir gaire forta. (2.) El que també passa, quan es deixa el malt molt de temps humidificar-se o a l’aire: per aquest procediment, els esperits se’n van de forma volàtil o líquida en el creixement, i per tant, les millors forces espirituoses dels grans són robades...

És interessant observar que sembla que ens suggereixen que l’ordi es malteja segons el mètode «suau» de «Luftmalz», probablement per a aconseguir el color clar de la cervesa.

I, per si en necessitàvem confirmació, rebla:

(3) Behält das Lufft=Malz einen starcken Succum excrementirum, welcher hernach obstrutiones denen trinckenden / und dem Biere einen alzusüssen eckeln Geschmack verursachet

(3) Si el Luftmalz conserva un suc d’extracció fort, això pot provocar obstruccions al bevedor i generar en la cervesa un gust massa dolç i desagradable.

L’afegit final ens informa sobre l’afany dels brouaters d’aquella època de produir cerveses clares: (p.64)

(4) Das alzusehr gedörrte Malz aber macht nicht allein dem Biere eine rothschwartze Farbe / grallichten Nachschmack / sondern auch denen trinckenden einen unerleidlichen Durst und tollen Kopff.

(4) Però el malt massa torrat no només dóna un color entre roig i negre a la cervesa i un retrogust estrident sinó que també provoca al bevedor una set insuportable i mal de cap.

I cita un tal doctor Kelner:

...Denn solche Biere von hartgedörreten braunen Malz gebrauet den Leib erhitzen Dörrungen des Halses und Gaumens verursachen

...perquè tals cerveses brouades amb malts fortament torrats, escalfen el cos, provoquen assecament de la gorja i el paladar.

Les cerveses fosques queden bastant mal parades, diria.

Llúpol

Pel que fa al llúpol, la informació també és escassa.

Die Materia corrigens oder adjuvans zu allen Bieren und auch der Keuterlings ist der Hopffen.

La matèria correctora o ajudant de totes les cerveses i també del Keuterling és el llúpol.

Welchen die Wettiner auch in mittelmässiger Quantität / als nehmleich 9. Scheffel gehäufftes Hällisches Hopffen Masses zu einem gantzen brauen nehmen / damit der Keuterling temperiret bleiben / und helle Coleur behalten möge.

La gent de Wettin en fan servir en quantitat mitjana, concretament 9 Scheffel de Halle ben plens per un lot per tal que el Keuterling quedi ben temperat i que conservi un bon color.

Aquells que pensàveu que ara venia la primera indicació concreta, us quedareu amb un pam de nas: els Scheffel de Halle són una mesura de volum. I com que no ens diuen gaire res sobre el llúpol en qüestió, no podem transformar això en cap indicació de massa. Oimés quan ens diuen que és la quantitat necessària per fer un lot de cervesa, però no ens diuen de quin volum de cervesa es parla per lot. Ho buscaré. Ho prometo. Però de moment no sabem massa de què va l’assumpte. En canvi, per a aquells que vulguin menjar-se el coco, he trobat l’equivalent del Scheffel de Halle en unitats mètriques:

1 Scheffel de Halle = 79,38 L. i per tant, 9 Scheffel = 714,42 Litres.

Ja podeu començar a especular...

En qualsevol cas, sembla que el perfil recercat és moderat atès que el dr Stegmann descriu desavantatges tant per excés com per defecte. Així que tenim probablement, un perfil discret de llúpol que, malgrat tot, ha de complir amb la importantíssima funció de conservar la cervesa.

Recordarem que els llúpols notablement amargs són un invent de finals de segle XIX i sobre tot del segle XX. Els llúpols que es devien fer servir devien procedir de plantacions (Hopfengarten, ja n’hi ha des del segle IX) formades de llúpols naturals o salvatges collits prop del riu i replantats en llocs adients. Aquestes varietats no devien passar dels 3% d’àcids alfa i devien tenir alguna cosa a veure amb els llúpols històrics del centre d’Europa (Zatec, Hallertau, etc.)

Aigua

El capítol de l’aigua no té pèrdua. No per que ens indiqui quina aigua es fa servir sinó per adonar-se de com, en temps molt poc tecnificats es valorava la qüestió d’aquest ingredient.

L’he traduït sencer:

Das Menstruum oder liquor zu den Keuterlings brauen / welcher die Kräffte und Qualität aus dem Geträidig und Hopffen extrahiret / ist ein unvergleichlich schönes Brunnen=Wasser / so aus einem lebendigen flachen Brunnen / so kaum ein Lachter tief / entspringet / und durch einen reinen Sand und Kieselsteinigten Grund quillet / auch übrigens alle Proben eines guten und gesunden Wassers hält / welche sonsten von denen Naturkündigen requiriret werden.

El menstruum o líquid per a brouar Keuterling, el que ha d’extraure les forces i la qualitat del cereal i del llúpol, procedeix d’una incomparablement bonica (bona) font d’aigua, d’una font de superfície. Aquesta aigua prové tot just d’una fondària d’un Lachter [1,98m], naix i brolla a través de sorra neta i terra de còdols de sílex. A més a més passa totes les proves que se li exigeixen a una aigua natural.

Denn

(1.) ist es an der Farbe rein / klar / und gleichsam glässern / daß man auch in dem Brunnen die aller kleinesten Stäubgen erblicken kan. Überdiß wenn es ja zu weilen mit impuritäten (da doch der Brunnen sehr wohl verwahret) solte contaminiret werden / so leget es selbige in den höltzern Röhren / dadurch es auf eine halbe viertel Meile in die Stadt geleitet wird / wieder ab und an.

Perquè

(1.) és neta de color, transparent i semblant al vidre, que es poden veure a la mateixa font les partícules de pols més petites. A damunt d’això, quan algun cop podria veure’s contaminada per impureses (cosa que seria fàcil en aquesta font), també hi ha canonades de fusta per conduir aquesta aigua un quart de milla (1,875 km) cap a la ciutat [...]

(2.) Ist es an Geschmack lieblich / und an Geruch rein.

(2.) És amable al gust i neta d’olors.

(3.) Im Sommer Eißkalt / und im Winter laulicht

(3.) A l’estiu és molt freda i a l’hivern, lleugerament tèbia

(4.) Zum brauen / kochen und waschen sehr dienlich.

(4.) Molt útil per a brouar, coure i netejar

(5.) Wenn es warm gemacht / wird es bald wieder kalt.

(5.) Quan se l’escalfa, es refreda ràpidament.

(6.) Und letzlich ist es mit einem gelinden martialischen Salz impraegniret / welches ich aus folgenden indiciis zu behaupten verhoffe.

(6.) I finalment, és lleugerament impregnada de sal de Mart [Nota] la qual cosa puc deduir dels indicis següents:

(a) Weil der daraus gebrauete Keuterling / und braune Bier / gleich denen andern aus dergleichen Wassern gekochten Bieren operiret sehr geschwind penetriret / eröffnet / alvum moviret und den Urin häuffig treibet / wie man denen Naumburgischen / Garlebischen und andern Bieren wahrnimbt / welche auch aus dergleichen martialischen Wassern gebrauet werden

(a) Perquè el Keuterling que es broua amb ella, i també la cervesa marró, talment com les altres cerveses que es couen amb la mateixa aigua, penetren ràpidament [en el cos del bevedor], elimina els mals de panxa [relacionats amb la digestió] i facilita l’expulsió de l’orina. Això és una característica que també es pot observar en les cerveses de Naumburg i de Garleben [possiblement avui Gardelegen] les quals estan brouades amb la mateixa aigua.

(b) Weil in der gantzen Gegend / da dieser Brunnen quillet / eine minera martis häuffig sich bricht.

(b) Perquè en tota la regió, atès que brolla aquesta font, es trenca [?] una minera martis (Veure Nota)

(c) Weil das Wasser die darinne liegende Steine / die Wenden des Brunnens / und Röhren / durch welche es in die Stadt geleitet wird / mit einem gelben Eysen=rost tingiret.

(c) Perquè l’aigua que es troba en aquestes pedres, les parets (nota) del pou i les canonades que condueixen l’aigua del pou a la ciutat es troben tenyides d’una oxidació groga del ferro. (Nota)

(d) Weil sich an die hinnein geworfene frische Eychen=Blätter kleine subtile martialische corpuscula oder blaue Stäubgen anhangen.

(d) Perquè, en les fulles de roure fresques que cauen [en aquesta aigua], hi ha petits corpúsculs «marcials» subtils o partícules de pols blava en suspensió.

(e) Weil in neue unglasurte Töpffe über Nacht kleine subtile corpuscula nitrosa sich ansetzen / und was dergleichen indicia nach mehr seyn / welche in folgendem Capite sollen gemeldet werden.

(e) Perquè si es deixa en una cassola sense ceràmica tota la nit, es dipositen petits corpuscles nitrosos que són l’indici que n’hi poden haver més, cosa que explicarem el el capítol següent.

M’ha semblat interessant traduir tot el text sobre aigua perquè avui en dia, podem compondre les nostres aigües de brouat però val la pena prendre consciència de com era de difícil la qüestió de l’aigua ara fa 300 o 400 anys. Els criteris pot ser que facin somriure una mica, però eren aquests que es feien servir de la forma més seriosa de món. No hi havia altra cosa que olorar, tastar i mirar l’aigua per intentar adaptar-s’hi per tal de generar la millor recepta possible amb ella.

La cocció

En el capítol de la cocció, només hi ha un paràgraf interessant (per a nosaltres) que posa en evidència que maceració i cocció sembla que sigui el mateix. També il·lustra que no s’escalfa ni directament ni indirectament l’olla de maceració/cocció, sinó que es va afegint aigua calenta escalfada a part.

p.114:

So wird derowegen durch gute Auffsicht in Wettin insonderheit dahin getrachtet: Daß nicht allein das Malz wohl uns gelinde gedörret / sondern auch das geschrotene Malz mit dreymaliger Auffgiessung und Wiederholung warmen Wassers recht außgebrauet / und der Hopffen also gesotten / daß er weder zu roh bleibe / noch seine Kräffte durch alzustackes kochen verlieren möge.

Venim de la descripció del fet que hi ha manca de fusta a la zona. I això vol dir que és car escalfar res i que cal estalviar la fusta. Això pot conduir a fer una maceració/cocció massa curta. I comença posant-nos en guàrdia:

...per tant s’ha de posar bona atenció a Wettin i especialment cal esforçar-se no només per que el malt estigui suaument i ben torrat sinó també que s’aboqui sobre el malt mòlt tres vegades i repetició d’aigua calenta per fer una bona maceració.

No he acabat d’entendre allò de la «repetició». En canvi, sembla que ens estan dient que es tira aigua calenta (probablement a punt de cocció) en tres vegades. Possiblement, es deu establir un temps entre cada addició, durant el qual, es deu remenar la mestura aconseguint així una forma de maceració en tres etapes. M’imagino que la repetició es deu referir a fer la mateixa operació tres vegades.
Al final doncs no he repetit cocció perquè la paraula original és «ausgebrauet». És com un final de maceració.

S’ha de bullir el llúpol de tal manera que ni quedi cru ni perdi les seves forces durant una maceració/cocció massa forta.

Podem imaginar els nervis del brouater que, un cop començada la cocció, ja no la pot parar (com ho podríem fer avui en dia) i un cop ha posat els llúpol, ja no el pot treure (o potser ja disposaven d’alguna forma de «hop-in-a-bag (?)». En quin moment exacte el posarà? En cap lloc es diu que es pugui posar i treure el llúpol. O l’encertes o la pífies. I com diu els sr Stegmann, enlloc de brouar Keuterling, fas una altra cosa que no té res a veure!

Els brouaters

Encara no hem parlat de la fermentació però, he trobat interessant indicar que en més d’un llibre, es diu què és el que fa falta per a fer una bona cervesa. I es citen el Malt, el Llúpol, l’Aigua i la fermentació.

I finalment, molt important, cal un bon mestre brouater que entengui tot això, i que pugui comptar amb bons obrers! (p.57)

Und ist dieserwegen die Bierbrau=Kunst nicht gering zu schätzen / wie es insgemein zu geschehen pfleget / sondern man solte vielmehr bey Unternehmung der Braumeister billig dahin sehen / daß sie kluge Köpffe wären / und solche Dinge recht verstehen könten.

I per això no s’ha de considerar una qüestió menor en el brouat, com altrament sol passar, que calen els bons oficis d’uns mestres brouaters, que tinguessin bon cap per tal d’entendre totes aquestes coses correctament.

Poca broma!

FERMENTATIO

Aquí l’autor ens regala amb nombroses llatinades però, com podíem imaginar, no és gaire específic, principalment perquè no pot. Ens ofereix unes especulacions que no deixen de ser interessants, especulacions que, a més ni tan sols són exclusives d’ell sinó que era el que se sabia sobre aquest fenomen.

D’entrada, ens diu en Llatí que (p.116)

Qualsevol cervesa rep la seva virtut i el seu vigor també particularment de la fermentació

També afirma que és probablement l’etapa més important del brouat perquè si no es fermenta la cervesa, el resultat és un suc que anomena Phlegma semblant a l’aigua.

La fermentació seria el que fa l’Esperit dels sucs de fruita i de les flors. També és el que pot generar, a partir de l’aigua de pluja, el vinagre més punyent. I és el que fa que la cervesa arribi a ser-ho o no.

Si no es fermenta bé una cervesa, el resultat pot ser (p.117)

cru, dolç i fastigós així com altament dolent per la salut.

També hi ha problemes si l’activitat fermentativa és excessiva.

Si fermenta massa, cosa que els brouaters en diuen «fermentació boja i esmussada» llavors perd les seves forces, es torna plana, ràpidament àcida i fa pudor.

És interessant notar que el que es considerava els llevats,«Hefe», era aquella cosa que surtia dels recipients i que queia a terra. En altres termes, el llevat era l’escuma mateixa. Tenien d’altra banda molt clar que també era el que introduïa efervescència (p.118). Una indicació força instructiva. La cervesa ja es servia efervescent tot i que probablement molt menys que avui en dia. Però ja era una condició necessària.

Nun ist höchlich zu verwundern, daß der Keuterling von sich selbst ohn einigen Zufass der Hefen gehren pflegt / und zwar so sehre / daß er contnuirlich durch einen eigenem Mann muß geschäumet werden / damit er sich nicht stumpff und todt gehren möge / dieserwegen müssen auch die Gefässe / kaum über die Helffte voll gefüllet werden / damit er in fahren durch sein starckes gehren nicht die Boden der Gefässe einstossen möge / indem wenn er Lufft bekommt etliche Ellen hoch über sich zu gehren pflegt.

Haurem d’anar a trossos:

Ara cal meravellar-se del fet que el Keuterling es posa a fermentar per ell mateix sense l’afegit de llevat.

Entenem que si el llevat és l’escuma que hem comentat, per a fer Keuterling no es fa aquesta operació. De manera que estem en la obligació de preguntar-nos si aquesta cervesa es feia per fermentació espontània.

...i és tan veritat com pot ser desescumada contínuament per un sol home per tal que no s’estanqui o mori la fermentació.

Un parell de coses. Es considerava que calia treure l’escuma (el llevat) per que la fermentació seguís vivaç. El Keuterling produïa menys escuma que les altres cerveses i per tant, era menys feina desescumar-la.

...per això també cal que els contenidors s’omplin tot just fins a la meitat per tal que, en cas de forta fermentació s’enfonsi la part inferior del contenidor pel fet que quan entra aire es formen per fermentació nombroses onades cap amunt.

Està bastant enrevessat i no estic segur d’haver fet la millor traducció possible. Però anem avançant en el coneixement del procés de la fermentació: no s’omplen les bótes més que fins a la meitat per tal que en cas que la fermentació adquireixi massa alegria, no surti res o gaire res i així ni es perdi res. Pel que es pugui perdre, amb un home ja es fa la feina. És possible també que procedissin a una fermentació principal en algun fermentador obert i que, molt ràpidament passessin a la secundària en bótes de fusta. Això explicaria el treballador per desescumar i després el fet d’omplir la bóta a la meitat. El senyor desescumador no devia desescumar la cervesa en fermentació en la bóta, no?

Més avall, l’autor ens diu que el sistema d’omplir les bótes a mitges permet una

fermentació sense forçar i lliure.

A continuació, s’explica pròpiament el fenomen de la fermentació tal com el veien: una barreja de característiques de l’aigua, l’aire en conjunció amb els ingredients. M’ha agradat trobar una referència a una materia oleosulphurea (p.120) que podria fàcilment descriure la producció d'àcid sulfhídric (H2S).

També llegim referències a un munt de compostos de curiosa denominació i de fenòmens naturals prou sofisticats. Posarem en evidència la seguretat i la seriositat amb les que s’afirmen i s’expliquen aquestes coses. No és cas de menystenir-ho. Eren els coneixements que es tenien i que s’havien pogut elaborar mitjançant la tècnica limitada que existia.

Tancarem doncs aquesta qüestió dient que no tenim una idea gaire precisa de com es conduïa la fermentació. Hem vist que s’apunta a alguna forma de fermentació espontània però fa la sensació que no és exactament això perquè es diu molt clarament que en cas de mala fermentació o de fermentació mal conduïda, la cervesa es pot tornar àcida (o agra) i fer pudor. Així que podríem avançar que era un estil que NO estava previst per ser àcid.

En cap moment es parla de guardar la cervesa ni de fer-la gaire vella. Vol ser fàcil de beure i passar la set a l’estiu i també pretén no pesar a l’estómac. No es diu que hagi de ser clara com una Weissbier però sí que es diu que ha de ser bastant menys torrada que una Braunbier. Per tant estem davant d’una cervesa d’alta fermentació, probablement de color més o menys ambre, amb una graduació alcohòlica moderada (diria que per sota de 6%Vol), moderadament amarga. És ben possible que s’apreciessin els valors balsàmics i herbosos de les seves aportacions puix que aquestes contribuirien a refrescar un conjunt que havia precisament de ser fresc.

A mi em sona com una Viena d’alta fermentació. Ja em direu el que en penseu.

Al marge que disposéssim d’un llibre dedicat al Keuterling, existeix un argument prou rellevant per indicar que es tractava del que avui anomenaríem un estil.

En efecte, hi ha un capítol en el que l’autor s’interroga sobre si es pot anomenar Keuterling una cervesa elaborada exactament com el de Wettin però en algun altre lloc. I la resposta és que, fins i tot portant els ingredients i el mestre brouater, el producte final no és el mateix. La causa, segons ell. Seria la composició de l’aire. Si recordem que aquest aire és precisament un dels condicionants de la fermentació, podríem deduir que el que és diferent és la fermentació. No sé si quan diu que s’emporten tots els ingredients, han pensat en emportar-se «llevats»?

Fins i tot suggereix que el Keuterling, l’autèntic, s’ha de brouar a Wettin, però s’ha de consumir en altres llocs. D’aquí que la gent de Halle s’espantaven quan no els arribava el Keuterling. És possible que el tragí del viatge (per altra banda no gaire llarg) ajudés a acabar gloriosament la fermentació.

En la seva època més àlgida, el Keuterling s’exportava a Halle, Leipzig, Weissenfels i Zerbst.

És bo saber que al segle XVII, hi havia 4 broueries a Wettin. El batlle de Wettin (no sé en quina data d’aquest període), Frank Dobberstein, va escriure:

«Es war ein helles, obergäriges Bier, das in Wettin gebraut wurde, gut verträglich»

«Era una cervesa clara d’alta fermentació que es feia bé a Wettin i força suportable»

Com ja sabem, en aquella època ja es parlava d’alta i baixa fermentació però no exactament com ara. I afegim de seguida que «clar» en aquest context, vol dir «no fosc».

També hem sabut que el Keuterling es va brouar fins als anys 1930! (Kornelia Privenau) No cal dir que, molt segurament, entre les versions inicials del segle XIII fins a la versió de l'extinció, hi va haver una evolució enorme de la qual, al menys jo, no he trobat constància.

Notes:

KEUTE

Una cosa és que jo, més o menys, tingui coneixements d’Alemany, i l’altra és que em perdi tot solet en discussions sobre l’etimologia de Keute. No és la meva feina. Però com que sóc tafaner de mena, he buscat i he trobat referències a paraules com ara Kauter, Kauder, Kuter, Kauten, Keutel i demés curiositats que poso aquí com a esquer per als eventuals afeccionats a l’etimologia germànica. També hi ha variacions sobre el nom mateix de la cervesa: a part de Keuterling, es pot trobar Reuterling, Kaiterling i Kayterling.

MINERA MARTIS

Totes les referències a aquesta locució van cap a descriure quelcom químic en un llenguatge fortament impregnat d’Alquímia. Podeu cercar aquí i aquí, per exemple. Jo no sé el llatí i sóc negat en química. Només puc dir que fa pinta que Minera Martis té quelcom a veure amb algun mineral del que es podria suposar que ve de Mart o que té una hipotètica naturalesa marciana. No deixa de ser interessant observar com els textos sobre cervesa s’escriuen en Alemany mentre que els que van de química s’escriuen en llatí. Un altre tema de reflexió...

Jakob Böhme (1575 - 1624): Das martialische Salz ist feurig, bitter und streng (la sal marcial és de foc, amarga i severa).

DIE WENDEN DES BRUNNENS

He fet una traducció sui generis usant més el context que les paraules: «wenden» significa «donar la volta» i això és el que fan les pedres de construcció de la part de dins del pou.

OXIDACIÓ GROGA

Un concepte molt curiós. Habitualment, com que no sóc químic, solc associar el color groc amb algun compost del sofre. Però, al menys en l’actualitat, les aigües de Wettin sembla que són més aviat toves. No en sé res més. D’altra banda no em consta de cap «oxidació groga» del ferro.

Capítols precedents:

Pàgines

12 d’abril 2018

Història - Les cerveses perdudes alemanyes - Capítol 11 - El Keuterling