29 d’oct. 2017

HISTÒRIA - Les cerveses alemanyes que ens hem perdut - Capítol 8 - Més sobre distincions

SOBRE EL CONCEPTE D'ESTIL APLICAT A LES CERVESES ALEMANYES DELS SEGLES XVI A XVIII

Com ja ho hem expressat aquí, per tal de saber si existeixen tipus o estils de cerveses desapareguts en el receptari alemany, cal definir com s'establien les categories en l'època que estem estudiant. Cal doncs entrar més en el detall dels esmentats estils.

Les categories de cervesa no queden en absolut clares. Els criteris que es fan servir en els textos són els següents.

1.-Criteris que es poden inferir del text mateix.

1.1.- Criteri del sr Knaust.

Ja hem vist els criteris que l'enciclopèdia de Krüniz manlleva d'un tal senyor Neumann. Aquestes diferències no condueixen realment a la determinació de cap estil en concret però si que són una bona mostra de l'esforç objectivador dels estudiosos.

Knaust ens proposa unes reflexions sobre la diferència entre cerveses Roges i cerveses Blanques (i/o de Blat). Traduïm el paràgraf aquí mateix (pp.60 i 61 del pdf):

Pel que fa a les temperatures (1) i a la utilització, es justifiquen (2) en general totes les cerveses. Tenen una diferència en el grau i cadascuna té la seva espècia o manera respecte a les altres, que li és pròpia. Les cerveses blanques alimenten millor que les roges degut a les matèries de les quals tenen una correcta proporció entre aigua i gra perquè en la nutrició, el blat sobrepassa (3) l'ordi. Això és manifest (4) i clar que la cervesa de blat dóna més llet (5) als lactants que la cervesa roja. [...no entenc la frase següent...]
Però aquestes cerveses blanques provoquen sovint un lleuger embussament en els intestins i que se'ns li faci el pit estret i que costi agafar o tenir la respiració quan no es troba en el seu millor punt (6).
1 Diria que es refereix al "temperament" o caràcter natural de la cervesa.
2 Es justifica el consum de les cerveses.
3 Alimenta millor
4 ...ho demostra el fet que...
5 Les mares que beuen cervesa de blat produeixen més llet per als seus fills que les beuen cervesa roja.
6 Empitjora els problemes respiratoris que es podrien tenir.


Ja veiem doncs que segons aquest autor de 1575, els criteris principals de distinció entre "estils" rau en el color (Weiss/Rot), en els ingredients (Weitzen/Gerste) i els aspectes relacionats amb la salut tot i que, com es diu, "es justifiquen en general totes les cerveses".

La enciclopèdia de Krünitz no estableix aquesta mena de distinció en concret.

Els dos autors en canvi coincideixen en aplicar el sistema de distinció d'un tal sr Neumann i que hem traduït i exposat aquí.

1.2.- Toponímia

El fet que es faci una cervesa en un lloc concret ja la diferencia d'aquelles que es fan en altres llocs. Poques vegades disposem d'informació suficient per veure si aquestes cerveses es fan de forma diferent o si s'hi fan servir ingredients o procediments diferents.

En bastants casos ens diuen que la cervesa de tal lloc, també rep altres noms. Per exemple, "Scheps" a Breslau o "Beiß den Kerl"(7) a Boitzenburg

1.3.- El ingredients.

La llista del 1575 (Knaust) és una mica més explícita tot i que la de Krünitz (1773) aporta alguna precisió. Bàsicament, tenim cerveses de blat, que es poden trobar en dues formes, WEITZENBIER i WEIZENBIER. Podem imaginar que aquestes cerveses es brouessin amb alguna part d'ordi i, de fet, ho comprovarem quan estudiem els textos que hem trobat sobre elaboració. Però de moment, mentre no estigui fet, podem avançar que al marge de les cerveses de Blat, s'especifica que hi ha cerveses d'ordi. Possiblement això indicaria que són cerveses NOMÉS d'ordi atès que hem suposat que les de blat també contenien ordi.

En algun cas, el propi text indica que Weissbier i Weizenbier són el mateix mentre que en altres coses, es fa la diferència. De moment no sabem quin és el criteri de distinció.

El llibre de Knaust també entra el detall de com fer cerveses de plantes però sembla que ho plantegi com a recepta posterior i no com al que nosaltres identificaríem com a estil.

En algun cas, s'especifica si es fa servir molt o poc gra (Kornreich) i, en especial, es parla de cerveses "dobles" com la de Danzig (actualment Dansk). En el cas de la cervesa de Göttingen, es diu que és roja i que és especialment bona perquè duu una part de blat. Entenem que fan una versió de cervesa roja d'ordi però que, en tenir blat, és millor...

Nota:

Pel que fa als ingredients combinats amb l'aspecte, la llista de Knaust estableix dues categories generals molt clares: les cerveses blanques i/o de blat i les roges.

La primera categoria recull unes 28 varietats. Curiosament hi inclou genèricament les cerveses angleses i les poloneses. En aquesta divisió inclou també la Gose i el Broihan.

1.4.- El color

Bàsicament també és prou explícit el Knaust. Hi ha cerveses blanques (WEISSBIER), cerveses roges (ROTBIER) i cerveses marró (BRAUNBIER).

Krünitz és més precís i afegeix matisos: algunes cerveses són tan marró que es diu que són SCHWARZBRAUN (marró-negre) (Thorgau, Bernau) o també DICKBRAUN (marró "espès") (Schwarzenberg, Geroldshof, Bamberg). Només trobem una menció d'una cervesa SCHWARZ anomenada "black" a Colberg (Krünitz).

Com ja ho comencem a saber, les cerveses "blanques" tenen moltes opcions per ser aquelles cerveses que NO eren ni roges ni marró. Per a mi, les cerveses roges són una novetat que podrem estudiar més endavant i, les cerveses marró, en canvi, ja són velles conegudes i són aquelles que es brouaven amb malts marró. Aquests malts eren també els que resultaven més fàcils i còmodes de fer mentre no va entrar el refinament en el malteig a finals de segle XVIII.

1.5.- Procediments.

En general, cap dels dos autors és especialment generós en matèria de dades tècniques. Tot i així, podem palesar algun detall significatiu. Algunes cerveses són de "temporada". Existeix alguna "MERZEN" que, com podem imaginar són cerveses MÄRZEN o de Març. També parlen de cerveses de "guarda" anomenades LAGERBIER

1.6.- Salut

Les dues fonts insisteixen molt en les seves descripcions en el fet que una cervesa és més o menys fàcil de beure i sobre tot de pair. Uns conceptes que ja coneixem. Però entren en el detall de si són diurètiques, si afecten els ronyons o altres òrgans. També parlen del tipus d'ebrietat i, en algun cas, del tipus de ressaca que poden provocar. Es diu d'alguna cervesa que "entra ràpidament i treu el dolor", que pot ser nutritiva. Pot ajudar a combatre la febre.

1.7.- Celebritat i exportació.


Es diu per exemple que
la cervesa de Einbeck, és especialment coneguda i preferida (Ruhm, Vorzug) entre totes les cerveses lleugeres d'estiu d'ordi i llupolades. Una tercera part és de blat i per això és un model per a les altres cerveses d'ordi, i s'exporta lluny cap a llocs estrangers, per terra i per aigua, per motiu de la seva virtut.

1.8.- Gustos i aromes

Se sol dir si és gaire espessa, si és dolça, amarga i poca cosa més. Normalment, acte seguit i dins de la mateixa frase s'entra en els detalls de les qüestions de salut. També s'especifiquen cerveses altament llupolades (Wurznerbier).

1.9.- Casos concrets.

Existeixen cerveses que es fan a diversos llocs o de diverses maneres però que es reclamen de la mateixa família.

Moltes cerveses citades pels dos autors, reben noms especials però, en general, només s'aplica a la cervesa d'un lloc particular. Hem recollit aquí aquelles cerveses que reben el mateix nom o un nom molt semblant en diversos llocs.

Així en tenim al menys 3: Gose, Mumme i Breyhahn

Altres especialitats podrien ésser considerades estils o subestils però que no presenten el pes de les altres: Duckstein, Pasenelle, Garley, Joben o Schlung.

En aquesta segona categoria, prenen un cert relleu el Duckstein o el Zerbst així com el Koit (8) sense que sapiguem exactament de què es tracta.

I aquest és l'altre problema d'intentar definir estils: en la majoria dels casos, els citen però no els descriuen gaire sensorialment i menys encara en descriuen la forma de brouar-los.

1.9.1.- Gose.

La Gose és de Gosslar i això es repeteix en tots els textos. Però segons els llocs, es fa de forma diferent i té aspectes sensorials diferents tot i mantenir la definició de Gose. Knaust cita 7 cerveses Gose al marge de la de Gosslar. Pel que he llegit fins ara, es tracta d'una cervesa de blat. En algun cas en diuen que tal cervesa és una Gose perquè e fa amb blat. Cal estudiar això més a fons.

Exemple: Wernigerodische Gose (KN-p.84):  
En aquesta ciutat, es broua també Gose. Tot i que no és exactament com una Gose de Gosslar, no deixa de ser una Gose sui genere, i per la seva banda, bona.

La Gose es pot fer al marge d'altres estils com a Ascherschleb (Actualment, Aschersleben) (KN-p.83):
Aquesta ciutat broua també una Gose a més de la seva cervesa roja i que també és bona.
Es fa Gose a Gosslar, Wernigerode, Ascherschleb, Blankenburg, Quedelburg i Osterwick.
També: Northeim Alfelt und Gronaw
Tard o d'hora haurem d'aturar-nos a veure què diantres és la Gose.

1.9.2.- Mumme.

La Mumme és de Braunschweig. És molt coneguda a l'època de Knaust i ho segueix essent 190 anys més tard quan es comença a redactar l'enciclopèdia de Krünitz. Sembla que, segons Krünitz, a Wiesmar també es broua la mateixa Mumme. Tot i així se'n fan al menys tres versions, la d'exportar, la de la ciutat i la de taula, a més de la Erntebier que ja perd la denominació de Mumme, possiblement perquè ja deu ser molt aigualida.

1.9.3.- Duckstein.

El Duckstein és una cervesa, diria que exclusivament de Königslutter. Hem trobat una "Kurze Beschreibung ..." de Brückmann (1723). Veurem més tard el que ens diu.

1.9.5.- Broihan

També: Breyhan – Breyhahn - Breihahn – Breuhahn - Broyhahn- Brühahn o Bruhan.

El Broihan és originari de Hannover. El text de Knaust en cita 3 sota el nom de Broihane (Hannover, Göttingen i Hildesheim) i l'enciclopèdia de Krünitz en proposa 2 amb el nom de Breihahn (Wolfenbüttel, Halberstadt,) i dues que "s'hi assemblen" (Schöningen, Kottbuss). No hi cap coincidència entre ambdues llistes. En especial, essent que el Broihahn és originari de Hannover, l'enciclopèdia de 1773 ni la menciona per a aquesta ciutat. De fet no cita cap cervesa de Hannover.

El Broihan és una cervesa de blat i també farà l'objecte d'un estudi a part.

2.- Criteris d'ordenació nostres

Un dels criteris que podem aplicar és el de les coincidències entre ambdues llistes.

2.1.- Coincidències

Les cerveses que apareixen en les dues llistes s'hi han mantingut en certa forma durant 190 anys, cosa que els dóna una certa opció a ser considerades "especials" i susceptibles de constituir un estil o un subestil o, al menys, alguna cosa al marge d'aquelles que no han perdurat.

Així, tenim 41 cerveses sobre més de 200 que s'han mantingut. Aquest nombre no permet establir un mateix nombre de categories ni de subcategories tot i que té certa significació pel que fa a la importància de les receptes o del comerç que es podia fer amb elles. Sigui com sigui haurem de reduir la llista.

2.2.- Més coincidències

Algunes coincidències podrien apuntar cap a la determinació d'alguns centres importants de l'elaboració de la cervesa entre els segles XVI i XVII i, a més, si es creua aquest fet amb les cerveses que ja hem més o menys reconegut com a estils, podem arribar a una llista d'estils que confirma el punt 1.9 i que, tal vegada introdueixi alguna novetat.

Resumint:

A) Crec que ens trobem davant de tres categories d'ingredients: blat, ordi i blat i ordi.
B) També ens hem de quedar amb els colors possibles: Blanc, Roig, Marró, Marró dens i Negre.
C) Hi ha casos molt interessants en els que ja es defineixen cerveses pel moment en el que es brouen (Merzen/Märzen), pel moment al que són destinades (Sommerbier) o per un procediment especial i concret com és la maduració en fred (Lagerbier o Kellerbier).
D) Així mateix ens quedarem amb els casos especials de cerveses que reben un nom que sembla definir un estil.
E) Es ampliar aquesta darrera llista a alguns casos més que, ara per ara, no som capaços de definir.
F) De moment i en el període que hem estudiat, no es troba cap referència a la Berliner Weisse. Tampoc es parla de la Grodzizkie (Grätz-Grodziz). I tot just es fa referència a la Jopen o Joben (de Danzig).

Queda pendent estudiar les particularitats que hem assenyalat. Si algú s'ofereix, estic obert a qualsevol col·laboració. Tinc un munt de material (digital) que estic disposat a compartir.

7 Literalment: "mossega el noi".
8 Aquesta categoria s'ha recuperat: el Koit es defineix en la llista d'estils de la AHA


1 comentari: