Opinió: SOBRE TERBOLESES, RÀNKINGS I LA TIRANIA DEL QUATRE

SOBRE TERBOLESES, RÀNKINGS I LA TIRANIA DEL QUATRE 

Per Marc Roig

Si hom (o com a mínim l’homo cerevisiae) no ha estat vivint sota una pedra els darrers dos anys, se n’haurà adonat que el paradigma d’IPA ha canviat. Si fa cinc anys hagués baixat Nostro Senyor Jesucrist dels cels i hagués dit 

“en un futur proper, hi haurà molta gent queixant-se de que les IPA de 50 IBU són massa amargants, i la gent buscarà IPA fregant els zero IBUs”, 

ens haguéssim posat a riure. Després d’assegurar-nos de que l’Ibuprofè no estava caducat, perquè veure a Jesucrist avui en dia és complicat, però ja m’enteneu.

La primera frase d’aquest paràgraf no és una hipèrbole: en molts casos les hazy IPA ja no apareixen com a tals en els envasos; ni tan sols com a estils en les aixetes dels bars. Quan es diu IPA, es pressuposa que és tèrbola i poc amargant. És més, algunes vegades la gent s’enfada al bar si tasta una IPA i és amargant.

“Mira Marc és que t’ho estàs inventant”, 

podreu dir. Juro per la collita sencera de Zatec d’aquest any i dels cinc que venen que no. He vist estupefacte coses que no creuríeu. Una persona agafant una IPA i queixant-se amargament (ha…) de la seva agressivitat en boca. Dient 

“això no és una IPA”. 

La cara que a un li queda no deu diferir de la que els queda als fantasmes dels Mestres Cervesers que feien làmbic fa 400 anys en el moment en el que algú tasta una Gueuze i diu que no és cervesa. Tot això és tan nou que ni tan sols la guia d’estils BJCP 2015 ho tenia en consideració, més enllà d’alguna ampliació d’emergència en les IPA d’especialitat. En la nova guia, el BJCP acaba de “regular-ne” la nomenclatura, eliminant el “New England IPA” i deixant aquest estil com a “Hazy IPA”. Em sembla normal, tenint en compte que el primer exemple de facto de NEIPA va ser la Heady Topper de The Alchemist, una IPA poderosíssima i amargant com una nit electoral a Twitter.

El canvi en les IPA -millor dit, en el seu paradigma, però m’hi referiré com a IPA- no ha servit per equilibrar-les, tot i que ho pugui semblar quan parlem de disminució dràstica de l’amargor. S’ha buscat deliberadament una suavització en boca, afegint cereals més proteics com la civada, i restringint les possibilitats d’astringència endarrerint fins el límit l’addició del llúpol. No obstant, les xifres de llúpol afegides al brou han arribat al terreny del paroxisme, fins i tot de la paròdia, amb competicions per veure qui hi afegeix més grams per litre. En alguns casos s’ha buscat per trencar els límits i transcendir. En d’altres, la recepta ha sigut més o menys obligada, fruit de contractes draconians amb productors/distribuïdors de llúpol que només accepten compres en quantitats industrials. Que de l’eclosió de les Triple (hazy) IPA n’ha sigut en bona part responsable aquest tipus de contractes, s’ha reconegut per diversos actors del sector: una Triple IPA accepta més malt, la possibilitat d’encabir molt més llúpol i evidentment de cobrar més per llauna (sobrepassant els 8 euros per 44 cl en força casos). Consti que no ho critico, perquè a més a més, moltes d’aquestes TIPA han sigut francament bones i han acabat a dalt de tot dels rànkings d’Untappd.

He dit Untappd?

Qualsevol cerveser o consumidor de cervesa que estigui “en el fregao” sap que Untappd és l’app de referència a l’hora de valorar brous des del telèfon mòbil. Fa força anys que belluga, però en una època en la que el col·leccionisme cerveser (entenent com a col·leccionisme el constant degoteig de novetats) és absolutament imperant, la valoració dels usuaris fa de fet diferencial en força locals especialitzats en cervesa. Jo mateix he vist propietaris repassant Untappd abans de fer una comanda. Davant la brutal oferta cervesera en rotació constant, mirar Untappd pot esdevenir un braç salvador que ajudi a sortir del llot de la incertesa.

La norma sol ser arbitrària, però estàndard: Si passa del 4, la demano. O millor dit, si no arriba al 4, no la demano. Hem arribat a un punt on una cervesa amb una nota mitjana de 3.9 (que seria un 7.8/10, notable alt) no és apta per ser comprada per molts hotelers, i tampoc consumida, perquè davant de la marabunta de referències gairebé clòniques, els clients també busquen el 4.

Per sort, això només es té en compte amb estils “de moda”, perquè crec que no hi ha cap Pils que arribi al 4 (potser alguna d’una micro yankee?) Però aquest és un altre tema que donaria per un altre article, que a més a més crec que ja vaig escriure. Existeixen cerveseres que limiten el 90% del seu portfolio a NEIPAs (perdó, Hazy IPAs), Pastry Stouts i Sours, i que estan pràcticament obligades a passar del 4 a Untappd en tot el que fan, perquè d’aquesta nota els depèn vendre (especialment si estan cobrant el mateix preu que cerveses que excel·leixen en aquest posicionament en xarxes).

Però el que potser és més pervers és la sempre eterna lluita pel podi. Antuvi va ser el podi de Ratebeer (amb grans dosis de joc subterrani, per dir-ho finament) i ara és el d’Untappd. Sortir en el top de cerveseres millor valorades és un honor i també comporta, automàticament, un augment significatiu de la demanda. Com a Beer Informer del Barcelona Beer Festival d’enguany, la broueria més demanada sense cap mena de dubte ha sigut la que des de fa uns anys es posiciona com a num. 1 del rànking estatal. No és casualitat: la gent busca reforç en les seves decisions, fallar en la tria no és una opció, i per tant busca “el millor”. Tots ho hem fet. Quan fa tretze anys em vaig iniciar en el món cerveser, buscava els rànkings de “millor cervesa del món”. Westvleteren 12, com oblidar-la, oi? I aquí és on convergeix tot, la tempesta perfecta de la monotonia cervesera.

Recapitulant, tenim per una banda que els estils millor valorats són els d’alta densitat, els d’alta llupolació amb poca amargor i en alguns casos els estils àcids de tall làctic amb fruites. Concretament, solen tenir bones valoracions Dobles i Triples Hazy IPA, Pastry Stouts i Berliners amb fruita (per dir-ne quatre). Tenim, d’altra banda, que les cerveses amb menys de 4 punts de mitjana a Untappd es venen menys, i finalment que les cerveseres més altes del rànking venen més.

No em surt un refrany català equivalent a “blanco y en botella”, així que, “blanco y en botella”.

Cada vegada és més difícil i arriscat innovar. Perquè s’ha d’arribar al 4. Perquè s’ha d’estar al top 10. Mai s’han tingut equips per fer cervesa tan bons en el nostre país com ara (sense comptar les macros), amb possibilitats d’evitar tot tipus d’oxidació en les IPA, on es pot fer un dry hopping de la mateixa qualitat que un Torpedo de Sierra Nevada de fa una dècada, on es pot fer cervesa neta, netíssima, sense defectes ni arestes. Avui es podrien fer les West Coast IPA objecte de desig fa 6 anys, buscar clons de Pliny the Elder amb resultats sorprenents, però fins i tot les West Coast han sigut bastarditzades: han perdut el malt pel camí, i bona part de la seva mala llet.

“S’han de fer més accessibles”,

diuen els productors.

“Han de passar del 4 a Untappd”

(afegeixo jo).

Insistiré en que no és una crítica als cervesers sinó a la tirania de les apps i de part del mercat. Un mercat madur seria independent d’Untappd, tot i que evidentment serviria d’ajuda perquè és una gran app (mai m’amagaré que és una aplicació que m’encanta, però detesto part del que representa). Deixo anar també una expressió de llàstima cap a una sèrie de cerveses, les American IPA i els seus estils afins (Brown Ales americanes, Dobles IPA caramel·loses i balsàmiques, Black IPAs, i fins i tot senzilles però gustoses Pale Ales) que vam desitjar intensament i que pràcticament han desaparegut de les pissarres. I no només a aquests estils. És una expressió de llàstima també cap a poder descobrir en més bars de craft bones cerveses a preus moderats, bones cerveses angleses, bones Pils txeques, bones Wits belgues, Porters, etcètera. Que hi són, però són rara avis. He parlat d’una ínfima part del mercat cerveser nacional artesà, que és la que fa més soroll.

Però per sort, sense necessitat de donar noms, també existeixen unes quantes cerveseres que se la juguen i ens regalen coses noves, coses allunyades de les modes i de la voràgine fagocitadora de les xarxes, i que buiden els magatzems en cada lot gràcies a la seva qualitat i regularitat. Permeteu-me també un brindis amb got de pinta anglesa per ells, encara que les seves cerveses no passin del 3.6 a Untappd.

Marc Roig Casanovas Jutge BJCP National