7 de febr. 2010

El color de la cervesa

Quan ens proposem degustar una cervesa de forma una mica seriosa, hem de fer-nos a la idea que haurem d’avaluar coses que no pertanyen ben bé al domini del gust o de les olors. Per això els americans no solen parlar de degustació sinó d’«avaluació». Concretament, intentarem en primer lloc establir les pautes de l’aspecte de la cervesa.

Com ja ho hem vist en altres articles d’aquest blog, hem de descriure la cervesa. Dins d’aquesta descripció, hi ha coses que no semblen gaire difícils de determinar: és relativament còmode definir si una cervesa és tèrbola o no, si fa molta escuma o no (tot i que en això s’ha hagut d’establir una norma objectiva.), si l’escuma és densa o si ho és poc. Normalment no hi ha gaire dificultat en arribar a un acord en aquests terrenys.

El color i el llenguatge

Els problemes comencen a fer-se palesos quan volem dir de quin color és el cru que estem estudiant. Sembla que no hi hagi d’haver cap mena de dificultat o contratemps en això, però no és el cas. Algú dirà que en realitat, no és massa imortant saber de quin color és la cervesa i segurament tindrà raó: a l’hora de beure cervesa i fins i tot en el moment de tastar-la pròpiament, el color importa relativament poc. Però si volem executar una «avaluació» amb un mínim de seriositat, hem de parlar del color de la cervesa.

En primer lloc, sembla que el llenguatge recull un lèxic propi per als colors. I ho dic perquè no és evident: les olors no tenen vocabulari propi: sempre diem que tal cosa recorda o s’assembla a tal altra cosa. No existeix una olor «pepito» o «menganito». No diem «això és d’olor tal». Diem «fa olor d’això o d’allò» i esperem que la persona amb qui estem comunicant hagi viscut la mateixa experiencia olfactiva i que sàpigui a que ens referim.

Amb els colors en canvi, podem dir que tal cosa és de «color verd» o de color «blau cel». Els colors tenen nom i si hem rebut una educació mínima en aquest terreny (una mica menys lacunària que la meva) som capaços d’entendre allò que es designa amb un nom. No és que ens simplifiqui molt la tasca, però ja és quelcom més pràctic que la designació de les olors.

Personalment, m’agradaria saber més de colors i determinar-los en la cervesa amb el vocabulari propi i florit dels colors. Imaginem que una cervesa que estem provant és de color BRONZE o CAMUSSA, PANOTXA o OCRE. És bastant més divertit, imaginatiu i si m’empenyeu, poetic que el llenguatge habitual que no sol sortir gaire dels DAURATS i dels AMBRES. En realitat, no hi ha res que ens ho impedeixi. Crec que des d’ara, posaré més fantasia en els meus informes sobre la cervesa. Tot i així, cal esperar dues coses: que els que ens llegeixen o escolten sàpiguin de què parlem (en acabat, el mateix que amb les olors) i que es compleixin una sèrie de condicions que detallarem més avall.

El sistema lèxic actual no és ben bé un sistema, és una espècia d’ús habitual que s’ha instaurat sense que ningú el discuteixi gaire principalment perquè ha quedat substituït pel sistema científic dels graus EBC o SRM. Però només a títol d’exemple, podem dir que descriure el color de la cervesa com de color DAURAT o AMBRE no és una indicació gaire precisa: personalment, no tinc una gran experiència amb l’or, però crec saber que existeixen diverses formes d’or (suposo que en funció de l’alliatge) i que aquestes diverses varietats presenten tons força diferents que no ens permeten establir amb precisió què seria el color daurat. I pel que fa a AMBRE, n’hi ha tota una renglera entre AMBRE GROC i AMBRE ROIG. De manera que, de quin color és una cervesa de color AMBRE? Realment, no queda massa clar. Algunes cerveses reputades ROGES podrien rebre el qualificatiu de AMBRE i algunes altres de daurades també podrien ser de color d’AMBRE. O alguna cervesa AMBRE podria perfectament anomenar-se ROJA o MARRONA per exemple. Queda clar que no està gens clar...

A més, encara que estiguem més o menys habituats a creure que el que veiem és el que hi ha, un petit viatge pel món de la percepció ens convencerà del contrari o almenys, d’una cosa diferent: veiem el que volem i el que podem, però gairebé mai el que hi ha en realitat.

Veiem el que hi ha?

Una periodista gastronòmica americana (Carolyn Smagalski) ens explica el següent:
«...vaig rebre un vídeo del Dr Lee Williams de Moses Lake, Washington, EUA. En aquest vídeo, un professor universitari il•lustra el fet que veiem exactament el que esperem veure. En aquest vídeo, sis persones apareixen a la pantalla. Tres anaven vestides amb camisa blanca i pantalons negres, i tres duien camises negres i pantalons negres. Aquestes persones anaven movent-se i passant-se dues pilotes de bàsquet. Es requeria a l'observador que comptés quantes vegades la pilota passava de “camisa blanca” a “camisa blanca”. Vaig comptar disset passades d’aquestes. Al final del vídeo, el professor preguntava si algú havia vist alguna cosa inusual a la pel.lícula. Al voltant de la meitat va aixecar la mà.

En repetir el visionat, es demanava a l’observador que només mirés la pel.lícula, sense comptar les passades. Al mig del vídeo, una persona en un vestit de mico caminava enmig de la multitud, davant la càmera i flexionava els seus músculs. Jo estava tan impressionada que vaig repetir el primer video per veure si realment el mico havia aparegut a la pel.lícula inicial. La conclusió del professor va ser la següent: quan esperem un resultat, sovint perdem de vista el que és evident.»

http://www.bellaonline.com/articles/art31492.asp


No crec que sigui un experiment definitiu ni que acabi de demostrar del tot el que vol demostrar. Si, en un experiment em diuen d’observar tal cosa, encara que n’apareguin d’altres i que jo hi estigui al cas, no en faré cap observació si no m’ho demanen. O sigui que ho he vist però no ho dic perquè no és el que em demanen. És possible doncs que més d'un assistent a la projecció veiés el mico però que no ho esmentés simplement perquè no tenia res a veure amb l'experiment.

Tot i així podem dir que, al marge de la nostra percepció, intervé la nostra voluntat de percebre. Com ho expressa la dita: no hi ha pitjor cec que el que no vol veure. O sigui qui si ens diuen amb autoritat que una cervesa és ambre, nosaltres, molt probablement la trobarem ambre encara que sigui d’una altre color. Influeix també molt la confiança que podrem tenir en els nostres propis coneixements en la matèria: si considero que sóc un perfecte ignorant, acceptaré més facilment un veredicte (encara que alguna cosa em digui que no coincideixo) que si fa trenta anys que vaig pel món tastant i avaluant cerveses.

Altres condicionants

Hi ha més condicionants d’aquest ordre. Molts de nosaltres coneixem algunes il•lusions d’òptica. Són unes imatges que juguen amb la nostra percepció i que ens fan veure el que no és.
Per exemple, ens posen dos quadres perfectament i objectivament iguals, amb la mateixa tonalitat, en dos ambients diferents i els veiem de tonalitat diferent. Veurem més clar el que es troba en zona d’ombra que el que es troba en zona de llum (d’ombra i llum suposades, no hi ha ni més ni menys il•luminació en el dibuix que les suggerides pel dibuix mateix.). Veieu sinó:

http://www.michaelbach.de/ot/

http://ophtasurf.free.fr/illusionpage3.htm,
http://ophtasurf.free.fr/illusionpage6.htm,
http://ophtasurf.free.fr/illusionpage7.htm.

Si no disposem dels sistemes tècnics que també detallarem més avall, caldrà doncs procedir prudentment tenint en compte les pautes següents:

Llum.
En la mesura deles nostres possibilitats, haurem de treballar a la llum del dia. En defecte seu, haurem de buscar una font abundant de llum més aviat groga: la llum dels neons blaus no serà gaire adequada i, evidentment, les llums acolorides dels bars, pubs i altres antres on habitualment es beu cervesa són completament descartables a l’hora de dur a terme una avaluació en condicions.

Llum directa o indirecta?
La llum tampoc ha de ser directa. Sinó fixeu-vos en el que feu quan alçeu la copa i la situeu entre vosaltres i la font de llum: l’acosteu a la llum, però no fins a veure la font mateixa en transparència. No és cert? Doncs la raó és que la font mateixa seria massa llum i no us permetria veure bé el color. Tot i així, és recomanable que hi hagi força llum.

Tampoc serà el mateix si disposem d’una sola font de llum o si aquesta es difon des de diverses fonts ni tampoc veurem el mateix si la llum és directa o indirecta.

Transparència
Aquí influeix també la transparència del cru: si és molt espès, l’acostareu més a la font de llum que si és naturalment translúcid i “brillant” com els agrada dir als Alemanys.

Fons
Lògicament, el fons ha de ser blanc. Qualsevol altre color falsejaria la percepció.

Gruix
El gruix del recipient és determinant: no veurem el mateix color amb un dit de líquid que amb 5 cm de gruix. També, només cal remetre’ns a la nostra experiència: quan hem mirat la cervesa en un got habitualment cilíndric o de tall rodó, no hem sapigut amb certesa on mirar: al mig on el color es troba més concentrat, o la vora on hi ha menys gruix i la cervesa sembla més clara? No ens hem trobat que hem mirat en zones de poc gruix per a veure el color d’una cervesa negra?

Un protocol
Doncs això mateix: ens hem de definir un protocol per al gruix de cervesa observat. I llavors, com ens posarem d’acord amb els altres tastadors si no adopten les mateixes mesures? La veritat és que és un embolic prou gros. No és que el món deixi de girar per aquest contratemps, però és un problema que, a nivell professional, cal resoldre. Per a una degustació casolana, el que hem fet fins ara és suficient, però per a més precisió, caldrà que trobem una forma menys subjectiva de determinar el color.

En això ens ha ajudat un senyor anomenat Joseph Williams Lovibond.

Joseph Williams Lovibond
Va nàixer el 17 de Novembre de 1833 essent el tercer fill de John Locke Lovibond, propietari de la “Lovibond’s Brewery at Greenwich” actualment desapareguda en la seva forma i en el seu lloc original. (Ho diem així perquè existeix una cerveseria Lovibond refundada en 2005 per descendents del personatge que ens ocupa:
http://www.lovibonds.co.uk/.

Detalls biografics a part, cal remarcar que J.W. Lovibond va tornar a la cerveseria després de voltar pel món i, en societat amb dos dels seus germans, la va desenvolupar. També va observar que les seves millors cerveses eren d’un color AMBRE DAURAT (!) i que el color tirava cap al VERMELL quan perdien qualitat. Es pot observar un fenòmen prou semblant en els vins que canvien de color quan s’oxiden.

L'invent de Lovibond
En aquella època, hi havia altra gent que també investigaven sobre la manera de distingir precisament els colors i es van inventar diversos aparells. Però l’invent de Lovibond va tenir l’avantatge de basar-se en un sistema pautat de colors. Concretament, l’aparell constava de dos tubs oculars de 25cm de llarg. Un d’ells anava orientat cap a la mostra i l’altre cap a una sèrie pautada de vidres o lentilles acolorits. Hi havia una font de llum indirecta que havia de ser la mateixa per als dos tubs. Quan coincidien el color de la mostra i dels colors pautats, ja es tenia la referència que després es podia quantificar segons la mateixa pauta. El sistema per establir l’escala colorimètrica era una mica arbitrari però va tenir vigència bastant de temps:
Lovibond va escollir tres colors de base i en va fer lentilles de diversa intensitat. (Si no m’erro, eren vuit de cada color.) El nombre que representaria el color era la suma de les lentilles. Per exemple, un mostra podia presentar uns valors de 3 Roig, 6 Groc i 6 Blau. Bé, la cosa és una mica més complicada perquè Lovibond no es va aturar a la qüestió del color de la cervesa sinó que es va interessar per tot allò que es podria quantificar mitjançant el color, incloent mostres no transparents. I això va implicar moltes variacions sobre el mateix tema.

L'escala de Lovibond
El cas és que Lovibond va instaurar una escala per als colors de la cervesa que anava de 0 a 24 (de clar a fosc) i que permetia una referència al color menys “poètica” o literària que les que s’havien fet fins llavors. Es podia descriure el color d’una cervesa de forma quasi indiscutible i sobre tot, prescindint dels condicionants psicològics de l’observació cosa que representava un avenç notable.

Més o menys l’escala te aquest aspecte:
http://beerzology.blogspot.com/2009/06/beer-colors-and-hues-chart-and-lovibond.html

Veieu un parell o tres d’imatges que ajuden a entendre el Tintometre de Lovibond.
http://www.scienceandsociety.co.uk/results.asp?txtkeys1=Spectra

Desavantatges del sistema Lovibond
El sistema de Lovibond i els seus aparells van ser vigents fins al 1952. En aquell moment, les recerques sobre colorimetria van necessitar un sistema que no patís dels defectes del sistema Lovibond (que es venien assenyalant des de 1920):

-Es necessitava un sistema numèric més precis i menys aleatori.
-La llum de les bombetes elèctriques era massa imprecisa per que es poguessin fer servir per mesurar res.
-La superposició de lentilles en els instruments afectaven la transparència de les mateixes i feia que els càlculs quedessin falsejats.
-El mètode de Lovibond i la seva escala no deixaven de ser comparatius.

Més informació sobre el Comparator de Lovibond:
http://www.google.es/books?id=1AsFdUxOwu8C&printsec=frontcover&dq=Instruments+of+science&hl=ca&cd=1#v=onepage&q=lovibond%20comparator&f=false






Noves escales i procediments nous

Entrats els anys 50, entren en escena tres entitats. La I.O.B. (British Institute of Brewing), la E.B.C. (European Brewing Convention) i la A.S.B.C (American Society of Brewing Chemists).

I.O.B., (actualment IBD): http://www.ibd.org.uk/
E.B.C.: http://www.europeanbreweryconvention.org/
A.S.B.C.: http://www.asbcnet.org/

Cada societat va desenvolupar un sistema basat en l’espectrofotometria.

Definició
L’espectrofotometria és un mètode quantitatiu d'anàlisi de mesura de l'absorbància o densitat òptica d'una solució química en particular. Com més concentrada és aquesta solució, més absorbeix la llum en les proporcions establertes per la llei de Beer-Lambert. La densitat òptica de les solucions és determinada per un espectrofotòmetre calibrat prèviament a la longitud d'ona d'absorció de les espècies químiques a estudiar.

En termes planers, es tracta d’un mètode que envia un raig de llum quantitativament coneguda (d’una llargada d’ona precisa) a través d’una mostra de densitat (o dissolució) també coneguda i que mesura el mateix raig després de passar per la mostra. La diferència, després d’uns quants càlculs, dóna un nombre que quantifica amb precisió el color de la mostra.

La controvèrsia
Fins aquí, tot molt bé. El que passa és que, cada societat ho va fer de forma diferent. Van utilitzar fonts diferents de llum i gruixos diferents de mostres així com dissolucions diferents. I la conversió es feia gairebé impossible.
Amb el temps, la IOB i la EBC van unificar criteris i, des de 1991, les corporacions europees han adoptat la mateixa font de llum mentre que segueixen usant gruixos i dissolucions diferents. Bé, el cas és que ara la conversió entre escales es pot fer amb comoditat.

En concret
Concretament, l’escala de la EBC es mesura amb una llum de 430 nm (ultra-blau) i amb una mostra d’1cm, mentre que l’escala americana, anomenada Standard Reference Method (SRM), usa la mateixa llum però amb una mostra d’un gruix de mitja polzada. Crec que la dissolució de la mostra tampoc és la mateixa.

La conversió actulament es pot fer de la forma següent:

SRM X 1.97 = EBC i EBC / 1.97 = SRM

Aquests càlculs són vàlids per a tots els valors posteriors a 1991.

Així és com l’escala SRM, com la Lovibond, van de 0 a 24 (o més) mentre que l’escala EBC va de 0 a 60 (o més). Un dia, segurament que hi haurà més baixades de rucs i, finalment, tothom mesurarà el color de la cervesa de la mateixa forma.



Els colors del malt presenten valors molt més elevats i quan sàpiga perquè, us ho comunicaré. Fins allà on sé, el color d'un malt (aquell que ens indiquen en el paquet o en el sac) es refereix als graus (ºL, ºSRM o ºEBC) de color aportats per aquest malt a un most de 1032ºB (8ºP).

Més informació d'un amable senyor de l'empresa Weyermann:
Per a colors de més de 60EBC, s'ha de dissoldre la mostra. Per exemple, 20ml de most barrejats amb 80ml d'aigua implicaran una raó de 5 que possibilitarà uns valors de color de fins a 300EBC.
En dissolucions més altes, les xifres poden arribar a 500EBC. Buscarem més detalls.

Relativitzem
Abans de continuar, cal que tornem a incidir sobre el fet que el color dela cervesa és una aspecte relatiu i no gaire decisiu pel que fa a la seva apreciació gustativa. En realitat, fins i tot quan es fa una valoració numèrica del color, s'ha de tenir en compte que hi pot haver molta variació dins d'una mateixa recepta. Especialment, en el brouat casolà, aquesta variació pot arribar a ser notable. Per això, no es defineixen els colors per estils amb un nombre precís sinó més aviat amb una forquilla entre els límits dels quals ens hem de moure.
Dit d'una manera més planera, un estil que voldrem produir sempre presentarà dos valors de color, un màxim i un mínim. Per exemple, en la nostra guia trobareu que una Altbier ha de presentar colors entre 26,5 i 47 EBC. Observarem que el marge és bastant ampli.

El que influeix en el color de la cervesa.

El responsable principal del color de la cervesa és el malt. Per més informació sobre com es fa el malt, us recomanem la visita de l'apartat sobre aquest tema en aquest mateix bloc. Però ho podem resumir ací:

El malt
El malt és un cereal germinat, assecat i fornejat. Els colors més clars del malt s'aconsegueixen simplement assecant bé el gra germinat. Però es poden torrar els grans, en superfícies obertes o en tambors tancats. Es pot torrar poca o molta estona, a temperatures baixes, o progressivament més altes. Fins i tot es poden torrar a punt de cremació. Es poden doncs aconseguir diversos nivells de torrefacció del gra que impliquen colors diferents. Veieu sinó la taula de malts.

A més, es poden fer barreges de malts per a una recepta de cervesa. Per exemple es pot fer servir una base de malt clar i diversos malts més o menys foscos en additiu. Les possibilitats d'aquesta "engranada" són infinites i per tant, infinita la varietat de colors finals que es poden aconseguir.

Normalment, el color del cru no és l'objectiu del brouater. Més aviat, el que vol obtenir és un gust i uns aromes particulars. El color seria més aviat la resultant més o menys involuntària d'aquesta recerca gustativa. Tot i així els colors de la cervesa són l'objecte de moltes neures tant dels degustadors com dels mateixos brouaters. En especial per a aquest darrer, com que el producte entra molt pels ulls, una bona presència és indispensdable. Si a més, hem pogut brouar una bona cervesa amb un color especialment bonic i agradable, està clar que voldrem repetir la combinació. D'ací la neura: i si aconsegueixo el mateix gust però no el mateix color? Què passarà, comercialment parlant?

Per tant, el brouater farà una engranada que posarà a macerar. Al final això donarà el color de la cervesa.

Però no és tot.

Els processos del brouat tenen un influència notable sobre el color del producte final:

En la maceració.
Concretament, el tipus d'aigua i el que farà el brouater per a adaptar-la al seu gust o a les seves necessitats influirà bastant: La presència de calci redueix la formació de color durant la maceració. Això és degut a la minva de l'extracció de compostos que formen el color (com ara els antocianogens i les pro-antocianidines) durant l'esbandida (quan tirem aigua calenta sobre el bagàs que ja hem filtrat). La reacció de reducció del sucre amb l'afegit de la calor inhibeix la formació de melanoidines.
Les melanoïdines són unes molècules que es formen quan s'escalfa algun aliment que conté sucres o midons. (Melanos=negre (blau fosc gairebé negre...)). Les melanoïdines es formen a partir d'aminoàcids i de sucres en una reacció coneguda amb el nom de reacció de Maillard. Doncs la presència d'un excés de calci inhibeix aquesta reacció.

En principi es recomana una acidesa de l'aigua en l'etapa de la maceració d'entre 4 i 7. L'acidesa de l'aigua també afavoreix l'extracció dels pigments del malt.

El temps de maceració també influeix. En principi, com més temps dura la maceració, més aconseguirem profunditat en els colors foscos de la cervesa.

En la cocció.
En el moment d'abocar el most en la cassola per a la cocció, es produeix una agitació que afavoreix la introducció d'oxígen en el most, cosa que pot favorir una mica d'oxidació i, per tant, pot promoure un enfosquiment del color.

Durant la cocció, i per mor de a reacció de Maillard, el most es va enfosquint. Durant aquest procés els sucres com la maltosa i la glucosa es combinen amb aminoàcids, que en la seva majoria provenen de la malta i en menor mesura dels llúpols, reaccionant i formant melanoidina, acabant en el que coneixem com a caramelització. Com més temps es cou el most, més caramelització s'aconsegueix i més s'acoloreix. Aquí també intervé el pH de l'aigua perquè com més alt sigui més afavorida es veurà la caramelització. Novament les aigües més alcalines aportaran més color.
Durant la cocció és quan afegim el llúpol i aquest, segons el seu estat de conservació i la seva presentació, pot influir una mica en el color, però aquesta influència no és molt notable.

En el filtratge.
Els diversos filtratges als quals sotmetem la cervesa així com els additius de clarificació poden emportar-se algun element de color de la cervesa, però l'efecte d'aquests procediments afecta sobre tot l'aspecte de la cervesa en la seva faceta de transparència.

La fermentació.
No es tracta tampoc d'una acció definitiva o fonamental, però tenim notícia que la varietat del ferment utilitzada pot influir sobre el color de la cervesa.

En el condicionament i envasament.
En alguns casos, les recipients d'envasament solen portar residus dels productes alcalins que s'han fet servir en la desinfecció. Al marge que això pugui afectar el gust, també pot enfosquir la cervesa.
Altrament, com que la pasteurització passa d'una forma o altra per augmentar la temperatura de la cervesa, això pot comportar com a conseqüència, un enfosquiment que normalment, el brouater industrial ja te en compte.

En principi, això és tot el que sé. Queda pendent la qüestió del color del malt.
Salut!

Referències:
El color de la cervesa

Articles:
Carolyn Smagalsy: http://www.bellaonline.com/articles/art31492.asp
Pablo Gigliarelli: http://www.revistamash.com/detalle.php?id=350

Il·lusions d'òptica:

http://ophtasurf.free.fr/illusionpage3.htm,
http://www.michaelbach.de/ot/

Escales de colors

http://beerzology.blogspot.com/2009/06/beer-colors-and-hues-chart-and-lovibond.html
http://www.brauherr.de/sogehts/hilfsmittel/bierfarbe/

Tintometre

http://www.scienceandsociety.co.uk/results.asp?image=10286173&wwwflag=2&imagepos=51

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada