21 de des. 2021

Estils - Cerveses de Nadal o d'hivern

CERVESES DE NADAL O D’HIVERN

1. Introducció

En molts llocs web i en les revistes especialitzades, arribades les dates assenyalades com a «festes de finals d’any», se sol parlar de les viandes amb les quals els celebrants podran péixer-se i les begudes que remullaran aquests opípars àgapes. I nosaltres, rompent amb 20 anys de no fer-hi cap mena de cas i cedint a la petició d’una col·lega, hem estat investigant una mica sobre cerveses de Nadal. I ho hem fet profusament amb l’afany de no cometre el «copiar-enganxar» abusivament estès a la xarxa. A veure si hem aconseguit alguna cosa decent.

Primer, intentarem definir a què ens podem referir volem departir sobre aquestes cerveses. Després donarem un cop d’ull al que diu el BJCP i, finalment, parlarem d’aspectes històrics. No us podeu escapar d’aquest darrer capítol perquè ja sabeu que és una de les meves dèries.

2. Què són les cerveses de Nadal?

No es troba cap descripció tancada del que és una cervesa de Nadal. Fonamentalment perquè sota aquest apel·latiu es troben nombroses especialitats de tota mena que no conformen un conjunt gaire homogeni. Seria un problema molt semblant al que afecta la Pils Italiana, però en aquest cas, sembla que el BJCP no ha vist cap impediment per proclamar un estil malgrat la disparitat de dades tècniques entre les diverses mostres.

A més, per motius comercials, se sol preferir la designació de «Cervesa d’Hivern». En efecte, ara que les cerveses de Nadal tenen un pregó creixent en els països germànics i a Nord-amèrica, es veu que la temporada de vendes d’una cervesa de Nadal s’acaba amb la festa mateixa. En canvi, el mateix cru, comercialitzat com a cervesa d’hivern, es vendrà durant tota l’estació freda. Bé per al negoci.

3. Les característiques

A part dels exemples proposats, la definició oferta pel BJCP (que trobareu en annex) és prou assenyada. Fins i tot, amb una mica de distància, podem distingir-ne algunes variacions generals que en temps més antics, es relacionaven amb l’origen geogràfic. Avui en dia, però, la localització ja no és un criteri aplicable. O no tant.

En general

El concepte de cerveses d’hivern o de Nadal té pregó a l’hemisferi Nord on l’època de Nadal coincideix més o menys amb el solstici d’hivern. Bàsicament i sense donar gaires voltes, a l’hivern fa fred en aquesta meitat del món i la idea de cervesa refrescant relacionada amb les estacions més càlides perd una mica de vigència. En aquests temps, serà més usual que vulguem menjar plats més rics i més guisats així com begudes més denses, confortables i que escalfin. Simplement podem avançar que, en general, quan fa fred, els éssers vius prefereixen consumir coses que aportin calories perquè les necessitem per mantenir la temperatura corporal. És el que els nostres avantpassats han fet durant uns quants milions d’anys a l’estació freda. Ara tenim calefaccions centrals o escalfapanxes de tota mena, però no ha estat sempre així i la majoria de tradicions cerveseres d’hivern han aparegut en temps en els quals els artefactes que ens simplifiquen i amenitzen la vida avui, no existien o només eren potestat dels privilegiats de sempre.

En la idea de cervesa de Nadal, a més del fred, intervé el concepte de festivitat. I tot sovint, la celebració inclou alguns excessos, especialment en matèria de consum d’alcohol, perquè enganyar-nos? I en moltes celebracions, es produeixen i es cuinen menges i begudes expressament per a l’ocasió. Per celebrar, Nadal, el Solstici, el Sol Invictus, les hordes d’Odin, el Yule, el Jol o la Hanukkà...

A vegades penso que qualsevol efemèrides serveix per a celebrar i moure barrila.

Així doncs podem dir que les cerveses de Nadal, són un encreuament entre cerveses d’estació freda i cerveses de celebració. Amb base a aquesta definició ens serà avinent i folgat especular sobre un probable perfil sensorial.

Impacte sensorial

La majoria de les cerveses d’hivern o de Nadal estan fetes amb la intenció d’impactar els sentits del consumidor amb més intensitat que els productes més habituals. Amb la finalitat d’aconseguir aquesta fita, el brouater es pot valer de diverses opcions tècniques i estètiques. Aquestes possibilitats, a més, no són incompatibles entre elles. Les característiques que es poden ampliar amb aquest objectiu poden ser el color, el gust, la textura, l’alcohol i les aromes més o menys sorprenents. O una mica de tot plegat.

La confortabilitat

A més de voler crear un efecte sensorial més intens i poderós, també es vol incidir sobre els aspectes de recolliment, de confort i d’escalf domèstic que compensen el fred exterior. Moltes vegades, podem llegir com els consumidors o tastadors que escriuen sobre aquests exemplars recorren al tòpic del sofà davant de la llar de foc, de la pipa de bon tabac i de la copa de cervesa. És un tòpic, però funciona de perles. Jo mateix l’he fet servir més d’un cop, tot i que ja no tinc llar de foc. (En general, també afegeixo alguna música que també escolleixo amb cura perquè combini amb certa ventura amb aquesta sensació de benestar).

El color

La cervesa, com ja sabem, entra primer pels ulls. No és una característica singular d’aquesta beguda, per descomptat que no, però és del que parlem ara. Si bé el color daurat ofereix una entrada visual força agradable, la confortabilitat i l’escalfor se suggereixen millor amb colors més foscos que solen anar de l’ambre clar als marrons més foscos o, fins i tot, el negre. Seguint amb aquesta idea, veurem que la gran majoria de les cerveses de Nadal o d’hivern, solen tenir una vestidura més aviat foscant, en els colors que acabem d’esmentar. Però insisteixo que hi ha moltes cerveses de les que estem estudiant, que són d’un color daurat dens molt atractiu. Especialment en l’àmbit germànic.

L’escuma

Sobre l’escuma, hem recollit una mica de tot. En general, s’aprecien les escumes com més rocoses millor. En alguns casos, la referència a la neu és completament explícita: a Alsàcia, la broueria «Les Brasseurs du Ried» produeix una Schneebier, una designació que podem traduir en Cervesa Neu (o de Neu - però això ja implicaria alguna ambigüitat). En una altra tessitura, Erdinger broua una cervesa d’hivern anomenada Schnee Weizen, Blat Neu, en la que s’aplica una misteriosa «bavarian double maturity method», o l'austríaca Schladminger Bräuerei fabrica una Schnee Weiße – Weizenbier (Cervesa de blat amb escuma blanca com la neu) que, a més, és Bio.

A part d’aquest aspecte alpí, ja sabem que les cerveses més fortes d’alcohol produiran poca o gens d’escuma ni blanca ni de cap altre color a mesura que la graduació augmenti. L’alcohol no ajuda molt a la conservació d’aquest aspecte de la cervesa.

El gust

En les cerveses fosques, com ho suggereix la guia del BJCP, un toc dolç és força acceptable especialment en les cerveses pensades com a xarrup de postre o de sobretaula. En canvi, les cerveses daurades de baixa fermentació tenen tendència a seguir essent com més atenuades millor. Però com que en general la massa de gra és més important per a augmentar el cos i la textura, és possible que en resulti un to tènuement dolçant força amè.

En general, l’amargor sol ser restringida a menys que es vulgui cometre una cervesa dels 1000 IBU de Nadal. Tot és possible. Però de moment no hem observat aquesta tendència o, al menys, no ha arribat al nostre coneixement.

No tenim tampoc coneixement de cap cervesa àcida de Nadal. Però no vol dir que no n’hi hagi cap. De fet ho he suggerit a un amic meu que es dedica a aquesta mena de cerveses.

Un cop escrit aquest article, ens ha arribat la informació segons la qual, la broueria Põhjala de Tallin (Estònia) prepara una Põhjala Leevike spiced winter sour. La pau i la prosperitat sigui amb ells.

El cos

Tenint en compte els condicionants psicològics que hem estat comentant, no seria desencertat suggerir que les cerveses d’hivern o de Nadal haguessin de presentar un cos entre mitjà i ben rodó. Les cerveses més clares i de baixa fermentació tal vegada es trobin a la franja baixa d’aquest marge mentre que les més fosques podran arribar a sensacions força corpulents i rodones.

La textura

Qualsevol cosa que no sigui un tacte suau i vellutat o sedós no quadrarà amb la idea de confortabilitat.

L’alcohol

No ho afirmaria amb contundència, però crec que totes les cerveses que he estat mirant voregen els 6% vol o els superen folgadament. Segons com i segons les fonts, aquesta qualitat és molt important per tal de fornir l’escalfor necessària en temps freds. També deu tenir la seva importància a l’hora d'aportar quelcom de textura i certa digestibilitat. És tan tòpic que qualsevol ho discuteix! Una beguda de Nadal ha de tenir força alcohol... Bé, direm que hi estem d'acord, però que, com sempre, convé que l’alcohol es trobi molt ben integrat en el conjunt o fins i tot, que sigui de percepció secundària, en empassar o més tard. En qualsevol cas, tret d’alguns exemplars més extrems, la graduació alcohòlica no sol ser tampoc exagerada.

El que ja no és tan freqüent, és trobar cerveses tan altament alcohòliques com ara la Samichlaus, una mena de Doppelbock amb 14% vol. Aquesta cervesa, en realitat no va ser inventada per ser cervesa de Nadal ni de cap moment en concret. L’adscripció fou posterior a l’invent per part del propietari de la broueria Hürlimann de Berna (Suïssa). Actualment, aquesta recepta ha estat venuda, ja fa temps, al broueria Schloss Eggenberg de Graz, a Àustria. Seguiu aquest enllaç per a més informació sobre aquesta cervesa en concret: https://cervesaencatala.blogspot.com/2012/11/notes-de-degustacio-schloss-eggenberg.html

És interessant observar com han desenvolupat el concepte de la Samichlaus clàssica (Samichlaus Classic) i ofereixen també una Samichlaus Barrique madurada en barrica com ho indica el seu nom. Més avall veurem que és una possibilitat que es conrea també per produir cerveses de Nadal. També han fet una variant de color més clar de la Samichlaus original.

Les aromes

La qüestió de les aromes està completament oberta. El BJCP ho resol indicant que podem escollir un estil de base i aportar-li les modificacions necessàries per tal de fer-ne una cervesa d’hivern. A mi no em sembla absolutament necessari definir un estil de base, però no hem d’oblidar que el BJCP està fet per a organitzar concursos de cervesa. I en els concursos d’una cosa tan variada com la cervesa, és necessari establir uns criteris d’avaluació i unes categories que permetin, com ja ho dit alguna vegada, comparar objectes semblants entre ells. Però pel que fa a nosaltres, com que no anem a muntar cap concurs, podem establir distincions que multiplicarien les categories i les subcategories i farien el concurs gairebé impossible.

Així doncs, ens ha semblat poder distingir dos grups distints.

1. Hi ha un grup de cerveses que, com ja ho hem dit, pretenen oferir una versió «de luxe» o especialment cuidada dels seus productes habituals. En aquestes receptes, es preveu un cert augment de la massa de gra (1) i, alguna vegada, una reducció del perfil del llúpol. Ja sabem que això es dóna en l’àmbit germànic en el que podem comprendre Alemanya, Holanda i Dinamarca entre altres. També és l’opció de la majoria de les grans productores mundials engavanyades per les seves pròpies enormes i ultra eficients instal·lacions.

2. Les altres cerveses d’hivern recullen tradicions antigues de vins, hidromels i cerveses amb additius de tota classe i mena, amb especial menció per les espècies.

Les espècies

Suposant que s’hi posin espècies, la varietat d’aquestes és molt gran. He pogut recollir, Anís, Anís estrellat (2), Clau d’espècia, Canyella, Cardamom, Gingebre, Pebre, Pebre de Jamaica, Vainilla i Safrà. Algunes versions més actuals afegeixen també Xili i coses encara més exòtiques. Nosaltres, a la COURE, hi posàvem Nou Moscada. Una espècia bastant comuna en aquestes cerveses.

Altres additius

En general, quan el brouater afegeix espècies, sol també acréixer el perfil aromàtic amb altres elements que, en bona part, com ho veurem, tenen una certa tradició.

Fruites

En matèria de fruites, el més estès, són les peles de cítrics dessecades, especialment les de taronja, com ja se sol fer en les Witbier. Però també hem pogut veure com es poden usar altres fruites, sovint també dessecades però no sempre, com ara llimona, albercoc, panses, figues o dàtils, prunes i altres. No ens estranyaria que, qualsevol dia, ens diguessin que s’ha fet alguna cervesa d’hivern amb Codony, per exemple. Les cerveses de carabassa solen tenir una consideració especial distinta. Però no crec que hi hagués cap problema en afegir aquesta cucurbitàcia a una cervesa hivernal.

Herbes aromàtiques i medicinals

A títol personal, ens consta l’ús de Llorer, però hem llegit mencions al Timó (Thymus vulgaris), al Romaní (Rosmarinus officinalis) i altres herbes. També hem llegit com es recuperen herbes amargues alternatives al llúpol com ara la Murtra de Brabant (Myrica gale), l'Artemísia (id) i més plantes. En aquest sentit, esperem sorpreses com l’addició de Calissaia (3) en alguna versió especialment suau de cervesa d’hivern. Si no hi havíeu pensat, doncs aquí ho teniu.

També hem trobat referències a les baies de Ginebró (Juniperus communis), les Sabatetes de la mare de Déu (Cypripedium calceolus), i el Castanyer (Aesculus hippocastanum). En els dos darrers casos, no estic al cas de quines parts de la planta es poden usar.

Xocolata, Cafè

Les aromes de xocolata i de cafè es poden afegir per mitjà de l’ús de malts torrefactes o, simplement amb l’ajut de cacau, xocolata o grans de cafè tot i que no em consta aquesta darrera opció.

Fermentables diversos

Els fermentables presenten l’avantatge de complir amb dues funcions: augmenten la graduació alcohòlica i poden afegir cos i textura. Així que trobem cerveses amb addicions de mel (4), de melasses (5) diverses, de xarops de tot pèl, de caramels variats i per descomptat, malts distints i assortits i de cereals múltiples. Tot sigui per afegir densitat, alcohol i complexitat a l’assumpte.

Com ho podem veure, la llista de coses que es poden afegir és llarga i, la relació que n’hem feta és de lluny incompleta.

Cerveses de base

[Les referències entre parèntesi corresponen a les dels estils de la guia 2015 del BJCP]

Com es podrà veure més avall, el BJCP, per ordenar una mica aquesta nebulosa, suggereix que es defineixi una cervesa de base que sustenti l’edifici sensorial. Pot ser més o menys imaginària, es pot cercar alguna semblança o pot ser realment que s’hagi brouat un estil concret de cervesa i que s’hagi modificat per fer-ne una cervesa de Nadal. El truc del BJCP és molt bo, però no cobreix totes les opcions. Hi ha molt probablement altres aproximacions a la creació d’una recepta de cervesa. Crec que haurem d’acceptar que les cerveses d’hivern segueixin essent una nebulosa laberíntica.

Però si acceptem el suggeriment, la llista de cerveses de base resulta ser pràcticament la llista dels estils, tot i que s’observen algunes preferències segons els àmbits geogràfics.

En l’àmbit germànic, es poden veure totes les opcions de cerveses de baixa fermentació, des de la Pils (3D) fins a la Doppelbock (9A), passant per la Helles (4A), la Festbier (4B) ja predestinada, tota la sèrie de les cerveses de blat i acabant amb especialitats com ara, la Cervesa d’advent (Adventsbier), Winter Bock, Weihnachtsbock, Weihnachts Weizenbock (10C), Weihnachts-Eisbock (9B), Weihnachtsmärzen (4B) i la cervesa d’Octubre (Oktoberbier) entre altres. Com ho hem apuntat, poden ser simplement canvis d’etiquetes o cerveses «arreglades» per l’ocasió. Les que es fan a posta correspondrien, al menys en això, amb la tradició de brouar expressament una recepta per a l’ocasió. Les Bock (6C) són les que es presten especialment per fer cerveses d’hivern però, com ho veiem, qualsevol estil és un bon suport.

Pel que fa a altres àmbits, les cerveses de més graduació com que ja tenen un perfil sòlid, les cerveses d’alta fermentació belgues o angleses poden complir àmpliament amb l’objectiu. Així, les Strong (17A), les Porter (9C) més denses, les Stout més poderoses com la Imperial (21C), la Wee Heavy (17C), les Old Ales (17B) , les October Ales, els Winter warmers, els Barley Wine (17D), les cerveses d’Abadia (26 A,B,C,D), La daurada forta (25C), les Saison (6) (25B) de més graduació o, fins i tot, les Bière de garde (7) (24C) més fortes.

Com ja ho hem esmentat, no ens consta cap cervesa de Nadal de fermentació àcida o espontània, però jo només hi posaria una mica de paciència, ni que fos de cara a l’astúcia de l’etiqueta. En qualsevol cas, una Ale roja de Flandres (23B) de nadal, per exemple, podria tenir la seva parròquia... I d’aquí a que surtin Sahti (27) o Lichtenhainer (27) de Nadal, també hi ha molt poc viatge.

Cerveses amb procediments especials

Qualsevol de les cerveses que hem citat i totes les altres que hem oblidat o que no coneixem poden ser elaborades per mitjans tradicionals o se'ls pot aplicar alguna tècnica particular.

En la recerca una mica superficial que he dut a terme, he pogut recollir dues coses.

En l’àmbit cultural germànic, es pot recórrer a formes de maceració antigues. En concret, es descriuen algunes cerveses que, habitualment, es fan en infusió i per les quals, s’aplica tota o part d’una decocció. En algun cas, se suggereix una cocció més llarga.

Sinó, en les cerveses més fortes i si no es té massa pressa per vendre, és bastant corrent sotmetre la cervesa a algun tractament de fusta en barril o, enganyant una mica, amb xips de fusta. Hem vist més amunt com al Schloss Eggenberg han creat una Samichlaus madurada en barrica, per exemple.

I finalment, altre cop si se’n té el temps, es pot aplicar una maduració en condicions adequades. Un procediment del qual, algunes d’aquestes cerveses, ja es beneficiaven en el segle XIX o fins i tot abans. En les versions històriques, maduracions de fins a sis mesos eren força «normals». He llegit en algun lloc que alguna October Ale podia ser envellida fins a 5 anys.

No podia acabar aquest capítol dels procediments addicionals i/o curiosos descrivint una costum o tradició dels pobles germànics. Entenc que aquest procediment es pot aplicar a molts llocs però els exemples dels quals he tingut alguna notícia es troben a Alemanya.

Quan fa fred, no ve necessàriament de gust una cervesa freda. I potser temperada potser entra millor. Es tracta d’una condició que s’ha aplicat en el Regne Unit i que possiblement sigui encara d’aplicació, que consisteix en servir la cervesa temperada. Si malgrat això, segueix essent massa freda, un hom pot valer-se d’una punxa de ferro que s’escalfa roent i que se suca en la cervesa. Així s’escalfa el beuratge i es provoca una caramel·lització que modifica el gust i, potser afegeix algun toc de fumat segons on s’hagi escalfat la vara de ferro. El meu amic Guzmán diu que possiblement també quedi completament esbravada. Pot ser. Ho haurem de provar.

4. BJCP

30 C. Cervesa estacional d’hivern - Winter Seasonal Beer

Impressions generals

Una cervesa fosca, especiada que sovint té un cos ric i un final escalfant i que suggereix un bon acompanyament per a l'estació freda d'hivern.

Aromes

Es pot trobar una ampla gamma d'aromes tot i que la majoria d'elles recorden les galetes de Nadal, els pans de gingebre, els púdings anglesos de Nadal, arbres de pastisseria o espècies aromàtiques. Qualsevol combinació que pot suggerir l'època de vacances nadalenques és benvinguda. L'estil de cervesa de base té sovint un perfil decantat cap al malt que dóna suport a una presentació d'aromatitzants d'espècies i possiblement d'altres ingredients especials. També pot haver-hi fermentables addicionals (per exemple, mel, melasses, xarop d'erable, etc) que aporten les seves pròpies i úniques aromes. Sovint, el perfil del llúpol és inexistent, coberts o lleugerament especiats. Algun caràcter afruitat (sovint pela seca de taronja o fruites dessecades com ara pruna o pansa) és opcional però acceptable. En alguns exemplars es podrà identificar l'aroma de l'alcohol però aquest caràcter ha de ser discret. L'aroma general hauria de ser equilibrat i harmoniós. També sol ser més aviat complex i atractiu.

Aspecte

Generalment de color ambre mitjà fins a marró fosc (les versions més fosques són més freqüents). Habitualment transparents, tot i que les versions més fosques són virtualment opaques. Alguna terbolesa deguda a la coagulació en fred és acceptable. Sol presentar un cap d'escuma ben format sovint de blanc trencat a colrat.

Aromes en boca

Existeixen moltes interpretacions. Cal permetre la creativitat del brouater sempre que el producte final sigui compensat i que inclogui alguna sensació especiada. Les espècies associades amb les èpoques de festes [d’hivern] són típiques (tal com ja ho hem dit en la secció d'aromes). Les espècies i els fermentables opcionals haurien de complir amb una funció de suport i s'haurien de barrejar bé amb l'estil de base. Hi solen haver flavors rics de malt o dolços també del malt. Poden incloure flavors de caramel, torrats o de xocolata. Pot incloure aromes de fruites dessecades o olors de peles seques com pansa, pruna, figa, pela de taronja o pela de llimona. Pot incloure aromes de fermentables específics (melasses, mel, sucre negre, etc.) tot i que aquests elements no són prescriptius. Hi pot haver opcionalment un lleuger caràcter de conífera i, de fet, es pot trobar en alguns exemples. L’ampla llista d'elements especials ha de ser de suport i les seves aportacions compensades. No ha de ser tan present que amagui la cervesa de base. L'amargor i els flavors del llúpol són generalment restringits per evitar que interfereixin amb les espècies i els ingredients especials. Normalment, el final sol ser ple i satisfactori i pot incloure aroma d'alcohol. Les característiques de malts torrefactes són rares i, habitualment no més fortes que la xocolata.

Còrpora

Existeix un gran marge d'interpretació. El cos sol ser entre mitjà i ple i sovint pot haver-hi una certa qualitat «masticable» del malt. És típica una carbonatació entre moderadament baixa i moderadament alta. Molts exemples inclouran un contingut ben envellit i escalfant d'alcohol però no ha de ser mai coent. No cal que aquestes cerveses siguin especialment fortes per exhibir el seu efecte escalfant.

Comentaris

La compensació general és la clau per presentar una cervesa estacional d'hivern ben feta. Els ingredients especials haurien de complementar la cervesa de base sense tapar-la. El brouater hauria de reconèixer que algunes combinacions d'estils de base amb ingredients especials funcionen bé mentre que d'altres no constitueixen combinacions harmonioses. Si la cervesa de base és un estil «clàssic», l'estil original hauria de passar en aroma i en flavor. Si s'indiquen les espècies o els fermentables addicionals, cadascú hauria de ser perceptible i característic a la seva manera (tot i que no necessàriament identificable individualment. Ben compensat amb els altres ingredients segueix essent principal). En altres paraules, la cervesa s'hauria d'entendre com una cervesa especiada sense que sigui indispensable citar les esmentades espècies (fins i tot si ens diuen quines hi ha).

Història

Al llarg de la història, durant els descansos d'hivern, es gaudia de cerveses amb més alcohol i més riques. S'ajuntaven vells amics per a celebrar l'estació. Moltes broueries produeixen ofertes estacionals úniques que solen ser més fosques, més fortes, especiades o d'alguna forma amb més caràcter que la seva producció normal. Les versions especiades pertanyen a tradicions belgues i/o americanes atès que els Anglesos i els Alemanys no solen especiar les seves cerveses.

Ingredients característics

Normalment són cerveses d'alta fermentació tot i que hi ha algunes cerveses de baixa fermentació fosques. Hi ha d'haver espècies i sovint inclouen una evocació de les festes de Nadal (pebre de Jamaica, nou moscada, canyella, clau d'espècia, gingebre) però qualsevol combinació és possible i de fet, s'instiga. Es poden fer servir peles de fruita (taronja, llimona) així com hi pot haver addicions subtils d'altre fruites. Sovint es fan servir adjuncions aromàtiques (melasses, xarops, sucre invertit, sucre negre, mel, xarop d'erable, etc.).

Instruccions d'assignació

El participant ha d'especificar l'estil de base però aquest estil no té perquè ser un estil clàssic. El participant ha d'especificar el tipus d'espècia, sucres, fruites o altres fermentables alternatius. No cal detallar els noms de les espècies que conformen barreges conegudes. Com per exemple «mulling spices».

[NDT: Aquesta barreja sol incloure canyella, nou moscada, clau d'espècia, pebre de Jamaica i altres espècies en quantitat menor.].

Dades tècniques

Les dades tècniques depenen de l'estil de base escollit. La graduació alcohòlica sol ser superior als 6%Vol. I la majoria dels exemples solen ser foscos.

Exemples comercials

Anchor Our Special Ale, Goose Island Christmas Ale, Great Lakes Christmas Ale, Harpoon Winter Warmer, Lakefront Holiday Spice Lager Beer, Weyerbacher Winter Ale

Etiquetes

Cervesa_especial, espècies

Traducció

Albert Barrachina Robert

Nota del traductor

Les cerveses proposades són totes d’on són. No falla. N’afegim d’Europees:

Bush de Noël, Het Anker Carolus Chrismas, Gordon Xmas, Enghien Delirium Christmas, Abbaye des Rocs Noël, Herbsthaüser Weihnachtsbier, Alpirsbacher Klosterbräu Weihnachtsbier, Stuttgarter Hofbräu Weihnachts-Bier, Mönchshof Weihnachtsbier, Ölvisholt Brugghús Jólabjór, Aass Julel, Shepherd Neame Christmas Ale, Theakston Christmas Ale, Ridgeway Brewery Reindeer's Revolt, Hook Norton Twelve Days, Samuel Smith Winter Welcome, Hogs Back Advent Ale, Bell’s Christmas Ale, St. Peter’s Christmas Ale, Stewart Brewing Advent, Harviestoun Santa's Sack, Caledonian Bitter Winter, Les Trois Mousquetaires Réserve de Noël i finalment, cal que citem la Sammiklaus (abans suïssa i ara austríaca). I me’n deixo moltes!

Art Cervesers feia la COURE, una cervesa estacional d’hivern que va guanyar la Medalla d’Or en la seva categoria (Winter Seasonal Beer) al BBF de 2016. Esperem que es torni a brouar.

Per a la situació actual a Catalunya, he hagut de recórrer als meus amics Marc i Alexis. Algunes, com la Coure es feien i altres encara es fan. M’assenyalen doncs la Winter Ale d’Or i Plata (Sabadell) , Althaia (Altea) Winter Ale, Reptilian Black Winter Day (Sant Vicenç de Calders), Montseny Hivernale (Sant Miquel de Balenyà), Sant Jordi Alè d’Hivern (Cardedeu), La Canetenca TIÓ (Canet de Mar), Cervesa Minera Hivern (Camprodón), Terra d’escudella Glops d’Hivern (Barcelona). Si me’n he deixat alguna i teniu suggeriments, me’ls comuniqueu i els adjuntaré.

5. Conclusions

Ens queda molt clar que, per a fer una cervesa de nadal o d’hivern, hi ha màniga ampla. Es poden pensar diverses possibilitats que es resolen en formes diferents de preparar el brou:

1. Es pot brouar una recepta expressament de cara a la festivitat.

2. Es pot modificar un recepta ja existent perquè adopti totes o algunes de les característiques més o menys habituals o tòpiques d’una cervesa de Nadal.

3. Es pot també dissenyar una etiqueta nadalenca, amb motius de neu, d’arbre, de Pare Noel i tota la parafernàlia consuetudinària, i enganxar-la en les ampolles d’una cervesa de producció habitual sense canviar ni una iota de la recepta.

Les característiques «típiques» de les cerveses de Nadal varien segons la influència cultural.

A. En la zona d’influència cultural germànica, se solen fer les cerveses habituals però en versió més densa o més «autèntica». La majoria d’aquests productes són Pils, Bock, Doppelbock, Eisbock o Weizenbock.

B. En les altres àrees culturals, se solen produir cerveses més aviat fosques, denses i de graduació respectable. La idea que predomina és la de confort i de calidesa. S’hi poden afegir tota classe i mena d’additius que puguin introduir, d’una manera o altra, aquestes sensacions en el glop. En especial, se sol aportar una gran varietat d’espècies i, en menor mesura, xarops i melasses variats.

Aquestes mateixes cerveses poden ser madurades, guardades en fusta o ambdues coses.

Finalment, es pot plantejar la recepta com un estil de base que es modifica o es pot inventar una fórmula de cap a peus fent aproximacions des dels ingredients, habituals o especials, a partir d’algun additiu concret o segons algun altre criteri que se li ocorri al geni de torn. Aquestes darreres opcions seran les més creatives, en opinió meva.

6. Alguns aspectes sobre la història de fer cerveses per Nadals

En general, podeu passejar-vos tranquil·lament per Internet i cercar material sobre cerveses de Nadal o d’hivern. Si busqueu les pàgines que es prenen la molèstia de relliscar suaument i superficialment sobre la història d’aquesta costum, veureu que, gairebé sempre, aquesta qüestió se sol esbandir d’una frívola i desimbolta escombrada de copiar-enganxar: les cerveses de Nadal són un invent dels Vikings. I ja està. Considerem-nos informats. Sant Google, amb els seus algoritmes emasculants, beneirà segurament aquesta farfutalla perquè ocupa poc lloc i es llegeix ràpidament.

A més, la cosa queda tòpicament molt nòrdica, amb el seu deix èpic i el seu tarannà «dolentot» i piratesc, poblada de muntanyes nevades i de drakars carregats de guerrers quadrats com a armaris de roure massís i poderosos (i perillosos) com unes màquines de guerra romanes. D’altra banda, com tothom ho sap, els Vikings s’afartaven de cervesa. No tenien res més a fer que guerrejar i xerricar pels descosits. És cosa ben sabuda.

Pel que fa a l’invent, no és que sigui cap mentida, però tampoc és veritat i, en qualsevol cas, és extremadament parcial i, perquè no dir-ho, pedestre. Molt arran de «clic» com diria el meu amic Marc.

Predecessors anglesos o alemanys?

Es diu que el concepte «mundial» actual de cervesa de Nadal o d’Hivern és una idea que poua en el corpus de receptes de l’espai britànic. No sé si m’ho he de creure o si també és una afirmació amb fonaments de sorra. Sospito que les cerveses especiades i brouades per a alguna festa de guardar de l’àrea germànica podrien també ser força antigues. El Reinheitsgebot es va promulgar en 1516. Però abans, les cerveses alemanyes rebien una profusió d’additius aromàtics, de color i tècnics. És un fet que s’ha documentat especialment pel que fa a la Schwarzbier, però l’ús d’additius era generalitzat. De fet, si els brouaters germànics no haguessin exagerat en l’ús d’additius, això no hagués servit de causa o de pretext per promulgar aquella llei restrictiva i tots els seus precedents.

Sigui com sigui, sí que es pot afirmar que en l’actualitat, el perfil aromàtic de les cerveses de Nadal admet molts més additius en l’àrea d’influència belgo-britànnica que no pas en la zona germànica. I la majoria dels que no vénen amb cap tradició particular, com ara nosaltres, solen subscriure a la variant que permet més aquests afegits i que fomenta colors més foscos.

Solstici

Tècnicament, el solstici és un esdeveniment astronòmic terrestre que es dóna quan la diferència de durada entre el dia i la nit és màxima. Per tant, hi ha dos solsticis: el d’estiu, en el qual el dia és el més llarg de l’any i el solstici d’hivern que ocorre quan és la nit qui és al seu punt de màxima durada.

Des del punt de vista humà, per ajudar a entendre el que passa en aquest moment, podem estirar profitosament d’etimologia. Solstici procedeix del llatí solstitium. I aquesta paraula, al seu torn, consta de «sol», el sol (8), i de «statum» o «stare», estar dret o mantenir-se immòbil. El solstitium és doncs l’època en la qual sembla que el sol ja no varia la seva posició diària en el cel. Hi ha un lapse de temps en el qual sembla que els dies ni s’allarguen ni s’escurcen. Sembla que tot s’ha aturat.

Des del punt de vista astronòmic, el solstici d’hivern és susceptible de caure el dia 20, 21, 22 o 23 de Desembre. Són més freqüents els dies 21 i 22. Aquesta inexactitud es deu a la diferència entre el calendari «universal» i el calendari Gregorià que aplica dies de traspàs i a altres detalls astronòmics que no fan al cas ara mateix.

Enguany, el solstici d’hivern cau el 21 de Desembre (2021) a les 15h 59m 16s. A Catalunya seran les 16h 59m i 16s (9).

Per extensió, es designa com a «solstici» un període variable de dies durant els quals, els humans tenen la sensació que el temps s’atura. Segons les sensibilitats, poden ser un parell de dies abans i després o un mes abans i un altre després. A l’hemisferi Nord, que és on ens trobem, les nits llargues devien tenir quelcom d’inquietant perquè també era quan les societats es podien adonar de si havien acumulat suficientment reserves o si passarien gana. Fins i tot, es podia pensar que, tal vegada, l’hivern es quedaria posant en greu perill la subsistència d’homes i animals.

El solstici d'hivern pot doncs haver estat un moment especial en el cicle anual per a moltes cultures, fins i tot en l'època neolítica. Els esdeveniments astronòmics també s'utilitzaven sovint per guiar activitats, com ara l'aparellament d'animals, sembrar cultius i controlar les reserves d'aliments d'hivern. Moltes mitologies i tradicions culturals en deriven.

Per tant, no és d’estranyar que es fessin cerimònies propiciatòries o que s’establissin festes d’agraïment quan s’observava que els dies es tornaven a allargar. I com que els càlculs no eren ni de bon tros tan precisos com els dels nostres ministres astrònoms, l’època que s’identificava com a «solstici» podia anar de mitjans de Novembre a mitjans de Gener o, fins i tot, més tard.

Festes de solstici

Així les Saturnalies(10) romanes (però també les Brumàlia (11) en honor a Saturn, Ops i Bacus, la Divalia (12)  per a la deessa Angerona), i possiblement també les Lennees (13) iòniques quedaven incloses en el concepte de festes de solstici d’hivern.

Sol Invictus (Sol Invicte) o, més acuradament, Deus Sol Invictus (Déu Sol Invicte) és un títol religiós romà que es va aplicar a tres divinitats de diferent caràcter durant els últims segles de l'Imperi Romà: Al-Gàbal, Mitra i Sol. El festival del naixement del Sol Invicte (Dies Natalis Solis Invicti) tenia lloc en el moment en què la durada de la llum diürna comença a incrementar-se després del solstici d'hivern i celebrava el «renaixement» del sol.

Hogmanay (pronunciació API: [ˌhɔgmə'ne:]: és la paraula escocesa per a l'últim dia de l'any i és sinònim de celebració de l'Any Nou en la tradició escocesa. La seva data oficial és el 31 de desembre. Tanmateix, aquesta data és només l'inici d'una festa que dura tota la nit fins al matí de l'1 de gener o sovint el 2 de gener.

Wren Day, també conegut com a Wren's Day, Day of the Wren o Hunt the Wren Day (irlandès: Lá an Dreoilín), és una celebració irlandesa que se celebra el 26 de desembre. Una altra festa del solstici que, a més, correspon a la festa cristiana de Sant Esteve celebrada el mateix dia per l'Església Catòlica i determinades Esglésies protestants així com també el 27 de desembre per l'Església Ortodoxa. Commemora Sant Esteve, el primer màrtir de la cristiandat segons el Nou Testament, lapidat en el 36 DC.

Koliada o koleda (en ciríl·lic: коляда, коледа, колада, коледе) és el nom tradicional eslau per al període que va de de Nadal fins a l'Epifania o, més en general, als rituals eslaus relacionats amb el Nadal. Alguns daten de l'època precristiana. Es tracta d’una festa celebrada a finals de desembre per honrar el sol durant el solstici d'hivern. També hi participen grups de cantaires que visiten les cases per cantar nadales.

Berchta o Perchta és, en el folklore germànic, una fada domèstica que visita el cel durant els dotze dies de Nadal (14).

La Hanukkà («Festa de les Llums» o «Festa de la Dedicació») és una celebració jueva que dura vuit dies. La festivitat s'inicia el 25 del mes de kislev (15) i acostuma a tenir lloc pels voltants del Nadal. Finalitza el dia 2 del mes de tevet (16).

La llista de festes que tenen lloc en el «concepte ample» de solstici que es fan al món és força llarga. Amb les que hem exposat aquí, ja hem posat en evidència que el solstici, per motius diversos, era un moment per organitzar festes o convocar pregàries en molts llocs del món fins i tot fora d’Europa.

He citat festes que es van instituir abans de Nadal. Com ja sabem, aquesta darrera festa celebra el naixement de Jesús i cau el 25 de Desembre. Però no ha estat sempre així i sembla que en els segles III i IV, els pares de l'església tingueren alguna trifulga per decidir la data d’aquesta festivitat. El detall de la polèmica seria tediós d’exposar i sortiria bastant del nostre propòsit. Ens quedarem, però, amb la idea que es tractava de saber si calia celebrar el naixement del Cos o si es tractava d’exalçar la Deïtat. Un embolic de cal Déu (!) que es va resoldre amb la instauració de Nadal i de l’Epifania per separats. Així que Nadal i totes les interpretacions de la nit del 6 de Gener, quedaven sota el paraigües de les festes de solstici d’hivern. I ja de pas, Santa Llúcia també es troba en aquest grup de festes cristianes que se celebren en l’aura del solstici d’hivern.

Quatre paraules (o més) sobre els Vikings

Vikings[a] és el nom modern donat a la gent principalment d'Escandinàvia (actual Dinamarca, Noruega i Suècia), que des de finals del segle VIII fins a finals del segle XI (17)van comerciar, piratejar i crear assentaments a diverses parts d'Europa. Van viatjar fins al Mediterrani, el nord d'Àfrica, l'Orient Mitjà i Amèrica del Nord. El període de la seva actuació es coneix popularment com l'Edat Viking.

El terme «víking» també inclou habitualment els habitants de les zones originàries escandinaves com a conjunt col·lectiu.

Experts navegants a bord dels seus característics vaixells llargs, els víkings van establir assentaments i governs nòrdics a les illes Britàniques, Irlanda, les illes Fèroe, Islàndia, Groenlàndia, Normandia (18), la costa del Bàltic i al llarg de les rutes comercials del Dnieper i el Volga a l'actual Rússia europea, a Bielorússia i Ucraïna (on també eren coneguts com a Varangs). D'aquestes colònies nòrdiques van sorgir els normands, els gaels nòrdics, els rus (19), els feroesos i els islandesos.

Els víkings també van viatjar a Constantinoble, Iran i Aràbia. Van ser els primers europeus en arribar a Amèrica del Nord, establint-se breument a Terranova (Vinland). Mentre van estendre la cultura nòrdica a terres estrangeres, van portar esclaus, concubines i influències culturals estrangeres a Escandinàvia. Així, hi hagué un profund intercanvi genètic i històric entre ells i els pobles amb els quals es barrejaren.

L'era viking va acabar amb l'afirmació a Escandinàvia de la centralització dels poders monàrquics en tres regnes més grans: Dinamarca, Noruega i Suècia, i la seva conversió al cristianisme.

Els víkings parlaven nòrdic antic i feien inscripcions en runes. Durant la major part del període van professar la religió nòrdica antiga, però més tard es van convertir al cristianisme. Els víkings tenien les seves pròpies lleis, art i arquitectura. La majoria dels víkings navegants també eren agricultors, pescadors, artesans i comerciants.

Les concepcions populars actuals sobre els víkings sovint difereixen molt de la complexa civilització dels nòrdics que emergeix de l'arqueologia i les fonts històriques. Una imatge romàntica dels víkings com a nobles salvatges va començar a sorgir al segle XVIII. Això es va desenvolupar i es va propagar àmpliament durant el renaixement víking del segle XIX. Les opinions percebudes dels víkings com a pagans violents i pirates o com a intrèpids aventurers deuen molt a les varietats conflictives del mite víking modern que havia pres forma a principis del segle XX. Les representacions populars actuals dels víkings es basen normalment en tòpics i estereotips culturals que compliquen i distorsionen l'apreciació moderna del llegat víking. Aquestes representacions poques vegades són precises. Per exemple, no hi ha proves que portessin cascs amb banyes. Aquest és un element de vestuari que va aparèixer per primera vegada a l'òpera wagneriana.

Les festes víkings

Els Vikings, com molts pobles a la mateixa època, celebraven festes estacionals a part de les festes de noces i funerals. Les que s'esmenten més habitualment al corpus literari són les festes de Jol, o vetrnœtr (nits d'hivern). En aquestes festes, normalment de caràcter religiós, el consum d'alcohol sembla haver jugat un paper central. Se solien celebrar en èpoques crucials de l'any, ja sigui quan s'aturaven o començaven els viatges i les activitats agrícoles a causa del canvi de les condicions climàtiques, així com per la reducció o l'augment de la llargada del dia. En aquests moments de l'any es podria haver buscat l'amistat i la comunió amb els déus, i una manera de renovar els vincles amb els déus podria haver estat tant a través de sacrificis com de begudes comunals.

Jol o Yule

Yule és una festa del solstici d'hivern occidental precristiana. Algunes persones atribueixen a algun tipus de proto-Nadal entre alguns pobles germànics. Seguint la mateixa lògica de sincretisme que per a les Saturnalia i el Dies Natalis Solis Invicti, Yule s'ha associat a les celebracions nadalenques als països nòrdics des de la cristianització dels pobles germànics i bàltico-finlandesos.
Yule és una festa del solstici d'hivern occidental precristiana, que alguns atribueixen a un tipus de proto-Nadal entre alguns pobles germànics. Seguint la mateixa lògica de sincretisme que per a les Saturnalia i el Dies Natalis Solis Invicti, Yule s'ha associat a les celebracions nadalenques als països nòrdics des de la cristianització dels pobles germànics i bàltico-finlandesos.

Yule és la forma anglesa utilitzada per designar el període del solstici d'hivern entre els pobles germànics. Correspon al que s'utilitza en nòrdic antic Jól, del qual deriva Jól en islandès, Jul en danès, noruec i suec i que tots signifiquen "solstici". Altres pobles van manllevar aquest nom dels alemanys. Per exemple els finlandesos que van formar la paraula Joulu o els estonians que tenen la forma Jõul.

Segons el senyor Hollander la festa anava de la forma següent:

Era un costum antic que, quan s'havia de fer el sacrifici, tots els pagesos havien d'anar al temple pagà i portar amb ells el menjar que es necessitaria mentre durés la festa. En aquesta festa tots havien de participar a la beguda ritual de cervesa (20). També es matava tota mena de bestiar en relació amb això, fins i tot cavalls. Tota la seva sang era anomenada hlaut [sang de sacrifici] i el recipient que contenia la sang, hlautbolli. Les branques sacrificials que es feien servir s’anomenaven hlautteinar.
Aquest
es eren agenciades com a aspersors, i amb elles s'havien d'untar de sang els pedestals dels ídols i també les parets del temple, de dins i de fora. Així mateix les persones presents havien de ser ruixades amb sang. Però la carn dels animals s'havia de bullir i servir en el banquet. S'havien d'encendre focs al mig del terra del temple, i es penjaven les cassoles damunt dels focs. El vas del sacrifici s'havia de portar al voltant del foc, i el qui feia la festa i era capità, havia de beneir el recipient així com tota la carn del sacrifici.

No sé fins a quin punt aquesta descripció s’ajusta a la veritat, però per a allò que ens ocupa, serveix: efectivament, hi havia el fet de beure i possiblement d’entrompar-se de forma ritual amb quelcom alcohòlic que podia contenir cereals.

El que bevien els vikings

La majoria dels textos sobre cervesa que podem llegir afirmen que els Vikings bevien cervesa. Però això és inexacte per dos motius.

1. En primer lloc, existien diverses begudes alcohòliques utilitzades en les libacions i les festes. No només cervesa. Els Nòrdics podien beure vi (importat), derivats fermentats de la llet, productes aconseguits amb cereals, sobre tot amb ordi, begudes fermentades a partir de mel, alguns sucs de fruita fermentats, especialment de poma (sidra) i, barreges més o menys sàvies d’una mica tot.

2. Les begudes a base de cereals rebien tres noms diferents: øl, mungát i bjórr. No se sap exactament com es produïen si bé algun estudiós n’ha aconseguit una aproximació força acceptable (que no deixa de ser una aproximació conjectural molt sàviament elaborada). La traducció tradicional en ale, strong ale i beer, tot just permeten generar una idea vaga del que podien ser. I en qualsevol cas, la referència a coses que bevem avui en dia és com a mínim atzarosa.

No es coneixen realment els ingredients del bjórr. S’especula sobre el fet que fos una barreja de vi, reforçada amb mel i, potser, barrejat amb cervesa. Podria ser que fos una mena de bragget o braggot, una beguda que, a l’edat mitjana i a Anglaterra, segons el Merryam-Webster, era feta amb ale i mel fermentada o amb ale endolcida i especiada. (El Webster diu «spiced» que també es pot traduir en «condimentada»).

Les espècies

La font que estem consultant i que entra molt en el detall no cita les espècies més que una vegada, referint-se a més, a una possible similitud del bjórr nòrdic amb el bragget anglès. No està demostrat que els nòrdics fessin «cervesa» amb cap mena d’additiu especiat. En qualsevol cas, jo no n’he trobat cap constància que no sigui un tòpic recent. És probable, però, que els víkings també hagin utilitzat nombroses herbes i espècies com l'anet, el ginebre, les llavors de mostassa, el coriandre, la marduix, la menta i la farigola. Quan el comerç començà a ser prou efectiu, s’arribà a portar espècies com la canyella, el clau, el pebre de Jamaica i la nou moscada. Els víkings, sent els aventurers que eren, probablement van ser alguns dels primers europeus a trobar-los i adoptar-los a la seva dieta.

No anirem més llunys en el detall de les begudes embriagants dels Vikings, però creiem que queda clar que afirmar que «els Vikings bevien cervesa» és una drecera històrica que queda molt bé en un blog d’afeccionats a la cervesa, però que no és correcta o, almenys, no és completa ni precisa.

D’altra banda, l’ús d’espècies per a aromatitzar alguna beguda ha de ser considerat com possible tot i que, com ho veurem, no és ni de bon tros una pràctica exclusivament vikinga.

Haakon el bo o Haakon I

És possible que la idea de la cervesa vikinga com a precedent per a les cerveses de nadal pot procedir d’un episodi curiós de la història d’Escandinàvia.

El rei Haakon el Bo, nascut cap a 920, va governar Noruega del 934 al 961. Per motius segurament polítics, es va proposar introduir el cristianisme al seu país. I per això, fins i tot, s’hi va convertir. Amb la intenció que hem indicat, va utilitzar l'antiga celebració de Jul per impulsar la fe cristiana. Com a part dels seus esforços, el bo del rei Haakon el Bo va intentar una mena de trobada entre religions promovent una mixtura de pagans i cristians que va situar al lloc de la festivitat de Jøl. En altres termes, va fer un experiment sincrètic perpetrant una amalgama entre el Jøl i Nadal.

Haakon havia estat educat a Anglaterra entre Cristians. Probablement, va pensar que, en un primer pas per cristianitzar els Noruegs, aplicaria la idea de la «Interpretatio Christiana». Aquest terme s'aplica generalment al procés pel qual activitats religioses i culturals, creences i imatgeries dels pobles pagans passen a tenir una forma cristianitzada en el procés de cristianització. I la llei que va imposar l’elaboració de cervesa per Nadal/Jol.

La llei ens ha arribat en forma de quatre manuscrits, el més antic del segle XII. La primera part de la llei es coneix com «la part del cristianisme», i el paràgraf 7 hi ha la llei que obliga a fer cervesa (21). És prou interessant citar-la sencera:

Una altra cervesa que s’ha de fer, home i dona, amb quantitats iguals de malts (22), i beneir-la la nit de Nadal en gràcies a Crist i Santa Maria, per un bon any i pau.
Si això no es fa, s'han de pagar tres marks al bisbe. Però si algú repeteix tres hiverns sense fer-ho, o no pot pagar les quotes que hem afegit per la nostra religió, i això es pot demostrar, llavors ha perdut cada cèntim del seus bens. El rei en rebrà la meitat, i el bisbe l'altra meitat. Però pot confessar els seus pecats i fer penitència a l'església i quedar-se a Noruega. Si no vol, abandonarà el regne del nostre rei.

L'inici, «una altra cervesa que s’ha de fer», fa referència al paràgraf anterior, on es diu que la gent també havia de brouar cervesa abans de Tots Sants. Aquesta és doncs una altra cervesa d'elaboració obligatòria del calendari Norueg. Fixem-nos en com era de dura aquesta llei: calia pagar una tarifa elevada si la cervesa no s'elaborava, i si el «criminal» persistia en el seu delicte durant tres anys, se’l privava de tots els seus béns i, fins i tot, podia ser desterrat.

Noruega es va cristianitzar al segle XI.

La qüestió de les begudes amb espècies

Si bé és ben possible que els Vikings elaboressin begudes especiades, no en foren els únics productors, ni de bon tros.

Citarem alguns invents que bé també podrien ser precursors de les cerveses de Nadal, almenys pel que fa a l’ús d’espècies.

Conditum Paradoxum

El conditum paradoxum és un vi especiat molt consumit durant l'època de l'Imperi Romà. Al llibre de cuina De re coquinaria, Apici diu:

es cou la mel amb una mica de vi. A la barreja s'hi afegeix com a condiment pebre, llentiscle, fulles de llorer, safrà, dàtils cuits i panses.

Per acabar s'afegia a la mescla el vi fins que es feia fluida.

Recollim doncs que, a l'època romana, es feia servir pebre, llentiscle, fulles de llorer, safrà, dàtils cuits i panses. En un altra versió es parla de dàtils i del pinyol de dàtil torrat (23).

Glühwein

Literalment, «vi brillant». Es diu que el costum de produir aquest beuratge procedeix del Conditum Paradoxum. No sé si es pot establir una línia successòria entre ambdós productes. En canvi, podem observar alguna similitud:

Per fer vi Glühwein, s'escalfa vi negre o blanc amb diverses espècies (generalment canyella, clau, pell de llimona, anís estrellat) i s'ensucra al gust. Durant la preparació, el vi calent mai s'ha d'escalfar per sobre dels 80° C per evitar l’evaporació de l’alcohol, i perquè les espècies no canviïn el seu gust. També es tracta d’evitar la formació de d’un producte de degradació del sucre anomenat hidroximetilfurfural, que se sospita que és cancerigen.

Retindrem que es tracta d’una beguda alcohòlica amb canyella, clau d’espècia, pell de llimona i anís estrellat i que se li reivindica una antiguitat que remunta a l’època clàssica romana.

Mulsum

El Mulsum va ser considerat pels antics romans com un aperitiu, un digestiu i amb virtuts nutritives que prolongava la vida. El mulsum se servia sovint abans d'un àpat o amb un entrant.

Hi havia moltes maneres de preparar el mulsum:

Segons Plini, es barrejava vi amarg amb mel bullida.

Columela suggeria que es barregés suc de raïm amb mel, tancant-la en un recipient i deixant-la fermentar.

Martial indicava que la producció de mulsum es feia afegint mel àtica al vi de Falerno, que era popular en aquell moment.

En la variant descrita per Palladius, el most de raïm ja fermentant s'endolceix amb mel i es fermenta una estona.

Vinidarius barreja vi i mel amb vi especiat.

Com a ingredient de condiment, Dioscòrides utilitza sal i

Apicius afegeix pebre triturat en el seu llibre de cuina De re coquinaria.

A l'edat mitjana es coneixia l'aqua mulsa, feta amb mel i aigua, també coneguda com a hidromel

Hipocràs

L’hipocràs era conegut als Països Catalans com a Piment. Reproduïm íntegrament l’article de la Viquipèdia (i l'ampliem una mica):

El piment, pimenta de clareia, clareia, clarea, giroflat (si domina el clavell d'espècia o clavell de girofle) o giroflé (també només si domina el clavell) és un dels vins dolços i aromatitzats més típics de la cuina medieval catalana. Es tracta de vi blanc macerat amb mel i espècies (pebre, romaní, canyella, clavell d'espècia i nou moscada) que als Països Catalans va gaudir de molt prestigi des d'almenys el segle XII fins cap al segle XVII. Amb el nom d'hipocràs s'elaborava també a Occitània i a Suïssa. Sembla que a l'edat mitjana era molt apreciat per a sucar-hi neules. Es beu molt fred, a l'estiu, com aperitiu. Una versió calenta i feta amb vi negre es podia prendre a l'hivern.

Aquesta beguda apareix a diferents textos catalans i occitans, inclosos alguns de trobadorescos, com per exemple a una cobla de l'empordanès Jofre de Foixà, i altres de populars, com per exemple a nadales. D'entre els autors catalans, és esmentat per exemple per Arnau de Vilanova, per Jaume Roig al seu L'Espill i per Francesc Eiximenis al Com usar bé de beure e menjar, on un «golafre» menja neules amb piment.

La recepta del piment apareix, entre altres, al Llibre de Sent Soví, al Llibre del Coch del mestre Robert, al Llibre del Coc de la Canonja de Tarragona i al Llibre dels secrets d'agricultura, escrit al segle XVII pel frare Miquel Agustí. Al monestir de Poblet avui dia encara fan piment amb una recepta pròpia que data del barroc. A Suïssa també hi ha una recepta barroca que s'anomena hipocràs.

Al segle XII, Chrétien de Troyes va citar un vi especiat anomenat Piment o Pimen.

Hi ha receptes de piment al Tractatus de Modo i al Regiment de Sanitat d'Arnau de Vilanova. La majoria d'aquestes receptes provenen dels Països Catalans o de Llenguadoc.

A partir de 1390, les receptes de Piment s'anomenen Ipocras o Hipocras. La llegenda n'atribueix la invenció al grec Hipòcrates, que va viure al segle V aC, però el mot hipocràs s'ha trobat per primer cop a mitjan segle XIV.

Al segle XIII, la ciutat de Montpeller era famosa pel comerç de vins especiats. Els registres escrits mostren que la «recepta» d'aquest vi es remunta a l'any 1249. La fabricació i comercialització d’aquests famós producte fou possible gràcies a la proximitat del port de Lattes (24) que rebia espècies d'Orient.

Conclusions

Aquí teniu doncs tot el que he pogut recollir sobre la cervesa de Nadal, la d’hivern i tot allò que envolta aquesta qüestió. Ja sé que m’he allargat més del compte però he trobat que el tema s’ho valia i que, algunes afirmacions que se solen fer amb certa lleugeresa a les xarxes havien de ser retocades.

No dubto que el tema dóna per més vèrbola. En especial, no hem tractat de tota la mercadotècnia que afecta els productes de Nadal i, en especial, les cerveses que se’n reclamen. Ho deixarem per una altra vegada.

Tampoc se m’escapa que, en redactar aquest article de pressa i corrents per a arribar abans de Nadal, hi hagi errors, faltes, incorreccions diverses i confusions de tota mena. No tinc cap inconvenient en que me les assenyaleu o que aporteu ampliacions i comentaris. Seran benvinguts quan siguin constructius.

Fonts

Bibliografía:

Nadine Cretin, Le solstice d’hiver et les traditions de Noël, Questes [En ligne], 34 | 2016, mis en ligne le 21 décembre 2016

Jean Mabire et Pierre Vial. Les solstices. histoire et actualité.

Fortier, Y. (1996). Une fête venue de la nuit des temps : le 25 décembre. Cap-aux-Diamants, (47), 10–14.

Diedra Kriewald (1994) The Cultural Captivity of Christian Festivals, Liturgy, 12:2, 68-73

Frances B. Cacha (1980) Festivals of the Darkest Days, The Social Studies, 71:1, 40-43

Steven Hijmans. Sol Invictus, the Winter Solstice, and the Origins of Christmas. Mouseion: Journal of the Classical Association of Canada, Volume 3, Number 3, 2003

Jesus Fernando Guerrero Rodriguez. Old Norse Drinking Culture. Centre for Medieval Studies. University of York. PhD candidate. 2007

Hollander, M. Lee (Trans.) (2007). Heimskringla: History of the Kings of Norway. University of Texas Press

Webgrafía

https://ca.wikipedia.org/wiki/Interpretatio_christiana
https://en.wikipedia.org/wiki/Yule
https://de.wikipedia.org/wiki/Julfest
https://en.wikipedia.org/wiki/Christmastide
https://en.wikipedia.org/wiki/M%C5%8Ddraniht
https://en.wikipedia.org/wiki/Wassail
https://en.wikipedia.org/wiki/Wild_Hunt
https://ca.wikipedia.org/wiki/Vikings
https://de.wikipedia.org/wiki/Wikinger
https://en.wikipedia.org/wiki/Vikings
https://fr.wikipedia.org/wiki/%C3%82ge_des_Vikings
https://fr.wikipedia.org/wiki/Vikings
https://www.thebeerprofessor.com/?tag=king-hakon-the-good
https://vinepair.com/articles/christmas-ale-viking-history/
https://fr.wikipedia.org/wiki/Hanoucca
https://fr.wikipedia.org/wiki/Saturnales
https://fr.wikipedia.org/wiki/Solstice
https://ca.wikipedia.org/wiki/Solstici_d'hivern
https://www.bierentdecker.com/magazin/artikel/weihnachtsbiere-und-winterbiere
https://blogs.faz.net/bierblog/2017/12/21/bock-auf-3045/
https://www.hopculture.com/christmas-beer-best-winter-warmers/
https://laforgeduviking.fr/blog/qu-est-ce-que-les-vikings-ont-bu-n42
https://learn.kegerator.com/christmas-winter-spiced-beer/
https://www.manager-magazin.de/lifestyle/genuss/a-734351.html
https://medievalmeadandbeer.wordpress.com/author/medievalmeadandbeer/
https://pourmybeer.com/seasonality-of-beer/
https://vinepair.com/articles/christmas-beers/
https://warontherocks.com/2015/12/hops-for-the-holidays-a-brief-history-of-holiday-beer/
https://www.bjcp.org/style/2015/30/30C/winter-seasonal-beer/
https://ca.wikipedia.org/wiki/Conditum_paradoxum
https://de.wikipedia.org/wiki/Gl%C3%BChwein
https://de.wikipedia.org/wiki/Hypocras
https://ca.wikipedia.org/wiki/Piment
https://de.wikipedia.org/wiki/Mulsum_(Getr%C3%A4nk)
https://ca.wikipedia.org/wiki/Ponx
https://en.wikipedia.org/wiki/Seasonal_beer
https://fr.wikipedia.org/wiki/Vin_chaud
https://www.garshol.priv.no/blog/407.html
https://fr.wikipedia.org/wiki/H%C3%A5kon_Ier_de_Norv%C3%A8ge

Notes

1. ... o una reducció de la dissolució del most.

3. Escorça d’una cincona [Cinchona calisaya , família de les rubiàcies], molt rica en quinina i que es feia servir (entre altres 120 plantes) per a fer el Calisay abans que la fórmula fos adulterada i desllustrada per mor del capitalisme i la deixadesa més abjectes. [https://www.enciclopedia.cat/ec-gec-0087368.xml]

4. Alguns apunts sobre l’ús de la mel per elaborar cervesa: https://cervesaencatala.blogspot.com/2012/04/elaboracio-casolana-cervesa-i-mel.html

5. Sobre melasses (ho he de millorar).

6. Dupont: Saison de Noël. Saison Saint Médar: Cuvée de Noël. Saint Feuillen: Cuvée de Noël.

7. Jenlain: Bière de noël; La Goudale: Bière de Noël; Castelain: Ch'Ti Cuvée de Noël.

8. A vegades, enfonsem portes obertes...

9. Per al més curiosos, hem trobat les dates del solstici d’hivern universal fins al 2026: 21-XII 2022 a les 22h48; 22-XII-2023 a les 4h47; 21-XII-2024 a les 10h30; 21-XII-2025 a les 16h03 i 21-XII-2026 a LES 21h50.

10. Tenien lloc una setmana abans del solstici d’hivern (del 17 al 24 XII)

11. 24 de Novembre

12. 21 de Desembre

23. 12è dia del més de Leneon, que correspon al gener-febrer del calendari julià

14. Berchta, Perchta o Percht (també Frau (Senyora) Percht, Bircht, Brig(i)t Frau Faste, Perahta, Stampfe, Paxto-Stampfo, Posterli, Quatemberca, Fronfastenweiber, Bechtrababa, Sperchta, Berigl, Berchtlmuada, Pehta, Perhta-Baba , Zlobna Pehta, Bechtrababa, Sampa, Stampa, Lutzl, Zamperin, Pudelfrau, Kwaterni, Zampermuatta, Rauweibof, Bercht (a), i en anglès Berta) és una figura de la mitologia germànica i eslava. Es creu que es va originar d'una antiga deessa (Percht) a les regions alpines i al sud d'Alemanya. Probablement provenia d'una influència celta sobre la deessa germànica Frigg, com Frau Holle en altres llocs d'Alemanya.

15. Quisleu o kislev és un mes del calendari hebreu que coincideix amb el novembre o el desembre gregorians.

16. Tevet és un mes de 29 dies, i sol coincidir amb els mesos de desembre o gener.

17. O sigui, en plena edat mitjana (que va de V a XV).

18. Normandia (en normand: Normaundie) és una entitat geogràfica i cultural, situada al nord-oest de França i limitada pel Canal de la Mànega.

19. El Rus' és l'entitat política comuna més antiga de la història dels tres estats eslaus orientals moderns: Bielorússia, Rússia i Ucraïna.

20. Més avall veurem que no se sap exactament si era cervesa o una mixtura que podia contenir cereals.

21. No he pogut accedir al text original. El que es troba són traduccions a l’Anglès. I aquestes parlen lleugerament de cervesa quan, com ho hem vist, no se sap amb exactitud si era realment cervesa.

22. Fins que no vegem el text original, no sabrem si aquesta traducció parla realment de malt o si es tracta d’alguna cosa indefinida.

23. Altre cop, no disposo del text original.

24. Lattes, al sud de Montpeller, n’és pròpiament el seu port.

PS: Maridatge sonor.

A aquells que cerquen maridatges acústics, em permeto suggerir el consum plàcid, serè i reposat d'una cervesa de Nadal, no gaire freda, combinat amb el Cant de la Terra (Das Lied von der Erde) de Gustav Mahler. En particular, la sisena part, der Abschied (el comiat). Recolliment, introversió, meditació. Mare meua!

La versió que estic escoltant és de la Symphonie-Orchester des Bayerischen Rundfunks, sota la direcció de Rafael Kubelik i amb Janet Baker i Waldemar Kmentt.

 Nota final

Aquells que voleu fer servir aquest article, copiar-lo, traduir-lo, o fer veure que us heu llegit totes les fonts 😉, ho podeu fer. L'accés a aquest blog és completament lliure. I essent que el seu objectiu és la difusió de la cultura de la cervesa, podeu copiar i afusellar com us doni la santíssima gana. Cap problema. 

NOMÉS HEU DE TENIR L'HONESTEDAT DE CITAR TOTES LES VOSTRES FONTS, INCLOENT-HI AQUESTA, ENCARA QUE US FACI RÀBIA QUE ESTIGUI ESCRITA EN CATALÀ. TAMPOC COSTA TANT SER UNA MICA HONEST! PER ENDAVANT, MERCI.

Albert Barrachina Robert
Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa a la Facultat d'Enologia de la URV
Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa al curs de cervesa artesana de la Universitat d'Alacant.
Membre de l'equip d'Art Cervesers.
Jutge certificat BJCP des del 2015
Premi Steve Huxley 2020

 

3 comentaris:

  1. Com sempre super interesant!!
    Molt bona feina Amic!!

    ResponElimina
  2. Merci Edu.
    Si et ve bé, el pots difondre.
    Salut

    ResponElimina
  3. Lectura mega plaent, com sempre. Em falta la meitat del final, però penso...

    Ja fa temps que penso per què certs especiats m'evoquen el nadal i l'hivern. Jo a casa, que recordi, mai he menjat espècies per nadal, ni he begut te especiat, ni gluwhein, ni res d'això.

    Però d'alguna manera inconscient i atàvica, quan penso en nadal i cervesa m'entren ganes de beure justament aquest tipus de brous. També, i això encara em sembla més curiós, gruits i coses amb avet o herbes.

    Aquí ja ho puc entendre més, ja que de petit anava amb els pares a veure els avets de nadal a la botiga i recordo molt l'olor.

    No sé, és molt curiós, potser és un lligam-condicionament clàssic que he adquirit des de fa pocs anys i el meu cervell me'l interpreta com quelcom de fa dècades.

    ResponElimina