29 d’oct. 2009

Degustació: 2.Paleta d’aromes per perfils amb comentaris

En aquest text, reprenem la degustació per perfils i la comentem. Anirem afegint comentaris a mesura que se’ns acudeixin o que descobrim coses en els tastos que solem fer.
Es tracta del recull més complet que coneixem sobre què es pot trobar en la cervesa. Un avaluador seriós i honest hauría de conèixer aquesta llista i l'hauría d'anar ampliant o corregint segons les seves experiències. No acabo d'entendre com no se la llegeix ningú!
Les referències entre parètesi condueixen al treball pioner que va fer Morten Meilgaard per allà els anys 1970, 1980 i que odeu trobar en aquest mateix blog.
  • A.- Perfil del malt
El malt aporta en la cervesa una munió d’olors en la que predominen les olors de forneria. Tots els ingredients de la forneria són susceptibles d’aparèixer en la cervesa, des del gra, la seva clofolla, el segó, passant per les diverses farines, masses etc. Ho hem ordenat de cru a cremat. Les olors indicades, o bé procedeixen del llistat de Meilgaard (i ho hem indicat) o bé procedeixen de la nostra experiència personal.
Hem afegit un grup més per a aromes que no dependrein del grau de torrefacció, com ara els que podrien procedir d’algun aspecte negatiu lligat als cereals.
  • A.1.- Elements crus
A.1.1.- Gra (0310 Meil.)
A.1.2.- Farina de blat (0313 Meil.)
Hem diferenciat les olors de diverses farines perquè es poden distingir: la de blat recorda una mica la olor de flor blanca i és una mica més punyent o àcida. Es pot notar amb certa claredat en les cerveses de blat del Sud d’Alemanya: Weissbier/Weizenbier. En les cerveses de blat fosques (Weizenbier dunkel, Weizenbock, etc) i en les cerveses de fermentació espontànea, es nota poc o gens.

A.1.3.- Farina de panís (0312 Meil.)
Cal comprar-ne i olorar-la: recorda fortament la mantega o la margarina. És una olor penetrant i bastant desagradable. En les cerveses que duen molt panís en la massa, quan s’escalfen una mica, es nota la típica olor de blat de moro amb mantega que es pot olorar en els establiments de menjar ràpid d’orígen americà.

A.1.4.- Farina barrejada amb molta aigua (03411 Meil.)
A.1.5.- Massa mare (03412 Meil.)
La massa mare és una barreja de farina i aigua que es posa a fermentar el dia abans de fer pa. L’endemà, la olor d’aquesta barreja és particularment suggerent. Normalment, s’hi afegeix farina fins a aconseguir la massa de pa, es torna a deixar a fermentar i s’enforna. Dóna uns pans amb més cos i més olorosos que els pans que trobem en molts llocs.

A.1.6.- Massa crua (0342 Meil.)
A.1.7.- Pasta de tarta crua
En la pasta de tarta, a vegades s’hi afegeix mantega, oli o altres coses (sucre). Aquests afegist canvien la olor de la massa. Per això hem diferenciat dos tipus de massa de forneria.
A.1.8.- Pasta de sopa
  • A.2.- Elements poc cuits
Es fan molts pans i si hi som atents, no tots tenen la mateixa olor. A temperatures relativament altes (entre 13 i 16ºC) es poden distingir aquestes varietats en la cervesa.

A.2.1.- Pa fresc (0343 Meil.)
A.2.2.- Barra parisenca
A.2.3.- Barra ordinària
A.2.4.- Pa de viena
A.2.5.- Pa de pagès
A.2.6.- Pa de sègol
A.2.7.- Pa anglès (de motllo)
A.2.8.- Pa de cereals
A.2.9.- Pa morè
  • A.3.- Elements normalment cuits
També es poden distingir les varietats de pa en el seu nivell de cocció o torrefacció.
A.3.1.- Barra parisenca més feta
A.3.2.- Barra ordinària id.
A.3.3.- Pa de pagès id.
A.3.4.- Pa de sègol id.
El sègol afegeix un aspecte picantonet que es nota a la punta de la llengüa. També és més àcid.

A.3.5.- Pa anglès (de motllo) id.
A.3.6.- Fogassa de pa
A.3.7.- Crosta de pa (0344 Meil.)
  • A.4.- Elements torrats
A.4.1.- Crosta de pa torrada
A.4.2.- Torrades de tota mena
  • A.5.- Elements més torrats
A.5.1.- Caramel (0410 Meil.)
Les olors de caramel que s’esmenten ací són les que aporten malts anomenats precisament “caramel”. No ens referim a cap adjunció d’aquest ingredient.

A.5.2.- Toffee (caramels de mantega)
La olor de caramel de mantega pot ser el resultat d’una barreja de malts particular o pot ser provocada per la presència de Diacetil. No es pot distingir la procedència però sí la olor de toffee.

A.5.3.- Xocolata (0422 Meil.)
Hi ha malts que són anomenats “malts xocolata” que precisament aporten aquesta olor a la cervesa.

A.5.4.- Cafè
A.5.5.- Cacau
Segons els tipus de malt xocolata i el seu nivell de torrefacció, més que xocolata, recorden el cacau o la xocolata negra. Proveu una d’aquestes xocolates amb un alt percentatge de cacau i notareu de què parlem aquí.
  • A.6.- Elements cremats o gairebé
A.6.1.- Regalèssia
Normalment, quan provem una cervesa negra, el primer que notem és la olor de regalèssia. No està malament però no és suficient. Aquesta olor sol ser una barreja entre les que procedeixen del malt (cafè, cacau, xocolata, caramel) i les que procedeixen del llúpol, en especial les d’herba. És més interessant (o divertit) intentar discriminar en lloc de quedar-se amb la idea sola de la regalèssia.

A.6.2.- Cremat (0420 Meil.)
  • A.7.- Altres
A.7.1.- Mel (1001 Meil.)
Aquí, la olor de mel és la que resulta de la barreja de malts caramel•litzats i llúpols nobles poc amargs (Tettnang, Spalt, etc). La olor de mel és forta però no és la mateixa que trobem en cerveses aromatitzades amb mel.

A.7.2.- Melassa (0411 Meil.) Melassa (article en aquest mateix blog)
A.7.3.- Xarops
A.7.4.- Fum (0423 Meil.)
La olor de fum podria ser inclosa en el capítol d’additius. Es tracta d’una olor afegida que pot ser molt forta (fins pot molestar) i que procedeix de nalts fumats que s’han torrat permetent que el fum de la fusta impregnés el malt. Aquests malts no es podrien aconseguir amb la torrefacció amb gasoil!
  • A.8.- Aspectes negatius.
A.8.01.- Clofolla (palla)(0232 Meil.)
Percebut tant per l’olfacte com pel gust i és una reminiscència de l’olor dels cereals usats. Possiblement degut a una excessiva mòlta del gra, a una maceració excessiva o a una maceració amb aigües massa alcalines. En algunes Lager, hom n’acceptaria una presència discreta però no és apropiat en cap ALE.

A.8.02.- Segó (0311 Meil.)
A.8.03.- DMS (0732 Meil.)
El Di-Metil-Sulfur és un compost la olor del qual, segons la seva concentració, pot recordar la carn bullida, verdures cuites, api, xirivia, o crustacis bullits (gambes). En algun cas recorda el fetge a la planxa. En quantitats tan ínfimes que amb prou feines es perceb, es considera que és un senyal de bona qualitat dels malts. Si ens n’adonem sense parar-hi atenció, és inacceptable.
Normalment, el DMS és produït per la conversió induïda per la calor de S-metil-methionina, però la major part d’aquest compost desapareix durant una forta cocció sense tapar. Una cocció tapada o un refredament massa lent del most pot conduir a la inclusió d’aquest compost de forma excessiva. Alguns DMS també es produeixen durant una vigorosa fermentació, per això, les Lager i les Ale condicionades en fred solen presentar-ne nivells lleugerament superiors a les Ale fermentades en calent. El DMS també pot procedir del procés de malteig. Algunes fonts apunten cap a la possibilitat que el DMS sigui també conseqüència d’una D.I. massa alta.
Llindar de percepció del DMS: 50-60micro-g/litre.
Alguns bacteris i ferments indesitjats (Zymomonas) poden produir nivells suficients de DMS per fer que la cervesa sigui imbevible. La majoria de les Lager (especialment les Light americanes) i algunes Pils poden presentar DMS tot i que aquest compost no és recomanable.

A.8.04.- Aromes sofrats I (classe 7 Meil.)
En principi no ha d’aparèixaer cap aroma sofrat en la cervesa.
Entre les aromes sofrats hi ha la de mesc. Aquest aroma és degut a la presència de mercaptans que hom pot trobar en les glàndules de mesc de les mofetes. Aquests compostos es formen quan els raigs ultraviolats disgrega una molècula d’isohumulona i el radical resultant es combina amb compostos del sofre. Les cerveses guardades en ampolles transparents o verdes són més susceptibles d’albergar aquesta reacció que no es produeix tant en ampolles marrones. Com ho hem dit, aquestes aromes no són desitjables en cap estil. En Anglès aquest fenòmen de formació d’olor de mesc és anomenat lightstruck.

A.8.05.- Aromes sofrats II
Aquestes aromes no s’han de confondre amb DMS i presenten olor d’ous podrits, gambes o goma d’esborrar. Els compostos responsables d’aquestes olors són aminoàcids que contenen sofre com ara la cisteïna o la methionina. Les fonts d’aquests compostos poden ser l’autolisi del ferment, la infecció bacteriana i la contaminació de l’aigua. Aquestes aromes poden ser gairebé pútrids i no són desitjables en cap estil. En la mateixa família es troben els aromes sofrats que recorden l’olor del llumí cremat. Són normalment el resultat de l’abús d’antioxidants. Són rars en la cervesa però relativament comuns en el vi i la sidra.
Els principals compostos del sofre que es troben a la cervesa són els següents;
Sulfur d'hidrògen (hidrogen sulfide), Dimetil de sofre (no confondre amb DMS: dimetil sulfide), dioxid de sofre (sulfur dioxid).
En petites quantitats, aquests compostos poden ser acceptables i fins i tot desitjables. Però com ho hem apuntat, en quantitats excessives són bàsicament desagradables (ous podrits)
Poden procedir de la matèria prima mateixa (ordi, llúpol), del metabolisme del ferment, d'infeccions indesitjades (Zymomonas anaerobia, Enterobacter aerogenes, o Hafnia protea).

A.8.06.- Florit, ranci, estable (classe 8 Meil.)
Resultat de l’oxidació dels compostos del malt de la família de la melanoïdina. Olor i gust d’estable. Aquesta oxidació pot ocórrer en la maceració o en la cocció per mor d’una excessiva exposició a l’oxigen en calent, o al mateix però durant el canvi de recipient (entre fermentadors) o durant l’envasament. Els compostos responsables poden ser més tard transformats al seu estat reduït per oxidació dels alcohols en aldèhids. Aquestes aromes no solen ser desitjables però es podrien trobat en alguna cervesa que rep algun període de guàrdia o en alguns exemplars de cerveses de fermentació espontània.

A.8.07.- Fenols (classe 5 Meil.)
Segons Meilgaard, tinfríem aquí:
Fenol (0500); Quitrà/Brea (0501); Bakelita (0502); Fènic Fenol (0503); Clorofenol, Triclorofenol, Hospital, desinfectants (0504); Iodoform (0505).
A mi no em queden del tot clares les distincions.
He trobat aquesta altra molt més clara:

--A.8.07.01.- Bromofenol:
(Olor com de tinta, d’aparell elèctric vell, de museu (?), d’escalfador de resistències.)
No és mai apropiat.
Sol ser degut a la contaminació per bromofenols de la matèria primera. Especialment associat al paper reciclat i a cartrons d’embalatge. Materials resistents al foc poden també contaminar la cervesa per contacte.
El principal bromofenol responsable de contaminacions detectables en la cervesa és el 2-bromofenol.
--A.8.07.02.- Clorofenol:
Olors d’elixir bucal, d’antisèptic. Hospital.
No és mai apropiat.
Sol ser degut a una contaminació de matèries primeres per contacte amb materials d’embalatge.
També pot procedir de l’ús d’aigües clorades en el procés de brouat.
El més conegut és el 2,6-clorofenol.
--A.8.07.03.- Fenol:
Olors especiades, herbals (clau d’espècia, plàtan).
Apropiat segons els estils.
En excés: contaminació bacteriana.
--A.8.07.04.-Plàstics:
Olors de producte químic, de polistirè, de plàstic cremat i de stirè.
No és mai apropiat.
Produït per ferments salvatges durant la fermentació. També s’assenyalen embalatges defectuosos o contaminats amb CO2.
--A.8.07.5.- Fum:
Bacó fumat, barat fumat, salmó fumat o simplement fum.
Apropiat en forma intensa en estils com ara Rauchbier o Steinbier.
Apropiat en altres estils en forma molt discreta, especialment ales escoceses i algunes Lager alemanyes.
Sol ser un afegit voluntari: s’exposa el malt al fum de fusta de faig.
Alguns llúpols aporten un toc fumat molt tènue i alguns ferments també.
Pot ser també el resultat d’una contaminació per ferment salvatge (sovint acompanyat de tocs sofrats.)
--A.8.07.6.-Especiat:
Olors de clau d’espècia, d’eugenol i de diferents formes de pebre.
No és apropiat en cerveses de baixa fermentació. Apropiat en la família de les Weissbier, en moltes cerveses d’alta fermentació belgues i en alguna Bitter australiana. També sol acompanyar densitats elevades d’alcohol (>7%)
Les olors especiades també es formen en la maduració.
--A.8.07.7.- Vainilla.
Olors de crem pastissera, de gelat de vainilla, etc.
És l’única aroma considerada sempre positiva en totes les cultures del món (que la coneguin).
Apropiada en forma discreta en molts estils d’alta fermentació.
Pot procedir també d’un llarg procés de maduració i/o envelliment d’una cervesa.
Procedeix de la destrucció dels material de les parets cel•lulars. També pot procedir de la descomposició d’altres materials fenòlics aportats per alguna contaminació bacteriana.

A.8.08.- Sherry Ametlla avellana (acceptable en cerveses de llarga maduració)
És l’aroma i el gust de sherry sec, sovint acompanyats de notes d’avellana i/o d’ametlla. Els compostos responsables són membres de la família de la melanoïdina. És un dels pocs aromes positius atribuïts a l’oxidació i afegeix complexitat als Barley Wine i a les velles ALE escoceses. Aromes com el sherry són considerats un defecte en altres estils, especialment en els de baixa densitat.

A.8.09.- Autolisi (0725 Meil.)
A.8.10.- Dissolvent (0120 Meil.) Veieu C.6.
  • B.- Perfil del Llúpol
  • B.1.- Vegetal verd
B.1.1.- Herba tallada
B.1.2.- Fulles fresques (esbarzer, heures)(0234 Meil.)
B.1.3.- Saba de plantes (cal trencar o tallar)(0233 Meil.)
B.1.4.- Falgueres i molses
B.1.5.- Ortiga (Urtica)Moltes Bitter o Pale ale angleses (també Strong i IPA) ofereixen aquesta curiosa olor sobre tot en obrir l’ampolla. Després, persisteix però menys intensa.
B.1.6.- Saponària (Saponària officinalis)
B.1.7.- Menta
  • B.2.- Vegetal flor (0160 Meil.)
B.2.1.- Flors blanques
B.2.1.1.- Ravenissa [Diplotaxis erucoides] Segur: aneu al camp a la primavera...
B.2.1.2.- Narcís [Narcisus][(E)-3-Phenyl-2-propenyl acetate](?)
B.2.1.3.- Glicinia[Wisteria sinensis][(S)-Methyl 2-amino-3-methylbutanoate](?)
B.2.1.4.- Bruc[Erica] [Methyl 4-hydroxy-3-methoxybenzoate](?)
B.2.1.5.- Trèvol[Trifolium] [almenys 16 compostos volàtils entre els quals hi ha el beta caryophyllen]

B.2.2.- Altres flors (Gerani, rosa)(0161 Meil.)[en aquest apartat, la quantitat de compostos és enorme. Citarem els que sabem que es troben en el llúpol: Myrcene, Beta-caryophyllene. Altrament també hi ha geraniol, geranial, citronellol, acetat citronellil, camphor, eucaliptol, limonene, linalool...]
  • B.3.- Especiat(0111 Meil.)
En molts comentaris de degustacións de cerveses hem llegit que una cervesa era “especiada” i prou. La sensació d’espècia pot discriminar-se com les altres i cal doncs intentar precisar més. Veieu també C.3.

B.3.1.- Pebre negre [Piper] (Més sobre pebres.)B.3.2.- Pebre blanc
B.3.3.- Pebre roig
B.3.4.- Coriandre [Coriandrum](també com a additiu) (Coriandre en Català; Coriandre en Francès)
  • B.4.- Altres plantes odoríferes
B.4.1.- Tes (verd, negre)
Algunes Ale angleses presenten aquesta olor.

B.4.2.- Resines (0210 Meil.)
B.4.3.- Coníferes. Avet, xiprer etc
B.4.4.- Anís [amb poma: hexanoat d’etil (0132 Meil.)]
B.4.5.- Fonoll
B.4.6.- Cítric (aranja, taronja) (també com a additiu) (0141 Meil.)
El llúpol anomenat "Cascade" téprecisament la particularitat d'introduir notes cítriques, especialment, d'aranja.
B.4.7.- Carxofa
  • B.5.- Altres
B.5.1.- Metall (1330 Meil.)
Alguns llúpols especialment amargs poden introduir la sensació que, en el got, hem deixat una moneda i que aquesta impregna una mica la cervesa. El Northern Brewer (Nordbrauer) ho fa i es possible que d'altres també ho facin.
B.5.2.- Fusta (0211 Meil.)
B.5.3.- Terra (0841 Meil.)
B.5.4.- Sotabosc (no podrit, fresc)
B.5.5.- Tabac. Varietats clares sense fermentar.
-Hem detectat aquesta olor en una IPA.
-Fusta, terra i sotabosc ens han sorprès en unes Ale escoceses de molt bona factura. No n'hem tret l'entrellat, però és ben possible que aquesta olor sigui específica de varietats de llúpols escoceses.
B.5.6.- Molsa
  • B.6.- Aspectes negatius
B.6.1.- Mercaptans. Mesc (0722 Meil.) Veieu A.8.04
B.6.2.- Paper, cartró (0820 Meil.)
  • C.- Perfil del ferment.
  • C.1.- Èsters que recorden fruites
Es tracta d’un aroma que recorda el platan, la maduixa, les peres, les pomes, les prunes, la papaia i/o altres fruites. Els compostos responsables de la presència d’aquestes aromes són els èsters. Resulten de la combinació d’un alcohol amb un àcid orgànic. Algunes varietats de ferment en produeixen altes concentracions. Les altes temperatures de fermentació també. D’altra banda, els èsters poden igualment procedir de l’alta densitat del most i del metabolisme dels àcids grassos. Això passa especialment en estils belgues i anglesos. La firma especial amb notes de plàtan de les cerveses de forment bavareses és deguda a la presència de l’èster acetat d’iso-amil. Notem que els èsters, sovint tenen notes de dissolvent, a altes concentracions.
La majoria dels esters apareixen en la fermentació principal a conseqüència d'una aeració restringida del most, i d'una D.I. superior 13ºPlato. Una llarga fermentació segundària pot doblar la quantitat d'èsters.

C.1.01- Plàtan (acetat d’iso-amil) (0143 Meil.)
C.1.02.- Maduixa (0148 Meil.) També es pot combinar amb dolç i àcid, resultant en llaminadura de maduixa (tipus gominola).
C.1.03.- Pera (es poden distingir varietats) (0146 Meil.)
C.1.04.- Poma (també es poden distingir varietats així com estats diferents, madura, al forn, etc.) (0142 Meil.)
C.1.04.1.- Poma verda [Acetilaldèhid (Meil. 0150)]
Aquest compost té el gust i fa l'olor de pomes verdes acabades de collir. També l’han comparat amb l’olor de l’herba, fulles verdes o pintura de làtex. Normalment és reduït en etanol pel ferment durant la fermentació secundària. Però l’oxidació de la cervesa acabada pot revertir aquest procés. Hom pot trobar grans quantitats d’aquest compost en la cervesa de la que hom ha retirat massa aviat el ferment o en la cervesa acabada de fer. També pot ser el resultat de la infecció del cru per bacteris del tipus ZYMOMONAS o ACETOBACTER. Nivells reduïts d’acetilaldèhid poden detectar-se en la Budweiser americana degut a l’ús d’estelles de faig per rebaixar el ferment, abans de la reducció a etanol.
Altrament, es pot notar aquesta olor en Real Ales angleses en destapar l'ampolla. Normalment, al cap de poca estona ja no es nota. Si la olor persisteix al cap d'un minut, no és un signe positiu.

C.1.05.- Pruna
C.1.06.- Pruna negra seca
C.1.07.- Papaia
C.1.08.- Albercoc (Orellana)
C.1.09.- Meló (0145 Meil.)
C.1.10.- Gerd (0147 Meil.)
C.1.11.- Cirera

C.1.12.- Nabiu (o Mirtil [Vaccinium])
C.1.13.- Mora (Morus)
C.1.14.- Saüc (Sambucus nigra)
C.1.15.- Pansa
C.1.16.- Raïm
-----C.1.16.1.- Vi negre (només aroma)
Algunes cerveses són aromatitzades amb vi però aquest no és el cas. Hem trobat aroma i sensació de vi en algunes cerveses escoceses com la 80 o la 90 (Wee Heavy).

C.1.17.- Grosella (0144 Meil.)
--C.1.17.1.- Ribes (Grosella roja-Ribes Rubrum)
--C.1.17.2.- Agrassó (Grosella blanca - Ribes Uva Crispa)
--C.1.17.3.- Cassis (Grosella negra, Ribes Nigrum )
C.1.18.- Altres fruites o plantes
--C.1.18.1.- Ruibarbre (Rheum) Veieu.
  • C.2.- Herbes
C.2.1.- Aldèhids (Hexanal, Heptanal)
Hi ha molts aldèhids a la cervesa que tenen influència sobre les aromes. Es produeixen en diversos moments del brouat. Són la consqüència de l'oxidació d'alcohols amb matèries grasses. Els nivells d'aldèhids són màxims durant la fermentació principal. Els aldèhids són reduïts en Etanol al final d'aquesta etapa. Si en aquell moment, hom re-introdueix oxígen en el most, es tornen a formar aldèhids.
Causes de la presència d'aldèhids:
1) Fermentació massa ràpida;
2) Augment del temps de fermentació;
3) excés de pressió en el fermentador;
4) aeració insuficient del most;
5) most infectat per ZYMOMONAS ANAEROBIA.
La presència de ferment actiu en la maduració redueix la quantitat d'aldèhids. La maduració en temperatures relativament altes també redueix la presència d'aldèhids.

C.2.2.- Aldèhids (2-trans-nonenal) Paper, cartró.
Olors i sabors deguts a la presència de l’aldèhid 2-trans-nonenal. Aquest compost té un llindar de percepció molt baix i és produït per l’oxidació d’alcohols més grans. Aquest aroma no és mai apropiat i és ben rar en l’elaboració casolana (homebrewing) degut a la reducció del poder del ferment, però és habitual en cerveses comercials velles o passades.
  • C.3.- Espècies.
Cal diferenciar aquesta apartat del B.3 en el que es parla de les aromes d'espècies introduïdes pel llúpol.
C.3.1.- Vainilla (1003 Meil.)
C.3.2.- Clau d’espècia. (També clavell d'espècia)
C.3.3.- Nou moscada (0111 Meil.)
C. 3.4.-Altres aromes d’espècies degudes a la fermentació
  • C.4.- Alcohòl.
Aquest compost es pot detectar com un caràcter vinós i especiat en el gust i l’olor, sovint acompanyat d’una sensació calenta o d’un cos "punxant" o punxegut. L’alcohol més simple i predominant en la cervesa és l’etanol. És produït per la fermentació de la glucosa i altres sucres reduïts. Alcohols més grans o alcohols de fusel (C.5) solen trobar-se en concentracions ínfimes, per sota del llindar de la percepció. L’excés d’aquests compostos solen indicar que el ferment ha hagut de procedir de forma inhabitual: sintetització d’àcids grassos com a font d’oxigen i de carboni, produïnt llargues cadenes d’alcohols. Mostos molt densos i temperatures altes de fermentació poden també provocar l’aparició d’aquests alcohols degut a l’augment de l’activitat fermentativa. Les característiques de l’alcohol són desitjades en cerveses fortes sempre que no siguin associades a notes de dissolvent i amb alts nivells d’èsters o d’alcohols de fusel.
  • C.5.- Diacetil
Aquest compost és responsable de l’aparició de gustos i olors artificials de mantega, caramel de mantega o toffee. A baixes concentracions, pot propiciar una sensació afalagadora al paladar. Un significatiu nombre de degustadors no poden distingir el diacetil a cap concentració. El diacetil és un producte annex de la fermentació que normalment és absorbit pel ferment i reduït a diols més innocus. Nivells alts de diacetil poden procedir del fet de la separació prematura de la cervesa i del ferment o per l’exposició de la cervesa a l’Oxigen durant la fermentació. Nivells baixos de FAN (Free Available Nitrogen) o mutacions poden també inhibir la capacitat del ferment de reduir el diacetil.
Observem que les altes temperatures de fermentació promouen alhora la sintetització i la reducció de diacetil, però la segona és més efectiva. Per aquesta raó, les cerveseries Lager sovint disposen una etapa diacetil que consisteix en dur la cervesa a una temperatura de 50 a 55ºF (10 a 12,7ºC) durant uns quants dies després d’abocar-la al recipient de condicionament (ampolla o barril). Algunes varietats de bacteris "làctics" i "acètics" també produeixen diacetil. Especialment el PEDIOCOCCUS DAMNOSUS. En gairebé totes les ALE són acceptables baixos nivells de diacetil, especialment en les Escoceses i, fins i tot, algunes Lager, incloent PILS txeques i cerveses d’estil Viena.
El diacetil pertany al grup de les Cetones. Se solen agrupar el diacetil i el 2,3-pentandiol en la categoria de "cetones veïnals" (VDK: Vicinal Diketones). El diacetil es admès i fins i tot volgut en cerveses de llarga maduració com les Old Ales, Oud Bruin o Wee Heavy. En el cas que la seva presència és molt discreta, es pot confondre l'aroma amb els que aporten els malts caramel.
Algun autor associa també el diacetil amb l'aroma de nous.

C.5.1.- Nou
C.5.2.- Ametlla
C.5.3.- Avellana
C.5.4.- Mantega
C.5.5.- Caramel de mantega (Toffee)
  • C.6.- Dissolvent (0120 Meil.)
C.6.1.- Dissolvents químics, vernís
Aquest apartat descriu aromes semblants al de la trementina o a l’acetona i és habitualment acompanyat per una sensació de cremor al fons de la boca. És degut a una alta concentració d’acetat d’etil i altres èsters i d’alcohols de fusel. Aquestes aromes són normalment indesitjables, però se’n poden trobar traces en cerveses com la Theakston Old Peculier (old ale).

C.6.2.- Alcohol de Fusel (0112 Meil.)
Els alcohols de fusel també són anomenats alcohols alts. Hom entén que aquests alcohols són constituïts per cadenes més llargues de les habituals per un alcohòl. Contribueixen directament a les aromes de la cervesa i també són importants en la constitució d'èsters. Els alcohols de fusel imparteixen una forta aroma d'alcohol o de dissolvent. Són coneguts pels seus efectes escalfants a la boca. El 80% del A.F. són formats durant durant la fermentació principal. La varietat de ferment és prou important. Algunes en fan fins a 3 vegades més que d'altres. Les altes temperatures de fermentació poden originar A.F. També alguns ferments mutants en poden produir. Densitats Inicials molt altes també poden ser la causa de la presència d'A.F. a la cervesa (per damunt de 13ºPlato).
La formació d'A.F. depèn de la biosíntesi dels amino-àcids i, per tant, està en relació directa amb l'existència d'aquests.
Els àcids grassos són poc presents en el most. Augmenten la seva presència durant la fermentació i la maduració. Dónen aromes de cabra, de sabó i/o de greix. Poden aparèixer en qualsevol tipus de cervesa. Són més freqüents en les Lager per la tendència que tenen la majoria dels ferments de baixa fermentació de produir aquest compost.

C.7.1.- Formatge de cabra (àcid caprílic)
C7.2.- Altres formatges
En aquest apartat he de dir que m'he trobat amb grans cerveses blanques (Weissbier) amb gust de formatge. No sé fins a quin punt es considera acceptable. Personalment, ho trobo sempre inapropiat.
C.7.3.- Sabó (Res a veure amb la saponària B.1.6.)
C.8.1.- Clorofenols:
Aroma sovint comparat a l’olor de les tiretes, a les medecines per a refredats o al desinfectant. Els clorofenols són membres especialment agressius d’aquesta família amb aromes semblants al lleixiu afegits als que ja hem citat. Generalment, els nivells excessius d’aquests compostos són deguts a bacteris i ferments salvatges i indiquen en ambdós casos defectes higiènics. També es poden extraure fenols de les clofolles del gra i per excés de mòlta del mateix o, encara, per excessiva cocció o per ús d’aigües massa alcalines. L’aigua clorada o els productes de neteja també poden ser a l’origen d’aquest defecte. L’olor de clor, en general no són mai desitjables, excepte les que recorden el clau d’espècia, la vainilla o lleugerament fumat de les cerveses de forment bavareses o en algunes ALE belgues.
C.8.2.- Altres fenols:
És difícil trobar en la literatura especialitzada un consens sobre quina és la olor dels fenols. Lògicament, el grup dels Fenols en general conté bastants compostos diferents i cadascú té (o no ) una olor particular.
El Fenol ell mateix sembla fer olor de desinfectant mentre que altres compostos de la seva categoria poden fer olor de Chili (capsaicina), Clau d'espècia (Eugenol), Fum (Guaiacol), i també hem llegit alguna referència a la vainilla i altres coses. Ens quedarem amb DESINFECTANT, CHILI, CLAU D'ESPÈCIA i FUM.
  • D.- Additius
  • D.1.- Panís o blat de moro
D.1.1.- farina de panís
D.1.2.- mantega de panís
Moltes cerveses oficialment d'ordi reben adjuncions de blat de moro per tal de compensar la baixa qualitat dels ordis utilitzats. El blat de moro, en comparació amb l'ordi és barat i, amb un simple cocció, els seus sucres són facilment solubles, de manera que s'utilitza per augmentar el nivell alcohòlic de la cervesa. Normalment, aquesta olor es fa evident quan s'escalfa la cervesa, per això es recomana que aquestes cerveses siguin consumides ben fredes.
  • D.2.- Taronja
Witbier.
  • D.3.- Coriandre (dif. de B.3.4)
La Witbier és aromatitzada amb Coriandre i pela de taronja de Curaçao.
  • D.4.- Sucre candi
Moltes cerveses d'abadia belgues duen aquest ingredient. Concretament, moltes cerveses trapistes (Chimay, Orval, etc) en duen quantitats ben detectables.
  • D.5.- Mel
Moltes cerveses són aromatitzades amb mel
  • D.6.- Plantes i fruites diverses
D.6.1.- Cirera (dif. de C.1.11)
Una versió de les cerveses de fermentació espontània és aromatitzada amb cirera.

D.6.2.- Gerd (dif. de C.1.10)
Una altra versió de les cerveses de fermentació espontània és aromatitzada amb gerd.

D.6.3.- Flor de Bruc (dif. de B.2.1)
Algunes Ale escoceses són aromatitzades amb flor de bruc enlloc de llúpol o amb una barreja de les dues plantes. Se'n diuen Heather Ale.

D.6.4.- Serradures (Faig)
Algunes cerveses especialment fluixes són filtrades amb serradures de faig per donar una mica de gust i de còrpora.

D.6.5.- Castanya
Existeix una cervesa, no recordo si de Còrsega o Sardenya, aromatitzada amb castanyes.

D.6.6.- Dàtil
Bleder/Rubí (Fortiverd.) broua una cervesa aromatitzada amb dàtil

D6.7.- Avellana
Rosita/Alcover (Gardènia.) broua una cervesa negra aromatitzada amb avellana.

D.6.8.- Avet
Existeixen cerveses franceses aromatitzades amb brots d'avet (es fan servir els brot nous de primavera de cada branca. És una destrossa important per a l'avet. Tant és així que a Suíssa, les melasses i melmelades elaborades amb aquest ingredient es van prohibir)

D.6.8.- Altres
  • D.7.- Vi negre (dif. de C.1.13.1)
Cap d’Ona tenen una cervesa aromatitzada amb vi de Banyuls.

D.8.- Whisky

D.9.- Altres

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada