22 de juny 2014

Fermentació - Un experiment especialment instructiu

Un experiment especialment instructiu.


He tingut molta sort i m'agradaria compartir-la amb els afeccionats que seguiu aquest bloc.
Un amic meu, brouater professional, ha fet un experiment molt interessant i m'ha ofert la possibilitat de repetir-lo en certa forma.

Us ho explico:

Aquest elaborador ha estat treballant sobre una nova recepta. Un treball de recerca al qual he assistit de lluny (visc realment molt lluny de tot!) que ha durat bastant de temps. Es tractava de generar una nova recepta amb uns ingredients particulars que no crec que estigui autoritzat a descriure i, al final es tractava de trobar el ferment o llevat més adequat per posar en evidència una característica precisa de l'esmentada nova recepta.
Les proves doncs, han consistit en preparar un most molt ben calculat, pensat i rumiat i de fermentar-lo amb diversos ferments. En aquest cas, s'han fet quatre fermentacions diferents. En altres termes, s'han utilitzat quatre varietats diferents de ferment en quatre lots diferents del mateix most. En altres termes altre cop, s'han fet quatre cerveses amb exactament el mateix most.
Es tracta d'un experiment o d'unes proves molt interessants per a l'elaborador, però per als degustadors, avaluadors i demés fauna crítica de cervesa, és una ocasió immillorable d'apreciar degudament fins a quin punt, el treball dut a terme pels llevats durant la fermentació és fonamental, bàsic, decisiu, important, definitiu i absolutament concloent i indiscutible.
Un pas previ en aquest experiment, seria el de tastar el most sense fermentar. Els que ens fem la cervesa a casa ja sabem de què va. Realment hi ha un abisme sensorial gegantesc entre el que es nota abans i després de la fermentació. Però quan fas una sola fermentació, no et dones compte de la influència que te la varietat de llevat que utilitzes sobre la cervesa acabada.
Normalment, hi ha dos tipus de brouaters pel que fa al llevat: els que fan servir sempre el mateix llevat, i els que investiguen. Normalment, els segons solen llegir el que diuen els laboratoris productors de llevat. Tal llevat és més afruitat, tal altre fa més especiats, tal altre és més o menys floculent o més o menys atenuant. I és que realment, no es pot fer massa més: esculls el teu llevat entre els que t'ofereixen i/o els que pots trobar.
Per tant, poder fer quatre fermentacions és prou excepcional i diria que inusual.
Sensorialment parlant, la cosa és molt i molt didàctica.És impressionant el que es pot aprendre tastant, una al costat de l'altra les quatre variacions sobre un mateix tema.
El procediment ha estat ben simple: ens hem ajuntat tres persones (la meva dona, la meva filla i jo) al voltant de quatre cerveses i les hem tastat a cegues, sense saber-ne res i descrivint-les amb precisió.
Us faig un resum de cadascuna:

Exemplar nº1:
Exemplars 1 i 2, d'esquerra a dreta

El primer exemplar no ofereix gaire escuma. Com que l'he vist i tastat en un altre lloc i donava l'espuma que es volia, no em preocupo gaire. Altrament, la cervesa es decanta bastant cap al perfil del malt amb olors de caramel, de xocolata i algun toc de cafè. Existeix una nota cremada però és quasi inexistent.També s'ha d'apuntar un lleugera nota dolça i aspectes afruitats entre els que podem descriure cirera i pruna negra. Altrament, cal destacar una lleugera aroma d'avellana i un quasi res de fum.
Cal notar un punt mineral lleugerament salat.
El perfil del llúpol queda prou discret amb alguna olor herbosa. L'amargor és retinguda i apareix a la llarga.
El cos és entre mitjà i mig fort, l'efervescència justa i el conjunt és bastant persistent alhora que fàcilment bevible.
Tenim una cervesa amb un cos ben format, decantada cap al malt, amb tocs bastant torrats i un respectable caràcter de xocolata alhora que alguna fruita i potser un deix de diacetil. Fàcil de beure.

Exemplar nº2:
Exemplar 2

Visualment és exactament igual que la primera tret que l'escuma és generosa, densa i persistent.
D'entrada, es nota fortament un perfil de llúpol important en el que es pot distingir herba, carxofa, resina, tall de fulla d'heura així com aspectes florals de flor blanca. També apareix un deix de fusta i un no-res de diacetil.
En boca segueix dominant (tampoc és res aclaparador) el llúpol, amb olors de resina i de rosa, de fusta i potser, cercant bé, quelcom d'aranja. Trobem un aspecte dolç i un toc gens evident i intermitent de xocolata.
El cos és entre mitjà i mig fort (tingueu en compte que tasto les cerveses a quasi 16ºC),  i el perfil aromàtic general és menys intens que en la primera.
Existeix un toc cítric refrescant i apareix també quelcom de dissolvent.
Una cervesa de mitjana intensitat, lleugerament decantada cap al perfil del llúpol amb aspectes d'herba i de resina i un caràcter de malt modest. Aromàticament, queda en general a la retirada mentre que de cos és un pèl més consistent que l'exemplar 1. Fàcil de beure.

Exemplar nº3

No sé si ho faig bé, però al menys m'aplico.
Altre cop, l'aspecte és el mateix. Potser l'escuma és una mica més tenyida de color carabassa.
Fort perfil de forneria amb caramels diversos, núvol de fira, i notes discretament dolces.
El llúpol queda quasi inexistent mentre que es pot trobar quelcom de xocolata.
algun afruitat apareix en forma, potser, de préssec. També es pot identificar en la llunyania alguna cosa de dissolvent.
En boca podem trobar olors de gra i de palla, sembla que en aquesta versió, les aportacions de malt clar dominen. El cos és entre mitjà i mig fort alhora que l'amargor apareix i ofereix un curiós aspecte lleugerament picant.
Buscant amb una mica de bona voluntat, trobem alguna cosa de melmelada de maduixa i de cirera. També distingim un lleuger toc lletós (no volem dir "làctic" per evitar una incorrecta referència  al Lactobacil·lus). Al final, es pot trobar un aspecte cítric agradablement refrescant.
Una cervesa en la que dominen aspectes de gra i de palla. De cos estaria entre la primera i la segona (essent la primera la més forta). Els èsters són més presents amb núvol de fira, préssec, maduixa i cirera i les aportacions del llúpol es queden a la rerecambra. Fàcil de beure.

Exemplar nº4

L'escuma no és tant persistent. Aquesta cervesa és la més fresca. Presenta una llegeura nota de dolçor, olor de crosta de pa i quelcom d'herba fresca. Es noten també caramels i melasses i un punt de sofre.
En boca distingim elements com el pa, olor de pi i s'ha de dir que s'aprecia individualment l'alcohol, potser amb una nota de dissolvent.
També presenta un perfil una mica més àcid o cítric que les altres cerveses i és menys persistent. L'amargor es manté en discreció i no ve acompanyada de cap aroma a més de la d'herba.
Globalment, les aromes d'aquesta cervesa es queden una mica "dins" de la cervesa, com si els costés més expressar-se.
De cos, diríem que és la que en te menys però no diríem que en te poc. Una mica menys.
el perfil de xocolata al qual ja estem acostumats és més negre, més amarg i diríem que apareix un toc de diacetil.
Aquesta seria la versió menys expressiva de l'experiment. Tot i així, també és perfectament bevible, mitjanament persistent i amb un bon aspecte refrescant. S'assembla una mica a l'exemplar nº1.

Conclusions:

El que destacaríem, és el fet que el ferment aplica la seva influència sobre tot el perfil. Podríem imaginar que, en teoría, el ferment s'ocupa d'absorbir sucres i transformar-los en gas carbònic i alcohol. Fins i tot, sabem que el ferment, en funció de les seves característiques particulars, pot aportar elements sensorials annexos com ara afruitats i especiats. També és fàcil imaginar que la carbonatació i l'efervescència no seran iguals segons la soca de llevat que farem servir. Però el que és especialment instructiu és apreciar la diferència que s'estableix, especialment entre els exemplars 1 i 2,  pel que fa a l'expressió del llúpol. En teoria, el ferment no actua sobre els components del llúpol. Però a la vista de l'abisme que trobem entre aquests dos primers exemplars, hem de constatar que de la teoria a la pràctica hi ha una abisme: realment, l'exemplar nº2 presenta un perfil del llúpol molt més expressiu que el nº1. Apareixen olors d'herba, de planta grassa (o carxofa o fulla d'heura), resines i altres aspectes que no es fan palesos o molt menys evidents en els altres exemplars. I com que l'única diferència està en la fermentació, hem de deduir que és degut a aquest fenomen. 
Podem anar una mica més lluny i afegir que és ben possible que, de fet, el ferment no actuï realment sobre els compostos del llúpol (una assumpció per demostrar per altra banda), però podem avançar que també és ben possible que el ferment ens "prepara" una composició de la cervesa acabada que, en un cas afavoreix el perfil del malt, en un altre, posa en evidència el perfil del llúpol. I finalment, no seria massa aventurat adduir que el perfil de gra i palla del tercer exemplar sigui també promogut pel ferment usat.
Al final doncs, voldria posar en evidència que el ferment, malgrat ésser un element bastant oblidat dels elaboradors, fins i tot bastant desconegut, realment no actua només sobre els sucres i quatre coses més. És l'ànima de la cervesa, és el que fa que la cervesa sigui cervesa.
Des d'aquí no puc més que animar la gent a investigar molt més sobre els llevats, no tant per manipular-los sinó per conèixer-los millor i aliar-se amb ells per a elaborar cerveses cada cop més afinades, ben compostes i encertades.
Seguint en la línia del degustador, insistiria sobre aquest aspecte que acabo de comentar perquè crec que comptat i debatut, al final, el que fa una cervesa "bona" o "dolenta" és en gran part la seva composició més o menys integrada o compensada. I crec, que al marge dels ingredients més o menys ben escollits i dels càlculs més o menys encertats, realment, qui fa la cervesa és el ferment, i qui la fa "integrada", és el ferment. I qui fa que una cervesa et faci la pell de gallina, no és el perfil de malt ni del llúpol, és la combinació que en fa el ferment. 
Algú dirà que cal doncs controlar el ferment. Però jo respondria que és un plantejament errat: no es pot controlar el ferment. Només podem intentar generar al seu voltant les condicions apropiades per que faci, més o menys, el que esperem d'ell. No es tracta de controlar-lo sinó de fer-se'n amic.
Hagués estat especialment instructiu conèixer les soques particulars usades en cada exemplar i hagués estat bo desenvolupar un protocol molt més precís i sistemàtic. També hagués estat ja definitivament impressionant poder provar el most sense fermentar. D'aquesta manera, ens haguéssim adonat no només de la diferència entre exemplars deguda al ferment sinó que haguéssim pogut copsar i mesurar directament en boca i nas les aportacions que fan els llevats a la cervesa.
Realment, com diu el mot alemany:
el brouater prepara el most però el ferment FA la cervesa.

4 comentaris:

  1. Benvolgut Albert,

    Em sembla molt interessant i intructiu l'experement que comentes. De fet, Jo mateix he provat d'utilitzar diferents llevats en una mateixa recepta per tal de millorar-la i/o perfeccionar-la, però mai m'havia plantejat fer-ho a partir d'un mateix most. Crec que aquest és un fet força destacat i diferenciador, ja que d'aquesta manera el brouater pot "experimentar" sobre el perfil d'una cervesa a partir d'un únic most primari. Tots sabem que a l'hora d'elaborar cervesa artesanal, és molt difícil que una brouada sigui exactament igual que l'anterior, per tant crec que el post que ens comentes pot ser de gran ajuda per molts elaboradors.
    Gràcies un cop més i salutacions

    ResponElimina