29 de juny 2014

Brew Dog - IPA is DEAD

Brew Dog: IPA is dead

29-06-2014

Introducció:

Els amics iconoclastes de Brew Dog ens ofereixen la possibilitat de jugar una mica amb una moda cervesera que no acaba de passar. Ens proposen un pack de quatre cerveses fetes exactament de la mateixa forma en el que canvia és només el llúpol. Concretament, ens ofereixen la possibilitat de tastar quatre cerveses fermentades amb ferment APA i que per tant, amb quasi tota seguretat presentaran un perfil de llaminadura combinat amb aspectes complexos, gairebé segurament introduïts amb el mètode de llúpol en sec, de quatre llúpols bastant diferents. A més, ens suggereixen que fem experiments de combinacions d'aquestes cerveses entre elles per tal de crear una cervesa nova, un "blend" de cerveses com se solia fer antigament a molts llocs del món. Només recordarem aquí que la història (no del tot oficial) de la Porter arrenca d'una barreja de cerveses que es feia al tirador mateix i que s'anomenava "Three Threads", tres trets perquè era la barreja de tres cerveses diferents.

El nom:

Abans de comentar l'aspecte estrictament cerveser, cal fer esment al Títol: IPA is dead es refereix a una expressió que molts de nosaltres hem llegit a les parets de les ciutats: Punk is dead. Aquesta frase es referia al fet que, a finals dels anys 1980, la música Punk havia perdut la seva essència provocadora, iconoclasta i contestatària per ser recuperada i dissolta en la mediocritat de les produccions comercials. El Punk havia mort perquè s'havia convertit, com tot el demés, en negoci. El Punk, d'altra banda, no només havia mort com a música sinó que havia passat a millor vida fins i tot en aspectes tan importants per a ells com la provocació vestimentària. El punk es va convertir també en una tendència de la moda. I, lògicament, els punks "autèntics" ho van lamentar.

No estic segur que el "Punk is dead" i l'"Ipa is dead" tinguin quelcom a veure. Bàsicament, una cosa és negativa per a qui ho va expressar mentre que l'altra és lúdica i s'ofereix lúdicament al mercat. Tot i així, podríem suposar que es tracta de transcendir l'estil IPA, ja versionat fins a la sacietat, d'anar més lluny que les receptes acabades i tancades que ens proposen els brouaters per generar nosaltres mateixos els nostres propis “two” o “three threads” o més i trencar l'hegemonia dels “especialistes”.

En qualsevol cas, aquest domini no es trenca del tot perquè ens ve proposat per ells mateixos i val a dir que l'experiment, al menys del meu punt de vista, requereix una atenció superior a la normal i ordinària i una certa perícia a l'hora de tastar. Malgrat això últim, el joc val la pena.

Mètode:

Realment, no és possible de procedir a totes les combinacions possibles amb quatre cerveses. En efecte, tenim quatre cerveses que, barrejades en proporcions iguals i de dos en dos ja ens ofereixen vuit possibilitats, a les quals hem d'afegir les quatre inicials de cada cervesa sola. Si volguéssim, podríem provar-les les quatre juntes, sempre en proporcions iguals i també de tres en tres. Em surten 15 tastos. Si, a més, canviéssim les proporcions, les possibilitats, al menys teòriques, són infinites.

Per arribar doncs a fer un experiment significatiu però limitat en el temps, hem degustat les 4 cerveses per elles mateixes, les hem barrejat de 2 en 2 en proporcions iguals i hem fet un tast de les 4 barrejades. Tot plegat, 11 tastos. Queda clar que no hem fet tota la feina. Ens disculpem aquí davant dels esperits enciclopèdics que hauríem pogut esperar de nosaltres un experiment complet.

Previ: els llúpols.

Els llúpols que haurem d'estudiar són l'Amarillo, el Kohatu, el Comet i l'HBC 366. Anem a fer un breu repàs del que són cadascú:

Amarillo: 

llúpol americà de contingut amarg prou elevat (entre 9 i 11%) i que aporta un perfil cítric bastant decidit. Segons el perfil del malt, aquest cítric es podrà manifestar en forma de llimona, de taronja o d'aranja. En quantitats importants, l'Amarillo aporta notes metàl·liques.

Kohatu: 

Aquest llúpol és originari de Nova Zelanda, presenta un nivell d'àcids alfa entre 6 i 7% i aporta principalment aromes de llima, pinya, quelcom de resina (pi), fruites tropicals i notes florals.

Comet: 

Creuament (USDA 1974) entre el Sunshine anglès i un mascle nord-americà. Contingut en àcids alfa entre 9 i 11%. Aromes punyents, cítriques, especialment d'aranja.

HBC 366: 

Aquest llúpol americà (estat de Washington, entre 2003 i 2009) és el que em fa més gràcia. Li diuen “experimental” però ja es troba al mercat sota aquest nom. En definitiva, un nom que atrau l'atenció i que fa dels seus compradors uns experimentadors que em sembla hauran d'esperar molt de temps abans que se li doni un nom definitiu. No dic que no sigui experimental, i de fet és difícil trobar informació contrastada sobre aquest llúpol. Només dic que s'ha trobat una bona i divertida manera de vendre'l. Aquest llúpol conté entre 11,5 i 13,5% d'àcids alfa, per tant serà notablement amarg (també depèn de la quantitat que en posin). És fill d'un llúpol anomenat YCR 5 (Warrior). Les seves característiques aromàtiques presenten un notable aspecte cítric, de fruites tropicals i de pinya.

Anem per feina:

Amarillo:

En nas, aquesta variació ens ofereix olors fruitades i d'herba. Aquest darrer perfil s'expressa prou intensament i es precisa en herba tallada i fulla d'heura. Es poden apreciar notables olors de resina. Altrament s'ha de descriure un aspecte de saponària i quelcom d'aranja.
També s'introdueixen olors florals, principalment de gerani, però hi ha més perfums que queden indestriables.
Podem detectar aspectes de llaminadura i un toc general dolç així com olors de pa i de pastisseria dolça. Al final, podem descriure lleugeres notes de pebre negre i de coriandre.
En boca, el que prima és l'amargor però sense aclaparar i acte seguit es pot trobar un perfil amables de pastisseria dolça i mel. El cos és mitjà i l'efervescència mitjana. No s'aprecia cap defecte conegut.
L'alcohol es nota amb certa acuitat però tampoc desentona. El glop general és persistent i un pèl picant, és fàcil de beure, complex i l'equilibri es decanta clarament cap al llúpol tot i que la composició general queda prou compensada.

Kohatu:

En general, el perfil aromàtic és més tímid. Les olors d'herba hi són però en intensitat modesta mentre que el fruitat és més fort. Les fruites són de les tropicals com ara mango i papaia i aporten una idea general bastant dolça. Citarem en aquest apartat un remarcable to de taronja.
Aquest exemplar també ofereix el típic aspecte de llaminadura de les APA. Cal citar també un perfil de mel i caramels poc fets que s'intensifica a mesura que s'escalfa la cervesa sense sortir, però, de la discreció.
En boca, aquesta variació també és modesta i ofereix un cos en aquesta línia. Tot i així l'amargor és prou prominent. El malt també es mou en la discreció. La curiositat és que la sensació general és de més amargor alhora que també més bevibilitat. Passa menys la set, això sí.
La impressió general és de més frescor, com si fos una cervesa més d'estiu.

Comet:

El que es troba primer, és una forta olor de pinya natural. També es poden descriure olors de resines i de pi així com de carxofa /o tall de fulles d'heura; es pot descriure també com una forta olor de saba. Altrament citaríem herba en una forma una mica punyent. Apareix un to lleugerament sabonós.
També és bastant evident el perfil de llaminadura acompanyat d'aromes pebrades.
Més endavant, el malt pot aparèixer i ho fa amb mel, pa fresc (quasi res). En matèria floral, diríem que hi ha quelcom perfumat però no podem precisar res.
En boca, trobem primer pinya i després, terra i fusta.
L'amargor és notable però moderada. Hi ha un aspecte punyent o picant. Aquesta versió és, de moment la més àcida.
No es nota l'alcohol i el cos és simplement mitjà. L'amargor també mitjana. El conjunt és bastant persistent i al final l'amargor te una tirada cap a la sequedat.
El malt es manifesta tot just amb un perfil lleugerament amelat.

HBC 366:

D'entrada, trobem molta herba i en un perfil punyent.
Els aspectes del malt són més ràpids i recorden el gra.
Els aspectes fruitats són més aviat fluixos. S'assembla bastant a Kohatu, però en menys intens i en menys dolç. En canvi, en matèria d'herba aquesta versió s'assembla a la de Comet.
També trobem llimona, de forma no intensa però molt precisa. Es pot notar alguna cosa floral de difícil definició i en qualsevol cas, poc dolça.
El perfil del malt es manifesta en forma de pa, de mel i quelcom de caramel poc fet.
En boca, es descriu el cos més notable de totes. No és una cosa tremenda, però es nota una certa diferència. L'amargor és tirant a metàl·lica i l'efervescència, “normal”.
El malt és més present que en nas tot i seguir essent poc definit. Trobem gra i mel i un toc de llaminadura.
L'alcohol es nota prou bé.
El conjunt és fàcil de beure tot i que podem dir que és la versió més amarga de les quatre. No es distingeix cap defecte conegut.

Si ens creiem el que ens diuen els de Brew Dog, i no tenim motius per dubtar, podem treure una primera conclusió bastant evident: els perfils de llúpol aporten coses sensiblement diferents i afecten notablement els altres elements de la composició. Val a dir que els llúpols proposats són bastant semblants en la mesura que gairebé tots aporten característiques de fruites tropicals i cítriques.
Les combinacions que n'hem fet són les següents:

Amarillo+Kohatu:


En nas, aquesta combinació no ofereix aspectes florals ni d'herba. Les olors de fruita són prou notables i dolces però no es poden destriar. (Al menys jo no). Es fa palesa una certa olor de sabó.
En boca apareix un to lleugerament salat, aspectes dolços i, sobre tot quelcom àcid.
L'amargor és tranquil·la, no molt intensa ni gaire persistent.
El perfil general és suau i discret tot i que es tracta d'una composició complexa. Queda prou integrada i presenta un retorn molt persistent i una mica sec així com bastant perfumat.

Comet+HBC 366

En aquest “blend”, domina el perfil del malt amb un bon perfil de mel, bastant de gra i un bon punt de caramel poc fet. També es manifesta bastant bé un to especiat en el que es pot trobar pebre i quelcom de picant. En aquesta versió, el to mineral és més fort (tot i que estem parlant de coses poc evidents) i recorda una mica la olor de la pedra de calci.
Queda igualment molt clar el toc de llimona i apareix quelcom de poma.
Altre cop es pot definir una mica de sabó.
En boca, el toc mineral persisteix alhora que l'alcohol es nota amb certa acuïtat. L'amargor apareix essent de molt bona qualitat, lenta i en justa mesura. Una amargor molt “equilibrada”.
Es poden trobar olors de mel i de gra i cal ressaltar que l'alcohol és ben notable. Aquesta mescla és una pèl més resistent que la precedent.

 

Amarillo+Comet

D'entrada podem definir bastanta herba i notables tons cítrics que es concreten en mandarina.
El gra i el pa fan acte de presència però es mantenen en un segon pla. Trobem una nota de sabó, feble però present.
Els afruitats són prou destacats però no es poden definir amb precisió. Potser pinya.
Hi ha una notable aspecte dolç.
En boca cal parlar d'una vivaç i alegre efervescència, molt superior en intensitat a la dels exemplars originals. Es fa notar una certa acidesa que es pot relacionar amb l'efervescència.
Apareixen olors de fruita tropical: pinya, mango i potser papaia.
No apareix res d'herba.
La sensació en boca aporta quelcom d'astringència. Recorda una mica una aigua mineral molt “fina”. El conjunt és poc persistent però la barreja és alegre i refrescant així com molt fàcil de beure.

Amarillo+HBC 366

En nas, el perfil és extremadament modest. Es pot trobar quelcom de cítric, concretament llimona i alguna cosa de pebre. Podríem parlar d'un perfil baix. Altre cop la nota de sabó, aquest cop acompanyada d'alguna cosa de terra o de pedra.
En boca, el que sobta primer és la forta efervescència amb una nota lleugerament mineral però sense cap aspecte salat. El conjunt és prou àcid però ni acètic ni làctic.
Aromàticament un pèl fluixa i menys interessant que A+C.
L'amargor no queda gaire ben compensada sense ser excessiva. No aporta res d'especial ni de particularment bo.

Kohatu+Comet

En nas, domina clarament el malt amb notes de pastisseria dolça però poc definides. També podem citar el caramel poc fet. Apareix un lleuger aspecte especiat amb notes de pebre.
Les notes fruitades del llúpol són ben presents mentre que l'herba es queda en gairebé res.
Nota de llimona i quelcom tropical amb possiblement pinya i mango.
En boca, altre cop cal citar una efervescència especialment vivaç. També es poden trobar les resines així com un bon aspecte dolç.
L'amargor és un pèl astringent, una mica sobre-dimensionada i amb un lleuger toc sofrat. També es troba implicada en quelcom d'acidesa que la fa mal compensada.
L'alcohol es nota bé però no destaca especialment.
El conjunt és fàcil de beure però no destaca per cap aspecte aromàtic especialment apreciable. La barreja queda mediocre.

Kohatu+HBC 366

En primer lloc, podem trobar olors de caramel poc fet que es podrien confondre amb diacetil (tot i que no crec que es tracti de diacetil). També apareixen olors de préssec i de mango. Tot plegat apareix perfumat, ric i complex però en una intensitat moderada. Lleuger especiat de pebre.
Perfil d'herba discret i intermitent. També resines però molt en refons.
En boca, l'experiment apareix com “normalment “ efervescent. S'evidencien prou les resines i l'amargor comença molt fluixa i augmenta fins a un nivell “mitjà” però molt persistent.
Aquesta versió podria se la més equilibrada. També és la menys àcida tot i que segueix essent-ho una mica. Malgrat aquesta amargor composta, una mica seca i una mica àcida i un to lleugerament bicarbonat, estem davant de la barreja més ben compensada i de lluny, la més encertada.


No hem procedit a fer cap mescla de tres cerveses. Faltaran les barreges ternàries següents: Amarillo+Kohatu+Comet, Amarillo+Kohatu+HBC 366, Amarillo+Comet+HBC 366 i Kohatu+Comet+HBC 366. Però no ens hem resistit a l'experiment infantil de barrejar-ho tot:

Amarillo+Kohatu+Comet+HBC 366

En aquest “melting pot” hem trobat que el malt domina amb olors de mel, de pa i de pastisseria dolça. Potser trobaríem farina i tot.
Trobem també una mica de sabó així com pebre i pinya. El possible to floral és molt poc definit.
En boca el cos és entre mitjà i mig fort o al menys una mica més fort que els originals. També domina el malt però queda més discret que en nas. Es poden citar aromes de pa i de crosta de pa així com quelcom de mel.
L'amargor és discreta, persistent i ve acompanyada d'un cert toc àcid. També podem descriure un lleuger aspecte astringent.
Malgrat ser una barreja de tots els originals, la combinació no resulta gaire aromàtica. Es mou en terrenys d'estàndard i no queda ni tan interessant ni tan ben feta com els crus de partida. Tot plegat es queda una mica dins del got.

Conclusions:

És possible que en el passat es justifiqués entrar en un bar i demanar una barreja de les cerveses que es trobaven en barril. I és ben possible que algunes barreges fossin prou acceptables i fins i tot, ben encertades. Però tant llavors com ara, encertar-la en les barreges devia dependre molt de la sort i diria que poques barreges van fer història. Aquest experiment lúdic que descrivim més amunt és una proposta més divertida que didàctica, i s'ha de prendre així, com un joc.

Tot i així és interessant trobar-se davant de quatre cerveses en les que la única diferència és la càrrega de llúpol, També eren interessants les cerveses amb càrregues mono-varietals. Aquesta experiència va més enllà i en proposa quatre amb exactament la mateixa base i la mateixa fermentació. Això ens permet avançar, un cop tastades les opcions originals, que el perfil del llúpol no és independent dels altres perfils. Afecta els altres i és afectat pels altres. Realment, per a compondre una recepta o per a entendre el que passa en una cervesa, cal diferenciar i separar els diversos components però al final, tot ve ben barrejat i ben envitricollat dins d'una mateixa ampolla on tot està relacionat amb tot de forma imprevisible, il·lògica i capriciosa.

La barreja, com dèiem és divertida. Essent que les cerveses no són molt diferenciades (els llúpols s'assemblen prou) el resultat no pot ser espectacularment diferent.

Tot i així sí que hi ha hagut sorpreses. Val a citar l'efervescència multiplicada d'algunes de les barreges i convé posar en evidència l'aparició d'aromes nous que no es trobaven en els originals com ara el préssec. Cal també fer esment que en cap dels originals es pot trobar cap nota mineral mentre que en més d'una barreja sí que apareix. Tampoc apareix cap original àcid mentre que alguna de les versions mesclades sí que presenten aquest aspecte.

Sinó, cal parlar dels aspectes que no s'han modificat o que només s'han modificat en intensitat. Especialment s'ha de citar la típica olor de llaminadura pròpia de les APA així com l'aspecte amelat, de caramel poc fet i de pa que es troben en gairebé tots els exemplars.

No sé si és concloent o no, però l'experiència ha estat divertida i com que l'he fet una mica sistemàticament, sol i que n'he fet un post, m'ha ocupat moltes hores.

Albert Barrachina Robert

Juliol 2014

Cap comentari:

Publica un comentari