Elaboració. Els Ingredients: L'aigua

Ginger Wotring. (Beer Judges Certification Program)

L’aigua constitueix el 85 a 90% de la cervesa. La resta és constituïda de derivats del Malt, del Llúpol i del Ferment. De forma general, si és potable es pot fer servir pel brouat tot i que s’hagi de fer alguns ajustaments especialment per a l’elaboració d’estils clàssics que requereixin aigües especials. La majoria d’aigües d’aixeta són tractades amb clor per evitar la proliferació de bacteris. Aquest Clor s’hauria d’eliminar si volem fer cervesa d’alta qualitat. Els gasos de clorina s’eliminen bullint l’aigua però les cloramines s’han d’eliminar mitjançant filtració amb carbó vegetal. L’osmosi no es recomana perquè també eliminaria minerals que necessitaran els ferments. La majoria de les aigües també solen ser deficients en ions nitrogen, ferro, magnesi, coure i zinc. Rastres d’aquests darrers quatre elements són necessaris per a una bona fermentació. Finalment, algunes aigües solen contenir alguns bacteris que s’han d’eliminar mitjançant una bona i llarga cocció prèvia o durant la Maceració.


Alcalinitat, pH i duresa.
L’aigua és una solució d’ions negatius (anions) i positius (cations). Les molècules d’aigua elles mateixes (H2O) també se separen parcialment en ions d’hidròxid (OH-) i d’Hidrogen (H+), i el pH, o per cent d’Hidrogen, indica les concentracions relatives d’aquests ions. L’aigua neutra té concentracions d’OH- i H+ de 1ppm, cosa que correspon a un pH de 7. Valors de pH inferiors a 7 signifiquen unes concentracions d’ H+ més altes i una més gran acidesa, mentre que valors de pH de més de 7 indiquen una més gran concentració d’ions OH- i una més important alcalinitat. En el brouat, el pH és determinat per la duresa, l’alcalinitat i les sals minerals procedents dels ingredients.

L’alcalinitat és una mesura de la capacitat dels anions dissolts de neutralitzar les reduccions en els valors de pH de la solució. L’anió més important en el pH de l’aigua de brouat i del most és el bicarbonat (HCO2-), que reacciona amb els ions de Calci (Ca +2) quan són escalfats per formar un precipitat de carbonat de calci i aigua.

Ca+2 + 2HCO2- = Ca2CO3 (ppt) + H2O + CO2 (gas)

Això elimina els ions de Calci de l’aigua, reduint la duresa temporal. La duresa permanent és una mesura dels cations que queden després de la cocció i del transvasament de l’aigua i és principalment deguda als ions Ca+2 i Mg+2. Aquests cations són permanents si són derivats de sulfats o clorurs i els temporals són originats per carbonats i sals de bicarbonat.

En el brouat, un procés important que ajuda a ajustar el pH del most és la degradació enzimàtica de la fitina del malt en àcid fític i fosfats de Calci o Magnesi que precipiten. La major part de l’àcid fític combina amb els ions lliures de Ca+2 per originar més fosfat de calci alliberant ions d’Hidrogen en el procés. Aquesta reacció normalment té lloc durant l'etapa àcida i regula el pH de la maceració cap a uns valors de 5,2 a 5,7, cosa que és apropiada per la lisi de midons i proteïnes. Algunes aigües són massa alcalines per a l’efectivitat d’aquest procés. En aquests casos, el pH ha de ser reduït a un nivell acceptable per mitjà d’addició d’àcid làctic o d’àcid sulfúric.

Els ions en el brouat.
El catió més important en el braceig és el de Calci. És molt important per reduir el pH de la maceració a un nivell apropiat. Guarda oxalats en suspensió (formen terbolesa i regalims o filaments si precipiten), redueix l’extracció de tanins i assisteix en la coagulació de proteïnes en els canvis de calent a fred. Els ions de Magnesi precipiten en les mateixes reaccions però no impliquen cap efecte. Els ferments en necessiten entre 10 i 20 ppm com a aliment, però quantitats més altes donen un gust aspre de minerals. Un altre catió és el de Sodi que accentua la dolçor a baixes quantitats però que té gust de salat a altes concentracions.

Els anions més importants en el brouat són els de bicarbonat que neutralitzen els àcids dels malts torrats o negres, reaccionen amb el Calci per reduir la duresa i promou l’extracció de tanins i components dels colors. Normalment es troben en solució amb els ions de carbonat (CO3-2), però el bicarbonat és de lluny el component més important dels valors de pH en l’aigua i el most.

L'ió de sulfat (SO4-2) no té un paper especialment rellevant en el procés de brouat, però accentua l’amargor i la sequedat del llúpol a altes concentracions com les que hom troba en les aigües de Burton-on-Trent.

Un altre anió és el clorur (Cl-), que realça la dolçor a baixes concentracions però que, a altes concentracions, pot obstaculitzar la floculació del ferment.

Famoses aigües de brouat.
Els ions que acabem de descriure més amunt es troben en diverses concentracions segons la font d’aigua com es pot veure en la taula següent (elaborada per Greg Noonan, 1991). Els valors són expressats en ppm.

Pilsen: Ca:7; Mg:2; Na:2; Sulfat:5; Bicarbonat:15; Clorur:5
Dortmund: Ca:22 Mg:40 Na:60 Sulfat:120 Bicarbonat:180 Clorur:60
München: Ca:75 Mg:18 Na:2 Sulfat:10 Bicarbonat:150 Clorur:2
Viena: Ca:200 Mg:60 Na:8 Sulfat:125 Bicarbonat:120 Clorur:12
Burton: Ca:275 Mg:40 Na:25 Sulfat:450 Bicarbonat:260 Clorur:35
Dublin: Ca:120 Mg:5 Na:12 Sulfat:55 Bicarbonat:125 Clorur:20
Edinburg: Ca:120 Mg:25 Na:55 Sulfat:140 Bicarbonat:225 Clorur:65
Londres: Ca:90 Mg:5 Na:15 Sulfat:40 Bicarbonat:125 Clorur:20

La composició d’aquestes aigües ha jugat un paper important en desenvolupament d’estils mundialment coneguts. A Londres, Dublin i Munic, l’alt contingut en bicarbonat de les aigües és necessari per compensar les propietats acidificants dels malts torrats o foscos usats en les Porter, Stout i Bock. Si brouéssim cerveses clares amb aquestes aigües, generalment, hom hauria de reduir l’alcalinitat mitjançant un àcid, l’ús de malt àcid o directament per addició d’àcid sulfúric o làctic en el brou.

L’aigua de Burton és extremament dura i l’alta concentració d’ions de sulfat i de magnesi comporta una sequedat que accentua l’amargor de les Pale Ale i de les Bitter d’aquesta regió.

A l’altra banda de l’espectre, trobem les aigües de PILSEN que presenten una molt baixa concentració d’ions dissolts (cosa que no és el mateix que ser el contrari de dura). L’adopció del procés de la decocció del most es deu en part a la falta de minerals a l’aigua així com a l’ús de malts molt poc treballats. La sèrie elaborada d’etapes de temperatura que s’origina amb la decocció del most ajuda en una raonable mesura, en les diverses reaccions enzimàtiques encara que els enzims treballin a poc a poc per falta de calci.

Correcció de l’aigua.
Les aigües d’aquests centres de brouat poden ser reconstituïdes o copiades per mitjà d’addició de sals a les aigües locals. En el cas d’addicions per canviar el gust de la cervesa acabada, hom fa servir el volum de cervesa acabada per a fer els seus càlculs. En les operacions prèvies, hom fa servir el volum del most.

L’addició més comuna de sals és...
...la de guix (CaSO4 -> 2H2O + CaSO4 hidratat amb dues molècules d’aigua),
...sals Epsom (?) (MgSO4 + 7H2O),
...sal de taula no ionitzada (NaCl),
...carbonat de calci (CaCO3)
...i clorur de Calci (CaCl2).

L’addició de guix i de sals d’Epsom és coneguda com a Burtonització atès que augmenta la duresa i la concentració en sulfats fins a nivells similars als que hom pot trobar a Burton-on-Trent. També es fan servir altres sals, però les que hem citat són els additius més comuns en el brouat.