Estils Àcids 4 - Apunts històrics sobre cervesa de fermentació àcida alemanya

Apunts sobre cervesa de fermentació àcida alemanya

Introducció

 Hem fet un text complet amb totes les citacions possibles, citades en alemany i traduïdes al català, però en el blog, no les hem utilitzat totes atès que hi ha bastantes repeticions. El text complet es troba a la vostra disposició aquí, per si voleu revisar les traduccions o millorar la transcripció dels textos de Knaust. Els textos de Krünitz ja estan transcrits.

 

No diria que hi ha una diferència insalvable de conceptes entre les cerveses de fermentació àcides alemanyes i belgues pel que fa a la seva història. En els dos casos i superficialment, es se sol considerar que són romanalles de quan no es podia controlar completament la fermentació. Però, recordant algunes fites de la història del coneixement de la fermentació i escorcollant els llibres de Knaust (1575) i Krünitz (1728-1796), podrem constatar que no és això. Hi ha una mena de contradicció que ja hem assenyalat en el primer capítol d'aquesta sèrie que implicaria que l'acidesa deliberada, en realitat, seria una «invent» del segle XVIII o XIX. Abans, semblaria que l'acidesa evident, fins a cert punt i cada cop menys, fos acceptada, però que, de forma general, era una característica negativa a evitar fos com fos.Així doncs, per fonamentar aquesta suposició, en aquest capítol tornarem a incidir sobre el que ens ha conduït a conèixer la fermentació i, després, tirarem enrere en el temps i intentarem fer-nos una idea de com es percebia l'acidesa a finals de segle XVI i a mitjans de XVIII a l'espai de l'Alemanya actual. I finalment, sempre seguint Knaust i Krünitz, revisarem les cerveses que es feien a Berlín en concret. També intentarem veure què passava a Goslar, Lichtenhain i a les seves zones respectives per tal de veure si, en el passat, es feien deliberadament àcides.

El control de la fermentació

El contingut d’aquest apartat repeteix bastant el del primer article de la sèrie. Així i tot, em permeto aquestes repeticions que ajudaran molt probablement a entendre les conclusions finals.

Crec que hi ha una època-clau que implica un gran canvi tècnic i, per tant, sensorial, en la cervesa occidental que es troba a mitjan segle XIX. En aquesta època, culminaren una sèrie d’investigacions que canviaren radicalment el concepte de cervesa, primer a Europa central, i després a la resta del món occidental.
En aquest moment, concorregueren tres línies d’evolució que podem detallar com segueix.

a) Primer calia saber què era la fermentació alcohòlica. S’havia estat especulant sobre la naturalesa d’aquest fenomen fins al cansament, amb teories que incloïen dosis extremes de fantasia. La naturalesa exacta del que era la fermentació va ser determinada per Louis Pasteur en unes recerques que va fer als laboratoris de la broueria Carlsberg. Això passà en 1857, però, en realitat, fou l’acompliment d’un conjunt de recerques i descobertes començades cap al 1815 per Gay-Lussac. Pasteur doncs va identificar el Sacaromices com a agent viu responsable del fenomen de la fermentació. Cal afegir un precedent extraordinàriament important que, ben segur, va ajudar a Pasteur: el microscopi fou també el resultat de molts intents de veure coses cada cop més petites. Sembla que aquest enginy començà a aparèixer més o menys com el coneixem, cap al segle XVI i que ja fou bastant evolucionat al segle següent. No hi ha cap dubte que l'instrument amb el qual es poden veure imatges de Pasteur, dos-cents anys més tard, devia ser ja un aparell prou sofisticat.

b) En segon lloc, per poder utilitzar-les en broueria, calia saber com seleccionar i propagar soques concretes de llevats. Emil Christian Hansen va publicar en 1881 la descoberta que permetia obtenir cultius purs de fongs com el Sacaromices.

c) L’intent de refredar els aliments té una llarga història en la qual no podem entrar ara. La idea de foradar coves i guardar-hi aliments enmig de neu o de gel no té data. Però la «màquina» del fred, o sigui la possibilitat de generar fred artificialment, més o menys, és contemporània dels dos descobriments anteriors. S’atribueix la primera «màquina de fred» (1842) al metge nord-americà John Gorrie, mentre que l'invent definitiu, una de tantes millores de l’anterior, és obra del francès Ferdinand Carré i data del 1859.

Amb aquestes tres fites científiques, es van poder

―escollir unes soques de llevats particulars,
―reproduir-les (propagar) i,
―controlar la temperatura dels fermentadors.

En poques paraules, es va poder treballar la fermentació de la cervesa a «baixes» temperatures. Això podia garantir uns productes més «nets*», sense acideses indesitjades ni aromes «pertorbadores» relacionades amb la fermentació i, sobre tot, amb l’opció d’assegurar la continuïtat sensorial del producte. Havien nascut les cerveses de baixa fermentació (mal anomenades «Lager») que, avui en dia, constitueixen una enorme part del mercat de la cervesa occidental mundial.

[*neta: habitualment, es considera «neta» una cervesa sense aromes secundàries de la fermentació com ara èsters, fenols, etc.]

Malauradament, també va ser el final de la majoria de les cerveses de fermentació menys controlada. A Alemanya, per exemple, les cerveses que podien incloure algun aspecte acidulat van ser repensades per eliminar aquest aspecte. Exceptuant algunes curiositats*, totes les receptes tradicionals i habituals foren modificades per ser executades en baixa fermentació.

[*Curiositats: Com per exemple la Altbier i les cerveses de blat, Wiessbier, Dunkelweizen,Weizenbock així com altres especialitats «menors».]

Aquesta adopció de la baixa fermentació implicà la desaparició de nombroses receptes tradicionals i especialitats no només a Alemanya, sinó a la resta del món occidental. Moltes d'aquestes receptes que resultaren de la introducció de la baixa fermentació es convertiren progressivament en variacions gairebé intercanviables de la mateixa recepta, la qual, a més, fou simplificada i reduïda a la seva mínima expressió sensorial per respondre a estàndards estètics cada cop menys exigents. A alguns llocs, s’aplicà la baixa fermentació a receptes d’alta fermentació i aquestes perduraren en la seva nova forma. Així tenim una bona sèrie de cerveses alemanyes com la família de les Bock o la Schwarzbier que inicialment, al segle XVI, havien estat d’alta fermentació. A alguns altres llocs, s’ha mantingut ferm l'estendard de l’alta fermentació, especialment en els països anglosaxons. Però, les notícies que, de tant en tant, anem rebent del Regne Unit, és que, a poc a poc, les cerveses tradicionals d’alta fermentació van perdent mercat.

 

Un cop estandarditzada la fabricació, s’ha estandarditzat també el gust dels consumidors. De moment, no sembla que aquesta tendència pugui canviar en el sentit que m'agradaria. Per molt que s’esforcin el BJCP o la CAMRA i totes les entitats que intenten definir estils diferenciats, una grandíssima part dels consumidors de cerveses beuen receptes perfectament intercanviables entre elles i no distingeixen una marca d’una altra, bàsicament perquè no hi ha res a distingir. Només cal fer l’experiment d'intentar distingir entre exemplars de fàbriques diferents. A cegues, naturalment. I veurem com, per exemple, les cerveses de baixa fermentació clares es poden confondre amb una facilitat desesperant.

S’ha passat de la fermentació amb poc o gens de control i amb totes les dificultats i accidents que això implica, a un «hipercontrol» de tota l’elaboració de les cerveses industrials que condueix a una uniformització gairebé completa del receptari. El moviment de la cervesa artesanal pretenia més o menys ocupar un lloc modest amb receptes de fermentacions controlades, però amb unes propostes sensorials variades, imaginatives, singulars i divertides. Actualment, aquesta opció està malauradament en crisi.

La imparable onada de fermentació baixa i perfectament controlada, va implicar, com dèiem, la modificació o la desaparició de les receptes tradicionals de fermentació àcida fins al punt que, entre les dècades 1950 i 1960, la majoria d’entre elles es reduïren a la seva mínima expressió, tant a Bèlgica com a Alemanya.

El passat remot

He estat repassant el famós Fünff Bücher del doctor Knaust. És el text més antic sobre cervesa a Europa que puc llegir. N’hi ha probablement de més antics, però solen estar escrits en llatí, idioma sobre el qual tot just disposo d’algun rudiment de quan era escolà. No ha estat gens fàcil perquè ni està escrit en alemany normatiu ni ningú encara ha tingut el valor o la paciència de transcriure aquest text en lletres fàcilment llegibles o estàndard. M’ho he hagut de fer jo solet fins que me n’he cansat. I he de dir que ha donat uns resultats bastant eloqüents.

→ Acidesa

En primer lloc, tornem a parlar de l’acidesa en la cervesa. Hem trobat unes quantes citacions en les quals es parla de la cervesa quan és àcida (sawr) o quan és avinagrada (eſsig). És ben possible que n’hi hagi més, però amb les que exposem aquí crec que quedarem convençuts que, a l’Alemanya de 1575, l’acidesa era simplement considerada un defecte més o menys excusable. Vegem-les:

▶ L’acidesa segons Knaust

Citació KnA1. 

El segon llibre dels cinc anunciats en el títol, parla de l'elaboració de la cervesa. La primera citació sobre acidesa que hem trobat apareix quan l'autor descriu les possibilitats d'envasament de la cervesa. Té una certa importància que ens figurem que els bevedors del segle XVI, possiblement a tota Europa, bevien cervesa extreta de barrils. La cervesa es conservava en barrils de fusta i se l'extreia d'allà per servir-la en gots de terrissa o de fusta o, en algun cas d'estany. El continent de «guarda» té doncs molta importància.
Parlem doncs de les bótes:

P. 46. L. 6.

I les bótes en les quals s'ha d'abocar la cervesa brouada amb malt d'ordi tenen també, a cada lloc, el seu ús particular. Alguns la posen en bótes amb pega i altres, però, no.
La pega infon a vegades un gust nou a les cerveses que també adquireixen un to més punyent per això. Alguns les aboquen en bótes de vi, sobre el solatge, de manera que a vegades [la cervesa] adquireix un gust de vi. També deu ser molt bo posar el vi en bótes de Duderstett, i es parla comunament que així prenen un bon gust i no es solen tornar-se àcides. Però com en altres coses, cada país té el seu ús particular al qual podem parar atenció.

Comentari
És interessant veure que, en el segle XVI, la qualitat i la procedència de les bótes tenia la seva importància. No és només cosa d'avui. Es podia posar la cervesa en bótes de vi per a aprofitar-ne el caràcter. He de reconèixer que m'ha sorprès. La idea que ens havíem fet de la cervesa en temps remots no es correspon a el que era realment: com avui, d'altra banda, podia ser una beguda ordinària, de consum habitual de no fixar-s'hi gaire, però també podia ser un producte sofisticat amb caràcters singulars que era cas de detectar i posar en evidència.
El que sí cal recalcar, és que el sojorn en bóta de vi, impedeix que la cervesa s'acidifiqui. Sorprèn perquè, avui en dia, sabem que les cerveses tenen poques possibilitats de no fer-se àcides en contacte amb la fusta. Com sabem, com a mínim, trobarem Brettanomyces i, en cas de neteges poc curoses, apareixeran lactobacil i altres microorganismes bastant habituals. Com que sembla que és una qualitat positiva, podem deduir que, en aquest cas, l'acidesa es percep com un defecte a evitar.

Citació KnA2
P. 47. L.1

Entre les cerveses d'ordi, però, les clares i transparents tenen més èxit i són millors que les tèrboles i poc clares.
Les cerveses de mitjana durada són millors que les de molt recent elaboració o que les velles. Però les cerveses fresques són igualment millors que les àcides i les que no han estat amb brea* són millors que les que hi han estat en contacte.

Comentari
[*Brea: l'original diu "Pech". Ho hem traduït amb "brea".]
En aquest paràgraf, l'autor estableix una mena de classificació de les cerveses en funció del seu color, de la seva transparència o del seu temps de maduració.

- Les cerveses transparents són millors que les que no ho són.
- Per ser bones, cal que no siguin ni massa joves ni massa envellides.
- En qualsevol cas, les cerveses fresques són millors que les àcides.
- Les que han estat en contacte amb la pega, no són tan bones com les que no hi han estat.

La referència a les cerveses àcides, de moment, sembla que ens indiqui que, si bé el consum d'aquestes cerveses és prou comú perquè se cita dins d'una llista de «normalitat», no solen despertar gaire entusiasme.

Citació KnA3
P. 47- L.19

Però les cerveses àcides obstrueixen els ronyons i les artèries i fan mal al melic. També provoquen una mala humitat en el cos de les persones.

Comentari
El doctor Knaust ens instrueix sobre els efectes negatius del consum d'alguns tipus de cervesa. I, aquest cop, les cerveses àcides queden molt mal parades. En dues frases, queden sentenciades: les cerveses àcides

― obstrueixen els ronyons i les artèries
― fan mal al melic
― provoquen una humitat dolenta en el cos.

No sé si són sentències definitives o si són problemes opcionals que poden aparèixer. Per tant no podem saber si es fan cerveses expressament àcides. Jo diria que sembla que es consideri que l'acidesa és més aviat un accident. En la relació que fa el Dr Knaust de cerveses que ha degudament tastat i valorat, en gairebé tota la meitat Nord d'Alemanya, no en cita cap com a «cervesa àcida» de «tal lloc». Totes són d'algun lloc i en cap es requereix que hagi de ser àcida.

Citació KnA4
P. 60 – L.1 - Encara que sigui una mica llarga, hem deixat la citació completa:

Comparació entre les antigues cerveses i les nostres actuals.
Els antics brouaren cervesa amb aigua i ordi i l'anomenaren Zythum, Curmi o Phucas* i tots els escriptors estan d'acord en el fet que aquesta mena de cerveses no degueren ser gaire bones i que tampoc foren especialment saludables, nocives per al cervell i les artèries i provocaven vents en el cos. I això és veritat del seu Zythum perquè només es feia amb ordi sense preparar, no hi posaren llúpol, per això no es podia conservar sinó que es tornava ràpidament àcida. Per això, es veu que danyava i feria els humans. Però les nostres cerveses, aquestes poden durar més, també poden madurar un bon temps i fer-se velles.

[Nota: *Phukas: una cervesa antiga de la zona de Goslar. Ja cercarem més a fons en algun altre article.]
Comentari

Les fonts de Knaust diuen que en l’antigor, es feien les cerveses amb ordi «sense preparar». Deu voler dir, «sense maltar». Aquestes fonts no estan massa ben informades atès que els mesopotamis ja practicaven alguna preparació del gra. Altra cosa seria que en poguéssim dir «maltat». No he arribat a aquest punt tot i que fa bastants anys que m’interrogo al respecte.
Més important el que fa a allò que tractem ara és que la font que cita Knaust proposa que els antics feren cervesa SENSE llúpol cosa que provocava que no es conservessin gaire temps perquè es tornaven àcides (o agres). Altre cop podem veure com l'acidesa és una accident a evitar, en aquest cas, per la falta de llúpol, el qual, sabem avui en dia, que té propietats bacteriostàtiques.

Citació KnA5
P. 67 – L.16

També hi ha unes cerveses que tenen mal gust. I això es deu al fet que les brouaters són negligents en el seu quefer. També pot passar sovint que les cerveses fan l'olor de les bótes quan s'hi han trobat molt de temps i es fan velles i s'acidifiquen. 

Comentari
En aquest cas es repeteix la qüestió de la primera citació on s'incideix sobre la importància de la qualitat de les bótes que han de contenir la cervesa. Sigui com sigui, les cerveses envellides tindran tendència a acidificar-se. Però Knaust ho diu prou clar: ha de passar molt de temps. Diu que passa quan es fan MOLT velles.

Citació KnA6
P. 68 – L.1

Sobre la maduració [envelliment] de la cervesa.
Com més velles són les cerveses, més bones i càlides són. Com més joves són, menys escalfen. Perquè és que, amb el pas del temps, es tornen més caldes atès que tot allò que tenen de primes i aigualides es consumeix amb el temps, es tornen àcides (agres) i fereixen l'estómac, els ronyons, la panxa, les artèries i el que va amb elles, provoquen un excés perjudicial de fluids.
Les cerveses, però, es tornen àcides (agres) no només a causa de la seva vellesa sinó també pel motiu que li han posat massa poc llúpol i que no ha estat densament9 o insuficientment cuita i que no s'ha deixat coure* prou.

Comentari
[*coure: Sieden: Podria ser «decantar» o «assentar». «Sieden», en alemany modern vol dir «coure» o «bullir»]
Aquí, el Dr Knaust és molt explícit:
1. Les cerveses, amb el temps, es tornen àcides. Sembla un efecte ineludible.
2. L'acidesa

a) fereix l'estómac
b) fereix els ronyons,
c) fereix la panxa,
d) fereix el sistema circulatori
e) provoca un excés de fluids.

3. A part de la vellesa, la falta de llúpol és una causa important de l'aparició de l'acidesa.
Res a afegir: inapel·lable.

 

Citació KnA7
P.68 – L.17 Altre cop, ens ha semblat interessant reproduir tota la citació.

Motius pels quals la cervesa pot descansar i fer-se vella.
Passa que moltes cerveses es fan malbé o es tornen àcides aviat. Altres moltes però, es mantenen íntegres i es poden fer velles. Aquí volem establir-ne una mica les causes.
I, per tant, la primera i més important causa és que les cerveses es poden mantenir íntegres i es poden tornar velles segons la quantitat o manca de llúpol. Perquè la seva funció és que les cerveses rebin completament les seves forces. P.69 – L.1. Aquestes cerveses que tenen molt de llúpol es mantenen per això molt de temps incorruptes, incanviables i íntegres.
L'altra causa és que cal coure bé la cervesa i deixar-la bullir llargament perquè l'experiència demostra que les cerveses, quan són ben cuites, també duren (es conserven) més temps i podran madurar bé.
(...) No hi ha gaire dubte en el fet que les cerveses es poden protegir posant-les en bones bótes. I és bo saber que les cerveses que s'han guardat en bótes amb pega* no es corrompen, no es fan malbé ni es podreixen tan aviat.
Així i tot, les cerveses que han estat amb pega pugen molt fàcilment al cap tant als que tenen el cap calent com als que el tenen fred.

Comentari
[*pega: brea]
Les cerveses es poden fer malbé o tornar-se agres, ja s'ha dit alguns cops. Sembla que l'autor proposi que una i altra cosa no siguin exactament el mateix. Potser haurem de concloure que les cerveses que s'han acidificat no necessàriament es consideraran fetes malbé. Sembla que hi ha un espai de temps entre el moment que una cervesa s'acidifica i quan finalment se la considerarà espatllada.
És possible que, inicialment, l'acidesa fos sobre tot làctica i, per tant, suau i acceptable, mentre que quan intervé l'àcid acètic, es considerarà que ja no és bevible i que està realment feta malbé.

Citació KnA8
P. 69 – L.25

Dels cellers i llocs on es pot arrecerar cerveses.
Si volem que les cerveses es mantinguin bones, cal guardar-les en llocs adequats. No és quelcom que només s'apliqui a la cervesa sinó també P. 70 – L.1 a altres begudes, essent que alguns llocs són millors que altres. I aquí cal remarcar que els bons i profunds cellers hi pertanyen perquè l'aire no hi ve fàcilment, especialment aquell aire calent que va i ve que provoca grans perjudicis a la cervesa i en fa vinagre amb el temps. Perquè és que aquests aires freds i calents dissolen i adulteren la calidesa natural de la cervesa per la qual totes les coses es regeixen i es reben.  Ara, quan aquesta mateixa calidesa natural es dissol i se'n va, llavors la beguda es torna progressivament àcida i, al final és vinagre.

Comentari
Crec que aquest paràgraf ve a confirmar-nos el que hem comentat en l'apartat anterior: és més o menys acceptable que la cervesa es faci àcida amb el temps. El que no és admissible, és que giri a vinagre.

Conclusió preliminar sobre l’acidesa en el llibre de Knaust

En vistes de tot el que acabem de veure podem extraure algunes conclusions:

1. En general, en 1575 a Alemanya, l'acidesa en la cervesa no s'accepta i és considerada defecte. Així i tot, hi ha una acidesa que es pot tolerar que apareix quan la cervesa comença a envellir. Però és un aspecte anecdòtic que no trenca la regla i que s'ha de mantenir en intensitats poc evidents.
 

2. Aquesta observació, naturalment, és provisional a falta de trobar altres documents que matisarien aquesta deducció.
 

3. La idea que, en el passat, totes les cerveses devien ser més o menys àcides perquè no es controlava la fermentació és falsa, al menys pel que fa a la data i als llocs que apareixen en el llibre del Dr. Knaust. En realitat, si bé no es controlava la fermentació de forma científica, sí que existien formes de controlar i retardar l'aparició de l'acidesa en la cervesa. En especial, l'ús de llúpol en bon estat i en quantitats suficients era conegut per allargar sensible la vida d'una cervesa fins al punt de poder plantejar-se alguna forma de maduració.

Per tant, només podem repetir les conclusions del primer capítol d'aquesta sèrie: si l'acidesa és considerada «dolenta» al segle XVI, com és que apareixen posteriorment cerveses volgudament i deliberadament àcides més tard? Podem esbrinar a quin moment passa això?
Ens hem submergit en un altre clàssic històric: l'enciclopèdia econòmica de Krünitz, escrita al menys 200 anys després de l'obra de Knaust:

▶ L’acidesa segons l’enciclopèdia de Krünitz

Aquest text ja està transcrit. Això ens ha simplificat molt la feina. Per fer la lectura més fluida, no han respectat la paginació. En canvi, apareixen dos nombres entre <>. Es tracta de la referència al llibre a la pàgina. Així, <5, 6> serà el llibre 5, pàgina 6.

Pensem que la enciclopèdia econòmica de Krünitz va ser escrita entre 1773 i 1858. Conté 169'400 pàgines repartides en 242 volums. I cada volum conté entre 600 i 900 pàgines. La feina de transcripció ha estat doncs un treball ingent que cal agrair a la Universitat de Trier/Trèveris.

Citació KrA1 

Sobre la diferència entre les cerveses en general i els seus components.
Referència anterior més propera: <5, 6>

El tercer motiu de la diferència entre les cerveses rau en les diverses estacions i el clima canviant. És una experiència adquirida que les millors i més perdurables cerveses no són brouades quan fa massa fred ni quan fa massa calor, i preferentment quan l'aire comença a escalfar-se progressivament, com passa a la primavera. Una escalfor exagerada o un fred massa intens són obstacles naturals segurs. Si fa massa calor, la fermentació avança massa ràpidament i massa vigorosament; cal aplicar tot l'afany perquè la gran vivacitat no condueixi a una fermentació àcida.

Comentari
Krünitz ens indica en quina època és millor brouar cervesa. Ens diu que la primavera és ideal perquè ni fa massa fred ni fa massa calor. I ens posa en guàrdia contra el fet que la calor accelera la fermentació i, sobre tot, que aquesta vivacitat afavoreixi l'aparició d'acidesa.

Citació KrA2 

L'autor acaba de descriure molt en detall un estil anomenat Braunschweiger Mumme. Aquesta conclusió vé a tall de conclusió.
Referència anterior més propera: <5, 16>

El més gran tràfic d'aquesta cervesa, sense dubte, es va produir en els temps de la Lliga Hanseàtica*; però posteriorment, aquest èxit va caure cada cop més fins al punt que, avui en dia, el seu comerç ja no és ni l'ombra del que havia estat. Masperger, en el seu Kaufmannsmagazin (revista del comerciant - Pàgina 1601), comenta sobre aquelles nombroses cerveses de les quals, se'n envien càrregues cada any, cap a les Índies Orientals. El que és notable és que, aquestes cerveses enviades a les Índies Orientals, sovint es tornen àcides, especialment quan traspassen la línia de l'equador; però quan arriben a les Índies, recuperen completament la seva dolçor i bon gust com si acabessin de ser posades en bóta; fins i tot adquireixen, per mor d'aquest llarg viatge plagat de canvis, una «calidesa» més forta i un millor gust com no l'havien tingut abans.

Comentari

[*Lliga hanseàtica: La Lliga Hanseàtica, Hansa alemanya o en llatí Hansa Teutònica era un gremi més o menys solt de comerciants de ciutats de la costa del mar del Nord i Bàltic des de Bruges a l'oest i Königsberg a l'est alemanys al mar Bàltic, amb dependències fins als països escandinaus i Anglaterra]
Aquí, el redactor parla específicament de la Mumme de Braunschweig indicant-nos que s'exportava molt en èpoques de la lliga hanseàtica. Per tant, en el moment que escriuen, deu fer poc que ha desaparegut. Podem entendre que se sobreentén que les cerveses arribaven en bon estat als seus destins. Ho podem avançar perquè l'autor cita una altre autor (Paul Jakob Masperger) que sembla parlar d'alguna cosa semblant a la IPA la qual, justament, devia començar la seva aventura oriental quan la Lliga Hanseàtica estava a les seves acaballes.
Aquest autor conta una cosa una mica rara sobre les cerveses que passen l'equador. No deuen ser productes transportats per la Lliga Hanseàtica, la qual, com ho hem dit, es dedicava principalment als mars del Nord d'Europa. Explica però, que per mor de la calor, aquestes cerveses s'acidifiquen, però en arribar al seu lloc de destí, la maduració ha fet que l'acidesa ha desaparegut o que, al menys (afegeixo jo) s'ha compensat d'una manera o una altra.

Citació KrA3
En aquesta part, els autors fan una descripció de moltes cerveses alemanyes. En aquest cas es tracta molt probablement de la cervesa que se sol produir a l'actual Güstrow.
Referència anterior més propera: <5, 24>

La cervesa de Güstrau anomenada Knisenack, es broua amb ordi i és particularment forta i poderosa. Alimenta molt i és beguda en grans quantitats contra la pedra*. Però puja ràpidament al cap quan se'n beu sense mesura. És prepara gairebé com una medecina d'hivern, molt calenta amb espècies, i es beu com un vi calent, una pràctica que sedueix molt lluny a la rodona. Quan es torna àcida, es converteix en un dels més forts vinagres, que supera de lluny el vinagre de vi.

Comentari

[*Pedra: probablement litiasi renal]
Durant molt de temps, els que hem escrit sobre història de la cervesa, hem intentat negar o silenciar el fet que la cervesa fos en l'antigor poc més que un substitut al vi en els llocs on el conreu de la vinya no era favorable. Molts textos antics (Plini el Vell, per exemple, si no m'erro.) així ho comenten. Un dia haurem de fer un estudi sobre aquesta qüestió.
El cas és que, a Alemanya, el vi i la cervesa convisqueren més enllà de l'oportunitat del conreu de la vinya. Diria que cadascuna d'aquestes begudes era conreada per ella mateixa tot i que Knaust o algun altre apuntin al contrari. Buscaré la citació de Plini.
En aquest cas, la cohabitació és fins i tot favorable a la cervesa, puix que l'acidificació de la de Güstrow, produeix un vinagre «més fort» que el de vi. No sé si la qualitat o el gust queden també superats...

 

Citació KrA4
Es continua amb la relació de cerveses per municipis.
Referència anterior més propera: <5, 27>

La cervesa de la ciutat de Leipzig anomenada Rastrum és una beguda dolenta, especialment a l'estiu. La seva dolçor desagradable, la seva presència tèrbola i bruta, la seva proclivitat a fer-se agra o a esdevenir pudent fan que tant els autòctons com els forasters li tinguin antipatia.

Comentari
A Leipzig, entre 1773 i 1858, la cervesa era francament dolenta i tenia una forta tendència a tornar-se agra. M'interessa aquest comentari perquè, més tard, la Gose de Goslar, deliberadament àcida i salada passarà a ser patrimoni de Leipzig. Ja esbrinarem quan.

Dit això, el redactor d'aquest article devia tenir una mala bava colossal i una arrogància esfereïdora. Encara que la cervesa no fos gaire bona (hem trobat referències que no ho corroboren pas), és molt poc ètic deixar una constància tan negativa en una enciclopèdia.

 

Citació KrA5

Continuant amb la relació de cerveses que es poden trobar a Alemanya, es descriu la Wettiner que, naturalment, es fa a Wettin.
Referència anterior més propera: <5, 34>

Wettiner. Prop de Halle a Saxònia, [es fa una cervesa] anomenada Keuterling (per altres també Reuterling), paraula en la qual una ment poètica ha trobat un autèntic anagrama, «ein guter Kerl», [un bon company, un bon noi] té un gust àcid de vi i té la virtut d'expulsar notablement l'orina.

Comentari
De moment, podem dir que, en aquesta citació, l'acidesa no és vista exclusivament com un defecte, però es podria dir que cal que la seva intensitat sigui com la d'un vi (que possiblement podia arribar a ser prou àcid en aquella època). Una acidesa «moderada» sembla acceptable.

Aquesta especialitat s'ha estudiat aquí. 

 

Citació KrA6

Aquí, canviem de registre i es parla de la preparació del malt.
Referència anterior més propera: <5, 105>

El maltat afavoreix el creixement dels gèrmens d'arrel i estova el gra de farina
pròpiament dit, de manera que a mesura que segueix creixent produeix el germen d'herba mateix. Però cal evitar amb cura aquí que, pel que fa a la fermentació que s'ha iniciat en el gra, passi de ser dolça a ser àcida; i aquest poc àcid és suficient per infectar tota la cervesa, de manera que no es pot evitar que després s'agreixi.

Comentari
Entrem en les causes de l'acidificació que ja no són pròpiament la fermentació. El malt pot acidificar-se durant el maltat i, conseqüentment, pot infectar la cervesa. En posteriors citacions, aquesta causa d'acidificació apareixerà amb certa freqüència. Això ens hauria de recordar que, en la forma antiga de maltar, o sigui en el «maltat a terra», el gra moll que ha de germinar s'estén per terra i se l'ha de remenar tot sovint precisament per evitar que desenvolupi infeccions.
Vegi's aquí.

Citació KrA7
Es continua parlant de la preparació del malt
Referència anterior més propera: <5, 120>

El malt ha de ser ni molt ni poc germinat. Perquè en els casos en els que se l'anomena «germinat gran», existeix la possibilitat que ja s'hagi desenvolupat un gust àcid; la fermentació dins del gra ja ha començat i passa de dolç a àcid i aquesta poca acidesa té la capacitat d'encebar tota la cervesa de manera que aquesta no es pot evitar que s'agreixi.

Comentari 

És pràcticament una repetició de la citació anterior. Potser fins i tot és més explícita. Es relaciona el procés de maltat amb la possibilitat que el malt acabat pugui infectar la cervesa.

Citació KrA8
Referència anterior més propera: <5, 123>

Si el malt és conduït al forn quan està massa humit, s'escalfa i se'n eleva un vapor o boirina espessa que, normalment, l'aire fresc que hi ha per sobre farà retrocedir [dins del malt] i, per tant, aquest vapor haurà de pujar més d'un cop abans de desaparèixer. Això dóna un gust desagradable al malt que es torna humit, i de vegades fins i tot àcid, de manera que no es pot conservar molt de temps i hi ha el risc d'aconseguir una cervesa àcida i plana.

Comentari
Altre cop estem davant de la possibilitat que l'acidesa que pot ocórrer durant un maltat mal conduït i que contamini la cervesa. Se'm acut que, en principi, després de fer ús del malt en la maceració, hauria de produir-se la cocció. Això només pot voler dir dues coses, o bé que no es feia la cocció (cosa que se'm fa difícil de creure) o que l'acidesa adquirida durant el maltat ja fos exagerada i que, el que passa a la cervesa acabada, són els àcids làctic i acètic que es troben en el malt.

Citació KrA9
Sobre l'efecte «conservant» del llúpol.
Referència anterior més propera: <5, 129>

Em queda esmentar aquella important planta, que és necessària per fer cervesa pel seu llarg ús*, i que s'anomena llúpol.
Com que l'experiència ha demostrat que una beguda preparada per fermentació a partir d'ordi, blat o avena té un gust massa dolç i repugnant, que cal, amb tot l'afany, per un temps curt protegir de l'acidificació per tal d'aconseguir que, per aquest mitjà, allò que és perjudicial per a la salut provocant flatulències i expectoracions desaparegui.
Així s'ha descobert el llúpol com a millor condiment per eliminar i compensar les mancances citades de la cervesa.
L'amargor, barrejada amb la dolçor del most, imparteix a la cervesa un gust agradable i vivaç, i mitjançant els seus components balsàmics impedeix una acidificació massa ràpida i, en conseqüència, fa que la cervesa sigui duradora, així com també es pot dir que, segons la naturalesa del seu ús i aplicació en l'elaboració de la cervesa, també fa que la cervesa sigui més càlida, més suau i més fresca.

Comentari

[*Que fa molt de temps que es fa servir]
Quan s'escriu aquest article, fa molt de temps que es fa servir el llúpol per frenar l'aparició de l'acidesa. En aquesta citació la qüestió d'evitar l'aparició de l'acidesa és cabdal. S'ha d'evitar l'acidificació de la cervesa per mitjà d'addicions de llúpol «amb tot l'afany».

Citació KrA10
Sobre la necessitat de tenir bons cellers.
Referència anterior més propera: <5, 156>

En alguns llocs on hi ha cellers bons, frescos i secs, s'acostuma a elaborar una cervesa anomenada Märzen=Bier*, Kufen=Bier** o Lager=Bier***, que sol ser una beguda de color marró fosc, espessa o grassa i amarga, però també, degut a aquestes últimes qualitats, es conserva molt de temps.
La manera d'elaborar-la només difereix de l'anterior**** en alguns detalls menors;
En primer lloc, es fa una mica més forta, i per tant no s'hi fa servir tanta aigua.
Al final de la torrefacció del malt, s'augmenta el foc per tal d'aconseguir un color més marró*****
En segon lloc, s'hi afegeix més llúpol, que <5, 157> després es pot deixar bullir uns minuts més, tal com s'ha descrit abans. Aquesta cervesa no s'ha de consumir massa aviat; el nivell dels barrils ha de conservar tres dits buits; Els taps s'han de cobrir amb draps embreats perquè no entri aire. Quan la fermentació s'ha iniciat, les bótes s'omplen de cervesa fresca fins que no desbordi més llevat; llavors s'omple amb aigua fresca de pou.
D'altra banda, aquesta cervesa requereix bones bótes, i com que sol obrir-se i consumir només després de Pentecosta******, o fins i tot més tard, requereix cellers profunds i frescos, als quals l'aire no pot arribar fàcilment. En cas contrari, fàcilment es tornarà agra i es farà malbé amb la gran calor de l'estiu.

Comentari

[*Märzenbier: Märzenbier: aquesta ja la coneixem, al menys la versió desllustrada d'avui en dia.

2*Kufenbier: Kufenbier: literalment, cervesa de bóta.

3*Lagerbier: Això també ho hauríem de conèixer: literalment, cervesa de cova (o magatzem).

4*En el paràgraf anterior, es parla de la Doppelbier.

5*Crec que avui es parlaria d'un «cop de foc».

6*La Pentecosta se celebra 50 dies després de Pasqua. Per tant, és una festa mòbil que sol produir-se entre maig i juny. ]
En aquest extracte, es parla de la necessitat de fer servir cellers en unes condicions particulars perquè la cervesa maduri bé. I una cervesa que madura «bé» és una cervesa que NO és àcida o agra.

Citació KrA11
De la fermentació del most preparat i d’alguns procediments posteriors de la cervesa així aconseguida.
Referència anterior més propera: <5, 177>

A partir d'això* podem entendre fàcilment la causa dels accidents següents:
― 1. Per què no es pot fermentar en fred extrem, sinó que cal que la massa es mantingui sempre a una certa escalfor moderada?
― 2. Per què la cervesa es torna àcida més ràpidament a l'estiu que a l'hivern?
― 3. Per què les tempestes tenen una influència tan gran en l'elaboració de cervesa?

Comentari

[*Venim de fer unes consideracions d'ordre químic relacionades amb àcids, especialment, àcid acètic. Crec que aquestes explicacions només seran interessants per a historiadors de la química o del brouat. Pel que fa al nostre objectiu centrat en la percepció de l'acidesa en la cervesa, no ens aporten res.]
L'autor parla específicament d'«accidents». Es pot discutir de la traducció, perquè Zufall també remet a l'atzar o a la casualitat. En qualsevol d'aquestes opcions, són coses no desitjades. Que és el que ens ocupa ara.

Citació KrA12
En aquest apartat, ens parlen del llevat. Més exactament DELS LLEVATS. Cal prendre consciència que, si bé estan investigant molt activament, els químics i els biòlegs encara no han identificat els microorganismes responsables de la fermentació. La descoberta de Pasteur va ser donada a conèixer justament el mateix any en què es va publicar el darrer volum de l'enciclopèdia. Per tant, el concepte de llevats designa allò que «bull» durant el que coneixem com a primera fermentació, o allò que es troba al fons del recipient de fermentació al final. En general, es recuperava l'escuma de la primera fermentació per provocar o encebar noves fermentacions.
Referència anterior més propera: <5, 181>

Hi ha llevats de tina i llevats de bóta; i entre aquests hi ha novament una distinció entre els llevats de tap* o Gescht, i entre aquests, hi ha els que es troben al fons de la bóta. Els llevats de tina són els més forts; encara no s'han esgotat i encara estan plens de les partícules més fines que poden donar un bon caràcter a una cervesa. Els llevats de tap són els més subtils; també n'hi ha entre ells que han flotat per damunt del líquid i que s'han barrejat amb l'esperit delicat i penetrant de la substància fermentant. Per tant, podem esperar d'ells el millor efecte. Però, pel que fa als que es troben al fons, no s'han de rebutjar si encara són frescos i no àcids, sinó que procedeixen d'una bóta de la qual s'ha extret la cervesa poc després que s'hagi acabat la fermentació. Però allà on es puguin tenir aquestes varietats, em refereixo a llevats de tina o de tap, sens dubte són preferibles a les altres. Com millor sigui el llevat, més refinada serà la beguda fermentada resultant. En canvi, una cervesa dolenta esdevé excepcionalment bona si el llevat es treu d'una cervesa deliciosa. També es fan servir llevats de vi que no siguin àcids; Si s'agafen una part de les mares d'una bóta de vi escumós hongarès o d'algun altre vi dolç, s'obtindrà una beguda excel·lent. No obstant això, és remarcable que, tot i que aquesta cervesa encara conté excel·lents llevats i no obstant això, alguns [llevats] s'han tornat notablement pitjors que el ferment d'on provenien; i aquesta disminució de la qualitat es manifesta cada cop més d'una cervesa a l'altra. Per tant, s'ha d'anar amb compte d'aconseguir sempre un nou llevat noble, que no rebaixi en el més baix grau <5, 182> la nostra broueria**, i de no agafar mai llevat de la mala cervesa, sinó de fer-ne de propi, com aviat mostraré.

Comentari
[*Spund pot ser el tap o l'aixeta. No sé de quina opció es tracta.
**broueria: No sé si parla de la broueria en general o de la cervesa brouada en particular. Optaria per la segona opció.]

Es tracta d'una classificació de llevats. Com que estem a l'època en la qual encara no se sap què són els llevats, la paraula llevat (Hefe) una significació que, per a nosaltres, no és estàndard. Ferment o llevat es refereixen a l'escuma que apareix durant la fermentació principal, la qual es pot fer primer a la superfície i, posteriorment, al fons, per a nosaltres és la barreja de llevat viu i mort que es troba al fons del fermentador i que es pot recuperar en part per a propagar.
No he entès amb precisió la diferència entre llevat de tina i llevat de tap. El que queda clar és que, segons es recollia el «llevat» a un lloc o a un altre, la qualitat de la fermentació que s'obtenia en propagar-los no era exactament la mateixa.
També ens diuen que la cervesa podia quedar especialment bona si s'inoculava amb llevat de vi d'Hongria.
Una altra cosa: no es pot recuperar un «llevat» que hagi donat cervesa dolenta.

___

Hi ha moltes més citacions sobre l'acidesa en la cervesa. I tots van en la direcció d'intentar evitar l'acidesa en la cervesa i de corregir-la en el cas inopinat que aparegui. Com que encara no es coneix exactament el que és la fermentació, les solucions proposades ens semblaran una mica estrafolàries. Però això ens posa en evidència fins a quin punt, a finals de segle XVIII i a principis de XIX, a Alemanya, l'acidesa era realment un problema a evitar fos com fos.

Conclusió general sobre l'acidesa de les cerveses alemanyes entre 1575 i 1858.

No hem trobat cap citació sobre acidesa en la cervesa que pogués fer pensar que, en 1575, es cultivés algun estil deliberadament i volgudament àcid a Alemanya.
En el millor dels casos, l'autor dóna a entendre que, si bé l'acidesa és un defecte a evitar, es pot donar el cas que algunes cerveses es puguin consumir malgrat un incipient gust àcid.
En general, però, l'acidesa és una falta a evitar com sigui.
Un dels motius per evitar l'acidesa és la salut atès que l'acidesa en la cervesa:

a) fereix l'estómac
b) fereix els ronyons,
c) fereix la panxa,
d) fereix el sistema circulatori
e) provoca un excés de fluids.

També

f) obstrueixen els ronyons i les artèries
g) fan mal al melic
h) provoquen una humitat dolenta en el cos.

És difícil fer-se una idea exacta de les malures que semblava que la cervesa àcida provocava segons un metge del segle XVI, però no pinta gaire bé.

En general, hem de saber que les fermentacions es duien a terme en recipients de fusta. No sé ai, en aquella època ja s'estilava revestir la fusta amb algun metall. En qualsevol cas, el treball de la fusta, especialment en matèria de conservació de la cervesa era molt important. La qualitat de les bótes era bàsica i sembla que convenia que ja hagués estat usada per a fer vi. Això donava bon gust a la cervesa i contribuïa a la seva conservació. Per evitar pèrdues, les bótes es podien embrear, però això deixava anar un gust poc avantatjós a la cervesa. Però ajudava a la seva conservació. I la conservació passava necessàriament per evitar l'acidificació del producte.

Els cellers, especialment la seva profunditat també eren cabdals per evitar l'acidificació de les cerveses.

 

Knaust insisteix un parell de cops sobre la necessitat de fer servir llúpol per permetre una millor conservació de la cervesa. També considera molt oportú coure prou temps el most perquè l'experiència demostra que això també ajuda a una bona conservació del producte final.

Krünitz és bastant més tècnic en les seves apreciacions, però no és més permissiu en matèria d'acidesa. D'entrada, la primera menció que hem trobat sobre el gust àcid apareix en una explicació de com la temperatura de fermentació ha de ser ben controlada per evitar l'acidificació del producte. A cavall dels segles XVIII i XIX, l'acidesa tampoc tenia gaire bona premsa o, si preferim ser més exactes, no era volguda!
En aquest cas, el redactor de l'article indica que les fermentacions no han de ser ni massa fredes (s'estanquen) ni massa calentes (s'acidifica la cervesa).
No tot és negatiu. La cervesa de l'actual Güstrow, quan s'acidifica, produeix un vinagre millor que el de vi!

Val la pena reproduir una citació específica sobre una cervesa de Leipzig. El to és simplement lapidari:

La cervesa de la ciutat de Leipzig anomenada Rastrum és una beguda dolenta, especialment a l'estiu. La seva dolçor desagradable, la seva presència tèrbola i bruta, la seva proclivitat a fer-se agra o a esdevenir pudent fan que tant els autòctons com els forasters li tinguin antipatia.

La cervesa anomenada Rastrum no té per on ser agafada! Un dels seus defectes és que té una furiosa tendència a ser àcida! Costa una mica de creure que aquesta cervesa es vengués gaire...
No sempre ha estat així o no és així segons tothom. Hem cercat referències anteriors d'aquesta «horrible» cervesa gairebé en forma de diversió i hem trobat altres citacions del Rastrum on no sembla quedar tan malament:

― Luther, WA 6, 301, 21 (1520):
així vull demostrar des de l'escriptura que el rastrum és millor que la malvasia*.
― Ebd. 319, 22:
Si volem parlar del Rastrum de Leipzig, val a dir que t'enganya el cap i te'l venç (mareja) amb facilitat i et fa parlar bastant d'amor.
― Ebd. 7, 677, 20 (1521):
T'han buidat la lògica la Malvasia* o el Rastrum?
― Österley, Kirchhof. Wendunmuth 1, 171, 31 (Frankf.1563)
Els pagesos provaren el Rastrum de Leipzig (així s'anomena la cervesa d'aquest lloc) [...] i es van ben emborratxar.

[*No tinc ni idea de quina mena de "Malvasia" parlen aquí] 

Un aspecte que pot aparèixer curiós, és que l'estació d'elaboració de la cervesa és de suma importància. Es diu que la bona cervesa es fa quan no fa ni calor ni fred, o sigui a la primavera. Hem de recordar que el termòmetre ja existeix (1714), però que el control tècnic de la temperatura no apareixerà abans del 1859 com ho hem apuntat al principi de l'article. Per tant, el regulador de les temperatures era el temps atmosfèric. D'aquí la necessitat de brouar quan «el temps» ho permetia o ho afavoria amb la seva clemència, i de conservar la cervesa en «neveres» naturals.

 

Com en moltes coses, l'experiència és un grau i els brouaters s'havien adonat que si feia massa fred, les fermentacions s'estancaven i quan feia massa calor, s'exposaven a que fossin massa actives i que incloguessin «alguna cosa» que les podia fer àcides.

 El redactor de l'enciclopèdia de Krünitz comenta també que el tractament del maltat i de la seva conservació són fonamentals en la lluita contra les «fermentacions àcides». Considera que cal airejar molt el malt en germinació* perquè, en aquell moment, es produeix una «fermentació el malt en germinació* perquè, en aquell moment, es produeix una «fermentació» de naturalesa àcida que, després, gairebé segur, corromprà la cervesa acabada. L'autor insisteix molt sobre la qüestió del maltat. Trobem citada l'acidesa no menys de tres cops.

[*Això inclou, segons el mateix redactor de l'enciclopèdia, regirar el gruix de gra en germinació al menys cada 12 hores.]
Un altre punt interessant és que s'ha constatat que l'amargor és associada a la conservació de la cervesa. Tant Knaust com Krünitz posen èmfasi sobre la necessitat de posar llúpol a la cervesa. En els dos casos, consideren les seves aportacions «refrescants i vivificants». La idea que el llúpol ajuda a conservar la cervesa ja tenia pregó en 1575.
Una altra dimensió de la qüestió, que ja hem apuntat amb Knaust, són les condicions de maduració de la cervesa que s'ha de produir-se en «bons» cellers. Aquests han de ser prou fondos per a assegurar una temperatura baixa i constant i cal que no s'hi produeixin corrents d'aire perquè aquests introduirien la possibilitat que les cerveses s'acidifiquin.

Després d'aquestes consideracions, les citacions d'àcids de Krünitz s'allunyen de la qüestió estrictament sensorial. Les explicacions relacionades amb àcids entren en el sentit pròpiament químic (àcid sulfúric, etc) en les quals no entrarem atès que el que volem saber és fins a quin punt es tolerava o apreciava l'acidesa en les cerveses. Sense comptar que els meus coneixements en matèria química freguen la indigència.

Al terme d'aquesta volta, podem doncs avançar que, al menys en els dos textos que hem estudiat, que representen dues èpoques diferents en la mateixa zona lingüística, les cerveses àcides no resultaven de cap intenció deliberada d'elaborar cap beguda àcida (en el sentit dels nostres refrescos actuals, per exemple). L'acidesa en la cervesa era un accident a evitar fos com fos. En el millor dels casos, es podia admetre una cervesa en la qual es manifestés casualment l'acidesa, de forma modesta, tot just perceptible.

Amb això, estem contradient la brama segons la qual, les cerveses àcides actuals, les que es produeixen deliberadament àcides o molt àcides, procedeixen inexorablement dels mètodes primitius de brouat en els quals no es podia controlar la fermentació. Com si sempre s'hagués fet cervesa àcida perquè no es podia fer res més i que, amb el temps, l'experiència i la ciència, finalment haguessin aconseguit desterrar el dimoni de l'acidesa.
No és així. No puc dir des de quan és d'aquesta manera, però l'acidesa en la cervesa té una llarga història com a component sensorial indesitjable, rebutjable i gairebé completament a evitar.

→ Les cerveses de Berlín (i encontorns)

Atès que volem parlar de la Berliner Weiße, hem volgut saber el que en diuen els nostres autors

Knaust
Doncs aquest autor no en diu res. Segons ell mateix, existeixen moltes cerveses blanques, especialment al nord d’Alemanya, però no pròpiament a Berlín.
Vegem-ne la descripció segons el Dr. Knaust:

Citació KnB1
Pàgina 97 del Pdf

Cervesa de Berlín
A Berlín, la capital de la Marca de Brandenburg perquè és on el príncep elector manté la cort, es broua també una bona cervesa roja, en les dues ciutats, Berlin i Cöllen*, i especialment, les cerveses de Mars hi són molt bones. He tastat aquestes cerveses perquè vaig [anar al voltant de les cadires (?)] molts anys en el meu primer viatge a Berlín. I en aquest lloc vaig prendre la meva feliç i estimada esposa ...

Comentari

[*Alt-Kölln, actualment un barri de Berlín.]
Ras i curt, a Berlín, en 1575, Knaust no documenta simplement cap cervesa blanca (Weiss) ni de blat (Weizen). I molt menys, cap cervesa àcida (sauer) o, tot just accidentalment, cosa que l'autor ni tan sols comenta. En canvi, sí que ens reporta que s'hi feia una «bona cervesa roja» i també unes «bones cerveses de Mars».
L'autor va aprofitar l'avinentesa per conèixer una noia i contractar-hi «feliçment» matrimoni.
D'altra banda, val a dir que, en el conjunt del seu llibre ( o cinc llibres), cap de les cerveses relatades per Knaust pot ser designada com a «cervesa àcida» ni de prop ni de lluny.

Citació KnB2
Pàgina 97 del Pdf

Cervesa de Bernau*.
Aquesta cervesa te un gran nom en el mercat de Brandenburg i gairebé de tota Saxònia.
Així doncs, els senyors d'Hamburg també demanen i tenen tota mena de cerveses estrangeres d'Orient i Occident reunides i lliurades a la seva casa Eimbeck d'Hamburg, on solen fer grans despeses per complementar** els comerciants i altres senyors estrangers i bona gent. Molts d'ells tenen una gran estima per les seves virtuts I considero que és una cervesa d'estiu bona i saludable, tal com és.

Comentari

[*Bernau: una ciutat molt a prop de Berlín. 

** complementar:Literalment, és «complementar», però crec que es tracta de «afalagar» o «complimentar». ]
Hem inclòs aquesta cervesa perquè realment, Bernau es troba molt a prop de Berlín i hagués estat possible trobar un antecedent de la Berliner Weisse en aquest lloc. Però com es pot observar, aquí tampoc es parla ni tan sols de cap cervesa de blat ni blanca.
Per tant, a Berlín, en 1575 i segons Knaust, no hi havia cap producte cerveser que, de prop o de lluny, pogués ser considerat un precursor de la Berliner Weisse que coneixem.
Un repàs ràpid de la llista de cerveses no posa en evidència cap altra cervesa berlinesa, volgudament o no, àcida.

Conclusió sobre les cerveses de la Marca (Berlín) segons Knaust

Tot i així, podem intentar una exploració annexa perquè el nostre autor ofereix una llarga llista de cerveses de mena Gose que avui coneixem com a lleugerament àcida (làctica controlada). Però primer hem d’explorar les cerveses de la zona de Berlín segons els senyor Krünitz.

Les cerveses berlineses de Krünitz

Referència anterior més propera: <5, 27> 

 

Citació KrB1

→ Cerveses de la Marca*

[* Marca de Brandenburg que inclou una gran regió històrica dins la qual trobarem Berlín, Postdam, Schwerin, Magdeburg, Grünberg (Pol: Zielona Góra) i Stettin (Pol. Szczecin).]

▶ [La cervesa de] Bernau, de la petita ciutat de Bernau, a 5 km de Berlín, és de color negre-marró, és forta, amarga i saludable. A l'estiu, se la prefereix sobre moltes altres.

▶ La cervesa de Brandenburg, que es broua a la ciutat de Brandenburg, et fa sentir mandrós i somnolent, i per això se li ha donat el nom d'Alter Claus*

[*Algun germanista ens haurà d’aclarir aquesta curiositat. Qui és el «Vell Nicolau»?]

▶ La cervesa de Dalwitz es produeix a 3 km de Berlín.

▶ A Frankfurt an der Oder s'elabora la famosa cervesa Carthäuser.

▶ De la cervesa de Frankfurt anomenada Büffel, Brückmann, en parla en el seu catàleg (p.12).

▶ La cervesa de Fürstenwald, a 11 quilòmetres de Berlín, és una bona cervesa d'ordi.

▶ La cervesa de Gardelegen* o Garley de Gardelegen, L. Gardelegia, o Garlia, a l'Altmark, s'elabora a partir de l'ordi gran de dues fileres (Hordeum distichon), que confereix a aquesta cervesa un fort poder nutricional; i com que s'hi afegeix molt poc llúpol, conserva un sabor dolç i agradable, al mateix temps que presenta un color marró-groguenc transparent.
És considerada una de les millors i més saludables cerveses. A més d'aquest Garley fort i doble, també es cou un Garley comú a partir d'ordi petit, que no és tan noble com l'anterior.
En honor al doble Garley, Heinrich. Meibom, professor de Helmstädt, va escriure uns versos preciosos on, fins i tot, equipara aquesta cervesa amb el vi**. (!)

[* Crec que he de traduir Gardeleben per Gardelegen.
** Aquesta és una altra qüestió que haurem de tractar tard o d’hora: hi ha una confrontació entre aquells que suggereixen que la cervesa va ser un producte amb la mateixa «noblesa» que el i i que es va produir per ella mateixa. Altres, molts, suggereixen que la cervesa es coïa on no es podi fer vi. En aquest text, ens diuen que aquesta cervesa, fins i tot, es pot equiparar al vi, cosa que ens suggereix que el producte «estrella» seria el vi i que la cervesa, menys prestigiosa, li aniria al darrera...]

▶ La cervesa de Kyritz, a l'Altmark, s'anomenava Assassinat i Homicidi per la seva força.

▶ La cervesa de Nauen, anomenada Zitzenille a Mittelmark, és espessa i embriagadora, d'aquí els versos: Qui vulgui beure Zitzenille ha de quedar-se quiet durant tres dies.

▶ La cervesa Ruppiner és ricament maltosa però pobra en llúpol, per la qual cosa no és gaire amarga. El seu color és vermell clar. A causa de la seva substància espessa, proporciona molt aliment, i gairebé massa per a la gent ociosa*; D'altra banda, la cervesa de taula de Ruppin és molt més suportable i gairebé s'assembla al vi espanyol en color i claredat.

[*Ociosa: Poc activa físicament.]

▶ La cervesa de Salzwedel, a l'Altmark, és forta i es considera semblant a la Garley; Tanmateix, provoca fàcilment dolor per les pedres i resseca la gorja si es beu en excés, perquè el blat que s'hi fa servir està massa assecat.

▶ La cervesa de Spandau, a 3 quilòmetres de Berlín, és fina, clara i pura, té un gust bo i agradable, proporciona una bona nutrició, expulsa l'orina i indueix un son tranquil i reparador.

Conclusió sobre les cerveses berlineses segons els redactors de l’enciclopèdia Krünitz

No hi ha dubte sobre el fet que, entre 1773 i 1858, a la zona de Berlín, no es produïa cap mena de cervesa deliberadament àcida. En canvi, sí que s’assenyala alguna cervesa amb més o menys blat (Salzwedel), però cap d’aquestes cerveses és anomenada «Berliner Weisse» ni res semblant.

Això no vol dir que, cap al final de la redacció (1858), no n’existissin o no comencessin a existir i que, per motius que no sabem, no figuressin a la llista. Ho haurem de veure més tard.

--------

Conclusions generals

    A. Aquestes conclusions, a falta de més investigacions, només afecten els estils, els llocs i les èpoques estudiats i documentats. No m’atreviria afirmar que fossin conclusions vàlides per tota Alemanya (que llavors no existia com a entitat territorial única) i menys per Europa, incloent una Bèlgica que, llavors tampoc existia.

B. Amb aquest marc ben definit, podem avançar que el fet que no es coneguessin els fonaments biològics de la fermentació no implica en absolut que no es fessin servir coneixements empírics sobre aquesta qüestió. Aquest devien contribuir eficaçment a assegurar uns processos de fermentació i de maduració previsibles i, principalment, lliures de cap mena d’acidificació. Per tant la hipòtesi d’una continuïtat entre cerveses àcides «antigues» i les cerveses de fermentacions deliberadament àcides de finals de XIX i principi de XX, queda seriosament qüestionable. No estic dient que algú en concret l’hagi emesa, però he de reconèixer que la idea d’establir aquesta continuïtat és altament temptadora perquè té tota la lògicament del món.

C. Tot aquest treball documental estava destinat a demostrar que l’acidesa no era ni de bon tros una característica volguda de les cerveses en general. Ans al contrari. En tots els textos estudiats, l’acidesa és considerada un defecte que s’ha d’evitar de totes totes. Era l’expressió de mala praxi en termes d’higiene, en matèria de professionalitat en el brouat mateix com en el maltat o en la maduració.

D. Tot just es podia acceptar una mica d’acidesa, en forma accidental i sempre que fos gairebé imperceptible i, així i tot, era un signe de mal averany.

E. Com que estàvem intentant un estudi sobre la Berliner Weiße, tornarem al nostre tema constatant que, si bé es feien nombroses receptes de cervesa de blat al nord d’Alemany a l’època i en l’espai estudiats, no hem trobat cap menció de cap cervesa amb aquest nom. Ni tan sols a Berlín on la cervesa més famosa era de color roig i a 100% d’ordi.

F. Semblaria que passa una cosa semblant a Bèlgica. Tenim pendent una investigació en aquesta zona.

G. Haurem de cercar els orígens de la Berliner Weiße en un altre moment atès que ens haurem de quedar a Berlín.

18-04-2025
Albert Barrachina Robert
Ex-Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa a la Facultat d'Enologia de la URV
Ex-Professor d'anàlisi sensorial de la cervesa al curs de cervesa artesana de la Universitat d'Alacant.
Ex-membre de l'equip d'Art Cervesers.
Jutge certificat BJCP des de 2015
Premi Steve Huxley 2020

Nota final

"Apunts sobre cervesa de fermentació àcida alemanya" © 2025 by Albert Barrachina Robert is licensed under CC BY-NC-ND 4.0

Aquells que voleu fer servir aquest article, copiar-lo, traduir-lo, o fer veure que us heu llegit totes les fonts 😉, ho podeu fer. L'accés a aquest blog és completament lliure. I essent que el seu objectiu és la difusió de la cultura de la cervesa, podeu copiar i afusellar com us abelleixi sobiranament. Cap problema.
NOMÉS TROBO QUE HAURIEU DE TENIR L'HONESTEDAT DE CITAR TOTES LES VOSTRES FONTS, INCLOENT-HI AQUESTA, ENCARA QUE US FACI RÀBIA QUE ESTIGUI ESCRITA EN CATALÀ. TAMPOC COSTA TANT SER UNA MICA HONEST! PER ENDAVANT, MERCI.